Вегетарианская кухня

Какой запах вызывает у любого из нас, независимо от личных вкусов и симпатий, самые приятные эмоции, ассоциируется с домашним уютом, теплом, семейной идиллией?.. Несомненно, запах свежеиспеченного хлеба (этот факт доказан учеными!). С древнейших времен хлебу отводилось особое место в жизни человека, к нему относились с благоговением и почтением. Даже сам процесс приготовления теста был практически священнодействием, недаром на Руси, замешивая тесто для хлебов, в него добавляли святую воду, а печь растапливали от огня, зажженного от лампады в красном углу избы…

В наши дни браться за выпечку хлеба готовы далеко не все, но как бы ни была занята хозяйка гостеприимного дома, она найдет время отбросить все дела и поколдовать над рассыпчатым песочным тестом, румяными пирожками из дрожжевого теста с аппетитными начинками, слоеными рогаликами, ароматным кексом или хрустящим печеньем. Да, как правило, выпечка требует и немалого времени, и терпения, и кулинарных навыков. Зато результат обязательно порадует всю семью или гостей.

В этом разделе книги мы приводим разнообразные рецепты выпечки, как сладкой, так и несладкой: это французские тарталетки с печеным луком и пирог рататуй, вегетарианская пицца и овощной торт. Завершают раздел рецепты несложных в приготовлении и аппетитных десертов – черничного паштета, запеченных яблок, фруктовых салатов. Обязательно побалуйте себя этими сладкими блюдами.

Тарталетки с тушеным луком и овечьим сыром

Овечий сыр пекорино – 120 г

Лук-шалот – 6 шт.

Яичные белки – 2 шт.

Вишневый сок – 500 мл

Лавровый лист – 2 шт.

Бадьян – 1 шт.

Кардамон в коробочках – 3 шт.

Бальзамический уксус – 2 ст. л.

Тарталетки из песочного теста – 12 шт.

Соль, перец

45 мин

278 ккал

Сыр пекорино разрезать на 12 кусочков. Лук-шалот нарезать тонкой соломкой. Яичные белки взбить миксером в крепкую пену, слегка посолить.

Смешать в небольшом лотке лук-шалот, вишневый сок, специи и бальзамический уксус, поперчить, плотно накрыть несколькими слоями фольги и поставить запекаться в духовку при 180 °C на 15–20 минут, пока лук не станет очень мягким. По готовности дать остыть.

Наполнить тарталетки тушеным луком, сверху положить по кусочку овечьего сыра, украсить взбитыми белками{ Если есть специальная горелка, белки можно слегка обжечь перед подачей.} и подавать на стол.

Пирог рататуй с грецкими орехами

Сладкий перецm (желтый и красный) – 2 шт.

Лук-шалот – 2 шт.

Цукини – 1 шт.

Баклажан – 1 шт.

Оливковое масло – 100 мл

Чеснок – 2 зубчика

Грецкие орехи очищенные – горсть

Петрушка – 1 пучок

Тимьян – 4 веточки

Тесто слоеное бездрожжевое – 1 кг

Яйцо – 1 шт.

Соль, перец

50 мин

329 ккал

Все овощи нарезать мелкими кубиками и обжарить по отдельности на раскаленной сковороде с оливковым маслом и чесноком, по 5 минут каждый вид овощей.

Грецкие орехи и петрушку мелко нарубить. Смешать все обжаренные овощи, добавить листочки тимьяна, соль и перец, измельченные орехи.

Раскатать слоеное тесто в пласт толщиной 5 мм, выложить на него рататуй с грецкими орехами, смазать края теста чуть взбитым яйцом и свернуть рулетом. Выпекать в духовке при 180 °C в течение 15–20 минут.

Пицца с помидорами и маслинами

Для теста

Мука – 300 г

Вода – 185 мл

Дрожжи (сухие французские) – 4 г

Соль – 7 г

Сахар – 15 г

Оливковое масло – 20 мл

Для соуса

Оливковое масло – 70 мл

Помидоры очищенные в собственном соку – 500 г

Лук-порей – 100 г

Морковь – 1 шт.

Чеснок – 6 зубчиков

Вино сухое белое – 150 мл

Соль, перец

Для начинки

Помидоры черри – 200 г

Маслины без косточек – 150 г

Моцарелла – 250 г

Оливковое масло – 30 мл

Пармезан – 50 г

Базилик – 15 г

1,5 ч

217 ккал

Приготовить тесто. Муку просеять на стол, сделать воронку и влить в нее воду комнатной температуры, добавить соль, сахар, оливковое масло и дрожжи, и аккуратно замешать тесто, понемногу вмешивая муку с краев воронки. Затем тесто обвалять в муке, накрыть полотенцем и оставить его отдыхать на 30–40 минут. Разделить тесто на несколько частей.

Приготовить соус. В сотейнике разогреть оливковое масло и обжарить на нем произвольно нарезанные овощи. Залить белым вином, слегка пропарить и влить помидоры в собственном соку. Полученный соус томить при слабом кипении около 20–30 минут с добавлением соли и перца, затем протереть через сито с крупной решеткой или измельчить при помощи блендера. Готовый соус охладить.

Готовое тесто раскатать в виде тонкой лепешки диаметром 25–30 см, поверхность смазать приготовленным соусом. Сверху разложить помидоры черри и маслины, разрезанные пополам, посолить, поперчить, посыпать моцареллой, нарезанной кубиками, сбрызнуть оливковым маслом и выпекать при 180 °C в течение 10–15 минут. Готовую пиццу разрезать на несколько частей, посыпать пармезаном и декорировать листьями зеленого базилика.

Торт овощной

Для теста

Мука пшеничная – 200 г

Яйца – 2 шт.

Желтки – 2 шт.

Растительное масло – 20 мл

Сливочное масло для смазывания формы

Соль – 5 г

Для начинки

Брокколи – 600 г

Сливочное масло – 40 г

Помидоры черри – 500 г

Для омлета

Яйца – 2 шт.

Сливки 33 % – 250 г

Пармезан – 150 г

Микс зелени – 10 г

Чеснок – 1 зубчик

Соль, перец

1,5 ч

224 ккал

Подготовить массу для омлета: яйца взбить, добавить сливки, 10 г тертого пармезана, порубленную зелень и чеснок, посолить, поперчить.

Приготовить тесто. Все ингредиенты перемешать (вымешивать 10 минут), накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 30 минут.

Приготовить начинку. Брокколи разобрать на мелкие соцветия, ошпарить в подсоленной воде. Помидоры черри разрезать пополам.

Раскатать тесто в тонкий пласт, уложить на смазанную сливочным маслом форму. Прижать края теста плотно к форме и проткнуть вилкой в нескольких местах.

Уложить начинку на тесто и залить омлетной массой, посыпать оставшимся тертым пармезаном и запекать 40 минут при 180 °C. Подавать торт к столу теплым.

Открытый пирог с овощами на чесночном креме с зеленью

Помидоры бакинские – 6 шт.

Цукини (маленький) – 1 шт.

Баклажаны (маленькие) – 1–2 шт.

Оливковое масло – 70 мл

Тимьян – 10 г

Чеснок – 4 зубчика

Тесто слоеное – 1 упаковка (400 г)

Базилик – 15 г

Соль морская

Для чесночного крема

Чеснок – 300 г

Молоко – 500 мл

Соль, молотый белый перец

45 мин

265 ккал

Приготовить чесночный крем. Очищенный чеснок залить молоком и поставить на огонь. Как только молоко закипит, убавить температуру и уварить молоко вдвое (чеснок должен стать мягким, а молоко приобрести слегка кремовый цвет). После этого измельчить всю массу при помощи блендера до пюреобразного состояния, довести до вкуса солью и молотым белым перцем, охладить.

Бакинские помидоры, цукини и баклажаны (желательно не очень толстые) нарезать поперек кружочками приблизительно одной толщины (0,5 см), полить оливковым маслом, посыпать морской солью, листиками свежего тимьяна и нарезанным тонкими пластинками чесноком, оставить мариноваться на 10 минут.

Тем временем размороженное слоеное тесто нарезать полосками шириной 3–5 см, слегка раскатать и переложить на противень, застеленный пергаментом. Края теста слегка подвернуть внутрь, формируя бортики, на середину нанести слой чесночного крема. Сверху на чесночный крем выложить овощи, чередуя друг с другом, с неольшим нахлестом. Сбрызнуть оливковым маслом и поставить в духовку запекаться при 180 °C на 15 минут.

Готовый пирог достать и выложить на блюдо, украсив свежим базиликом.

Пирог с курагой и изюмом

Курага отборная янтарная – 1 кг

Изюм – 200 г

Сахар – 200 г

Тесто дрожжевое постное – 600–700 г

Мак – 15 г

1 ч

289 ккал

Приготовить начинку: курагу и изюм вымыть, залить водой, чтобы она покрывала сухофрукты, засыпать сахаром и варить до мягкости, затем откинуть на сито или дуршлаг, охладить.

Раскатать тесто в виде овала, положить на противень, расправить, наколоть по всей поверхности вилкой, чтобы при выпечке не образовалось вздутий. Выложить на тесто ровным слоем дольки кураги и изюма, аккуратно загнуть бортик, смазать сиропом, оставшимся от варки сухофруктов, украсить «цветками» из теста, которые также смазать сиропом, посыпать в середину каждого «цветка» щепотку мака.

Выпекать пирог при температуре 180–200 °C до готовности. Когда пирог зарумянится, он готов. Бортики и дольки кураги кисточкой аккуратно глазировать сиропом, в котором варились сухофрукты.

Черничный паштет

Овсяные хлопья «геркулес» – 1 стакан

Вода – 400 мл

Черника – 400 г

Мед цветочный – 150 г

Грецкие орехи толченые – 5 ст. л.

Мята свежая – 5 г

1 ч

223 ккал

Овсяные хлопья замочить на 1 час в воде, чтобы они набухли.

Ягоды черники размять с медом (самые красивые оставить для украшения). Смешать с набухшими хлопьями, добавить почти все грецкие орехи и хорошо вымешать.

При подаче паштет посыпать оставшимися толчеными орехами и украсить ягодами черники и листиками мяты.

Салат из фруктов и ягод с сорбетом из гранатового сока

Яблоко – 1 шт.

Груша – 1 шт.

Грейпфрут или апельсин – 1 шт.

Ананас – 300 г

Дыня – 200 г

Киви – 2 шт.

Виноград без косточек – 100 г

Клубника – 150 г

Голубика или черника – 70 г

Мята – 15 г

Для сорбета

Сахар – 80 г

Гранатовый сок – 500 мл

Вода – 100 мл

Сироп гренадин – 20 мл

18 мин + замораживание

206 ккал

Приготовить сорбет. Из сахара сварить сироп, добавить в него гранатовый сок, перемешать и слегка охладить. Затем добавить гренадин и охладить полностью. После чего перелить смесь в контейнер и убрать в морозилку. Периодически проверять смесь: как только она начнет сверху покрываться кристалликами, все тщательно перемешать вилкой. Таким образом нужно перемешивать до тех пор, пока вся масса не превратится в единую по консистенции, после чего готовый сорбет переложить в меньшую емкость, утрамбовать при помощи ложки и снова убрать в морозилку.

Яблоко, грушу и грейпфрут или апельсин очистить от семян и кожуры, мякоть нарезать кубиками. Ананас, дыню и киви также очистить и нарезать кубиками такого же размера. Виноград разрезать пополам, клубнику – на четыре части, голубику или чернику промыть.

Все фрукты и ягоды смешать (можно добавить немного сиропа) и выложить в креманки. Сверху на салат выложить шарик гранатового сорбета и украсить веточкой свежей мяты.

Салат с грушами, яблоками и миндальной заправкой

Сидр грушевый – 500 мл

Масло миндальное – 100 мл

Груши «Форель» – 3 шт.

Яблоки зеленые – 3 шт.

Руккола – 100 г

Дуболистный салат красный – 100 г

Кресс-салат – 50 г

Миндаль целый – горсть

Шнитт-лук – 10 стрелок

Соль, перец

35 мин

217 ккал

Грушевый сидр перелить в глубокий сотейник и поставить на сильный огонь, выпарить в 3 раза, дать слегка остыть, затем взбить венчиком с миндальным маслом, посолить и поперчить.

Груши и яблоки нарезать вместе с кожицей крупными кубиками. Все салатные листья промыть, обсушить. Миндаль обжарить на сухой сковороде в течение 2–3 минут. Шнитт-лук нарезать.

Смешать салатные листья и рукколу со шнитт-луком, посолить и поперчить, заправить приготовленным соусом. Выложить в тарелки фрукты, на них – салатную смесь, натереть сверху на мелкой терке миндаль.

Запеченные яблоки с творогом, изюмом, медом и корицей

Яблоки «Антоновка» – 4 шт.

Творог зернистый – 250 г

Кленовый сироп – 1 ст. л.

Мед акациевый – 100 г

Корица молотая – на кончике ножа

Изюм темный без косточек – горсть

Кедровые орешки (очищенные жареные) – 1 ст. л.

20 мин

197 ккал

У яблок аккуратно вырезать сердцевину.

Смешать творог, кленовый сироп, мед, корицу, изюм и кедровые орешки, тщательно перемешать и наполнить яблоки.

Завернуть яблоки с начинкой плотно в фольгу, поставить запекаться в духовку на 15 минут при 180 °C.

Яблоки, томленные в кокосовом соусе с пряностями

Яблоки – 4 шт.

Коричневый сахар – 80 г

Сливочное масло – 40 г

Белое вино – 40 мл

Гвоздика – 2 бутончика

Бадьян – 2 шт.

Кардамон – 3 шт.

Кокосовое молоко – 200 г

Мята – 20 г

Ягодный сорбет – 4 шарика

17 мин

210 ккал

Яблоки очистить, разрезать на 6 частей, удалить сердцевину.

На сковороду насыпать коричневый сахар, положить кубик сливочного масла и растопить. В получившуюся карамель добавить яблоки, белое вино, гвоздику, звездочки бадьяна и кардамона, влить добавить кокосовое молоко и проварить 5–7 минут.

Выложить на тарелки, украсить веточками свежей мяты и добавить по шарику ягодного сорбета{ Рецепт гранатового сорбета в рецепте }.