Заливные блюда. Холодец

Соусы представляют собой жидкие приправы, предназначенные для усиления питательности, сочности, улучшения вкуса и внешнего вида блюда. Они придают блюдам, приготовленным из одного и того же продукта, разный вкус, тем самым расширяя возможности разнообразить пищу.

Соус-майонез

Растительное масло (подсолнечное или оливковое) – ¹/₂ стакана, желток яйца – 1 шт., уксус – 1 столовая ложка, горчица – ¹/₂ чайной ложки, соль.

В фарфоровую или фаянсовую чашку влить сырой яичный желток, посолить, добавить горчицу и перемешать.

Далее влить небольшими порциями (по 1 чайной ложке) растительное масло, каждый раз хорошо смешивая его с желтком.

Когда масло и желток превратятся в густую однородную массу, добавить уксус. Если соус получился чересчур густым, можно влить в него 1 столовую ложку теплой воды.

Соус горчичный

Яйцо – 2 шт., растительное масло – 2 столовые ложки, горчица – 1 чайная ложка, уксус – 3–4 столовые ложки, сахар и соль – по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, белки мелко нарубить, желтки тщательно растереть с горчицей, солью и сахаром. Не прерывая растирания, влить растительное масло. Развести уксусом, добавить рубленые белки, все хорошо перемешать.

Соус «Ассорти»

Яйцо – 1 шт., растительное масло – 2 столовые ложки, измельченные каперсы – ¹/₂ столовой ложки, небольшой свежий огурец – 1 шт., мелкая луковица – 1 шт., уксус – 1 чайная ложка, зелень петрушки и листики эстрагона, перец, соль.

Желток яйца, сваренного вкрутую, протереть через сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом до получения густой массы.

Затем добавить уксус и мелко нарубленные яичный белок, лук, каперсы, зелень петрушки, эстрагон и огурец, нарезанный очень мелкими кубиками. Все тщательно перемешать.

Соус-хрен

Корень хрена – 200 г, 3 %-ный столовый уксус – 70 г, сахар-песок – 1 чайная ложка, холодная кипяченая вода – 100 г, соль – по вкусу.

Корни хрена тщательно вымыть под струей воды щеткой, затем очистить, натереть на мелкой терке. Далее хрен поместить в стеклянную банку, добавить уксус, кипяченую воду, засыпать в банку соль и сахар, перемешать.

Соус рекомендуется подавать к заливной рыбе.

Соус-хрен со свеклой

Корень хрена – 100 г, 3 %-ный столовый уксус – 150 г, вареная свекла средних размеров – 1 шт., сахар – 1–2 чайные ложки, соль – ¹/₂ чайной ложки.

Хорошо очистить корни хрена, измельчить и растереть с сахаром и солью. Свеклу очистить и натереть на средней терке. Добавить свеклу к растертой хреновой массе, залить ее уксусом и хорошо перемешать.

Соус сметанный с хреном

Сметана – 1 стакан, корешок хрена – 1 шт., соль, сахар по вкусу.

Тщательно очищенный и промытый корешок хрена натереть на терке, затем смешать со сметаной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к заливному поросенку и студню.

Заправка из сметаны с уксусом

Сметана – ¹/₂ стакана, уксус – 1¹/₂ столовой ложки, соль, сахар и перец – по вкусу.

Соединить сметану с солью, перцем и сахаром. Добавить уксус и тщательно перемешать.

Заправка из уксуса и растительного масла

Уксус – ¹/₄ стакана, растительное масло – 1–2 столовые ложки, сахарная пудра – 1 чайная ложка, перец и соль – по вкусу.

Уксус соединить с перцем, солью и сахарной пудрой. Добавить растительное масло и тщательно перемешать.