Суп из акульего плавника

Глава 15 Из лап и костей

Решив не ограничивать свои кулинарные изыскания всего лишь двумя китайскими провинциями — Сычуанью и Хунанью, где в той или иной степени все уже было мною изведано, я поймала себя на том, что все чаще задумываюсь о провинции Фуцзянь.

Фуцзянь располагается на юго-восточном побережье Китая, подпираемая с двух сторон провинциями Гуандун и Чжэцзян. Несмотря на то что за рубежом о ней мало что известно, некогда здесь располагался китайский форпост международной торговли. Во времена династии Сун к ее берегам приплывали суда арабских торговцев, находивших приют в таких портовых городах, как Цюаньчжоу или Сямэн. Там они обменивали специи из Восточной Индии и прочие дорогие товары на китайский фарфор и шелк. Европейцы торговали в Сямыне начиная с шестнадцатого века и вплоть до середины девятнадцатого. Потом китайцы закрыли порт, но англичане силой принудили вновь его открыть по договору 1842 года, после окончания первой «опиумной войны».

Будучи довольно длительное время по сути складом, Фуцзянь, пусть даже этот факт не так часто признается, неизменно оказывала влияние на внешний мир. Отсюда поставлялся чай (между прочим, в очень многих европейских языках произношение слова «чай» заимствовано из местного амойского диалекта), отсюда уезжали на заработки эмигранты (пусть и менее многочисленные, чем гуандунцы, они все равно играют весьма существенную экономическую роль в чайна-таунах западных городов).

В Фуцзяни, как и в большинстве китайских провинций, есть свой особый кулинарный стиль. В Китае их кухня называется минь. Сямынь, да и вообще все побережье Фуцзяни, знаменит блинами с устрицами и прочими морскими деликатесами, горные районы на севере — дарами дикой природы, начиная с грибов и побегов бамбука и заканчивая разнообразной дичью. В различных областях провинции выращиваются чудесные чаи, в том числе знаменитейшие сорта «Те Гуаньинь» («Железная Гуаньинь») и «Да хун пао» («Большой красный халат»). Живя в Хунани, я успела попробовать фуцзяньские чаи. Кроме того, получила, хотя и поверхностное, представление о кухне минь, посетив недавно открывшийся ресторан такого типа в лондонском чайна-тауне. Однако я не собиралась на этом останавливаться. Перед тем как в одиночку отправиться в Фуцзянь, я решила посетить славящиеся своей живописностью горы Уишань в компании старых друзей, учившихся со мной в Сычуаньском университете и теперь проживавших в Шанхае.

В сиянии солнечного света, расположившись на бамбуковом плоту, убаюкиваемые мерным плеском погружавшихся в воду шестов, мы отправились вниз по реке Цзюцюйси, что значит «Река девяти изгибов». По берегам вздымались знаменитые известняковые пики Уишани. «Вон тот мы зовем черепахой, — сказал наш гид, ткнув пальцем в низкий скалистый выступ, поднимавшийся из воды». «А вот пик великого государя, — забавляясь, гид пускался в импровизацию, — тот камень зовется хань бао — „гамбургер“». Рядом виднелся участок с громоздящимися друг на друге плитами… «Там у нас „Титаник“», — продолжал показывать наш рулевой. Утес и вправду напоминал корабль с носом, обращенным по течению. К сожалению, небо быстро затянули тучи, начал накрапывать дождик, сменившийся немедля сильным ливнем. Мы быстро нашли укрытие под нависающей над водой мощной скалой, однако скоро должно было стемнеть, и это означало, что времени на задержки нет. К концу путешествия нас, промокших до костей, била дрожь, так что зуб на зуб не попадал. Гид высадил всю компанию на берег в кромешной тьме. Выбравшись на дорогу, мы стали сигналить и в итоге остановили проезжавшую машину.

В тот вечер я была скорее настроена на картофельную запеканку с мясом — на гастрономические приключения меня не шибко тянуло. Но был мой последний вечер в Северной Фуцзяни, и я решила, что мне надо съесть змею. У хозяйки ресторанчика госпожи Лю как раз имелось в запасе несколько змей, которые лежали, свернувшись кольцами, в клетках на заднем дворе неподалеку от кухни. Муж хозяйки выкинул сигарету и открыл крышку одной из клеток. Ядовитая змея вскинулась и зашипела. Он захлопнул крышку. Когда змея успокоилась, отважный мужчина снова поднял крышку, на этот раз с большей осторожностью, после чего схватил змею за горло длинными клещами. Змея дергалась и вырывалась, пока он не отхватил ей ножницами голову. Две рюмки с водкой уже были наготове. В одну из них он слил кровь, в другую дал стечь зеленоватым сокам из желчного пузыря.

— Пейте живее, — сказал он мне.

Я одну за другой опрокинула в себя обе рюмки с обжигающе огненным коктейлем: первым — красным от крови, вторым — горьким и одновременно вселяющим силы. Водка опалила мне горло, на глаза навернулись слезы, а от вида остатков крови в рюмке меня слегка замутило. Потом я увидела, как муж госпожи Лю с легкостью, будто держал шелковое нижнее белье, сорвал змеиную кожу, выпотрошил змею, нарезал и бросил в горшок с кипящей водой, добавив пригоршню дерезы.

Ресторанчик выходил на заросли чайных кустов и скалистые горы. Днем вид был потрясающий, вечером, когда солнце садилось за горизонт, от картины веяло безмятежностью и покоем. Широкие окна не были застеклены, поэтому за едой мы слышали стрекот насекомых, ощущая себя неотъемлемой частью пейзажа.

Заведение госпожи Лю специализировалось на местных продуктах, немалую часть которых дарила дикая природа. В холодильниках хранились самые экзотичные грибы: напоминавшие пальцы «когти дракона»; грибы серого цвета, называвшиеся «тысячерукими», а также куски большого гриба, названного в честь пика Великого Государя. На полках по соседству с побегами бамбука и луковицами, напоминающими когти, лежали дикие цветы с ярко-розовыми лепестками. Отдельный холодильник отводился мясу. Там, конечно, имелась и заурядная свинина, однако не ради нее народ шел к госпоже Лю. Постоянные клиенты ее ресторана любили полакомиться оленями, зайцами, черепахами и змеями.

Кухня была простенькая, чистенькая, выложенная белым кафелем, с рукомойником и парой газовых конфорок. Сам процесс приготовления тоже не отличался замысловатостью, но поскольку продукты были всегда свежими и хорошего качества, то в результате вкус у блюд получался изумительный. Суп из змеи придавал сил, само же змеиное мясо на костистом позвоночнике, слегка солоноватое на вкус, поражало своей нежностью.

Мы полакомились жесткой олениной, нарезанной ломтиками и приправленной свежими красными чили и луком; отведали диких грибов, фазана, жаренного в соевом соусе с морковкой и чили; зайчатины со сладким перцем, имбирем и чесноком. Подали нам и женьшень.

У госпожи Лю кончились яйца, поэтому, когда мы заказали жареный рис с яйцом, она отправила за ними сына, который исчез в наполненной шорохами и стрекотом тьме, держа путь в деревню к крестьянину, державшему кур.

Будучи иностранкой, уже давно принявшей для себя решение есть все, что дают, я вроде бы должна была чувствовать себя в своей тарелке. Однако меня мучила дилемма этического характера. Известно, что некоторые виды оленей, обитающих в этих районах, находятся на грани уничтожения. Откуда мне знать, может, на столе у госпожи Лю оказался один из представителей этих видов? В принципе то же самое касалось всей дичи, которая хранилась у нее в холодильнике. Мне оставалось надеяться, что змея, чью кровь и желчь я выпила с водкой, не была дикой «пятишаговой» (в Фуцзяни длинных гремучих змей называют «пятишаговыми змеями» — у бу шэ, потому что, если она тебя укусит, ты свалишься замертво, сделав пять шагов). Надо сказать, что змей я не шибко различала по узору на шкуре, а госпожа Лю особо не скрывала торговлю исчезающими видами местной фауны.

— Охраняемое животное (баоху дун-у), — прошептала она, показав мне черепаху в холодильнике.

Кроме того, госпожа Лю держала в клетке одну «пятишаговую змею». Была у нее еще и кобра, отмокавшая в кувшине с водкой и лечебными травами.

— Разве это не опасно? — недоумевала я. — Неужели вас не проверяют?

— Бывает, конечно, приходят с досмотром, — быстро ответила хозяйка, странно улыбнувшись, — но мы, как правило, знаем, когда ждать таких гостей.

Однажды, когда ее замели с поличным, инспекторы потребовали взятки в пятьдесят тысяч юаней. Однако она их раздобрила, пригласив на обед, и дело закончилось тем, что госпожа Лю в итоге выплатила только пять тысяч.

— Да и вообще, — продолжила она, — местные чиновники сами не прочь полакомиться исчезающими видами животных, что с большим удовольствием и делают. Естественно, не в открытую, в модных городских ресторанах. За таким угощением они едут в малоизвестные места, например ко мне. Да ведь и исчезающие виды животных делятся на несколько групп. За убийство животных первой группы, к примеру, панды, следует очень суровое наказание, — она провела ребром ладони по горлу, — за убийство животных второй группы вам светит полгода тюрьмы. А животные третьей группы — олени вот, одного из которых вам подали на ужин, вообще открыто продаются на рынке.

Я почувствовала резкий укол совести.

— Можете быть уверены, медвежьих лап ни у кого вы в холодильниках не найдете. Это слишком опасно. Однако, если чего-нибудь по-настоящему хочется попробовать, человек всегда отыщет способ. Хотите отведать медвежью лапу? Дайте мне знать за день и будьте уверены, я ее достану. Но за это вам придется дать мне задаток в тысячу юаней и заплатить еще тысячу после обеда. Такие продукты я достаю через посредников, в ресторане мы их не держим.

— Неужели находятся те, кто готов заплатить две тысячи юаней за какую-то медвежью лапу?! — удивленно воскликнула я.

— Ну конечно, находятся. Богатеи, главы компаний, ну и еще партийные и правительственные чиновники, — заметила госпожа Лю.

На следующий день мои друзья отправились обратно в Шанхай, а я остановила мотоциклиста, и он согласился меня подвезти. Мы ехали по долине дикой, неописуемой красоты — мимо террас, усаженных чаем, бамбуковых рощ и покрытых стерней рисовых полей, на которых паслись несколько буйволов. У подножья горы мы слезли с мотоцикла и принялись подниматься по каменным ступенькам, которые вели к буддийскому храму, располагавшемуся в поднебесной выси прямо возле обрыва утеса.

Как и большинство китайских крестьян, мой водитель оказался настоящим ходячим справочником по траволечению. «Вот это, — он сорвал несколько листиков, — надо заваривать и пить при тепловом ударе». Из нашего разговора я узнала, что в конце лета мой сопровождающий работает собирателем грибов, поставляющихся местным ресторанам. По его словам, самым ценным считается «красный гриб», окрашивающий суп в розовый цвет.

— А как насчет диких животных? — спросила я. — Ну, там, медведей или змей…

— Что тут скажешь, — рассмеялся он. — Негусто их осталось. Я к чему говорю?! Если умеешь ловить змей, причем так, чтобы при этом никто тебя самого не поймал, — все нормально, можно неплохо заработать. А вот медведей ты тут уже не найдешь. По крайней мере диких. Там дальше по дороге есть ферма, где их разводят ради желчи.

Через несколько часов, тронувшись на нашем тарахтящем мотоцикле в обратный путь, мы свернули, в результате оказавшись во дворе современного здания из бетона. Это и была та самая ферма, о которой говорил водитель. Мы сошли на землю, и он провел меня через красиво оформленный зал, в котором были выставлены горшки и коробки с лекарствами из медведей и змей. Из этого зала открывалась длинная комната, где, свернувшись в террариумах, лежали змеи. Через стекло на них пялились несколько туристов. «Вот это и есть пятишаговые змеи», — водитель показал пальцем на узор, украшавший их спины.

Во внутреннем дворе над глубокой, отделанной цементом ямой, в которой бродило три огромных черных медведя, была сооружена смотровая галерея. Желающие их покормить могли здесь же приобрести огурцы и приготовленные на пару булочки. Медведи, чтобы поймать летящую в них еду, вставали на задние лапы.

Обычно в таких местах иностранцев не привечают. Разведение медведей ради их желчи — дело весьма щекотливое: дело в том, что жидкость сцеживается из желчных пузырей, когда медведи живы, что защитники прав животных считают просто отвратительным.

Честно говоря, я думала, меня не пустят на ферму или же выставят в процессе осмотра. Однако никто нас не остановил, а стоявшие там работники вели себя стеснительно. «Может быть, именно отсюда госпожа Лю получает медвежьи лапы, которые потом попадают на стол высокопоставленным чиновникам». — подумала я.

В Китае всегда любили редкую кулинарную экзотику. Медвежьи лапы считались деликатесом еще во времена Воюющих царств, ранее же ими мог лакомиться только император. Один из текстов, датирующийся ранним периодом династии Хань, упоминает о «медвежьей лапе, тушенной в соевом соусе», которую готовили с лекарственными корнями пионов. Почти две с половиной тысячи лет назад конфуцианский мыслитель Мэн-цзы в рассуждении о добродетелях использует медвежью лапу как аллегорию врожденной доброты, свойственной человеческой природе.

Я желаю рыбу, и я желаю медвежью лапу, но, если у вас есть нечто одно, я откажусь от рыбы и возьму лишь медвежью лапу. Я желаю жизнь, и я желаю праведности, но, если нужно выбрать нечто одно, я откажусь от жизни и выберу праведность.

Медвежья лапа была лишь одним из древних деликатесов, среди прочих в том же ряду — эмбрионы совы, шакала и леопарда. Чуть позже предпочтение стали отдавать более современным продуктам, таким как акульи плавники и птичьи гнезда (сухие гнезда стрижей, сделанные из их слюны и употреблявшиеся в супе). Первое упоминание птичьего гнезда в качестве кулинарного ингредиента встречается в тексте эпохи династии Юань, акульи плавники вошли в широкий оборот при династии Мин. И то и другое обязательно присутствовало на пирах при императорах Цин.

Хотя, по всей видимости, детеныши леопардов вышли из моды, многие редкие продукты вплоть до недавнего времени составляли меню обеда у богатых и привилегированных слоев китайского общества. Одна из поваренных книг моей коллекции — собрание рецептов блюд государственных банкетов, — опубликованная в середине восьмидесятых годов, содержит красочные цветные фотографии знаменитых деликатесов, которые подавались на пирах высшим государственным чиновникам и представителям иностранных государств. Там помимо акульих плавников, птичьих гнезд и морских ушек я увидела на расшитой скатерти мохнатую медвежью лапу, рядом — вторую, тушенную в соевом соусе, со скульптурной композицией из овощей на заднем плане.

Я считаю себя человеком вполне подготовленным к таким откровениям, но даже у меня от изумления расширялись глаза при перелистывании поваренной книги с рецептами блюд, подававшихся на прославленных дворцовых пирах династии Цин. Эта книга рассказывала читателям о способах приготовления знаменитых китайских деликатесов, среди которых упоминались овечьи жилы, акульи губы, верблюжьи горбы, пенисы оленей, медвежьи лапы и яичниковый жир китайских лесных лягушек. Но это еще не все! В ней содержался рецепт приготовления сушеных губ орангутанга. Книга, между прочим, опубликована в 2002 году! К счастью, авторы, памятуя о защите исчезающих видов животных, указывают, чем можно заменить отсутствующие губы оленя, и отмечают, что если куску баранины с кожей при помощи пресс-формы придать внешний вид медвежьей лапы, то она вполне сойдет за настоящую. На странице, где приводится рецепт последнего блюда, также имеется сноска, напоминающая любопытствующим, что медведи относятся ко второй группе охраняемых государством животных, и сообщающая, что медвежьи лапы разрешается использовать в пищу, только получив официальное разрешение представителей власти.

Теоретически все эти редкие деликатесы столь популярны в силу своего удивительного вкуса, а также тонизирующих свойств. Например, акульи плавники содержат много белка, ряд полезных минеральных веществ и, как считается, препятствуют развитию артериосклероза. Их хвалят за особую студенистую консистенцию, волокнистость и шелковистость. Хрустящие на вкус птичьи гнезда содержат несколько полезных минеральных веществ, равно как и аминоуксусную кислоту. В китайской медицине считается, что птичьи гнезда — действенное средство, укрепляющее энергию инь. Яичниковый жир китайских лесных лягушек по внешнему виду напоминает белоснежное облачко, которое просто тает во рту. Другие украшения банкетного стола, как, например, медвежьи лапы, верблюжьи горбы и, надо полагать, сушеные губы орангутанга, после долгого процесса приготовления утрачивают жесткость, приобретая приятную эластичность.

Можно, конечно, много говорить о пользе и чудесном вкусе этих редких яств, но нельзя не признать, что большинством гурманов движет в данном случае снобизм. По большому счету, обычная свиная ножка или морские водоросли ничуть не уступают в питательности и вкусовых достоинствах. Редактор одного из кулинарных журналов мне признался: «Люди стремятся лакомиться деликатесами — скажем, акульими плавниками, потому что они дорогие, их сложно достать, и еще потому, что примерно то же самое вкушали сами императоры».

Кто-то может подумать, что в прошлом, когда дикие медведи в изобилии бегали по Фуцзяньским горам, а по дну Восточно-Китайского моря в огромных количествах ползали морские огурцы, желание китайского гурмана отведать гастрономическое роскошество было легко осуществимо. На самом деле это не так. Деликатесы, о которых идет речь, позволяли себе только самые богатые и влиятельные, а остальные радовались уже тогда, когда на стол просто попадало мясо. Однако экономический бум конца двадцатого — начала двадцать первого веков привел к дополнительной нагрузке на рынок блюд из экзотичных животных: теперь к пиршеству хочет присоединиться богатеющий средний класс.

Еда и напитки являются центром китайских социально-общественных взаимоотношений. Если вы угощаете друзей и партнеров по бизнесу дорогими деликатесами, это свидетельствует не только о вашем к ним уважении, но также увязывает приглашенных в сеть взаимных обязательств, связей, по-китайски гуаньси, которые могут существовать на протяжении десятилетий. Прикажите подать на ужине акульи плавники, и гости поймут, что вы человек серьезный. Угостите ими влиятельного чиновника, и, если вам повезет, он вас запомнит, потом, чувствуя себя в долгу, сможет вам помочь в будущем. Подобный установившийся за долгие годы тип отношений фактически представляет собой систему скрытого подкупа и передачи взяток.

В девяностые годы первыми в результате экономических реформ обогатились предприниматели из свободных экономических зон, располагавшихся на юге, в Гуандуне. Именно они возродили традиции расточительства и пышных пиров, заказывая себе на ужины блюда из редких животных и без меры потребляя импортные коньяки. Потом этот почин подхватили бизнесмены уже во всем Китае. Нувориши по всей стране приучились требовать неизменный суп из акульих плавников, английские футболисты — большие бутылки шампанского «Кристаль»[30], — только для того, чтобы все знали, какие они богатые.

Неуемные аппетиты представителей китайской элиты угрожают не только тем диким животным, что обитают в пределах бывшего Срединного государства. Данная проблема доросла до мировой. Например, китайцы некоторое время назад съели практически всех своих пресноводных черепах, и те, что сейчас подаются в ресторанах, выращиваются на специальных фермах. Однако считается, что дикие черепахи превосходят домашних и по вкусовым качествам, и по тонизирующим свойствам. Довольно долго диких пресноводных черепах импортировали в Китай из стран Юго-Восточной Азии, но потом они закончились и там. Теперь животных ввозят из Северной Америки. Аналогичная история произошла с панголинами и морскими огурцами: для промышленной добычи трепангов приходится плыть к Галапагосским островам.

Угроза акулам, которую представляет собой китайский рынок, требующий все новых и новых поставок плавников, получила международную огласку. Отчасти это было вызвано и зверским обращением рыбаков с гигантскими рыбами: выловив акулу, они живьем отрезали ценные плавники, после чего выбрасывали истекающую кровью акулью тушу обратно в море. Добыча идет, в том числе, к праздничным столам. Так, согласно устоявшимся правилам на свадебных банкетах в Гуандуне обязательно должно присутствовать блюдо из акульих плавников.

Половина мировых объемов продаж акульего плавника приходится на Гонконг, в котором существуют целые магазины, специализирующиеся исключительно на этом деликатесе. Однако все это лишь верхушка айсберга. Китай лидирует во всем мире по объему уничтожения животных, стоящих на грани исчезновения. Дикие животные со всех концов планеты находят свой последний приют в китайских блюдах и лекарственных снадобьях.

Власти время от времени предпринимают попытки положить конец незаконной торговле животными, находящимися на грани уничтожения. И даже перешли к более активным действиям во время эпидемии атипичной пневмонии 2003 года, поскольку предполагалось, что люди заразились вирусом из-за употребления в пищу диких вивер (чье мясо, согласно поверью, обладает сильными тонизирующими свойствами). Однако сложившиеся за века экзотические кулинарные привычки одним махом не изменишь. Чиновники, с громкой помпой поставленные во главе борьбы с преступным уничтожением исчезающих видов, нередко сами не прочь втихаря полакомиться супом из змей и тушеными черепахами. Ну а что же до обычных китайцев… Вот представьте, вы фуцзяньский крестьянин, получаете в год две тысячи юаней, из которых надо еще и за обучение детей заплатить, и больных родителей лечить: идете и видите в зарослях папоротника «пятишаговую змею». Что бы вы сделали?

В мае 2007 года в прибрежных водах провинции Гуандун было обнаружено брошенное утлое суденышко, нечто среднее между «Марией Целестой»[31] и Ноевым ковчегом. Обнаружилось, что корабль забит клетками с дикими животными, большинство из которых были уже полумертвыми от жары и жажды. Судно перевозило тридцать одного панголина, сорок четыре кожистые черепахи, почти две тысячи семьсот двадцать ящериц, тысячу сто тридцать бразильских черепах и двадцать одну медвежью лапу, завернутую в газеты. Всех этих редких животных транспортировали из Юго-Восточной Азии. И все они в итоге должны были оказаться на столе у богатых жителей Гуандуна. На корабле кончилось топливо, опознавательные номера на двигателе были сбиты, а почему команда бросила столь ценный груз — газеты не объясняли.

Живую находку весом в тринадцать тонн передали на попечение Гуандунскому центру охраны диких животных. В средствах массовой информации приводились слова работника этого центра: «Нам действительно передали ряд животных, и вот теперь мы ждем указаний от властей, как с ними быть». Эй, лисы, вы не присмотрите за моими бедными курочками? Обязательно присмотрят! На этот счет нет никаких сомнений, особенно учитывая любовь гуандунских чиновников к экзотике на столе, огромную рыночную стоимость подобных деликатесов и чудовищную коррупцию, поразившую Китай.

В тот вечер, сидя в ресторане госпожи Лю, я попивала чай, слушая доносившийся снаружи стрекот насекомых и кваканье лягушек. Если не считать моральных терзаний, вызванных наличием определенных яств в меню, я чувствовала себя прекрасно. Именно такие ресторанчики мне очень нравятся в сельском Китае — что может быть лучше семейного бизнеса и местных блюд, приготовленных из свежих продуктов! Кухонька была простая, но идеально чистая, гостей здесь встречали с искренним теплом и радушием. Однако, несмотря на внешнюю сельскую простоту, этот ресторанчик существовал во многом за счет таких туристов, как я. Местные жители из захудалых деревень, зарабатывающие себе на жизнь выращиванием чая, не в состоянии раскошелиться на ужин в подобном заведении. Один только суп из змеи стоит триста юаней, а это седьмая часть годового дохода обычного местного крестьянина. Впрочем, сейчас в Китае все большую популярность приобретают так называемые сельские трапезы.

Впервые я услышала словосочетание нунцзя лэ вскоре после очередного возвращения в Чэнду, примерно через год после окончания сычуаньского кулинарного техникума. Мои старые друзья Чжоу Юй и Тао Пин, всегда отлично выступавшие в роли барометра последних местных нововведений и популярных кулинарных новшеств, пригласили меня на ужин: «Поехали в нунцзя лэ!» — воскликнула Тао Пин. Я понятия не имела, о чем она говорит (нунцзя лэ дословно означает «радость крестьянского дома», однако приблизительно это словосочетание можно перевести как «сельское место, где царит веселье»).

Оказалось, нунцзя лэ — якобы непритязательная трапеза в сельской харчевне, популярная среди представителей пресыщенного жизнью среднего класса города Чэнду.

Мы набились в небольшой фургончик Чжоу Юя и отправились в путь. Выбравшись за пределы города, мы еще довольно долго ехали, пока наконец не остановились у бамбуковых ворот, украшенных флагами. Заехав внутрь, фургончик замер у навеса, возведенного возле крестьянского бетонного дома. Под навесом за столами из бамбука сидели несколько групп людей, игравших в мацзян и лузгавших семечки. Некоторые из них уже приступили к еде.

Все здесь было старательно оформлено в сельском стиле. Семечки приносили на щербатых эмалированных тарелках, украшенных цветочным узором, которые можно отыскать в любом крестьянском доме. На стенах висели накидки от дождя, сплетенные из соломы и бамбука. Нам предложили самостоятельно поймать на ужин рыбу, плававшую в пруду рядом с домом, и выбрать кролика на жаркое.

Для горожан постарше с селом связаны тягостные воспоминания. Когда в стране во времена Культурной революции царил полный хаос, власти призвали хунвейбинов, молодежь, вышедшую в процессе уничтожения исторического наследия и нападок на «капиталистических прихлебателей» из-под контроля, «учиться у крестьянства». Для хунвейбинов это в каком-то смысле стало расплатой за те вольности и свободы, которыми они пользовались, разъезжая бесплатно по всей стране и размахивая в едином порыве цитатниками Мао на многотысячных митингах на площади Тяньаньмэнь.

Многих из них отправили в глубинку, где они и жили в дикой бедности в течение довольно долгого времени. Одной моей знакомой пришлось поселиться с подругами в заброшенном сарае в горах и выращивать недостающее, засаживая каменистую, малоплодородную землю. Они были вынуждены спать на лежаках из листьев и кукурузных стеблей. Вместо электричества и водопровода — постоянное чувство голода. Через три года знакомая вернулась в Чэнду, другим же девушкам повезло меньше — они вышли замуж за местных крестьян. Отказав им в праве вернуться домой, их на всю жизнь обрекли на страдания и нужду.

Более молодое поколение горожан, к которому принадлежат Чжоу Юй и Тао Пин, так и не узнавшее на собственном опыте тягот крестьянской доли, воспринимают деревню иначе. У них, имеющих собственные легковушки и фургоны, иное видение села. Им оно представляется площадкой для игр, местом, куда можно сбежать от городской сутолоки, суеты и грязи. Спрос рождает предложение, и по всей стране, как грибы после дождя, стали появляться ресторанчики нунцзя лэ. Некоторые подобные заведения являются только собственно ресторанами, в других можно остаться на несколько дней и попробовать себя в роли крестьянина: вам предложат пройтись с плугом по полю, перемолоть бобы для тофу или же заняться сбором фруктов. Настоящие крестьяне, наверное, сильно удивлены столь неожиданным поворотом событий, поскольку они привыкли, что горожане относятся к ним презрительно, свысока, и вот теперь вдруг сельская жизнь стала для городских задавак романтикой. Чем более «отсталая» выбранная деревня, чем непритязательнее в ней условия, тем привлекательней она для горожан. Мало того, эти горожане готовы платить неплохие деньги за дикий папоротник и сорную траву, которую крестьяне едят, только когда совсем умирают от голода!

Некоторые заведения нунцзя лэ предлагают посетителям совсем уж нелепую подделку под крестьянский стол. Как-то вечером в Северной Фуцзяни, еще до визита в изумительный ресторан госпожи Лю, мы попросили таксиста помочь нам отыскать закусочную, чтобы отведать блюда местной кухни. Воображение рисовало фуцзяньский вариант тосканского ресторанчика в сельской местности: эдакий дышащий безмятежностью домик, спрятавшийся в бамбуковой роще. Лицо водителя просветлело: «Да, я знаю одно такое место, там все очень по-простому, по-сельски, вам понравится».

Машина притормозила возле ужасающего, буквально диснейлендовского аттракциона, призванного по задумке изображать непритязательное крестьянское хозяйство. «Ну, вот мы и приехали!» — с гордостью произнес шофер, махнув рукой в сторону паутины ветвящихся дорожек и построенных на скорую руку из древесины и бамбука хижин с отдельными обеденными комнатами. У меня опустились руки, однако было уже поздно, а меня мучил голод. Официантка, наряженная якобы в хлопковую крестьянскую блузку с цветочным узором, провела нас в отдельную обеденную комнату. Пока мы шли по коридору, я мельком поглядывала, что происходит в других помещениях. Картины предо мной представали не самые приятные. Я видела опустошение и примеры человеческой жадности. На круглых столах громоздились тарелки, пиалы, горшки, и маленькие сковородочки, стоявшие на горелках. В блюдах изрядно покопались, но при этом их не съели. На полиэтиленовых скатертях, покрывавших столы, лежали объедки: куриные кости, рыбьи плавники и шелуха от креветок, поблескивали водочные и пивные лужицы. За столами, склонив под разными углами взъерошенные головы, сидели посетители с раскрасневшимися от выпитого лицами.

Администрация ресторана попыталась усилить иллюзию сходства с трапезой в крестьянском доме, предложив нам сделать заказ в помещении перед кухней, с баками, в которых плавали угри и прочая рыба, с огромными холодильниками, набитыми «дикими» овощами, и остатками пчелиного гнезда с извивающимися в нем личинками. Перед нами было заведение нунцзя лэ воистину промышленных масштабов.

После не особо вкусного ужина мы вернулись в гостиницу, представлявшую собой комплекс вилл в горах и пользовавшуюся большой популярностью среди местных воротил. В те выходные она кишмя кишела веселящимися чиновниками, которые будто бы проводили конференцию, одновременно наслаждаясь радостями сельской жизни. Они еще полночи бродили пьяные, с незаправленными рубашками, орали в коридорах, время от времени начиная барабанить в двери наших номеров. Хихикая, взад-вперед бегали ярко одетые девушки из массажного салона.

В Южной Фуцзяни я рассчитывала отыскать деревенскую непритязательность и простоту, но только настоящую, а не надуманную. Так получилось, что по дороге мне пришлось заехать в Сямынь, где я остановилась на несколько дней, поселившись совсем неподалеку от берега, на маленьком острове Гулянюй. Там некогда проживали иностранцы, чья деятельность была связана с работой порта, открытого для международной торговли. До сих пор на острове сохранилось много зданий, построенных в колониальном стиле. Здесь также находилась самая большая коллекция пианино в Китае — еще одно наследие космополитической истории страны. Однако целью моего путешествия являлось отнюдь не побережье Фуцзяни с разнообразными контрабандистами и местными жителями, лакомившимися заливным из морских червей с горчичным соусом и другими восхитительными блюдами, приготовленными из даров моря. Нет, я направлялась к границе с провинцией Гуандун, где проживали люди народности хакка. Само это название можно грубо перевести как «пришлые семьи». Среди китайцев-ханьцев они слывут народом странников. Современные хакка считаются потомками уроженцев Северного Китая, в несколько этапов переселившихся с севера на юг страны в Средние века под влиянием войн, восстаний и прочих исторических обстоятельств. В начале династии Цин многие из них проникли в гористые районы Гуандуна и Фуцзяни, поскольку более плодородные низины были уже заняты. Народность хакка славится консервированными овощами и незамысловатой крестьянской кухней. Я уже давно мечтала посетить какой-нибудь район в Юго-Западной Сычуани, где до сих пор в местах проживания предков обитают кланы хакка.

Из Сямыня я выехала на автобусе днем и добралась до деревни уже после того, как опустилась тьма. Мне пришлось довольно долго добираться из ближайшего уездного города по очередной извилистой дороге, бежавшей через холмы и хранившей на себе следы оползней. Водитель в основном молчал, но когда ему кто-то звонил по мобильнику, он начинал кричать в него так, словно опасался, что его голос потонет в вечерней тишине. Наконец мы остановились, и, выйдя, я услышала, как средь камней журчит вода. Мы двинулись по тропинке вдоль реки и, миновав ворота, очутились на длинной террасе, направившись по ней к небольшому проходу в огромной широкой стене.

Братья Линь сидели с краю двора и пили чай «Железная Гуаньинь». Они пригласили нас присоединиться. Линь-старший плеснул кипяток из склянки в маленький глиняный чайник и, обождав несколько минут, когда чай заварится, перелил золотисто-зеленую жидкость в кувшин, а потом из него наполнил четыре крошечные чашечки.

— Выпейте чаю, — предложил он мне.

Так я и сделала.

Лини — праправнуки богатого крестьянина, занимавшегося выращиванием табака и построившего особняк, в котором они до сих пор все живут. Это пышное, словно сошедшее со страниц сказки строение, являющее собой лабиринт дворов и череду крытых черепицей крыш в окружении гор, возвышается над горной рекой. Сейчас, разумеется, большая часть из продуваемых насквозь покоев не используется, а в алтаре в память о предках более не горят благовония. Однако в последние годы сюда стали приезжать узнавшие о существовании особняка туристы и иностранные дизайнеры, которым хочется взглянуть на столь замечательное своеобразие этого архитектурного сооружения, поэтому Лини превратили одно крыло поместья в небольшую гостиницу. Место довольно простое, удобств минимум, однако я никогда не жила в столь очаровательном доме, который словно околдовывает тебя.

Особняк Линей расположен в самом центре района, где распространены ту-лоу, то есть земляные дома, которые иногда называют земляными крепостями. На протяжении более чем десяти веков, вплоть до шестидесятых годов двадцатого века, приезжающие сюда хакка строили себе укрепленные жилища, чтобы уберечь большие семьи от соперничающих кланов и банд разбойников. Многие из домов имеют круглую форму, отдаленно напоминая шекспировский театр «Глобус» в Лондоне. На нижних этажах вздымающихся внешних стен окна отсутствуют, а внутрь ведут лишь одни ворота, которые легко оборонять. Внутренний двор окружают расположенные ярусами-кольцами галереи комнат. Первый этаж отводится под кухни, колодцы, птичники и алтари в память предков, на втором этаже — зернохранилища; выше уже начинаются жилые комнаты. Какие-то из домов маленькие, в других находят приют десять-двенадцать семей. Аналогичные жилища, в которых селятся кланы, могут иметь квадратную форму, как, например, у Линей. В случае военных действий хакка было достаточно забаррикадировать ворота. На воде из колодцев, свежих яйцах, запасах чая, зерна и прочих заготовках они могли держать осаду месяцами.

На следующий день после моего приезда я рано встала, позавтракала во дворе и направилась в деревню. Стояла пора жатвы. У берегов рек старухи чистили хурму, укладывая ее на бамбуковые подносы. Хурма была свежей, сочной, оранжевой. Я уже знала, что через несколько дней она потемнеет и станет сладкой, как ириска. На солнце лежали цветы китайской розы, сморщившиеся, словно кожа на руках у ведьмы.

Следующие несколько дней я провела за изучением домов кланов — сначала пешком, а потом, чтобы быстрее добраться до соседних долин, — на мотоцикле. Часть жилищ привели в порядок для туристов, но большинство медленно приходили в упадок. Как и во многих сельских областях Китая, жители района с ту лоу не избежали сказавшихся на всей стране экономических реформ. Молодежь двинулась в города на заработки, и теперь здесь проживали в основном пожилые люди и дети. Дворы, где некогда гуляло эхо от шипящего масла сразу на десятках сковород, стояли в запустении. Среди брошенных в беспорядке сельскохозяйственных инструментов и кастрюль бродили куры.

В одном из огромных, заросших сорняком и заваленных мусором пустых дворов сидела на стуле дряхлая старуха. Она чистила сушеные бобы, вытряхивая их из стручков, сваленных на подносе из бамбука. Старуха что-то бормотала на местном диалекте — она были слишком стара, чтобы учить путунхуа, поэтому не понимала стандартный диалект и не могла на нем разговаривать. В другом круглом доме я познакомилась с двумя стариками в синих маоистских френчах. Хозяева согласились мне показать их жилище. Им удалось восстановить семейный алтарь, поставив обратно деревянные статуи предков, припрятанные во время культурной революции. Одежда стариков была поношенной, и они смотрели на меня с ожиданием, надеясь, что я дам им на чай. Когда день уже клонился к вечеру, мне попался маленький чумазый мальчик, который бесцельно бродил с пиалой и палочками. Он ужинал — ел лапшу без всякого мяса и приправ.

В последний вечер в деревне я поужинала во дворе у Линей в компании двух других туристов — фотографа-европейца и его девушки-китаянки, родившейся и выросшей в Англии. Оба они приехали сюда из Гонконга. Нам принесли меню со списком фирменных блюд народностей хакка, который Лини составили специально для заезжих гостей. Они приготовили нам суп из цельной тушки утки, заправив его грибами, растущими на чайных деревьях, и жареную курицу с грибами шиитаке. Кроме того, мы отведали жареную мускусную дыню и «кровавый овощ» — какое-то местное дикорастущее растение. И утка, и курица оказались невероятно вкусными, как, собственно, и полагается домашней птице. А потом нам предложили самое известное блюдо хакка — свиную грудинку на пару с консервированными молодыми листьями горчицы. Столько всего нам было съесть не под силу. Линь-старший принес нам кувшин домашнего пива из риса, которое оказалось теплым и хмельным наподобие сидра. Чувствуя приятную расслабленность от алкоголя, мы долго сидели во дворе, пока не догорели свечи.

На следующий день мне надо было не упустить автобус, отходивший ранним утром в Сямынь. Ожидая во дворе водителя, который подкинул бы меня до автобусной станции, я увидела местного торговца мясом. Худощавый, неряшливый мужчина, тащивший два бамбуковых подноса, висевших по краям жерди у него на плече, остановился у ворот: «Мясо покупаем! Мясо берем!» Я мельком заметила, чем он торгует. Выбор был небогат — пара невзрачных кусков свинины и кое-какие кости. У соседнего дома мясник торговался с двумя стариками. С одним из них — сухоньким, преисполненным достоинства, в маоистском френче, удалось договориться, и старик двинулся домой, сжимая в руках покупку, которую даже не стал заворачивать, — одну небольшую свиную кость с суставом, к которой прилипло несколько кусочков мяса.

Мне вспомнился роскошный стол в заведении нунцзя лэ в Северной Фуцзяни и обильный «непритязательный» вчерашний ужин, вспомнились блюда из утки и курицы, предстала свинина на пару, к которой мы едва прикоснулись, и у меня заныло сердце. Потом мясник, шедший по тропинке, уходившей к реке, пропал из виду, а Линь-младший подъехал на мотоцикле, чтобы доставить к автобусу.

Данный рецепт взят из книги «Императорские блюда в Китае», опубликованной в Гонконге в 1986 году, и приводится в адаптированном варианте. Просьба принять к сведению, что рецепт не был опробован мною лично и дан исключительно для иллюстрации!

Ингредиенты:

одна свежая медвежья лапа

одна суповая курица

1 кг свинины

250 г ветчины

100 г восстановленных сушеных грибов шиитаке (нарезанных)

100 г восстановленных сушеных побегов бамбука (нарезанных)

4 л процеженного чистого бульона

100 г имбиря и 100 г белой части лука-татарки (слегка истолочь)

100 мл шаосинского вина

темный соевый соус

1 чайная ложка куриного жира

соль и белый перец по вкусу

картофельный крахмал, разведенный водой

1. Опалите медвежью лапу на открытом огне, не повреждая кожу. Положите на час в кипяток, а потом удалите мех.

2. Поставьте большую кастрюлю воды и доведите воду до кипения. Положите туда лапу и варите на большом огне сорок минут. Извлеките лапу и тщательно промойте под краном.

3. Поместите лапу в большой жаростойкий горшок вместе с курицей, свининой, ветчиной, 75 г имбиря. 75 г белой части лука-татарки и 75 мл шаосинского вина. Подогрев бульон, залейте им медвежью лапу и остальные ингредиенты. Закройте горшок крышкой и поставьте в пароварку, включив на большую мощность. Доведя до кипения, переключите пароварку на среднюю мощность и тушите лапу два-три часа, пока мясо не станет нежным.

4. Извлеките лапу из горшка и положите ее остывать. Очистите ее от костей, пока она теплая.

5. Сделайте на лапе крестообразные надрезы (глубокие, но не сквозные) с приблизительным интервалом в полтора сантиметра. Положите лапу в глубокую тарелку, а в каждый крестообразный надрез вставьте побег бамбука и(или) гриб. Посыпьте получившееся блюдо остатками имбиря и лука, обрызгайте остатками шаосинского вина и налейте сверху 150 г бульона. Поставьте блюдо в пароварку, установите регулятор на большую мощность и готовьте пятнадцать минут.

6. Когда лапа будет готова, выкиньте имбирь и лук, вылейте бульон и выложите лапу на тарелку.

7. Подогрейте примерно 200 г оставшегося бульона, добавьте соевого соуса, так чтобы он приобрел густой светло-коричневый цвет, и приправьте солью и перцем по вкусу. Соус можно загустить с помощью разведенного крахмала. После этого залейте соусом лапу. Добавьте куриного жира, по желанию украсьте красиво нарезанными овощами.