Записки старого киевлянина

ПОЧТИ ЧТО ИЗ НИЧЕГО

Конечно же, наши женщины не хуже своих матерей и бабушек могут вкусно накормить. Чего им не хватает, так это умения готовить «из ничего». У моей бабушки в мусорном ведре не было остатков продуктов - все шло в дело. Вечером сварить макароны, а утром поджарить - сытный завтрак. Картошку варить «в мундире», а потом уже жарить - очисток меньше. На праздники готовился пирог «бедный студент». Он состоял из муки и повидла. Повидла было мало, муки много, а сверху пирог посыпался своими же крошками.

Все надо было есть с хлебом. Колбасу нарезали тончайшими лепестками и раскладывали на толстом ломте хлеба. И мне до сих пор неловко есть колбасу большими кусками, тем более, без хлеба.

В первые послевоенные годы на рынке все было дешевле и качеством выше, чем в магазине. Масло готовили и сами же продавали сельские тетки. Продавали еще по дореволюционному - фунтами. Мясо было парным, свежайшим. О холодильниках тогда и слыхом не слыхали. Как-то я вычитал у Ильи Эренбурга, что «холодильный шкаф» не есть вершина желаний. Взрослые не могли мне объяснить, что это за шкаф такой.

Но рынок дорожал, а магазинное мясо чернело. И, помню, бабушка, которой уже было трудно ходить на базар, никак не могла понять, почему мама тратит на Бессарабке так много и почему все чаще делает покупки в магазинах. Вкусы у бабушки оставались дореволюционными, а возможности у мамы - послевоенными.

Зато как необыкновенно вкусен был бабушкин борщ, в том числе и постный, то есть дешевый. Украинская кухня насчитывает не менее сорока видов борща, в том числе борщи по-чешски и по-венгерски. На самом деле это самые что ни на есть украинские борщи из Закарпатья. Уверен, что бабушка знала рецепт срок первого и сорок второго.

До сих пор в нашем доме ставят на стол бабушкин форшмак из селедки. Тайны его приготовления не существовало, кто хотел, получал рецепт, но ни у кого это блюдо не получалось таким вкусным, как у нас. Соседка тетя Валя стояла рядом с бабушкой и внимательно наблюдала за нехитрой процедурой: вынимаем из селедки кости, мелко-мелко рубим. Мясорубка была еще предметом роскоши, ее заменял широкий нож под названием «секач». Добавляем вареной картошечки, только сварить ее надо было вчера, добавляем постное масло, булку в уксусе, натираем на терке яичко, лучок. Перемешиваем. «Тетя Аня, вы меня научите?» - «Симочка, об чем разговор?»

Симочка все делала правильно и все получалось невкусно.

Несмотря на Бабий Яр, 14 процентов киевлян были евреи, вследствие чего украинская кухня органически врастала в еврейскую и наоборот. На пасху еврейские бабушки красили в луковых «лушпайках» яйца, а украинки просили у дяди Арона мацу и тоже готовили из этой, откровенно говоря, невкусной пластинки нечто необыкновенное. Мацу мелко мололи или толкли, а из полученной муки делали изумительные кнедлики. Однажды я увидел это слово в меню ресторана в Праге. Увы, это было совсем не то.

Ушли в прошлое хрустящие подушечки из мацы, которые бросали в тарелку с бульоном - не все сразу, а по две-три штучки, чтобы не размокли и сохранили свои хрустящие качества. А что такое яичница с мацой, кто это помнит? Кстати, самый вкусный суп с галушками я пробовал за еврейским столом, а самую вкусную фаршированную рыбу - за украинским. Не будем говорить о фаршированной рыбе. Считается, что фаршировать лучше всего щуку. Неправда! Я ел фаршированных карасей и карпов - с перцем, от которого горит во рту, и без перца. Не знаю, что вкусней.

А кто помнит «кисло-сладкое» - тающее во рту мясо под невероятным соусом? А кто из вас едал фаршированную курицу? С тушки снималась шкурка и начинялась фаршем, секрет приготовления которого, боюсь, уже уходит. И кто теперь умеет готовить из дешевых потрохов нечто божественное? Никто больше не покупает говяжьи мозги и правильно делает - говорят, так выглядят человеческие. Но поджаренные в сухарях они достойны царского стола. Только надо знать, как поджаривать.

Варить бульон тоже надо уметь. Хозяйки на глазок, но с математической точностью добавляли туда необходимые ингредиенты. Если бы бабушке предложили взвешивать на весах прежде, чем класть на сковородку, бабушка бы изумилась. Ее рука сама знала, чего и сколько требует блюдо.

Сегодня в любом супермаркете можно купить то, что тогда было дефицитом. Но за годы гражданской, отечественной и холодной войн женщины научились так ловко готовить «почти что из ничего», что когда в магазинах появились деликатесы, старушки отнеслись к ним скептически. Одна из них, приехав к зятю в Чехословакию, пренебрегла нежными филе и купила в мясной лавке самое дешевое - говяжьи хвосты. Из них она приготовила такие холодцы и супы, что зять и отвыкшая от нищеты дочь ели с каким-то религиозным восторгом.

Если мы действительно придем к изобилию, может случиться то же, что в Америке. Там, говорят, никто ничего не готовит, едят магазинное. Слава Богу, я до этого не доживу.