Чехия. Биография Праги

Глава 18 Чешская кухня

Разумеется, мы не в силах обозреть всю чешскую кулинарию; только в книге И. Михайловой «Чешская кухня. Под чешское пиво» приводится около шестисот рецептов всевозможных блюд, и это далеко не полный их перечень. Мы коснемся лишь самых интересных и оригинальных моментов, связанных с этой неисчерпаемой темой, и поговорим о том, что упустили или не заметили другие авторы.

В России традиционно главным продуктом питания считается хлеб. Можно многое сказать о пользе мяса и рыбы, овощей и фруктов, о том, что организм наш нуждается в белках и витаминах, и все это будет правильно. Но для россиянина голова всему — хлеб: белый пшеничный, черный ржаной и различные его сорта, выпеченные из смешанной муки, которые обычно называют серым хлебом. Ни один завтрак, ужин и особенно обед в России без хлеба не обходится, с хлебом у нас едят суп и второе, хотя мясо всегда подается с гарниром. В европейских странах и США ситуация другая. Конечно, там тоже есть хлебобулочные изделия (в виде рогаликов, белого хлеба, булок и булочек), но их употребляют на завтрак и иногда на ужин: скажем, с яичницей, колбасой или ветчиной. Обед часто обходится без супа, первым блюдом идут салаты, а мясное второе положено есть с гарниром, рисом или картофелем. Рис и картофель богаты углеводами и вполне заменяют хлеб. Черный хлеб, как правило, употребляется лишь в качестве лечебного продукта для диабетиков — им картофель и рис не подходят. Когда Михаил Ахманов спрашивал черный хлеб в немецком или, скажем, испанском ресторане, на него глядели с изумлением и в ответ лишь разводили руками.

Чехия же в кулинарном отношении больше похожа на Россию: там тоже едят суп (он называется по-чешски «полевка»; только не вздумайте попросить «суп», ибо этим словом у чехов обозначается гриф или сип) и употребляют великое множество всевозможных сортов хлеба. Есть там и ржаной — во всяком случае, в ресторане санатория в Карловых Варах с черным хлебом проблем не возникало. Однако второе в Чехии подают на европейский манер, с большим количеством гарнира: риса, вареного картофеля, пюре или картофеля фри.

Раз уж разговор у нас зашел о национальной кухне, то в первую очередь следует поведать читателям об уникальном чешском изобретении — кнедликах, заменяющих хлеб и гарнир. Вообще-то придумали их в Вене лет двести назад (название происходит от немецкого «Knödel» — «клецки», фрикадельки), но в начале XIX века кнедлики попали в Чехию, и начался, как говорится, расцвет жанра. Нынче мир уверен, что кнедлики — исконно чешское блюдо, тогда как австрийская столица, если говорить о кулинарии, ассоциируется только со шницелем по-венски.

Обычно кнедлики готовят из теста, но не выпекают их, как пирог, а делают слегка сыроватыми. Внешне кнедлик похож на кусок белой булки, однако, по консистенции он более плотный и тяжелый. Кнедлики также можно готовить из черствого хлеба и картофеля, есть помимо этого еще фруктовые и творожные кнедлики; всего насчитывается более шестидесяти различных рецептов, да и способов потребления этого блюда тоже немало. Чаще всего кнедлики подают как гарнир к мясу: в центре большой тарелки красуется кусок свинины, по краю выложено шесть или семь кнедликов, и все это залито соусом. Но кнедлики можно есть и отдельно: например, с тушеной капустой и опять же с соусом. И если мясо необязательно, то соус необходим: без него кнедлик — просто безвкусная булка.

Разнообразие соусов — еще одна особенность чешской кухни. Соусы бывают мясные, сметанные, томатные, винные, пивные, сладкие; и, обмакнув в соус кусочек кнедлика, мы можем превратить его в гарнир к мясу или в сладкое блюдо (скажем, кнедлики можно есть с вареньем). Макать следует обязательно, не зря же соус на чешском называется «омачка»! Одним словом, кнедлик и соус неразделимы. Соус подается в изобилии, тарелка всегда полна до краев, и это понятно: чтобы оприходовать шесть кнедликов, омачки нужно с избытком.

Нам приходилось слышать разные мнения о кнедликах. Кое-кто из россиян их на дух не переносит, считая странной чешской прихотью: дескать, недопеченное тесто никакой соус не спасет. Мы их понимаем: чтобы одолеть тарелку кнедликов, необходимы мужество, искусное владение ножом и вилкой, осторожность (дабы не закапать одежду соусом) и крепкий желудок. И если многие из вкусивших прелестей чешской кухни с придыханием говорят о печеном вепршовем колене и фазане в вине, то о кнедликах они даже и не вспоминают. Есть, однако, и ценители, к числу которых принадлежит Михаил Ахманов. С 1967 года, на который пришлось его знакомство с кнедликами, он относится к этому блюду с большим уважением. Кнедлики стоят недорого и очень питательны: как раз то, что нужно для студентов, у которых не водится лишних денег.

Чешскую кухню в целом считают похожей на немецкую и австрийскую, с преобладанием мясных блюд (особенно из свинины) и разнообразных гарниров из картофеля. С этим в общем-то можно согласиться, однако вы наверняка будете приятно удивлены, побывав после Австрии или Германии в чешском ресторане. Одно легендарное вепршове колено чего стоит! В Чехии вам подадут великолепно приготовленную свиную рульку, и порция будет такой, что одному ее не одолеть, и это при весьма скромной цене. Ножка подается без кнедликов и часто вообще без гарнира (хотя могут добавить печеный помидор). Тут уж не до гарнира, ибо вам предстоит справиться с мясным оковалком весом в семьсот-восемьсот граммов, а то и в целый килограмм. Едят рульку с хлебом, приправляя горчицей, хреном или кетчупом. Это же самое блюдо Михаилу Ахманову довелось дважды попробовать в Германии: в Мюнхене и Берлине. Мюнхенскую рульку подали с печеным картофелем, она была хоть и отлично приготовлена, но размером вдвое уступала чешской: ну а что касается берлинской, то это, как говорится, и вовсе ни в какие ворота: огромная кость с жалкими ошметками мяса. Выводы делайте сами.

Авторы, описывающие в путеводителях и в Интернете чешскую кухню, непременно отмечают ее особенности, которые мы уже перечислили выше: близость к немецкой кухне, изобилие мяса, разнообразие соусов и, в качестве особого изыска, кнедлики. Но, похоже, никто не заметил, что в кухне Чехии отражена поэтическая душа ее народа, путь к которой лежит, разумеется, через желудок. Мы имеем в виду названия блюд, столь необычные и романтические, что неискушенный россиянин, пролистав меню, начинает сомневаться: а можно ли это есть?..

Заметим, что названия ряда блюд в чешском языке, если не совпадают с русскими, то звучат похоже. У вас не возникнет проблем, если вы захотите заказать стейк, бифштекс, гуляш или отбивную котлету; нетрудно также догадаться, что «змырзлина» — это мороженое, «йегнечи масо» — баранина, а «вепршове масо» — свинина (явно прослеживается аналогия с русскими словами «ягненок» и «вепрь»). Та же ситуация и с морепродуктами: рыба, треска, лосось, сельдь, угорь, устрица, карп (капр), тунец (туняк) на чешском языке звучат и пишутся похоже. Но вот мы встречаем в меню блюдо «влтавски утопенец» или, скажем, «пучалка», и под сердцем холодеет — это что еще за прибамбас? Не пугайтесь, «утопенец» — это всего лишь маринованная сосиска, а «пучалка» — жаренный в масле горох с солью; то и другое употребляется как закуска к пиву. «Крути стейк» — не стейк из крота и не крутой стейк, а индюшачья отбивная. Если попадется «паненка с гоубовой омачкой», опять же не пугайтесь, это не юная панна с подливкой, а свиной рулет под грибным соусом. «Печены цандат» (пишется «candat») — не жареный кандидат наук, а всего лишь судак; «чертовы роштенки» — особым образом приготовленный ростбиф, довольно острое блюдо; «мечта бюргера» — шницель из коровьего вымени; «простоволосая невеста» — запеканка из картофеля и яблок; «босаки» — не босяки, а картофельные клецки; «меч короля Артура» (или «королевский меч») — свиной шашлык. «Моравский воробей» и «моравский петух» на самом деле никакого отношения к птицам не имеют: «воробей» представляет собой запеченные кусочки свинины, а «петух» — крепкий коктейль из бехеровки, вермута и сливовицы, так что можно выпить «петуха» и закусить «воробьем». Еще одно колоритное название — «брамборачка», суп из картофеля и грибов, который едят из хлебных мисок: то есть, срезав часть буханки с корочкой, выбирают мякиш и наливают в эту «миску» суп. Если же в названии бифштекса присутствует эпитет «татарский», то вы получите сырой фарш — своего рода память об «ужасных диких татарах», совершавших набеги на Европу и, по мнению кулинаров, питавшихся сырым мясом.

Среди десертов тоже попадаются всякие чудеса — скажем, «мокрая бухта» — кекс с ромом, изюмом и фруктами, или «секрет графини» — торт с безе, яблоками и орехами. А чего стоит «змырзлиновы погар с черствым овоцем»! Ясно, что это мороженое, но вот только чего туда намешали?.. Объясняем: это мороженое со свежими фруктами (туда также могут добавить ягоды, печенье, шоколад и взбитые сливки), которое подается в виде башни в особой посудине, «погаре» (это слово переводится как «бокал») — угощение, достойное принцесс и королев!

Это ли не истинная поэзия? И мы далеко не исчерпали список чарующих слух названий: так, Михаил Ахманов смутно вспоминает, что Ярослав Фиала угощал его в Пльзене блюдом под названием «три мушкетера» или, быть может, «кардинал Ришелье» (по-нашему — это цыпленок табака). Далеко не в каждом славянском языке можно найти столь изысканную кулинарно-аллегорическую стилистику! Вот, например, в Хорватии свинина тоже называется свининой, но в меню можно узреть нечто совсем не вдохновляющее: «свинская котлета». А блюдо, похожее на люля-кебаб, зовется «циварцици», и произнести это совсем непросто. Что уж говорить про американцев, изобретателей «хот дога»! «Меч Артура» или «вепршови ржизек» звучит гораздо лучше, и мы с гордостью отмечаем, что чешская кухня может похвастаться не только вкусными блюдами, но и, бесспорно, имеет определение литературные достоинства.

Не меньшего восхищения, чем свиная, заслуживает также и баранья (то есть «йегнечи», ягнячья) ножка, которую вполне способен съесть один человек. Эти блюда стоят приблизительно одинаково, но поскольку баранина дороже свинины, то и порция получается меньше. После бараньей ножки можно уйти из ресторана на своих двоих, а вот если вы осилили свиную, лучше вызвать такси. Не менее великолепны и другие блюда из баранины — лопатка и филе, но главный козырь чешской кухни, несомненно, старочешская башта (буквально слово «башта» означает «объедение»). Это горячее мясное ассорти, включающее свининой стейк, утку, копченую шейку и колбаски с гарниром из кнедликов, капусты и картофельных оладий. В одиночку с ним не справиться, тут нужна компания из трех-четырех крепких мужчин. Упомянем также гуся с яблоками, праздничное блюдо, которое в Чехии называется «сватомартинска гуса». Его подают с двумя видами капусты (белокочанной и краснокочанной) и двумя или тремя видами кнедликов: обычными, картофельными, карловарскими и так далее. Заслуживают внимания и такие блюда, как «курица под периной», «цыпленок бабушки Францины» и «прабабушкин кролик». Курицу в обоих случаях режут на части, покрывают свиным фаршем или нашинкованным беконом и грибами, а затем запекают в духовке с луком, картошкой и пряностями. «Прабабушкин кролик» — это нашпигованные беконом окорочка, которые тушат с лимоном, сливками, зеленью, луком и морковью, при этом добавляют бульон, из которого получается восхитительный соус.

Разумеется, в чешской кухне есть множество супов (грибной, луковый, картофельный, овощной и даже суп из свиных ушей), в изобилии имеются сладкие десерты: блинчики со сливками, мороженым, шоколадом, торты, пирожные и знаменитый яблочный штрудель. Немало у чехов и превосходных блюд из рыбы. Карп, например, может быть приготовлен двадцатью разными способами, чьи названия тоже полны поэзии: «карп а-ля Белая дама», «карп а-ля Петр Вок», «карп а-ля Якуб Крчин», «карп с чесноком по-тржебоньски», «карп, тушенный с творожным соусом». Чешская кухня включает также разнообразные блюда из дичи, оленины и зайчатины, фазанов и куропаток, но это удовольствие не из дешевых, и гурману, который пожелает отведать, скажем, запеканку из зайца «а-ля Виола Тешинская», придется раскошелиться.

Ко всем вышеупомянутым кулинарным чудесам в Праге можно приобщиться в кабачках, кафе, пивных и ресторанах, но есть еще одно блюдо, которому нужны не стол под крышей, не фарфор с вилкой и ножиком, а только ваша ладонь и картонная тарелка. Это шпикачки, еда поистине пражская: простая, дешевая и очень вкусная. Посетить Прагу и не съесть шпикачку — ну это все равно как уехать из Карловых Вар, не отведав местных вафель. Шпикачки — это сардельки, нашпигованные салом, благодаря чему они приобретают восхитительную сочность; ими торгуют прямо в ларьках на улицах: жарят и вручают оголодавшему народу надетыми на палочки. К шпикачке прилагаются кусок хлеба и горчица, но можно добавить и пива. Конечно, в пивной вам тоже подадут шпикачки, но лучше есть их после хорошей прогулки на Вацлавской площади или в другом историческом месте, попутно любуясь архитектурными шедеврами. Шпикачки — это вам не расхожий чизбургер или хот дог, это пражский деликатес, диковина, неповторимая, как сам этот город.

Перейдем теперь к жидкому горячительному. Истинно чешским напитком, прославленным на весь мир, является, конечно, пиво. Путеводители сообщают, что в Чехии производится столько его сортов, что и не перечесть, но это, разумеется, неверно, ибо все сотворенное людьми поддается счету. Так что различных сортов пива в этой стране насчитывается от четырехсот пятидесяти до пятисот; подобное многообразие связано с тем, что в каждой местности варят свое пиво, и рецепты, а также хмель, произрастающий в том или ином регионе, могут, пусть и совсем незначительно, отличаться. Пивоварение — одна из самых древних чешских традиций, которая насчитывает вот уже около тысячи лет: так, хмель и пиво упомянуты еще в 1088 году в указе первого чешского короля Братислава II. Хотя наверняка и в более ранние времена в Чехии тоже сажали хмель и варили пиво.

В самых знаменитых пражских пивных (например, «У Флеку»), подают один какой-то сорт пива, темного или светлого, и такой фирменный напиток можно попробовать лишь в одном конкретном заведении. Кстати, пивоварня, снабжающая вышеупомянутую пивную, существует уже более пяти столетий; поверьте, за этот срок там научились делать просто уникальное пиво. В обычных же ресторанах вам скорее всего предложат наиболее известные и распространенные сорта — «Пльзенское» («Пилзнер»), «Старопрамен», «Будвайзер», «Великопоповицкий козел». Поскольку сведения о них можно почерпнуть в любом путеводителе, мы повторяться не будем, а лучше остановимся на удивительном феномене, присущем только Чехии — на пивной кулинарии.

Пиво у чехов настолько любимый напиток, что его используют в качестве основы или добавки во множестве блюд, прежде всего мясных. Существует пятнадцать-двадцать видов пивных супов: просто пивной, пивной суп со сметаной, с имбирем, с гренками, суп из пива и молока, суп с творогом, со сливками, пивная окрошка и так далее. Из мясных блюд самое известное — богемский гуляш с пивной подливкой. Но только не подумайте, что в тарелку просто наливают пиво, тут технология более сложная: обжаривают свинину и говядину с луком, заливают все это пивом, добавляют специи, капусту и тертые сухари и тушат в течение часа. Вообще же с пивом чехи могут приготовить любое мясо: телячьи отбивные, говяжью печень, свиную рульку, курицу или утку; одно из самых изысканных блюд — заяц, маринованный в пиве. Рыбу здесь тоже тушат, добавив пива, и даже при приготовлении мучных блюд этот напиток используется — так, есть, например, пивные оладьи. Чешские кулинары ухитряются даже плов готовить с пивом, хотя Михаил Ахманов, любитель кавказской и узбекской кухни, считает, что тут они погорячились. Восток, как известно, дело тонкое, и с пивом лучше туда не соваться.

К счастью, до чебуреков и сациви чехи еще не добрались, но есть в пивной кулинарии вещи просто потрясающие: например, так называемый «богемский» кофе с пивом. Напиток просто удивительный, и с его рецептом вы можете ознакомиться в кулинарной книге, упомянутой в самом начале этой главы.

В Чехии также производятся виноградные вина и более крепкие напитки, самый знаменитый из которых — ликер «бехеровка». Внедрение алкоголя в массы здесь осуществляется также с помощью коктейлей из смеси пива, водки, коньяка, бехеровки, иногда с добавлением томатного и других соков. Названия коктейлей бывают столь причудливыми, что мы просто не можем не упомянуть хотя бы некоторые из них: «Красный глаз», «Красная луна», «Нервный срыв» и уже знакомый нам «Моравский петух».

А теперь поговорим про Иосифа Бехера и бехеровку, которую называют «тринадцатым источником» Карловых Вар. Тем, кто там не бывал, объясним, что в Карловых Варах бьют двенадцать целебных ключей, и каждый «сорт» воды лечит определенные болезни: своя вода от гастрита, своя — от болезней почек, суставов и так далее. Бехеровка же, изобретенная в Карловых Варах, лечит разом от всего и известна в мире гораздо больше, чем остальные двенадцать источников.

Кстати, именно доктор Давид Бехер (1725–1792), отец Иосифа (Йозефа), выполнил первые научные анализы карловарских вод и разработал методы лечения, которые используются до сих пор: например, сочетание курса приема минеральной воды с расслабляющими ваннами и пешими прогулками. Прославленный врач заложил прочный фундамент благосостояния своих потомков, хотя наверняка Давид Бехер и представить себе не мог, что к водам, ваннам и всему остальному они добавят еще и горячительный напиток. Причем изрядной крепости!

Давидов сын Иосиф в доктора не вышел, он был аптекарем, но непростым: готовил экстракты из различных трав, настаивая их на спирте. Случилось так, что в 1805 году приехал в Карловы Вары на лечение некий граф, коего сопровождал личный доктор, англичанин мистер Фробриг. Граф поселился в доме Бехера, и вскоре выяснилось, что Фробриг тоже интересуется настойками на травах. В результате немецкий аптекарь и английский терапевт все свободное время проводили в лаборатории, колдуя над гербариями, химической посудой и своими записями. Важной частью их исследований также являлась дегустация напитков.

Когда гости уехали, Бехер обнаружил на одной из фробриговских рецептур приписку: «Вот это мне показалось весьма недурственным». Испытав напиток на себе, Бехер заключил: да, весьма и весьма недурственно!

Но это еще не была бехеровка. Иосиф трудился целых два года, пробуя самые различные комбинации трав, и только в 1807 году начал наконец торговать ликером, названным в честь английского доктора Фробрига «Карлсбадер энглиш биттер». На первых порах его принимали внутрь по каплям, но болящим такая медицина пришлась по вкусу, и они стали спрашивать в аптеках большие упаковки. С 1810 года мелкие аптекарские флакончики сменились, к радости покупателей, пол-литровыми бутылями.

Незадолго до смерти Иосиф Бехер открыл тайну состава своему сыну Иоганну (Яну), после чего процесс пошел быстрыми темпами. Иоганн, толковый бизнесмен, принялся изготовлять ликер промышленным способом, а кроме того усовершенствовал дизайн — с 1876 года бехеровку стали разливать в фирменные бутыли различной емкости, которые в неизменном первоначальном виде существуют до сих пор. В конце XIX века Густав Бехер, сын и наследник Иоганна, зарегистрировал торговую марку «Бехер биттер», дабы оградить карловарский ликер от подделок. Когда фирму возглавил сын Густава Рудольф, как раз началась Первая мировая война, но это лишь усилило интерес к целебному напитку — слава бехеровки разнеслась по далеким землям, от Египта до Скандинавии.

Рецепт напитка до сих пор хранится в тайне. Его знают только два человека, которые каждую неделю смешивают в особом, тщательно изолированном помещении травы и пряности. Из них затем создается экстракт на спирту, в него добавляется карловарская вода, и напиток несколько месяцев «зреет» в дубовых бочках.

Владо Риша не раз посещал фабрику и Музей Бехера в Карловых Варах, дегустировал бальзам «тринадцатого источника» и сохранил об этих визитах самые романтические воспоминания. Раньше здания фабрики стояли по обе стороны широкой улицы, и, чтобы не перевозить бочки из одного цеха в другой, их соединили подземным ходом. У потолка были проложены стеклянные трубы примерно пятисантиметрового диаметра, по которым бехеровку перекачивали прямо под улицей в другое фабричное помещение. Это зрелище было таким чарующим — ликер, текущий над головой!

Но, к сожалению, этой красоты теперь уже больше не существует: построили новую фабрику, без всяких подземных ходов. Увы! Как говорили латиняне, nil permanet sub sole — ничто не вечно под солнцем!