Суп из акульего плавника

Глава 17 Сон в красном тереме

В январе 2007 года я снова больше чем на месяц отправилась в Китай. Сердце у меня к поездке не лежало. «Неужели мой путь подошел к концу?» — думалось мне. «Наверное, честнее признаться, — уговаривала я себя. — что определенный этап в жизни, связанный с обжорством, закончился». Да, этот период был чудесен, и я бы его ни на что не променяла. Но прежние удовольствия уже не радовали, как раньше. Много лет назад я отказалась от карьерного пути, обманув ожидания знакомых, друзей и родных, но при этом почувствовала себя свободной. Может, настала пора снова сделать то же самое? Меня часто стали спрашивать: «Фуксия, а о какой кухне ты будешь писать в следующий раз?» — видимо, предполагая, что я по очереди напишу о каждой провинции. «Вы что, с ума сошли? — хотелось мне бросить в ответ. — Вы вообще представляете, сколько этих провинций? Вы хоть знаете, чего мне стоила одна только Хунань?»

Однако от Китая так просто не отвыкнешь, и я заключила контракт на эту самую книгу, которую уже давно хотела написать. «Еще один месяц, — твердила я себе, — а потом все, конец, до свидания!» Я уложила вещи, притащилась в аэропорт и прилетела в Шанхай. Там моя подруга Гвен, добрая душа, предложила мне пожить у нее. Гвен выделила мне отдельную комнату в своей уютной квартирке, располагавшейся на территории французской концессии. И я по-деловому приступила к изучению кулинарных традиций восточного Китая.

Шанхай стал раем для журналистов, пишущих статьи о гастрономии. Они слетаются сюда, чтобы отведать «суповых пельменей» в ресторане Наньсян в парке Юйюань или отужинать в «Джин Джорджес» в районе Бунд. Однако по китайским стандартам Шанхай город молодой. Он обязан своему возникновению иностранным концессиям, появившимся здесь в середине девятнадцатого века. Если говорить о кухне, то в данном случае мы имеем дело с настоящим плавильным котлом, а не с отдельной кулинарной школой, у которой давние традиции. Я собиралась проводить изыскания в куда как более древних гастрономических центрах, расположенных вдали от прибрежной полосы, в провинциях Цзянсу и Чжэцзян.

Если север, включая Пекин, — это родина императорской кухни, юг, Гуандун, — кухни торговцев и купцов, как Сычуань — огненно-острой кухни крестьян, то Восточный Китай — вотчина кухни ученых мужей, писателей и поэтов. Именно в Ханчжоу благодаря поэту Су Дунпо, жившему во времена сунской династии, стали готовить изумительное блюдо из тушеной свинины; именно в Нанкине Юань Мэй составил знаменитый трактат о кулинарии. Действие повести «Гурман», написанной в двадцатом веке Лу Вэньфу, охватывающее несколько десятилетий и построенное на о взаимоотношениях гурмана-реакционера и придерживающегося пуританских взглядов коммуниста, разворачивается в родном городе писателя Сучжоу.

В южной части Китая, в районе Янцзы, там, где располагаются древние города, готовят лакомства и делают кулинарные изыски, славящиеся на всю страну. Как не вспомнить о копченых окороках из Цзиньхуа, шаосинском рисовом вине и чжэньцзянском уксусе! На юге выращивают знаменитых крабов, многие из городов славятся особыми, неповторимыми блюдами местной кухни: в Ханчжоу готовят фаршированную курицу, рыбу в уксусе и свинину по-дунпоски (названную по имени поэта Дунпо). В Нанкине вы можете отведать соленую утку, а в Сучжоу — жареного угря и суп из листьев бразении, растущей на озере Тайху. Но ни один из этих городов не в силах сравниться по славе с Янчжоу — древней кулинарной столицей Восточного Китая и родиной кулинарной школы, зовущейся хуайянской или вэйянской (эти названия происходят от старинных топонимов).

Янчжоу располагается в плодородном бассейне реки Янцзы, районе, который давно называют «домом рыбы и риса», намекая на царящее там изобилие. Город был административным центром начиная с циньской эпохи, хотя само поселение возникло еще раньше. Янчжоу начал быстро расти при династиях Суй и Тан благодаря строительству Великого канала, соединившего Ханчжоу — уже в ту пору славившегося шелками и чаем — с древними северными столицами: Лояном и Сианем. И поныне Янчжоу занимает важное стратегическое положение, находясь на пересечении Великого канала и реки Янцзы, текущей от гор Тибета к восточному побережью. Это транспортный узел и один из богатейших городов Китая. На протяжении многих веков он оставался символом богатства и утонченности. Однако, после того как в девятнадцатом веке началось строительство железных дорог, город утратил былое значение, превратившись в относительное захолустье. В наши дни в Сучжоу рвутся орды туристов, желающие полюбоваться городскими садами, чтобы отправиться дальше, в Ханчжоу, на знаменитое своей красотой озеро Сиху. Янчжоу расположен в стороне от проторенных дорог.

Для меня он оказался последним, крайне важным элементом головоломки. За пятнадцать лет я исколесила Китай вдоль и поперек: от западных пустынь до Шанхая, прозванного «Парижем Востока», от бывшей колонии Гонконга до древней столицы империи Сианя. Не скажу, что считала страну с туристической точки зрения для себя исчерпанной, Срединное государство бесконечно в своем многообразии, и здесь всегда есть на что посмотреть, но в гастрономическом плане большую его часть мне все-таки удалось изучить. Несмотря на то что я получила некое представление о янчжоуской кухне по влиянию, оказанному ею на придворную, пекинскую, равно как и по блюдам роскошных шанхайских ресторанов, я никогда не была в самом Янчжоу. Для специалиста по китайской кулинарии это непростительное упущение.

Когда я села на поезд, следовавший по маршруту Шанхай — Нанкин, стояло холодное солнечное утро. Первой остановкой планировался древний Чжэньцзян, славный своим уксусом. Город показался мне сонным. Жители двигались еле-еле. Несмотря на то что календарь показывал начало двадцать первого века, на иностранцев смотрели, словно на марсиан. Мужчины, одетые в маоцзедуновские френчи, таскали в карманах стрекочущих сверчков, а кузнец, устроившись прямо на тротуаре, махал молотком над раскаленным докрасна металлом, изготовляя сковородки. Я на такси доехала до автомобильного парома и взошла на борт. Устроившись там на верхней палубе, принялась смотреть, как мы лавируем среди барж и пассажирских кораблей, покачивавшихся на поблескивающих в лучах яркого зимнего солнца водах Янцзы. Добравшись до противоположного берега, я поймала попутку до располагавшегося неподалеку Янчжоу.

Чего-то особенного я от поездки не ждала. Сколько раз я приезжала в тот или иной китайский город, соблазнившись рассказами о его архитектурных красотах и оживленной уличной жизни, и в результате обнаруживала, что все старинные дома уже снесли, настроив вместо них безликих бетонных коробок. Большая часть каналов и старых улиц Сучжоу канули в небытие, древних переулков в Ханчжоу я так и не нашла, а старый Шанхай власти методично сносили. В своих репортажах и книгах мне хотелось передать красоту этих мест, вдохнуть жизнь в героев, некогда там обитавших, поведать о существовавших богатых кулинарных традициях, но в результате приходилось брать на себя обязанности скорее археолога, нежели журналиста. Именно поэтому Янчжоу оказался для меня столь приятным сюрпризом. Выйдя из машины в центре города, я поняла, что здесь у меня все сложится иначе.

Как обычно, готовилась я к поездке по минимуму. Мне не удалось найти толковую литературу о Янчжоу и местной кухне. Впрочем, у меня в записной книжке имелся адрес тамошнего филиала Китайской кулинарной ассоциации, а по прошлому опыту я знала, что для начала это уже неплохо. Поскольку было рано и на обилие багажа я посетовать не могла, то просто остановила рикшу-велосипедиста.

Я дала ему адрес ассоциации, попросив провезти меня по старым кварталам. Честно говоря, ждала, что мне скажут: их снесли в прошлом году. Однако мои опасения не оправдались, и рикша выполнил мою просьбу. Мы проехались по мосту через канал, увидев несколько людей, торгующих фазанами, кроликами и корзинами фруктов, и оказались на длинной узкой дороге, обрамленной домами из серого кирпича с внутренними двориками. То тут, то там ответвлялись переулки. У входа в лавочки висели старомодные вывески из хлопковой материи, украшенные иероглифами «рис» и «вино». Встречались здесь и уличные торговцы: пожилой мужчина жарил на сковородке блины, мясник стучал тесаком по деревянной разделочной доске, кто-то продавал темные, влажно поблескивавшие молодые листья горчицы домашнего соления. Снаружи домов вялились просоленные и умащенные специями свиные уши, нарубленные кусочками карпы и курятина.

Определенная атмосфера сохранялась даже на людных улицах старого города. Их окаймляли акации и маленькие лавочки, торговавшие кухонной посудой, одеждой и ножами местного производства. Кишмя кишели велосипедисты и не соблюдающие никаких правил мотоциклисты. Мимо нас на велосипеде проехала спешащая домой мама с сыном, который спал, привалившись к ней на спину. Мы миновали женщину-пекаря, вытиравшую раскрасневшееся лицо влажным полотенцем. Я увидела не подделку под уличную жизнь, специально воссозданную для туристов. Это все было настоящим. Представшее передо мной зрелище напомнило мне уничтоженные старые кварталы Чэнду, которые я знала и которыми восхищалась.

Три заместителя председателя местного представительства кулинарной ассоциации, которые работали в тот день, встретили меня очень тепло. Я отыскала их в заваленном бумагами кабинете на втором этаже. Они сидели среди шкафов, под самые потолки набитыми журналами и книгами по гастрономии. Добродушный господин Цю, смоливший сигарету за сигаретой, налил мне чашечку чая, после чего секретари присели вокруг меня кружком поболтать. Буквально через несколько мгновений обнаружилось, что у нас есть масса общих знакомых — профессоров из Чэнду, занимавшихся исследованиями в области истории кулинарии. Лучше всего мне удалось поладить со словоохотливым обладателем хриплого голоса господином Ся, который, казалось, знал хуайянскую кухню от и до. Когда два других секретаря отправились обратно на рабочие места, мы с господином Ся, попивая чай, продолжили разговор. Я внимательно слушала его рассказ о славном прошлом Янчжоу.

По словам господина Ся, город некогда являлся крупным торговым центром, поддерживавшим связи с Японией, Персией и многими другими далекими странами. Предположительно в конце тринадцатого века здесь останавливался Марко Поло. Впоследствии путешественник написал об этом так: «Это большой и красивый город, столь великий и могущественный, что его власть распространяется на двадцать семь других городов, все из них — большие, процветающие и активно занимающиеся торговлей». Прежде всего, как объяснил мне господин Ся, Янчжоу был обязан своим богатством и роскошью торговле солью, процветавшей в эпоху Цинской династии. Морская соль, выпаривавшаяся в специальных бассейнах на побережье Шаньдуна и Цзянсу, доставлялась по реке в Янчжоу, где располагался крупнейший во всем Китае оптовый солевой рынок. Торговля солью была столь выгодным делом, что пошлины на этот вид товара, собиравшиеся в Янчжоу, составляли четверть от общей суммы налоговых поступлений в государственную казну.

Нет ничего удивительного, что торговцы столь выгодным товаром, проживавшие в Янчжоу, сказочно обогащались. Они строили себе особняки, разбивали сады, не жалели денег на развлечения — словом, жили в свое удовольствие, ни в чем себе не отказывая. Один из таких купцов составил собрание рецептов разных блюд, и эта книга издается и по сей день.

В Янчжоу оседали многие ученые мужи. Блистательный поэт эпохи династии Тан Ду Фу прославлял в своих стихах красоту жителей города, обожавшего вино Ли Бо вдохновляли здешние пиры и кутежи, а Ван Цзянь писал о тысячах фонариков, освещавших ночные рынки. Некоторое время здесь проживал и Су Дунпо, нашедший приют в буддийском храме возле каменной пагоды Шита, которая стоит и поныне.

Заводя разговор об эпохи династии Цин, следует отметить, что императоры Канси и Цяньлун также оказались не в силах сопротивляться чарам Янчжоу. До приезда в город они наверняка уже успели отведать местных деликатесов, поскольку хуайянская кухня пользовалась при дворе большой популярностью. Императоры в ходе продолжительных «путешествий по югу» задерживались в Янчжоу, бездельничали в его садах, удили рыбу в специальных прудах и принимали участие в роскошных пиршествах, которые закатывали в их честь купцы, торговавшие солью. Единственное дошедшее до нас описание одного из легендарных императорских пиров цинской эпохи содержится в произведении «Записки о расписных прогулочных лодках Янчжоу», написанном драматургом Ли Доу и рассказывающем о жизни и обществе города. «Им подают птичьи гнезда с кусочками курицы, морские ушки с жемчужными листьями, густой суп из крабов и кожи акулы, медвежьи лапы с язычками карасей…» — Ли Доу приводит более сотни самых изысканных блюд, к которым прилагались свежие фрукты и нежнейшие овощи.

Я вышла из здания ассоциации, нагруженная кучей подарков: трудами по кулинарии в глянцевых обложках, научными монографиями по культуре Янчжоу, собранием стихов о хуайянской кухне и редкими, более не издающимися поваренными книгами. Меня тронул радушный прием и щедрость встретивших меня людей. Город уже начал меня околдовывать. И, что приятнее всего, меня пригласили на ужин.

— Понимаете, — произнес господин Ма, окидывая взглядом аппетитно выглядевшие разнообразные холодные закуски, — в янчжоуской кухне самое главное бень вэй — исходный вкус продуктов. В ней вы не найдете ни приторной сладости сучжоуской кухни, ни остроты вашей, сычуаньской. Нам нравится подчеркивать естественный вкус свежих продуктов, искусным образом усиливая их за счет приправ: соли, сахара, масла, лука, имбиря и уксуса. Кушайте, пожалуйста.

Чувствуя на себе подбадривающие взгляды заместителей председателя, я взялась за палочки. Сперва я попробовала сы тяо вэй («четыре вида вкуса») — разновидность блюд на крошечных тарелочках, призванных пробудить вкусовые рецепторы. В данном случае мне пришлось иметь дело с жареным арахисом, кусочками тофу, окрашенными в розовый цвет красным вином, ломтиками маринованной капусты, а также имбирем, консервированным в соевом соусе. После этого я перешла к более серьезным закускам: гусятине в соленой воде, «вегетарианской курице», сделанной из маринованного тофу, крошечным «пьяным» речным креветкам; хрустящим, но при этом мягким кисло-сладким огурцам и чудесно приготовленному чжэньцзянскому яо жоу. Последнее представляло собой заливное из свинины, поданное с ароматным чжэньцзянским уксусом, в который предполагалось макать мясо. Яо жоу, что в переводе и значит «восхитительное мясо», просто таяло у меня во рту.

Горячие блюда радовали ничуть не меньше. Мы отведали «кусочки рыбы в виде лепестков розы» — мягкие, нежнейшие ломтики с яичным белком и крахмалом, сохраняющие при этом едва уловимую жестковатость; кормовые бобы с вольвариеллой[34]; тушенную в соевом соусе голову карпа с тофу по-крестьянски, поданную на изумительной красоты бело-голубой фарфоровой тарелке (господин Ся порекомендовал мне отведать сладкое нежное мясо вокруг глаз рыбы). Потом принесли знаменитые фрикадельки «львиные головы», которые долго готовились для каждого гостя отдельно в глиняных горшочках и были столь нежными, что буквально таяли от касания палочек.

— Два последних блюда входят в тройку, которая зовется «тремя головами Янчжоу», — сообщил мне господин Ся. — Третье блюдо представляет собой свиную голову, приготовленную целиком. Мы просто подумали, что сегодня это будет уже несколько чересчур — ведь нас всего шестеро. Быть может, как-нибудь в другой раз, когда народу будет побольше, мы сможем устроить «трехголовый» пир?

Потом я узнала удивительную вещь — оказывается, лучше всего свиные головы по-янчжоуски готовят буддийские монахи в монастыре Фахай — по традиции вегетарианцы. Свое искусство они демонстрируют лишь знакомым, которым доверяют. Если посторонний человек постучится в монастырские ворота и попросит дать ему отведать свиной головы, ему придется уйти восвояси, удовольствовавшись озорной улыбкой и буддийским напутствием «Амшпофо!».

Следующее блюдо, появившееся на столе. — «Тофу Вэньсы» — также обязано своим происхождением буддийским монахам. Оно представляет собой густой бульон, в котором плавают нежные, шелковистые кусочки тофу и крошечные клочки ветчины из Цзиньхуа. Согласно легенде, автором этого блюда был монах, живший в эпоху династии Цин в монастыре Тяньнин и славившийся талантом изобретать разные яства из тофу (изначально «Тофу Вэньсы» было вегетарианским, и вместо ветчины туда добавляли грибы). В тот день в одном из переулков я видела, как человек резал тофу, собираясь готовить это блюдо. Нож быстро мелькал, отделяя тоненькие, будто шелк, ломтики. Потом человек взялся уже за ломтики, нарезав из них ворох нитевидной лапши. Он был настоящим мастером своего дела.

От присутствующих за столом я узнала, что повара из Янчжоу славились искусством управляться с ножом на весь Китай. Невероятная сочность фрикаделек «львиные головы» объясняется тем, что мясо не пропускалось через мясорубку, а нарезалось крошечными кусочками, называвшимися «рыбьими глазами». «Кухонный нож, — пояснил господин Ся, — всего лишь один из „трех ножей“, прославивших Янчжоу. Двумя другими являются ножницы и лезвие мастера по педикюру. Вам обязательно нужно обратиться к местному умельцу». (Несколько позже, немного волнуясь, я все-таки доверила ноги мастеру, который поработал над ними так, что кожа на ступнях у меня стала словно у новорожденного младенца.)

Когда мы сидели и обсуждали особенности янчжоуской кухни, мы, разумеется, говорили по-китайски. В какой-то момент за ужином господин Ся вдруг озабоченно на меня посмотрел и произнес: «Надеюсь, вам все-таки понравились хуайянские блюда, пусть даже они и не такие острые, как ваша сычуаньская кухня». Я озадаченно на него посмотрела, но господин Цю меня опередил, напомнив Ся, что я не сычуанька, а англичанка, поэтому о недостаточной остроте блюд беспокоиться излишне. Мы все засмеялись. Господина Ся развеселила его ошибка, напомнившая мне, сколь часто я называю других иностранцев лаоваями и бросаюсь фразами вроде «Когда мы в Сычуани тушим что-нибудь в соевом соусе, то добавляем немного пасты из бобов и чили», «В Сычуани мы кушаем суп в конце трапезы»…

Под конец ужина принесли блюдо, которое весь мир считает визитной карточкой Янчжоу, — жареный рис по-янчжоуски. Он есть в меню практически всех ресторанов, располагающихся в китайских кварталах западных городов, и вот наконец мне выпал шанс отведать его здесь, где он впервые был приготовлен. Рис перемежался с крошечными кубиками темно-розовой ветчины и коричневыми грибами шиитаке, клочками омлета, крабового мяса и малюсенькими креветками. Он был жирным, но не маслянистым, потрясающе вкусным и только что со сковороды. После риса мы побаловали себя супом с грибами и местной зеленью, а затем подкрепили силы арбузами и свежим сахарным тростником с юга.

За ужином к нам присоединились шеф-повар по имени Чэнь и господин Лю — молодой чиновник из торгового управления местной администрации. После трапезы мы с Лю отправились прогуляться по набережной Великого канала, располагавшейся в южной части старого города. Набережную украшали персиковые деревья и плакучие ивы. У павильонов, окутанных волшебными огоньками, кружились в танце люди. Нам удалось успеть на последний прогулочный катер, а поскольку мы оказались единственными пассажирами, то попросили лодочника отключить освещение. Стоя на носу и чувствуя, как наши лица овевает ветерок, мы пытались представить себя императорами, приехавшими из Пекина вкусить радостей юга («И найти наложницу покрасивей», — со смехом добавил Лю).

На протяжении нескольких последующих дней я осматривала сады и парки Янчжоу. Самым прекрасным и величественным мне показался парк у озера Шоусиху, где местные купцы просаживали целые состояния, чтобы достойно встретить императора Цяньлуна. Изгибы береговой линии смягчали плакучие ивы, через маленькие бухточки были переброшены украшенные резьбой горбатые мостики и павильоны. Я прошла до самого края выступавшего в воду камня, на котором давным-давно стоял император, когда удил рыбу. Пейзаж напоминал мне традиционную китайскую картину тушью, на которой нашлось место и мне.

Добравшись до более скромного парка Хэюань, разбитого местным чиновником в девятнадцатом веке, я поднялась по ступенькам, высеченным в груде камней, оказавшись в крошечном павильоне, где взялась за блокнот и немного поработала, вдыхая дурманящий аромат цветущих слив. Подо мной в двухэтажном, крытом черепицей домике, концы крыши которого изящно загибались, репетировали двое артистов. Женщина средних лет выводила какой-то жалобный напев, а музыкант водил смычком по эрху.

Раскинувшийся передо мной сад, специально созданный для любования и умиления, никак не мог оставить человека равнодушным. Здесь имелись специальные, незаметные со стороны выступы, с которых можно было окинуть парк взглядом. В таких местах китайский ученый муж останавливался и, преисполнившись вдохновения, сочинял несколько стихотворных строк. В дальнем конце парка сверкал пруд, специально выкопанный для того, чтобы по ночам в нем отражался свет луны. Расположившись в крошечном павильоне и положив блокнот на мраморный столик, я чувствовала себя удивительно умиротворенной.

Быть может, Янчжоу столь много для меня значил, потому что я как раз читала один из величайших классических китайских романов — «Сон в красном тереме» (который также известен под названием «История камня»). Его написал Цао Сюэцинь в восемнадцатом веке. В романе рассказывается о судьбе четырех поколений семьи Цзя, проживающих вместе по соседству в двух особняках в столице Китая. Несмотря на то что действие романа происходит, по китайским представлениям, на севере, сам Цао — родом с юга, и жизнь героев, которую он описывает, напоминает быт янчжоуской знати.

Цао сочинял роман в Пекине, в дикой бедности, после того как все состояние его семьи, некогда казавшееся неисчислимым, было конфисковано за долги. Предполагается, что у многих героев «Сна в красном тереме» имелись реальные прототипы — друзья и родственники писателя, с которыми он общался в юности. Сам же роман воспринимается как преисполненные грустью воспоминания о прошлом.

В английском переводе роман огромный. Я читала его несколько месяцев и не могла оторваться. Повествование начинается в «золотые дни» семьи Цзя: двоюродные сестры развлекаются в саду. Они состязаются в стихосложении, пьют вино, лакомятся крабами и любуются хризантемами. По ходу действия роман становится мрачнее. Находится место и самоубийствам, и похищениям, и предательству. В итоге власти конфискуют владения семьи, а в результате скандала репутация Цзя оказывается безнадежно опороченной. Впрочем, во время моего пребывания в Янчжоу я только приступила к чтению «Сна в красном тереме», когда у героев еще все было хорошо, поэтом) увиденное в Янчжоу так или иначе перекликалось с описанной в романе беззаботной жизнью семьи Цзя.

Каким-то образом, несмотря ни на что, городу удалось сохранить свое очарование, хотя коммунисты постарались и здесь. Они снесли древние крепостные стены и национализировали особняки купцов, торговавших солью. Однако Янчжоу удалось избежать страшных разрушений, ознаменовавших период реформ, исключительно благодаря своей относительной удаленности. В Сучжоу, например, я видела американские ресторанчики быстрого питания, вплотную примыкавшие к храму Сюаньмяо, причем сами храмовые стены были залеплены рекламой Макдоналдса, которую расклеивали велосипедисты-рикши. В Янчжоу было по-другому. Трущобы вдоль побережья канала снесли, саму набережную переделали, однако местные власти приняли решение уберечь и защитить старый город. В историческом центре запретили строительство высотных зданий, а особняки соляных купцов постепенно восстанавливают, возвращая им былую красоту и очарование.

Быть может, нынешний Янчжоу — лишь блеклая тень того блистательного, роскошного, который существовал в эпоху Тан и Цин. Однако, куда бы я ни направлялась, повсюду — в кухне, в садах и, главное, в любезной обходительности его жителей — я находила отблески его былого величия и очарования.

Господин Ся пригласил меня позавтракать в особняке соляного купца, где в настоящий момент располагались музей и ресторан. Я быстрым шагом шла по набережной на встречу с Ся. Легкий ветерок играл в ветвях ив. Возле широких стен особняка из серого кирпича женщины средних лет занимались тайцзи. Внутри особняка, в большом, отделанном деревянными панелями зале с высокими потолками, меня уже ждал господин Ся с чайничком в руках. Некогда этот зал был частью внутренних покоев. Много лет назад тут сидели и вышивали знатные дамы, а сейчас его наполняли столики, за которыми весело разговаривали завтракавшие посетители. Между столиками носились официантки в подбитых шелковых жакетах розового цвета, разносившие подносы с башенками пароварок.

— Раннему завтраку с чаем в Янчжоу придается столь же большое значение, как и в Гуандуне, — сообщил мне Ся. — Разница заключается в том, что жители Гуандуна любят поговорить за пельменями о делах. Ну а мы просто отдыхаем в свое удовольствие.

Блюда, что подали на завтрак, оказались настоящим объеденьем. Мы ели приготовленные на пару булочки с самой разной начинкой: тертой редиской, рубленой свининой, побегами бамбука, крошечными креветками и мелко нарезанными овощами. Нам принесли сочные пельмени с мясным содержимым, румяные булочки с поджаренным кунжутом, сушеное тофу в соевом соусе и кунжутном масле. «Поглядите на этот баоцзы, — произнес мой визави, показав на пирожок, лежавший в бамбуковой пароварке, — он прекрасен. Сколь умело его слепили! Смотрите, какие ровные края. А вкус, какой вкус! Он вам непременно понравится. Он кислый, но при этом есть в нем и оттенок сладкого».

Как правило, китайцы, начинающие рассуждать о кухне своего региона, считают ее лучшей и с некоторым пренебрежением относятся к кулинарным особенностям других провинций. Однако, будучи в Янчжоу, я почувствовала, что склонна встать на сторону патриотов местных блюд. Они утверждают, что янчжоуская кухня сочетает в себе кулинарные традиции Северного и Южного Китая. Все дело в искусстве грамотного подбора ингредиентов, в их чудесном превращении внутри бурлящего горшочка, о котором более трех тысячелетий назад говорил прославленный повар И Инь. Янжоуские мастера приготовления славятся на весь Китай своим умением безошибочно выбрать исходные продукты. Они требуют нежнейших листьев шпината, самых свежих кочерыжек, самых хрустящих побегов бамбука. У них свои правила, привязанные к временам года: никаких пьяных крабов после Праздника фонариков, никаких волосохвостов[35] после Цинминцзе[36]. Фрикадельки «львиные головы» готовят круглый год, вот только весной в фарш добавляют побеги бамбука, летом — пресноводных мидий, осенью — мясо коралловых крабов, а зимой — вяленую курятину.

Янчжоуская кухня, в отличие от сычуаньской, не огорошивает в один момент. От ее блюд не начинает покалывать губы или щипать язык. Ее никак не сравнишь с дерзкой, развязной, густо накрашенной девчонкой, которая никогда не лезет за словом в карман. Янчжоуская кухня — создание нежное. Подобно одной из двоюродных сестер-героинь «Сна в красном тереме», она сидит в прекрасном саду, усыпанная украшениями из яшмы и золота, и сочиняет стихи, положив лист бумаги на мраморный столик. Соблазняет недосказанностью, изяществом расцветок (бледно-розовой, зеленой, желтой), первоклассными бульонами, нежной консистенцией и чувствительностью к соли и сахару.

И все же, несмотря на сильные отличия, кое-что роднит кухни Сычуани и Янчжоу. Их связывает река Янцзы и особенности географического положения — плодородные почвы дают богатые урожаи, позволяющие получать первоклассные продукты. Все это предоставляло возможность богатым жителям Сычуани и Янчжоу вести более роскошную и утонченную жизнь. И там, и там талантливые повара готовят банкеты, потрясающие разнообразием блюд, но самовыражение их — разных диапазонов. «Хуайянская кухня — совсем как сычуаньская, просто лишена остроты», — растолковал мне как-то господин Ся. В эпоху династии Тан люди говаривали: «Янчжоу — первый, а Чэнду — второй», выражая таким образом восхищение богатством и изяществом культуры этих двух процветающих городов.

Сама не знаю, отчего я так влюбилась в Янчжоу. Быть может, это чувство пробудилось во мне при виде солнечных лучей, поблескивающих на водах Янцзы, может, при виде старых улочек, воскресивших воспоминания о родном Чэнду. Не исключено, что все дело в удивительном радушии господина Ся и его коллег и той сдержанной гордости, которую они испытывают за хуайянскую кухню. Помимо всего прочего, я видела своими глазами, что город удалось возродить из пепла после буйства Культурной революции, и во мне зародилась надежда, что в будущем Китай несколько ограничит себя в своем капиталистическом неистовстве.

С тех пор как город околдовал императора Цяньлуна, прошло уже двести пятьдесят лет, но Яньчжоу удалось сохранить неодолимое очарование, придававшее мне сил. Благодаря этому очарованию медленно, незаметно истаивала моя озлобленность на Китай, уходила прочь усталость от Срединного государства. Шеф-повар Чэнь, с которым я познакомилась на ужине, организованном моими друзьями из кулинарной ассоциации, говорил мне так: «Хунаньская кулинарная школа, воплощающая в себе резкие, бескомпромиссные вкусовые букеты, являет собой кухню войны. Вспомните, сколько военачальников в нашей истории были родом из Хунани. Янчжоуская кулинарная школа представляет собой кухню мира. Во времена спокойствия и согласия следует кушать именно ее блюда». Шеф-повару удивительным образом удалось выразить словами мои собственные ощущения. Для меня пребывание в Янчжоу было вроде мира, наступившего после долгой войны — моей работы над книгой о хунаньской кулинарии.

Многие из моих китайских друзей указывали мне на перемены в отношении к еде. Они признавались, что сначала «ели так, чтобы наполнить брюхо» (чи бао), потом «ели обильно» (чи хао) и сейчас начинают «есть умело» (чи цяо). В прошлом еда воспринималось лишь как средство поддержания жизни и сил, а над людьми вечно довлела угроза голода. С ростом благосостояния китайцы стали употреблять в пищу больше мяса и рыбы, будто бы наверстывая упущенное за годы лишений. Однако первоначальный восторг от царящего изобилия медленно сходит на нет, и теперь люди более обдуманно относятся к своему питанию, предпочитая овощи, меньше едят животной пищи и не ведут себя столь расточительно в ресторанах.

Именно в Янчжоу я поняла, что уже прошла этап чи хао и теперь стараюсь «есть умело». Продукты, из которых готовились блюда, что подавали нам с чиновниками из кулинарной ассоциации, не содержали красителей и глутамата натрия. Я не ограничивала себя, но и не переедала. Особенно мне полюбилась старая чайная «Яньчунь», расположенная возле канала и славившаяся пирожками и пельменями. Что же касается кушаний, приготовленных из животных, стоящих на грани исчезновения… В Янчжоу мне ни разу не предложили блюд подобного рода. Постепенно ко мне вернулся аппетит, и я снова стала получать наслаждение от еды. Я чувствовала душевный подъем.

В каком-то смысле Янчжоу спас меня и не дал оставить карьеру писательницы, занимающейся кулинарными изысканиями. Подобно «сну в красном тереме», он не только напомнил мне о канувшем в Лету собственном величии и былой красоте, но и о любви, что я когда-то испытывала к Китаю. Чэнду, в том виде, которым я его знала, был уничтожен начавшейся массовой застройкой, однако, как обнаружилось, Янчжоу обладал точно таким же очарованием, крывшимся в общей атмосфере легкой недосказанности, изысканной кухне и фантастическом добросердечии и благородстве жителей. Янчжоу вдохнул в меня новую жизнь. Я поняла, что смогу написать книгу, которую вы держите в руках, и обязательно это сделаю. Так я осознала, что мои отношения с Китаем еще не исчерпали себя.

Наступил последний день моего пребывания в Янчжоу. В оставшееся время мне захотелось посетить особняк, несколько раз привлекший мое внимание и располагавшийся возле Великого канала. Он представлял собой внушительный комплекс, состоявший из нескольких зданий и внутренних двориков. В нем только что закончились реставрационные работы, и теперь там располагался музей. Я купила билет и вошла внутрь. Где-то посреди комплекса, в небольшом дворике с колодцем, к моей радости, обнаружилась кухня в старинном стиле. В светлой, просторной комнате виднелась огромная, сложенная из кирпича кухонная плита, покрытая белой штукатуркой и украшенная голубой росписью с изображениями цветущих лотосов и рыб. Сверху на алтаре красовалось изображение Цзао-цзюня — божественного покровителя домашнего очага. На плите стояли две сковородки, накрытые деревянными крышками, рисоварка и пирамида бамбуковых пароварок для приготовления пампушек и пельменей.

Это была первая кухонная плита, увиденная мною в Янчжоу, поэтому я не могла с уверенностью утверждать, как именно в ней все устроено. К счастью, в тот день в музей одновременно со мной наведались еще три старичка. Оказалось, что они с детства помнят эти плиты. «Когда мы были молодыми, — рассказал один из них, — все готовили на них. Видите сзади ящички — они использовались для приправ. Ну, знаете, там соли, масла, сахара, соевого соуса, уксуса… А вот в ящиках снизу хранили щетки, чтобы чистить сковородки. Еще туда можно было ставить сушиться мокрую обувь. На крюках, что торчат под потолком, вешали ветчину и копченые окорока. Дрова клали за плиту».

Пока мы разговаривали, я заметила, что из другого угла кухни на нас посматривают мужчина с женщиной, стараясь незаметно прислушаться к нашему разговору. Наконец, когда старики сообщили в подробностях все, что смогли вспомнить, и мы распрощались, незнакомцы, приглядывавшиеся ко мне, подошли поближе и поздоровались. «Здравствуйте, вы не позволите вас немного побеспокоить? — произнес мужчина. — Меня зовут Чжан Вэньцзе. Я заведующий Народной больницей № 1, которой принадлежит этот участок земли. А это директор музея Юань Юань. — Мужчина показался мне искренним и дружелюбным. У госпожи Юань, одетой в теплое пальто, было доброе ласковое лицо. В волосах женщины поблескивала перламутровая заколка. — Вы не хотите прогуляться с нами и выпить чаю?»

Им явно хотелось о чем-то со мной поговорить, но вот о чем? Преодолев лабиринт из двориков, мы прошли по узенькой тропинке к необычному двухэтажному зданию, стоявшему в огороженном стенами саду. Дом был построен в западном колониальном стиле из красного и серого кирпича. В глаза бросались створные оконные переплеты и деревянная веранда — весьма странное зрелище в особняке, возведенном в классических традициях китайской архитектуры. Первый этаж дома был переоборудован в чайную для туристов — впрочем, задержаться там не пришлось. Мы поднялись по деревянной лестнице на второй этаж, где некогда располагались жилые помещения. Главную комнату восстановили в «европейском» стиле, пользовавшемся большой популярностью в тридцатых годах двадцатого века. Я увидела камин, застекленные шкафы и китайские деревянные диваны, расположенные вокруг низкого стола. В углу, поблескивая латунной трубой, устроился на столе граммофон. «Это место называют янлоу — домом для иностранцев», — пояснил господин Чжан.

Мы сели за низкий столик, после чего мне предложили чай. Меня вновь посетило чувство, что за их радушием что-то кроется, но пока Чжан и Юань лишь улыбались и мило разговаривали. Я увидела старую пластинку и попросила ее послушать. Господин Чжан, желая сделать мне приятное, завел граммофон. Послышалось привычное потрескивание. Я рассчитывала услышать музыку тридцатых годов, нечто вроде «Шанхайских вечеров» Чжоу Сюань. Подобная мелодия как нельзя лучше подошла бы к обстановке — мягкому, ненавязчивому радушию Чжана и Юани, тонкому вкусу чая и космополитической атмосфере, царившей в той занятной комнате. Тем более для меня стало шоком, когда из граммофонной трубы раздались пронзительные, резкие, терзающие слух такты маоистского гимна. Мы обменялись смущенными улыбками, и господин Чжан поднял граммофонную иглу, оставив вращаться пластинку в тишине.

— Позвольте мне рассказать вам об истории этого комплекса, — произнес Чжан. — Особняк был построен в 1904 году выходцем из Янчжоу по имени У Иньсунь, таможенным чиновником, служившим в Нинбо — это в соседней провинции Чжэцзян. Он собирался вернуться сюда, после того как уйдет в отставку. Здесь он купил участок земли и построил на нем особняк — в основном в чжэцзянском стиле. У Иньсунь намеревался заняться торговлей и решил, что это здание лучше всего подходит для встреч с янжэнь — иностранными бизнесменами. Однако У так и не вернулся в Янчжоу, поэтому и дом его не использовался по назначению. В 1949 году весь особняк был конфискован новым коммунистическим правительством, которое передало его Народной больнице № 1. Администрация больницы превратила особняк в общежитие для своих работников — в какой-то момент здесь проживало до ста семей. А конкретно это здание оставили в запустении. Веранда обрушилась, и сюда стало опасно заходить. Теперь, — он показал на новенькую деревянную веранду и аккуратную кирпичную кладку. — мы все восстановили, — господин Чжан смущенно улыбнулся. — По сути дела вы первая иностранка, которая ступила в особняк, и вот поэтому мы так хотели пригласить вас в янлоу, — он замолчал, в некотором волнении ожидая с госпожой Юань моей реакции.

Вдруг перед моими глазами промелькнуло все, что мне довелось пережить за время пребывания в Китае, начиная с самого первого момента. С тех пор я не только выучила китайский язык, но даже думать и воспринимать окружающий мир стала отчасти как китаянка. За эти годы я сильно привязалась к моим друзьям-китайцам, вдоль и поперек исколесила Срединное государство. Научилась есть, что дают, даже прошла курс обучения на китайского повара. И все же независимо от того, сколь сильно я ощущала себя здешней, своей, судя по всему, мне навсегда суждено остаться янжэнем, иностранкой, лаоваем. Осознание этого факта произвело отрезвляющий эффект, хотя, учитывая обстоятельства, оно было и приятным.

Мне захотелось обнять Чжана и Юань, но в Китае не принято так себя вести. Я была тронута и даже очарована. По прошествии более ста лет наконец исполнилась мечта господина У, причем, по чистой случайности, благодаря мне.

Затем господин Чжан позвал фотографа, который ждал в соседней комнате, и спросил разрешения увековечить столь славное событие для грядущих поколений. Радостно улыбаясь, я сфотографировалась у камина и на веранде в компании заведующего больницей и директора музея — став своего рода символом здания, специально возведенного для таких, как я.

Рецепт приводится из расчета на двух человек в том случае, если жареный рис подается в качестве главного блюда, и на четырех человек, если он подается наряду с другими блюдами китайского застолья.

600 г отваренного тайского риса (250 г сырого)

2 сушеных гриба шиитаке (перед приготовлением выдержать в горячей воде полчаса)

20–30 г свиного филе

20–30 г мелких мороженых креветок

20–30 г вареного окорока или салями

20–30 г отварной курятины

20–30 г мороженого гороха или соевых бобов

20–30 г побегов бамбука

3 штучки зеленого лука (только зеленая часть)

1 яйцо

2 чайных ложки шаосинского вина

соль и перец по вкусу

200 мл куриного бульона

5 столовых ложек арахисового масла

1. Как можно мельче нарежьте свинину, мороженых креветок, окорок или салями, курятину и побеги бамбука. Мелко нарежьте зеленый лук. Взбейте яйцо, добавив соль и перец по вкусу.

2. Поставьте сковородку на большой огонь и разогрейте на ней две столовые ложки масла. Добавьте свинину и креветок и быстро обжарьте, перемешивая, пока свинина не приобретет беловатый оттенок. Добавьте окорок, курятину и побеги бамбука и продолжайте жарить, перемешивая одну-две минуты, дождавшись, когда вся скворчащая масса на сковородке станет горячей. Влейте шаосинского вина, долейте бульон и доведите до кипения.

3. Приправьте солью по вкусу, после чего выложите в миску.

4. Промойте и высушите сковородку, затем снова ее разогрейте, добавив три столовые ложки масла. Когда масло станет горячим, вылейте на сковородку взбитое яйцо, сделав сковородкой кругообразные движения. Когда взбитое яйцо будет наполовину готово, добавьте рис и жарьте его, перемешивая с помощью лопаточки, так чтобы зернышки риса не приставали к поверхности.

5. Когда рис станет очень горячим и приобретет восхитительный аромат, выложите на сковородку из миски готовую массу в соусе из куриного бульона. Тщательно перемешайте, посыпьте нарезанным луком и жарьте еще около полминуты, при желании приправив солью и перцем по вкусу, после чего немедленно подавайте к столу.