Вблизи от Рейна

О хлебе

В булочной шварцвальдского городка Фрайбурга мы обратили внимание на висевшую на цепях старинную доску с резным изречением: «Когда мы думаем о еде, то первое, что приходит в голову, — хлеб».

В круговерти благополучной жизни, среди обилия всего, что потребляется человеком, простое — хлеб, соль, воздух, вода — принимается нами как нечто само собой разумеющееся, недорогое, доступное, неизбывное. Но сколько было крутых поворотов у жизни, когда хлеб и соль решали судьбу человека, когда все лукавые ценности отступали или даже летели в тартарары и обнажалось насущное: хлеб-соль. Опыт жизни заставляет помнить об этом, и мы говорим: «Хлеб всему голова» или вот так, по-немецки: «Первое, что приходит в голову, — хлеб».

Как немцы относятся к хлебу? Бережно, все — от пахаря до едока. Хлеб повсеместно тут высокого качества. Но он сравнительно дорог, в восемь-десять раз дороже нашего. И немец не покупает хлеба больше, чем на день. Вопрос: «Свежий?» — в булочной неуместен. Хлеб всегда свежий. Зачерствевший продается отдельно. Он вдвое дешевле свежего. (В Кёльне продавщица при нас окликнула двух турчанок, видимо постоянных клиенток: «Есть хлеб вчерашний!» — и те благодарно кивнули.)

Обращение с хлебом аккуратное. Некоторые изделия опоясаны бумажной фирменной лентой пекарни. И любую покупку тебе положат в пакет. Обилие мелких пекарен помогает сохранить разнообразие хлеба, не позабыть «дедовские» рецепты.

Ушло время, когда сам пекарь трубил по утрам в рожок: «Идите, хлеб испечен!» Но до сих пор в маленьких городках булочная является продолжением, фасадом пекарни — хлеб для продажи в корзинах носят прямо от печи.

Преимущественно хлеб пшеничный, разных форм и размеров, нередко с добавками — луковый хлеб, хлеб с изюмом, с маком, с тмином, с яблоками («яблочный карман»). Любителям ржаного хлеба продается что-то похожее на наш бородинский.

Не лишенная интереса история. Как-то в наше посольство в Бонне явился пекарь: «Меня зовут Клаус Штендебах. Я был в плену. Знаю рецепты вашего хлеба. Моя пекарня тут, по соседству. Хотите, буду печь для вас специально». И вот печет уже многие годы, понимая: у каждого народа свои привычки, свои вкусы, причуды, традиции. Когда мы с Клаусом говорили об этом, он сказал: «О! Вам обязательно надо побывать в Ульме. Там есть музей хлеба».

Ульм лежал у нас на пути, и мы заглянули в музей, расположенный почти что на берегу неширокого тут Дуная.

Музей частный, не коммерческий. Плата за вход, а также доход от продажи книжек-проспектов идет на дальнейшее расширение музея, научную обработку поступающих экспонатов и просветительскую работу.

Идея создать музей ульчанину-антифашисту Вилли Айзелену пришла в последние годы войны, когда слово «хлеб» для многих немцев означало «жизнь». Это был первый в мире музей хлеба. Сейчас, как объяснила нам фрау Шаллер, экскурсовод, музеи хлеба созданы в Бельгии, Франции, в северной части Федеративной Республики. Но этот был первый!

Десять тысяч экспонатов музея рассказывают о древнем и важнейшем изобретении человека. Почти из каменного века дошли до нас обугленные зерна пшеницы. Пять тысяч лет окаменевшей краюхе хлеба, испеченной на территории нынешней Швейцарии. Историю хлеба представляют ступы и жернова, орудия труда земледельца (от серпа до комбайна), водяные и ветряные мельницы недалекого прошлого, печи древних шумеров и модели современной пекарни. У этой истории были свои этапы, была революция, когда на смену пресной лепешке пришел хлеб кислый, квашеный. И все же поражаешься: как немного на громадном отрезке времени претерпела технология получения из злаковых зерен чуда с названием хлеб.

Первобытные люди, утверждает музей, хлебали жидкое варево из размолотых зерен. Потом, уронив случайно на горячие камни костра свою кашу, узнали вкус неведомого продукта. Первый хлеб пекли, обмазывая тестом горячие камни. Потом догадались обмазку накрывать глиняным колпаком. А это уже прообраз подовой печи и азиатского тандыра, дошедших до наших дней.

Поразительно похожи у разных народов орудия труда земледельцев. В зале, где выставлены деревянные трехрожковые вилы, косы с крюками для ровной валки хлебов, серпы, цепы, макет ветряной мельницы, один из нас вдруг почувствовал себя мальчишкой воронежского села — все как будто оттуда привезли в Ульм.

Любопытный психический феномен деревенский автор этих заметок испытал и в зале, где был представлен сельский немецкий дом в день выпечки хлеба. Все было до удивления похоже на то, что видано было в детстве в русской деревне. Стоит у печки дежа, на столе — решето, стоит наготове скребок на шесте (выгребать угли из печи), стоят помело (подметать печь) и лопата, широкая, с длинной, чуть изогнутой ручкой (двигать на катке в печь хлеба). В зале явственно ощущался запах квашеного теста, и мы подумали: музейное дело дошло до того, что изредка тут показывают деревенскую выпечку хлеба. «Нет, — улыбнулась подошедшая фрау Шаллер. — Хлеба музей не печет. Но вы не первые говорите об этом. Такое уж свойство памяти — зрительные образы возбуждают и обоняние».

Среди экспонатов музея есть рецепты приготовления изысканных сдобных печений и рядом — хлебные карточки. Тут узнаешь, почему из белой ржаной муки хлеб получается темным, узнаешь, что шумеры и древние египтяне уже умели выпекать хлеб тридцати различных сортов, что германцы за убийство пекаря карали в три раза строже, чем за убийство любого другого ремесленника, а Тамерлан, отправляясь в походы, возил с собой хлебопеков из Самарканда.

Не было в музее одного важного экспоната — кусочка блокадного ленинградского хлеба. А тут он был бы очень уместен. Очень! Фрау Шаллер об этом хлебе не знает. И слушает наш короткий рассказ, с удивлением подняв брови…

На видном месте у входа в музей — изречения разных времен и народов: «Хлеб — основа нашей культуры и цивилизации», «Хлеб — мера всех общечеловеческих ценностей». Внизу доски белел прижатый лоскутком клейкой ленты листок из блокнота: «Поклонись пахарю!» — чей-то недавний и безымянный вклад в собрание мудрости.

Пахарей в конце октября на полях уже не было. Все было убрано. В буртах лежала сахарная свекла. Солома на пшеничных и ячменных пажитях повсюду была машинами скатана в аккуратные тугие «колбасы». На низинных лугах сонно паслись коровы.

Вблизи Мюнхена мы съехали с автобана на бетонный проселок в надежде перекинуться словом с кем-нибудь из крестьян-хлебопашцев. И вблизи деревеньки с названием Эссенбах дорога послала нам собеседников. Двое молодых мужчин у сарая выгружали привезенную с поля солому. Узнав, в чем дело, они засмеялись:

— А что интересного? Пашем, сеем, убираем и опять пашем…

Договорились о встрече вечером за кружкой пива.

В назначенный час, не зная куда деть от смущения руки, эссенбаховцы появились в гостиничном ресторанчике. «Первый раз в жизни даем интервью, и кому — сразу русским!»

Смущение за шутками улетучилось, а когда разговор пошел знакомой для двух крестьян бороздой, обе стороны почувствовали себя так, как будто знали друг друга с детства.

Иоган Обермаер и Йозеф Вольф в Эссенбахе живут по соседству. Поля их тоже рядом. Состояние дел, интересы и жизненный статус похожи — оба потомственные земледельцы.

— Сколько надо иметь земли, чтобы чувствовать себя прочно на ней?

— Те, кто имеют три-четыре гектара, разоряются и уходят с земли. Надел продают либо сдают в аренду. Концы с концами можно сводить, имея десять-двенадцать гектаров. Мы ходим в середняках: у Йозефа сорок четыре гектара, у меня — пятьдесят. Богатым считается человек с сотней и больше гектаров. Но эту площадь семье обработать уже не по силам, нанимаются батраки.

— Но и пятьдесят для семьи, по нашему представлению, немало.

— Да нет, справляемся, у Йозефа мать с отцом в силе, у меня сыновьям уже можно доверить трактор.

— А много ли тракторов?

— По три в хозяйстве, с набором приспособлений. И по два автомобиля — для грузов и для поездок.

— И все же полсотни гектаров…

— Крутимся. Мой отец всю жизнь вставал в пять тридцать утра и меня приучил. Зимой и летом — в пять тридцать! На земле иначе нельзя.

— Что же растет на здешней земле?

— Сеем пшеницу, ячмень, кукурузу и свеклу.

— Чему предпочтенье?

— Свекла могла бы озолотить, но трудоемка. Под свеклу оставляем по два гектара, не больше. Ну а далее так: пшеница — пятнадцать гектаров, ячмень — семь, кукуруза — одиннадцать, семь гектаров лугов, ну и усадьба, сад, огород. Примерно так же у Йозефа.

— Наибольший доход дает…

— Мне — молоко, Йозефу — мясные бычки. Кукурузу сеем на силос, ячмень продаем пивоварам.

— Ну а пшеница?

— С нею хлопот немного, но и прибыль невелика — дорого стоят удобрения и машины.

— Хлеб убираете, ясно же, не косой. По карману ли вам комбайн?

— Конечно, не по карману. В складчину покупаем. По очереди пользуемся.

— Зависит ли урожай от погоды?

— Почти не зависит. Но в наших районах выгодней лето сухое.

— Сколько ж дает пшеница с гектара?

— Пятьдесят центнеров — норма. Бывает выше, бывает чуть ниже.

— А молоко?

— Стабильно четыре-пять тысяч литров в год от коровы.

— Много ли коров?

— Двадцать. И четыре десятка бычков. У Йозефа коров поменьше, бычков побольше.

— Есть какая-нибудь скотина еще в хозяйстве?

— Йозеф держит кур и четырех свиней. А я предпочитаю у него покупать и яйца и сало — очень уж много хлопот с молочным хозяйством.

— Но так ведь даже и на день нельзя отлучиться?

— Никуда и не отлучаемся. Дом, двор, пашня, пивная, ремонтная мастерская — это наш мир.

— А не тянет съездить ну, скажем, в Гамбург, посмотреть, как другие живут?

— Служили в армии, посмотрели… А на земле свои радости. Немало знаем таких, что землю продали, а потом плачут.

— Сколько же стоит земля?

— Сто тысяч и более за гектар, а если на год в аренду — до тысячи марок.

— Хотели бы больше земли?

— Ну этого кто не желает!

— Но ведь рук не хватило б…

— Хе! Нанял бы.

— Есть желающие?

— Только помани пальцем. В городе — безработица. Прибегут и торговаться особо не будут.

Расстались мы с землепашцами Эссенбаха близко к полуночи.

Не так уж много о людях можно узнать в короткой беседе. Землю знают и любят. Много на ней работают. Оба, как бы у нас сказали, классные механизаторы. И вросли в деревенскую жизнь. Умеют делать колбасу, варят пиво. Болеют за футбольную команду «Бавария Мюнхен». Не бедные люди, но жена Йозефа, имея на руках двоих детей, три раза в неделю ездит подрабатывать в зубоврачебной клинике. На вопрос, какая в этом необходимость, Йозеф сказал по-крестьянски: «Лишняя марка кармана не трет».

В министерстве сельского хозяйства ФРГ нам сказали: да, человек с полсотней гектаров земли — твердо стоящий на ногах середняк. Есть батраки. Есть люди богатые. Всего в сельском хозяйстве страны занято 5,4 процента от общего числа населения. Урожай пшеницы у наших знакомых баварцев ниже средней урожайности по стране (54,2 центнера с гектара). Рекордные урожаи в благоприятных районах — 65 центнеров. Потери хлеба от пашни до стола — четыре процента…

Хлеб немцы едят главным образом утром. В обед хлеб зачастую заменяет картошка. Ее производят тут много и справедливо называют «вторым хлебом».