Все о еврейской кухне

Большинство мясных, рыбных и овощных блюд подают с каким-либо соусом. Из одного и того же продукта благодаря соусам можно приготовить самые разные по вкусу и аромату блюда. В еврейской кухне очень популярны разнообразные соусы из хрена.

Хрен

250 г корня хрена, 0,5 стакана столового уксуса, соль по вкусу, 1 ч. ложка сахара, 1 стакан воды.

Очищенный и хорошо промытый в холодной воде корень хрена натереть на терке, положить в керамическую посуду. Влить воду, уксус, добавить соль, сахар и размешать. Хранить соус в закрытой посуде, подавать к мясу, рыбе, холодцу, заливному.

Хрен на свекольном рассоле

200-300 г корня хрена, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли.

Хрен хорошо вымыть и натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку. Быстро поместить в стеклянную посуду, добавить соль и сахар, залить кипятком плотно прикрыть крышкой и дать остыть. В охлажденный хрен влить свекольный рассол, размешать и плотно укупорить.

Хранить в темном прохладном месте.

Соус из хрена и булки

200 г корня хрена, 70 г булки, 1 ст. ложка сахара, 3 стакана воды.

Натереть на мелкой терке хрен, залить горячей водой, добавить мякиш булки, сахар, соль и прокипятить в закрытой посуде. Охладить. Влить лимонный сок и хорошо перемешать. Соус рекомендуется подавать к холодной говядине, телятине, холодцу, рыбным блюдам.

Соус из хрена и яблок

200 г корня хрена, 2 яблока, 2 ч. ложки сахара, сок половины лимона, 2 стакана воды.

Натереть на мелкой терке промытые и очищенные кислые яблоки (антоновские). Залить небольшим количеством горячей воды, добавить сахар, проварить и охладить. Натереть на мелкой терке промытый, очищенный хрен, соединить с яблочным пюре, добавить подготовленный лимонный сок и перемешать до однородной массы. Этот соус хорош к жаркому, тушеному мясу и к рыбным блюдам.

Соус со свеклой и орехами

200 г корня хрена, 1/3 стакана орехов, 1 свекла, 1 ч. ложка меда, сок лимона по вкусу.

Натереть на мелкой терке хрен и обдать кипятком или слегка проварить для удаления горечи. Мелко порезать и истолочь в деревянной или фарфоровой ступке орехи. Соединить хрен с орехами, добавить очищенную, промытую и натертую на мелкой терке свеклу, мед и лимонный сок. Хорошо перемешать. Соус рекомендуется подавать к холодной говядине, телятине, холодцу.

Соус с помидорами и орехами

3—4 помидора, 1 ст. ложка орехов, 1 ч. ложка зелени петрушки и укропа, 2 зубка чеснока, соль по вкусу.

Орехи смолоть и истолочь. Спелые вымытые помидоры очистить от кожицы и протереть через сито или взбить миксером. Соединить ореховую кашицу с помидорами и мелко нарубленным чесноком. Можно добавить измельченную зелень петрушки. Хорошо перемешать.

Соус подают к мясным блюдам, заправляют им овощные салаты.

Соус ореховый с фруктовым соком

1 стакан яблочного сока, 2 ст. ложки орехов, 1–2 ч. ложки сока лимона.

Орехи смолоть, истолочь и соединить с яблочным соком, добавить лимонный сок и взбить до получения однородной массы. Подавать к отварному мясу и птице.

Соус масляный с медом

4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сока лимона, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка зелени петрушки.

Оливковое или кукурузное масло, мед и лимонный сок размешать до получения однородной смеси. Можно добавить зелень петрушки. Этот соус подходит к овощным салатам (из свеклы, капусты, моркови).

Соус лимонный

1 стакан бульона, пол-лимона, 0,5 ч. ложки сахара, 150 г белой булки.

В мясном бульоне прокипятить лимонные кружки, сахар, мякиш булки. Приготовленный соус хорош к отварной телятине и курице.

Соусы-заливки

1. 2 части растительного масла смешать с 1 частью лимонного сока или разбавленного уксуса. Добавить соль по вкусу.

2. Смешать 2 части сметаны с 1 частью лимонного сока.

3. Смешать 4 части майонеза, 3 части сливок, 3 части толченых орехов и перемешать. Подать к фруктовым салатам.

4. Смешать томат-пюре (3 части), крутые яйца (3 части), сливочное масло (1 часть), белое вино (1 часть) и столовую горчицу (1 часть). Использовать для приготовления блюд из домашней птицы.

Майонез домашний

2 желтка, 1/4 ч. ложки горчицы, 1 ч. ложка уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, соль, сахар по вкусу.

Смешать желтки, горчицу и уксус, взбить миксером или веничком, пока желтки не загустеют. Не прекращая взбивания, влить масло по капле, иначе майонез свернется. Когда треть масла будет влита, можно добавлять его большими порциями. Заправить соус солью и сахаром.

Уксус малиновый

В поллитровую бутылку насыпать на 4 пальца малины, налить уксус, завязать тряпочкой бутылку и поставить на солнце для очистки. Когда уксус покраснеет и будет иметь запах малины, его надо перелить через воронку с фильтром в бутылку и закупорить.

Использовать для блюд из домашней птицы.

Рассол свекольный

2 кг красной столовой свеклы вымыть, очистить, нарезать на крупные куски. Поместить в эмалированную или стеклянную посуду, залить двумя литрами холодной воды, накрыть посуду крышкой и поставить в теплое место для брожения. Через 2–3 дня на поверхности рассола начнет появляться пена, которую следует удалять. Когда рассол станет готовым и приобретет кислый вкус, его надо процедить, свеклу удалить, а рассол хранить в холодильнике.

На свекольном рассоле готовят хрен, а также горячие и холодные свекольники.