В лето 6746 года от сотворения мира

Глава 5. Создание промышленного капитала

Первым делом я решил заняться организацией собственного производство, создать, так сказать собственный промышленный капитал. И решил начать с производства свечей.

Все осветительные приборы, используемые жителями Новгорода в ХIII веке можно было разделить на три группы: это сосуды для масла, подсвечники и светцы-лучинодержатели. Масляные лампы давали слишком мало света и потому, хотя и использовались, но довольно редко. Дома попроще, а также помещения с челядью, освещались лучинами, с помощью приспособления для их удержания — светцов[12]. Но, как оказалось, основным осветительным прибором в Новгороде были все-таки свечи. Богатый город. Основная масса его жителей могла себе такое позволить. На лучины новгородцы перейдут значительно позже, в период утраты городом своего значения и его постепенного обнищания. Но до этого было еще далеко.

В ХIII веке в большинстве новгородских домов использовались железные подсвечники, уплощенный штырь которых забивали в стену сруба. Поскольку многие такие подсвечники были с двумя-тремя ветвями, то получалось, что сильно на свечах новгородцы не экономили. Правда и спать ложились, по нашим меркам, очень рано, а вставали с рассветом, так что свечей много не переводили.

На Руси в тот период основным материалом для свечей служило обычное сало. Называли свечи из него «макаными», поскольку при их изготовлении многократно обмакивали фитиль («светильню») в растопленное сало. Но уж слишком такие свечи были вонючи. В отличие от других княжеств, новгородцы могли себе позволить более дорогие свечи из чистого воска с их характерным медовым запахом (в наших церковных лавках сейчас такие почти нигде не продаются), более ярким светом и увеличенным, по сравнению с сальными свечами, сроком горения. И могли позволить это себе не столько потому, что жители города были побогаче остальных, но и потому, что воск составлял одну из главных составляющих новгородского экспорта. Из всех русских земель воск поставлялся именно на новгородский рынок, а уже оттуда он вывозился на Запад. А пчеловодство (точнее, бортничество) в тот период на Руси имело самое широкое распространение. До ХII-го века оно было даже более развито, чем земледелие.

Я уже упоминал ранее, что первоначально свечи не отливали, а скручивали. Делали и так: фитиль плотно обматывали по спирали размягченной полоской воска, а потом окунали в жидкий воск, который заполнял стыки полосы и неровности поверхности. В Новгороде изготовление свечей была довольно многочисленной ремесленной профессией. Но ручной труд не сравнить с трудом механизированным и конкуренции я не опасался. Тем более, что мои свечи отличались строгим соблюдением формы, не «плакали», не плавились от тепла рук и сгорали медленно, и горели без треска. Кроме того, я имел возможность изготовления для торговли при храмах тонких «социальных» свечей и здесь я был практически монополистом.

Для организации своего производства мне, прежде всего, нужно было решить две проблемы. Первая проблема это — помещение под мой свечной заводик. Дело в том, что размеры станка для изготовления свеч в его собранном состоянии оказались не таким уж и маленькими. Бегать работникам впритирку с горячим воском значит постоянно подвергать их опасности получения значительных ожогов. Но на улице под навес станок не поставишь — климат не тот. Летом еще ничего, а в другое время воск будет быстро охлаждаться и работы не будет. Так что нужно искать помещение в самом доме, хорошо хоть, что работает станок на удивление очень тихо.

Вторая проблема — освещение производственного помещения. Естественный свет слабо проникает сквозь волоковые окна[13] и внутренность дома большую часть дня остается темной. Нельзя работать в темноте, а пускать на освещение много свечей не хотелось — невыгодно, да и много кислорода свечи сжигают.

Этим требованиям отвечало только одно помещение в моем доме — та самая светлица, в которую мы вначале «прилетели» и где я проводил прием некоторых делегаций для обсуждения условий моих заказов. Во-первых, она была самым большим помещением, поскольку по размерам была равна моему (в той жизни) довольно вместительному гаражу. Во-вторых, в этой комнате было больше всего и довольно больших по размеру окон. Хотя вместо стекол в них были вставлены пластины слюды, но света днем все-таки было вполне достаточно, а вот утром и вечером его (для целей моего производства) явно хватать не будет, но ведь тогда можно будет и пару свечей зажечь, тем более, что, свечи из натурального воска могут гореть по нескольку часов. Так, упоминаемая уже мною самая «социальная» (т. е. самая тонкая и невысокая свеча, весом всего-то в 3 грамма), на самом деле горит около 40 минут. Только в церквях наших часто сталкиваешься с тем, что установленные размеры не соблюдаются, а дорогого воска в продаваемых свечах мало. Такая свеча сгорает быстрее. Восковая же свеча весом (всего) в 20 граммов (305 мм х 9,7 мм) вообще горит 3,5 часа. Так что для 40 килограммов воска, перерабатываемого на свечном станке за день, вроде бы потери совсем крохотные. Правда, свечи проблемы до конца не устраняют. Дело в том, что они хорошо освещают верх и плохо освещают то, что ниже их. Их можно использовать в самом начале работы (пока воск разогревается, и вода кипятится) и в ее конце, но не в непосредственно рабочий период. Поэтому я решил, что лучше всего будет все-таки прорубить еще одно большое окно.

Другое дело, что светлица эта, по определению, должна оставаться пустой, т. к. Сергей мог по какой-либо причине «прилететь» раньше обусловленного срока и какие при этом могли бы возникнуть проблемы, связанные с появлением в этой комнате «занятых» пространств, никто бы сказать не смог. Но выхода не было, и монтаж свечного станка я решил делать именно в ней.

Для начала я пригласил оконщиков, и они мне в два дня и нужные проемы прорубили (точнее сказать пропилили) и оконные рамы вставили. Решетка оконных переплетов была сравнительно небольшая, но, как и сама рама, прямоугольная. Но после того, как в оконца вставили квадратные куски слюды, произошла метаморфоза. Чтобы пластины слюды хорошо держались и не дуло, оказывается их аккуратно закрепляют глиной. В результате эти оконца, что были прямоугольными, стали овальными. А я все раньше удивлялся, почему это на старых картинках оконца все овальные нарисованы.

Теперь в светлице освещения для работы вполне хватало.

Затем с Яковом (напомню, сыном кузнеца) мы собрали сам станок. Сделать это оказалось совсем не сложно, хотя у Якова от восхищения таким большим механизмом глаза из орбит все время лезли, и он не столько помогал, сколько языком цокал. Свободного места действительно осталось довольно много. Было куда сложить и коробки под тару, и куски воска и запасные бабины фитиля, и прочую необходимую в производстве мелочь. Правда здесь же возникла другая проблема: в металлическом «корыте», через которые проходили фитильные нити, воск должен быть все время жидким. Температура плавления воска колеблется в пределах от 62 до 68 градусов, а использовать его для изготовления свечей, рекомендовано при температуре начиная от 80 градусов. При этом корыто с воском для разогрева нельзя ставить на печную плиту или на прямой огонь. Дело в том, что воск относительно безопасен до температуры в 100 градусов. Но если продолжить его нагревать, то и в жидком состоянии он не кипит, а продолжает нагреваться до все более и более высокой температуры. При этом он начинает испаряться, «дымить», издавать резкий запах и сильно брызгать. Наконец, жидкий воск при температуре 180 градусов просто воспламеняется и потушить его очень трудно. По крайней мере, его нельзя заливать водой, поскольку от этого воск только разгорается еще сильнее. Лучше всего небольшие очаги тушить содой (да где ее брать в средневековье в нужном количестве), а более крупные — влажными тряпками. Отсюда вывод — плавить воск надо на «водяной бане», так как при этом температура воды никогда не превысит 100 (плюс-минус небольшим отступлением) градусов.

Все это означало одно — под корыто станка с воском надо сделать еще одно, побольше и поглубже, но уже для горячей воды. В ходе производственного процесса придется постоянно часть остывающей воды сливать, а на ее место заливать кипяток. Уровень воды должен быть таким, чтобы корыто со свечной массой все-таки не плавало (хотя воск легче воды), а стояло, причем стояло на решётке, приподнятой сантиметров на 5–7 над дном корыта с водой. Только при таких условиях прогрев воска оказался относительно ровным.

Кроме того, стало понятно, что на станке должны работать, как минимум, два человека. И один из них все время будет занят одним — контролем температуры воска и его объема.

Поскольку горячий воск, как и кипяток, при попадании на тело может вызвать ожоги, работники должны быть одеты в защитную одежду: тяжелый фартук, перчатки, рубаху с длинными рукавами, длинные брюки и закрытую обувь.

Вот так вот, не все так просто.

От прежнего хозяина у меня было в запасе четыре круга воска. Два круга, как я понимаю, высшего сорта (в них цвет воска был желтый, даже светло-желтый и натуральный запах с медовым ароматом), два других похуже (воск ближе к светло-коричневому оттенку), но все четыре круга — натуральный воск и потому свечи уже можно было начинать делать.

Другое дело, что теперь мне надо было решить кто будет работать на моем станке, куда сбывать готовую продукцию и как довести запас воска до объемов, которых мне бы хватило, как минимум, до середины лета.

Чтобы решить первый вопрос, в ближайшую пятницу мы с Митяем и направили свои стопы на торг. Ибрагимка встретил меня радостно:

— О, Игнач! Как дела? Товар смотреть будешь? Хороший товар, новый.

— Что, Ибрагимка, зима? — И немного передразнивая, — людей кормить надо, одевать надо, в тепло на ночь надо. За все Ибрагимке платить надо.

Но тот, как будто не слышал:

— Хороший товар. Хороший холоп. Мужи есть, бабы есть, большие дети есть. Покупай. Дешево отдаю.

— Да знаю я твое «дешево», оглянуться не успеешь, как без шубы останешься.

— Нет, Игнач, тебе совсем дешево отдаю. Только тебе.

— Ты так всем врешь. Веди давай, показывай.

Действительно, новых рабов оказалось много, не менее трех десятков, и было понятно, что они здесь недавно. Кто-то сильно пощипал финно-угорские племена. Я пустил вперед (как гончую «в полаз») Митяя. Язык знает и знает, что мне надо. Только, в отличие от гончаков, ему голос подавать не следует, а надо наоборот тихонько на ухо мне информацию сбросить. Он это понимает и свое дело делает.

А Ибрагимка не унимался:

— Не вру. Пригнали сегодня три десятка, а после завтра еще полторы сотни пригонят, да еще два раза по столько в пути. Эти будут через пять дней. Я не возьму — другим отдадут, те свой навар иметь будут, я — не буду. Значит, этих надо продать, быстро продать, а кому сейчас столько надо?

Много пленных. Надо не прозевать, отобрать тех, что мне подходят. Значит, и из этих надо купить и про тех предупредить.

— Вот что, Ибрагимка. Я этих сегодня посмотрю, а тех, как только пригонят, ко мне человека посылай. Торговый или не торговый день, я приду. Первый отобрать хочу. Мне много людей надо. Но если узнаю, что не меня первым позвал — никого не куплю, у соседей твоих десятками покупать буду, а к тебе больше ни ногой.

— Что ты, Игнач. Ты же знаешь Ибрагимка. Ибрагимка для тебя все сделает. Ни к кому не ходи, ко мне ходи. Лучший товар — твой. На подходе будет — уже людей пришлю. А сколько тебе нужно?

— Это — по товару. Может десяток куплю, а может и всех.

— Всех? Игнач. Ты же знаешь Ибрагимка. Ибрагимка для тебя…

Здесь и Митяй подтянулся. Хмурый какой-то.

— Ну, что приглядел?

— Есть два мужичка. Два родственника из одного селения. Не молодые (уже под тридцать лет), но на вид — крепкие. В разговоре — вроде толковые.

— Как получилось?

— Говорят, налетели ночью, кого положили, но по большей части скрутили еще сонными.

— А ты чего смурной?

— У них среди пленных женщин одна есть. Для одного — сестра, для другого — жена. С отроком она. Тому лет 9. Я им сразу сказал, что тебе бабы, да еще с детьми, вроде бы ни к чему. Один — на коленях просит выкупить и их, а у другого — просто слезы текут. Все знают — сейчас их разобьют, то больше не встретятся. А достанется баба с отроком купцам-кочевникам — уведут в неволю далекую да страшную. Говорят — любой службой тебе отслужат. Я посмотрел, ну, баба как баба. Мальчишка хороший, только похоже, что простыл он сильно в дороге.

— А ты чего?

— Мать у меня из тех краев.

— Кто еще с их поселения?

— Одни они. Не знаю, как получилось, может порубали остальных, может еще что.

— Наш язык совсем не знают?

— Так, отдельные фразы. Но вроде смышлёные.

— Ладно. Эй, Ибрагимка, прикажи-ка привести тех, на кого мой ординарец покажет.

Привели их. У мужичков в глазах надежда. Баба ребенка прижимает, посмотрел — правда застудился сильно. Жар. Ну чего долго рассказывать, купил я их всех четверых. И еще четверых, что для ухода за лошадьми отобрал.

Потом решил сам прогуляться, живой товар посмотреть. Что сказать, жутко и дико для человека из ХХI века, да еще с советским прошлым. Заметил в стороне трех подруг, одетых получше, перешептывавшихся и посмеивающихся. Было понятно, что как покупателя своего они меня не рассматривают, седой весь, да и видно, что «не клиент».

— А ты ткать или прясть умеешь? — обратился я к одной из них.

Та неторопливо поднялась, отряхивая с себя кое-где приставшую солому. На вид лет 23, фигуристая, ничего не скажу, все при ней. Вскинула голову, повела бедром, смерили меня сверху донизу жгуче зелеными глазами, и бровь ее насмешливо поползла вверх:

— Нет, боярин. Я … по другой части.

Ее товарки прыснули.

Но меня смутить трудно, по работе моей бывшей мне дам этой категории часто видеть приходилось.

— Ну, для начала, я не боярин. А что по другой части, так это тоже хорошо. Мне по твоей части люди тоже надобны, — и я оценивающим взглядом посмотрел на ее «подруг».

— Неужто тебе меня одной не хватит, — уже не так резко и уверенно, но все еще с подначкой и каким-то вызовом попробовала продолжить она.

— Не хватит. Таких, как ты, нет, таких как вы все, — я обвел пальцем всю троицу, — мне штук двадцать надобно.

И тут до них дошло, что я не шучу, и что я их вот сейчас покупать буду. Старый, а ему «штук двадцать» подавай. А может не себе? Все равно много. Да и церковь… А может не в город? А может не для того…? Тут чего только в голову не придет.

— Ибрагимка, подь суды. Почем вот этих баб продаешь? Ты не загибай, не загибай, — и уже погромче, чтобы этим дамам полусвета тоже слышно было, — да мне не для утех, мне нужники убирать некому. Пошли к тебе, обсудим.

Теперь смешки послышались из того угла, где сидели отобранные мужчины.

Им в ответ и мне в спину:

— Он что там, пол Новгорода засрал?

Но на этот раз уже никто не засмеялся.

— Евпраксия, дура. Это же— Игнач! Помнишь, люди говорили.

Поторговались, конечно, но в конце и Ибрагимка и я были довольны. Я доволен, что купил холопов значительно дешевле, чем в другое время, а Ибрагимка был доволен, что я купил сразу чуть не треть из поступивших. Он даже (на радостях) отрядил мне двух лошадей с санями, на которых отвезли нас всех до самого дома. Мужиков сразу осмотрел, отправил в баню, переодел и «в карантин». Пусть немного отъедятся, да от насекомых избавятся. Мои домашние им тем временем лежаки подготовили. Купленных женщин передал Марфе. Рука у нее тяжелая, нарушений порядка не допустит. Эти пойдут в баню после мужчин. Одежду — в котлы и кипятить. Обновы им подберут из оставшегося от прежних хозяев. Со вшами дополнительно разбираться придется. На вопрос Марфы, чем этих… занять, сказал, что для начала пусть возьмут на себя стирку, да готовить помогают, а там видно будет.

Баба, купленная с ребенком, его никак не отпускала. Пришлось прямо на ее руках его осмотреть, послушать, дать жаропонижающее, поставить укол с антибиотиком. Похоже, я вовремя меры принял. Думаю, к утру парнишка оклемается, да потихоньку поправляться начнет. Было заметно, как температура у него начала спадать, а тут его еще разморило от тепла и еды (хотя поел плохо), и он заснул. Этими двумя моими приобретениями занялись мои кухарки, а я принял немного с устатку медовухи и пошел к себе. Забегая вперед, скажу, что мальчишка оказался просто замечательным, любознательным и спокойным. Язык выучил раньше своих родственников, первым из них стал грамотным, в устном счете моим «бухгалтерам» не уступал, а у Степана Молчуна (о нем, как и обещал, расскажу позднее) так и вообще стал любимчиком.

Не поверите, но на обучение мужиков, приобретенных мною специально для работы на станке, потребовалась почти неделя. Каждый день я требовал от них одно и тоже:

Перед началом работы нужно проверить, соответствуют ли установленные фитили размерам свечей, которые нужно будет делать. Перед тем, как ставить воск для растопки, необходимо мелко его порубить или разломать — так он быстрее и равномернее расплавится. Здесь же смешивать воск с добавками в установленной пропорции. При плавлении воска его нужно постоянно помешивать деревянной лопаткой, чтобы он не пригорел и равномерно растопился. Рабочее место должно содержаться в чистоте и порядке. Никогда нельзя оставлять плавящийся воск без внимания, даже если вы плавите его на водяной бане. При работе с горячим воском, обращаться с ним так же, как с горячим жиром или маслом. Никогда не пытаться счистить с кожи попавший на нее горячий воск. От этого он только размажется по большей поверхности, и при этом можно получить только ожог, больший по площади. Если на кожу все-таки попал горячий воск, нужно использовать холодную воду. (Для этого постоянно в дальнем углу должно стоять большое ведро с холодной водой, которую время от времени нужно менять). Воск быстро застынет и перестанет жечь. Детей в комнату с горячим воском не допускать. Если утром или вечером зажжена свеча, то в подсвечнике ее нельзя оставлять на непокрытом деревянном столе. Дерево может обгореть. Под подсвечник нужно ставить тарелку или какую-то подставку из обожженной глины. При работе под рукой всегда должно быть ведро с мокрыми тряпками. Рабочее место время от времени нужно проветривать, поскольку длительное вдыхание восковых паров может вызвать головную боль. Кроме того, излишне высокая температура в помещении может плохо сказаться на форме свечей (все-таки они должны достаточно быстро охлаждаться).

Однако они постоянно что-нибудь забывали или делали не так, хотя, не скрою, очень старались. Но удивительное дело. Стоило поставить над ними Якова и через два дня мой заводик стал прекрасно работать, правда, пока на склад. Насчет сбыта надо было к князю, да к Владыке идти.

А вот с приобретением воска все срослось совершенно случайно. Приехал к Сергею один бортник. Для несведущего человека поясню, что бортево́е пчеловодство или бортничество (от слова «борть» — дупло дерева, растущего в лесу, в котором живут дикие пчелы) — старейшая форма пчеловодства, при которой пчёлы живут в дуплах деревьев в лесу, а бортник ходит по лесу от одного их жилища до другого. Этот бортник сильно расстроился, что Сергей уехал в Киев. Он ему постоянно воск привозил, да иногда и ночевал у него. Эти его проблемы я решил быстро, привезенный воск (около 400 килограммов) купил по «рыночной цене», а самому ему предложил жилье не искать, а переночевать в этом же доме, но теперь уже у меня.

Звали моего нового знакомца Ядрей — чулок. Вечером мы долго сидели у меня. Я угощал его стоялым медом, а он рассказывал мне о своей профессии. И вот в разговоре я подкинул ему будто бы случайную идею:

— Слушай, Ядрей, а почему вы, бортники, по лесам мотаетесь?

— Ну а как? Пчелы — они в лесу живут.

— Это так, но почему бы не ты к борти, а борть к себе не перетащить?

— Смеешься что ли? Дерево с пчелиной семьей здоровое. Вот такое в обхвате. Его не пересадишь. Иначе так бы все делали. Нет, все бортники испокон по лесам ходят, они — за пчелами, а не наоборот. Так делали мои деды и прадеды, а они не глупее нас были.

— Дерево — не пересадишь. А вот зимой взять, леток пчелиный заткнуть хорошенько, дерево спилить и тихонько положить. Потом выпилить с запасом то место на стволе, где дупло расположено. Это бревно на сани, и к себе на подворье. Дома, где-нибудь с краю, чтобы потом пчелы людей и скотину не беспокоили, это бревно в заранее приготовленную яму вкопать. И таким образом получится, что ты дерево, то есть борть, к себе перевез. И так можно не одну, а с десяток, а то и больше пчелиных семей переселить. Смотри, как выгодно получится. Бегать по лесу не надо, охранять проще, по весне подготовил заранее пустые колоды, да новые пчелиные семьи — в них. И им хорошо и тебе не плохо.

Ядрей смотрел на меня обалдевшими глазами. А я продолжал:

— Вот есть засека, так там лес валят, а у тебя будет пасека, ты лес как бы установишь, да пчел пасти будешь. И сам ты, получается, будешь пасечник. А, как тебе? Сколько сил сохранишь, насколько больше меда да воска добудешь. В два-три раза, а то и больше, по сравнению с теперешним.

— Подожди, Михаил, а охранять как? А медведь придет, как от него отбиваться?

— Во-первых, летом медведь к жилью не пойдет. Побоится. А если зимой придет, так его, что так, что так убить надо. Шатун пчелами не ограничиться, на скотину, да на людей охоту откроет. А давай так, лук, как я видел, у тебя есть, а я тебе дам наконечник для рогатины, наконечник для копья пешего воина, да наконечник от сулицы. Древки для них ты и сам сделаешь. Будет чем себя от врагов, что на четырех лапах, что на двух защитить. Дам еще пилу двуручную (завтра мы с тобой ею дрова попилим, поучишься ею пользоваться), плоскогубцы да напильник, чтобы ее точить, ну и топор. Все вещи в хозяйстве необходимые.

— За что же такое богатство? Железа одного сколько.

— Да ты не боись. Ты испытай мой совет. Перенеси себе «на пасеку» с десяток пчелиных колод. Если ничего не получится, все, что я тебе дам — твое и ты мне ничего не должен. Цена за риск.

— Ну а если получится?

— Если получится, то если захочешь взять все это за полцены — возьмешь, не захочешь — просто вернешь, и никто из нас никому ничего не должен. Будешь покупать — я в расчет приму и мед, и воск, причем по цене, по которой ты их обычно продаешь перекупщику. Так что ты ничего не теряешь, но в любом случае выигрываешь. Ты подумай, а я сейчас.

Я пошел в свою комнату, взял так понравившиеся мне наконечники и вернулся с ними к Ядрею.

— Вот, посмотри. Только осторожно, они очень острые. Как видишь, я не шучу.

Пока он оружие рассматривал, я сходил за пилой, плоскогубцами, напильником, ну и топор прихватил.

— Ну как?

— А что, попробовать можно. Идея-то интересная. Получится, так столько народу тебе спасибо скажет. Ну а не получится, тоже ничего страшного. Все равно зимой сильно делать нечего. Так что, почему бы не рискнуть.

— Получится — не забудь, кто тебя надоумил. Мне и меда, и воска много надо. Все заберу.

На том и порешили. Весь вечер учил его пилу разводить, да точить, утром — дрова пилить. Уехал он окрыленный. Глядя ему вслед, я даже взгрустнул маленько. По-человечески так понравился он мне. Без гнильцы человек. Столько Ядрей мне про охоту да рыбалку нарассказывал, что меня такая ностальгия взяла. Все к себе приглашал. Может и доведется когда.

Впрочем, важнее было другое. Обещал он своим друзьям и родственникам о моем предложении передать, да наказать, чтобы мед и воск прежде всего ко мне везли. Я точно знал, что этот эксперимент получится, а значит много еще бортников превратиться в пчеловодов, и, в качестве благодарности, повезет воск и мед… Куда повезут? Правильно. А мне много воску нужно для свечей и еще больше меда — людей кормить.

Вот так вот. И никакого прогрессорства, ёкарный бабай.

Еще одним моим предприятием в Новгороде должно было стать мукомольное и, как его продолжение, хлебопекарное производство. При этом я учитывал следующее. В Новгородском княжестве своего хлеба не хватало. Дополнительно везли его из Торжка и Пскова. Путь не близкий, а, значит, и торговля им оказывалась выгодной. Сказывалось и то, что Новгород — город богатый, а потому и зерно в нем продавалось по ненормально высоким ценам. Важно было и то, что на момент моего появления в средневековье, как я уже говорил, мельниц (кроме ручных) в Новгороде еще просто не существовало. В это время они только-только начинают появляться на юго-западе Руси. Ручные же мельницы не давали нужного качество помола и не могли обеспечить потребности города в большом объеме муки. По сравнению с ними моя мельница будет выглядеть как вершина технологической мысли, на самом деле такой вершиной не являясь. Как раз то, что надо.

Не в последнюю очередь за организацию именно этого производства говорило и то, что мельничное дело во все времена не только приносило хозяину хороший доход, но и всегда обеспечивало ему дополнительные привилегии в обществе. Но меня больше радовали не эти возможные привилегии, а возможность в значительной части решить вопрос с едой для огромного количества моих людей, ведь основой питания русского человека всегда был хлеб. Так, каждому из моих будущих воинов, с учетом больших физических нагрузок, требовалось порядка 0,75 килограмма хлеба в день. Это, кстати, не так уж и много. Римским легионерам вообще полагалось этого продукта по 969 граммов (почти килограмм) в день. Таким образом, после укомплектования моей армии мне нужно будет на 1000 человек каждый день иметь не менее 750 килограммовых булок. Каждый день! А в месяц? А за год? А напомнить сколько только зерно стоит? Если этот хлеб покупать, то финал известен и уже не раз оглашался — никаких моих запасов ни серебра, ни железа не хватит. Не зря я еще в Москве о мукомольном и хлебопекарном производстве задумывался. Мало того, я понимал, что эти производства нужно так организовать, чтобы мои расходы на муку и хлеб в целом, несмотря на потребление его моей армией, не только полностью окупались, но еще и прибыль бы приносили. Для этого необходимо, прежде всего, принять участие в торговле зерном, построить, хоть и на конной тяге, мельницу и организовать рентабельную хлебопекарню. И все это в рамках существующего на тот период уровня технологического прогресса.

В ходе помола выход ржаной муки составляет порядка 80 %. Это означает, что из тонны зерна я получу 800 килограммов муки (плюс к этому отходы мукомольного производства, но я их сейчас не считаю). Из 100 килограммов ржаной муки выпекается 147 килограммов ржаного хлеба, иными словами, из 800 килограммов муки можно будет выпечь 1176 килограммов хлеба. Если получать искомое каждый день, то и на армию хватит и даже 400 с лишним булок останется на сушку сухарей (будущей зимой они ой как пригодятся) и на продажу. А если увеличить количество муки до тонны в день? А если…

Таким образом, начиная с конца весны (когда моя армия должна по моим расчетам уже быть полностью сформирована) мне потребуется, как минимум, ориентировочно 30 тонн зерна на месяц. До этого, правда, едоков будет меньше. Все-таки ориентиром надо брать порядка 35 тонн ржи в месяц.

В расчетах нужно учитывать, что с мая зерна вообще не купишь до нового урожая, а муку из свежего зерна сразу молоть нельзя. Оно должно отлежаться порядка двух-трех месяцев. Иными словами, нужно будет к маю закупить зерна впрок порядка 175 тонн.

Конечно, нужен еще овес. Тем более, что в те времена он был одним из основных элементов питания людей. Но, кроме того, он нужен мне для лошадей, хотя без него они и могут некоторое время обходиться (впрочем, на одном овсе лошадь тоже лучше не держать). Я планирую, что в идеале у меня будет порядка 250 лошадей, из них 150 для конницы, остальные — для обоза (здесь количество лошадей я в своих планах увеличил до одной лошади на десяток людей) плюс лошади для меня и моих ближников, для мельницы и месилки хлеба. Даже если сильно отойти от норм кормления лошади овсом, то все равно его для лошадей потребуется не одна тонна. Где взять столько денег и как же получать прибыль в такой ситуации?

Выход один — вести злаки из Нового Торга и, за счет разницы цен с местным торгом, и переработки сырья в готовую продукцию получать искомое. Ну и покупать зерно, прежде всего за железо, а не за серебро.

Сколько зерна я смогу перевести?

Считается нормальным суточный переход лошади с грузом порядка 20–30 км. Где-то в горку, где-то под горку, где-то дорога тверже, где-то помягче. Если в среднем считать по 25 км/день, то весь путь (в одну сторону) обозом будет пройден за 12 дней. Увеличить срок может погода или, скажем, возможный суточный отдых в середине пути. Будем считать, что это расстояние обоз преодолеет за 14 дней. Еще неделя на закупку зерна в Новом Торге и отдых лошадям и людям, а затем — в обратный путь. В Новгороде неделя отдыха и снова в дорогу. Получается, что полный круг один обоз совершает за 6 недель, а по кругу ходит 6 обозов (иначе в Новом Торге не отдохнуть, а так не должно быть). В Новгород приходит один обоз с зерном каждую неделю.

По хорошей дороге лошадь способна везти вес, вдвое превышающий ее собственный (т. е. порядка 800 килограммов), включая, конечно, вес саней (или телеги) и возницы. Значит, в расчет надо брать где-то 500 килограммов (20 мешков) зерна на одни сани. При таких больших объемах перевозки, дорогу по снегу мы накатаем быстро (это разрешит увеличить вес груза), но тут загадывать нельзя. Таким образом, один обоз из 25 саней (большой обоз по тем временам) будет перевозить 12,5 тонн зерна, т. е. я буду получать по 50 тонн зерна в месяц. Значит, до мая обозы в таком составе смогут перевезти только 200 тонн зерна. Но шесть таких обозов это 150 повозок! Значит надо покупать 150 саней и лошадей. Как хорошо получилось с зеркалами.

Что еще, хочешь не хочешь, а количество саней в обозе надо будет увеличивать до 35. Это даст дополнительно 5 тонн зерна на один обоз и порядка 80 тонн до мая месяца. Здесь придется нанимать подводы. Хорошо, что в это время такой наем стоит не так дорого. Люди готовы работать за еду для себя и корм для животных и при этом чувствовать, что их облагодетельствовали.

Как показала уже существующая практика, в Новом Торжке ломы пошли на ура и думаю, что в условиях постоянной угрозы нападения, что существует в условиях средневековья, эта тенденция не изменится. Железа новгородскому княжеству катастрофически не хватает. Так что на зерно я денег не трачу и прибыль (по предварительным расчетам) должна получиться просто невероятная, но … тьфу-тьфу-тьфу, чтобы не сглазить. Но до нее еще далеко.

Теперь надо разобраться, каким образом я собираюсь заработать на помоле зерна и выпечке хлеба?

Моя мельница (без особого напряга) должна молоть 300 кг зерна в час, т. е. в среднем около 2,5 тонн зерна за световой день. Если вычесть некоторые церковные праздники, перерывы на мелкий ремонт и т. п., получится, что все равно в месяц (если брать его в 30 дней) нормальных рабочих дня будет порядка 25 (средневековье же все-таки). Таким образом, за этот срок мельница должна перемолоть что-то около 60 с лишним тонн зерна. 30 тонн — для себя и 30 тонн на продажу. Кроме того, можно по отдельным заказам брать на помол зерно со стороны. Оплата за помол известна уже несколько столетий — от 10 до 30 % зерна, взятого для помола. Эта доля называется гарнец, а сбор, соответственно, гарнцевым. Думаю, что вначале установим, в половину — 15 % от количества переработанного зерна или его стоимости. С каждой тонны зерна — 150 кг., с 10 тонн — 1,5 тонны и т. д. Причем, я за ним не ездил, людей и лошадей не морозил, и, самое главное, не платил за него. Такой же процент я рассчитываю получить при продаже муки, но только в качестве цены зерна я буду рассматривать уже цены Новгорода. Это еще выгоднее. Прикормим клиентуру и, если масть пойдет, увеличим плату, вначале до 20, а потом, глядишь, и до 25 %. В общем размечтался.

Но больше всего я (не без оснований) предполагал заработать на продаже выпеченного из моей муки хлеба. Высокорентабельное производство. В Москве ХХI века коэффициент соотношения оптовой цены на хлеб к стоимости главного сырья — ржаной муки — составляет от 1,6 до 2. И это несмотря на то, что весь процесс, как правило, автоматизирован. А ведь у меня в ХIII веке издержек меньше, чем у предпринимателя покинутой мною Москвы (нет аренды, умопомрачительных налогов, расходов на чиновников Санэпидстанций, Гострудинспекции, Пожарного надзора, администрации района и т. д.), хотя они есть в виде дров, и не наемного труда людей, которых, тем не менее, я должен кормить, одевать и обувать. Но, думается, что при расчетах за услуги по выпечке хлеба установить оплату в размере 80 % от стоимости муки вполне возможно. Все-таки не в два раза. А это не только покроет все мои расходы на хлеб для собственной армии, но еще и останется серебро на различные для нее разносолы.

Ну а чтобы все сложилось правильно, надо серьезнее подойти к сбыту — т. е. к возможным крупным оптовикам: к князю (дружина у него, а ее надо кормить), к Владыке (тоже содержит не малое для Новгорода воинство), да и к посаднику (у него холопов хоть отбавляй). А там и средние оптовики подтянутся. Тем более, что мука из механической мельницы отличается от муки дробилок и ручных мельниц более тонким помолом и значительно лучшим вкусом. Ну а уж закваски такой как у меня здесь отродясь никто не пробовал. Все-таки дрожжи ХХI века. Дорого? Так в средние века выделываться перед соседями любили ничуть не меньше, чем через 8 столетий.

Как тяжело все подсчитывать и рассчитывать каждый шаг, но надо. Пусть знают те, кто пойдет по моим стопам с чем им придется столкнуться.

Итак, одна тонна зерна ржи, купленная в Торжке за 8 гривен кун, (а мне за железные ломы, т. е. даром) в Новгороде стоит уже 13 гривен кун. Прибавим помол — 15 %, то сумма возрастает (без малого) до 15 гривен кун. Но и это — только в самом начале. Продавать буду печеный ржаной хлеб, что даст мне дополнительно 60 %. В результате выручка с одной тонны ржи составит уже 21 гривну кун. Отнимаем затраты на доставку, на помол зерна, выпечку хлеба и доставку оптовых партий крупным покупателям (возьмем по максимуму — с питанием людей и животных, с амортизационными отчислениями и всякими непредвиденными расходами) и минус хлеб для себя, то даже не включая в расчеты дополнительный доход в виде отходов мукомольного производства и повышения стоимости зерна к весне, получается, что хлеб для меня любимого обойдется даром и плюс к этому я должен получить прибыль от своей закупки зерна и своего производства не менее 1700 новгородок, т. е. больше, чем я привез серебра с собой! И это при расчетах по минимуму. Я даже присел под тяжестью такой суммы.

Уф, аж не верится. Вот так вот. Впрочем, гладко было на бумаге, ёкарный бабай.

Настал черед подумать о мельнице. Схема мельницы была проста и, если судить по интернету, довольно известна. За основу была взята мельница на конной тяге, где жернова приводили в движение при помощи системы передач две лошадки, идущие по кругу. Во избежание контакта лошадей и муки мельница должна была состоять из своеобразных трех этажей. Внизу — лошадки, на втором этаже — система шестерен, на третьем — жернова. Кроме того, где-то здесь же на мельнице должны были размещаться подклети с зерном и мукой.

Основные детали мельницы (большая и малые шестерни, штифты для передачи движения с этажа на этаж и др.) я привез с собой. Встало дело за жерновами и рубленым домом необходимой этажности и площади.

Основная проблема — жернова. Они, как известно, используются парно. Один жёрнов устанавливается стационарно (лежняк), а другой, он же бегун, — подвижный, и именно он производит непосредственное перемалывание зерен. Поверхность жёрнова, обращенная к своему «собрату» не гладкая, а разделена на глубокие и мелкие желобки дугообразной (напоминающие крыло вентилятора) и прямолинейной формы, в виде повторяющегося рисунка. Эти желобки, во-первых, образуют режущую кромку, создавая эффект «ножниц», а во-вторых, обеспечивают постепенное ссыпание готовой муки из-под жерновов и, в-третьих, производят охлаждение малюющегося зерна (за счет возникновения тяги воздуха так же, как и в вентиляторе). Для правильной подачи зерна на рабочие поверхности на жерновах делают 3 концентрических пояса. Тонкость помола можно регулировать специальным рычагом на подовой раме. Вроде бы все операции с камнем простые и несложные, но физически крайне тяжелые и медленные.

Мельничный жёрнов должен быть достаточно твёрдым, вязким, зернистым, пористым, однородным, без трещин и раковин. Лучшим материалом для жерновов служит особенная каменная порода — вязкий, твердый и неспособный полироваться мелкозернистый, пористый, но при этом прочный песчаник, называемый жерновым камнем. Пойдут и некоторые известняки. А вот худшими породами для жерновых камней считают гранит, который в работе быстро полируется.

Размеры жерновов даже в XXI веке, не говоря о средневековье, измеряются четвертями аршина. Конечно, лучше, когда жернов большой. Скажем, шестерик (6/4 аршина), т. е. немногим больше метра в диаметре. Но при этом оба жернова будут весить от 600 до 800 килограммов. Такой вес для моей мельницы будет слишком тяжелый. Я решил, что мне будет нужен жернов максимум в 5 четвертей, а сами жернова — минимально широкие для их размера. Но желание их иметь это одно, а вот где их тут брать?

Я уже чуть было не отказался вообще от этой идеи, но проблема разрешилась неожиданно легко. Я пригласил к себе бригаду каменотесов и когда, как мог, стал пытаться объяснить им то, что мне требуется, то их бригадир неожиданно заявил, что знает о чем идет речь и знает где можно взять нужные камни. Удивительно, ведь по литературе первые жернова были найдены на Севере Руси только в слое ХIV века. Оказалось, что этот бригадир — из северных (прионежских) вепсов, т. е. из малочисленного финно-угорского народа, проживающего на территории Прионежья, где они издревле промышляли добычей точильного камня. Как оказалось, занимались они и изготовлением жерновов, но только по заказам не славян, а более западных и северных для нас народов. Этот-то бригадир и взялся привезти нужные камни, обработать их, прорезать и даже вырезать нужный рисунок, который я подробно срисовал с имевшейся у меня картинки. Я, в свою очередь, попросил его привезти не только жернова согласованных размеров и рисунка, но и точила, бруски для наточки ножей, топоров и других орудий. В оплату я предложил привезенные с собой наборы камнетёсных инструментов, но видя, как у этого вепса округлились от радости глаза, добавил, что, кроме этих работ, летом нужно будет выполнить еще одну работу, правда она не должна занять больше нескольких дней. Глазки моего визави несколько притухли, но радости своей от столь удачной сделки он все равно скрыть не мог. Где-то я лопухнулся. Все никак не привыкну к местной системе ценностей. Правда и сильно горевать мне не приходилось, поскольку я опять рассчитался железом, а не серебром.

Теперь по мельнице пришло время решить все те же два вопроса: где именно ее можно будет собрать-разместить и как ее освещать.

В доме, где я жил, такое громоздкое сооружение поставить было негде. Решил, что помещение под нее построю с нуля (или на основе одного из зданий, если разрешат) в расположении взятого у посадника в аренду селища-посада. О том, как это происходило расскажу позднее. В общем, по этому вопросу я сумел договориться (через князя) с посадником. Тот разрешил использовать любое помещение в переданном мне в аренду селища, причем просил передать мне так: «Пусть делает, раз надо. Может под это дело и какую избу использовать. Только потом с нас за качество строительства пусть не спрашивает. И муку пусть на пробу даст». Меня это очень даже устроило.

Но прежде, чем звать плотников, нужно было решить вопрос с освещением мельницы. Дело в том, что для нее (кто бы мог подумать) большую опасность представляет распыленная в воздухе мука. Оказалось, что это — тот же порох, по крайней мере при искре воздушная взвесь муки рванет не хуже пороха. Поэтому на мельнице открытый огонь (ни свечки, ни лучины) применять нельзя, мало того, при работе механизмов не должна возникнуть даже сама возможность появления искр. Металлические части (если есть возможность) должны быть заземлены, и ни в коем случае не тереться о другие металлические части. В помещении должна поддерживаться довольно высокая влажность воздуха (его даже можно дополнительно увлажнять, развешивать влажные холстины) и постоянно производиться влажная уборка.

А как же освещать место работы? Хочешь — не хочешь, а на «первом» и «третьем» этаже нужно будет делать окна. Частью — слюдяные, частью — волоковые. А слюдяные окна не дешевые.

Кроме того, первый и второй этажи (где будут находиться главные передаточные шестерни) нужно будет максимально изолировать от третьего этажа (где будет происходить помол). На третий этаж даже лестницу нужно сделать отдельную, а чтобы поднимать мешки с зерном — блок с противовесом.

Возле этой лестницы — чуланы с ларями под зерно и муку, а также отходы мукомольного производства, которые должны были существенно сократить мои расходы на корм лошадей. С этими чуланами особая забота — их надо защитить от грызунов. Значит, надо их будет изнутри оббить (насколько хватит) металлической сеткой, да и использовать привезенные электронные раптеры. Мороки с ними, конечно, много будет (все время нужно аккумуляторы подзаряжать), но обещаемый его производителями результат важнее.

Когда я со всем этим определился, я позвал Якова. Все ему объяснил и даже нарисовал. Он врубился во все довольно быстро, потом мы пошли в комнату, где лежали железные и деревянные части будущей мельницы (их на неделе должны были отвезти в арендованное селище и положить под охрану). И только после этого я (через того же Якова) — пригласил плотников. С ними мы обсуждали вопросы строительства вначале у меня дома, потом — выехали на место. Там строителям понравилось довольно большое, но недостроенное рубленное здание непонятного назначения и я разрешил им его использовать. По стоимости работ спорили долго, но, когда я сказал, что обед — за мой счет, все сразу уладилось. Яков смотрел на меня удивленными глазами, и я понял, что опять что-то не то сделал. Оказалось, что зимой многие работы выполнялись наемными работниками вообще только за питание. А тут — солдатский паек, да еще и деньги. Но раз договорились, что дополнительно будет еще и оплата деньгами, то возвращать договоренности назад было невместно. Тем более, что на этих плотников у меня были особые виды.

Мы договорились с Яковом, что он будет постоянно контролировать работу по строительству мельницы и что я пришлю к нему слюдянщиков и они согласуют сроки установки окон, и что в работе он будет учитывать сроки, когда должны привезти жернова, чтобы к этому времени все основные работы должны быть выполнены, включая «журавль» для подъема жерновов. Чтобы делали все не торопясь, качественно, поскольку привезут жернова не скоро. (Шутка сказать — пятьсот верст туда, да пятьсот обратно, только на дорогу дней 40, да с камнем работы сколько, а на дворе — зима.).

Наконец, я пришел домой, достал список первоочередных работ и против слова «мельница» поставил жирную галочку. Ох, сколько этих галочек еще нужно поставить. В том числе и в этой строке списка. Ёкарный бабай.

Ладно, с мукомольным производством понятно, настала пора разобраться с делом хлебопекарным. Чтобы сориентироваться в проблемах, я позвал Марфу и попросил ее рассказать мне все всё, что она знает, о выпечке ржаного хлеба. Правда, предупредил, что речь идет о хлебе на дрожжах. Та спорить не стала, присела на скамью, положила руки на стол (они ей потом помогали в разговоре) и стала в своей спокойной, немного растянутой (даже певучей) манере рассказывать:

— Вначале нужно проверить качество муки. Ее вкус легко определить, просто попробовав ее на язык. Качественная ржаная мука сладковата, а хорошая пшеничная мука всегда имеет такой…слегка сладковатый и почти пресный вкус. Если мука слишком сладкая, это означает то, что она получена от помола проросшего или промерзшего зерна. Мука из лежалого, отсыревшего или запаренного зерна, имеет кисловатый вкус. А если у муки горьковатый привкус, это означает, что мука хранилась в сыром, теплом и плохо проветриваемом месте. Правда, иногда горьковатый вкус может быть потому, что в зерне, из которого мололось зерно, оказалось много такого сорняка, как полынь. Но тут горечь разная.

— А где мука и зерно должны храниться? Разве не в доме, где бывает довольно влажно, и не в тепле, чтобы зерно не проморозить?

— Если муку хранить во влажном помещении, она становится затхлой и приобретает соответствующий запах; при хранении в тёплом непроветриваемом помещении она прогоркнет и тоже приобретет неприятный запах и вкус, которые сохранятся и после выпечки. Для хранения муки нужно использовать тканевые мешки, но ставить их лучше не на пол, а на специальную обрешетку. Проникающий сквозь нее воздух не дает появиться сырости, а также мучным жучкам. Эти мешки хорошо бы вначале вымочить в соли (10 ложек на полведра воды). Соль хорошо справляется с личинками мучных насекомых, самими насекомыми и плесенью. Лучшая температура для хранения муки — только-только, чтобы вода не замерзала. Так что в отапливаемом помещении ее лучше вообще не хранить. Что касается зерна, то его хорошо хранить в 20 ведерных бочках с крышками, опять же, в не отапливаемом чулане. В такую бочку как раз входит пять мешков. Могу сказать, что зерно там спокойно может лежать даже 3 года, а больше хранить не приходилось. Если зерно сухое, то оно обычных холодов не боится. Даже наоборот. Чтобы не появились насекомые-вредители нужно, чтобы в чулане, где зерно хранится, было даже похолоднее, чем при хранении муки.

— Ну а как с выпечкой хлеба? С дрожжами когда-нибудь имела дело?

— Знакома я и с дрожжевым тестом, и с тестом на основе закваски. Брожение на дрожжах и на закваске только со стороны похоже друг на друга. На самом деле они отличаются. Дрожжевое тесто поднимается сильнее, оно быстрее поглощает тепло, лучше пропекается внутри и, не знаю, как сказать, …нежнее что ли. Сама я умею делать дрожжи из хмеля. Могу вместо дрожжей использовать как своеобразную закваску и дрожжевое тесто. Могу, конечно, печь хлеб и на закваске. Но такой хлеб все-таки кисловат.

— А почему?

— Причин несколько. Закваска — это тоже своеобразные дрожжи, но другие. Изначально в них кислоты больше. Хотя у нас все к этой кислинке привыкли, не обращают на нее внимание. Кроме того, сильны обычаи. Раз мать именно так учила дочь выпекать хлеб, то и дочь только так и будет делать. А дрожжи, в основном, используются для получения пирожкового теста. Есть и еще одна причина. Ржаные хлебы у нас часто пекут огромными, бывает до двух пудов весом. Такой хлеб выпекается целых полдня, зато — раз в неделю. Только здесь нужен очень большой опыт и сноровка. Из-за своих размеров такой хлеб внутри обычно как надо не пропекается, а отсюда у большинства стряпух и вкус его такой кисловатый бывает, будто уксуса добавили, да и запах от него такой же. Ну а раз тесто будет дрожжевое… Начну с замеса теста. Понятно, что здесь закладываются особенности будущего хлеба, например, будет ли мякиш пористым.

— Долго замешивать?

— Приблизительно столько же времени, сколько потребуется спокойным шагом человеку пройти версту.

Я определил для себя, что это — минут 15.

— Муку просеивать надо?

— Просеивать муку нужно обязательно. С такой мукой тесто легче и лучше поднимается. Хлеб будет вкуснее.

— Тут какие-нибудь секреты у тебя есть?

— Дрожжевое тесто лучше получается, если замешивать его в большом количестве. Тогда тесто активнее бродит и само себя согревает.

— Так, ну а дальше?

— Затем идет первая расстойка теста. Ну, это такое время, когда замешанное тесто отстаивается и когда оно бродит и поднимается. В тесте появляются пузыри, оно становится мягче, растяжимее. Не знаю, как сказать, в общем, не такое жесткое. При этом объем теста увеличивается вдвое. Стоять замес должен в тепле, но тепло должно быть небольшое, вот как тепло у людей. Если поставить тесто в еще сильно теплую печь или, скажем, в натопленную баню, то дрожжи могут просто свариться и ничего не выйдет.

Это я знал (имел опыт, брагу в армии ставили). Надо же — помню. Оптимальная температура брожения в районе 30 градусов, а при температуре около 55 градусов дрожжи гибнут.

— Сколько по времени идет эта расстойка, точно сказать не могу. Но если с вечера поставить, то — где-то к полуночи тесто должно дойти. При этом объем теста увеличится вдвое. Теперь тесто нужно обмять. Это означает, что его нужно хорошо промесить. Я так даже его при этом скручиваю. Это очень тяжелая работа, требующая сноровки и силы. Вымешивают тесто, добавляя в него муки как можно больше и до тех пор, пока оно не начинает отставать от стенок квашни и от рук. Обминка удаляет пузыри с «дурным» воздухом из теста (от чего оно как бы опадает), а это позволяет дрожжам продолжить свою работу. Обминку лучше делать не меньше двух раз. Тогда тесто станет еще мягче, а мякиш хлеба будет более пористый.

— Ты вперед не забегай. Давай по порядку, видишь, я записываю.

— Затем тесто снова ставится на расстойку, теперь оно снова бродит и снова до того времени, как по своему объему оно увеличится вдвое. Но в этот раз времени на это уходит в два, а то и в три раза меньше. Потом — снова обминка. После этого тесто выкладывается на стол и ему придается нужный внешний вид.

— Здесь я тебя перебью. У меня для хлеба есть специальные заготовленные формы. Их довольно много, но, вот посмотри, они одинаковые. Такие формы для хлеба упростят его выпечку? Я тебе их дам, дам своих дрожжей. Попробуй выпечь хлеб с их помощью. Мне нужно, чтобы ты четко определилась с количеством массы теста для моих форм, временем выпечки и прочее.

— Думаю, что эти железные формы для выпечки хлеба изнутри надо будет смачивать конопляным маслом, чтобы хлеб не пригорал. Важно, что даже после того, как ты положишь тесто в форму, брожение в нем продолжается, а, значит, происходит продолжение увеличение теста в объеме. Но пышнее не значит лучше. Нельзя упустить момент, когда тесто (в твоих формах) снова увеличиться в объеме вдвое. Если упустить — то тесто может «упасть». Перед тем, как «посадить» тесто в печь нужно ножом сделать на верхушке будущих булок небольшие надрезы, которые позволят лишнему воздуху выходить наружу. Отношение к хлебу у хлебопеков — как к чему-то живому, поэтому такие надрезы они часто называют «нанесением шрамов». Мастерицы-хлебопеки таким образом даже оставляют на хлебе свой знак.

— А ты бы хотела ставить такой свой знак?

— Я когда-то лучшей была в нашем селе по выпечке хлеба… Только когда это было. И где это село. Так вот перед тем, как «посадить» хлеб в печь, ее, конечно же, надо хорошо протопить, а золу и угли вымести с пода (т. е. с «пола» хлебной печи) метелкой. От равномерного жара хлеб лучше пропекается. Для того, чтобы определить готов ли он, обычно одну булку вынимают из печи и постукивают ее снизу. Хорошо пропеченный хлеб должен звенеть, как … как бубен.

— Мы еще вернемся к этому вопросу. Ну а в самой выпечке секреты есть?

— Как не быть. Нужно поставить в печь рядом с выпекаемым хлебом миску из обожженной глины. В миску налить воду. Тогда хлеб не будет высыхать, корочки получатся тонкие и золотистые. Время выпечки сразу сказать не могу. Оно зависит от размера буханки, плотности теста, от того, какая печь. Тут много чего… Когда достанешь хлеб из печи, то он еще очень хрупкий: легко ломается и мнется, поэтому обязательно нужно дать ему остыть. Лучше это делать на решетке. Тогда лишняя влага из хлеба уйдет, и корочка останется хрустящей. Ну вот, где-то так.

— А если расстойку сократить или наоборот увеличить?

— Это можно, но важно, чтобы при этом расстойка была столько, сколько нужно. Узнать, что она была недостаточной очень легко по внешнему виду хлеба. После нажатия пальцем, след от него быстро выравнивается. Но это — полбеды. Беда в том, что хлеб приобретает форму шара, у него появляются трещины и разрывы на боковых стенках, из которых будет выпирать мякиш. Сам мякиш оказывается неоднородным и жестким. Над такими хлебопеками все соседи насмехаются. Если использовать твою форму, то хлеб будет с чересчур выпуклой верхней коркой, с подорванными одной или двумя сторонами. Дело в том, что пока тесто прогревается в печи до большой температуры, в нем (в первые минуты) брожение не только продолжается, но и резко усиливается. Если расстойка была недостаточной, в тесте образуются слишком большие пузыри, которые разрывают корку хлеба в местах, где она послабее, обычно сбоку. Бывает и избыточная расстойка. Если нажать пальцами на такой хлеб, то вмятина не исчезает. Нарушены упругие свойства теста, у него расплывчатая и плоская форма. У хлеба из твоих форм верхняя корка получится впалая, будет как бы продавленная.

— Тьфу-тьфу-тьфу.

— Но ржаное тесто имеет свои особенности расстойки. Когда бродит такое тесто, то воздушных пузыри в нем образуется больше по размеру и шустрее что ли, чем, скажем, у пшеничного теста, а вот способность удержать их у ржаного теста меньше. Поэтому расстойка теста из ржаной муки происходит быстрее. К сожалению, новичку определить достаточность расстойки очень трудно. Это приходит только с опытом…

Я почувствовал, что начал тихо «отъезжать». Думаю, что с расстойкой все понятно. Решил и сам секретов добавить и, поскольку знал, что хлеб до ХIХ века пекся без соли, заявил:

— Вот вы хлеб печете без соли, а соль придает любой растительной пище дополнительный вкус. Так что соль надо добавлять, но совсем понемногу.

— Можно и добавить.

— А как по внешним признакам отличить качественный хлеб?

— Мякиш будет клейким, если в тесте недостаточно закваски, или брожение было слишком быстрым. Ну, или температура печи оказалась слишком низкой. Если хлеб сильно крошится, значит, в тесте оставалось слишком много воды и тесто оказалось недостаточно вымешено. Или тесто слишком долго поднималось. Или слишком низкой была температура печи.

— А если слишком пористый мякиш, с дырками?

— В тесте было слишком много закваски или тесто плохо вымешено. Но ты слушай. Очень мягкая корочка означает, что, опять же, печь была недостаточно горячей или хлеб в ней стоял недостаточно долго. Плотная корочка получается, когда жидкость скапливается под корочкой, при охлаждении она затвердевает. Трещины или пузыри на корочке также говорят об избытке жидкости или слишком горячей печи. Бледная корочка означает, что температура в печи была, наоборот, слишком низкой. Слишком темная корочка получается из-за слишком высокой температуры в печи или когда всяких добавок в избытке. Если хлеб вылезает из формы, то положили слишком много теста. Быстро черствеющий хлеб обычно связано с тем, что замешанное тесто поднялось слишком быстро, или тесто слишком нагрелось, или в нем было мало воды, или температура в печи была слишком низкой. А вот если…

Я уплыл и уже перестал воспринимать информацию, только качал головой, делая вид, что слушаю. Мысли пошли в сторону. Ну, кажется мне, наконец-то, немного повезло. Неужели хоть одна плюшка прилетела? Поэтому дальше я слушать не стал:

— Да ладно, остановись. Мне этого всего и за неделю не запомнить. Слушай, Марфа, у меня будет к тебе деловое предложение. Ты берешь на себя организацию выпечки больших объемов хлеба. Все расходы — на мне. Люди — какие скажешь и сколько скажешь. Чтобы месить тесто я дам такое специальное устройство на конной тяге. Правда, хлеба нужно будет много. Работать нужно будет на нескольких печах и …не знаю как сказать…не в одну смену. Зато работаешь на этом только полтора года. После этого я тебя освобождаю, даю на это бумагу, денег даю на обзаведение. Создашь семью…

— Михаил Игнатьевич, ты недоволен моей работой?

— Да нет, Марфа. Просто помочь мне надо в одном великом деле. Мне одному со всем не справиться. А за помощь такую, готов я ответить всем, чем могу. Конечно, я тебя не тороплю, ты подумай…

— Хорошо, Михаил Игнатьевич, я подумаю.

Она встала и выплыла из комнаты, но по тому, как она вышла, я уже знал, что она согласна.

Тяжко организовывать собственное производство, но без него и войска не будет. Не будет и все, ёкарный бабай.

Здесь я позволю себе еще немного забежать вперед. Когда обоз с жерновами, по моим подсчетам, уже направлялся в нашу сторону, во взятом в аренду селище началась работа по созданию и оборудованию хлебопекарни. Потребовало времени установка столов для просеивания муки, машины (пусть и на конной тяге, но по нормам того времени — чудо техники) для вымешивания теста, весов для взвешивания хлеба, пристрой двух комнат под кладовую и для остывающего хлеба и много еще чего. Но главное — строительство новых печей для выпечки хлеба.

Важно то, что они были с трубами. Я когда готовился к «полету» читал, что на Руси в тот период все дома отапливались по-черному, т. е. у печей труб не было. Не знаю, как по всей Руси, а в Новгороде, как оказалось, трубы у печей были. Особенностью новгородских жилых построек оказалось практически полное отсутствие землянок, широко распространенных, как рассказывали, в других городах. Дома обычно были двухэтажные: жилой верх, который был по площади больше нижнего и частично опирался на вертикальные столбы, и холодный первый этаж, где хранились запасы продуктов, содержали мелкий рогатый скот и птицу, находилась различная утварь. Жилища же богатых новгородцев представляли собой не только большие рубленные из дерева постройки, всегда из нескольких срубов, но и были по высоте, как правило, в три этажа: нижний — нежилой подклет, на втором этаже располагались основные помещения как жилые, так и парадные, а на третьем — светлицы.

Эти дома отапливались печами, причем печами с трубами. При этом часто они располагались на первом этаже. Поэтому не следует печи искать этажами выше. Из печей довольно распространенными были каменки (т. е. печи, сложенные из камней, причем насухо, без скрепляющего раствора), но чаще всего печи были глинобитными, сводчатыми, с плоским подом. Глинобитные, или «битые» печи сооружались так: сначала сооружался деревянный каркас, который затем обмазывался толстым слоем глины. Эти печи надежнее каменных (да и кирпичных), они лучше держат тепло, не отсыревают, не прогорают, с течением времени только набирают свою прочность, превращаясь в единый кирпич, который разломать нелегко даже ломом. Причем основания таких печей достигали двух и более метров. Печи эти ставилась на «опечке», которая обычно представляла собой четыре (реже — два) вертикально врытых в землю столба, и, в отличие от основной мебели, не была намертво связана со срубом избы.

В избах крестьян и мелких ремесленников эти печи действительно не имели трубы, и дым выходил прямо в комнату, а оттуда (через волоковые окна) на улицу. Иначе говоря, в них топили «по-черному» и назывались такие избы курными. В богатых новгородских домах (а их было большинство), печи были с трубой «дымницей» (правда, дымоходы, располагались горизонтально), да и окна — «косящатные», т. е. современного для нас типа. Довольно большие рамы этих окон закрывали прозрачной светлой слюдой (реже, в домах победнее — пузырем). Будущим историкам и археологам тщательнее надо работать с этим вопросом. Их должно было бы насторожить уже то, что слюдяных окон просто не могло быть в курной избе. В них слюда быстро бы закоптилась, а слюдяные пластины — это не стекло, их не помоешь. Закопченная слюда не пропускает света, т. е. перестает выполнять свою функцию окна. Менять же слюдяные окна (да еще так часто), в силу их очень большой стоимости, позволить себе не могли бы даже самые богатые горожане.

Раз были печи, были и специалисты по их постройке. Я встретился с самым «титулованным» из них. Но даже для него дело оказалось во многом новым.

Во-первых, мои хлебопекарные печи должны были быть достаточно массивными, чтобы сохранять тепло в течение длительного времени. Одновременно это означало и то, что у таких печей должен был быть фундамент и его нужно будет делать из камня. Сами же печи нужно было строить из глины. Чтобы с печами было удобно работать, они должна располагаться на пьедесталах, т. е. возвышениях над полом, которые лучше всего возводить в форме буквы «Н».

Во-вторых, нам следовало определиться с размерами самой печи (оказавшимися для моего печника необычными), объемом горнила, т. е. собственно топки печи, которая одновременно является и хлебной камерой. Так, размер пода (низа топки печи) должен был быть достаточным, чтобы поставить на него 50–70 форм для хлеба. Важно было обсудить и структуру свода — верхней и наиболее ответственной части горнила. И дело не только в том, что свод нередко раскаляется и поэтому подвержен выщерблению. Поверх свода нужно уложить материал, принимающий и запасающий тепло, т. е. обладающий высокой, как говорили в далеком сегодня для меня мире, теплоемкостью. В крайнем случае, это должна быть песчаная засыпка, которая обязательно должна быть послойно залита глиняным раствором, поверх которой укладывается дополнительный утеплитель в виде слоя из опилок и глины. Только при таких условиях процесс выпечки хлеба не будет занимать более 20–30 минут, а готовить в протопленной печи можно будет в течении нескольких часов.

Кроме того, нам важно было оговорить всякие мелочи, типа размера арки загрузочного отверстия (устья печи), установки щитка, т. е. элемента печи, защищающего помещение от задымления, размеры площадок перед устьем, на которые устанавливаются хлебные формы или иная посуда, только что извлечённые из горнила или помещаемые туда (шесток), материала для топочных заслонок и т. д. Наконец, нам нужно было оговорить, как выложить дымовые трубы.

Я опасался, что разговор пройдет в духе «Ленин и печник», но произошло все довольно обыденно. Печник мой оказался довольно молодым парнем, но смышленым, все схватывающим на лету, поэтому уже через полтора часа все вопросы оказались решенными. Я дал приказ о выделении ему нужного количества людей и уже на следующий день работа закипела. Как бы в помощь ему, а, если честно сказать, то для надзора, я выделил Якова, который все больше и больше превращался в моего личного инженера (с соответствующей зарплатой). А тут и жернова подвези. В общем, через 10 дней мы уже осуществили пробный прогрев новых печей, а через две недели производство хлеба заработало в полном объеме.