Заливные блюда. Холодец

Базилик (рейган)

Родина базилика – Южная Азия.

Базилик – однолетнее травянистое растение. Листья тонкие, светло-зеленые, собраны в мутовки.

Использование в кулинарии: в процессе сушки базилик теряет большую часть своего аромата, поэтому это растение лучше всего использовать в свежем виде. Великолепно подходит в качестве приправы к салатам, мясным и рыбным блюдам.

Аромат и вкус: резкий, напоминающий аромат гвоздики запах. На вкус молодые листья и побеги солоноватые и пикантные.

Ваниль

Родиной ванили является Мексика.

Ваниль – взбирающаяся по деревьям или любым другим опорам корнелазящая орхидея. Из пазух мясистых листьев вырастают соцветия из зеленовато-желтых цветков. Из опыленных цветков развиваются плоды – так называемые бобы. Их снимают в полусозревшем состоянии. После сбора их подвергают длительному процессу ферментации и сушки, в результате чего и получаются всем хорошо знакомые сморщенные бурые палочки ванили с характерным приятным ароматом.

Использование в кулинарии: ваниль – важная составная часть самых разнообразных блюд и соусов.

Аромат и вкус: ваниль обладает очень приятным ароматом, напоминающим духи с легким оттенком табака, и мягким сладким вкусом.

Горчица

Родиной горчицы являются Южное Средиземноморье и Западная Азия.

Горчица – однолетнее травянистое растение семейства крестоцветных. Различаются черная и белая горчицы.

После созревания с растений снимают стручки, сушат их и затем обмолачивают.

Использование в кулинарии: в качестве пряной добавки молотые семена горчицы кладут в салатные соусы, соусы для мясных и рыбных блюд, в майонезы.

Аромат и вкус: на вкус семена белой горчицы сначала сладковатые, а затем жгучие. У черной горчицы сильно жгучий вкус.

Имбирь

Родиной имбиря является Южная и Средняя Азия.

Имбирь – многолетнее корневищное растение. Именно его корневище и является пряностью.

Использование в кулинарии: имбирь является составной частью карри и других пряных смесей и используется при приготовлении супов, мясных и рыбных блюд, соусов, горячих напитков и т. д.

Аромат и вкус: имбирь обладает сладковатым запахом и довольно жгучим вкусом.

Кориандр

Родиной кориандра являются Южная Европа и Средний Восток.

Кориандр – однолетнее пряное растение. Из мелких белых или розовых цветков, собранных в сложные зонтики, позднее развиваются плоды – шарообразные двусемянки.

Использование в кулинарии: кориандр как пряную приправу добавляют в компоты и кондитерские изделия. Его используют также для ароматизации мяса, колбасных изделий и овощей. Наряду с фенхелем, тмином и анисом, кориандр считается классической пряностью.

Аромат и вкус: у растения очень сильный, своеобразный запах. На вкус семена душистые, пряные, немного сладковатые.

Мускатный орех

Родиной мускатника душистого, или мускатного дерева, являются Молуккские острова.

Мускатник душистый – красивое вечнозеленое тропическое дерево. Старые деревья дают ежегодно до 2000 орехов каждое. Цветет дерево круглогодично, поэтому орехи собирают 2–3 раза в год.

Использование в кулинарии: мускатный орех великолепно дополняет овощные блюда с морковью, луком, кольраби, цветной и брюссельской капустой. Его также добавляют в блюда из риса, соусы, мясо и рыбу.

Аромат и вкус: у мускатного ореха запах древесины и сладкий, напоминающий орехи, но несколько жгучий вкус.

Паприка

Родиной паприки является Южная Америка.

Это растение семейства пасленовых, достигающее в высоту 1,5 м. Плоды – стручки с семенами, которые по мере созревания становятся красными. Для получения пряности стручки перца сначала сушат, а затем растирают в порошок.

Использование в кулинарии: без паприки невозможно себе представить венгерскую кухню. Очень популярна эта пряность и в Германии. Она превосходно дополняет мясо, супы, соусы, сыры, блюда из яиц и ракообразных. При кипячении с паприкой светлых бульонов или соусов они становятся красными.

Аромат и вкус: молотая паприка бывает очень жгучей или более мягкой, однако всегда имеет сладковатый вкус.

Перец черный

Родиной перца черного является Юго-Восточная Индия.

Перец черный – лазящий кустарник. После опыления из цветков развиваются зеленые ягоды, которые по мере созревания краснеют.

Использование в кулинарии: в продаже имеется множество разнообразных видов перца. Перечислим наиболее известные из них: черный перец (несозревшие ягоды, которые при сушке на солнце становятся черными, продается в молотом виде или горошком); белый перец (созревшие ягоды, которые перед сушкой вымачивают, чтобы снять с них кожицу; продается в молотом виде или горошком); зеленый перец (несозревшие, свежие ягоды в водно-соляном растворе или уксусе); перец миньонет (смесь из молотого черного и белого перца). Перец в молотом виде ставят на стол вместе с солью, горчицей и уксусом, а также добавляют практически во все основные блюда.

Аромат и вкус: перец очень ароматен и обладает жгучим вкусом.

Петрушка

Дикие виды петрушки произрастают преимущественно в Восточном Средиземноморье.

Петрушка – двулетнее растение семейства зонтичных, достигающее в высоту 80 см и имеющее белый, похожий на морковь корнеплод. Листья зеленые, триждыперисторассеченные.

Использование в кулинарии: петрушка используется очень разнообразно: свежие и сухие листья применяют для приготовления соусов, добавляют в качестве приправы во всевозможные салаты. Ее применяют и в виде гарнира, а также для украшения.

Аромат и вкус: листья и стебли обладают сильным, пряным ароматом и пикантным вкусом.

Тмин

Родина тмина – Азия и Европа.

Тмин – двулетнее растение семейства зонтичных, высотой до 1 м. Светло-зеленые листья продолговатые, сильно рассеченные. Цветки собраны в сложные зонтики, из которых впоследствии образуются плоды.

Использование в кулинарии: в качестве приправы тмин добавляют в овощные блюда, супы и гуляш. Семена используют для ароматизации сыров и кондитерских изделий. Свежие листья кладут в качестве пряной зелени в салаты.

Аромат и вкус: у тмина приятный сильный аромат и немного обжигающий вкус.

Укроп

Родина укропа – Ближний и Средний Восток.

Укроп – однолетнее растение семейства зонтичных. Листья укропа перисто-рассеченные, темно-зеленые.

Использование в кулинарии: листья и стебли укропа используются главным образом при консервировании овощей, хотя эта пряная зелень также великолепно подходит к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления так называемого зеленого сливочного масла.

Аромат и вкус: по запаху и на вкус укроп напоминает фенхель и имеет приятный пряный аромат.

Хрен

Родиной хрена является Восточная Европа.

Хрен – растение семейства крестоцветных, с толстым, мясистым, стержневым корневищем и боковыми корнями, которые глубоко проникают в почву.

Использование в кулинарии: из свежих или сухих корней делают разнообразные соусы. Приготовленные из корней острые составы, известные в кулинарии под названием столового хрена, подают к холодным блюдам из рыбы и мяса.

Аромат и вкус: у хрена своеобразный острый запах и жгучий вкус.

Чеснок

Родина чеснока – Западная Азия и Индия.

Чеснок – травянистое многолетнее растение семейства луковых. Луковица состоит из маленьких, узких, бело-розовых луковичек, зубчиков, и покрыта чешуями.

Использование в кулинарии: в качестве приправы чеснок добавляют к огромному количеству самых разнообразных блюд, особенно к мясу, рыбе, овощам.

Аромат и вкус: чеснок обладает очень сильным своеобразным ароматом и острым вкусом.

Чилийский перец (чили)

Родиной чилийского перца является Южная и Центральная Америка. Плоды чили могут иметь самую разнообразную форму, окраску, размеры и вкус.

Использование в кулинарии: снятые зелеными, еще не созревшие плоды острого чилийского перца используются для приготовления пиццы и салатов.

Кроме того, чили составляет основу самых разнообразных соусов. Он великолепно подходит к рыбным блюдам.

Аромат и вкус: аромат у плодов чили очень слабый, а вкус они могут иметь как очень острый, сильножгучий, так и нежный. Как правило, крупные плоды слаще, чем мелкие. Остроту плодов можно несколько уменьшить, удалив из них семена.

Шафран

Родиной шафрана является Передняя Азия. Это клубнелуковичное растение. С сентября по октябрь на каждом растении распускаются по 2 сине-фиолетовых бокаловидных цветка с 3 длинными красными рыльцами. Во время цветения эти рыльца срывают и затем сушат.

Использование в кулинарии: шафран используется в качестве приправы к морепродуктам, соусам и супам.

Аромат и вкус: у шафрана сильный запах и горьковатый вкус.

Эстрагон

Родина эстрагона – Восточная Сибирь и Средняя Азия.

Эстрагон – прямостоячий куст, состоящий из многочисленных стеблей с узкими линейно-ланцетовидными темно-зелеными листьями. На нижней части стеблей встречаются также трехлопастные опушенные листья.

Использование в кулинарии: свежую зелень эстрагона добавляют в салаты. В качестве приправы он подходит также к различным мясным блюдам, блюдам из птицы и помидоров, овощам.

Аромат и вкус: эстрагон обладает приятным пряным запахом и освежающим, острым, напоминающим анис вкусом.