Все о еврейской кухне

Еврейская кухня богата разнообразными блюдами из овощей. Особенно популярны кушанья из моркови, капусты, картофеля, свеклы, редьки. Очень распространенными являются фаршированные овощи — капуста, перец, баклажаны, кабачки, помидоры, картофель. Также весьма часты в меню овощные курели — блюда, средние между пудингами и запеканками.

Традиционным еврейским блюдом является цимес, который готовится из моркови и других овощей с добавлением различных фруктов, ягод, мяса, пряностей. В старину это блюдо подавалось на все праздничные обеды.

Картофель со шкварками

1 кг картофеля, соль по вкусу, 250 г гусиного или куриного жира, 3–4 луковицы.

Отварить картофель в подсоленной воде, нарезав его крупными кусками. Гусиный жир нарезать вместе с кожицей, вытопить на сковороде на маленьком огне. Мелко нарезанный лук добавить в тот момент, когда жир вытопится полностью, но шкварки не потеряют своего цвета. Обжарить лук, посолить. При подаче к столу в каждую тарелку с отварным картофелем влить 2–3 ст. ложки жира со шкварками и луком. При желании картофель можно размять, добавив отвар, в котором он варился, а затем выложить пюре на тарелку, сделать углубление в центре, налить в него жир со шкварками и жареным луком.

С этим блюдом прекрасно сочетаются любые сырые овощи и салаты.

Картофель в молоке

1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 1 луковица, соль, перец по вкусу, 1 стакан молока.

Очищенный, вымытый картофель нарезать кружками, уложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанную луковицу, посолить, поперчить и залить молоком до половины. Варить на небольшом огне. Когда картофель будет готов, добавить сливочное масло. Выключив огонь, накрыть кастрюлю сложенным вчетверо полотенцем. Подавать на стол в горячем виде с соленьями.

Картофель в сметане

1 кг картофеля, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, 1 большая морковь, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, укроп, петрушка по вкусу.

Мелко нарезанный лук, натертую на мелкой терке морковь обжарить на растительном масле в сотейнике. Когда лук подрумянится, добавить немного воды, положить крупно нарезанный картофель, посолить, поперчить. Перемешать, поставить на огонь. Через 20 мин добавить сметану и продолжать варить до готовности. Затем добавить масло, перемешать, выключить огонь и накрыть кастрюлю сложенным вчетверо полотенцем. При подаче на стол посыпать зеленью укропа и петрушки.

Картофель со свежими грибами

1 кг картофеля, 500–600 г свежих грибов, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2–3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка масла сливочного, укроп, петрушка, соль, молотый перец по вкусу.

Грибы свежие почистить, несколько раз промыть, положить в казан, влить 2 ст. ложки масла, поставить на огонь, варить, пока выпарится вся вода и грибы начнут потрескивать. Положить мелко нарезанный лук, еще 2 ст. ложки растительного масла и жарить, пока лук не порозовеет. Затем добавить крупно нарезанный картофель, соль, перец, немного воды, уменьшить огонь, варить 20 минут. Положить сметану, перемешать и довести блюдо до готовности. Добавить сливочное масло, опять перемешать, выключить огонь, накрыть казан сложенным вчетверо полотенцем. При подаче на стол посыпать зеленью укропа и петрушки.

Картофель с яблоками

1 кг картофеля, 0,5 кг свежих яблок, 2 ст. ложки сливочного масла.

Картофель очистить и залить горячей водой. Варить с солью и жиром. Когда картофель будет почти готов, положить очищенные, нарезанные четвертинками яблоки, посыпать корицей, сахаром или сиропом и варить до готовности.

Картофель с яичницей

400—500 г картофеля, 1 луковица, 2–3 ст. ложки жира, 2–3 яйца, 1/3 стакана молока, 1 ч. ложка муки, соль, укроп, петрушка по вкусу.

Картофель нарезать соломкой и жарить в жире на сковороде. Добавить мелко нарезанный лук. Яйца взбить с молоком и мукой, посолить. Обжаренный картофель залить смесью яиц с молоком и запечь в духовом шкафу.

При подаче на стол посыпать зеленью укропа и петрушки.

Молодой картофель, поджаренный с чесноком и укропом

500—600 молодого картофеля, 2–3 ст. ложки растительного масла, 3–4 зубка чеснока, укроп зеленый, соль по вкусу.

Мелкий молодой картофель хорошо вымыть и сварить в подсоленной воде. Немного остудить, очистить, положить на разогретую сковороду. Жарить, перемешивая, чтобы картофель зарумянился со всех сторон. Добавить мелко нарезанный лук. Когда лук зарумянится, положить на сковороду растертый чеснок и мелко нарезанный укроп, немного посолить, все вместе перемешать, выключить огонь и накрыть сковороду крышкой. Подавать на стол с салатом или соленьями.

Картофель, фаршированный сыром

10 клубней картофеля, 150 г сливочного масла, 3 желтка, 100 г тертого сыра, 0,5 стакана майонеза, соль по вкусу.

Картофель одинаковой величины очистить, вымыть и отварить в подсоленной кипящей воде. У обсушенного картофеля срезать верхушки, вынуть середину. Приготовить пюре из вынутой части картофеля, сливочного масла, тертого сыра, майонеза и желтков. Нафаршировать пустые клубни картофеля, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу на среднем огне до золотисто-коричневой корочки. Подать к столу с зеленым салатом, мясом или тушеной рыбой.

Картофель, фаршированный яйцами и луком

10 картофелин,1 луковица, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки жира, соль, перец по вкусу.

Соус: 1 ст. ложка масла, 0,5 ст. ложки муки, 1 стакан сметаны, мускатный орех.

Крупный, ровный картофель очистить, вымыть, обсушить полотенцем и испечь в духовке до полуготовности. Немного остудить, срезать верхушки и чайной ложкой осторожно вынуть середину. Мелко нарезанный лук обжарить с жиром, смешать с картофельной массой, рубленым яйцом, посолить, поперчить и этим нафаршировать картофель, накрыть верхушками и запечь в духовом шкафу на смазанном жиром противне.

Приготовление соуса. Обжарить муку с 1 ст. ложкой масла, добавить сметану, мускатный орех, посолить и прокипятить 5 мин. Картофель подать с соусом. Таким же образом можно фаршировать картофель грибами, мясом, селедкой.

Каша картофельная

I вариант.

500 г картофеля, 250 г гусиного или куриного жира с кожицей, 3 луковицы, соль по вкусу.

Отрезать гусиный или куриный жир вместе с кожицей, промыть, мелко нарезать, посолить и вытопить на очень маленьком огне. Когда шкварки будут полуготовы, добавить мелко нарезанный лук и продолжать жарить до золотистого цвета лука. Шкварки и лук отделить от жира. В хорошо разваренный горячий картофель добавить шкварки с луком и полить жиром.

II вариант.

500 г картофеля, 1,5–2 стакана бульона или молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки топленого жира или сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

Очищенный и нарезанный на кубики картофель отварить в небольшом количестве слегка подсоленной воды и немного подсушить. Мелко нарезанный лук обжарить в жире или масле. Растолочь картофель и постепенно вливать, перемешивая, мясной бульон или молоко в таком количестве, чтобы получить консистенцию вязкой густой каши. Массу переложить в глубокое блюдо. Выдавить ложкой в середине углубление и положить часть обжаренного лука вместе с жиром (для молочного картофельного пюре лук жарить на масле). Полить подливой.

Приготовление подливы. Пассерованную, обжаренную до светло-коричневого цвета пшеничную муку перемешать с жареным луком и развести смесью воды и уксуса (пополам) с добавлением сахара.

Бульбелаткес (драники)

0,5 кг картофеля, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки муки, соль, растительное масло для жаренья.

Очищенный картофель натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, дать стечь лишней жидкости. Вбить яйцо, посолить и добавить муку или мацемел.

Сразу же обжарить драники с обеих сторон в масле на разогретой сковороде, выкладывая их ложкой (по консистенции масса должна напоминать густую сметану).

Готовые бульбелаткес прикрыть крышкой, дать остыть, сбрызнуть маслом. Подать к бульбелаткес два соусника: с холодной сметаной и с только что перетопленным горячим маслом.

Бульбелаткес с луком

2 яйца, 3 стакана тертого отжатого картофеля, 4 ст. ложки тертого лука, 1 ч. ложка перца, 2 ст. ложки муки из мацы, жир для жаренья.

Взбить яйца и смешать их с остальными продуктами. Разогреть в сковороде масло и выкладывать на нее тесто столовой ложкой. Жарить оладьи с обеих сторон, пока не подрумянятся. Подавать горячими с маслом или сметаной.

Тертый лук можно заменить тертым яблоком. В этом случае не добавляют перец.

Бульбелаткес с сыром

12—15 картофелин, 2 ч. ложки муки, 1 яйцо, 100 г тертого сыра, соль, перец, зелень.

Натереть сырой картофель на мелкой терке, добавить муку, яйцо, сыр, соль, перец, свежую зелень, перемешать и поджарить, как в предыдущем рецепте.

Бульбелаткес по-нижегородски

1 кг картофеля, 1 яйцо, соль, специи по вкусу, растительное масло для жаренья.

Очищенный картофель отварить до полуготовности в подсоленной воде, остудить. Натереть на крупной терке, добавить яйцо, перец. Сформовать драники, выкладывая на предварительно разогретую и смазанную маслом сковороду, и обжарить с двух сторон до образования хрустящей корочки. Драники хороши сразу со сковороды со сметаной, растопленным маслом или куриным жиром со шкварками и обжаренным луком.

Блинчики из картофеля

Тесто: 5–6 картофелин средней величины, 1 стакан кефира, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки соды, 2 ст. ложки растительного масла для жаренья, 100 г сливочного масла для смазки.

Соус: 1 кг ягоды черной смородины, 1,5 стакана сахара, 1 стакан сметаны.

Натереть на мелкой терке картофель, влить стакан кефира или простокваши, вбить яйца, добавить соль, соду, все размешать и всыпать муку. Тесто хорошо вымесить (до исчезновения комочков). Испечь блины, подрумянив их с обеих сторон. Каждый блин хорошо смазывать растопленным сливочным маслом, укладывать один на другой. Чтобы блины не остыли, поместить их на водяную баню, сверху укрыть сложенным вчетверо полотенцем. Подавать с маслом, сметаной или сладким соусом, приготовленным следующим образом: ягоды черной смородины или вишен без косточек размять с сахаром, добавить сметану, все хорошо размешать. В зимнее время можно свежие ягоды заменить вареньем.

Зразы картофельные

Тесто: 1 кг картофеля, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, соль.

Для начинки: 200–300 г вареного мяса, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, перец черный молотый, 2–3 ст. ложки масла для жаренья пирожков.

Картофель вымыть, сварить в подсоленной воде, немного остудить, очистить и пропустить через мясорубку. Добавить сырое яйцо, посолить, всыпать муку и замесить тесто. Мясо пропустить через мясорубку, добавить размятые вилкой яйца, обжаренный лук, соль, перец. Все хорошо перемешать. Из теста сформовать шарики, подсыпая понемногу муку, сделать из них лепешки, положить начинку и защипать пирожки. Жарить на сковороде в кипящем масле. Подавать в горячем виде, полив маслом или сметаной.

Картофельники с капустой

0,5 кг картофеля, 500 г капусты, 1 луковица, 1 яйцо, соль по вкусу.

Отварить картофель, размять его с солью, добавить яйцо и муку. Нашинковать капусту, лук мелко нарезать, спассеровать в масле, потушить с капустой. Сформовать из картофельного теста шарики, раскатать каждый в лепешку, положить начинку из капусты, защипать края. Опустить картофельники в кипящую подсоленную воду. Готовые картофельники должны всплыть.

Подать к столу со сметаной, куриным жиром или топленым маслом.

Кугель картофельный (запеканка)

1 кг картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1/4 стакана мацемела или муки, 1 ч. ложка соли, 1/8 ч. ложки перца, 2 яйца, 3 ст. ложки жира.

Очищенные овощи натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, добавить взбитые яйца и все остальные продукты, хорошо перемешать, смазать форму или глубокую сковороду, выложить в нее смесь и запекать в духовке на среднем огне, пока не подрумянится.

Вместо сырого можно использовать вареный картофель.

Кугель картофельный со шкварками

1 кг картофеля, 2 ст. ложки жира домашней птицы, 2–3 ст. ложки шкварок, 2 яйца, соль, перец, 1 ст. ложка сухарей.

Картофель отварить в подсоленной воде. Слить воду, картофель истолочь деревянным пестиком, добавить жир, шкварки, яйца, поперчить. Глубокую сковороду хорошо смазать жиром, обсыпать сухарями, выложить картофельную массу, выровнять, смазать немного жиром и запечь в духовом шкафу.

Кугель картофельный с мясом

700—800 г картофеля, 1 яйцо, 1–2 луковицы.

Начинка: 200 г вареного или жареного мяса, 2–3 ст. ложки жира, 1–2 яйца, соль, перец.

Картофель сварить в подсоленной воде, слить воду Картофель потолочь до исчезновения комочков, добавить яйцо, положить 1 столовую ложку жира, соль. Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную, обжаренную с маслом луковицу, рубленые крутые яйца, соль и перец. На смазанную маслом сковороду или в неглубокую форму уложить половину картофеля, выложить на него начинку, сверху уложить остальной картофель. Разровнять, смазать желтком. Запечь в духовом шкафу.

При подаче на стол полить жиром.

Цимес картофельный с мускатным орехом

250 г картофеля, 100 г чернослива, 10 г меда, 5 г сахара, 10 г куриного жира, 1 мускатный орех, соль по вкусу.

Очищенный картофель нарезать кружками, уложить на сковороду, добавить размоченную мякоть чернослива, мед, сахар, жир, залить водой, в которой замачивали чернослив, и тушить на малом огне, постоянно помешивая. Блюдо готово, когда оно загустеет, а картофель приобретет цвет сливы. Заправить блюдо щепоткой мускатного ореха, солью. Подавать как гарнир к жареному гусю или как самостоятельное блюдо.

Цимес из картофеля, изюма и чернослива

700 г картофеля, 0,5 стакана изюма, 200 г чернослива, 1/3 ч. ложки сахара, соль по вкусу.

Очищенный картофель нарезать крупными дольками, сложить в сотейник, добавить масло, промытый изюм, освобожденный от косточек чернослив, толченую корицу, сахар и соль. Залить продукты водой так, чтобы они были покрыты лишь наполовину, закрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. Подавать в горячем виде.

Цимес с картофелем и черносливом

0,5 кг картофеля, 156 г чернослива, соль на кончике ножа, 50 г куриного жира, 1 ст. ложка сахара, 0,5 стакана воды, мука.

Чернослив вымыть, замочить в холодной воде на 1–2 ч. Картофель очистить, крупно нарезать, потушить в жире под крышкой в казанке или глубокой сковороде. В полуготовый картофель добавить чернослив, сахар, подлить воды.

Продолжать тушить на небольшом огне до готовности. За 3–5 мин до готовности влить болтушку из воды и муки.

Рыба фальшивая

1 кг картофеля, 2 яйца, 100 г растительного масла, 4–5 луковиц, соль, перец черный молотый по вкусу.

Сырой картофель очистить, вымыть и, натерев на мелкой терке, дать постоять 5 минут, затем слить жидкость, натереть на мелкой терке луковицу, положить яйца, добавить соль и перец. Хорошо размешать. Испечь на сковороде с жиром оладьи. Оставшийся лук мелко нарезать и обжарить с жиром до розового цвета. Уложить оладьи в сотейник, влить полстакана бульона. Поставить на небольшой огонь в духовой шкаф на 30 минут.

Подавать с хреном или солеными огурцами.

Капуста, фаршированная мясом

1 кочан капусты, 400 г говядины, 1/3 стакана риса, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, перец, соль по вкусу.

Отварное мясо пропустить через мясорубку, добавить вареный рис, пассерованный лук, сырое яйцо, соль, перец и хорошо размешать.

Небольшой кочан капусты отварить до полуготовности (20 мин), предварительно вырезав кочерыжку.

В дуршлаг положить чистую влажную марлю. С остывшего кочана снимать по очереди листья, промазывать их фаршем и снова собирать в дуршлаге в кочан. Поднять марлю, закрутить сверху, чтобы придать кочану привычную форму. Через несколько минут лишняя жидкость стечет, тогда марлю снять, перевернуть кочан на противень и запечь в духовом шкафу.

Капуста, фаршированная рисом и изюмом

1 кг капусты, 1 ст. ложка риса, 1 ст. ложка изюма, 1 ч. ложка миндаля (измельченного), 30 г белой булки, 2 ст. ложки гусиного или куриного жира, 1 ч. ложка сахара, 1 мускатный орех, соль по вкусу.

Средней величины плотный кочан капусты освободить от верхних листьев, промыть. Острым ножом вырезать сердцевину с кочерыжкой, оставив слой верхних листьев толщиной около 1 см. От кочерыжки отрезать верхушку. Обварить вырезанную капусту кипятком, мелко порубить и смешать с жиром и промытым рисом. Прибавить мелкий изюм, толченый миндаль, сахар, мускатный орех, поджаренный на жире мякиш булки, немного соли. Все это хорошо перемешать и плотно заполнить массой выдолбленную капусту. Закрыть отрезанной от кочерыжки крышечкой, покрыть капустными листами и хорошо обвязать ниткой кочан, чтобы не выпала начинка. Поместить в кастрюлю, залить горячей водой либо бульоном. Варить 1–1,5 ч. Осторожно вынуть кочан и обжарить в глубокой сковороде до темно-желтого цвета, периодически обливая соусом. Прежде чем подать к столу, убрать нитку и поставить на блюдо.

Котлеты из белокочанной капусты

1 кг капусты, 1 яйцо, 1/2 стакана муки, соль по вкусу, 2 ст. ложки растительного масла.

Очищенную капусту порезать на 4 части, промыть, залить холодной подсоленной водой, отварить в течение 3–5 мин. Отбросить капусту на дуршлаг, дать стечь (воду можно использовать для приготовления супа). Остудить, отжать, пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, муку, тщательно перемешать. Фарш должен получиться густым. Обжарить котлеты, выкладывая фарш ложкой на горячую сковороду, смазанную растительным маслом. Подать к столу со сметаной или любым другим соусом. Можно потушить котлеты в соуснике.

Кугель из кабачков и капусты

3/4 стакана мацемела, 9 яиц, 100 г сметаны, 60 г сливочного масла, 120 г капусты, 120 г кабачков, 40 г салата, 20 г петрушки, 160 г молока, соль по вкусу.

Яичные белки взбить, влить молоко, перемешать, добавить мацемел. Капусту белокочанную, кабачки, салат, очищенные и промытые, мелко нашинковать и тушить с маслом и сметаной до готовности, затем сложить все это в формочку, смазанную маслом, залить яичномолочной массой и запечь.

Капуста цветная жареная

2-3 головки цветной капусты, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Цветную капусту перебрать, разделить на кочешки. Яйца взбить с солью. Разогреть сковороду с растительным маслом. Каждый кочешок обмакнуть в яйцо, затем запанировать в муке, уложить в один слой на сковороду. Обжарить на небольшом огне без крышки до золотистой корочки. Цветную капусту можно использовать как гарнир к мясу или как самостоятельное блюдо со сметаной.

Капуста цветная с овощами

Соотношение продуктов — по вкусу.

Подготовленную цветную капусту отварить на сильном огне в подсоленной воде в течение. 3–5 мин. Уложить на сковороду, добавить толченый чеснок, растительное масло, по желанию — помидоры и перец сладкий. Обжарить со всех сторон на сильном огне. Готовую капусту оставить под крышкой на 10 мин, после чего подать на стол как самостоятельное блюдо к завтраку.

Капуста цветная с рисом

500 г цветной капусты, 25 г риса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 мускатный орех, соль по вкусу.

Капусту залить кипятком и отварить вместе с предварительно замоченным рисом. Слить воду, добавить тертый мускатный орех и обжарить в масле до готовности.

Капуста цветная в тесте

1,5 кг цветной капусты, 200 г мацемела, 1,5 стакана сметаны, 150 г сливочного масла, 4 яйца, сода — на кончике ножа, сахар, соль по вкусу.

Сварить цветную капусту, разобрать на отдельные кочешки. Взбить яйца, добавить сметану и мацемел, затем немного соды, соль, сахар по вкусу. Размешать до получения однородной массы. Обвалять кочешки в этом тесте и жарить их на раскаленной сковороде.

Салат из свеклы с луком

2 свеклы, 1 луковица, 0,5 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сметаны, 1–2 ч. ложки 3 %-ного уксуса, 0,5 ст. ложки муки, соль.

Свеклу сварить в кожуре, можно испечь. Очистить, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Лук обжарить в растительном масле, добавить муку. Помешивая, продолжать обжаривать до тех пор, пока мука не приобретет розоватый цвет. Добавить свеклу, сметану, сахар, уксус, соль. Все перемешать и прокипятить в течение 2–3 мин. Подавать в холодном виде к мясу или как самостоятельное блюдо.

Свекла со сливками

3 стакана свеклы, 1 стакан сока лимона, 0,5 стакана воды, 1,5 стакана картофельной муки, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки масла, 1 ч. ложка соли.

Отварную или печеную свеклу нарезать ломтиками и проварить в воде с лимонным соком около 15 мин, слить воду. Смешать в кастрюле муку со сливками и прогреть на слабом огне около 5 мин, постоянно помешивая. Положить в кастрюлю вареную свеклу и сливочное масло, посолить и варить еще 5 мин.

Свекла кисло-сладкая

1 кг мелкой, свеклы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. л. картофельного крахмала, 1 ч. ложка соли, 1/3 ст. ложки сахара, щепотка перца, 2 ст. ложки лимонного сока.

Залить свеклу водой так, чтобы вода только покрывала ее и варить 30 мин (до готовности). Слить воду, оставив один стакан отвара для соуса, остудить свеклу, очистить и нарезать ломтиками толщиной около 3 мм. Смешать свекольный отвар с сахаром, солью, перцем, маслом и лимонным соком и довести до кипения. Развести крахмал в 2-х ст. ложках холодной воды и влить в кипящий соус, постепенно помешивая. Проварить соус на малом огне 2 мин. затем положить в него свеклу и варить еще 2 мин. Подавать свеклу горячей или холодной.

Чернослив со свеклой

450 г чернослива, 3 стакана тертой свеклы, 0,5 ч. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки уксуса.

Положить все продукты в кастрюлю, перемешать, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 25 мин (пока чернослив не станет мягким). Подавать как гарнир к мясу и птице.

Кугель свекольный

1 свекла, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2–3 яйца, 1 ч. ложка сахара, 2–3 ст. ложки мацемела, сода, перец, соль.

Испечь или сварить в кожуре свеклу, очистить се, натереть на мелкой терке, добавить 2 ст. ложки масла, яйца, сахар, муку, чуть-чуть соды, соль, перец по вкусу. Все хорошо перемешать. Выложить в обильно смазанную маслом и обсыпанную мукой форму. Поверхность выровнять, полить оставшимся жиром и посыпать мукой. Выпекать в средне нагретом духовом шкафу.

Готовую запеканку немного остудить, выложить на блюдо.

При подаче на стол полить сливочным маслом.

Морковь глазированная

1 кг моркови, 3 ст. ложки жира, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка корицы.

Очистить морковь и нарезать кружочками толщиной около 8 мм, отварить ее в соленой воде до мягкости (15 мин). Растопить жир, добавить сахар, корицу и морковь и варить на среднем огне, осторожно помешивая, чтобы не поломать кружочки моркови, около 10 мин. Морковь должна покрыться золотистой глазурью.

Суфле из моркови

750 г моркови, 1 ст. ложка топленого масла, 2 ст. ложки муки, 300 г молока, З яйца, зелень петрушки, соль, черный молотый перец (по желанию).

Нарезать морковь кружочками и сварить в подсоленной воде. Затем отцедить и растереть в пюре.

Из муки, топленого масла и молока приготовить соус. Смешать его с морковным пюре, добавить мелко нарезанную петрушку, соль, перец, растертые желтки и взбитые в густую пену белки.

Массу выложить на смазанный маслом противень и поставить в умеренно горячую духовку на 20 мин.

Суфле подается к мясу или рыбе.

Цимес морковный «золотой»

750 г моркови, 2 ст. ложки жира. 1 /2 ч. ложки соли, 1 стакан воды, 1 /2 стакана изюма, 1 стакан чернослива, 6 ст. ложек жженого сахара, 0,5 ч. ложки корицы, 1/4 ч ложки молотой гвоздики, 1 ст. ложка сока лимона, 2 ст. ложки апельсиновых цукатов, 2 ст. ложки меда.

Нарезать очищенную морковь кружочками толщиной около 3 мм. разогреть жир, положить в него морковь и припустить 5 мин. Добавить воду, сахар и довести до кипения, положить остальные продукты и тушить на малом огне 2 ч. Следить, чтобы цимес не пригорел и, если понадобится, добавить воды (кипятка), затем снять крышку и оставить цимес на малом огне еще на 20 мин.

Цимес не должен быть сухим, но и не жидким, как суп.

Цимес морковный с черносливом и лимоном

500 г моркови, 150–200 г чернослива, 1 небольшой лимон, 2 ст. ложки сахара, 1/3 ч. ложки соли, 1/3 ч. ложки корицы, 2 ст. ложки сливочного масла.

Морковь нарезать кубиками, положить в сотейник, добавить масло и немного обжарить. Затем влить стакан горячей воды, посолить и варить на слабом огне до мягкости. Промытый и освобожденный от косточек чернослив, натертый вместе с цедрой лимон и сахар добавить к моркови. Все перемешать и потушить еще 10–15 мин. Готовое блюдо при подаче на стол посыпать корицей, смешанной с сахаром.

Цимес морковно-яблочный

4 стакана тертой моркови, 1 ст. ложка муки, 3/4 стакана тертых яблок, 3 ст. ложки сливочного масла, 0.5 стакана воды, 0,5 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара, 1/4 ч. ложки мускатного ореха.

Положить все продукты в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 2 часа (до полной готовности). Если необходимо, добавить немного воды (кипятка).

Цимес из моркови, яблок и изюма

600—700 г моркови, 1 стакан изюма без косточек, 2 кислых яблока, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 /3 ч. ложки соли.

Морковь вымыть, очистить и мелко нарезать соломкой, кубиками или кружочками. Поместить в сотейник, немного посолить, добавить ложку масла, немного воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, огонь убавить и варить под крышкой до мягкости. Изюм перебрать, хорошо промыть, яблоки очистить от кожуры и нарезать мелкими кусочками. Все это положить в морковь, добавив сахар и 2 ложки сливочного масла. Перемешать и подержать на огне еще 15 мин. Вода должна вся выпариться. Блюдо подавать в горячем виде. При желании можно полить цимес сметаной.

Цимес из моркови с кнедликами

700-800 г моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 0,5 стакана изюма, соль по вкусу.

Кнедлики: 3–4 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец черный молотый по вкусу.

Морковь нарезать кубиками, положить в сотейник с растопленным маслом, слегка обжарить, влить немного воды так, чтобы вода наполовину покрыла морковь. Накрыть посуду крышкой и тушить до полуготовности. Затем добавить изюм, соль, сахар, на поверхность уложить готовые кнедлики, довести блюдо до готовности.

Приготовление кнедликов. К остывшей густой манной каше добавить яйцо, масло, соль и перец, все тщательно перемешать Из этой массы сформовать шарики-кнедлики и запечь их в духовке на смазанном маслом противне.

Цимес с сухофруктами

400 г моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки риса, 100 г чернослива, 50 г кураги, 100 г изюма, 2 яблока, 1,5 ст. ложки сахара, пол-лимона, 1/3 ч. ложки соли.

Мелко нарезанную морковь положить в сотейник и обжарить в сливочном масле. Влить стакан горячей воды, положить промытый рис и варить на небольшом огне до полуготовности. Добавить сухофрукты, удалив из чернослива косточки, очищенные и мелко нарезанные яблоки, разрезанный на дольки вместе с цедрой лимон и сахар. Все хорошо размешать и на медленном огне довести до готовности. Подавать на стол можно в горячем и холодном виде.

Баклажаны ленивые

1 кг баклажанов, 3–4 зубчика чеснока, 1/3 стакана растительного масла.

Нарезать баклажаны кружочками, не очищая их от кожуры, обжарить в растительном масле, сложить в глубокую сковороду. Каждый слой поперчить, посолить, посыпать толченым чесноком. Подлить немного подслащенной воды. Тушить 2 ч на небольшом огне. Охладить баклажаны и подать к столу.

Баклажаны в сметане

4—5 мелких баклажанов, 4–5 луковиц, 4–5 ст. ложек масла растительного, 150 г сметаны, соль, перец по вкусу.

Баклажаны вымыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками или кубиками, посолить и положить под гнет на 15–20 мин, чтобы стек горький сок. Лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле и переложить в сотейник. Затем обжарить баклажаны и добавить к ним жареный лук, поперчить, залить сметаной, при необходимости добавить соль. Тушить на слабом огне 15–20 мин.

Подавать в теплом или холодном виде.

Баклажаны в томатно-сметанном соусе

2 баклажана, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 4 ст. ложки сметаны, 2 головки чеснока, 2 ст. ложки муки, зелень петрушки и кинзы по вкусу.

Баклажаны обмыть, срезать концы, очистить от кожицы, ошпарить, нарезать кружочками толщиной 1 см, слегка посолить, обвалять с обеих сторон в муке или мацемеле и обжарить в масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя с мелко нарезанным чесноком. На сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану, томат-пюре, дать прокипеть и затем залить этим соусом баклажаны. Сверху обильно посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и кинзы.

Баклажаны с орехами

4 баклажана, 1 стакан очищенных грецких орехов, соль, перец, 1 головка чеснока, уксус.

Баклажаны вымыть и испечь до мягкости. Положить их между двумя досками под гнет на 30–40 мин, чтоб вытек сок. Растолочь в ступке орехи и чеснок. Деревянной лопаткой растереть баклажаны, добавить чеснок и орехи, растирать до получения пастообразной массы. Соль, перец и уксус добавить по вкусу.

Подать с отварным картофелем.

Баклажаны по-нижегородски

2 баклажана, 2 моркови, 1 луковица, 2 помидора, 1/3 стакана растительного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.

Баклажаны с кожурой нарезать кружками. Немного обжарить с двух сторон в подсолнечном масле, добавить тертую морковь, мелко нарубленный лук, измельченную петрушку, мелко нарезанные помидоры, залить сметаной, посолить, тушить до готовности.

Баклажаны, тушеные с мясом

3 баклажана, 500 г мяса, 2–3 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, 200 г томатного соуса, соль, сахар по вкусу.

Баклажаны с кожурой нарезать кружками, обжарить, уложить в сковороду, перемежая слои баклажанов со слоями мясного фарша, обжаренного с луком. Залить томатным соусом, тушить до готовности. Подать блюдо горячим.

Баклажаны фаршированные

4 баклажана, 300 г говядины или баранины, 50 г белого хлеба, 3–4 луковицы, 1 яйцо, 100 г растительного масла, 2–3 зубка чеснока, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа и петрушки, соль, перец, сухари по вкусу.

Баклажаны вымыть, очистить и сделать продольный разрез. Ложкой вынуть мякоть, мелко изрубить. Мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе с намоченным в воде и отжатым хлебом. Добавить в мясной фарш рубленую мякоть баклажанов, обжаренную с маслом луковицу, растертый чеснок, рубленую зелень укропа и петрушки, соль, перец, вбить яйцо. Все хорошо перемешать. Если масса окажется жидкой, добавить немного сухарей. Фаршировать ею баклажаны. На дно сковороды или небольшого противня положить нарезанный, обжаренный в масле лук, уложить баклажаны и запечь в духовке.

Перец фаршированный

1 кг перца, 500 г мяса (говядины), 0,5 стакана риса, 3 луковицы, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки томатного соуса, соль, перец, зелень.

Сладкий перец опустить на несколько секунд в кипяток, срезать верхушки с плодоножкой, удалить семена.

Рис отварить в течение 20 мин в большом количестве воды и откинуть на сито.

Пропустить через мясорубку сырое мясо, спассеровать лук на сливочном масле, добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.

Соединить рис с мясным фаршем, хорошо перемешать и заполнить этой смесью стручки перца. Каждый стручок прикрыть верхушкой.

Уложить в сотейник стручки перца верхушками вверх плотно, залить томатным соусом. Тушить на слабом огне 1,5 ч.

Кабачки жареные

0,5 кг кабачков, 3 ст. ложки муки, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана сметаны, 30 г орехов, 10 г кинзы, соль по вкусу.

Для жаренья надо выбирать некрупные кабачки с мелкими зернами. Кабачки промыть, очистить от кожицы и снова промыть, нарезать кружочками, толщиной 1–1,5 см, посолить, обвалять в муке (мацемеле) и обжарить с обеих сторон в масле до образования румяной корочки. Если после обжаривания кабачки окажутся жесткими, их надо накрыть крышкой и подержать на слабом огне 5—10 мин. Готовые кабачки залить сметаной, добавить мелко нарубленные грецкие орехи и нарезанную кинзу. Соус из сметаны, грецких орехов и кинзы можно подавать отдельно.

Огурцы тушеные

0,5 кг огурцов, 0,5 стакана бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка уксуса, 30 г хлеба.

Большие свежие огурцы очистить от кожуры, разрезать вдоль, очистить от семечек. Налить в глубокую сковороду немного мясного бульона и уксуса, добавить жир, сахар, соль и потушить огурцы. В конце добавить хлебный мякиш.

Вместо бульона огурцы можно тушить на воде и растительном масле.

Кугель из лука

6 яиц, 3 стакана репчатого лука, 1/3 стакана мацемела, 1/5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки перца, 4 ст. ложки растопленного жира.

Растереть желтки, смешать с луком, солью, перцем, мукой и жиром. Добавить взбитые белки и осторожно перемешать, выложить в смазанную форму и запекать кугель на среднем огне мин 40 (пока не затвердеет).

Кугель из шпината

1,5 кг шпината, 350 г творога, 4 яйца, 60 г брынзы, 80 г сливочного масла, 400 г молока, манная крупа.

Шпинат тщательно промыть, нарезать, отварить в молоке до полуготовности. Яйца, творог и половину размягченного масла хорошо взбить и смешать со слегка остывшим шпинатом. Добавить немного манной крупы. Оставшимся маслом смазать противень, выложить полученную массу в виде поленца, посыпать тертой брынзой, сбрызнуть маслом.

Запечь в умеренно горячей духовке, подать готовое блюдо горячим.

Кугель из помидоров

6 помидоров, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 3/4 стакана молока, 100 г брынзы или сулугуни, зелень петрушки по вкусу.

Лук мелко нарезать, слегка обжарить в сливочном масле, добавить нарезанные помидоры и жарить вместе с луком 15 мин на слабом огне. Затем добавить муку и размешать. Полученную массу переложить на противень. Яйцо взбить, добавить молоко и залить этой смесью помидоры. Сверху посыпать тертой брынзой, мелко нарезанной петрушкой и запечь в духовке.

Кугель овощной

500 г капусты, по 300 г брюквы и репы, 700 г моркови, 1 л молока, 3/4 стакана муки, 150 г сливочного масла, 150 г изюма, 150 г чернослива, 3 ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки корицы, соль по вкусу.

Нашинковать капусту, мелко нарезать морковь, брюкву и репу и вместе припустить в небольшом количестве подсоленной воды, после чего откинуть на сито. Приготовить подливку: муку развести горячим молоком так, чтобы не было комков, и проварить в течение 10 мин. Овощи положить на смазанную маслом глубокую сковороду, добавить тщательно промытые изюм и чернослив, Посыпать сахаром и корицей и запечь в духовке.

Овощи, тушеные с мясом

500—600 г мяса, 1–2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 150–200 г кабачков, 150 г белокочанной капусты, 2 помидора, полбаклажана, 1 небольшой соленый огурец, 1 сладкий перец, 1 небольшая молодая свекла, 1 яблоко, 2–3 ст. ложки растительного масла, зелень укропа, петрушки, соль, перец по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусками (по 2–3 на порцию), немного посолить и обжарить в сотейнике с 1 ст. ложкой масла до румяной корочки. Затем влить в сотейник воду, чтобы она полностью покрывала мясо. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить до готовности. Лук, морковь, свеклу и корешок петрушки нарезать соломкой или кубиками, помидоры подержать в кипятке 1 мин, снять кожицу и нарезать на мелкие кусочки. Все остальные овощи и яблоко очистить, нарезать мелкими кубиками и тоже положить в сотейник. Добавить соль и перец, хорошо перемешать. На небольшом огне довести блюдо до готовности. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа и петрушки.

Овощи фаршированные

Фарш: 500 г мяса, 100 г черствого белого хлеба,2–3 яйца, 1–2 луковицы, 100 г растительного масла, 1 ст. ложка зелени укропа, петрушки (рубленой), 3–4 зубка чеснока, соль, перец по вкусу.

Овощи: 2 кабачка средней величины, 5—б помидоров, 5–6 сладких болгарских перцев.

Кабачки очистить и нарезать кружками толщиной 5–6 см, вынуть ложкой семена и сердцевину, оставив донышки. У помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевину. Перец вымыть, надрезать верхнюю широкую часть стручка и удалить стержень с семенами. Затем положить стручки в посуду с кипящей водой на 3–5 мин, откинуть на дуршлаг или сито.

Приготовление фарша. Вареное мясо пропустить через мясорубку вместе с намоченным в бульоне хлебом, добавить спассерованный лук, мелко порубленные крутые яйца, растертый чеснок, зелень укропа и петрушки, соль и перец. Овощи наполнить фаршем, помидоры накрыть верхушками. На обильно смазанный маслом противень уложить рядами все овощи. Спассеровать мелко нарезанную луковицу, добавить мякоть, вынутую из помидоров. Можно прибавить еще один мелко нарезанный помидор, подсолить, прокипятить 2–3 мин и этим залить овощи. Противень поместить в духовой шкаф и запечь овощи на среднем огне.

Тефтели овощные с грибами

200 г моркови, 200 г капусты, 200 г картофеля, 50 г сушеных грибов, 100 г манной крупы, 50 г топленого масла, 100 г растительного масла, 4 помидора, 3 яйца, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Отварить предварительно замоченные грибы, а также морковь, капусту, картофель. Сложить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку топленого масла, посолить, подлить полстакана воды, закрыть крышкой и тушить до мягкости. Остудить фарш, добавить яйца, добавить манку, перемешать, сформовать небольшие шарики, запанировать в манке. Обжарить тефтели в растительном масле, сложить в глубокую сковороду, перемежая слои тефтелей со слоями помидоров, нарезанных дольками, добавить зелень, 1/4 стакана воды, потушить в течение 20 мин. в духовке.

Вместо помидоров можно использовать сметану. Подать к столу с гарниром (картофель, гречка).

Кукуруза по-украински

Молодые кукурузные початки очистить, сложить в кастрюлю, сверху прикрыть плотным слоем кукурузных листьев. Воды налить столько, чтоб только покрывала кукурузу. Варить 2–3 ч на небольшом огне. Подать горячую кукурузу, посыпав ее солью.

Бобы с грушами

500 г бобов, 500 г груш, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана бульона, пол-лимона, гвоздика, сахар, соль по вкусу.

Сахарные бобы сварить в воде, откинуть на дуршлаг, выложить на блюдо. На них положить разрезанные на четвертинки груши, немного сахара, цедру, дольки лимона, гвоздику и полить слегка поджаренной и разведенной в бульоне слегка поджаренной мукой. Это блюдо должно быть сладким.

Бобы в кисло-сладком соусе

750 г бобов, 4–5 ст. ложек жира, 3–4 ст. ложки 3 %-ного уксуса, цедра лимонная, 1 ч. ложка сахара, перец.

Бобы замочить в холодной воде на 3–4 ч. Затем варить в воде с жиром и солью до готовности, откинуть на дуршлаг, прибавить уксус, сахар или сахарный сироп, цедру, немного перца и стушить в глубокой сковороде.

Фасоль отварная с чесноком

1 стакан фасоли, 1–2 зубка чеснока, 2 ст. ложки гусиного или куриного жира, соль по вкусу.

Заранее замоченную фасоль отварить в небольшом количестве воды на слабом огне. Посолить. Когда жидкость полностью выкипит, а фасоль станет мягкой и немного подсохнет, положить в кастрюлю растертый чеснок и жир со шкварками. Дать постоять на слабом огне 3–4 мин и подавать к столу.

Цимес из фасоли с черносливом

1 стакан фасоли, 3–4 моркови, 200 г чернослива, 100 г меда, 2 ст. ложки сливочного масла, 2–3 ст. ложки измельченных орехов.

Фасоль вымыть, замочить на 10–12 ч и отварить в этой же воде. Морковь мелко нарезать, немного подсолить, добавить столовую ложку масла, немного воды и тушить до готовности. Вареную фасоль процедить через дуршлаг, соединить с морковью, промытым черносливом, медом и остальным маслом. Хорошо перемешать и подержать на малом огне еще 10–15 мин. При подаче на стол посыпать измельченными и поджаренными орехами.

Голубцы с фасолью

300 г фасоли, 400 г капусты, 100 г лука, 80 г растительного масла, 80 г томата-пасты, сушеный сладкий перец, зелень, перец красный, соль по вкусу, сахар на кончике ножа.

Замоченную фасоль сварить и растереть. Нашинкованный лук обжарить в растительном масле, посолить, добавить красный молотый перец и снять с огня. Фасоль соединить с луком, добавить зелень, перемешать.

Очистить капусту, вырезать кочерыжку, отварить, обдать холодной водой, разобрать на листья, отбить утолщенные части. Завернуть начинку в капустные листья. Сложить голубцы в сотейник, положив между рядами стручки сушеного сладкого перца, предварительно замоченного в горячей воде.

Приготовить соус из томатной пасты, соли, сахара и перца. Залить голубцы соусом и тушить на слабом огне до готовности.