Строим дом сами. Твоя звезда - твое здоровье. Чудесные превращения камня ("Сделай сам" №4∙1996)

Праздник души

В.И.КОРЯКИНА

Новый год, Рождество — какими только яствами не заставлен праздничный стол! Но несмотря на мировое распространение некоторых продуктов, традиции и обычаи каждой страны, каждого народа накладывают свой отпечаток на меню.

К примеру, японские хозяйки приготовят пищу из продуктов, которые, как они считают, приносят счастье: из морской капусты (радость), из каштанов (успех в делах), из гороха и бобов (здоровье), из вареной рыбы (бодрость духа и спокойствие) и т. д. На праздничных столах Австрии, Венгрии, Югославии почти не встретишь блюд из птиц — считается, что может счастье улететь в этот вечер. В полночь каждый кубинец, испанец, португалец должен съесть 12 виноградин — 12 заветных желаний на каждый месяц, ведь виноград, виноградная лоза олицетворяют изобилие и счастливый семейный очаг. Орехи, чечевица и тот же виноград — символ здоровья, благополучия и долголетия у итальянцев.

* * *

Почти каждый новогодний стол в России украшают пироги — гордость любой хозяйки. Какие только пироги у нас не встретишь: открытые, закрытые, большие, маленькие, с капустой, с картошкой, с грибами, с ягодами, с творогом, с вареньем, с мясом, с рыбой… Недаром в народе говорили: «В пирог все завернешь».

Но самый древний пирог — это кулебяка. Даже не все русские знают, что название его произошло от старого русского глагола «кулебячить», что когда-то означало «стряпать, готовить».

• Кулебяка

Когда тесто поднялось, раскатайте его, придав форму полосы по длине противня, на котором вы будете печь кулебяку. Толщина полосы — 1 см, а ширина — 20 см. Затем на ее середину во всю длину положите узкой полоской начинку, поднимите края теста, соедините их и защипите. Украсьте кулебяку полосками из теста, затем смажьте яичным желтком, разведенным в воде, осторожно положите на противень и выпекайте в духовом шкафу 30–45 минут. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, проткните тесто тоненькой деревянной палочкой. Если палочка будет сухой, то кулебяка готова.

* * *

Во Франции, Америке, Англии праздник не праздник, если на столе нет традиционной жареной индейки. Можно сказать, что Рождество — это праздник и для поставщиков данной птицы.

• Настоящая праздничная индейка

Подготовленную тушку индейки натереть сверху солью, а изнутри перцем и солью. Из ножек удалить сухожилия. Индейку начинить, зашить и положить на решетку или противень грудкой кверху, запечь. Если индейка нежирная, на грудку и на ножки можно приколоть дольки шпика (или прикрыть эти части алюминиевой фольгой). Жарить индейку 2–4 часа в зависимости от ее величины. Во время жаренья индейку надо поливать выделяющимся соком. Индейка считается готовой, если мясо станет мягким и ножки будут проворачиваться в суставах. Жарить индейку на небольшом огне. За 30 минут до окончания жаренья фольгу или шпик удалить.

Для начинки развести дрожжи в теплой воде, добавить молоко и яйца, сухари, специи и все хорошо перемешать. Добавить немного сметаны или йогурта. Рассчитано на 6–8 порций.

В ночь перед Рождеством подарком во многих немецких (да и не только немецких) семьях будет знаменитая дрезденская коврижка. Она считается вершиной саксонского кулинарного искусства, ведь еще в XVI веке саксонские князья дарили ее своим друзьям.

Коврижку пекут, по крайней мере, за неделю до Рождества, но можно и раньше. Срок выдерживания коврижки перед рождественскими праздниками может равняться даже шести неделям.

• Дрезденская рождественская коврижка

Цукаты мелко порубить, миндаль смолоть, цедру натереть. Все необходимые продукты подготовить с вечера и поставить в теплое место. На следующий день развести в теплом молоке дрожжи и приготовить опару. Остальные продукты смешать с мукой и остатками молока. Хорошо все смешать с опарой и месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Тесто не следует держать вблизи источника тепла, чтобы жир не вытекал. Тесто должно подходить по крайней мере 2 часа. Затем разделить тесто на несколько частей весом по 500— 1200 г и каждый кусок теста снова перемесить и раскатать в длинные полоски. Сделать в каждой коврижке продольное углубление типа желоба глубиной примерно 1 см и меньший край наложить на большой. Коврижки следует выпекать в хорошо разогретой духовке в течение 1 часа. Затем смазать маслом и покрыть глазированным сахаром. Еще раз смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.

В эти дни в Словакии нередко хотят приготовить рождественские облатки с медом, жареного карпа и шницель или рождественские опеканце с маком; а если не готовить, то их можно купить в магазине. В каждой семье есть свои традиционные меню, свои секреты и сюрпризы. Так в некоторых семьях жарят рыбу, панированную в сухарях с молотыми орехами, другие готовят рождественские щи.

• Рождественские щи

Если квашеная капуста или ее рассол не содержит черного перца, тмина, лаврового листа, то их следует добавить по вкусу.

Капусту с рассолом поставить варить. Если рассол слишком кислый, то часть его слить, заменив водой. Сушеные грибы ошпарить кипятком, промыть, крупные грибы порезать и положить в щи. По вкусу посолить, добавить черный перец, тмин, лавровый лист, сахар. В процессе варки в щи положить очищенную и промытую голову карпа, варить ее 8-10 минут и вынуть. Щи варить около 1,5 часа.

Лук мелко нарезать, поджарить до золотистого цвета в растительном масле и добавить муку. Обжарить до желтого цвета, залить 0,3 л воды и прокипятить при постоянном помешивании. Готовую заправку влить через сито незадолго до окончания варки. Немного поварить, затем влить в щи сгущенное молоко или сливки, в которых размешано немного муки. Снова немного поварить и снять с огня.

Струдель, или фруктовый рулет, также является одним из популярных рождественских блюд.

• Рождественский струдель с фруктами

На доску просеять муку, в углубление в центре влить целое яйцо, ложку растительного масла и 0,2 л теплой воды со щепоткой соли. Тесто месить до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим и перестанет прилипать к рукам и доске. Из подготовленного теста сформовать каравай, смазать его поверхность растительным маслом и положить на скатерть, слегка посыпанную мукой. Прикрыть скатертью или нагретой кастрюлей и дать постоять 10–20 минут. Затем скатерть развернуть на весь стол и посыпать ее мукой. Тесто на ней немного раскатать скалкой. После такой подготовки тесто постепенно вытянуть за край стола. Вытянутое тесто сначала смазать растопленным сливочным маслом. Яблоки очистить, натереть на терке и равномерно разложить по всему тесту. Молотый мак и орехи насыпать на яблоки, добавить изюм, корицу, сахарную пудру и процеженную черешню. Сверху все снова сбрызнуть растопленным маслом.

Лишнее тесто по краям обрезать. При помощи скатерти свернуть тесто с начинкой, придав ему форму рулета, положить его на противень, придав форму буквы «У». Сверху смазать растопленным маслом и печь сначала в умеренно нагретой духовке, потом огонь увеличить. В процессе выпечки и после того, как корочка рулета приобретет золотисто-коричневый цвет, необходимо смазывать его маслом. Готовый рулет посыпать сахарной пудрой.

* * *

В Болгарии, Польше, Чехословакии почетное место на столе занимает погача.

Приготовить ее не сложно. Надо несколько раз просеять пшеничную муку, добавить в нее соль, сухие дрожжи, немного теплой воды и замесить негустое тесто. В него надо обязательно положить старую серебряную монету, которая передается в семье из поколения в поколение. Кому попадет кусок пирога с монетой, тот будет счастлив в наступающем году. Так гласит предание.

Погачу выпекают на сковороде, обсыпанной мукой. После того, как пирог вынули из печи, его надо сбрызнуть водой и завязать в салфетку. Пока погачу не разделили, каждый член семьи внимательно осматривает ее: пузыри на поверхности означают семейное счастье.

* * *

Во многих странах национальным праздничным блюдом считается и карп. Так в Польше еще в стародавние времена карпа подавали к праздничному столу. Причем голова карпа подавалась только самому уважаемому и почитаемому за столом человеку.

• Карп по-польски

Карпа разделить на порционные куски, залить уксусом, добавить нарезанный лук, посолить, поперчить и оставить на 1/2 часа для маринования. Овощи мелко нарубить, добавить пряности, запить 1/2 л подсоленной воды и поставить кипятить на слабый огонь на 40 минут, после чего процедить через сито. Пиво, коврижку, изюм и измельченный миндаль поместить в кастрюлю с овощным отваром и дать этой смеси вскипеть. В этот же отвар вложить куски карпа и варить на очень слабом огне 15–20 минут. В конце варки добавить красное вино (по желанию). Подавать с отварным картофелем.

* * *

Согласитесь, что в такой праздник всегда «хочется чего-нибудь такого…». В смысле из еды. Словосочетание «экзотическое блюдо» в наше время не так пугает, как когда-то, когда экзотикой являлось большинство продуктов. Сейчас в магазинах и на рынках есть практически все — были б деньги. Однако «путешествие» по кулинарным книгам показало, что даже в приготовлении экзотических блюд можно обойтись «малой кровью», т. е. деньгами.

Это не обязательно лазурное море с буйной тропической растительностью. Если б не зима и отсутствие пальм на улицах, то по количеству продаваемых бананов Россию можно было бы вполне признать за африканскую или латиноамериканскую страну.

Александр Великий, придя в Пенджаб (Индия), попробовал бананы и они ему не понравились. Поэтому он издал приказ, которым запретил и своим солдатам есть их. Нам запретить есть бананы уже нельзя. По цене они стали доступней родных яблок, а по популярности, например, среди москвичей, сравнимы разве что с мороженым — их тоже едят везде.

Но едят как-то однообразно. А вот в Африке бананы едят на первое, на второе, на третье, на десерт (естественно). Вам могут предложить кашу из ломтиков банана или омлет из ветчины и бананов. Бананы могут быть в… томатном соусе. Могут быть жареными, ну и, конечно, в качестве составляющего всевозможных салатов.

Шоковая терапия — не для кулинарии. А потому приучать к банановым изыскам будем постепенно. Для начала попробуйте более привычное, сладкое.

• Бразильское блюдо из бананов

Сахар и какао смешать. Бананы очистить и обвалять в этой смеси. Сверху посыпать толчеными орехами и покрыть взбитыми сливками.

• Банановый рулет

Приготовить бисквитное тесто: белки взбить до густой пены; желтки растереть с сахарным песком; в желтки добавить муку, затем белки и хорошо размешать. Полученную массу выложить на противень на кальку, смазанную маслом. Поставить противень в духовку, разогретую до 150 °C. Выпекать не более 10 минут.

Для крема смешать сгущенку, сливочное масло или натертый на крупной терке или мелконарезанный банан. Массу взбить.

Испеченному бисквиту дать чуть-чуть остыть и смазать кремом На крем положить 2 банана и завернуть в рулет. Рулет завернуть в фольгу или кальку и положить в холодильник на 3–4 часа.

• Банановый пудинг (португальская кухня)

Взбить масло, сахар и желтки. Бананы очистить, раздавить вилкой и, добавив лимонный сок, смешать (взбить в миксере) с ранее взбитыми желтками. Непрерывно помешивая, добавить сок ананаса и панировочные сухари. Взбить белки с сахаром и осторожно добавить в общую массу. Поместить все в специальную форму, смазанную маслом, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 30–40 минут при средней температуре. Подать в горячем или холодном виде с красным вином.

• Банановый пудинг (итальянская кухня)

Взбейте желтки с сахаром в светлую пену, соедините с мукой и перемешайте до получения однородной массы. Вскипятите молоко и введите его в полученную массу, помешивая деревянной ложкой. Поставьте крем на огонь в водяной бане, постоянно помешивая, пока не загустеет, затем дайте ему остыть. Тем временем взбейте мякоть бананов с соком апельсина и соедините с чуть теплым кремом, перемешивая до получения однородной массы. Смочите апельсиновым ликером форму для пудинга, вылейте в нее крем и поставьте в холодильник на 5–6 часов. Перед подачей украсьте кружочками банана.

* * *

Теперь попробуйте представить, что бананы могут сочетаться с солью и перцем в экзотическом блюде. Представили? Тогда попробуйте.

• Африканский салат

Изюм замочить в воде. Бананы нарезать ломтиками толщиной в 0,5 см и смешать с кокосовым орехом, ветчиной и изюмом. Добавить сливки, сок и тертую цедру с 1/2 лимона. Все осторожно перемешать. Дать постоять 30 минут и подать на стол, украсив листьями салата и поджаренными ломтиками белого хлеба. Рассчитано на 2 порции.

• Банановый рис (южноамериканская кухня)

Рис отварить в большом количестве подсоленной воды, не разваривая. Воду слить и обсушить рис. Бананы нарезать не слишком тонкими ломтиками и обжарить в горячем жире с обеих сторон. Осторожно смешать поджаренные ломтики с рисом. Перед подачей на стол посыпать черным перцем и мелко нарубленной зеленью петрушки. Подать на гарнир к рыбе или мясу. Рассчитано на 2–3 порции.

* * *

Бананы насчитывают около 50 сортов. И возможно, для мясных блюд используются какие-то другие, менее сладкие сорта, больше напоминающие наш картофель. Но можно рискнуть взять не очень спелые бананы (они тоже напоминают родную картошку) и попробовать блюда из казалось бы несочетаемых продуктов.

• Бифштексы с бананами (австралийская кухня)

Мясо нарезать на довольно тонкие ломти и отбить. На сковороду положить 1 ст. ложку сливочного масла и зажарить бифштексы с обеих сторон в течение 6–8 минут. Бананы разрезать вдоль на две части, обвалять в муке, посыпать солью и перцем, затем обмакнуть в яйце, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в оставшемся жире. Бифштексы посолить и поперчить и отставить на край плиты. Сливки смешать с тертым хреном и желтком и, помешивая, соединить с соусом, оставшемся от жаренья бифштексов. Приправить по вкусу солью, перцем и сахаром и вылить получившуюся смесь на бифштексы.

• Телячья печенка по-бразильски

Приготовить маринад из вина, сока 1/2 лимона, натертой луковицы, майорана, лаврового листа, черного перца и соли. Печенку нарезать тонкими ломтиками и оставить на один день в приготовленном маринаде. Затем ломтики печенки обжарить в горячем растительном масле, добавить маринад и жарить на небольшом огне в течение 3–4 минут. В конце жаренья добавить размятый банан, сбрызнуть лимонным соком, осторожно перемешать и сейчас же подать на стол с белым хлебом или отварным рассыпчатым рисом. Рассчитано на две порции.

Сразу скажем: буржуи здесь ни при чем. Они как ели ананасы, так и едят, и ничего. Ну и мы хоть раз в году можем себе позволить пожить по-человечески!

• Светящийся ананас

Если вы решились на покупку этого экзотического плода, смело можете использовать его в качестве новогоднего сюрприза. Для этого аккуратно срежьте у ананаса верхушку с листьями и немного (для устойчивости) срежьте донышко.

Полностью до кожуры вычистите изнутри мякоть — это десерт. А в полый плод вставьте зажженную свечку и закройте верхушкой. Поставьте в центре стола этот экзотический светильник.

* * *

А если «спелый ананас приготовлен не для нас» (т. е. целый плод окажется слишком обременителен по деньгам), то на баночку ананасового компота (вовсе не дефицитную), да еще в праздник, можно раскошелиться.

• Ананасовый тортик (кубинская кухня)

Готовые или приготовленные домашним способом пирожные посыпать сухарями, сверху уложить нарезанные дольки предварительно обсушенного ананаса. Из сока ананаса (1/4 л) и желатина приготовить желе и полить им пирожные.

* * *

А что вы скажете про ананас с майонезом, или со свеклой, или с огурцом? Ну и что, что сладкое с соленым? Мы же едим утку с яблоками, и даже с удовольствием.

Интересно, что блюда, где составной частью является ананас (консервированный), нередко встречаются в кухнях далеко не южных народов. О чем и свидетельствует следующий рецепт.

• Желе из огурцов и ананасов (канадская кухня)

В 1/2 л воды развести винный уксус, сок лимона, ананаса и лука. Желатин развести в тепловатой воде, дать ему полностью раствориться, поставить на небольшой огонь и, как только желатин начнет сгущаться, влить в него смесь соков. Этой жидкостью залить разложенные в тарелки или формочки кубики ананаса и огурцов. Дать застыть. Подавать с картофельным или зеленым салатом.

* * *

Ананас придает неповторимый вкус мясным блюдам, что давно оценили, например, жители полуострова Индостан, и уже начинают оценивать по достоинству гурманы всего мира.

• Свинина с рисом и ананасом (индийская кухня)

Мясо нарезать ломтиками величиной с яйцо. Масло разогреть и обжарить в нем мясо, добавив кориандр, гвоздику и мелко нарубленный лук. Не переставая помешивать, жарить 10 минут. Затем добавить 1 стакан воды и тушить до мягкости. Сваренный рис перемешать с тремя дольками нарезанных ананасов. Мясо смешать с готовым соусом и выложить в форму для запекания, сверху положить рис. Поверхность посыпать корицей и кардамоном и сбрызнуть 2–3 ст. ложками воды. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с ананасовым соком, 1 ст. ложкой сахара и подрумянить слегка на небольшом огне. Эту смесь выложить на поверхности риса. Готовую форму поставить в духовой шкаф и запечь под крышкой в течение 10 минут.

• Курица в соусе карри (индийская кухня)

Овощи очистить и варить нарезанными в подсоленной воде вместе с курицей, пока она не станет мягкой. Курицу вынуть из супа и нарезать кусками. Суп процедить. Из масла и муки приготовить белый соус, размешать в 1/2 л. куриного бульона и варить 10 минут. Соус посолить, добавить лимонный сок и карри. Кружочки ананаса нарезать на кусочки и прогреть в соусе. Куриное мясо также положить в соус и оставить в нем приблизительно на 10 минут. К этому блюду подается отдельно приготовленный рис.

* * *

Для тех, чья душа и воспитанные на национальных традициях чувства протестуют против непривычных сочетаний ингредиентов, предлагаем использовать ананас для приготовления немного необычных, но привычно сладких десертов.

• Жареные дольки ананаса (кубинская кухня)

Дольки консервированного ананаса хорошо обсушить. Приготовить из указанных продуктов жидкое тесто. Обмакивая дольки ананаса в жидкое тесто, жарить их в жире (фритюре) до появления золотистой корочки. Посыпать сахарной пудрой и еще теплыми подать к кофе.

• Ананасовые шарики (индийская кухня)

Муку просеять, взбить яйца, добавить соль и молоко, замесить крутое тесто. Прибавить ломтики ананасов, все смешать. Разогреть жир (приготовить фритюр) и с помощью чайной ложки опускать в кипящий жир небольшие шарики и зажаривать их до золотисто-коричневого цвета. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.

Это слова из давнишней популярной застольной песенки. И означают они вполне определенную стадию «веселости», когда уже сочетаемость продуктов в закуске не имеет принципиального значения. Действительно, жареное мясо и апельсины — соединение если не абсурдное, то непривычное для ума и желудка русского человека. Это больше присуще восточной кухне. Но если кулинарные эксперименты не пугают вас, как не пугает уже давно Новый год по Восточному календарю, можете попробовать у себя дома небольшой импровизированный японский ресторанчик и даже, постелив коврик, вкушать экзотические блюда, сидя на нем, по-восточному поджав под себя ноги.

• Японский салат

Кусочки ананаса, некрупно нарезанные помидоры, дольки апельсина, очищенные от семян и разрезанные пополам, и мелко нарезанный имбирь (повторяем, если есть) смешать с сахаром, солью и соком лимона и поставить в холодильник. Перед подачей на стол выложить все на листья салата, красиво расположив их на блюде, и полить смесью из сливок, сока лимона, соли и сахара.

* * *

Не исключено, что среди читателей найдутся и противники восточной кухни, где все как-то «не по-нашему» и где еще и не такое едят. Но может быть, вам придется по вкусу американская? Хотя типично американская кухня, утверждают Гюнтер Линде и Хайнц Кноблох, авторы книги «Приятного аппетита!» — это смешение всего и всякого.

…Ну, а почему бы и нет? Почему все те же апельсины надо есть только на десерт, да еще присыпать сахаром, если посыпанные солью, перцем в сочетании с другими продуктами они делают блюдо еще вкуснее?!

• Пикантный рис с апельсинами (американская кухня)

Рис отварить в 3-х стаканах воды до полуготовности. Лук и сельдерей обжарить на сливочном масле. Как только лук станет золотисто-желтым, добавить рис, соль, сахар и апельсиновый сок. Прокипятить на слабом огне в течение 10 минут.

Готовый рис можно посыпать тертой лимонной цедрой. Этот рис можно подать на гарнир к дичи или свинине. Рассчитано на 2–3 порции.

• Окорок по-вирджински (американская кухня)

Окорок нашпиговать гвоздикой, положить на сковороду, добавить немного воды, слегка посыпать сахаром (или смесью 1 ст. ложки сухой горчицы и 2 ст. ложек сахара). Подготовленное мясо поставить в предварительно разогретую духовку и запекать при средней температуре в течение 1 часа. Время от времени поливать выделившимся при жарении соком. С мясом можно запечь разрезанные пополам персики или груши, которые придадут блюду более утонченный вкус. Сок от жаренья подать отдельно в соуснике (если нужно, его немного разбавить водой).

Горох поставить тушить в небольшом количестве воды, смешав с обжаренными кубиками шпика, жир от которых слить. Затем добавить сливки и приправить солью и перцем. На гарнир подается жареный картофель. Рассчитано на 6 порций.

* * *

Будем рады, если предложенные рецепты не только порадуют ваших близких и друзей, не только доставят удовольствие душе и желудку, но и расширят ваш кругозор в интересном, любопытном и бескрайнем мире искусства, имя которому — кулинария.

Приятного аппетита!