Японские записи

Тайны чайного листа

И у растений, особенно у полезных культур, как у всего земного, свои давние традиции, своя родословная. Их познание человеком порой восходит к глубокой древности. И для раскрытия ценных качеств, целебных свойств их людям необходимы многие поколения, нередко тысячелетия.

Зеленый чай в Японии пользуется наибольшей популярностью среди самых широких слоев населения. Это чрезвычайно распространенный и любимый напиток народа. В Японии чай пьют перед едой, во время и после каждой трапезы. Чай подается всегда, в любой час. Обычай повелевает угощать чаем гостя при любых обстоятельствах. Считается, что в зеленом чае лучше, чем в других сортах, в частности черном или красном байховых чаях, сохраняются витамины, дубильное вещество танин, обладающее антибиотическими, бактерицидными свойствами, кофеин, теин, эфирные масла и другие ингредиенты, необходимые и полезные для человеческого организма. Благодаря способности удерживать в организме влагу, зеленый чай хорошо утоляет жажду, особенно в период тропической жары. После чашки-двух хорошего зеленого чая человек чувствует себя бодрее, заметно исчезает усталость. Мне нередко приходилось слышать, что употребление именно зеленого чая способствует правильному кровообращению, укрепляя стенки сосудов, играет роль тонизирующего средства, повышающего деятельность всего организма, и в какой-то мере предупреждает склеротические и гипертонические заболевания. Многолетний опыт показывает, что употребление зеленого чая увеличивает усвоение кислорода тканями, способствует также правильному обмену веществ в организме.

Употребление зеленого чая в Японии, а также в других странах Востока и Юго-Восточной Азии, где его пьют сотни миллионов людей на протяжении многих столетий, достаточно убедительно свидетельствует о том, что зеленый чай, несомненно, является полезным и, более того, в какой-то мере целебным напитком.

В одной из древних китайских врачебных книг отмечается, в частности, что «чай помогает желудку в варении пищи, утоляет жар, жажду и тоску, чистит голову и глаза, отгоняет сон и забвение, истребляет всякую заразу…».

Как мы уже отмечали ранее, японцы по-своему заваривают чай. Чтобы по достоинству оценить и аромат и вкус чая, его надо уметь должным образом заварить. Они часто кладут щепотку зеленого чая непосредственно в чашку, а не в чайник, заваривают кипятком, а не кипятят на •огне и накрывают чашку крышкой. Заваривается, а не кипятится чай именно потому, что слишком высокая температура приводит к испарению и уничтожению содержащегося в чайном листе теина и кофеина. Запаривание же чая горячей водой способствует растворению ароматических веществ и придает чайному напитку пряный вкус. Через несколько минут хорошо распаренные лепестки чая как бы вновь распускаются, и вода приобретает желтовато-зеленоватый оттенок. Как правило, чай заваривается несколько остуженным кипятком, однако в некоторых местах Японии немногочисленные сорта чая настаиваются на дождевой или снеговой воде. Неправильное запаривание чая приводит к снижению вкусовых и целебных качеств напитка, а нередко и к его порче. Лучшие, отборные сорта японского зеленого чая – «гекуро» – «яшмовая роса» – завариваются водой кипяченой, остуженной до шестидесяти–семидесяти градусов, при этом рекомендуется нагреть до этой температуры и чашку; обычный зеленый чай – «сэнтя» – заваривается при температуре воды семьдесят пять – восемьдесят пять градусов. Низкие сорта зеленого чая – «бантя» – завариваются при температуре воды до ста градусов. Хороший настой зеленого чая получается приблизительно в течение одной минуты. Считается, что наилучший настой чая получается через пять–восемь минут после заваривания. Определено, что при первой заварке чая в настой переходит около шестидесяти процентов танина и других целебных веществ. При второй – тридцать процентов, а при третьей – лишь десять процентов. Рекомендуется поэтому заваривать чай один раз. Однако зеленый чай заваривается чаще всего два раза. Есть любители чая, которые выпивают настой, а затем съедают заваренные лепестки зеленого чая. Интерес в этой связи представляют сведения, содержащиеся в опубликованном в нашей печати сообщении В. Назарова «Ароматная профессия». Аромат и вкус чая, отмечается там, что музыка. Они имеют множество оттенков, переливов. Ученые, например, насчитали двадцать пять составных элементов, определяющих аромат. Различные люди могут по-разному оценивать один и тот же сорт чая. Одни скажут: чай пахнет миндалем, другим покажется, что он отдает медом. Все эти тонкие наблюдения, связанные с определением сорта чая, правильностью технологии его переработки, являются специальностью титестера. Таких специалистов в Советском Союзе – считанные единицы. Достаточно сказать, что курсы по их подготовке создаются раз в пятнадцать лет. Титестеру необходима ежедневная практика. Он, как пианист, должен постоянно упражняться, систематически совершенствовать свое мастерство. Средняя норма снятия проб титестера в день составляет цифру сто на одного. Далеко не многие знают, что с годами чай меняет свой аромат и вкус. Механизация процесса вяления листа, например, или изменение температуры и времени его ферментации существенно сказываются на аромате и вкусе чая. Чайный лист дождливого года отличается от засушливого. Августовский чай лучше майского. И все это сразу же определяет титестер, у которого «музыкальная» память. Известно, что более светлые чаинки – золотые типсы – наиболее ценная часть, получаемая от самых нежных лепесточков. Чем их больше, тем чай лучше. Титестером определяется и рецепт – состав байховых чаев из различных номеров фракций, собранных в разное время года. Однако зеленый чай, особенно высших сортов, обычно не смешивается, и он поступает на рынок под своим названием и сортом.

Помимо зеленого чая в Японии культивируются и другие сорта чая, в том числе черные и красные – байховые, но они не пользуются такой популярностью в народе, как зеленый чай. Правда, здесь нередко можно встретить цейлонский чай, отличающийся густым красно-бурым оттенком и своеобразным ароматом. Его употребляют часто с молоком и сахаром. Зеленый же чай в Японии пьют без сахара и молока, считая, что сахар, молоко или лимон лишь портят настоящий вкус чая. Важнейшие ареалы разведения чайного листа в Японии – префектура Сидзуока, расположенная на тихоокеанской стороне страны, равнина Токио, районы Киото и Нагоя, южная часть острова Кюсю. Почти все важные чайные плантации расположены на тихоокеанском берегу Японии. Сбор чайного листа проводится три-четыре раза в год. Большая часть высокосортных чайных кустов находится на нагорных участках.

За многие столетия существования и развития культуры чайного листа, этого вечнозеленого растения, накоплен большой опыт возделывания и выращивания чайного куста различных пород, выработки многочисленных сортов чая, приготовления из него самого распространенного народного напитка. Из свежих листьев чайных кустов одной и той же породы в Японии научились приготовлять сотни различных сортов черного и зеленого чая. При этом у каждого сорта такого чая свои, характерные лишь для него вкусовые особенности, свойственные только ему качества. Каждый сорт чая имеет свое название, нередко весьма поэтическое. В частности, китайский сорт «билочунь» в переводе означает «весна лазоревой раковины», сорт «шифын» – «львиный пик», «лунцзин» – «драконовый колодец», «тегуаньинь» – «железная бодисатва Гуаньинь», «чжэньмэй» – «прелестные брови» и т. п.

Зеленый чай представляет собой засушенные, но неперебродившие, не прошедшие ферментации листья чайного куста. Процесс вяления, просушивания чайных листьев происходит при довольно высокой температуре. Тепловая обработка требует особой тщательности, осторожности. Чайные листья обычно сушатся в специальных решетках над медленным огнем, а иногда – на металлических жаровнях. Часто в зависимости от формы и особенностей жаровен и сушки листьев получаются различные сорта и качество чая. Однако чайные листья при этом сохраняют свой первоначальный зеленый цвет. Зеленый чай бывает различной формы. Например, сорт «лунцзин» имеет плоские, как бы спрессованные листья, для сорта «чжэньмэй» характерна продолговатая, несколько удлиненная форма листа, а у сорта «чжуча» («жемчужного») листья имеют кругловатую форму. Тем не менее все сорта зеленого чая при заварке дают желто-зеленый настой, горьковато-терпкий, вяжущий вкус, тонкий приятный аромат. По свидетельству ученых, витамин С, который содержится в зеленом чае в большем количестве, чем в черном или красном чае, не разрушается при температуре до двухсот градусов.

Чайный куст – одно из вечнозеленых растений, которое уже более чем 4 тысячи лет назад стало культивироваться на основе дикорастущих кустарников в Китае, а теперь выращивается во многих странах.

В китайских литературных и исторических памятниках сохранились записи о культуре чая и некоторые наблюдения о его эффективности как целебного средства.

В одном из самых старых письменных источников – «Описание лекарственных растений Шэньнуна», создание которого относится еще ко времени до нашей эры, говорится, например, что «вкус чая – горький, питье его помогает умственной деятельности, отгоняет лень, облегчает тело и просветляет взор».

В известном труде «Трактат о птице Хуа то», появление которого относится ко II–III векам, отмечается, в частности, что «длительное применение чая помогает работе мозга».

В прославленном «Чацзине» – «Чайном каноне» – чай характеризуется как напиток терпкого вкуса, наиболее приятный для питья; употребляется людьми, когда их мучает жажда, в духоту и жару, при боли в голове, при засорении глаз, ломоте в конечностях, общем недомогании; при питье небольшими глотками не уступает лучшему вину.

Известно также, что в народной медицине чай с древнейших времен применялся как лекарство при отравлении организма, в качестве профилактического средства против гипертонических явлений, для восстановления сил и поднятия общего тонуса.

Целебные свойства чайного листа объясняются содержащимися в нем полезными веществами: теином и близкими к нему по составу другими алкалоидами, витаминами С, В и РР, который регламентирует деятельность щитовидной железы, укрепляет стенки кровеносных сосудов, повышает их эластичность. Чайный напиток очищает организм от излишних солей и вредных отложений.

Глядишь на нежные побеги чайного растения, и кажется неправдоподобным, что они представляют собой целую химическую лабораторию. В них содержатся: кофеин, танин, эфирные масла, белковые вещества, сахар, щавелевая и другие органические кислоты, пигментные вещества, ферменты и зольные элементы.

Мало кто знает, что чайный танин – это дубильное вещество, заключенное в ткани молодых чайных листьев. Это окисловое соединение является наиболее важным фактором, который определяет качество чайного напитка – вкус, цвет и аромат настоя чайного листа. Известно, что наибольшее количество танина содержится именно в зеленом чае. При выработке красного чая количество танина в листе уменьшается в процессе ферментации и термической обработки.

Однако фармакологическое действие чая определяется главным образом содержанием алкалоида кофеина, азотистого соединения небелкового происхождения. Замечено, что крупные и старые побеги чайного растения содержат кофеина меньше, чем мелкие и молодые.

Аромат чаю в основном придают эфирные масла, обычно содержащиеся в чае в весьма небольшом количестве.

Не менее любопытно, что в зеленом чайном листе витамин С содержится в значительно большем количестве, чем в других растениях, например в 3–4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина.

Традиции чайного напитка

Так называемый черный чай («котя»), который получил наибольшее распространение главным образом в Европе и Америке, представляет собой те же листья чайного куста, но, в отличие от зеленого чая («сэнтя», «бантя», «гекуро», «матя», «хикитя»), подвергнутые обработке путем брожения, ферментации. Это перебродившие листья чайного куста. Приготовление черного чая требует весьма тщательного отбора, сортировки чайных листьев, специальной тепловой обработки.

Помимо зеленого и черного чая существует еще красный чай, представляющий собой полуперебродившие, полуферментированные листья чайного куста, прошедшие специальную тепловую обработку. Наиболее известным сортом красного чая является сорт «улун», выращиваемый на плантациях приморской провинции Китая Фуцзянь. Этот сорт чая отличается крупным размером листьев, славится своим особым цветом, ароматичностью.

В странах Дальнего Востока, особенно в Китае и Японии, производится также цветочный чай, называемый китайцами «сянпянь» («душистые лепестки»), который обладает помимо вкусовых и других качеств душистым запахом, своим особым «букетом». Среди цветочных сортов чая широкой известностью пользуется жасминный чай. Для аромата в зеленый чай подмешиваются лепестки жасмина, магнолии, дикой и садовой розы, некоторых других цветов. Специалисты по душистым чаям, комбинируя лепестки различных цветов, создают своеобразный цветочный аромат, букет запахов. Цветочный чай обычно подается к столу в торжественных случаях, на праздничных приемах, почетным гостям.

Наблюдения показывают, что чем ближе к тропическому поясу, тем больше распространен зеленый чай. В районах же, прилегающих к холодному поясу, распространен черный и красный чай.

Большой славой пользуется китайский чай под названием «билочунь». Знаменитый высокосортный чай «билочунь» («лазоревый») является одним из особых продуктов гор Дунтиншань, расположенных около озера Тайху, в провинции Цзянсу. При заварке этот чай придает кипятку чистый темно-зеленый цвет и обладает восхитительным ароматом.

Чай «билочунь» изготовляется из чайных побегов и молодых листьев путем особой технологии сушки, вяления и скручивания. Сбор побегов и листьев, идущих на изготовление этого чая, производится с исключительной тщательностью. Перед началом работы сборщики начисто отмывают руки и бамбуковые корзинки, куда складываются снятые побеги и листочки. Для изготовления чая «билочунь» отбирают лишь почки с одним или двумя листочками. Наиболее подходящим временем для сбора является период начиная с сезона «цинмин» и до сезона «гуюй» («цинмин» и «гуюй» – два из 24 сезонов сельскохозяйственного года: первый начинается с 5–6 апреля, второй – с 20–21 апреля). При более раннем сборе будут готовы не все почки, в случае же запоздания со сбором листья вырастут и станут негодными для производства чая «билочунь».

Чай «билочунь» содержит в себе различные витамины, много в нем и таких важных составных элементов, как кофеин, альбумин, жиры, эфирные масличные вещества. Как показывает произведенный специалистами анализ, этих веществ в «билочуне» примерно в два раза больше, чем в чаях, изготовленных из крупных, выросших листьев. В связи с этим постоянное употребление чая «билочунь» способствует подъему энергии, мочеотделению, помогает пищеварению, убивает бактерии, оказывает вяжущее и другие действия.

Традиция чаепития у европейцев представляет собой довольно формальное, можно сказать, ничем не примечательное явление. Здесь нет ничего необычного, романтического. Да и узнали они о чае всего лишь три века тому назад. Совсем иное положение, другие роль и место принадлежат этому обычаю в Японии. Традиция чаепития в этой стране овеяна многочисленными легендами и преданиями, которые, быть может, мало или вовсе не известны в других государствах. Заметим, кстати, что русское слово «чай» происходит, как известно, от китайского слова «ча» или «чае» – в северном, пекинском произношении, тогда как английское слово «ти» (чай), как и соответственно французское, итальянское, немецкое, датское и др., происходит от китайского же слова «тэ» (чай), но уже не в северном, пекинском, а в южном, фуцзяньском произношении. Таким образом, на звучании слова «чай» в иностранном произношении сказался соответствующий китайский диалект и пути его движения за свои национальные рамки.

Здесь уместно напомнить, что сотни различных сортов чая известны за пределами Японии и Китая. Чай, шелк и, пожалуй, фарфор были теми товарами, с которых начинал свою внешнюю торговлю древний Китай с Японией и другими странами. Известно, что по трактам, связывающим Китай с Индией, в течение многих столетий вывозился только чай, и тракты получили название «чайных». История поистине иногда бывает изобретательна и поэтична. Такой она оказалась, когда установила замечательные наименования: Чайный путь, Шелковый путь…

С незапамятных времен Китай торговал с Монголией, которая платила за чай лошадьми. Серебром расплачивались за чай европейские купцы – разумеется, лишь до того времени, пока не подчинили себе экономику Китая. Большие партии чая шли в Россию. Русские купцы имели своих представителей в Ханчжоу и в Ханькоу. Долгое время чай отправлялся в Россию древними караванными трактами через монгольские степи. В известном смысле можно выразить сожаление, что в наши времена так не перевозят! При перевозке чая в упаковке, приспособленной для погрузки на верблюдов, при следовании монгольскими степями с их воздухом (полное отсутствие влажности, особые эфирные элементы, идущие от степной растительности и т. д.) ни вкус, ни «букет» чая не портился, как он нередко безнадежно портится в нынешних условиях перевозок.

В течение многих столетий Китай ревниво оберегал секреты выращивания и изготовления чая. Вывоз саженцев чайного куста не только за пределы страны, но даже в некоторые внутренние провинции Китая был запрещен.

Известно, что торговля Китая с Японией, начало которой уходит в седую древность, была преимущественно чайной торговлей.

Тяною – чайное действо

Чаепитие в Японии, начало которого восходит к 729 году, является нередко своего рода ритуалом. Кажется, как ни у какого другого народа, у японцев существует старинный чайный церемониал, особенно торжественно выполняемый в специальном чайном или отдельном павильоне в саду при доме, а нередко и в домашней обстановке, в особой комнате при доме. Культуре чая, приготовлению из чайного листа напитка, его употреблению воздаются японцами определенные почести, соблюдается своеобразный обряд, издавна утвердившийся в народном быту распорядок.

Чайный церемониал, как обычно передается на европейских языках смысл японского слова «тяною», а вернее сказать, «чайное действо», так как это на самом деле некое действо, если не священнодействие, в значительной степени содержит в себе элементы духовного и эстетического характера. «Ничто так тесно не взаимосвязано с искусством и художественным ремеслом Японии, как тяною, эстетическое времяпрепровождение за приготовлением зеленого чая в утонченной атмосфере». [53] Тяною, относящееся к числу наиболее самобытных и фактически уникальных искусств японцев, играет весьма существенную роль в их духовной и художественной жизни на протяжении свыше четырехсот лет. Столь благоговейное отношение японцев к чайному напитку имеет свои глубокие корни и причины. В «чайном действе» обычно участвуют: мастер чая – тот, кто заваривает чай и разливает его, и те, кто присутствуют при этом и затем пьют. Первый – жрец, свершающий действо, вторые – участники действа, приобщающиеся к нему и нередко безжалостные критики.

У каждого свой комплекс поведения, охватывающий и позу при сидении, и все движения, и выражение лица, и даже манеру речи.

Чай заваривается особый – в порошке, конечно зеленый. Приготовление чая слагается из следующих процедур: первая – кипячение воды в особом котелке (чайнике) на угольях из сакуры – вишневого дерева; вторая – заваривание чая: применяется особый чайник, свои правила движения руки; и третья – взбалтывание чая в чашке, также специальной, предназначенной для этой цели, так что чай пьется в виде довольно густой пенистой жидкости.

Что это такое? Как все это назвать: ритуал, церемониал, обряд? Скорее всего – особая духовная процедура. В японском и китайском языках существует нечто именуемое «путь» – понятие, имеющее многосложное значение в духовном мире японского народа, в его философии, морали, эстетике. В философии даосизма «дао» – основной принцип этого учения – выступает в значении абсолютного начала вселенной, основы существования мира, источника всех его вещей и явлений. В конфуцианском учении «дао» имеет значение определенной этической категории. В свою очередь, «дао» связано с буддийским понятием «чань» – в устах китайцев и «дзэн» – в устах японцев.

Как объяснить читателю эти самобытные понятия? Может быть, поможет выписка из иероглифического словаря? «Чань – созерцание, сонм чувств и мыслей, лестница экстазов». Приведем объяснение из ординарнейшего японского толкового словаря: «Дзэн – овладеть всеми своими духовными силами и вступить в пределы „не-я“, то есть погрузиться в созерцание». Добавляется также, что в сочетании с иероглифом «садиться» образуется понятие: сесть в надлежащей позе, овладеть всеми своими духовными силами и обрести познание. К сказанному следует добавить, что это понятие берет свое начало из учения буддийской секты того же названия («Дзэн») – одного из очень распространенных в Японии XIV–XVI веков направлений буддизма.

Понятно ли теперь читателю? Может быть, еще сказать: если вы положите на несколько натянутых параллельно веревок маленькую циновку, сумеете взгромоздиться на это весьма неустойчивое сиденье, усесться на нем в неподвижной позе (неподвижность тут нужна хотя бы потому, что при малейшем движении веревки под вами разойдутся и вы неизбежно испытаете на себе закон земного притяжения) и просидеть так энное количество часов, это будет «дзэн».

Если вы будете долгие часы сидеть неподвижно, уставившись в одну точку, и ничего при этом не думать, это будет «дзэн».

Если вы не пошевельнетесь при встрече с самой большой неожиданностью, это будет «дзэн».

Если вы станете свободны от всяких волнений, тревог, беспокойств, восторгов и т. д. – не в том смысле, что все это для вас не существует, а в том, что ничто не может коснуться вашего духа, смутить его спокойствие, нарушить ясность ума, – это будет «дзэн».

Если вы совершенно спокойно, с абсолютной легкостью, душевной ясностью и свободой пойдете на смерть, это будет «дзэн».

Вот это и многое-многое другое – «дзэн».

«Путь чая» («Дао чая») создан монахами Дзэнсю, сторонниками секты «Дзэн» (конечно, сначала в Китае, где «Чань» в свое время было одним из самых популярных в известных общественных кругах религиозно-философских течений).

Следование «Пути чая» – один из методов осуществления заветов этого учения, «Сидение по дзэн» – другой из таких методов.

Так было… А потом чайная церемония стала предметом светского обихода, составным элементом образования благовоспитанной барышни в буржуазной семье. Она должна была «проводить чайную церемонию», то есть кипятить воду, заваривать чай, взбалтывать, перед этим отбирать чайную посуду; подавать, кланяться, говорить заученные ритуальные фразы… А приглашенные гости – обычно подруги – тоже будут при этом кланяться, произносить заученные фразы, делать определенные движения, брать чашки и пить чай, старательно наблюдая, не совершит ли хозяйка какую-нибудь промашку (они сами это все умеют делать), чтобы потом ехидно рассказывать об этом подружкам (и особенно матерям, соревнующимся в воспитании дочек).

Итак: когда-то – дзэнские монахи, сосредоточение мысли и воли, полное владение всеми эмоциями, созерцание, познание. Теперь – девицы из японских семейств, хороший тон, светские развлечения…

Японский чайный домик, в строгом смысле слова, это место, где человеку создаются условия для отдыха и раздумий. Беспокойство и суета городских улиц тотчас останутся позади вас, едва вы переступите порог чайного домика – этой обители покоя и тишины. Обычно домик располагается в тихом месте, в садике или парке, на берегу моря, в окружении живописной природы. Традиционные декоративные средства, особенно живые цветы и карликовые растения, помогают создать обстановку покоя и интимности.

Из литературных источников мы узнаем, что еще древние придавали большое значение обстановке, в которой принимался чайный напиток. Наиболее удобным местом для любителей насладиться всеми его прелестями они считали укромные, тихие уголки, окруженные густыми зарослями молодого бамбука, небольшие мостики и речные джонки, живописные беседки, окруженные зарослями лотоса, и цветочные оранжереи… В подобной обстановке люди могут, укрывшись от палящих лучей солнца под навесом изумрудно-зеленых глициний или сидя под древними соснами, насладиться чайным напитком, полюбоваться цветами. Право же, в таком чайном домике или павильоне человека покидает усталость, здесь он обретает душевную радость и покой!

При входе в чайный домик гости обычно совершают традиционный поклон перед столь же простыми, сколько и красивыми цветами, находящимися на специально отведенном месте в комнате – токонома, – и усаживаются на циновки, поджав под себя ноги. Навстречу гостям выходит хозяин, в свою очередь приветствующий гостей низким поклоном. Здесь слышатся музыкальные звуки бурлящей воды в специальном кипятильнике с металлическими приспособлениями, производящими особые рокочущие звуки.

Даже в самой мелодии бурлящей воды некоторые японцы находят своеобразную поэзию, в ней как бы звучит песнь воды и металла, доносятся рокот волн, раскаты грозы, треск бамбука в бурелом и т. п. Специфическая обстановка достигается также с помощью светового оформления помещения, в котором создается атмосфера вечернего полумрака. В этой обстановке покоя и размышлений гости не спеша пьют чай, который им более всего по душе, погружаясь в свои мысли и раздумья. Однажды мне пришлось участвовать в церемонии чаепития в особом домике, где был устроен искусственный дождь, и мы оказались во власти иллюзии настоящего ливня под кровлей: раздавались характерные удары крупных капель дождя о крышу, шум сбегающих по крышам потоков, отдаленные раскаты грома.

Чайный домик с его обстановкой интимности и уединения – излюбленное место для встреч друзей, их бесед, задушевных откровений. В Японии в подобной обстановке совершаются всякого рода деловые операции, оформляются сделки коммерсантов. Однако среди «тясицу» – «чайных домиков» или «чайных комнат» – наибольшей славой пользуются старинные места, где зарождалась и развивалась традиция тяною. Знаменитым тясицу, например, считается вилла Ёсимаса (1435–1490), восьмого сегуна из династии Асикага, расположенная в северо-восточной части древней столицы Киото. Литературные источники указывают, что именно на этой вилле, построенной в 1473 году Сюко (1422–1502), считающимся одним из основоположников чайной церемонии, утверждались эстетические принципы тяною. Эта вилла, которую нам приходилось осматривать много раз, сохранилась в очень хорошем состоянии и носит имя Гинкакудзи, или «Серебряный павильон». Принципы утонченности и целомудренной простоты тяною получили дальнейшую интерпретацию в школах таких мастеров чайной церемонии, как Дзео (1503–1555), Сэн-но Соэки (1521–1591), известного также под именем Рикю.

Этикет и своеобразная образность, выработанные Рикю, лежат в основе современного чайного церемониала в Японии.

Чайный канон

Известно, что родиной чая является Китай, его южные провинции. Много столетий тому назад китайцы начали использовать чайный лист для приготовления напитка. Первоначально, однако, чайный отвар рассматривался древними китайцами как лекарство, целебное средство, помогавшее людям при различных недомоганиях и болезнях. Считалось, например, что чайный напиток оказывал благотворное воздействие при глазных заболеваниях, общем переутомлении, помогал быстрее восстанавливать силы, применялся как общеукрепляющее средство, а также при ревматических заболеваниях. Литературные источники указывают на то, что чай как лекарственный препарат приготовлялся в древности не только в виде жидкого отвара, но и как мазь.

Чай как медицинское средство, а позже и как освежающий напиток получил чрезвычайно широкое распространение прежде всего на Востоке, при этом уже с давних пор представители разных взглядов усматривали в чае различные целебные свойства. Даосы – приверженцы религиозного учения даосизма, которое призывает человека подавлять свои страсти и обряды которого сводятся к разного рода мистицизму, колдовству, заклинаниям духов, – утверждали, будто чай представляет собой одну из составных частей эликсира жизни, фантастического напитка, якобы могущего продлить человеческую жизнь. Монахи буддийской секты «Дзэн» считали чай незаменимым напитком в процессе погружения в раздумье и созерцание, особенно во время долгих и мучительных часов ночи. Существует суровая и полная патетизма легенда, повествующая о том, как один буддийский подвижник глубокой ночью впал в тяжелый сон во время духовного созерцания. Когда впавший в грехопадение подвижник проснулся, он с яростью оторвал свои преступные веки и бросил их на землю, где они будто бы мгновенно превратились в первые кусты чайного растения…

Полная печали и мужества, живет в тибетском народе сказочная история о чае и соли.

Это было давным-давно. На разных берегах реки жили два племени. Люди этих племен грелись под одним солнцем, пили воду из одной реки, настолько узкой, что с берега на берег доносились запахи цветов. И все же между ними не было мира. Племена вели между собой постоянные войны. И никто не мог сказать, когда началась между ними вражда, и тем более – чем она была вызвана. Но судьбе было угодно посеять нежную дружбу и любовь между прелестной девушкой Цюйчжэнь-ламу и отважным Даодэном. Юноша давно полюбил Цюйчжэнь-ламу – чистую, как родниковая вода, горячую, как огонь, девушку с противоположного берега. Девушке также полюбился стройный юноша, который обладал богатырской силой и мог растащить за рога двух бодающихся быков. Однако счастье влюбленных продолжалось недолго. Мрачным силам зла и зависти удалось умертвить Даодэна. А когда тело юноши, по обычаю племени, сжигалось на костре, Цюйчжэнь-ламу бросилась в огненное пламя и сгорела вместе с возлюбленным. Пепел молодых людей был предан земле на противоположных берегах реки.

Пришла весна. У могил выросли две ивы, ветви которых со временем встретились над рекою. Тогда ненавистные люди вырыли ивы вместе с корнями, сожгли их, а пепел пустили по воде. Вместе с водой пепел разнесся повсюду. Попал он и на китайскую землю. И тут он пророс чайным кустом. Был занесен он и в Тибет, где превратился в соленое озеро.

Тибетцы в память об этом печальном событии завели порядок – перед едою пить чай, а в чай непременно добавлять соль. С тех пор люди в Тибете никогда не отказывались от обычая пить чай с солью, никогда не забывали так преданно и искренне любивших друг друга девушку и юношу.

Как отмечалось, чай пришел в Японию из древнего Китая. Литературные памятники свидетельствуют, что приблизительно в третьем-четвертом столетии культура чая получила широкое распространение среди китайцев, населявших долину бассейна реки Янцзы или Чанцзян. Чай стал одним из наиболее излюбленных напитков китайцев, хотя в те времена он готовился не так, как в настоящее время. Тогда в чайный отвар добавлялись такие ингредиенты, как рис, имбирь, соль и даже лук. Так продолжалось до тех пор, пока знаменитый китаец Лу Юй, живший в эпоху династии Тан (618–907), не предложил свой способ приготовления чайного напитка, близкого тому, которым китайцы пользуются и теперь. Именно Лу Юй оказался первым китайским экспертом и мастером чая, по достоинству высоко оценившим чай как прекрасный напиток и уже тогда понявшим, что чайный церемониал привносит в повседневную жизнь человека определенный распорядок и гармонию.

Лу Юю, который был высокообразованным человеком своей эпохи, принадлежит известный труд «Чацзин», означающий в переводе «Чайный канон». В этом уникальном произведении Лу Юй дал подробное описание природы чайного растения, его культивирования, правил сбора чайного листа, технологии его обработки. Он изложил в этой книге полезные советы относительно способа приготовления чая различных сортов, дав впервые довольно подробное описание важнейших из них, с глубоким знанием рассказал о разного рода принадлежностях и посуде для приготовления чая, отметив, в частности, что зеленый чай следует пить из голубых фарфоровых чашек.

Фарфор и керамика

В течение долгого времени считалось, что лучшей посудой для чайного напитка является фарфор, особенно чашка из белого фарфора, поскольку в ней контрастнее оттеняется цвет чайного напитка. Учитывается при этом и то, что белизна фарфоровых чашек образует наиболее приятное сочетание цветов и с зеленым и с черным чаем. Тем не менее уже с давних пор керамика, получившая художественное развитие, играет все более существенную роль в обиходе японцев, бросая самый серьезный вызов фарфору. И керамические чаши или пиалы – «тяван» – теперь едва ли не завоевали пальму первенства в традиционном чаепитии в Японии. В литературных источниках указывается, что употребление тяван японцами восходит к периоду Муромати (1394–1574). Даже в наиболее ответственной чайной церемонии – тяною – керамические чаши стали господствующей посудой, радикально изменив, таким образом, эстетический принцип древнего «Чайного канона». В этих глиняных чашах, удивительно простых, почти примитивных, как бы отозвались грани окружающей реальности, воплотились знакомые черты прекрасного. Разрозненные жизненные впечатления сплавились здесь в художественный образ, который на протяжении веков несет нам эстетическую радость. Они привлекают своей естественностью, натуральностью материала, безыскусственностью окраски. Толстые стенки тяван хорошо удерживают тепло и не обжигают руки. Их грубая крупнозернистая поверхность, шершавость обожженной глины придает изделиям особую прелесть. В них будто бы таится огонь, их породивший, и продолжает светить через пористую толщу стенок чаш. Здесь искусство художника, выявляя своеобразие материала, выражает представления человека о прекрасном и подчиняет этому свой художественный язык.

Примечательно, что в многочисленных чайных церемониях, в которых мне приходилось участвовать, я никогда не встречал одинаковых керамических чаш. Характерно, что для разных сезонов года существуют разные тяван, особенно отличаются чаши для холодного и жаркого сезонов. Тяван всегда различны по внешнему виду, манере выполнения, тональности. И в этом нельзя не видеть многообразие художественных форм и стилей, трактовки сюжетов. При этом мы видим, что формы японского керамического искусства относительно свободны от статичности, обладают богатством художественных деталей при крайнем лаконизме выразительных средств. Наибольшей популярностью пользуются керамические пиалы древних мастеров. Часто такие пиалы очень бережно хранятся, передаются из поколения в поколение, ценятся как фамильные сокровища и подаются в особо торжественных случаях. Простая мягкая глина в изображении художника, по мнению японцев, выражает сущность прекрасного, как понимали его древние мастера. Эти пиалы из пористой глины отличаются изысканным благородством и изяществом. И чем внимательнее всматриваешься в керамику старых мастеров, приобретающую от времени специфическую особенность, тем больше усматриваешь в ней черты неповторимости и своеобразия. Впечатление, получаемое от этих изделий, – их чрезвычайное разнообразие. Видишь, что каждая из чаш отличается яркой оригинальностью, своеобразием фактуры и стилевых решений, спецификой употребления и обработки материала.

И современное искусство японской керамики, восходящее к истокам древних мастеров, находится в тесной взаимосвязи с древней традицией, и в лучших образцах нынешних художников можно видеть, какие именно аспекты древнего мастерства составляют сердцевину их творческого развития.

Многие образцы японской древней керамики, сохранившиеся до наших дней, представляются, однако, загадкой. Тайна их рождения, применявшаяся техника, режим обжига и состав глины продолжают оставаться нераспознанными.

Примечательно, что в образцах этого творчества древних мастеров керамики ярко обнаруживается искусство национальной художественной формы, глубоко своеобразное и утонченное. Оно характеризуется необычайной выразительностью и экспрессивностью. Устойчивость художественной формы, несомненно, связана с развитостью, устойчивостью представлений древних японцев о прекрасном в окружающей их действительности. Изделия японских мастеров керамики часто выгодно отличаются от работ китайских, корейских, вьетнамских и других художников, которые, как известно, создали неподражаемые образцы древней керамики. И в этом нельзя не видеть того, что на протяжении ряда поколений японские мастера следовали путем освоения и обогащения великой традиции древнего искусства, обладающей необыкновенно выразительной спецификой стиля. Именно в этом причина того, что значение японской художественной керамики далеко переросло географические рамки одной страны, стало фактом мирового искусства керамики.

Керамика, пожалуй, наиболее тесно связана с искусством тяною и, как это подчеркивается в японских литературных источниках, в немалой степени развивалась под воздействием эстетических вкусов чайного церемониала. Любование керамическими изделиями – органическая часть всей атмосферы чайного действа тяною. Тема художественной керамики – одна из наиболее излюбленных тем собеседования во время тяною.

Немалое значение имеет форма чайника и материал, из которого он изготовлен. Обычно ценятся чайники изящной формы, особенно изготовленные по древним образцам. Часто чайник бывает украшен изображением дракона, побегов бамбука, вековой сосны с пышной кроной или горного пейзажа, речной заводи и т. п. Не последнее место принадлежит и печке, на которой кипятят воду для чая. Существуют специальные печи, в которых сжигается древесный уголь и имеются небольшие мехи.

В «Чацзине» подчеркивается, что для получения хорошего чайного напитка важное значение имеет вода. Он указывал на необходимость готовить чай из чистой родниковой воды. Не случайно до сих пор сохранилось выражение: «Для приготовления хорошего чая раньше всего необходима хорошая вода». Знатоки чая считают, что наилучшая вода – горная, родниковая, средняя – речная, на третьем месте стоит колодезная вода. Со времени Лу Юя в Китае и Японии широко утвердился народный обычай состязаться в искусстве наилучшего заваривания чая. И до сих пор существуют многочисленные способы приготовления чая, учитывающие сорт и качество чайного листа, место его культивирования, качества и особенности воды, время года и т. д. Каждый японец знает место, где он может выпить свой любимый чай, либо умеет сам выбрать нужный сорт и приготовить его по своему вкусу себе или для друзей, любителей и почитателей чайного напитка.

В японских литературных источниках отмечается, что в старину, в период Эдо, вода в Киото считалась наилучшей для приготовления чая. Поэтому ценителям чая в Токио доставлялась вода из Киото. Днем и ночью по знаменитому тракту Токайдо передвигались специальные паланкины – «каго» – с бадьями воды из горных источников. Доставка воды из Киото в Токио отнимала много дней и стоила немалых денег. Однако это не смущало истинных любителей чая, поскольку вода – первое и главное условие приготовления чайного напитка.

При этом важное значение придается чистоте чая. Необходимо, чтобы чайная посуда, вода и все прочее не содержали жира или постороннего запаха, так как это может испортить натуральный вкус чая.

Весьма примечательно, что на Востоке пьют чай горячим не только в зимнюю стужу, но и в летний зной. Считается Доказанным, что в самую сильную жару лучше всего утоляет жажду именно горячий чай. Существует при этом два способа употребления чая: одни пьют чай большими глотками, другие малыми и в небольшом количестве, как бы дегустируя напиток, или, как говорят китайцы, «оценивая чай». Именно об этом рассказывается в знаменитом китайском романе «Сон в красном тереме» в главе «Цзя Бао-юй оценивает чай в кумирне Лун-цюань». Прекрасная девушка говорит влюбленному в нее юноше Цзя Бао-юю: «Разве ты не слышал, что одну чашку выпивают, чтобы оценить достоинство чая, две чашки – чтобы утолить жажду, выпить же три чашки – значит уподобиться пьющему воду ослу?»

Небезынтересно отметить, что Лу Юй, касаясь способа приготовления кипятка для заваривания чая, с большим поэтическим мастерством описал три стадии кипячения воды. Маленькие пузырьки первого кипячения воды Лу Юй сравнивал с глазами рыб, пузыри второго кипения он уподоблял гроздьям кристального бисера, образующимся на кроне бьющего фонтана, а самое бурное, третье кипение он изобразил как вздымающиеся, клокочущие волны в миниатюре.

В «Чайном каноне», являющемся одним из интереснейших памятников культуры, изложены также известные взгляды автора относительно чайного ритуала, охарактеризованы выработанные нормы чайного церемониала, а также освещены некоторые моменты эстетической стороны этой интересной народной традиции. Лу Юй еще при жизни был признан как крупнейший авторитет в области чая и его приготовления. По свидетельству исторической хроники, благодаря своей эрудиции и уму он пользовался вниманием со стороны правящей династии, в частности известного императора Тайцзуна; Лу Юй был окружен многочисленными учениками и последователями. После смерти его стали почитать как «духа-хранителя чаепроизводителей и чаеторговцев». Многое из «Чайного канона» Лу Юя не утратило своего значения и до сих пор; отдельные положения претерпели со временем изменения, а многое легло в основу японского чайного церемониала, хотя, разумеется, здесь было привнесено немало самобытно японского, специфически национального.

История проникновения китайского чая и традиции этого напитка в Японии связывается многими литературными источниками с буддизмом, в частности с миссией буддийского проповедника Дэнге, и относится к 805 году, то есть к периоду господства в Китае династии Тан, считающемуся эпохой расцвета материальной и духовной культуры феодального Китая. При этом отмечается, что буддийские проповедники одной из распространенных в Японии сект первоначально пили чай из простого кубка перед изображением Бодидармы (Дарума). Они будто бы делали это во имя благоговения и связывали чайный напиток с понятием священного причастия или клятвы. Таковы якобы предпосылки зарождения японского чайного церемониала.

Некоторые авторы утверждают также, что японский чайный церемониал, восходя в прошлом к буддийскому религиозному ритуалу, претерпел в своем дальнейшем развитии существенные изменения и для него характерны следующие три стадии: лечебно-религиозная, роскошно-расточительная и, наконец, эстетическая.

Что касается современного японского чайного церемониала, то он ни в малейшей степени не напоминает религиозного обряда или ритуала, поскольку и сам процесс чаепития и вся окружающая обстановка свидетельствуют о свободном и независимом времяпрепровождении, часто далеко выходящем за рамки простого чаепития. Нередко чайный церемониал проходит в атмосфере веселья и забав. Нельзя, однако, отрицать эстетической стороны современного чайного церемониала в Японии, где этот ритуал стал освященной многими столетиями традицией.

Краски листьев

Стоит необыкновенный зной. Всюду цветут пионы и хризантемы. Мы смотрим в окно стремительно движущегося вагона. На горных склонах морского побережья низкорослые деревья изнемогают под тяжестью висящих лунообразных гибридов. На крытых горных склонах и в глубоких лощинах, до самой дороги на морском зигзагообразном побережье, – сплошные плантации апельсиновых деревьев с крупными оранжевыми плодами. И никаких оград. И ни одного сторожа.

Наш чайный домик и ресторан расположены на самом побережье, среди вековых криптомерии, лиственных и хвойных деревьев. У самого моря приземистые японские сосны. Их странным образом изогнутые и переплетенные ветви похожи на разросшиеся оленьи рога. А рядом с нашей мансардой дивное зрелище: все опадают, все спускаются с ветвей красные кленовые листья, медленно, плавно, возвещая о себе лишь при встрече с другими листьями, ранее упавшими на землю, к корням, их взрастившим. В царящем вокруг покое легкий шорох палой листвы едва слышимо доносится из лесной чащи, пролегающей позади нас.

И кажется, незримый художник поет здесь гимн необычайной простоте и тихому обаянию прелестной островной земли.

В каждой стране, у каждого народа свои традиции и привычки. По древнему обычаю, соблюдаемому и теперь, при входе в японский дом, чайную и национальный ресторан принято не только снимать верхнюю одежду, но и оставлять у порога свою обувь. По мягким и всегда чистым циновкам – татами – не полагается ходить в тех же ботинках, в которых вы шли по грязной и пыльной улице. Как мы уже говорили ранее, в хорошем японском доме или ресторане, где царят гигиена и чистота, все ходят в специальных легких тапочках или просто в своих носках.

Другая особенность японского ресторана состоит в том, что посетители сидят за столом не на стульях, а на полу, поджав под себя ноги. Такая манера сидеть за столом в течение часа или двух оказывается без привычки чрезвычайно нелегкой. К концу обеда ноги настолько немеют, что встать на них и удержаться стоя положительно невозможно. Боль пронизывает все сухожилия, кажется, будто она проникает в самые кости. Странно смотреть на привычных к такой позе японцев, чувствующих себя за обедом вполне естественно, не испытывающих никаких неудобств. И если все же они иногда тоже затрудняются встать после обеда или угощения и удержаться на своих ногах, то это уже по другой причине. Однако кроме такой чинной позы, которая обычно соблюдается при официальных обстоятельствах, есть еще свободная манера сидеть – такая, про которую у нас говорят «сидеть по-турецки», то есть со скрещенными впереди себя ногами. Правда, такая поза допустима, так сказать, в мужском обиходе. Обычно – при хорошем знакомстве – хозяин не преминет сказать гостю: «Пожалуйста, сядьте свободнее!», приглашая его «агура-о каку» – скрестить ноги «по-турецки».

Перед тем как в японском ресторане приступить к обеду, гостям непременно подаются, обычно в небольших плетеных корзиночках, индивидуальные гигиенические полотенца или махровые салфетки, горячие и влажные, для того чтобы вытереть руки и лицо. Это особенно необходимо во время летнего зноя, в изнурительно жаркие дни, когда ваши лицо и руки постоянно покрываются липкой, раздражающей испариной. Обтирание горячим полотенцем – лучшее освежающее средство, весьма распространенное в странах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока, особенно в Японии.

Внутреннее устройство и убранство японского национального ресторана представляется на первый взгляд довольно несложным, быть может даже простым, но при внимательном рассмотрении нетрудно убедиться, что оно очень осмысленно, неизменно декоративно оформлено, выдержано в определенном стиле и вкусе. И если говорить о подборе предметов, о выборе материала для них, о фактуре, цвете, размерах, – дело убранства помещения оказывается весьма сложным. Здесь все отмечено национальным своеобразием, оригинальностью, ничего общего не имеющими с европейским или американским оформлением или вкусом; такое впечатление, будто убранства вовсе не существует, будто бы ничего здесь нет.

Из приемной ресторана, куда нас привели сложные и запутанные коридорные лабиринты, мы входим в кабинет. Это оказывается небольшая, но изящная комнатка с легкими, раздвигающимися стенами, сделанными из светлого дерева в сочетании с бамбуком. Комната с очень невысоким потолком имеет квадратные бревенчатые перекрытия из искусно обработанных кругляков и тщательно отделанные деревянные стояки из выдержанного твердого дерева. Когда всмотришься, убеждаешься, что все здесь сделано из дерева и бамбука. При этом деревянные доски и брусья в Японии, как правило, не покрываются масляной или иной краской, тут принято сохранять первоначальный, естественный цвет дерева, оставлять его натуральный, первородный рисунок. Иногда дерево слегка чем-то протравливают или покрывают светлым лаком, который делает древесный узор, его фактуру еще контрастнее, картиннее.

Глядя на эту культуру обработки и отделки материала, я думаю о знаменитом понятии, выраженном в китайском языке словом «цзыжань».

Цзыжань… сколько смысла в этом слове! «Самость» – автономное бытие, как оно есть. «Самоестественность» – бытие в свойственной ему природе. Эквивалент этого слова, один из синонимов его – «тяньжань», что значит «природность» – в ее чистейшем, ничем не осложненном состоянии, подлинная естественность.

Этому понятию в японском языке соответствует слово «магокоро», возникновение которого относится ко времени японской древности. Этимология этого слова такова: «ма» – префикс истинности, подлинности; «кокоро» – сердце, душа. Следовательно, «магокоро» – душа (природа) человека, как она есть, в ее истинном состоянии, не осложненном ничем извне.

Понятие «цзыжань» стало, как известно, основой «лао-чжуанизма» – одного из направлений философской мысли древнего и средневекового Китая, получившего большое распространение и в Японии; понятие «магокоро» стало основой того мировоззрения, которое в Японии впоследствии получило наименование «синто» (синтоизм). Лаочжуанизм (этот термин применяется нами для того, чтобы избегнуть обычного отождествления древней философии Лао-цзы (VI–V вв. до н. э.) и Чжуан-цзы (IV–III вв. до н. э.) с даосизмом как религией средневековья) и синтоизм – глубоко различные явления, но в исходном пункте они едины. Именно здесь – идейный ключ к неокрашенному дереву и тростниковой крыше первобытных хижин, являющихся в Японии «великими храмами».

Комнатка ресторана с ее геометрически точными линиями и формами производит впечатление ажурной легкости и утонченности. В ней нет ничего лишнего. Здесь ничто не мешает вам, не раздражает. Все просто, удобно, эстетично. Здесь нет даже тени излишества и безвкусного украшательства.

Пол комнаты устлан свежими эластичными циновками из специальной гибкой и упругой рисовой соломки. Во всем преобладает единый желтоватый цвет. На этом спокойном фоне – контрастирующий со всем окружающим, низкий удлиненный столик красного цвета, массивный, устойчивый. Он лишь подчеркивает мягкость общего тона комнатки. Низкие столики продолговатой или круглой формы на четырех или более изогнутых, резных ножках сами по себе обычно представляют своего рода произведение высокого мастерства, ручного искусства. В Японии эти столики, являющиеся непременной принадлежностью в каждом доме, изготовляются из красного или другого твердого дерева, покрываются специальным лаком, который, помимо прочих свойств, обладает теплоустойчивостью. Крутой кипяток из опрокинутого стакана ни в малейшей степени не отражается на таком лаковом, зеркальном покрытии. Общий вид этих столиков поражает художественной соразмерностью, пропорциональностью и удивительно тщательной обработкой.

В Японии мне приходилось видеть прекрасной резной работы круглые столики из красного дерева, изготовленные несколько столетий тому назад. Трудно было поверить, что эти древние изделия прекрасно сохранились и выглядели как новые.

Стены ресторанной комнаты украшены лишь одной небольшой картиной, исполненной акварельными красками. На фоне прославленной горы Фудзи изображена изящная ветка цветущей сакуры. На другой стене повешен единственный свиток иероглифической каллиграфии, написанный сильным, выразительным почерком, всего два знака – «исполнение желаний».

Однажды на мой недоуменный вопрос, почему в такой пространной комнате висит всего лишь один иероглифический свиток, последовал весьма любопытный ответ. В соответствии с принципами японской эстетики пространство – важнейший фактор национальной архитектуры – должно быть использовано таким образом, чтобы ощущение объемности и простора помещения, где вы находитесь, никогда вас не покидало. Вследствие этого помещение не должно заполняться вещами и предметами, без которых человек здесь может обойтись. Расположение в комнате какого-либо предмета должно быть в полной мере оправдано, вызываться необходимостью. Именно стремлением к предметному минимуму обусловлено и крайне экономичное размещение в комнате произведений искусства и художественного ремесла. Все это объясняет причину того, что в зале ресторана висит единственный свиток художественной каллиграфии. Крайне существенно, однако, что этот свиток вместе с тем должен восприниматься как уникальный, не имеющий себе равного. И поскольку он один в данном помещении, свиток привлекает к себе внимание и воспринимается как несравненный образец каллиграфии… Это объясняет нам также причину того, что в любом японском помещении (если, разумеется, это не картинная галерея или магазин антикварных вещей) выставляется всего один предмет японской старины (яшма, слоновая кость, фарфор, керамика, шелковые изделия и т. п.) или вывешивается единственная художественная картина.

Комната украшена также живыми цветами. Своеобразие, однако, состоит в том, что в помещении японцев почти никогда не увидишь букетов цветов. Здесь выставляется обычно один или два цветка в вазочке. Как нами уже отмечалось ранее, считается, что букет цветов не является их естественным состоянием, не выражает их индивидуальной природы. Это объясняется японцами тем, что в действительности разные цветы растут не букетами, а отдельно друг от друга или по два-три вместе. Кроме того, в букете многие цветы, с точки зрения японской эстетики, теряют свои наиболее ценные особенности, многое прикрывается и стушевывается в общей массе цветов, не могут быть в полной мере оценены их различные индивидуальные достоинства. Один или же два цветка, подобранные по колориту и общей конфигурации, если к тому же цветы поместить в соответствующую их общему рисунку художественно выполненную вазу, могут, пожалуй, доставлять не меньшее эстетическое удовольствие, чем целый букет цветов. При подборе живых цветов для украшения комнаты учитывается ее общий фон и композиция. Все должно быть подчинено единому тону. Часто в жилом помещении японцев выставляются одно или два карликовых дерева в специальных кадках или глиняных цветочницах. Обычно это хвоя или кипарис. Они также специально подбираются и располагаются в наиболее выигрышных для них местах.

Этим, однако, не исчерпывается специфика декоративного оформления японской ресторанной комнаты. Непременным атрибутом хорошего дома являются антикварные вещи. Нередко рядом с живыми цветами или у панно иероглифической каллиграфии можно увидеть какой-либо предмет старины или произведение прикладного искусства: резную шкатулку, фигурку какого-либо божества, оригинальную безделушку.

В торжественных случаях в ресторане выставляются изящные ширмы, которые сами по себе являются произведением искусства. Часто их художественная роспись имеет исторический или сказочный сюжет. Живописное, графическое украшение, заимствующее формы и линии от внешних форм животных и растений путем их упрощения или обобщения. Иногда они бывают без орнамента, однотонными, например золотого или серебряного цвета. Такие ширмы, помимо декоративного украшения, выполняют и вспомогательную роль: с их помощью от глаза посетителя скрывают «слабые стороны комнаты», например выход на кухню, сам процесс приготовления угощений и т. п.

Вокруг столика, стоящего приблизительно в центре комнаты, на циновках разложены рядами плоские подушки с вышитыми драконами, будто поставленные рядами стулья. Они, к сожалению, вовсе не спасают и даже не облегчают страданий, когда вам приходится сидеть за обедом, особенно официальным или торжественным, часами со скрюченными, поджатыми под себя ногами.

Весьма впечатляющим оказался японский национальный ужин, которым нас угостили в ресторане «Канкобэккан», расположенном на берегу острова Касикодзима, у бухты Агован. Обилие морских продуктов в этом местечке определило характер нашей трапезы. Это – самый натуральный морской ужин довольно экзотического свойства. «Канкобэккан», как можно понять, специализированный ресторан. Такие в Японии очень распространены. Широко популярны касивая – рестораны, где все – из курицы; собая – закусочные, где все блюда приготовлены на основе «соба» – гречневой лапши; тэмпурая – где все приготовлено по способу «тэмпура» и т. д.

Стиль и вкусы

После зеленого чая, приготовленного в керамических пиалах, расписанных художественными иероглифическими знаками, нам подают холодные закуски: ломтики полусырого мяса морской каракатицы с острой приправой, кусочки копченой соленой семги, мелко нарезанный молодой огурец, кусочки коричневой морской капусты, свежий мясистый сельдерей, вяленые чилимсы, морские водоросли… И вот на нашем столе появляется вино – сакэ – желтоватого цвета в фарфоровых сосудах в виде цветочных вазочек. Сакэ наполняются миниатюрные конические рюмочки. И мне подумалось об истине, выраженной в японской поговорке: «Кто пьет, тот не знает о вреде вина; кто не пьет, тот не знает о его пользе».

Своеобразие нашего ужина состоит в том, что он приготовлен преимущественно из свежих, только что добытых морских продуктов. Примечательно, однако, что некоторые из этих продуктов за рубежами Японии считаются несъедобными, вредными и опасными…

Нас угощают морской ракушкой – по-японски «садзаэ», скорлупа которой имеет спиральную форму. Это крупная морская ракушка величиной с кулак. При приготовлении блюда мясо ракушки извлекается из скорлупы, режется на мелкие части, жарится или варится с соответствующими специями и приправами. Приготовленным таким образом фаршем вновь наполняют раковину и подают к столу. Мне впервые пришлось отведать это блюдо, которое редко или вовсе не подается к столу в других странах. Мясо морской ракушки оказалось довольно жестким, но имеющим весьма тонкий вкус, который трудно с чем-либо сравнить.

Японцы, как и китайцы, пользуются за столом палочками, которые заменяют им весьма сложный порой комплекс столового прибора европейцев. Палочки бывают из слоновой кости, серебряные, пластмассовые, деревянные. В Японии наиболее распространены палочки из пластмасс и бамбука. Они очень просты в изготовлении, дешевы, гигиеничны. После однократного пользования бамбуковые палочки выбрасываются.

Вслед за ракушкой садзаэ нам подали так называемое «икэдзукури» – сырое мясо морского рака. Особенность данного блюда заключается в том, что мясо этого морского существа должно быть осторожно отделено от панциря и подано на стол, когда громадный зеленый рак еще жив и продолжает шевелить своими многочисленными конечностями. Сырое мясо морского рака употребляется с соевым соусом или острым японским хреном. Это блюдо считается изысканным и ценным не только благодаря своим вкусовым особенностям, но и потому, что в сыром мясе морского рака полностью сохраняются йодистые вещества, фосфор и другие полезные ингредиенты. За живым раком последовал фаршированный, с майонезом морской рак, который здесь называется «исээби». Это лангуст – большой морской рак с твердым панцирем, без клешней, в отличие от пресноводного рака с большими передними клешнями.

Не меньшее своеобразие представило и другое блюдо – «хамагури-сиояки» – морская двустворчатая ракушка, поджаренная с солью в собственном соку. Хамагури-сиояки довольно крупная ракушка, и при открытии ее створок требуется прежде всего осторожность, чтобы не расплескать содержащийся в ней бульонообразный сок, который считается у японских гурманов самой изысканной едой.

Одним из наиболее известных блюд в Японии является «тэмпура» – шейки морских креветок. «Тэмпура» – способ приготовления некоторых блюд: покрывается что-либо тестом, например эби – мясо краба, шейки креветок, овощи и т. д., и погружается в кипящее кунжутное масло, в котором все это жарится. Тэмпура, являющееся весьма лакомым и распространенным блюдом, готовится с приправой сои, в которой растворяется мелко тертая японская редька. Кстати о редьке: в одном из овощеводческих хозяйств в небольшой деревушке неподалеку от Токио нам показали колоссальных размеров редьку, весившую более двадцати килограммов. Редька – национальное блюдо японцев. В качестве гарнира подается так называемый «адзи-но мото» – вкусовой порошок («основа вкуса») из глютаминовой кислоты с натрием, свежие корни лотоса, порезанные ломтиками, душистая трава – трехлистная «мицуба». Иногда в целях большего разнообразия вкусовых ощущений вместе с креветками зажариваются также в тесте небольшие рыбки, свежие овощи или съедобные травы.

Нас угостили также любопытным блюдом «суимоно». Это суп из морской двустворчатой ракушки хамагури с бобовыми ростками бледно-салатного цвета. Нельзя не отметить тонкого вкуса этого супа и легкого аромата, который обычно связан со свежими морскими продуктами.

Может показаться странным то обстоятельство, что рис в фарфоровых пиалах был подан в конце ужина. Рис, приготовленный на пару, клейкий, легко ухватываемый палочками и ароматный, подается для того, чтобы завершить трапезу. На торжественных и специальных обедах с множеством блюд и обилием угощений рис играет условную роль. Он как бы символизирует окончание обеда. После риса вино на стол не подается. Такова традиция.

В качестве десерта подают обычно свежие фрукты, часто цитрусовые, а также японскую хурму, которая здесь выращивается крупного размера темно-оранжевого цвета.

На полуострове Сима существует изобилие различных морских продуктов, и здесь можно встретиться с самыми необыкновенными блюдами, которые за пределами Японии едва ли вообще известны. Вряд ли, например, где-нибудь можно встретить столь редкостные по величине морские устрицы, как именно на побережье полуострова Сима. Утром за завтраком нас угостили свежими морскими устрицами, которые подаются на льду с лимоном, с острым соусом и не менее острым хреном. Это блюдо считается самым большим деликатесом и редкостью.

В Японии принято употреблять многие морские продукты в сыром виде, как правило свежие, часто только что выловленные. Здесь, например, морской трепанг, по-японски «намако», подается на стол в сыром виде и употребляется с уксусом и тертой японской редькой, имеющей продолговатую форму. Считается, что мясо трепанга в сыром виде необыкновенно богато содержанием йодистых веществ и фосфора, как и сырое мясо морского рака лангуста полезнее и питательнее, чем вареное, так как в сыром мясе сохраняются все ценные для живого организма вещества. Нас также неоднократно угощали сырой рыбой. Обычно в сыром виде употребляются такие сорта рыбы, как тунец (магуро), семга и другие. Тунец в сыром виде, несомненно, является первоклассным продуктом.

Некоторые из морских рыб, например шаровидные – диодон, тетраодон и другие, требуют особой осторожности во время приготовления, поскольку они могут вызвать у человека смерть. Но японские гурманы не останавливаются даже перед такой опасностью, считая себя, очевидно, неуязвимыми.

Японцы едят также медузу, мясо осьминога, акулы и других морских животных, которые европейцы не считают съедобными. Особенно ценятся акульи плавники, считающиеся в Японии и Китае одним из наиболее изысканных блюд.

Излюбленной едой японцев является «скияки». Это блюдо готовится из лучшего сорта говядины – вырезки с прожилками. Особенно славится говядина из районов Мацудзака и Кобэ, где для скияки специально откармливаются животные определенных пород. Тонкие полоски мяса жарятся на соевом соусе с сахаром, сладким рисовым вином – сакэ, с различными овощами – луком, побегами бамбука, грибами, бобовыми побегами, специальной травой «коннику». Приготовленное в таком виде мясо употребляется со свежим сырым куриным яйцом. Часто скияки готовится здесь же, на глазах гостей, в специальных кастрюлях. Японские гурманы предпочитают именно такой способ приготовления, так как он вызывает, пользуясь их терминологией, «неправдоподобный аппетит». Скияки и тэмпура считаются альфой и омегой японской кухни.

Небезынтересно отметить, что на международном конкурсе кулинарного искусства в Женеве в 1955 году таким японским блюдам, как скияки, суси и сасими, были присуждены золотые медали.

При приготовлении японских блюд и сервировке стола большое значение придается внешнему виду, эстетической стороне. Каждое блюдо, особенно если оно приготовлено из нескольких продуктов, должно быть красиво оформлено, иметь свой рисунок или композицию, хорошее сочетание красок и форм. Часто приготовленная пища украшается разнообразными овощами, зеленью, фруктами. Особенно широкое распространение получили в Японии такие овощи, как листья зеленого салата, зеленый лук, бобовые ростки, побеги бамбука, спаржа, редька, редис, сельдерей, шпинат и многие другие виды, выращиваемые в стране почти в течение всего года.

Общеизвестно, что французская кухня пользуется мировой славой. Более чем любой другой народ, французы возвели кулинарию в тонкое искусство. Их многочисленные блюда приобрели классическую норму и давно уже вышли за национальные рамки Франции, стали международными. Едва ли не наиболее существенную роль в общефранцузской кухне, однако, играют местные блюда, приготовляемые в различных провинциях, на периферии. Именно с немалым своеобразием локальных условий связаны приемы и способы приготовления многих провинциальных блюд, имеющих давнюю славу и традицию.

Одним из ключевых условий успеха французской кухни, несомненно, является соус, который создает блюдо. Другие ингредиенты – продукты, опыт, терпение, вкус. Но никаких писаных правил и рецептов в этом отношении в литературе не существует. Здесь царят свои тайны и приметы, которые передаются мастерами из поколения в поколение. Эта особенность французской кухни в известной мере может быть отнесена и к японской кухне, с той лишь разницей, что она крайне мало, если вовсе не известна за ее национальными границами.

Хорошие блюда, вино, компания и атмосфера шуток для японцев столь же характерны, как и для французов. Весьма важным также являются музыка и сценические представления. Для тех и других крайне характерно также присутствие произведений живописи и керамики, а для японцев – еще и каллиграфических свитков с их философией, поэзией, необыкновенным художественным мастерством…

Незаметно спустился серый вечер. Мы покидаем легкую, словно совсем воздушную мансарду, в которой промелькнуло всего лишь мгновение. И кажется, совсем рядом с серой полоской дороги пламенеют золотом низкорослые, миниатюрные домики, без фундамента, будто приросшие к земле, под огромной и массивной соломенной крышей, напоминающей наши украинские хаты. Они почти насквозь освещены изнутри, как громадные японские фонари. И сквозь клетчатые бумажные стены мягко струится матовый свет, неуловимо сливаясь с тихо притаившимися ночными тенями.