Вегетарианская кухня

Изначально на Руси закуски предназначались для того, чтобы заедать, «закусывать» основные тяжелые блюда, отсюда и название этой категории блюд, холодных и горячих. Сейчас под данным термином мы подразумеваем совсем другое. И хотя иногда закуски остаются дополнением – например, к напиткам, все-таки главное их предназначение – возбудить аппетит в начале трапезы, раздразнить обоняние и вкус своей пикантностью.

Мы предлагаем вам попробовать приготовить закуски из привычных продуктов, но подать их, взглянув на классическую кухню по-новому, а иногда и осваивая рецепты современной «высокой» кухни. В соответствии с новыми веяниями в кулинарии и диетологии, традиционные тяжелые закуски, щедро сдобренные жирными соусами, уже не популярны, да и в вегетарианской кухне им не место. Предпочтение отдается легким блюдам с запоминающимся вкусом: изысканным карпаччо и гуакамоле, домашней овощной икре и паштету из бобовых, а также таким популярнейшим национальным закускам, как японские роллы с овощами или израильский хумус.

При приготовлении закусок помните несколько нехитрых правил, которые помогут создать поистине идеальные кулинарные произведения. Холодные закуски готовятся из свежайших продуктов, так как они, за редким исключением, не подвергаются долгой кулинарной обработке. Приготовленное блюдо не рекомендуется хранить, поэтому готовить лучше небольшими порциями.

Карпаччо из помидоров с маринованным дайконом

Помидоры – 700 г

Дайкон – 250 г

Для соуса

Лимонный сок – 30 мл

Соевый соус – 70 мл

Кунжутное масло – 15 мл

Лук-шалот – 20 г

Чеснок – 2 зубчика

Растительное масло – 60 мл

Мед – 40 г

10 мин

102 ккал

Приготовить кунжутный соус: лимонный сок, соевый соус, кунжутное масло, лук-шалот, нарубленный мелкими кубиками, рубленый чеснок, растительное масло и мед перемешать до однородности.

Грунтовые помидоры нарезать очень тонкими кружочками, уложить в центр тарелки, на помидоры выложить дайкон, нарезанный тонкой соломкой, заправить приготовленным кунжутным соусом.

Гуакамоле

Авокадо – 4 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Красный лук – 30 г

Перец чили – 6 г

Вяленые помидоры в масле – 40 г

Кинза свежая – 20 г

Оливковое масло – 50 мл

Лимонный сок – 10 мл

Чипсы кукурузные – 120 г

Соль

8 мин

139 ккал

Авокадо, чеснок и красный лук очистить, перец чили очистить от семян, помидоры промокнуть салфеткой. Все мелко порубить.

Нарубить кинзу, соединить все ингредиенты гуакамоле, посолить и заправить оливковым маслом и лимонным соком.

Выложить гуакамоле в глубокую чашку и подавать с кукурузными чипсами.

Гуакамоле с овощными чипсами

Картофель – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Пастернак – 2 шт.

Фенхель – 2 шт.

Свекла – 2 шт.

Масло фритюрное – 1 л

Соль, перец

Для гуакамоле

Авокадо мягкое – 2 шт.

Яблоко зеленое – 1 шт.

Огурцы – 2 шт.

Лук-шалот – 1 шт.

Лимон – 1/2 шт.

Перчик чили зеленый – 1 шт.

Оливковое масло – 70 мл

Соль, перец

25 мин + охлаждение

142 ккал

Все овощи очистить, нарезать брусочками толщиной 3 мм. В глубокой кастрюле разогреть фритюрное масло и обжарить все овощи по отдельности до хрустящего состояния, выложить на бумажные полотенца, посыпать слегка солью и перцем.

Приготовить гуакамоле. Все фрукты и овощи очистить (авокадо освободить от косточки, яблоки – от сердцевины). Из лимона выжать сок. Все ингредиенты произвольно нарезать, измельчить в блендере до консистенции крема, посолить и поперчить, дать настояться в холодильнике 30 минут.

Подавать гуакамоле в глубокой чашке, с овощными чипсами.

Брускетта с тремя видами сальсы

Чиабатта или багет – 2–3 шт.

Для сальсы из помидоров с базиликом

Помидоры – 1 кг

Базилик – 30 г

Оливковое масло – 70–100 мл

Морская соль, перец

Для сальсы из авокадо с вялеными помидорами

Авокадо – 2 шт.

Лимон – 1 шт.

Помидоры вяленые – 100 г

Перец чили красный – 1–2 шт.

Оливковое масло – 30 мл

Кинза – 15 г

Морская соль, перец

Для сальсы из кукурузы с огурцом

Кукуруза консервированная – 80 г

Лук красный – 70 г

Огурец – 150 г

Перец чили – 2 шт.

Лайм – 1 шт.

Базилик – 10 г

Мята – 15 г

Оливковое масло – 10 мл

Соль, перец

35 мин

144 ккал

Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1,5 см и слегка подсушить на сковороде без масла или в духовке. Он не должен быть сухим, у него должна быть легкая корочка.

Приготовить сальсу из помидоров и базилика. Помидоры очистить от кожицы и сердцевины (получится конкассе). Конкассе нарезать кубиками, добавить нарезанный зеленый базилик, заправить оливковым маслом, морской солью и перцем, охладить.

Приготовить сальсу из кукурузы и огурца. С кукурузы слить сок, соединить с нарезанными мелкими кубиками красным луком, огурцом и перцем чили, добавить сок лайма, нарезанные листья базилика и мяты, соль, перец и оливковое масло, охладить.

Приготовить сальсу из авокадо с вялеными помидорами. Авокадо очистить и нарезать небольшими кубиками, заправить соком лимона. Вяленые помидоры и перец чили нарезать такими же кубиками и смешать с авокадо. Заправить оливковым маслом, морской солью и добавить кинзу. Охладить.

На ломтики хлеба выложить все виды сальсы и выложить готовые брускетты на тарелки, чередуя друг с другом и украшая зеленью.

Закуска из кабачков с сулугуни

Кабачки – 400 г

Оливковое масло – 60 г

Тимьян – 5 г

Чеснок – 1 зубчик

Помидоры бакинские – 120 г

Красный лук – 15 г

Сулугуни – 160 г

Базилик свежий – 10 г

Соль, перец

10 мин

115 ккал

Кабачки нарезать крупными кубиками, поджарить на оливковом масле с рубленым тимьяном и чесноком до золотистого цвета.

Добавить помидоры, нарезанные дольками, красный лук, нарезанный крупной соломкой, сулугуни, нарезанный на небольшие кусочки, посолить и поперчить, перемешать и быстро выложить в тарелки.

Украсить листьями базилика и полить соком, образовавшимся при жарке.

Закуска из кабачков с помидорами и творогом

Кабачки (или молодые цукини) – 1 кг

Оливковое масло – 70 мл

Чеснок – 10 зубчиков

Розмарин – 30 г

Творог домашний – 350 г

Кинза и петрушка – 50 г

Йогурт натуральный – 50 г

Соус наршараб – 50 мл

Соль, перец

Для салата

Помидоры – 800 г

Лук красный – 1–2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Кинза – 20 г

Оливковое масло – 30 мл

Соль, перец

35 мин

127 ккал

Молодые кабачки нарезать вдоль тонкими пластами и замариновать в смеси половины оливкового масла, половины измельченного чеснока и рубленого розмарина (минут на 10–15). Затем кабачки слегка обжарить на разогретой сковороде или гриле на том масле, в котором они мариновались. Обжаренные кабачки охладить.

Творог смешать с оставшимся рубленым чесноком, листьями кинзы и петрушки, небольшим количеством натурального йогурта, солью и перцем. В обжаренные кабачки завернуть творог (в виде рулетиков) и убрать их в холодильник.

Для салата помидоры опустить на 1 минуту в кипящую воду, затем в холодную воду и очистить от кожицы. Очищенные помидоры нарезать небольшими кубиками, добавить к ним очищенный и нарезанный перьями красный лук, немного измельченного чеснока, листья кинзы, соль, перец и заправить оливковым маслом.

На тарелки выложить салат из помидоров, на него сверху – охлажденные рулетики из кабачков с творогом. Полить соусом наршараб, посыпать перцем, украсить веточками кинзы и сбрызнуть оливковым маслом.

Домашняя икра из баклажанов и сладких помидоров

Баклажаны – 800 г

Лук – 100 г

Морковь – 50 г

Сладкий перец (желтый и красный) – по 80 г

Помидоры – 350 г

Чеснок – 6 зубчиков

Растительное масло – 150 мл

Укроп – 15 г

Соль, перец

20 мин + охлаждение

151 ккал

Баклажаны очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками. Лук и морковь нарезать тонкими ломтиками, сладкий перец очистить от семян и нарезать небольшими кубиками.

Помидоры опустить на 1–2 минуты в кипящую воду, затем охладить в холодной воде и очистить от кожицы. Очищенные помидоры и чеснок нарезать произвольно.

На сковороде с разогретым растительным маслом спассеровать лук и морковь с добавлением сладкого перца, охладить. Отдельно обжарить баклажаны и помидоры с чесноком, охладить.

Охлажденные овощи прокрутить через мясорубку, довести до вкуса солью и перцем и убрать в холодильник (минут на 20).

При подаче баклажанную икру украсить веточками укропа.

Рулетики из баклажанов в итальянском стиле

Баклажаны – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Тимьян – 4 веточки

Оливковое масло – 100 мл

Сыр козий мягкий – 200 г

Лимон (цедра) – 1 шт.

Шнитт-лук – 5 стрелок

Базилик зеленый – 3 веточки

Дуболистный салат – 1 пучок

Салат корн – 100 г

Уксус бальзамический – 15 мл

Соль, перец

15 мин + охлаждение

133 ккал

Баклажаны нарезать вдоль ломтиками толщиной 4–5 мм. Ломтики баклажанов посолить и поперчить, перемешать с рубленым чесноком и тимьяном, сбрызнуть оливковым маслом и оставить в холодильнике на 30 минут.

Обжарить баклажаны до мягкости с обеих сторон на сковороде с оливковым маслом и выложить на бумажные салфетки, чтобы впитался лишний жир.

Смешать козий сыр, цедру лимона, 2 ст. ложки оливкового масла, мелко нарезанный шнитт-лук и рубленые листочки базилика, хорошо поперчить и тщательно перемешать. Дать постоять в холодильнике еще 30 минут.

Мусс из козьего сыра завернуть в обжаренные ломтики баклажанов в виде рулетиков.

Подать рулетики вместе с листьями салата, заправленными бальзамическим уксусом и оливковым маслом.

Грибочки, маринованные по-домашнему

Шампиньоны мелкие – 1 кг

Лук – 350 г

Чеснок – 10 зубчиков

Укроп – 50 г

Перец черный горошком – 5 шт.

Лавровый лист – 5 г

Уксус столовый 9 % – 50 мл

Растительное масло – 70 мл

Соль, сахар

30 мин + маринование

141 ккал

Шампиньоны промыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Лук очистить и нарезать перьями или полукольцами. Чеснок и укроп измельчить (пару веточек оставить для украшения).

Сотейник или кастрюлю с толстым дном поставить на плиту на сильный огонь. Выложить в сотейник черный перец горошком и дать ему прогреться. Затем положить грибы и обжарить в раскаленном сотейнике (без масла!), постоянно мешая ложкой, чтобы не пригорели, пока грибы не начнут давать сок. Затем добавить соль, лавровый лист и продолжать перемешивать. Грибы отдадут максимум своей влаги и окажутся словно в бульоне.

Добавить лук и готовить вместе 5–7 минут. После чего ввести столовый уксус, сахар по вкусу и томить еще 5–10 минут с добавлением чеснока и укропа. Попробовать на соль – будет лучше, если маринад окажется немного пересоленным. Добавить растительное масло, перемешать и оставить охлаждаться{ Будет лучше, если грибочки оставить мариноваться в холодильнике часов на 6–8.}. Затем грибы выложить в салатник, украсив веточками свежего укропа.

Дуболистный салат с кростини, козьим сыром и мармеладным луком

Дуболистный салат (красный и зеленый) – 2 пучка

Лук-шалот – 1 шт.

Стебли сельдерея – 2 шт.

Кедровые орешки – 1 горсть

Фенхель свежий – 1 шт.

Хлеб чиабатта – 1 шт.

Сыр козий «шевр» – 2 пачки

Масло оливковое – 70 мл

Уксус малиновый – 10 мл

Для мармеладного лука

Лук-шалот – 4 шт.

Вино красное сухое – 300 мл

Корица – 1 палочка

Бадьян – 1 звездочка

Лавровый лист – 1 шт.

Перец душистый горошком – 2 шт.

Мед – 35 г

30 мин

130 ккал

Приготовить мармеладный лук. Луковицы шалота разрезать пополам и смешать со всеми остальными ингредиентами. Варить, пока лук не станет очень мягким (около 15–20 минут), затем дать луку остыть в смеси, где он варился.

Дуболистный салат промыть и нарвать руками. Лук-шалот мелко нарубить. Стебли сельдерея нарезать тонкими ломтиками. Фенхель нарезать произвольно.

Смешать дуболистный салат, лук-шалот, сельдерей и фенхель с мармеладным луком, заправить соусом, в котором варился лук, малиновым уксусом и оливковым маслом, посолить и поперчить.

Чиабатту нарезать поперек ломтиками толщиной в 1 см, козий сыр нарезать кружочками. На ломтики хлеба выложить по 1–2 кружочка козьего сыра и запечь в духовке, разогретой до 200 °C в течение 3–5 минут, пока сыр не начнет подтаивать.

Достать тосты из духовки и выложить на приготовленный салат.

Пикантная закуска из белой и красной фасоли

Фасоль белая отварная – 200 г

Фасоль красная отварная – 200 г

Перец чили – 1–2 шт.

Лук красный – 1 шт.

Помидоры в собственном соку – 400 г

Помидоры – 200 г

Кинза – 30 г

Чеснок – 70 г

Растительное масло – 50 мл

Тортильи – 8 шт.

Соль, перец, сахар

7 мин

158 ккал

В готовую фасоль добавить измельченный перец чили, красный лук, нарезанный мелкими кубиками, нарубленные произвольно помидоры, измельченные листья кинзы (оставить часть для подачи) и чеснок, соль, перец, растительное масло и сахар по вкусу, перемешать.

Готовую закуску подать в глубокой пиале, рядом выложить чуть теплые тортильи (желательно с томатами и травами). Также фасоль можно выложить в тортилью, предварительно скрутив ее в конвертик. При подаче украсить веточкой свежей кинзы.

Паштет из зеленой чечевицы с тостами

Чечевица зеленая – 150 г

Оливковое масло – 150 мл

Соевый соус – 100 мл

Кунжут – 30 г

Лимоны – 120 г

Пшеничный хлеб – 200 г

Соль, перец

8 мин + охлаждение

146 ккал

Предварительно отварить чечевицу до готовности. Слить воду.

В чашу блендера выложить готовую чечевицу, 100 мл оливкового масла, соевый соус, кунжут и выжатый из лимона сок. Добавить соль и перец по вкусу. Тщательно измельчить до состояния однородной пасты.

Выложить пасту в глубокую миску, убрать в холодильник на 20–25 минут. Подать с обжаренными на оставшемся оливковом масле пшеничными тостами.

Израильский хумус «a la crudité»

Для хумуса

Нут отварной консервированный – 2 банки

Лук-шалот мелкий – 1/2 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Оливковое масло – 100 мл

Перец кайенский – 1 щепотка

Паста тахинная (кунжутная) – 1 ч. л.

Для крюдите

Стебель сельдерея – 1 шт.

Фенхель – 1 шт.

Сладкий перец (желтый и красный) – по 1 шт.

Репа молодая – 2 шт.

Молодая мини-морковь – 4 шт.

Молодая савойская капуста – 4 шт.

10 мин

159 ккал

Приготовить хумус. Разрезать зубчик чеснока и удалить сердцевину. Выложить чеснок и все остальные ингредиенты хумуса в чашу блендера, взбить до состояния однородного крема.

Все овощи для крюдите вымыть и очистить. Стебель сельдерея и фенхель нарезать на палочки длиной 3 см. Сладкий перец и репу разрезать на 6 долек.

На блюдо уложить внушительную горку хумуса, на нее уложить мытые и очищенные овощи (крюдите), для того чтобы как бы макать их в хумус.

Кускус с овощами и хрустящим луком

Кускус – 200 г

Оливковое масло – 50 г

Вода – 300 мл

Цукини – 200 г

Сладкий перец – 120 г

Спаржа – 120 г

Лук – 100 г

Крахмал – 140 г

Масло для фритюра – 500 мл

25 мин

188 ккал

Кускус перетереть с оливковым маслом, чтобы каждое зернышко было покрыто маслом, затем залить кипятком, проварить 2 минуты при постоянном помешивании, накрыть пленкой и оставить в тепле на 15–20 минут.

Взять овощи на свой вкус, например, цукини, сладкий перец и спаржу. Все овощи нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле.

Приготовить лук фри: лук нарезать кольцами, обвалять в крахмале и пожарить во фритюре.

Добавить к овощам кускус, перемешать и выложить в тарелки. Украсить луком фри.

Японский ролл с овощами

Листья салата – 40 г

Рис для суши – 320 г

Водоросли нори – 2 листа

Авокадо – 60 г

Огурец – 60 г

Сладкий перец (3-х цветов) – 60 г

Спаржа зеленая – 4 шт.

Кунжут белый – 40 г

Кунжут черный – 40 г

Рис для суши (на 1 кг)

Рис – 1 кг

Вода – 1,1 л

Рисовый уксус для суши – 220 мл

1,5 ч

107 ккал

Приготовить рис. Залить его водой и варить в рисоварке 50 минут. Выложить в миску, снять пригоревшую часть. Залить рисовым уксусом и тщательно все размешать, чтобы не было комков. Остудить (рис должен оставаться тепловатым).

Промыть листья салата, просушить на бумажной салфетке. Авокадо очистить, нарезать на дольки, огурцы нашинковать соломкой. У сладкого перца удалить семена и нарезать крупной соломкой. Спаржу очистить и бланшировать, затем остудить в холодной воде. Смешать белый и черный кунжут.

Каждый лист нори разрезать пополам. На обёрнутую пищевой плёнкой циновку положить половинку листа нории. Взять приготовленный рис (примерно 80 г) и сформировать небольшой шарик. Положить шарик в центр листа и равномерно пальцами распределить по всему листу, у дальнего края оставить свободными около 5 мм. Слой риса посыпать кунжутом. Перевернуть таким образом, чтоб рис оказался на циновке, затем по центру выложить листья салата, дольки авокадо, нашинкованный огурец, полоски сладкого перца разных цветов, бланшированную спаржу. Подвинуть край листа к краю циновки и свернуть в плотный ролл, придавая ему с помощью циновки квадратную форму.

Аккуратно разрезать готовый ролл пополам, затем каждую половинку на 3 равные части. Подавать ролл с васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.

Овощной ролл в рисовой бумаге

Цукини – 150 г

Шпинат – 70 г

Сладкий перец (3 цветов) – 80 г

Стебель сельдерея – 100 г

Дайкон – 150 г

Морковь – 150 г

Рисовая бумага – 1 уп.

Салат-латук – 100 г

Огурец – 80 г

Для соуса

Соевый соус – 150 мл

Рисовый уксус – 45 мл

Чеснок – 3 зубчика

Перец чили – 1 шт.

Кинза – 35 г

Кунжут – 10 г

35 мин

112 ккал

Приготовить соус: в миску влить соевый соус и рисовый уксус, добавить мелко нарезанные чеснок и перец чили, мелко нашинкованную кинзу, всыпать кунжут, все перемешать и оставить настояться в течение 30 минут.

Цукини нарезать тонкой соломкой, шпинат промыть и просушить, сладкий перец и сельдерей нарезать тонкой соломкой. В сотейник с кипящей водой опустить нарезанные брусочками морковь и дайкон. Ошпаривать 3 минуты. Затем быстро переложить в ледяную воду для охлаждения. Просушить и также нарезать тонкой соломкой.

Рисовую бумагу слегка смочить теплой водой, аккуратно пальцами размягчить до эластичного состояния.

Чуть ниже центра положить лист салата, на него равномерно выкладывать понемногу нарезанные соломкой овощи. Подвернуть ближний край, затем боковые, свернуть рулетиком. Так же свернуть остальные рулетики.

На тарелки разложить оставшиеся салатные листья, на них выложить рулетики, украсить зеленью. Отдельно подать соус.

Острая закуска из манго и авокадо с картофельными чипсами

Авокадо – 2–3 шт.

Манго – 1 шт.

Перец чили – 2 шт.

Кинза – 30 г

Лайм – 1 шт.

Оливковое масло – 20 мл

Соль, перец

Для чипсов

Картофель крупный – 3 шт.

Растительное масло – 1 л

Тимьян – 10 г

Чеснок – 3 зубчика

15 мин + охлаждение

101 ккал

1 Авокадо и манго очистить от кожицы и нарезать небольшим кубиками.

2 Перец чили и листья кинзы измельчить и смешать с манго и авокадо.

3 Полученную массу посолить, поперчить по вкусу, добавить выжатый из лайма сок и оливковое масло, убрать охлаждаться в холодильник (минут на 20).

4 Картофель нарезать ломтиками толщиной 4–5 мм, промыть от крахмала. Выложить в сито, дать стечь воде, обсушить на вафельном полотенце. Пожарить во фритюре при несильном кипении, пока картофель не всплывет Достать, разложить на бумажную салфетку, сверху положить веточки тимьяна и ломтики чеснока, подсушить на воздухе. Подавать закуску, украсив кинзой и чипсами из картофеля.