Суп из акульего плавника

Глава 1 Рты, любящие поесть

Влажным октябрьским утром я выползаю из кровати, что стоит в маленькой комнатке общежития для иностранных студентов Сычуаньского университета. Моя соседка-итальянка уже встала и ушла. Все так же полусонной, еще окончательно не проснувшись, я натягиваю подбитую куртку и выглядываю в окно. Как обычно, небо затянуто глухой серой пеленой. Местная поговорка гласит, что сычуаньские собаки лают на солнце. Видать, от удивления, что они испытывают при виде столь редкого зрелища. За стеной, предназначенной для того, чтобы удержать иностранных студентов на территории кампуса, одновременно оградив их от внимания любопытных китайцев, я вижу ряды акаций, а за ними — реку Цзиньцзян («Парчовую»). Там какой-то рыболов с бакланами, пытая удачу, надеется что-нибудь выловить в темных водах. На шеях у его птиц, хлопающих огромными черными крыльями, — кольца. Когда бакланы схватывают рыбу, которая оказывается слишком большой, чтобы проскользнуть вниз по сжатой кольцом гортани, она достается рыбаку. Тот бросает добычу в корзину, а в награду дает птицам рыбешку поменьше. Я смотрю, как он трудится, плененная еще одной из бесконечной череды мелких, но при этом завораживающих миниатюр, скрашивающих мои будни в Чэнду.

Когда лодка с рыбаком и его птицами смещается дальше по течению и пропадает из виду, я иду принять душ, одеваюсь и отправляюсь на поиски местечка, где можно было бы позавтракать. Выходя, желаю доброго утра пожилому вахтеру у ворот общежития для иностранных студентов и не спеша прохожу вдоль высаженных в ряд платанов. Мимо меня, предупреждая звонками, проносятся на велосипедах студенты и преподаватели. На балконах приземистых домов развешано белье и висят клетки с птицами. Вся эта картина слегка приглушена мягкими полутонами сычуаньского тумана. Кампус — тихое, окутанное листвой место — являет собой оазис спокойствия посреди города, где то и дело раздаются сигналы такси, перекрывающие крики и гомон уличных торговцев.

Невдалеке, сразу за административными зданиями университета, есть палатка-закусочная, которую я могу отыскать по запаху. По всему общежитию расползается божественный аромат гокуй — лепешки, в которую завернута смесь из рубленой свинины, зеленого лука и сычуаньского перца. Эти лепешки готовит пожилая супружеская пара, не отличающаяся многословием. Женщина на деревянной промасленной доске месит тесто и скручивает из него шарики. Основанием ладони она давит каждый шарик, превращая его в длинный, напоминающий язык, кусок теста, который потом смазывает топленым салом, а поверху кладет перченую свинину. После этого она его скатывает, придает округлую форму и передает мужу. Обжарив гокуй до золотистого цвета в масле, он кладет его на раскаленную решетку, под которой тлеют горячие угли. Гокуй обязательно надо есть горячим — он хрустящий, сочный, острый: сычуаньский перец жжет губы, отчего они начинают подрагивать. Ничего вкуснее на завтрак влажным осенним днем и придумать нельзя.

В Китай я поехала не из желания познакомиться с местной кухней, в чем пыталась себя убедить. Мне предстояло заняться изучением китайской политики в отношении национальных меньшинств. Через год после моей первой поездки в Поднебесную, состоявшейся в 1992 году, я слетала в Тайбэй, где поучилась на двухмесячных летних курсах китайского языка, а потом еще месяц путешествовала по континентальному Китаю и Тибету. По дороге домой из Лхасы я заехала в столицу Сычуани, город Чэнду, прибыв туда в один из редких пьянящих дней, когда ярко сияющее солнце лишь слегка подернуто неизменной сычуаньской дымкой. С собой у меня была измятая визитная карточка Чжоу Юя, сычуаньца, профессионально занимавшегося игрой на эрху (китайской двухструнной скрипке). Мы познакомились на одной из улиц моего родного Оксфорда. Когда я впервые его увидела, Чжоу Юй как раз был окружен толпой, завороженно внимавшей исполняемой им музыке. «Отыщи меня, если вдруг окажешься в Чэнду», — сказал он. Я оставила вещи в гостинице «Транспортная», взяла напрокат велосипед и отправилась на поиски Чжоу в Сычуаньскую консерваторию.

Чжоу Юй был радушен и обаятелен — он ничуть не изменился с момента нашей предыдущей встречи. Вместе со своей кипучей женой Тао Пин, которая тоже была музыкантом, он встретил меня как старую знакомую. Все втроем, оседлав велосипеды, мы отправились осматривать достопримечательности города. Сначала прогулялись возле «хижины» знаменитого поэта Ду Фу, а потом Чжоу Юй и Тао Пин пригласили меня пообедать в скромном ресторанчике неподалеку от автобусной станции. Ресторанчик занимал одну комнату на первом этаже небольшого дома с деревянным каркасом. Внутри стояло несколько столиков и стульев, а стены, словно в ванной, были выложены обычным белым кафелем. Чжоу Юй сделал заказ, и мы стали ждать, когда его нам принесут из маленькой кухоньки в дальнем конце зала, где что-то уже скворчало и шипело. Ресторанчик наполнился самыми изумительными ароматами.

Я до сих пор в мельчайших подробностях помню тот вкуснейший обед. Нам подали холодную курятину в пряном соевом соусе, остром масле и с сычуаньским перцем; целого карпа, тушенного с тертым чили и бобами и приправленного имбирем, чесноком и зеленым луком; свиные почки, нарезанные вычурными, изящными кусочками и на скорую руку обжаренные на большом огне с сельдереем и маринованным острым перчиком. Кроме того, я отведала так называемые баклажаны с ароматом рыбы — одно из самых восхитительных блюд, что мне доводилось пробовать в жизни: золотистые, обжаренные в масле баклажаны были приготовлены в темно-красном остром соусе. Рыбы там не было, а вот чарующие оттенки кислого и сладкого вкусов присутствовали. С такой китайской кухней я имела дело впервые. Для меня тот обед стал настоящим откровением.

Несколько месяцев спустя коллега из Би-би-си подкинула мне мысль подать заявку на стипендию Британского совета, чтобы отправиться на учебу в Китай. Она помогла составить достойный план по изучению китайской политики в отношении национальных меньшинств — темы, которая меня интересовала. При заполнении анкеты-заявки я привела несколько убедительных доводов, обосновывающих причину, почему мне необходимо отправиться именно в Чэнду. Я не хотела ехать в такие крупные города, как Пекин и Шанхай, где и без меня было полно иностранцев. Моей мечтой было целиком и полностью погрузиться в китайскую среду и язык, и даже то, что сычуаньский диалект сильно отличается от литературного образца, нисколько не пугало — помеха невелика. Сычуань к тому же находилась на самом краю ханьского Китая, у приграничных земель, населенных тибетцами, народом цян, а также другими малыми национальными группами. Все это звучало весьма правдоподобно. Однако должна признаться, что при заполнении анкеты я также думала и о кисло-сладких баклажанах, о рыбе, нежащейся в соусе из бобов и чили, о жареных свиных почках и о сычуаньском перчике. К счастью, Британский совет и китайское правительство сочли, что Чэнду и вправду походящее место для моих изысканий, и я получила фант — счастливый билет, дававший мне право в течение года знакомиться с Китаем без всяких обязательств с моей стороны.

Осенью 1994 года иностранный отдел Сычуаньского университета устроил собрание, чтобы поприветствовать новую партию иностранных студентов, приехавших учиться в Чэнду. Мы собрались в актовом зале общежития, где строгий представитель Бюро общественной безопасности зачитал нам принятые в Китае законы, касающиеся «инородцев» — именно так перевел его слова местный преподаватель английского языка. Нам объяснили, что «подрывная деятельность» доведет до беды, а в случае серьезного нарушения закона нас ждет депортация из страны. Когда полицейский закончил, преподаватель английского добавил, что скоро в университет приедет бригада врачей, чтобы взять у нас анализы крови на СПИД. Учитывая то обстоятельство, что согласно требованиям властей еще до приезда в Китай мы все прошли всестороннее медицинское обследование, в том числе сдав анализы на СПИД, нашему возмущению не было предела. (Мой доктор от всей души расхохотался, узнав о том, какие данные о состоянии собственного здоровья должна была предоставить китайским властям обычная молодая девушка. Особенно его развеселило требование о наличии электрокардиограммы). Это послужило нам напоминанием: думы о жизни в Китае могли у некоторых из нас вызвать волнение, но вместе с этим и Китай, медленно открывающий двери миру после десятилетий маоистского хаоса, не в меньшей степени нервничал при мысли о нас.

В середине девяностых иностранная община в Чэнду вряд ли могла похвастаться особым многолюдьем. Нас, студентов-«инородцев», всего было сто двадцать человек. Плюс к этому в городе проживало несколько американцев, сотрудников консульства, иностранных преподавателей, да еще пара работников благотворительных организаций, а также загадочный бизнесмен из Перу. Японские студенты, которых насчитывалось около сорока, держались особняком и никого в свой круг не принимали. Остальные из нашей студенческой братии — итальянцы, французы, монголы, русские, эфиопы, поляки, иорданцы, лаосцы, гаитяне, немцы, датчане, канадцы и американцы — жили и общались вместе.

Огороженный участок кампуса и общежитие, где мы обитали, китайские студенты называли «Домиком для панд», поскольку им казалось, что к нам относятся как к редким животным, находящимся на пороге истребления. Сами же китайские студенты проживали в общежитиях, представлявших собой бетонные коробки. Университетская администрация набивала их по восемь человек в комнату — зимой там не было отопления, а о кондиционерах летом можно было только мечтать. До общих душевых китайским студентам приходилось идти, да и воду давали только в определенное время. Мы же, в отличие от них, располагались в уютных, застеленных коврами комнатах по два человека, у нас было и отопление зимой, и кондиционеры летом, на каждом этаже имелись и кухни, и стиральные машины, и душевые. В ресторанчике при общежитии готовили блюда сычуаньской кухни, которые были значительно лучше (и гораздо дороже) всего того, что подавалось в столовой для китайских студентов. У ворот в наше общежитие дежурил вахтер. Там же помещалась и контора, из окон которой мрачные работники иностранного отдела следили за тем, чем мы занимаемся.

Несмотря на то что мы жили в золотой клетке, дверь ее была открыта. Стоило нам переступить порог, как нас тут же подхватывал водоворот бурлящей Сычуани. Буквально за углом от ворот, ведущих в кампус, начинался рынок, заваленный свежими продуктами. В баках с водой билась рыба, извивались угри, в клетках кудахтали куры и крякали утки. На огромных бамбуковых подносах громоздились горы овощей и фруктов: водяные бататы и молодые побеги бамбука, головки чеснока и горькие дыни. В зависимости от сезона там можно было увидеть и трехцветные амаранты, локвы и «весенние побеги» — нежные листочки индийского красного дерева. В одной лавке продавалась дюжина разных сортов соевого творога тофу. Возле корзин, свитых из бамбука и набитых самыми разными дарами природы, на крошечных табуретках сидели крестьяне, которые были готовы отвесить вам все, что нужно, в цзинях[4] или лянах[5], держа наготове старомодные ручные весы, и тут же назвать цену, щелкнув костяшками счетов.

На такие рынки в Чэнду ходили все чуть ли не каждый день. Тогда супермаркетов в нашем с вами понимании в городе не существовало. Время от времени я встречала на рынке кого-нибудь из своих университетских преподавателей, пробирающегося сквозь толпу: корзина велосипеда набита зеленым луком, побегами фасоли, имбирем и шпинатом, а с руля свешивается полиэтиленовый пакет, в котором все еще дергается только что купленная рыба.

Я быстро запомнила хозяев лавочек. Помню и косящую старуху в белом халате, которая сидела перед своими мешками со специями и торговала перцем: темно-розовым, сычуаньским и сухим, кроваво-красным чили — как молотым, так и в стручках. Не забыла я и красивого, щеголевато выряженного в деловой костюм торговца цветами, примостившегося на крошечном бамбуковом стульчике и мирно спавшего, прислонившись спиной к кирпичной стене в окружении моря изумительных роз и гвоздик. Когда покупатель будил его, деликатно к нему обращаясь, торговец, моргая, открывал глаза, добродушно улыбался, закуривал сигарету и принимал деньги за один из роскошных букетов всех цветов радуги.

По утрам и по вечерам рынок бурлил жизнью, но после обеда там наступало время отдыха, сиесты, сюси, особенно если стояла теплая погода. Тогда торговец цветами уже не выделялся — казалось, все продавцы погружались в сон. Опустив головы на руки, среди кабачков и баклажанов посапывали крестьянки. Продавцы помидоров и фасоли подтягивали к телу колени и клевали носами. Тихо похрапывал, притулившись к стене, рыбник. Да и за пределами рынка весь город был словно охвачен дремой. Водители-рикши укладывались на пустые пассажирские сиденья, положив ноги на седла своих трехколесных велосипедов и мопедов. Свернувшись, как коты, на диванах, обитых искусственной кожей, спали офисные работники.

Несмотря на то что Чэнду меня сразу очаровал, первые несколько недель в этом городе я провела в смятении и растерянности. Я не имела ни малейшего представления о том, чем именно буду заниматься в Китае. До этого моя жизнь напоминала беговую дорожку, по которой я бездумно пронеслась от тепличных условий средней школы до Кембриджа, а потом уже и до Би-би-си. Долгое время мне не давала покоя идея стать профессиональным поваром, однако после университета у меня остались долги и, чтобы их оплатить, я заключила краткосрочный контракт с Би-би-си. Затем получила предложение занять место в штате компании, и мужества отказаться у меня не хватило. Мне перевалило за двадцать лет, и я застряла на скучной работе, предполагавшей проведение научных изысканий. Это меня ни на йоту не устраивало, а регулярные командировки по всему земному шару выматывали до предела. И как только моя коллега подкинула мне идею со стипендией, я тут же ухватилась за соломинку и сбежала.

Теперь, когда все сходят с ума по Китаю, не так-то просто вспомнить, каким захолустьем он казался в начале девяностых. Тогда никому даже в голову не могла прийти мысль поехать в Шанхай, чтобы пройтись по магазинам или с шиком провести отпуск. Всего лишь несколько университетов Британии могли похвастаться наличием отделений китайского языка и культуры, а сама идея преподавать китайский в школах могла вызвать лишь смех. Друзья в Лондоне сочли мое решение заняться Китаем чудачеством, чуть ли не поводом для веселья и шуток. Даже мне китайский язык казался тогда бесполезным.

Как только я прибыла в Китай, то практически полностью лишилась связи с остальным миром. Разговоры о появлении электронной почты и Интернета большинству местного населения казались слухами, причем невероятными, а письма до друзей в Англии шли по нескольку недель. В Чэнду было лишь три места с межконтинентальной телефонной связью, да и стоимость звонков была воистину астрономической (три минуты разговора с Европой стоили столько же, сколько званый ужин в ресторане). Блюда западной кухни подавали только в двух шикарных отелях международного класса, а единственным культурным развлечением для нас, иностранцев, оставался просмотр пиратских копий фильмов, которые крутили в разных кино- и видеосалонах, располагавшихся неподалеку от университета. Узнать новости было тоже непросто — до нас они доходили из официальных источников, после того как информацию обрабатывали цензоры. Мы с моими однокашниками чувствовали себя словно матросы, чье судно крепко село на мель, и за пределами золотой клетки, которой для нас являлось общежитие для иностранных студентов, нам не оставалось ничего другого, как погрузиться в пеструю жизнь китайской провинции.

Да, я уже определилась с темой исследований, однако не представляла, в каком направлении двигаться. Чтобы заняться серьезными научными изысканиями, мне все еще не хватало знания китайского, и, кроме того, тематика, на которой я остановила выбор, имела острый политический окрас. Книги и журналы в университетской библиотеке представляли собой сборники пропагандистских статей и сказок о гармонии в отношениях между тибетцами и китайцами, а также благодарности, испытываемые первыми к последним за мудрое руководство. Когда на лекциях затрагивались «неудобные» вопросы, университетские преподаватели явно начинали нервничать и спешили перевести разговор на банальные и более безопасные темы. Я не знала, с чего браться за работу. Китай вовсе не был тоталитарным государством, каким его рисовало воображение моих лондонских друзей, но вместе с тем о полной открытости речи тоже не шло, и новичок с трудом опознавал границы дозволенного. Да что там новичкам, даже местным это удавалось не всегда. Старый каркас государственной экономической системы трясся и разваливался, вместе с ним уходил в небытие тотальный политический контроль эпохи Мао. По сути дела никто толком не мог объяснить, по каким законам сейчас живет страна. А эти законы как раз в тот момент и формировались, складываясь в стране, которая, пробудившись от маоистского кошмара, уверенным шагом двинулась вперед.

В культурном и социальном плане нам с моими однокашниками тоже было непросто. Мы, иностранцы, все еще были в диковинку, поэтому к нам относились как к невиданным существам или же знаменитостям. У нас брали интервью журналисты, нас приглашали на всякие важные мероприятия толкать речи, переливая из пустого в порожнее. Самые что ни на есть элементарные действия, даже приобретение билета на автобус, собирало толпы зевак. Чтобы привлечь к себе внимание, достаточно было просто проехаться на велосипеде по городу. Люди, мимо которых мы проносились, тут же бросали все дела и таращили на нас глаза, выкрикивая «Халоу!»[6] или же «Лао вай!» («иностранец»). Горожане относились к нам с удивительной добротой и отзывчивостью, однако жить, чувствуя себя словно под микроскопом, никому не пожелаешь. Нам потребовалось несколько месяцев, чтобы наконец разобраться в происходящем. Если вы думаете, что можно с парашютом сигануть в Китай, встать, отряхнуться и тут же дела у вас пойдут в гору, — вы серьезно заблуждаетесь. Поживите с полгода, и тогда, быть может, начнете хотя бы отчасти разбираться в местной социальной и политической системе.

Да и сам город Чэнду существовал как бы погруженным в ленивую дремоту, которая со временем охватывала всех новоприбывших. Здесь было невозможно строить какие-либо планы, не говоря уже о том, чтобы приступить к их выполнению. Еще с Танской династии[7] город славился непринужденной жизнью — результат мягкого климата и невероятной, буквально легендарной плодородности почвы. Чтобы вкусно есть и наслаждаться жизнью, обитателям Чэнду не требуется вкалывать до седьмого пота. Тут царит атмосфера южного, буквально средиземноморского города. Люди в Чэнду двигаются медленнее, чем в Пекине и Шанхае. Весь день и вечер они просиживают в чайных за картами или мацзяном[8], обмениваясь добродушными шутками на тягуче-медовом сычуаньском диалекте с долгими гласными. Такая мерная неторопливая манера сычуаньцев разговаривать называется бай лун мэнь чжэнь. Пожалуй, самое многозначительное словосочетание у сычуаньцев — это хао вар («славно повеселиться»); оно произносится с ленцой и широкой усмешкой под аккомпанемент скрипа, что издает бамбуковый стульчик. «Народ с побережья, — пояснил мне один водитель, имея ввиду гуандунцев и фуцзяньцев, — честолюбивый и трудолюбивый, поэтому они первыми и разбогатели. А мы, сычуаньцы, не такие. Работаем, чтобы вкусно покушать, а большего нам и не надо».

В такой обстановке всеобщей расслабленности мне было непросто сосредоточиться. Однако не одна я испытывала подобные трудности. Мы с сокурсниками слышали от друзей из Пекина и Шанхая, что у них в университетах строго следят за посещаемостью: пара пропущенных уроков, и можно распрощаться со стипендией. В Сычуани всем на все было плевать. Несколько иностранных студентов, в основном те, кто уже бывал в Китае раньше, занимались очень серьезно. Остальные один за другим постепенно, но неумолимо начали забивать на уроки. Моя соседка по комнате Филомена большую часть времени проводила за игрой в мацзян. Молодой студент из Дании по имени Сорен торчал в парке, где постигал тайны боевых искусств, взяв себе в учителя пожилого, хрупкого на вид наставника. Немец Фолькер, успешно делавший карьеру в области кинопроизводства в Лос-Анджелесе и решивший отдохнуть от работы, проводил дни в беседах. Остальные играли в регби, влюблялись, пили и путешествовали по стране.

Что же до меня, то первый месяц я искренне пыталась быть прилежной студенткой и кляла себя, что никак не могу сдвинуться с мертвой точки в моих научных изысканиях. Однако с течением времени поймала себя на том, что меня все меньше беспокоит стипендия и карьера. Итак, после нескольких мрачных недель депрессии я решила махнуть рукой на первоначальные планы и спокойно зажить в Сычуани. Пусть город и провинция примут меня такой, какая я есть. Выбросив из головы невеселые думы, что доселе не давали мне покоя, я наконец распахнула глаза, окинув взглядом представший передо мной полный очарования город, чувствуя, как он медленно начинает меня околдовывать. Так начался один из самых замечательных и счастливых этапов моей жизни.

Стоит в разговоре с китайцем упомянуть Чэнду, как он тут же практически со стопроцентной вероятностью в ответ скажет, что тамошняя кухня очень острая. Скорее всего, он вас спросит: «Ты боишься острого?» («Ни па бу пала?»). Это стандартное предупреждение путникам, которые направляются в Сычуань. Однако мгновение спустя ваш собеседник непременно улыбнется, с удовольствием вспомнив о том, как лакомился сычуаньскими блюдами и промурлычет что-нибудь о великолепии тамошней кухни. «Всякий раз, взяв в руки палочки, я вспоминаю милую сердцу Сычуань», — вздыхал Лу Ю, китайский поэт эпохи Сун[9]. «Если вы желаете покушать, отправляйтесь в Китай, но если вам хочется чего-то особенного, вам нужно в Сычуань» — именно так звучит мантра всех современных гурманов.

Условно китайскую кухню разделяют на четыре школы по регионам. На севере царствует великая, пользующаяся заслуженной славой кулинарная школа Пекина и провинции Шаньдун (лу-цай). Эта кухня императоров и царедворцев, известная жареным мясом разных сортов и видов, на редкость густыми супами и дорогими деликатесами, вроде акульих плавников и трепангов. На востоке почитается изысканная кухня ученых мужей, писателей и поэтов, размышлявших о застольных радостях в таких культурных центрах, как Янчжоу и Ханчжоу. Эта, восточная, кухня называется хуай ян цай. Здесь уместно вспомнить о сладком тушеном мясе, темном наподобие соевого соуса, «пьяных» креветках, вымоченных в старом шаосинском вине и об употребляющихся в пищу водяных растениях, таких как водяные орехи и лотосы. Не будем забывать и о приготовленных на пару пресноводных крабах, вымоченных в ароматном чженьцзянском уксусе.

Юг славен парными продуктами кантонской кухни (юэ-цай), — они настолько свежие, что чуть ли не живые. На юге повара крайне аккуратны в использовании приправ: чуть-чуть сахара, соли, вина и имбиря — все для того, чтобы не забить, а только усилить естественный аромат и вкус сырых ингредиентов. Тут действуют с хирургической точностью: рыба на пару лишь слегка приправлена имбирем, зеленым луком и соей, здесь подают полупрозрачные пельмени с креветками; есть и жаркое-ассорти, где ингредиенты получаются либо хрустящими, либо мягкими и нежными — в зависимости от того, какими они были изначально. Кроме того, на юге любят готовить и диких животных: змей, лягушек, виверр и иволг.

Сычуаньские блюда (чуань-цай) — самые острые из всего семейства китайских региональных кухонь. Эта красотка с тысячью прихотей жизнерадостна и остра на язык. В Китае есть поговорка: «У каждого блюда есть свой стиль, а у сотни блюд — сотня разных ароматов и вкусов». Сычуаньская кухня, в отличие от кантонской и шаньдунской, не требует экстравагантных ингредиентов. Если надо, то, разумеется, вы можете пустить их в ход, однако вам под силу сотворить чудо из самых непритязательных и обычных продуктов, поразив гостей угощением, приготовленным из самых что ни на есть заурядных баклажанов и свинины. В этом и заключается величие сычуаньской кухни: из сущей банальщины она способна сотворить чудо.

В Сычуани ели острое уже шестнадцать веков назад. Именно в то время историк Чан Цюй отмечал, что местные жители предпочитают блюда с резкими и при этом интересными вкусовыми букетами. Впрочем, стоит вам попасть в Сычуань, как вы фазу поймете, что дело тут не только в свободе выбора. Вкусовые предпочтения здесь определила среда обитания. В Сычуани влажный климат: зимой зябко от сырости, проникающей под любую одежду, — от нее буквально некуда скрыться. Летом тут невыносимо жарко и душно, но солнца не видно — оно скрыто за дымкой. С точки зрения китайской медицины тело представляет собой энергетическую систему, где влажность и сухость, холод и жар, инь и ян должны находиться в равновесии, а если оно нарушается, человек неизбежно заболевает. Несмотря на то что благодаря влаге, висящей в сычуаньском воздухе, кожа у женщин остается мягкой и молодой, та же самая влага способна разбалансировать стихии в организме. Таким образом, проживавшим в данном регионе людям с незапамятных времен приходилось избавляться от вреда, который, с их точки зрения, причинял им климат, посредством включения в рацион сушеных и согревающих продуктов. Однако вплоть до появления перцев чили из Америки единственными согревающими продуктами, кроме местных специй (таких как сычуаньский перец), были лишь те, что изредка доставлялись из Центральной Азии.

Сычуаньский перец культивировался в Китае и использовался в пищу задолго до того, как по извилистым тропам Шелкового Пути в Серединное государство потянулись караваны, груженные более привычным для нас белым и черным перцем. На вкус сычуаньский перец, в отличие от чили, не острый, однако от него холодит и пощипывает губы. На китайском это ощущение называется ма, то же слово используется для обозначения покалывания в конечностях после онемения и анестезии. Этот причудливый эффект, дающий ощущение словно бы искристости, в сочетании с опаляющим жаром чили является одной из главных отличительных черт современной сычуаньской кухни.

Первые перцы чили появились в Китае в шестнадцатом веке, когда португальские купцы, вернувшись из Южной Америки, решили направить свои галеоны к восточным портам. Китайцев, проживавших вдоль береговой линии, сперва восхитили сами саженцы перца чили; их умилили изящные белые цветы и ярко-красные побеги. Лишь потом они стали использовать острые плоды растений в качестве приправы. Купцы по рекам отправились из дельты Янцзы и доставили перец в одну из центральных провинций — Хунань, а вот уже оттуда он попал в Сычуань, располагавшуюся чуть западней по реке. Именно в этих двух провинциях с влажным и теплым климатом перец чили обрел себе новый дом и почитателей. Казалось, китайцы только и ждали его появления, заранее приготовив ему место в медицине и кулинарии. Ярко-красный цвет перца озарил серую пелену затянувших небо облаков, а его неугасимое пламя помогло людям избавиться от ощущения сырости и привести баланс стихий организма в равновесие.

Ресторанчик при общежитии для иностранных студентов был довольно скучным местом. Пища там была здоровой, но готовили ее без души. Стипендии нам платили маленькие, а сразу за воротами бурлил рынок, поэтому подразумевалось, что студенты могут воспользоваться кухнями в общежитии и готовить себе сами. Некоторые поступили именно так, например Аридж, молодая иорданка, которая жила с мужем Тайзером и маленьким ребенком по имени Мотаз в однокомнатном номере нашего общежития, однако большинство студентов оказались слишком ленивы, чтобы занять место у плиты. Кроме того, мы быстро поняли, что блюда, приготавливаемые в ресторанчиках сразу же за воротами кампуса, настолько вкусные и разнообразные, что с нашей стороны будет глупостью толкаться в общих кухнях. В результате каждый день в обед мы направлялись в любимую макаронную, где с жадностью целыми мисками поглощали лапшу с самыми различными приправами. По вечерам выбирали один из полудюжины маленьких ресторанчиков, расположенных в деревянных домишках неподалеку от университета. Китайские студенты считали, что постоянно питаться в ресторанах — сумасбродство, но нам, иностранцам, тамошние блюда казались до нелепости дешевыми. На обед мы брали лапшу, что обходилось нам в пару юаней (30 пенсов), а когда ужинали всей компанией, заказывая еще и пиво, то с носа редко платили больше двенадцати юаней (около фунта).

Прожив в Чэнду несколько недель, мы уже выучили названия всех важных блюд: лацзы-цзи — хрустящие, обжигающе горячие кусочки курицы, погребенные под невообразимой горой обжаренного чили; юй-сян це-бин — груда сочных баклажанов, фаршированных мелко нарезанной свининой, погруженных в роскошный кисло-сладкий соус; хуэй го жоу — жирная свинина, обжаренная с китайским луком и подававшаяся в невообразимо вкусном остром соусе из чили и бобов… По сути дела, острый перец был повсюду и везде: из него делали соус для ароматных утиных сердец и печенок, масло, которым сбрызгивали кусочки курятины, приправы, с которыми нам подавали свинину и баклажаны. Целые, рубленые, красные, зеленые, свежие, сушеные, молотые, маринованные, выдержанные в масле стручки — разнообразию чили не было предела. Однако острота кухни в Чэнду никогда не соответствовала той жуткой репутации, которая нагоняла страх на прибывших сюда из других районов Китая. Чтобы узнать, что такое по-настоящему острая пища, следовало сесть на автобус и отправиться в Чунцин, второй по размерам город в Сычуани, находившийся от Чэнду на расстоянии нескольких часов пути и стоявший на берегу Янцзы.

Однажды мне довелось побывать в Чунцине. Я отправилась туда вскоре после приезда в Чэнду, чтобы навестить родителей моего друга-музыканта Чжоу Юя. Этот город в начале девяностых годов сочетал в своем облике мерзость и величие. Крутые склоны холмов, сбегавших к слиянию двух широких рек — Янцзы и Цзялина, были застроены домами, покрытыми копотью от дыма, что валил из заводских труб. Этот город-рабочий, город-порт не знал жалости. Изо дня в день его жители, устало переставляя ноги, тащились вверх и вниз по холмам, борясь с жарой и дикой влажностью, которые были настолько удушающими, что Чунцин в Китае называли одним из городов-топок. Даже в Сычуани кухня Чунцина пользовалась дурной славой в силу ее особой обжигающей остроты.

Знойным вечером родители Чжоу Юя пригласили меня отужинать в ресторане у реки. Рестораны такого типа в Китае дословно называются «огненными котлами». Мы расселись вокруг вделанного в стол чана с застывшим жиром, из которого торчала куча сухого красного чили. Там же виднелись зернышки сычуаньского перца и другие специи. Пришел официант. Нагнувшись, он зажег горелку, располагавшуюся под столом. Котел начал нагреваться, а жир таять, и вскоре он забурлил, играя вращающимися в нем перцами чили. Официант принес тарелку с сырыми полуфабрикатами: говяжьей требухой, грибами, соей и зеленью. Взявшись за палочки, мы стали готовить полуфабрикаты в огненно-остром бульоне. Каждый кусочек, появлявшийся на поверхности, был скользким от острейшего масла и облеплен специями, каждый побег фасоли выныривал в обрамлении перцев чили. К концу трапезы я была уже в полубреду от жара. Рот горел, губы щипало, а по телу градом катился пот. Я чувствовала себя измученной, мне казалось, что я вот-вот расплавлюсь. Боль и наслаждение были неотделимы друг от друга.

После такого крещения огнем вряд ли кому придет в голову поселиться в Чунцине. Однако Чэнду куда нежнее. Жизнь здесь нисколько не напоминает борьбу со стихией и склонами холмов, по которым приходится постоянно карабкаться вверх; нет, скорее она похожа на сладкую, праздную дремоту. Перцы чили используют не для пыток, а чтобы пробудить и подразнить вкус, сделать его восприимчивым к другим, иным вкусовым букетам. В Чэнду острота блюд сливается с легким привкусом сладости, оттенком бобового букета или же с всплеском густой уксусной кислинки — все это ради того, чтобы соблазнять и восхищать. Здесь сычуаньские блюда, вопреки международным стереотипам, вам нисколько не навредят, как раз наоборот: с ними вы совершите увлекательную, неспешную, полную приятных открытий прогулку в мир китайской кухни.

Я быстро стала постоянной посетительницей «Бамбукового бара» — одного из многих ресторанчиков возле университета, прославившегося вкусной едой и дружеской атмосферой. Ресторанчик был самым простым, располагался он в ветхом деревянном домике, но кормили от души и тамошние блюда никогда мне не приедались. Каждый вечер к шести часам в ресторане уже было шумно и полно народу. Посетители сидели на низких бамбуковых стульчиках вокруг квадратных деревянных столиков и с жадностью уплетали ароматное жаркое и дышащие паром супы. Официантки — молоденькие крестьянки из деревни, которые по ночам спали на чердаке с низким потолком, набившись туда как сельди в бочку, — сновали между столиками с бутылками пива. По-по («бабушка»), мать владельца заведения, сидела со счетами за стойкой у двери.

Через несколько домов дальше по улице приютился ресторан под названием «Итальянец». Ничего итальянского, честно говоря, там не готовили, а загадочное название объяснялось просто: когда-то туда довольно часто наведывалась уже давно всеми забытая группа итальянских студентов. В ресторанчике подавались обычные блюда сычуаньской кухни — там мы, как правило, отмечали какие-нибудь радостные события и дни рождения. В таких случаях нам отдавали одну из двух комнат, где за столом, уставленным самыми разными яствами, и разворачивался наш пир. Стопку за стопкой мы опрокидывали местную водку, которая продирала глотки, суля назавтра тяжелейшее похмелье, и внимали канадцу Джею, преподавателю английского языка. Он обращался к нам с речью, кое-где сдобренной китайскими словечками, — помпезной и уморительно смешной, особенно после нескольких стопок местной огненной воды.

Теплыми вечерами мы выходили из университета и направлялись к набережной, где под акациями располагалась россыпь ресторанчиков на открытом воздухе. Часами сидели в сени ветвей и неровном свете фонарей и свечей, вставленных в горлышки бутылок, попивая пиво и поклевывая поданные нам на закуску свиные уши, нарезанные корни лотоса и свежие зеленые побеги фасоли. Вокруг нас, развалившись на бамбуковых стульчиках, отдыхали горожане. Они смеялись, болтали на сычуаньском диалекте, кричали от возбуждения, полностью захваченные шумной игрой хуацюань, в которой один играющий выкидывал определенное число на пальцах, а другой должен был его угадать. Над нашими головами в деревьях надрывались цикады.

В те годы в ресторанах, куда мы ходили, даже не было холодильников, поэтому пиво остужалось в ведрах с водой. Мясо и овощи каждый день закупали на рынке, и, если вы заказывали блюдо, а на кухне не было нужных продуктов, хозяин отправлял на рынок одну из девушек, и она все покупала. Угрей и прочую рыбу держали живыми на кухнях в баках с водой. Все, за исключением супов и некоторых блюд из мяса, которые требовалось долго готовить, подавалось тут же, и нам совсем не приходилось ждать. Инспектора из санэпидемнадзора хватил бы удар, если б он увидел требуху, которую готовят, взяв предварительно из ящика, не оборудованного ровным счетом никакими системами охлаждения. Примерно такая же была бы у него реакция, узнай он, что деревянные палочки используются тут неоднократно, или же попадись ему на глаза рукомойник, где промывают продукты, а повара ополаскивают руки. Впрочем, мы практически никогда не мучились животами.

Я сидела в «Бамбуковом баре» и смотрела, как официантки приносят клиентам за соседними столиками огромные блюда с рыбой и супы в загадочных глиняных горшочках. И чувствовала себя расстроенной. Два года в Лондоне я ходила на вечерние курсы китайского языка и еще два месяца училась в Тайбэе. А что в результате? Я даже не могу понять, что же написано в ресторанном меню. Учебники в университете, по которым нам предстояло учиться, навевали смертную тоску и были совершенно непригодными. Вместо того чтобы научить нас бытовой лексике, таким полезным словам, как жарить, тушить, побег бамбука, куропатка, нам приходилось зубрить иероглифы, от которых не было никакого проку. В частности, мы должны были запомнить имена героев и злодеев древнего эпического романа «Троецарствие» и уметь писать на древнекитайском названия той или иной колесницы, оружия или музыкального инструмента.

Зубрежка китайских иероглифов — вообще процесс довольно мучительный; тут едва ли до срыва не доходишь. Говорят, чтобы понимать написанное в газете, необходимо знать две-три тысячи иероглифов, а на деле их как минимум в два раза больше. Вот и приходится вбивать их в голову, писать знаки рядом за ряд в специально размеченных тетрадях-прописях либо на маленьких карточках, которые развешиваешь по стенам или же перебираешь за завтраком. И все же, несмотря на все усилия, большая их часть все равно вылетает из головы, улетучивается, словно вода в пустыне. Это воистину сизифов труд, тяжкий, неблагодарный, и именно по этой причине столько иностранцев, взявшихся за изучение китайского языка, в результате неплохо на нем говорят, но при этом не в состоянии ни читать, ни писать. Я решила не тратить понапрасну времени на зубрежку слов из произведений классической китайской литературы и перестала ходить как на уроки китайского языка, так и на пары, посвященные истории национальных меньшинств. Вместо этого я стала заниматься китайским с частным педагогом, а в оставшееся время посещала рынки и рестораны или же сидела в чайных, обложившись словарями и ксерокопиями меню местных заведений.

Я с самого детства любила готовить. И всякий раз, после того как мы всей семьей ездили отдыхать в Европу, пыталась воспроизвести рецепты тех заморских блюд, которые мне понравились больше всего. Однажды, уже будучи студенткой университета, я все летние каникулы постигала тонкости турецкой кухни. Меня пригласил погостить у себя два месяца друг семьи — турок-богач, занимавшийся производством фарфора, живший в Центральной Анатолии. Я была молоденькой девушкой, к тому же незамужней, так что жизнь в мусульманской семье накладывала серьезные ограничения. У меня не было возможностей изучить родной город гостеприимного хозяина, равно как и окружающие город земли, и значительную часть времени я провела дома вместе с его большой семьей. Вполне естественно, меня тянуло на кухню, а мой дневник пополнился рецептами фаршированных овощей, кюфты[10] и салата из портулака. От мамы я научилась угадывать, из чего и как приготовлено то или иное блюдо, распознавать травы и специи, изучая содержимое тарелки с дотошностью судебного пристава. Годам к одиннадцати мой выбор пал на профессию шеф-повара. Однако беговая дорожка образования уводила меня все дальше и дальше от детской мечты.

Ученикам, получающим в школе хорошие оценки, не поощряется сворачивать в сторону и устраиваться на работу в рестораны. Помню, как однажды в средних классах я рассказала учителю, что хочу стать шеф-поваром, и он недоверчиво рассмеялся. Жизнь шла своим чередом, я сдавала экзамены, прилежно работала и училась, делая то, чего от меня все ждали. Только оказавшись в Китае, в тысячах миль от дома, практически полностью отрезанная от своего прошлого, я получила возможность заняться именно тем, чем хотела. Хотя бы набраться сил и признаться самой себе, что никакой я не социально-экономический аналитик и даже не журналист, а повар. Я чувствовала себя в своей тарелке только на кухне, когда резала овощи, месила тесто или же заправляла суп. Росла же в Оксфорде, училась в Кембридже, работала в Лондоне, и везде меня поддерживали ниточки громких должностей и ученых степеней, которые позволяли окружающим по достоинству оценить человека. Но тут, в Китае, они превратились в пустой звук. Я была всего лишь одной из горстки тоскующих по дому иностранцев, пытающихся отыскать под ногами твердую почву в чужой стране с совершенно иной культурой, о которой, несмотря на учебу, мы знали крайне мало. Мне потребовалось некоторое время, чтобы все это осознать и принять, но в итоге это было самое лучшее из всего со мной произошедшего.

Для человека, которому от природы свойствен интерес к еде, Чэнду в середине девяностых представлял собой настоящий рай: потяни руку и возьми. На улочках города тут и там жители готовили ужин для своих семей на топившихся углем печках. Теплыми весенними вечерами воздух был напоен ароматами острой пасты из бобов и чили, сычуаньского перца и жасминового чая. В самой скромной из забегаловок подавали блюда китайской кухни, которые оказывались вкуснее тех, что мне доводилось пробовать в Лондоне. Каждый сычуанец без исключений обожал поговорить о еде и ее приготовлении. Мрачные, суровые таксисты тут же добрели, когда с подробностью начинали рассказывать мне о рецептах их любимых блюд. Супружеские пары средних лет, что с причмокиванием лакомились лапшой, служившей им обедом, предавались воспоминаниям о великих мастерах по приготовлению тофу, живших в далеком прошлом. Помнится, я как-то слушала радиопередачу, где ведущая с особенным чувством и чуть ли не с жадностью сообщала, какие радости ждут посетителей в том или ином ресторане города. Вкрадчивым голосом перечисляя казалось бы бесконечный список различных блюд, она любовно описывала их вкус и фактуру («Ах, говяжья требуха — такая хрустящая, такая сочная!»), а в интонациях ее голоса слышались неподдельное возбуждение и восторг. Словно ей едва удается сдерживаться. Такое поведение было весьма типичным для местных жителей, с которыми мне довелось свести знакомство. Однажды один мой друг, работавший шеф-поваром, сказал мне, что у жителей Чэнду хао чи цзуй — «рты, любящие поесть».

Через несколько недель, освоившись в Чэнду, я стала записывать свои впечатления о местной кухне. Уже на первых страницах моего сычуаньского дневника, датированных сентябрем 1994 года, приводятся списки продававшихся на городских рынках фруктов и овощей, а также конспекты моих бесед с местными жителями о еде. Окончательно поставив крест на своих научных изысканиях, я все время посвятила постижению тайн китайской кухни. Влечение к ней было неодолимым. С каждым днем я делала новые гастрономические открытия: например, встречала уличного торговца, специализировавшегося на продаже той или иной закуски, которую мне никогда не приходилось видеть раньше; сталкивалась с крестьянином, тащившим на плече бамбуковую палку, с концов которой свисали корзины с невиданными фруктами или чаем из трав… Я старалась не упускать шанс провести время с моими сычуаньскими друзьями и узнать, что творится у них на кухнях. Крепла моя дружба с Чжоу Юем и Тао Пин — супружеской парой, чье радушие в первую очередь и привело меня в Чэнду. Теперь я стала регулярно наведываться к ним на ужин в маленькую квартирку рядом с консерваторией. Бабушка Тао Пин, девяностолетняя старушка, невзирая на возраст, каждый день преодолевала двенадцать лестничных пролетов, груженая кошелками с продуктами с ближайшего рынка. Она позвала нас на обед, состоявший из жареных бобов и тушеной утки в желе из дикого ямса. Моя преподавательница китайского языка Юй Вэйцин, с которой я занималась в частном порядке, время от времени приглашала меня к себе домой на шикарные обеды — она учила меня премудростям китайской кухни в не меньшей степени, чем самому языку.

Сычуаньцы известны своим радушием и непринужденным отношением к жизни и отличаются от сдержанных северных соотечественников, как неаполитанцы от англичан. Бесчисленное количество раз случайные знакомые звали меня на ужин. Мне запомнилось, как однажды я бойко болтала в глухом переулке с уличным торговцем, продававшим жареную утятину неподалеку от гостиницы «Миньшань». Он заправлял тушки уксусом и сиропом из солодового сахара, а потом жарил их в куполообразной печи из кирпичей и глины. Пока утки жарились, мы разговаривали, а потом он вдруг пригласил меня пообедать в ресторанчике, принадлежавшем ему на паях. Потом на протяжении многих лет (покуда его лавочку не снесли в соответствии с генеральным планом развития города) всякий раз, когда я проезжала на велосипеде мимо, он выбегал перекинуться со мной парой слов и при этом совал в руки горшочек с маринованным перцем или же тофу, приготовленным специально для меня.

В один из государственных праздников Чжоу Юй и Тао Пин пригласили меня отправиться с ними за город, чтобы вместе с их друзьями полакомиться «огненным котлом» домашнего приготовления. Приехав на место, мы отправились на местный рынок за продуктами, а затем вернулись в квартиру их друзей, где на полу кухни поставили на газовую горелку котел, наполненный острым бульоном. Рассевшись в круг на маленьких стульчиках, сообща принялись за обед, отправляя в котел пряди зимних опят, кусочки тофу, нарезанные соломкой бататы и хрустящие части требухи. По мере того как трапеза приближалась к завершению, менялось и настроение. Вначале все веселились и живо обменивались репликами, но потом постепенно впали в ступор и, расположившись кто на диване, кто в кресле, погрузились в сон. Лишь позже, после этой долгой блаженной сиесты, придя в себя, я заметила огромные головки мака, плавающие в бульоне.

Впрочем, чтобы потерять в Сычуани голову, головки мака не нужны. Здесь есть нечто особенное: в воздухе, в диалекте, в людях, и в первую очередь в еде. Я говорю о легкой истоме и тепле, благодаря которым английская чопорность плавится и тает, словно масло на солнце. Когда я попала в Чэнду, у меня сердце будто тисками сжало. Я практически не умела говорить по-китайски, но моему общению помогла еда. Однако неделя сменяла другую, и я почувствовала, что успокаиваюсь. Впервые за всю жизнь я была свободна от всех обязательств, во многом вызванных надеждами, что на меня возлагали другие люди. Теперь моя будущая жизнь напоминала чистый листок бумаги.

600–700 г баклажанов соль

арахисовое масло для жарки во фритюре

1,5 столовой ложки сычуаньской пасты из бобов и чили

3 чайные ложки мелко нарезанного свежего имбиря

3 чайные ложки мелко нарезанного чеснока 150 мл крепкого бульона

1,5 чайной ложки белого сахара

0,5 чайной ложки легкого соевого соуса 0,75 чайной ложки картофельного крахмала, смешанного с 1 столовой ложкой воды

1,5 чайной ложки чженьцзянского уксуса

4 стебля зеленого лука, порезанного на узкие колечки

1 чайная ложка кунжутного масла

1. Разрежьте баклажаны вдоль на две половинки, а потом поперек. Каждую четверть снова разрежьте вдоль на 3–4 кусочка примерно одинаковых размеров. Обильно посыпьте солью и оставьте на 30 минут.

2. Возьмите сковороду вок и разогрейте масло для последующей жарки во фритюре до температуры 180–200 °C. Выложите в сковороду баклажаны и обжарьте их во фритюре 3–4 минуты, пока они снаружи не приобретут слегка золотистый цвет, а внутри не станут мягкими и маслянистыми. Выньте их и выложите на тарелку.

3. Слейте из сковороды масло, при необходимости прополосните ее и снова поставьте на средний огонь, залив в нее 2–3 столовые ложки масла. Добавьте пасту из бобов и чили и жарьте, пока масло не окрасится в красный цвет, приобретя характерный запах, после чего добавьте имбирь с чесноком и продолжайте их жарить еще 20–30 секунд, пока они тоже не пропитаются запахом.

4. Добавьте бульон, сахар, соевый соус и все хорошенько перемешайте. При необходимости посолите по вкусу.

5. Выложите в соус жареные баклажаны, доведите до кипения и оставьте их вариться на медленном огне на несколько минут, чтобы баклажаны пропитались ароматом. Аккуратно разбрызгайте разведенный картофельный крахмал над баклажанами и перемешайте, чтобы соус стал более густым. Затем добавьте уксус с нарезанным зеленым луком и подождите несколько секунд, пока лук не приготовится. Снимите сковороду с огня, добавьте кунжутного масла и подавайте к столу.