Суши и роллы. Пошаговый самоучитель по приготовлению блюд на вашей кухне - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора Наталья Александровна Петрова (Соусы) #5

Соусы

Соусы можно подавать к суши в дополнение к соевому соусу и васаби. Терияки и унаги отлично сочетаются с любыми роллами. Острый майонез, близкий родственник соуса «1000 островов», хорош с морепродуктами.

Легкий цитрусовый майонез

2 ст. л. майонеза

2 ч. л. сока лайма

1 ч. л. нейтрального растительного масла

немного цедры лимона или лайма (по желанию)

1. Все ингредиенты смешать в небольшой емкости до однородного состояния.

Майонез с острым перечным соусом

2 ст. л. майонеза

1,5 ч. л. острого перечного соуса (шрирача, табаско)

1 ч. л. сока лайма или лимона

немного мелкой икры тобико или масаго (по желанию)

1. Все ингредиенты смешать в небольшой емкости до однородного состояния.

Соус «Терияки» (100 мл)

Оригинальный соус готовится из 3 ингредиентов методом выпаривания соевого соуса, саке и мирина. Поскольку саке и мирин – не слишком популярные продукты в европейских странах, появилось множество альтернативных рецептов без их использования. Готовятся они гораздо быстрее за счет добавления крахмала. Для ароматизации на первом этапе можно добавить в соус ломтик имбиря и раздавленный зубчик чеснока, извлечь их перед переливанием в баночку.

80 мл соевого соуса

1 ст. л. рисового уксуса

70 г сахара

2 ст. л. кукурузного крахмала

2 ст. л. холодной воды

1. В ковшик влить соевый соус, уксус, добавить сахар, прогреть до полного растворения сахара.

2. Смешать крахмал с водой, влить к остальным ингредиентам, перемешать, довести до кипения, убавить огонь до слабого кипения, варить 1–3 минуты, до загущения. Перелить соус в баночку.

Соус «Цезарь» (примерно 130–140 мл)

90 г майонеза

15 мл оливкового масла

½ ч. л. вустерского соуса

½ ч. л. дижонской горчицы

1 ч. л. лимонного сока

½ ч. л. гранулированного чеснока

10–15 г пармезана

1 ст. л. питьевой воды

1. Натереть пармезан.

2. Смешать все жидкие ингредиенты, в конце добавить чеснок и пармезан и еще раз перемешать. Добавить чуть воды, если слишком густой.

Соус «лава»

Соус лава можно делать без добавления морепродуктов: тогда необходимо увеличить объем икры в 2–3 раза. Соусом лава можно покрывать практически любые роллы с рыбой и морепродуктами, хороши с ним гунканы. Это самый универсальный соус. Для роллов с курицей используйте соус «Цезарь».

На 2–3 ролла

20–30 г мелкой красной икры (тобико)

50 г майонеза

75 г снежного краба (сурими), филе мелких гребешков или мелких отварных креветок

½ ч. л. острого перечного соуса шрирача или табаско (по желанию)

1 ч. л. растительного масла (для гребешков)

1. Крабовое мясо (или креветки) измельчить. Если используются гребешки, разогреть сковороду с небольшим количеством масла и слегка обжарить гребешки, остудить, затем нарезать не очень мелкими кусочками.

2. Смешать крабовое мясо с майонезом, перечным соусом и тобико. Для получения более нежной текстуры соус можно частично пробить погружным блендером (перед добавлением икры).

3. Переложить массу в кондитерский мешок или в плотный пакет, отрезать кончик (диаметром 1–1,5 см), отсадить на роллы «шапочкой».