Уха с расстегаями: Рыбные блюда из своего улова. Секреты удачной рыбалки

В одном древнегреческом трактате о философских школах приводится любопытный эпизод: учитель, думая воспитать стойкость, умерить гордыню, посылает своего ученика пройтись по людным улицам со свежепойманной рыбой в руках. В чем собственно заключается позор публичной транспортировки рыбы, автор не объясняет, но из текста ясно, что для благородного юноши это очень унизительно.

Теперь носить рыбу в авоськах незазорно, а дорогую — даже престижно. Рыба на столе — признак благополучия, достатка, особенно если она красная. Впрочем, рыбная кулинария демократична. И бомж, бьющий ссохшуюся таранку об стол где-нибудь в пивной на Таганке, и бизнесмен, поддевающий вилкой сочный кусок семги в ресторане «Прага», — оба они обязаны своим минутным удовольствием царству Нептуна, рыбьему поголовью наших рек и морей.

К рыбной кухне у едоков существует два диаметрально противоположных подхода: упрощенно-туристский и утонченно-ресторанный. Яркие представители обоих есть и среди моих знакомых. Классический тип непритязательного туриста-водника — Шура, мой университетский друг. Нет таких кулинарных трудностей, которые он не мог бы преодолеть! Как-то в очередном походе, заприметив дрейфовавшего по речным волнам окуня, глаза которого уже начали белеть от тоски расставания с этим миром, Шура нанизал свой сомнительный трофей на прутик и принялся обжаривать его или, точнее, обугливать в пламени костра. Это была отнюдь не выходка, рассчитанная на эпатаж публики: окунь был съеден не на спор, а просто так, пропитания ради! Однако разделить с Александром его трапезу никто из спутников не рискнул. Одному из них стало даже слегка дурно. Под впечатлением увиденного он, новичок в нашей компании, отказался и от вполне гигиеничной ухи, вода для которой была взята из реки и процежена через футболку.

Одни падают в обморок, увидев, что сосед по столику препарирует рыбу с помощью ножа или расковыривает ее вилкой — не по правилам. Другие запросто, без соли и перца глотают извлеченную из реки ракушку-беззубку. Кому что нравится: на вкус и цвет товарищей нет. Истина, как известно, где-то посередине. Поэтому сойдемся на том, что готовить и вкушать продукты водоемов следует так, как это кажется вкусным и удобным. Однако не забывая при этом об элементарных правилах опрятности и гигиены.

Рыбные блюда люди употребляют в пищу столько, сколько себя помнят. Забытое восполняют археологи, обнаруживая на местах стоянок наконечники гарпунов, каменные и костяные крючки, рыбьи чешую и кости. Кулинарные рецепты того далекого времени не отличаются большим разнообразием. Одним из них воспользовался Александр, насадивший рыбу на прутик. Рыбу пекли и на углях костра, обмазывая тушку глиной.

Древние греки уже знают приправы к рыбным блюдам, умеют рыбу засаливать, заготавливать впрок. К XVIII веку рыбная кулинария достигла своего расцвета, ознаменовавшись в XIX и XX вв некоторыми новыми достижениями, прежде всего в области консервирования. Знакомство с рыбной кухней мы, пожалуй, и начнем с нескольких рецептов из старых поваренных книг (они даны как в оригинальной, так и в современной орфографии).

Тройки съезжаются к «Яру» Щедрые традиции обильного стола

Что ни говорите, а поесть наши предки умели! Знали в этом толк. В вышедшей в конце прошлого века книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» приводится более двух тысяч рецептов (!) различных блюд, не последнее место среди которых отведено и рыбным. Человеку с нормальным желудком потребуется по меньшей мере полтора года, чтобы только продегустировать разнообразные кушанья, порожденные тысячелетней кухарской практикой и полетом фантазии кулинаров.

Рыба у нас исстари считалась здоровой пищей, способствующей сохранению и умножению жизненной энергии, а особо ценные рыбные продукты — черная и красная икра, осетровые, по запасам которых мы превосходим все другие земли, позволяют говорить о России, как о великой рыбной державе.

Впрочем, осознание приоритета иногда принимало и карикатурные формы, что зафиксировано в исторических анекдотах.

Один провинциальный помещик, говоря о стерлядях, которые водятся в Волге, так увлекся, что сказал:

— Мои слуги как-то поймали стерлядь вот такой длины, — и показал от одного конца стола до другого.

Присутствовавший на ужине Иван Андреевич Крылов поспешно встал:

— Простите, батенька, что я так неудачно сел. Я отодвинусь и пропущу вашу стерлядь.

Стерлядей, осетров, красную рыбу на нашем столе увидишь нынче не часто. Но традиции все же не утрачены. К старинной рыбной кухне проявляют интерес новомодные рестораны, кафе. Да и домашние хозяйки, чьи мужья бывают удачливы на рыбалке, искусны в изготовлении заливного, пирогов с налимьей печенкой, расстегаев и ухи…

Взять 600―800 г вареной или жареной рыбы, очистить от костей, разрезать на мелкие кусочки, положить в миску, прибавить туда же мелко нарезанных свежих огурцов, зеленого лука, укропа, эстрагона, кервеля, развести кислыми щами, всыпать соли и перца. Можно также прибавить стакан сметаны.

Капусту кислую, посыпав мукою, смешать с рубленым луком, смочить немного маслом и растереть ложкою. Щуку, вымыв и очистив, разнять на куски, обжаривать на сковородке в постном масле. Положить туда же капусты и, когда ужарится спело, приправив перцем, подавать.

Это классическое блюдо русской кухни. Для его приготовления потребуется: 0,8―1 кг рыбы, одна столовая ложка муки, 2 — масла, 1 кг молодого картофеля, 0,5 стакана сметаны, одна столовая ложка молотых сухарей, соль по вкусу.

Крупную рыбу разрезать пополам (мелкую используют целиком), посолить, запанировать в муке и подрумянить с обеих сторон на сковороде. Отварить картофель, охладить и, если он крупный, нарезать ломтиками. Смазать маслом сотейник, влить на дно половину порции сметаны, заправленной мукой, выложить картофель и поверх него положить подготовленную рыбу. Залить оставшейся сметаной, посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. Подать в посуде, в которой кушанье запекалось. Сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.

Отварить судака целым, предварительно очистив его и вымыв в холодной воде. За полчаса до обеда вынуть его из отвара, положить на блюдо и поставить в теплое место. Для соуса взять свежих и соленых грибов 400 г, нашинковать, прокипятить в стакане воды. Распустить на сковородке столовую ложку сливочного масла, прибавить столько же муки, размешать и вливать очень осторожно, все время мешая, грибной отвар, а затем — стакан отвара от судака. Прокипятить, положить грибы, зелень и судака на блюдо. Соус должен быть густой, как сметана.

Выпотрашивая карпа, распарывай у него брюхо сколько можно меньше, набей в брюхо масла коровьего, смешанного с рублеными душистыми травами и приправленного солью и пряностями. Маринуй карпа в прованском масле с рублеными душистыми травами: тмином, базиликом, лавровым листом и, когда напитается, запеки и подавай с соусом ремуладом. Соус готовь из анчоусов, петрушки и лука рубленых — все это обжаривай с добавлением рыбного бульона, растительного масла, чеснока.

Очистив щуку, взять 1,5 кг снятого с костей мяса, хорошенько промыть, разрезать на куски, сложить в глиняный горшок, посолить, положить 100 г сливочного масла, 3―4 лавровых листа, 5―10 зерен душистого перца, выжать сок из одного лимона, положить 2―3 обваренные горячей водой и разрезанные пополам луковицы, влить полстакана белого вина, закрыть крышкой, замазав ее тестом, и поставить в горячую печь на два часа. Подавать к столу прямо в горшке.

Очистить леща, выпотрошить его, вытереть солью, нафаршировать следующим образом: 1―2 мелко изрубленные луковицы поджарить в 1 ложке масла, положить тарелку накануне сваренной крутой гречневой каши, размешать с маслом, слегка поджарить, всыпать 2―4 крутых изрубленных яйца, зелени, нафаршировать рыбу, зашить, положить на распущенное на сковороде масло. Осыпать рыбу мукой пополам с сухарями, облить маслом, подлить ложки две воды, поставить в горячую печь, испечь, поливая чаще стекшим соком. Подавая, облить этим же самым соусом, который развести немного бульоном и 3―4 ложками сметаны, украсить рыбу зеленой петрушкой.

Распустить в кастрюле ложку масла, поджарить в нем горсть очищенных и нашинкованных шампиньонов и 1―2 мелко накрошенные луковицы, положить в ту же кастрюлю очищенного, вымытого, посоленного, кусками нарезанного линя, осыпать зеленою петрушкою и лимонною цедрою, влить 1,5―2 стакана вскипяченного белого столового вина, накрыть крышкой, тушить до готовности. Положить в соус чайную ложечку муки, разведенной водой, вскипятить, перед отпуском переложить рыбу на блюдо. В горячий же соус вбить 2 желтка, шибко мешая, довести до самого горячего состояния, облить рыбу.

Очистить, выпотрошить и вымыть нужное количество крупных ершей, ошпарить их горячей водой, соскоблить кожицу, очистить с боков перья, вымыть в холодной воде, выбрать спинную кость, осушить салфеткой, сложить на блюдо, посолить и, выжав сок из одного лимона, полить им ершей и поставить в холодное место. Между тем приготовить кляр.

Кляр — род теста, в которое обмакивают куски сырой рыбы, телячьи ножки, ломтики яблок и т. п. Он приготовляется следующим образом: 1,5 стакана муки, чайную ложку соли, 0,5 столовой ложки прованского масла развести стаканом горячей воды, взбить лопаточкой, как можно лучше. Положить понемногу 5 взбитых белков, размешать, поставить мисочку в холодную воду.

За 15 минут до отпуска осушить ершей салфеткой, обмакивать по одной штуке в кляр и опускать во фритюр (разогретое до высокой температуры масло), а когда все изжарятся, сложить на салфетку, обложить петрушкой и тонкими полуломтиками лимона.

Снять с налима кожу, отрезать голову, срезать филей, разрезать на порции, посыпать солью, перцем и мукой. Поджарить в масле мелко изрубленный лук, положить на него куски налима, залить белым вином и рыбным бульоном, чтобы едва покрыло, накрыть крышкой, сварить до мягкости. Опустить тогда в соус муку, растертую с маслом, прокипятить, положить в масле поджаренные белые маринованные грибы, очищенные оливки, корнишоны, лук-шалот, дать вскипеть раз-другой, всыпать раковые шейки, поджаренную на масле налимью печенку и ломтики рыбной кнели (род фрикаделек). Тотчас подать на стол в сотейнике под крышкой. Отдельно подают зеленый укроп.

Взять живых миног, положить каждую на доску, вбить в голову гвоздь, продеть сквозь глаза веревочку, повесить на гвоздь, надрезать кожу, натерев руки солью, снять кожу. Нарезать длинными кусками, натереть солью, поджарить в масле на толстом сотейнике или на рашпоре, на горячих угольях.[1]

Взять 1―1,2 кг свежей рыбы (судака, щуку, окуня), разных кореньев, немного пряностей, 1 яйцо, 1/2 стакана уксуса, лимон. Рыбу, предварительно очищенную, отваривают в воде вместе с кореньями и пряностями. Когда рыба сварится, ее вынимают с кореньями и к оставшемуся бульону прибавляют чешую, саму же рыбу режут на куски, выбирают кости, которые кладут в бульон и хорошо уваривают, чтобы получилась липкая, застывающая жидкость, которую оттягивают яйцом, процеживают, потом, если желают, то подцвечивают жженым сахаром и прибавляют немного уксуса. Укладывают в формы и, убравши, как мясные заливные блюда, заливают, дают остыть.

Взять 400 г сырой рыбы (щуки, окуней), очистить ее, нарезать кусочками, вынуть кости, мелко нарубить, посолить, пожарить на масле половину мелко изрубленной луковицы, а затем рыбу. Смешать ее с одним мелко изрубленным крутым яйцом, начинить этим фаршем круглые уже испеченные пирожки или нафаршировать сырые пирожки, и поставить их в духовку.

Тысяча и одна уха Метод проб — без ошибок

Рыбак — не рыбак вовсе, если он не умеет приготовить ароматную, наваристую, пахнущую дымком уху! Уха — это священная пища славного ордена удильщиков, без которой вечернее бдение у костра превращается в заурядный пикник, банальную вылазку на природу.

Ничто так не объединяет компанию, как закопченный дочерна котелок, в котором булькает варево, составленное из общего улова. Это тем удивительнее, что едва ли не каждый бывалый рыболов держит в памяти свой, оригинальный рецепт ухи, считая его наилучшим и самым правильным. Естественно, возникают споры: класть или не класть перец, резать морковь кубиками или колечками, сыпать ли крупу… Но компромисс все же достигается к общему удовольствию. В ход идут деревянные ложки, и вскоре они уже чиркают о дно котелка. Похоже, плохой ухи на свежем воздухе, на берегу реки просто не бывает! Любая вкусна.

Собрав солидную коллекцию рецептов и считая себя в определенной мере знатоком уховарения, я однако был потрясен «пластичностью» кушанья, когда в поспевавшую уже двойную уху (стоило мне на минуту отлучиться) друзья всыпали пакет концентрированного супа с вермишелью. Это в моих глазах выглядело святотатством. Так осквернить благородную уху! Однако котелок был выхлебан до дна: друзьям их идея казалась замечательной, а похлебка очень наваристой. Говорят, лучшая уха — из петуха.

В кулинарных книгах можно встретить самые разнообразные рецепты первых блюд из рыбы: супов, борщей… Что же тогда считать ухой? Строгого деления нет, однако по кулинарной традиции рыбный отвар с добавлением одной-двух специй, соли считается бульоном. Соленый огурец, добавленный в варево, автоматически превращает его в рассольник, а свекла — в борщ. Все остальное, надо полагать, и есть уха — кушанье, где рыба правит бал, доминирует по аромату, вкусу над остальными ингредиентами. Со времен баснописца Ивана Андреевича Крылова, прославившего демьянову уху, внимание к этому блюду в русской литературе не ослабевало. Писатели не только дули на блестки стерляжьего жира, студя аппетитный отвар, но и творили на литературно-кулинарном поприще. Вооружитесь ложками и — угощайтесь!

Авторство принадлежит В. Солоухину, известному путешественнику по владимирским проселкам. Во время своих хождений писатель не чурался удочки, записывал гастрономические впечатления. «Только что пойманную и хорошенько очищенную рыбу кладут в котел (ведро, большую кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных, нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посудине, отделяют кожицу и получившуюся красную горячую жижу опять выливают в котел с ухой. Таким образом вся уха получается красного цвета и кисловатого вкуса».

«Ее варят из потрошеной мелкой рыбы с удаленными жабрами, — делится секретами воронежский писатель М. Калугин. — Рыбу тщательно промыть в проточной воде и варить 30 минут, удаляя пену. Затем бульон процедить и сварить в нем вторую порцию мелкой рыбы. Снова процедить юшку и уже в ней варить картошку, лук, морковку и столовую ложку пшена. После готовности положить специи, посолить, снять с огня, посыпать измельченным укропом и зеленым луком».

Еще один рецепт М. Калугина:

«Если у вас в улове оказались одни ерши — не огорчайтесь. Ерш — это тоже вкусная и ароматная уха, которая не уступает стерляжьей. Из ершей получается и отличный бульон для приготовления любой заливной рыбы, только варить их нужно в малом количестве воды. Многие рыболовы пренебрегают ершами только из-за того, что обработка этой мелкой и колючей рыбы, особенно чистка чешуи, — дело кропотливое и небезопасное. А зря! Хлопотливая процедура исключается, если уху из ершей готовить по старинному рецепту.

Секрет простой: ершей не чистят, а только потрошат ножницами, оставляя на них чешую с покрывающей ее слизью и все плавниковые колючки. От этого уха будет еще вкуснее и наваристее. При потрошении через удлиненный до половины головы разрез вместе с внутренностями удаляют и жабры — они у всякой рыбы горчат и портят вкус ухи. Самых мелких ершей можно и не потрошить, и не чистить: они закладываются целиком, как говорится, вместе с потрохами. Но на самом деле у мелких ершей в брюшке почти ничего нет, а вот для навара они необходимы.

Потрошеных ершей кладут в холодную воду, которую перед варкой один-два раза заменяют. У ершей покрупнее, покуда они не разварились, снимают со спины мякоть — „балычки“. Их закладывают в уху в конце варки, а остальное вместе с мелкими ершами разваривают до получения густой юшки, а затем отцеживают и выбрасывают. Пояснять, как из готовой юшки приготовить уху, нет необходимости. Но следует заметить, что слишком перегружать уху картофелем, пшеном и специями не стоит. Лучше добавить и сварить в ухе куски крупной морской рыбы — они отменного ершиного вкуса не нарушат.

А многие пьют ершиную юшку кружками. Аромат — необыкновенный!»

«Только тот, кто бывал на тоне, знает, что такое рыбацкая шарба, — утверждает писатель В. Закруткин. — Это не уха, которая сварена на электрической плите в ресторане и подана на стол в белом фаянсовом супнике. Шарба варится в черном от копоти ермаке (котелке — О. Ш.) из самой свежей, только что выловленной рыбы, еще не потерявшей запах реки. В шарбе вместе с рыбой кипит молодая картошка, зеленый щавель придает ей кислинку, разломанные пополам сахаристые помидоры окрашивают ее наваристую юшку в красноватый цвет, а лук и перец обжигают, как пламя. И если дымок от костра еще чуточку тронет янтарный жир кипящей в ермаке шарбы, а усталый человек, выйдя из воды, растянется в тени тополя и протянет к ермаку глубокую глиняную миску с деревянной ложкой, — он будет есть настоящую шарбу…»

«Карась — рыба жирная. Почистив и вспоров рыбину, вы отделяете от внутренностей жир. Складываете его в отдельную посуду. Рыбу варите, как обычно. Уха готова и заправлена специями. Растолките жир и влейте в уху, вскипятите. Теперь рыбу выньте из котла, присолите. Уху можно есть. А караси и после отменной ухи не уронят своей славы», — считает П. Фролов.

Впрочем, мнение этого автора может быть оспорено. Некоторые поваренные книги (в частности, упоминаемая ниже) не советуют использовать карасей для ухи — дух у них, дескать, не тот, не совсем деликатный, шастает карась по тине, копается в иле… Что ж, на вкус и цвет товарищей нет!

Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу — ершей и окуней — следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.

Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить.

Для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление).

Потребуется: 600―800 г судака или другой свежей рыбы, 600 г картофеля, 1 луковица, 350 г помидоров, 2 ст. ложки масла, лавровый лист, 10 горошин черного перца, по одному корню петрушки и сельдерея, мелко нарубленная зелень укропа, петрушки.

Голову, кости и кожу рыбы варить в течение 30 минут в 2,5 л слегка подсоленной воды. Картофель нарезать кубиками, лук мелко нарубить, залить процеженным бульоном, добавить корень петрушки и сельдерея и варить 20―25 минут. За десять минут до окончания варки добавить подготовленные куски рыбы, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист и перец горошком и проварить на слабом огне. Вынуть петрушку и сельдерей, добавить в уху масло, укроп и зелень петрушки.

Потребуется: 400 г икры, 300 г филе рыбы, соль, 200 г маргарина, 80 г муки, щепотка мускатного ореха, 80 г моркови, 80 г сельдерея, 1 корень петрушки, 80 г лука, 100 г цветной капусты, 2 желтка, 1 чашка молока.

Куски рыбы и икру сварить в слегка подсоленной воде. Из маргарина и муки приготовить светлую заправку. Смешать ее с процеженным бульоном, добавить мускатный орех. Морковь, сельдерей, корень петрушки и лук нарезать полосками, цветную капусту разделить на маленькие кочешки, все поджарить на маргарине, положить в уху и довести до готовности. Желток развести в молоке и заправить этой смесью уху. Туда же положить икру и рыбу.

Потребуется: 600 г речной рыбы (карп, линь, щука, судак, плотва), 200 г лука, 100 г растительного масла, 300 г помидоров, 2 л мясного бульона или воды, 10 г саго, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан белого вина, 1 чайная ложка паприки, 1 чашка сметаны, 1 ст. ложка каперсов.

Рыбу разделать, разделить на порции, вымыть и посолить. Нарезанный кружочками лук поджарить в горячем масле, добавить рыбу и нарезанные кусочками помидоры, залить мясным бульоном или водой. Незадолго до полной готовности положить в уху саго и варить еще 10 минут. Приправить солью, лимонным соком, белым вином, сладким перцем, сметаной и каперсами.

Потребуется: 250―300 г рыбы (карась, сом, карп, щука) или съедобные рыбные отходы (головы, позвоночная кость с реберными косточками, кожа), 150 г овощей, 2 л воды, лавровый лист, душистый перец, 1/4 л сметаны, 30 г муки, мускатный орех, перец, соль.

Сварить бульон из овощей и рыбы или съедобных рыбных отходов и приправ. Процедить бульон. Из рыбной мякоти приготовить фрикадельки. Бульон заправить мукой, разведенной в 1/8 л холодного бульона, прокипятить, добавить соль, перец, мускатный орех по вкусу. Прибавить сметану. В суповую миску сложить сваренные фрикадельки, влить уху. К рыбнику кроме сметаны можно еще добавить сырые желтки. Можно также заправлять мучной заправкой.

Потребуется: 400 г мелкой и 530 г крупной рыбы, 100 г лука-порея и репчатого лука, 100 г моркови, 50 г сельдерея, 200 г картофеля, 150 г красных помидоров, 50 г лимона, 200 г кислого молока (простокваши), 1 яйцо, 50 г несоленого сливочного масла, 5 г красного перца, 15 г уксуса, 0,5 лаврового листа, соль, петрушка, пастернак.

Лук (у лука-порея берут только белую часть), морковь, сельдерей и пастернак очищают, моют и мелко нарезают, затем опускают в рыбный бульон, приготовленный из рыбы с лавровым листом. Прибавляют муку, поджаренную на масле, и красный перец, а затем картофель, нарезанный мелкими кубиками. Когда овощи станут мягкими, прибавляют мелкую рыбу, предварительно посоленную и нарезанную кусочками, мелко нарезанные красные помидоры и соль. Чорбу варят еще 20―25 минут, затем снимают с огня и заправляют. Для заправки яйцо с молоком взбивают вилкой, солят, добавляют несколько капель уксуса и выливают в чорбу постепенно, непрерывно помешивая.

Заправленную чорбу перчат молотым перцем, посыпают мелко нарезанной петрушкой и по желанию добавляют лимонный сок.

Потребуется: голова, хвост и потроха от тушки карпа, 1,5 л воды, соль, 40 г муки, 100 г различных кореньев, столовая ложка уксуса, зеленый лук, сухая суповая приправа, ломтик пшеничного хлеба, 20 г жира.

Из головы карпа удалить жабры и глаза. Голову и хвост положить в подсоленную воду и сварить. Когда рыба будет почти готова, отвар процедить, удалить кости, рыбу нарезать кусочками. Положить потроха и сварить.

Из маргарина и муки приготовить светлую пассеровку, растереть ее с рыбным бульоном и небольшим количеством воды. Добавить нарезанные соломкой коренья и поварить еще около 20 минут. Суп приправить по вкусу, посыпать мелко нарубленным зеленым луком. Под конец добавить кусочки рыбы и сваренные потроха. Хлеб нарезать кубиками и поджарить. При подаче на стол уху посыпать гренками.

Вместо уксуса можно использовать желток, растертый в 1/8 л сметаны. В этом случае готовую уху только подогреть, но больше не кипятить. По желанию можно добавить столовую ложку манной крупы, поджаренной в небольшом количестве маргарина.

Кухня деда Щукаря Деликатесы на каждом шагу

Когда над едоком витают традиции, привычки, перебороть себя бывает довольно трудно. Небезызвестный кашевар дед Щукарь однажды устроил дегустацию «нетрадиционного» на Тихом Дону блюда, но не был понят земляками.

Впрочем, были в истории нашей страны годы, когда «кухня деда Щукаря» многих выручала, спасала от голодной смерти. На Дону, рассказывала мать, в годы войны собирали и варили в чугунках ракушек-перловиц (на их зеленоватые раковины, лежащие на дне, то и дело наступаешь, купаясь в речке). Вкус у ракушек вряд ли изысканный, непривычный для человека, читавшего про устриц только в книжках. Но тут уж не до жиру, быть бы живу!

А вот раков в России весьма почитают. «На безрыбье и рак — рыба», — утверждает пословица. Но усач этот, вооруженный клешнями, имеет вполне самоценное кулинарное значение. «Книга о вкусной и здоровой пище», вышедшая в 1953 году, повествует: «У раков сочное, нежное, вкусное мясо, которое особенно ценится любителями пива. Когда нет свежих раков, их можно вполне заменить консервами „Раковые шейки“». К сожалению, книга умалчивает, что делать, если случайно не окажется под рукой и такой безделицы.

Там, где речки не загрязнены промышленными сбросами, не отравлены городской канализацией, раки часто водятся в изобилии. Здесь их можно добыть с помощью раколовки, сетки с приманкой. А мальчишки ныряют за раками в масках и ластах…

Взять желаемое количество раков, по пучку зелени укропа и петрушки, 2―3 луковицы, соль по вкусу. Подсоленную воду доводят до кипения в просторной кастрюле, кладут по пучку зелени, лук, затем опускают раков. Готовые раки всплывают наверх, а панцири их приобретают красный цвет. Раков оставляют в горячей воде до подачи на стол, подавая, отбрасывают на решето, помещают на блюдо и спрыскивают портвейном.

Взять 50 раков, перец, соль, 2 свеклы, 4 моркови, 3 луковицы, 4 стакана сметаны, по пучку зелени укропа и петрушки.

Раков хорошо промывают в холодной воде несколько раз, отбрасывают на решето, чтобы стекла вода, помещают в кастрюлю с небольшим количеством воды. Добавляют соль, перец, нашинкованную свеклу, морковь и лук, обливают сметаной, хорошо встряхивают, покрывают пучками зелени и ставят на огонь. Когда раки сварятся, зелень выбрасывают, раков же с остальным содержимым кастрюли выливают в глубокое блюдо и подают на стол.

У еще живых раков вытягивают из шеек кишку и хорошо промывают их в холодной воде. Петрушку, укроп, морковь и лук мелко нарезают и кладут в кастрюлю. Туда же опускают лавровый лист, черный и душистый перец, заливают горячей водой и ставят на огонь. Затем добавляют пиво или вино и закрывают кастрюлю крышкой. Варят в течение 20 минут, затем опускают раков и варят еще 10―15 минут. Раков и овощи подают горячими.

Живых раков выдерживают в молоке около часа. Затем молоко сливают, присаливают и кипятят. Раки, утратившие после описанной выше процедуры бывающий у них тинистый запах, варятся обычным способом в воде. Подают их на стол залитыми молоком.

Промытые раковины устриц перед подачей к столу открыть, снять верхнюю створку, а устрицу вместе с другой створкой опустить в холодную воду, в которую добавлены соль и лед. Отдельно подать лимон, нарезанный кусочками, удобными для отжимания из них сока.

Мидий очищают, вынимая из створок, смешивают с мелко нарезанной зеленью петрушки и луком, посыпают черным перцем и выкладывают на блюдо. Сверху украшают кольцами лука. Салат поливают растительным маслом, уксусом или лимонным соком, солят. Подают как закуску.

Лук, морковь и сельдерей очищают, моют, мелко нарезают и обжаривают в разогретом масле до мягкости. Прибавляют вымытый рис, размешивают и жарят в течение 1―2 минут. Затем заливают 2,5 стакана горячего отвара из мидий, разбавленного водой, солят по вкусу и кипятят еще 4―5 минут на сильном огне. Затем в кастрюлю опускают мидий, черный перец и мелко нарезанную петрушку. Закрывают крышкой и ставят на слабый огонь, пока рис не станет мягким. Готовое блюдо посыпают молотым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки, поливают лимонным соком.

Для ее приготовления используется икра судака или щуки. Необходимы также растительное масло, уксус, лук репчатый и зеленый, соль, перец. Икру необходимо освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость. Уложить икру в неокисляющуюся посуду, заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса. Подавая на стол, посыпать икру зеленым луком.

Потребуется: 100 садовых улиток, 1 литр белого вина, 200 г трехпроцентного уксуса, 3 ст. ложки муки, 2 морковки, 2 крупных головки лука, петрушка, лавровый лист, тимьян, соль, 800 г улиточного масла (его рецепт приводится ниже).

Подготовленных улиток положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и кипятить 5―6 минут. Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистой тряпочкой или полотенцем, портновской булавочкой вынуть улитку из домика (во Франции для этого есть специальное «орудие труда», оно напоминает портновскую булавку) и отрезать у нее черный кончик. Очищенных таким образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив белым сухим вином и таким же количеством воды так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью. Добавить 2 нарезанные морковки, нарезанные луковицы, тимьян, корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук. Посолить из расчета 10 г на литр и варить в течение 4 часов. Затем снять с огня и оставить охлаждаться в этом бульоне. Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить ракушки в содовой воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить.

Улиточное масло: нарезать очень мелко (можно натереть на терке) 100 г лука, 3 крупных зубчика чеснока, добавить 80 г нарезанной петрушки, 25 г соли, 5 г молотого перца, 700 г сливочного масла мягкого, но не растопленного. Хорошенько все размешать в миске.

На дно раковины положить орешек приготовленного масла, затем — улитку, накрыв сверху доброй порцией того же масла. Выложить нафаршированные раковины маслом вверх на блюдо и перед подачей поставить их в горячую духовку на 7―8 минут. Шипящее ароматное блюдо подавать немедленно.

На любой вкус Карп в разных видах

Карп, несомненно, одна из самых доступных для кулинаров рыб. Из него можно приготовить множество вкусных блюд, которые порадуют самых привередливых гурманов (за исключением тех, кто предпочитает нежирную рыбу).

Потребуется: 1―1,2 кг карпа, 0,4 л уксуса, 0,4 л пива, 100 г масла, коренья, пряности, 100 г корицы, 1/2 лимона.

Карпа очистить, выпотрошить, положить в неглубокую посуду и залить уксусом, добавить перец, гвоздику, лавровый лист, отварить. Готового карпа вынуть, а к остывшему бульону прибавить столько пива, сколько осталось бульона. Положить туда же коренья, масло и варить, пока коренья не размягчатся, добавить корицу, накрошить коренья и лимон ломтиками, еще поварить и облить этим карпа.

Потребуется: 1―1,2 кг карпа, 150 г ядер ореха, 120 г растительного масла, 250 г лука, 50 г петрушки, перец, соль.

Карпа очищают от чешуи, удаляют плавники, жабры и внутренности, присаливают и посыпают молотым черным перцем. Мелко нарезанный лук обжаривают в растительном масле. Добавляют измельченные ядра ореха и петрушку, перец и соль по вкусу. Все размешивают, подливают 0,5 стакана горячей воды и варят 1―2 минуты. Рыбу фаршируют полученной массой, кладут на противень, заливают кипяченой водой, подсаливают и ставят в духовой шкаф.

Потребуется: 1,5 кг карпа, 150 г моркови, 250 г сельдерея, корень петрушки, 200 г капусты кольраби, 200 г репчатого лука, 200 г лука — порея, 150 г маргарина, 2 стакана белого вина, 0,75 л бульона, 1 лимон, соль, перец.

Карпа разделывают на порции и промывают. Очищенные овощи нарезают полосками и тушат в маргарине до полуготовности. Сверху кладут куски рыбы, посыпают солью и перцем, заливают белым вином и бульоном и варят до тех пор, пока не выкипит половина жидкости. Карпа подают с отварным картофелем и овощами, а также лимоном, нарезанным дольками.

Потребуется: 1 кг свежего карпа, соль, черный перец, 150 г растительного масла, 40 г тертого хрена, 60 г сливочного масла, соус ремулад. Для ремулада необходимо: 200 г майонеза, 20 г сока лимона, 5 г каперсов, 10 г маринованных огурцов, горчица, соль, перец, 5 г сахара, 10 г рыбной икры.

Карпа разделывают на филе с кожей, солят, посыпают перцем и обжаривают в растительном масле. Укладывают обжаренную рыбу на блюдо, посыпают тертым хреном, поливают растопленным сливочным маслом, украшают дольками лимона. Отдельно предлагают соус ремулад, салат из свежих огурцов и помидоров. Для приготовления соуса ремулад майонез перемешивают с горчицей, соком лимона, солью, перцем, икрой, мелкорублеными огурцами и каперсами. При подаче слегка разбавляют водой.

Потребуется: тушка небольшого карпа, соль, лимонный сок, растительное масло. Для теста: 0,2 л молока или молоко пополам с белым вином, 140―150 г муки, 2 желтка, соль, взбитые белки.

С очищенного и выпотрошенного карпа снять кожу, нарезать его на порции толщиной в палец, вымыть, обсушить, полить лимонным соком и оставить на несколько минут. Для приготовления теста размешать молоко или смесь молока с белым вином и солью, желтками и мукой, добавить взбитые белки. Затем обмакнуть порции в тесто и обжарить в разогретом жире. Подавать со шпинатом или с картофельным салатом.

Потребуется: тушка карпа массой около 1,5 кг, 125 г шпика, соль, черный перец, 20 г сливочного масла, крупная луковица, 2 помидора, 1/8 л сухого белого вина, петрушка, укроп, острая паприка, лимон.

Тушку карпа очистить, выпотрошить, вымыть, обсушить, посыпать солью и перцем изнутри. Шпик нарезать тонкими ломтиками и обжарить с каждой стороны до тех пор, пока он не станет коричневым и хрустящим. Сливочное масло разогреть и в течение 10 минут обжарить в нем карпа. Добавить мелко нарезанный лук и обжарить вместе с карпом. Влить белое вино и в течение 20 минут довести рыбу до готовности, добавив при этом очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры.

Готового карпа выложить на подогретое блюдо, вокруг положить поджаренные ломтики шпика, посыпать паприкой и рубленой зеленью, полить соусом, оставшимся на сковороде, и гарнировать дольками лимона. Подавать с отварным картофелем, посыпанным петрушкой, или зеленым горошком.

Потребуется: 1 кг карпа, 2 ст. ложки уксуса, 250 г кореньев, луковица, 2 ст. ложки маргарина, 1/4 л красного вина (или пива), 1/2 л воды, соль, 50 г пряников, 10 г изюма, 1/2 лимона, 1 ст. ложка муки, сахар.

Карпа разделать, кровь собрать, растереть ее с уксусом, накрыть крышкой и поставить в холодное место. Тушку разрезать и порционные куски сбрызнуть уксусом. Коренья и лук очистить, мелко нарезать и обжарить в маргарине. Добавить красное вино (или разбавленный уксус), воду и соль. Поварить 20―30 минут, добавив при этом натертый пряник, вымытый изюм, нарезанный кружочками лимон и кровь. Соус приправить солью и сахаром и загустить растертой в холодной воде мукой. Положить распластанную рыбью голову, сверху другие куски рыбы, вскипятить и 30 минут варить на слабом огне.

Потребуется: 1,5―2 кг карпа, соль, луковица, 1/2 корня сельдерея, 60 г маргарина, 4 ст. ложки молотых сухарей, 10 горошин перца, лавровый лист, 1―2 бутылки пльзенского пива.

Тушку карпа очистить, выпотрошить, хорошо промыть и нарезать на дольки шириной 2 см. Нарезанные тонкими кольцами лук и тонкой соломкой сельдерей потушить в растительном масле и уложить в огнеупорную форму. Посыпать сухарями и перемешать. Сверху положить куски карпа, добавить раздавленные горошины перца и лавровый лист. Залить пивом и накрыть посуду крышкой. Довести до кипения и на слабом огне поварить еще 15 минут. Куски карпа выложить на подогретое блюдо и полить процеженным соусом.

Потребуется: 1,5 кг карпа, 150 г маргарина, 100 г шпика, 2,5 кг картофеля, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки сметаны, соль, красный перец.

Разделанного карпа разделить пополам, промыть, посолить, сделать на каждой половинке по 4―5 надрезов, эти надрезы смазать маргарином и положить в них по кусочку шпика. Противень смазать 100 г маргарина и положить на него очищенный и нарезанный кружочками сырой картофель. Сверху положить решетку, а на нее карпа. Запечь в духовке, незадолго до готовности карпа посыпать его красным перцем и мукой. Когда на рыбе образуется хрустящая корочка, полить карпа сметаной.

Потребуется: 1 кг карпа, 40―50 г изюма, 1/8 л светлого пива, 80 г лука, 40 г масла, пол чайной ложки лимонной цедры, 2 ложки 6 %-го уксуса, гвоздика, соль, перец.

Карпа разделывают, удаляют голову и нарезают кусками шириной 1―3 см, солят, посыпают перцем, размельченной гвоздикой, сбрызгивают уксусом. Затем в разогретом масле поджаривают нарезанный лук, добавляют пиво, когда подогреется, кладут рыбу и тушат на очень слабом огне около 30 минут. Готового карпа подают на блюде, полив соусом, приготовленным из выпаренного сока, в котором тушилась рыба. Туда же добавляют промытый изюм и лимонную цедру.

Аппетитно и изысканно Современная европейская рыбная кухня

Все народы употребляют в пишу рыбные блюда, хотя и привержены к ним в разной степени. Это связано с традициями, которые, в свою очередь, обусловлены географическим положением, водными ресурсами. В странах, имеющих выход к морям, издавна занимающихся промыслом рыбы, стол, о котором идет речь, гораздо богаче и разнообразнее, чем у народов, живущих в глубине континента.

Для эстонцев, к примеру, два-три рыбных блюда, поданных за обедом, не кажутся перебором, неудачным сочетанием. То, что дарит рыбакам Балтика, дополняет рыба, выловленная в многочисленных пресных водоемах этой небольшой страны. Эстонский дом без переносной или стационарной коптильни немыслим.

В Скандинавии к рыбной гастрономии проявляют самый живой и непосредственный интерес, в чем я имел возможность убедиться, общаясь с коллегами-журналистами. Телезрителей и читателей здесь политические новости интересуют зачастую гораздо меньше, чем заметки о ловле рыбы, переработке ее на заводах, изготовлении консервов.

А вот в Калмыкии, находящейся на самом краю европейской ойкумены, оригинальной рыбной кулинарией похвастаться вряд ли смогут. Не слишком многочисленное население сосредоточено в основном в столице республики, остальная территория — степь и наступающая пустыня — малолюдна. Традиционно занимаясь скотоводством, калмыки почти никакого внимания не обращали на рыбу, хотя она и водилась в изобилии в солоноватых озерах, а в Маныче, тянущемся на десятки километров, просто кишела. Жизнь мало-помалу приучила калмыков к привезенным с другого конца страны мороженому минтаю, кильке в томате, мумифицированной мойве. Рыбы в степных озерах еще много, ее полавливают не только осевшие здесь русские, но уже и сами калмыки. Экономические трудности, замечено, меняют гастрономические вкусы. Сазан, отведанный мною в тех краях, поверьте, был весьма аппетитен. «Да, рыба — хорошая еда!» — согласился хозяин-калмык. Но подозреваю, что думал он все же о хорошо зажаренном барашке, которым не располагал в тот момент…

Воспользовавшись «интернациональными» рецептами, вы сможете внести в свою кухню большое разнообразие.

Потребуется: 500 г рыбного филе, 200 г мелких макаронных изделий (ракушек, звездочек), 5 филе сардели[2] или анчоусов, луковица, яблоко, маринованный огурец, 2 чайные ложки горчицы, 2 апельсина, 2 сваренных вкрутую яйца, растительное масло, уксус, соль, черный молотый перец.

Рыбное филе сбрызнуть уксусом, посолить, поперчить и 15 минут потушить в собственном соку, размять. Макаронные изделия отварить в подсоленной воде и перемешать с рыбой. Промытое филе сардели, лук, яблоко и огурец очень мелко порубить. Горчицу, 5 ст. ложек уксуса, соль, перец и растительное масло растереть и приготовленной заправкой полить салат. Добавить нарезанные кубиками апельсины и гарнировать салат осьмушками яиц.

Потребуется: рыбное филе, нарезанное кусочками весом 80―100 г, 2 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре (или помидоры), соль, перец.

Филе сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить. На разогретой сковородке обжарить репчатый лук и чеснок, выложить на них рыбу, посыпать зеленью и, положив сверху нарезанные кружочками помидоры (или полив томатом-пюре), тушить на слабом огне 5―10 минут.

Подавать в горячем виде с белым обжаренным хлебом и отварным картофелем.

Потребуется: 2 кг рыбы, 1 кг муки, 200 г сливочного масла, 500 г хлеба, 200 г картофеля, черный перец, 300 г соуса.

Филе рыбы без костей и кожи посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке, смочить растопленным сливочным или оливковым маслом и запанировать в хлебной крошке.

Положить на смазанный маслом противень и подрумянить в жаровочном шкафу. Загарнировать рыбу отварным картофелем. В соуснике подать соус, каперсы.

Потребуется: 800 г рыбного филе, уксус или лимонный сок, 200 г муки, 2 яйца, 1/4 л пива, ст. ложка растительного масла, лимон, петрушка, жир для жаренья, соль.

Филе вымыть, нарезать маленькими порционными кусочками, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, дать постоять полчаса и посолить. Из оставшихся компонентов (кроме белков) приготовить не очень жидкое тесто и подмешать в него взбитые белки. Кусочки рыбы наколоть на вилку, обмакнуть в приготовленное тесто и обжарить с обеих сторон в большом количестве разогретого жира.

При подаче на стол гарнировать кружочками лимона и зеленью петрушки.

Потребуется: 4 ломтика ржаного хлеба, 500 г рыбного филе, 2 луковицы, столовая ложка растительного масла, 75 г корнишонов, 4 яйца, лавровый лист, 4 листика салата, сливочное масло, уксус, соль, черный молотый перец, острый томатный соус, рубленая зелень.

Филе рыбы ополоснуть в холодной воде. В подсоленную воду добавить 2―3 ст. ложки уксуса, луковицу, лавровый лист, вскипятить и поварить 10 минут. Положить в нее рыбу, еще поварить 8 минут, а затем рыбу вынуть и охладить.

Из 2 ст. ложек уксуca, растительного масла, рубленой луковицы, соли, перца и острого томатного соуса приготовить заправку для салата. Положить в нее нарезанные кружочками корнишоны и дать ей немного постоять. Охлажденную рыбу нарезать кусочками, положить в заправку, осторожно перемешать, приправить по вкусу и дать немного постоять. Хлеб поджарить, намазать сливочным маслом, положить на каждый ломтик хлеба листик зеленого салата и рыбный салат.

Приготовить яичницу-глазунью, положить на гренки поверх салата и посыпать рубленой зеленью.

Потребуется: 1,5―2 кг разной рыбы, 3 луковицы, 2 морковки, 1 корень петрушки, 1 чайная ложка красного сладкого перца, соль.

Очистить рыбу разных сортов, разрезать на части, посолить. Оставить постоять 2―3 часа. Затем в посуду с рыбой положить 3 нарезанные луковицы, 2 морковки и 1 корень петрушки, наполнить водой и кипятить. Когда закипит, добавить 1 чайную ложку красного сладкого перца. Кипятить на совсем слабом огне около часа. Вынуть рыбу и положить в глубокую посуду, а отвар, еще горячий, процедить. Если отвара слишком много, кипятить его без рыбы до тех пор, пока он не загустеет. Залить рыбу и поставить в холодное место.

Традиционные блюда болгарской кухни — яхния, плакия и гювеч. Их готовят как на основе мясных продуктов, так и из рыбы. Для приготовления яхнии потребуется: 900 г осетра, ставриды или другой рыбы с плотным мясом, 900 г картофеля, 150 г растительного масла, 100 г репчатого лука, 200 г помидоров, 30 г томата-пюре, петрушка, красный и черный перец, соль.

Мелко нарезанный лук обжаривают в растительном масле до мягкости. Прибавляют нарезанный дольками картофель и красный перец. Все размешивают, добавляют разбавленное водой томатное пюре, черный перец, соль. Заливают рыбным отваром, ставят на сильный огонь, дают закипеть, потом опускают куски рыбы. Варится кушанье на слабом огне. За 10―15 минут до окончания варки кладут мелко нарезанные помидоры. Готовое блюдо запекают в духовом шкафу. Подавая на стол, посыпают молотым черным перцем и петрушкой.

Потребуется: 1―1,1 кг сазана, 200 г лука, 150 г растительного масла, 150 г красных помидоров, 10 г муки, 100 г сельдерея, 100 г моркови, 50 г лимона, петрушка, чеснок, черный перец, лавровый лист, соль.

Сазана очищают от чешуи, удаляют внутренности и жабры, моют, присаливают и выдерживают в течение часа. Лук, нарезанный колечками, морковь и сельдерей, нарезанные полосками, складывают в кастрюлю, заливают растительным маслом, закрывают крышкой и тушат Когда овощи станут мягкими, прибавляют половину мелко нарезанных красных помидоров, нарезанный пластинками чеснок, зелень петрушки, 1,5 стакана горячей воды, соль по вкусу и черный перец горошком. Когда все закипит, выкладывают на противень. Сверху кладут рыбу и покрывают ломтиками оставшихся помидоров (можно использовать дольки лимона). После того, как кушанье закипит, заливают размешанной в холодной воде мукой, посыпают петрушкой и ставят в духовой шкаф для запекания.

Потребуется: 1 кг мелкой рыбы, стакан растительного масла, стакан белого столового вина (вино можно заменить 4―5 ст. ложками уксуса и 1/2 стакана воды), 5―6 долек мелко нарезанного чеснока, 2―3 луковицы репчатого лука, нарезанные ломтиками, пучок мелко нарубленной зелени петрушки, 1―2 лавровых листа, несколько горошин черного перца.

Свежую мелкую рыбу выпотрошить, вымыть, посолить и уложить в глиняную посуду. Добавить все остальные компоненты и запечь в духовом шкафу. Подавать на стол в холодном виде.

Потребуется: 1 кг соленого сазана, 500 г лука-порея, 250 г риса, 120 г растительного масла, 200 г красных помидоров домашнего консервирования или томатный сок, красный и черный перец.

Сазана промывают, кладут на 4―5 часов в холодную воду, потрошат и нарезают на порции. Мелко нарезанный лук обжаривают в растительном масле до мягкости. Добавляют помидоры и посыпают красным перцем. Размешивают и заливают 2,5 стакана горячей воды. Варят 2―3 минуты. Рыбу выкладывают на небольшой противень, заливают разбавленной заправкой и варят в течение 15―20 минут. Добавляют очищенный и вымытый рис и варят еще 2―3 минуты на сильном огне. Затем ставят в духовой шкаф и держат там до готовности риса.

Потребуется: 1―1,2 кг рыбы или готового филе, 500 г свежих грибов, 50―60 г маслин, головка репчатого лука, стакан растительного масла, свежие помидоры, лимонный сок, панировочные сухари, черный перец, соль.

Подготовленную рыбу разрезать на куски потолще, сбрызнуть лимонным соком, выдержать 15―20 минут, посолить и посыпать черным перцем. Затем обвалять в муке и обжарить в растительном масле. В оставшемся на сковороде жире последовательно потушить до готовности крупно нарезанный лук, нарезанные соломкой грибы и маслины (без косточек). Через 5―10 минут смесь заправить солью и черным перцем по вкусу (или щепоткой сахара и лимонным соком) и снять с огня. Поджаренное рыбное филе разделить на порции, переложить на нагретые тарелки, накрыть готовой смесью овощей и грибов, посыпать нарубленной зеленью петрушки. Рыбу гарнируют ломтиками помидоров, отдельно подают картофельный салат.

Потребуется: 1 кг рыбы, 60―80 г жира, 1 лимон, 30 г муки, зелень петрушки, соль.

Рыбу разделать, тщательно промыть в большом количестве воды, обсушить в чистой салфетке. Посолить, посыпать мукой. Жарить в разогретом жире. Рыбу подают на длинном блюде, обкладывая жареным картофелем, украсив листьями зеленого салата, ломтиками помидоров и дольками лимона. Отдельно подают салат из сырых овощей.

Потребуется: 120 г рыбы, 50 г молока, 150 г картофеля, 30 г огурцов, 30 г помидоров, по 10 г масла растительного и сливочного, яйцо, мука, сухари, перец, соль.

Рыбу нарезать порционными кусками, присолить, посыпать перцем, положить в молоко, выдержать в нем в течение часа. Затем рыбу панируют в муке, смачивают взбитым яйцом и обваливают в сухарях. На противне, смазанном маслом, запекают в духовом шкафу 10―12 минут до готовности. Подают на стол с обжаренным картофелем, поливают сливочным маслом, прибавляют к блюду нарезанные свежие огурцы, помидоры, зелень укропа и петрушки

Потребуется: 1 кг сома, 50 г лука, 100 г овощей, 30 г муки, 1/8 л сметаны, лимон или лимонная кислота, укроп, соль.

Овощи обмыть, очистить, залить водой. Сварить пол-литра отвара, посолить, процедить. Рыбу разделать, промыть, отделить филе, снять кожу. Филе разделать на порции, положить в отвар из овощей, тушить на очень слабом огне 25 минут. Готовую рыбу заправить сметаной с мукой, посолить, вскипятить, посыпать укропом. Подавать с картофелем, смоленской кашей и салатом из сырых овощей.

Потребуется: 1,5―2 кг свежей щуки, булка белого хлеба, 10 луковиц, 2 яйца, 10 картофелин, ингредиенты для соуса.

Щуку очищают от чешуи и разрезают вдоль хребта по всей ее длине, от головы до хвоста, затем осторожно вырезают кости вместе с мясом, оставив его только при коже. Из головы вырезают жабры и всю ее, внутри и снаружи, хорошенько промыв, солят и оставляют на два часа. Печенку перемывают и откладывают, прямую кишку хорошо выскабливают и также откладывают, промыв хорошо, а желчь и остальное все выбрасывают. Если окажутся молоки или икра, то их присоединяют к перемытым потрохам.

Мясо от костей отскабливают, кладут в чашку, прибавляют к нему печенку, молоки и икру, мякиш белого хлеба, намоченного в воде и хорошо отжатого, побольше толченого перца, рубленого лука, солят, пропускают через мясорубку и протирают через решето, а затем прибавляют два сырых яйца, хорошо размешивают и кладут этот фарш во всю длину рыбы, наполняя им брюхо, придав рыбе первоначальный вид, зашивают ее вдоль хребта. Оставшимся фаршем наполняют голову и прямую кишку, а если еще останется, то скатывают в шарики. Рыбу, приготовленную таким образом, кладут в кастрюлю, наливают воды, чтобы только покрыла рыбу, и варят.

Подавая, обливают соусом: 1/4 стакана уксуса или 1 стакан белого вина, 1/2 стакана перебранного кишмиша, ломтики лимона, 1 стакан бульона. Прибавить 1 рюмку настоя из шафрана и кипятить, пока кишмиш размягчится, после чего прибавить 1 ложку меда и облить рыбу, гарнированную отварным картофелем.

Потребуется: 1 кг щуки, 85 г сметаны, 150 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, стакан белого вина, 1 стакан воды, 60 г лука, 100 г грибов, 1/2 ст. ложки соли, 1/2 чайной ложки молотого перца, 2 желтка.

Очищенную и выпотрошенную щуку разрезать на куски, слегка обжарить в сливочном масле, затем посыпать мукой, залить вином и водой (жидкость должна покрывать рыбу), добавить лук, грибы, посолить, поперчить и варить на слабом огне 30 минут. В последний момент добавить в бульон сметану и 2 желтка.

Потребуется: 1 щука (1,8 кг), 500 г щавеля, 1,5 стакана белого сухого вина, 8 головок лука-шалота, 2 яйца, 1 большой ломоть белого хлеба, 80 г масла, петрушка, соль, перец.

У щавеля удалите плотные прожилки, хорошо промойте листья, дайте стечь воде. Выпотрошите рыбу, обрежьте колючие плавники, помойте, посолите, поперчите внутри. Взбитые яйца смешайте с мелко нарезанным луком, половиной щавеля, хлебным мякишем и одной ст. ложкой мелко нарезанной петрушки. Если фарш получится слишком сухим, добавьте 2―3 ст. ложки столового вина. Посолите и поперчите. Нафаршируйте щуку, зашейте. Смажьте маслом противень, на дно положите оставшийся нарезанный лук и одну ст. ложку мелко нарезанной петрушки, а сверху щуку. Полейте белым вином, посолите, поперчите. Поставьте в нагретую до 200° духовку на 25―30 минут. Готовую рыбу выложите на блюдо. Бульон с противня слейте в кастрюлю и положите оставшийся щавель. Варите 5 минут на сильном огне, пока почти вся жидкость не выкипит.

Протрите отваренный щавель через сито. Кастрюлю со щавелем снова поставьте на огонь. Постоянно взбивая, добавьте сметану, а затем масло. Проверьте, достаточно ли соли. Подавая на стол, полейте рыбу приготовленным щавелевым соусом.

Потребуется: 200 г муки, одно яйцо, 1,2 кг свежей щуки, 10 сардинок, 4 шампиньона, 2 горсти панировочных сухарей, 2 горсти тертого сыра, 1 лимон, 0,4 л вина, 300 г масла, молотый перец.

Приготовить тесто из 200 г муки, 1 яйца, 100 г масла, сделать его крутым, раскатать и обложить тестом края металлического блюда. Изрубить, как можно мельче, 10 сардинок или анчоусов, смешать их с горстью рубленых шампиньонов и 200 г масла, разделить эту массу на две равные части. Одну половину положить на дно блюда, посыпать толчеными сухарями, смешанными с тертым сыром, на это выложить щуку плотно, кусок к куску, облить лимонным соком, посыпать солью, перцем и полить белым вином, чтобы покрыло рыбу. Сверху положить остальную смесь, обсыпать сухарями и сыром, одним куском положить 100 г масла, блюдо покрыть бумагой и поставить в печь на полчаса.

Потребуется: 1 кг щуки, 60 г лука, 40 г жира, 30 г муки, 1/8 л сметаны, соль, черный и красный перец.

Щуку разделать, промыть, отделить филе. Разделить на куски шириной 3 см, посолить, посыпать перцем и мукой, поджарить с обеих сторон. Лук почистить, нарезать мелкими кубиками, поджарить в жире, не подрумянивая. Положить лук в кастрюлю, прикрыть рыбой, посолить, посыпать красным перцем, влить 1/4 л воды и тушить под крышкой около 20 минут. Когда рыба будет готова, заправить соус 20 г муки, вскипятить. Соединить со сметаной, посолить, добавить черный и красный перец. Подавать в той же посуде, в которой рыба тушилась.

Потребуется: 1 кг угря, 2 стакана красного вина, 60 г лука, 2 луковицы шалота, зубчик чеснока, несколько горошин перца, зелень, соль. Для соуса: 120 г сливочного масла, 20 г муки, 100 г лука, 125 г грибов, 6 ломтиков хлеба.

С угря снять кожу, рыбу разрезать на куски длиной 8―10 см, положить в кастрюлю, дно которой выстелить луком-шалотом, измельченным чесноком, перцем и букетиком зелени. Рыбу залить красным вином, слегка посолить и поставить вариться на 20 минут на очень слабый огонь (кипение должно быть едва заметным).

Сваренную рыбу переложить в другую кастрюлю, оставшийся же бульон выпарить на 1/3, чтобы соуса не получилось слишком много. В соус добавить сливочное масло, смешанное с мукой. Кипящее красное вино Приобретает некрасивый цвет, поэтому подтемнить его жженым сахаром и процедить полученный соус на рыбу. Сюда же добавить мелкие луковки и грибы, обжаренные отдельно в сливочном масле. Попробовать, достаточно ли соли, и подавать с гренками, обжаренными в масле.

Такой способ приготовления рыбы называется «мателот». Таким же образом можно приготовить карпа, щуку, окуня и леща или морскую рыбу с плотным мясом.

Потребуется: 300 г свежего лосося, 250 г шампиньонов, 1/2 лимона, 1/2 чайной ложки коньяка, 100 г муки, 150 г масла, 3 яйца, 100 г сметаны, 100 г молока, соль, перец.

Тесто: приготовить песочное тесто, смешав муку, 2 щепотки соли и 100 г масла, порубленного на кусочки. Вымешать руками, добавляя понемногу 1/2 стакана воды. Скатать его в шар, затем оставить минимум на 1 час, накрыв салфеткой.

Смазать форму 20 г масла. Раскатать тесто скалкой до 3 мм толщины и уложить в форму.

Приготовить начинку: отрезать ножки у шампиньонов. Шляпки помыть и обсушить; нарезать маленькими кубиками и полить лимонным соком. Растопить остаток масла в сковороде, положить туда шампиньоны и жарить 5―6 минут на сильном огне, пока не испарится вода.

Аккуратно снять кожу с лосося, вынуть кости и измельчить мясо. Разложить его на тесте, сверху прибавить шампиньоны. В мисочке взбить яйца с солью и перцем, добавить сметану и молоко, а также коньяк. Полить этим соусом рыбу и шампиньоны, все поставить в нагретую духовку на 25 минут. Блюдо подают на стол очень горячим.

Потребуется: 4 больших куска налима, 1,2 кг бобов, 2 луковицы, 200 г сметаны, 30 г сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, букетик зелени, соль, перец.

Лук, нарезанный крупными кольцами, спассеровать на слабом огне в сливочном масле, посолить, поперчить. Бобы опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой, добавить зелень букетиком. Варить в течение 30 минут на среднем огне. В сильно разогретом растительном масле обжарить с двух сторон куски налима. Когда они подрумянятся, убавить огонь, посолить, поперчить, добавить лук вместе с маслом, в котором он жарился, сметану. Осторожно перемешать, закрыть крышкой и оставить на слабом огне на 10―12 минут. Туда же выложить бобы и тушить вместе 5 минут.

Для тельного потребуется: 500 г рыбного филе, грибы, яйцо, зелень, соль, перец.

Сначала готовится начинка. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец, все перемешать. Из филе приготовить фарш, такой же, как для котлет, сформировать из него круглые лепешки. На одну половину лепешки кладут начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрывают и слепливают края, чтобы начинка оказалась внутри. С фаршем удобнее работать на смоченной в воде салфетке. Затем тельное смачивают взбитым яйцом и обваливают в сухарях, жарят так же, как котлеты. Отдельно подают томатный соус.

Потребуется: 750 г рыбы (сазана, карася), 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, головка лука, 1 ст. ложка муки, масло.

У рыбы отрезают голову около плавников, через разрез вынимают внутренности. Рыбу тщательно промывают и осушают салфеткой, в том числе и внутреннюю полость. Брюшко начиняют готовой гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Рыбу посолить, посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковородке в масле и поставить на 5 минут в духовой шкаф, облить сметаной и еще запекать 5 минут, поливая периодически образовавшимся соусом с ложки. К этому блюду уместно подать огурцы, овощной салат или моченые яблоки.

Потребуется: разделанная рыба, свежая или квашеная капуста, овощи, масло, специи.

Капусту тушат обычным способом. Подготовленную рыбу нарезать на куски по 40―50 г, сложить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить каперсы, огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, добавить томат-пюре, лук, нашинкованный и обжаренный в масле, стакан рыбного бульона или воды, 2 лавровых листа, накрыть кастрюлю крышкой и варить 15―20 минут. Затем прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла, осторожно, не ломая кусков рыбы, размешать и кипятить 1―2 минуты. На дно сковороды положить третью часть тушеной капусты, разровнять, разложить поверх нее рыбу с гарниром, полить соусом, полученным при варке рыбы, покрыть остальной капустой, сровнять, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 8―10 минут. Подавая, можно положить сверху маслины или ломтики лимона, маринованные вишни, бруснику, веточку зелени петрушки.

Заготовки впрок Посол, вяление, копчение, консервирование

Осетрины «первой свежести», по мнению гурманов, не бывает. Либо это — осетрина, либо — испорченный продукт… Только что выловленная рыба, выпотрошенная, скоро налаженная на сковороду, понятно, вкуснее и аппетитнее перенесшей длительное заточение в морозильной камере. Но далеко не каждый отправляется на рыбалку с походной кухней и желанием немедленно пообедать. Первая проблема, которая встает перед удачливым рыболовом, — как сохранить, уберечь от порчи улов.

Зимой особых хлопот с доставкой добычи домой не бывает. На морозе выуженные окуни, щуки, плотвички быстро превращаются в «полешки», стучащие в рыбацком ящике. Вези их в электричке, в теплом автобусе — не оттают в дороге. А крупный трофей, не умещающийся в малогабаритный холодильник, хоть до весны пролежит на балконе завернутым в полиэтиленовую пленку.

В Японии научились использовать низкие температуры для сохранения рыбы живой в течение долгого времени. Одно из популярных блюд японской национальной кухни — сасими, ломтики свежей рыбы, нарезанные тонко, до прозрачности. Но как доставить рыбу ценителям сасими, чтобы она не потеряла своих качеств? Перевозка в автоцистернах делала продукт весьма дорогим. Ведь воды перевозилось в десять раз больше, чем самой рыбы! Одна из фирм испытала метод, при котором вода в резервуарах охлаждается до температуры, близкой к нулю. Рыба при этом впадает в оцепенение, у нее почти полностью прекращается обмен веществ. В таком состоянии она может пребывать до полугода. Полезная загрузка «бассейнов на колесах» увеличилась в три раза. А у хозяек и поваров ресторанов стало меньше хлопот. Им остается только извлечь из емкости с охлажденной водой специальный пластмассовый контейнер, где рядами уложена спящая рыба, и приготовить сасими. Нашего же рыболова за отсутствием японских криогенных установок пока что выручает матушка-зима с ее трескучими морозами.

Другое дело, когда валенки с галошами заброшены в кладовку, тяжелые ватные доспехи сменила штормовка, черемуха сыплет в пруд белые лепестки, вовсю припекает солнце. Выуженная рыба, обсохнув на берегу, портится от жары в течение нескольких часов. Сначала легкий запах, а чем дальше, тем все более тяжелый дух дадут знать незадачливому рыболову, что труд его пропал, усилия потрачены впустую. В пищу рыба с душком не годится, разве что — для разведения опарыша.

Пока рыболов занят ловлей, рыбу лучше всего сохранять живой, помещая в металлическом или капроновом ячеистом садке в ту же воду, из которой она выужена. Крупные экземпляры щук, судаков, сомов ставят вблизи берега на кукан. Если такой возможности нет и приходится складировать трофеи на берегу, выберите место потенистее, переложите рыбу влажной травой, лучше — крапивой, полынью. Надежнее всего уснувшую рыбу сразу разделать, удалив внутренности, и присолить, особенно тщательно — жабры. Рыба, как справедливо гласит пословица, портится с головы!

Два-три жарких дня, если вылазка на водоем затянулась, присоленная рыба без риска проведет в полиэтиленовом пакете, закопанном в грунт у самого уреза воды. Повезет, если найдете родник — это все равно, что естественный холодильник! Среди советов бывалых рыболовов встречаются и такие: живую, только что пойманную рыбу опускают в ведро, бадейку с круто посоленной водой. Наглотавшись рассола, пресноводная жительница, конечно же, погибнет, но будет на какое-то время предохранена от порчи. Другой способ — обмазывать рыбью тушку яичным белком. Обсохнув на свежем воздухе, белок твердеет, заключая рыбу как бы в чехол, непроницаемый для воздуха, что замедляет процесс разложения. Не уверен, что многие воспользуются последними рецептами, особенно «яичным», но и их не лишне иметь в виду. Встретился мне в литературе и совсем уж оригинальный метод транспортировки свежей рыбы — в пьяном виде! Сцена эта в романе В. Я. Шишкова «Угрюм-река» выписана столь сочно, что рискну процитировать отрывок целиком.

«Меж тем почтенный осетр плыл как бы по воздуху, в мертвецки пьяном виде. Был выпивши и сам Илья Сохатых, он орал от скуки песни, изъяснялся по-французски с проводниками-крестьянами, сплевывал через губу и едва не падал с седла под ноги кобылки. А чудо-осетр, в сравнении с Ильей Сохатых, был величав весом, дородством и молчанием: тупорылый, усатый, в костевидной ребристой чешуе, он мирно почивал, как в зыбке, в брезентовом парусе, подвешенном между шестью лошаденками, по три с каждой стороны. Четверо верховых мужиков, пятый Илья, сопровождали владыку рыб на пиршество к владыке капитала.

У Ильи Сохатых в тороках две четверти хлебного спирту: сам пьет и осетра поит. Знаменитый рыбак Сафронов, отправляя Илью в путь, сказал:

— Мы имеем все средствия рыбу без водички доставлять. Конешно дело, можно было бы агромаднейшую бассейну сделать, как в зоологическом саду, только к любилею не поспеть тогда. А ты, кудрявый, вот что. Гляди!.. — Рыбак Сафронов намочил в спирту два пучка пакли и засунул осетру под жабры. — Понял? Он таперича должон уснуть, как пьяный. А чрез сутки проспится, начнет хвостом бить и зебры раззевать. Ты ему опять такую же плепорцию на опохмел души. Он опять округовеет. На пятые сутки давай побольше. Он уж к той поре вопьется, в полный вкус войдет. Так, благословясь, в нетрезвом виде и доедет до самой любилеи, то есть выпивши.

Илья Петрович так и сделал. Когда ему невмоготу в седле, его укладывали в брезент с осетром, он засыпал в обнимку с ним, как с Февроньей Сидоровной. Илья храпел, рыбина помалкивала.

Наконец к торжествам все готово. Осетр привезен, пущен в приготовленный садок, в воде быстро прочухался, ударил хвостом, заплавал. Народ сбегался смотреть на него, как на морское чудовище. Он выставлял напоказ башку, водил усами, шлепал жабрами, просил опохмелиться…»

Не слишком ли нафантазировал писатель, отправляя в дальний путь осетра? Разумеется, не без того. Спирт (неразведенный!) — вещь убийственная для нежных рыбьих жабр! Но и получись «напоить» осетра, все равно долго дышать атмосферным воздухом он бы не смог. Задохнулся бы.

Известны случаи, когда по недосмотру продукция винодельческих предприятий (в частности, одного из заводов по выпуску вермута «Чинзано») попадала в водоемы, и рыба от присутствия алкоголя становилась пьяной в буквальном смысле: сонно шевелила плавниками, почти не реагировала на внешние раздражители. Ее ловили голыми руками, сачками. Большие же дозы спиртовых отходов приводили к массовой гибели рыбы. Заспиртовать улов в банке, конечно, можно, но такой способ консервации интересен, пожалуй, лишь для таксидермистов!

Итак, вы не замешкались, доставили улов с водоема домой свежим. Что дальше? Порадовав домашних отменной жарехой или ухой, оставшуюся часть улова попробуем заготовить впрок. Рыбу можно засолить, завялить, закоптить, приготовить из нее домашние консервы и даже концентраты.

Этот способ пополнения припасов на зиму когда-то применялся крестьянами поречных селений. В селе Засосенка, что стоит на слиянии Сосны и Дона, пудами вылавливали донского ерша-бирючка, не чистя (желудок у ерша мал и не грязен), сушили на противнях в русской печи, толкли в ступе. Получалась мука, которую в сухом виде можно было хранить не один год — замечательный концентрат со всем набором полезных веществ, имеющихся в свежей рыбе! Горсть муки засыпали в котелок с кипящей водой, и вскоре в избе аппетитно пахло ухой, рыбным отваром.

Бирючок — рыба жирная, подававшаяся когда-то к царскому столу. Сейчас он стал редок, в таких количествах, как прежде, ерша-аборигена в Дону не ловят. Но на муку годится и другая мелкая рыба — простой ерш, пескарики, окуньки. Главное при сушке — ровный жар, чтобы в печи или духовке рыба не пеклась, а именно сушилась. Процесс этот долгий, может продолжаться от пяти до восьми часов. Зато потом никаких хлопот. Несколько минут — и уха на столе!

Шпроты можно приготовить и в домашних условиях, было бы время и желание! Ерши, с которыми так не любят возиться хозяйки из-за их колючек и «сопливости», подходят для этого как нельзя лучше. Хлопоты же, связанные с разделкой, легко устраняются, если вооружиться ножницами. У ершей обрезают все плавники, в том числе хвостовой, колючки, удаляют голову и внутренности. Тушки укладывают в эмалированную кастрюлю, перекладывая каждый ряд лавровым листом, добавляют две-три горошины черного перца. Укладку нужно полить 3―4 ложками уксуса, подсолнечным маслом, чтобы оно покрыло рыбу Последнее по своему качеству далеко не лучшее. Если имеется возможность, следует предпочесть ему любое другое: горчичное, рапсовое, оливковое. Настоящие шпроты, напомню готовятся именно на оливковом масле. Кастрюлю ставят в духовку, печь (но не на открытый огонь!), где рыба томится 4―5 часов. Недопустимо, чтобы масло закипало, рыба в нем просто изжарится. Под воздействием уксуса и высокой температуры ершиные косточки размягчатся, как это бывает у консервированной рыбы заводского производства.

Остается только переложить шпроты в тщательно простерилизованные паром стеклянные банки, залить горячим маслом из кастрюли и закатать жестяными крышками. Консервы к длительному хранению готовы.

Соль — один из самых надежных консервантов, предохраняющих продукты от порчи. Она применяется в рыбной кулинарии уже не первое тысячелетие. У древних греков одним из самых дорогих кушаний считался тарихос — куски засоленной в амфорах рыбы. Без соли не может обойтись и современная кулинария, хотя некоторые ученые и пытаются доказать ее вредность, называя «белой смертью» (впрочем, этого «титула» удостоился и сахар). Вредны же, как подсказывает здравомыслие, не соль и сахар сами по себе, а излишества в их потреблении.

Для засолки рыбы потребуется соль крупного помола («нулевка» чревата опасностью передозировки, да и работать с ней неудобно — прилипает к рукам), неокисляющаяся емкость — деревянный бочонок, ведро, таз, гнет — дощечка, крышка, на которую кладут камень или какой-нибудь другой груз, острый нож для разделки.

Мелкую рыбу, если желудки у нее относительно чисты, не забиты зеленью, как это бывает у карася в пору цветения воды, можно солить непотрошенной. Крупная почти всегда нуждается в разделке, тем более, если в дальнейшем она предназначена для вяления. Из тушки удаляют внутренности — кишки, плавательный пузырь, особенно осторожно — желчный, от разрыва которого рыба может приобрести горьковатый привкус.

Сухим способом рыбу готовят, тщательно втирая соль против чешуи, набивая ее под жабры, в брюшную полость. Подготовленные тушки плотно, рядами укладывают в деревянный ящик, какую-либо другую тару, каждый ряд пересыпая слоем соли, придавливают гнетом и ставят в холодное место (погреб, подвал). Остающейся в рыбе влаги достаточно, чтобы соль растворилась и за пять-семь дней хорошо пропитала ткани.

Чаще, однако, рыбу засаливают в тузлуке насыщенном водном растворе соли. Ее требуется 120―130 г на килограмм рыбы.

Чтобы не возиться с весами, я поступаю проще: тщательно обваляв в соли крупного помола промытую и разделанную тушку — снаружи и внутри, стряхиваю лишнее резким движением. Рыба сама «берет» столько соли, сколько ей нужно. Затем укладываю тушки в посуду и заливаю холодной водой, чтобы покрыла с верхом, для верности добавляю еще горсть соли. Мелкая рыба бывает готова на вторые сутки, а крупную выдерживаю до десяти дней. В тузлуке рыба может храниться более года (при сухом посоле срок хранения значительно меньше).

Можно сделать посол пряным, для чего в тузлук добавляют черный перец горошком и лавровый лист. Но это — на любителя. Соленая рыба — вполне готовый продукт Особенно хороша она с молодым отварным картофелем, к пиву. Посол — не обязательно последняя стадия заготовки, есть еще два технологических приема, улучшающих вкусовые качества рыбы.

Крупную рыбу для завяливания разрезают не со стороны брюха, а со спины — пластуют, разворачивая, как будто книги, и распяливая — для этого используются деревянные палочки-распорки. На спине, вдоль хребта — самый толстый слой мяса, и если этот участок не просушить как следует, рыба может испортиться.

Перед тем, как развесить рыбу, ее извлекают из тузлука и тщательно промывают. Иногда приходится рыбу отмачивать, чтобы удалить излишек соли. Пересоленная тушка не всплывает, ее удельный вес больше, чем у пресной воды, всплытие свидетельствует о готовности — все в норме. Вялят рыбу на открытом воздухе, в теплые дни, но не на солнцепеке, а в тени. Для этого удобны большие рамы, сколоченные из реек, брусьев, на которые натягивают прочную жилку, проволоку, рядами развешивая тушки.

Враги подвяливаемой рыбы — мухи и осы. Настырные насекомые эскадрильями атакуют тушки. Осы выедают мякоть, портя товарный вид будущей воблы. А мухи норовят пристроить под жабры, в укромные уголки кладки яиц, из которых вскоре появляются полчища алчных, прожорливых личинок-опарышей. При крепком посоле личинки не выводятся — погибают, но малейшее ваше упущение мушиным племенем непременно будет использовано — мухи отыщут малосоленые участки, отложат яйца. Подпорченную рыбу, если опасность вовремя обнаружена, еще можно спасти, снова погрузив ее на несколько часов в соляной раствор. Все кладки при этом погибнут. Подобные неприятности происходят со свежевывешенной рыбой, подвяленной же в течение двух-трех дней мухи и их потомство не опасны.

Радикальное средство от мух и ос — марлевый полог, которым с обеих сторон закрывают рамки, не оставляя малейшей щели. Без риска можно вялить рыбу ранней весной и поздней осенью, когда воздушные пираты не совершают свои боевые вылеты. Один мой знакомый рыболов-холостяк устроил сушильню дома в ванне. Не очень удобно, вялится таранка долго, зато нахлебникам сюда не пробраться!

В процессе подвяливания с рыбой происходят существенные метаморфозы: жир в ее тканях распределяется более равномерно, мясо получает известную прозрачность, крепкость и свойственный только вяленой рыбе вкус. Особенно хороши вяленые лещи, подлещики, плотва, вобла, тарань, шемая. А если рыба икряная — это вообще деликатес! Некрупную рыбу с икрой не потрошат, а вялят целиком. Икра при этом приобретает ярко-красный, малиновый цвет.

Вобла и тарань когда-то вылавливались в огромных количествах. По свидетельству известного зоолога, натуралиста Л. П. Сабанеева, каспийской воблы добывали до 350 миллионов штук, или 3 миллиона пудов в год. Ее солили и сушили, икру — «тарому» засаливали отдельно в бочках. В годы гражданской войны сушеная вобла спасла тысячи жизней: нередко только из нее и состояли продуктовые пайки. А там, где таранки было в избытке, ею даже топили печки — дрова зачастую стоили дороже. Московские старожилы помнят еще послевоенное время, когда в пивных стояли мешки с сушеной таранкой — непременным атрибутом пенного застолья. Сейчас это редкость, достойная реплики метрдотеля в интуристовском ресторане: «Вобла, сэр!» Впрочем, приготовить столь изысканное кушанье в домашних условиях неленивому рыболову ничто не мешает.

Примерно по той же технологии готовят и балык — вяленые пласты из спинной части ценных рыб: осетровых, белорыбицы и т. д. При промышленном производстве делают это в специальных, хорошо вентилируемых помещениях, под навесами, нередко на высоких, девятиметровых вышках, где пласты рыбы притенены специальными решетками, но обдуваются ветерком. Такой балык называют провесным, ценится он очень высоко.

Пословица «Дыма без огня не бывает» применительно к копчению совершенно не верна. Суть процесса как раз и заключается в обработке рыбы дымом определенной температуры при отсутствии какого-либо пламени. Древесные опилки (стружки, чурбачки, ветки) медленно тлеют в коптильне, пропитывая развешенную на прутьях рыбу своеобразным ароматом, убивая в тканях все микробы, бактерии. Дым обладает довольно сильными антисептическими свойствами, что в сочетании с солью (после извлечения из рассола рыбу, предназначенную для копчения, слегка подвяливают) позволяет достичь надежной консервации.

Коптильню можно соорудить у себя на подворье, на дачном участке или даже в полевых условиях во время длительной вылазки. Дело нехитрое. В отвесном склоне берега прокапывают ход, передняя часть которого будет играть роль топки, а над противоположным, выходящим на поверхность отверстием сооружают из кусков дерна дымоходную трубу. Внутри нее на решетке или прутьях раскладывают или развешивают тушки подготовленной рыбы. Трубу прикрывают сверху листом фанеры, жести, регулируя величиной щели силу тяги.

При горячем копчении в трубе необходим еще и колосник — решетка, на которую насыпана крупная галька, камни (они не дадут жару пробиться к рыбе, а будут пропускать только дым). Температура в такой коптильне достигает 100―120 градусов, а весь процесс в зависимости от величины рыбы длится от получаса до пяти часов. Рыба горячего копчения хранится до трех суток, лучше использовать ее в пищу сразу. О заготовке впрок речь здесь не идет.

Более кропотлив процесс холодного копчения, который продолжается 3―5 суток при температуре дыма не выше 40 градусов. Рыба приобретает своеобразный вкус — что называется, с дымком, золотистый или коричневый цвет. Хороши в качестве топлива для копчения ольха, осина, дающие много дыма, береза, бук.

А вот ель, сосна, кедр и другие хвойные деревья для этой цели не годятся: содержащиеся в них смолистые вещества придают рыбе горечь.

Копченую по-холодному рыбу в пишу употребляют не сразу, а дают ей проветриться на воздухе в течение суток, дозреть. Храниться она может долго, несколько месяцев, в холодильнике или погребе. При необходимости копченую рыбу можно подвялить, сделав более сухой. Так она сохранится надежнее.

Множество вкусных блюд можно приготовить из рыбы! «Да, но что-то не очень ее видно последнее время на прилавках магазинов. А если и есть, от цен в жар бросает!» — вздохнет иная хозяйка. Что поделаешь, дороговизна — примета времени… Но есть один простой выход из положения: подарите мужу, сыну, брату спиннинг, удочку, набор блесен, крючков, поплавков и отправьте на ближайший водоем с добрым напутствием. Вы увидите, какая радость засветится в мужских глазах. Он исхлещет своим удилищем все ближние речки и пруды, процедит их подсачеком, но добудет-таки семье угощенье.