Неожиданная Россия

Глава 14. На протяжении веков настоящим «чёрным золотом» России была не нефть, а чёрная икра

Чёрная икра по праву считается одним из самых дорогих и изысканных деликатесов. Издавна во всём мире её считают блюдом именно русской традиционной кухни. Однако большинство населения России, как и всего бывшего СССР, почти не помнит её вкуса.

Расскажем о том, как в прошлом единственным «чёрным золотом» нашей страны была не нефть, а «яйца осетровых рыб» – именно так в ихтиологии, науке о рыбах, именуется чёрная икра…

Шесть миллионов из одной рыбы

Как считают геологи, около 100 тысяч веков назад на территории Евразийского континента появилось Каспийское море. Даже в нашем XXI столетии Каспий даёт 90 % всей чёрной икры, появляющейся на нашей планете. В прошлом же, до начала промышленного лова рыбы, биологические ресурсы Каспийского моря и реки Волги достигали фантастических объёмов и размеров.

Чёрную икру дают осетровые рыбы – собственно осётр, белуга и севрюга. Взрослая особь белуги, не встречая на Волге опасных для неё естественных хищников (кроме человека), живёт дольше века и достигает веса в многие сотни килограмм. Это самая большая пресноводная рыба на Земном шаре.

Крупнейшую из зафиксированных документами в истории России белугу поймали на Волге в районе Астрахани в 1827 году – вес её составил 90 пудов, то есть полторы тонны. 11 мая 1922 года в каспийском море возле устья Волги выловила самку белуги весом 1224 килограмма – из этой рыбины извлекли почти 147 килограммов чёрной икры. В наши дни стоимость такого количества икры на рынке в Москве превысит сумму в 6 миллионов рублей.

Волжская белуга весом в 72 пуда (1152 кг), выставленная в московском магазине купца Бобкова. Фото 1910 года

И это, кстати, не самое большое документально зафиксированное количество чёрной икры, извлечённой из одной рыбы. 3 мая 1926 года на Каспии недалеко от устья реки Урал была поймана 75-летняя самка белуги весом более 1 тонны и длиной свыше 4 метров, в ней было 12 пудов, то есть 190 килограммов икры.

При этом история рыболовства на Волге и Каспии фиксирует, что уже к началу XX века, из-за нескольких веков массового промышленного вылова рыбы, предельный возраст и соответственно размер белуг сократился в два раза. Но отдельные огромные экземпляры попадались в Волге ещё совсем недавно – в 1989 году в дельте реки выловили белугу весом 966 килограммов и длиной 4 метра 20 сантиметров. Из неё извлекли 120 кило чёрной икры, в настоящее время чучело этой белуги хранится в Астраханском краеведческом музее.

Впрочем, это уже были рудименты былых рыбных богатств гигантских размеров. Но до начала прошлого столетия воды Каспия и Волги буквально кишели осетровыми. Белуги возрастом свыше века и массой в сотни килограммов были правилом, а не исключением. Именно белуга, самая большая и самая долгоживущая рыба России, подарила русской кухне и русской истории деликатесную чёрную икру.

Элитная рыба, «почти равная дельфинам»

Самые древние из найденных археологами на территории России рыболовецких снастей и приспособлений обнаружены в районе Самары на стоянке древних людей эпохи позднего палеолита, и датируются VII тысячелетием до нашей эры. Как считают учёные, примерно в это время древние рыболовы научились изготовлять бредни и неводы, которые плели из лыка, крапивы, конопляных и льняных нитей, из корней и листьев осоки, из скрученных лубяных волокон.

К VI веку до нашей эры относятся золотые бляшки «скифского стиля» с изображением осетровых рыб, обнаруженные в курганах древних кочевников к востоку от Волги. Кстати, самый древний из дошедших до наших дней рецептов приготовления рыбы относится к тому же веку и был записан античными греками на Сицилии.

Примерно в этом же время возникает Боспорское царство на землях современного Крыма и Кубани. Из трудов античных историков известно, что Боспор продавал в Грецию в том числе осетровую рыбу. Это первое упоминание об экспорте рыбной продукции с территории нашей страны.

Судя по всему, осетровые и, соответственно, их чёрная икра играли не малую роль в древней экономике этого региона. Не случайно античный город Пантикапей – современная Керчь – чеканил на своих монетах изображение осетра.

Медная монета-тетрахалк боспорского царя Перисада I, отчеканенная в III веке до н. э. Вполне природный осётр хорошо виден справа под изображением мифического грифона.

В центре Греции при раскопках античного города Беотии обнаружена мраморная стела с выбитыми ценами на рыбу – самой дорогой является осётр. Древнегреческие историки Полибий и Страбон, жившие во II и I веках до нашей эры, упоминают экспорт из Азовского и Каспийское регионов крупных осетровых рыб, «почти равных дельфинам». В античном Риме осетровая рыба считалась элитным деликатесом.

Сохранившиеся до наших дней древние арабские источники упоминают первое появление предков современных русских на Каспии – большой набег древних русов на территорию нынешних Азербайджана и Ирана. Тогда 500 кораблей наших предков прошли Волгу и немало пограбили прикаспийские города. Второй большой набег русов на Каспий повторился в 944 году. Очевидно, что варяжские и славянские участники этих походов там и тогда просто не могли не попробовать осетровой рыбы и её чёрной икры…

Археологические раскопки на территории современной Москвы обнаружили в слоях XI–XIII веков в том числе и кости осетровых рыб. Среди прочего в раскопах попадались и кости очень крупных, трёхметровых белуг. Это не удивительно – ведь на реке Оке до начала XX века ещё вылавливали больших рыбин этой породы. Так в 1880-х годах на берегах Оки в рязанской губернии добыли белугу весом в 380 килограмм.

Чёрная икра, попадавшая по речным торговым путям в Новгород, упоминается с XIII столетия. С XV века волжская икра поставляется ко двору Великих князей Москвы. Изобиловавшие осетровой рыбой и чёрной икрой низовья Волги попадают в состав русского государства только в середине XVI столетия, после захвата царём Иваном Грозным Казани и Астраханского ханства.

В 1554 году русские войска посадили на трон Астраханского ханства нового марионеточного хана, обязавшегося платить дань русскому царю. К тому времени в Москве уже вовсю и массово употребляли деликатесную рыбу и чёрную икру. Поэтому, как составную часть дани, Иван Грозный обязал хана Дервиш-Али поставлять в царскую казну ежегодно 3000 крупных белуг и осетров в свежем и соленом виде. До начала прошло века средний вес осетра в Волге достигал 200 килограмм, поэтому размер астраханской рыбной дани Москве можно оценить в 400–600 тонн деликатесной рыбы ежегодно.

Помимо поставок рыбы договор Москвы с зависимым астраханским ханом включал и право русских людей без уплаты дани ловить волжскую рыбу на всём протяжении реки от Казани до Каспийского моря. Всего через 2 года Астраханское ханство было ликвидировано, и вся Волга окончательно на всём своём протяжении стала русской рекой. Отныне львиная доля осетровых и чёрной икры на нашей планете принадлежала России.

«Arminska Ekra»

Размах потребления чёрной икры в допетровской Руси можно оценить по данным Троице-Сергиева монастыря начала XVII века. Накануне Смутного времени в монастырь ежегодно доставляли 6 тысяч осетров и севрюг и 600 пудов (почти 10 тонн) черной икры.

В 1669 году царь Алексей Михайлович, отец будущего императора Петра I, издал первый указ о регулировании рыбной ловли. К тому времени добыча осетровых рыб на Волге достигала огромной для той России цифры – порядка 50 тысяч тонн ежегодно.

Так называемый «Приказ Большого Дворца» (говоря современным языком – хозяйственное управление администрации Московских царей) занимался в том числе снабжением Кремля продуктами. Ежегодно он перевозил из Астрахани в московский Кремль около 100 тысяч пудов, то есть примерно 1600 тонн осетровой рыбы.

В XVII веке Волга была главным источником лучших сортов рыбы и чёрной икры. Но помимо этого волжская рыба снабжала всю России ещё одним важнейшим, даже «стратегическим» продуктом – клеем. В средние века лучшим клеем считался именно рыбный из осетровых пород, который на Руси именовали «карлук». Этот клей, изготавливаемый из обработанных плавательных пузырей осетровых рыб, до XX века, то есть до эпохи развития сложных химических производств, считался самым лучшим и прочным.

В среднем из одной тонны осетровой рыбы получалось около 1 килограмма сухого рыбного клея, который шел как на внутренний рынок, так и на экспорт. К концу XVII столетия на Волге из осетров и белуг делалось порядка 300 пудов такого клея. Не сложно посчитать, что для изготовления такого количества понадобилось убить рыб общим весом в почти 5 тысяч тонн. Но оно того стоило – европейские купцы охотно покупали осетровый клей по цене от 7 до 15 рублей серебром за пуд. То есть три килограма такого клея стоили как хорошая лошадь.

Голландский парусный мастер Ян Стрейс, служивший в 1669–1670 годах в Астрахани на фрегате «Орел», первом в России военном корабле специальной постройки, оставил описание рыбной ловли на Волге в том столетии: «Река усажена во многих местах кольями, которые спереди широко расставлены и суживаются сзади. Попавшаяся в них рыба из-за своей длины не может ни повернуться, ни уйти, ибо они бывают от 20 до 26 футов длиной. Завидев это, русские приближаются, закалывают рыбу насмерть и, вынув икру, иногда в 300, даже 400 фунтов, обычно выбрасывают рыбу, хотя иногда солят ее и отвозят в Москву, где она считается хорошим и лакомым блюдом».

Приведенные голландцем размеры рыбы в амстердамских футах говорят об осетровых длиной до 7 метров. Вероятно это преувеличение, но рыба длиною в несколько метров на Волге, особенно в то время, была не исключением, а правилом. 400 фунтов икры – это порядка 197 килограммов. Цифра как раз совсем не фантастическая – подобные «уловы» из одной рыбины зафиксированы даже в XX веке.

Описанный голландским матросом способ ловли рыбы при помощи сооружений из кольев русские называли «учуг». Протоки в дельте Волги перегораживали сооружениями из рядов вбитых в дно свай, в которых застревала крупная рыба. Европейские очевидцы описывали, как косяки из тысяч огромных рыбин иногда грозили проломить «учуги» и русские тогда отгоняли осетров и белуг выстрелами из пушек.

На каждом «учуге» работала отдельная артель рыболовов. Там же, рядом на берегу происходила разделка рыбы и получение рыбопродуктов, прежде всего икры. При каждом «учуге» работал свой «икряной мастер» и мастер-«клеёвщик», делавший рыбный клей.

Личный врач царя Алексея Михайловича англичанин Самуэль Коллинз, проживший девять лет в Москве, описал технологию по которой «московиты» готовили икру из осетровых рыб. Извлеченную икру «очищают, солят и кладут в корыта, чтобы стекли масляные и жирные её соки; потом кладут ее в бочки и давят очень крепко, покуда она сделается твердою».

Свежая солёная, как она тогда именовалась «несдавленная» икра, по словам Коллинсз, была необычайно вкусной и продавалась в больших количествах, но она «скоро портится». Англичанин, подтверждая слова голландца Стрейса, сообщает, что тысячи белуг и осетров ловили «единственно для икры».

Он описывает два сорта русской чёрной икры. Одну добывали из осетров, она была абсолютно черного цвета. Другую добывали из белуги, цвет этой икры был светлее, а величина зерен «равнялась величине перца». Икру, добываемую из белуг, по словам англичанина, называли на Руси армянской. «Arminska Ekra» – так и пишет англичанин, объясняя, что армянские купцы были первыми, кто стал ее изготавливать ещё во времена Золотой Орды.

Для заготовки применялась специальная технология, когда солёную икру прессовали в бочки, что позволяло её долго хранить и транспортировать на большие расстояния. По сути получалось такое солёное «пюре» из жирных сортов севрюги и осетрины. Вскоре «армянскую» икру на Руси чаще стали называть «паюсной», именно её с XVII века стали активно продавать в страны Западной Европы.

Западноевропейские дипломаты, прибывавшие тогда в Москву, весьма интересовались икорным рынком и ценами на икру. Шведский торговый представитель в Москве Иоганн де Родес в конце 1653 года отправил в Стокгольм аналитический доклад «Подробное донесение о происходящей в России коммерции». На его страницах он отмечал, что в низовьях Волги объем ежегодной добычи «кавиара» или осетровой икры составлял порядка 400 бочек. В такой бочке помещалось 40–60 пудов икры, то есть нижневолжские промыслы позволяли заготавливать каждый год порядка 20 тысяч тонн рыбного «чёрного золота».

Из Астрахани икру доставляли в Нижний Новгород, там она разгружалась и сортировалась. Непрессованная «зернистая» икра шла в продажу на внутренний рынок России. Иоганн де Родес пишет, что на внутренний рынок шёл и недостаточно качественный прессованный «паюсный кавиар». «Чтобы великий князь не мог потерпеть никакого убытка на испортившемся кавиаре, – пишет шведский дипломат, – его навязывают по 1 рублю за 10 пудов наилучшим купцам, которые затем сами должны заботиться, как бы его в свою очередь сбыть, а так как несостоятельные бедные люди имеют обыкновение в пост его покупать и есть, то он все-таки потребляется за плату среди бедных».

Согласно записям де Родеса, 5 июля 1652 года, пуд свежей «зернистой» осетровой икры стоил 1 рубль и 8 гривенников, а пуд прессованной «паюсной» икры – 1 рубль. То есть килограмм свежей чёрной икры стоил тогда в столице России около 12 копеек, почти в 10 раз дороже мяса. «Паюсная была» ценилась в два раза дешевле – чуть более 6 копеек за кило.

Лучшая по качеству икра («наилучший прессованный кавиар» – как пишет де Родес) отправлялась из Нижнего Новгорода на судах вверх по Волге до Ярославля, а оттуда через Вологду обозами на санях до Архангельска. Здесь ее выгодно продавали европейским купцам, в оплату за икру принимали исключительно серебряную монету. Де Родес сообщает, что в 1651–1653 годах из Архангельска было вывезено 20 тысяч пудов «кавиара» в 400 бочках. На внутреннем рынке России такой объём икры стоил в очень большую сумму – порядка 30 тысяч рублей серебром. Но для европейских купцов цены были еще выше – так в 1654 году 11419 пудов икры были проданы для вывоза за границу голландскому купцу Давиду Русту и гамбургским купцам Захариасу Белкенсу и Филипу Верпоортену за сумму в 26408 «ефимков» (серебряных талеров), то есть по цене минимум в два раза дороже чем на внутреннем рынке.

«Икряные корабли» из Московии

Уже в конце XVI века Джайлс Флетчер, посланник английской королевы к сыну Ивана Грозного, в своей книге «О государстве русском» сообщает об обширной географии торговли икрой из России: «Купцы французские и нидерландские, отчасти и английские отправляют много икры в Италию и Испанию».

С 1589 года голландский купец Маркус де Вогелар организовал поставки чёрной икры из Архангельска вкруг всей Европы в Италию. Именно его компания положила начало массового вывоза русской чёрной икры на юг Западной Европы. Например, известно, что в 1605 году два корабля Вогелара вывезли из Архангельска в Венецию крупную партию икры в 124 бочки, то есть около 100 тонн.

Повышенный спрос итальянской аристократии и городских верхов на чёрную икру сформировался уже к началу XVII столетия. Голландский посланник Исаак Масса, находившийся в России в 1601-09 годах, писал о пристрастии итальянцев к черной икре, добываемой из осетров, вылавливаемых на Волге. Архивы того века сохранили переписку герцогов Тосканы с царями Борисом Годуновым о закупках итальянскими купцами caviale nero, чёрной икры.

Спустя полвека, великий герцог тосканский Фердинанд II прямо просил царя Алексея Михайловича предоставить итальянским купцам монопольное право покупать этот волжский деликатес. Архивы Москвы хранили перевод письма тосканского герцога с итальянского на старорусский язык: «Сим писанием приступаем за верных наших подданных города Ливорна, кои сотворить восхотели икряной промысел, чтоб кроме их никто б иной в то дело не вметался…»

В 1654 году флорентийские купцы передали в Москву письмо с просьбой предоставить им «икряной откуп» на пять лет, обещая покупать по 400 бочек икры ежегодно в порту Архангельска. Однако царское правительство предпочло сохранить торговлю икрой с уже проверенными купцами из Голландии. В русских дипломатических документах того времени голландские суда, отправлявшиеся из Архангельска в Италию, так прямо и именовались – «икряные корабли».

В годы правления первого царя из династии Романовых, Михаила Федоровича, торговля икрой с иностранцами становится государственной монополией. Из Поволжья на русский Север икру везли особо отобранные купцы, члены привилегированной «Купецкой палаты», работавшей под руководством «Приказа Большой Казны», то есть министерство финансов первых царей из династии Романовых. «Купецкая палата» ежегодно к приходу иностранных кораблей отправляла в Архангельск особые обозы с волжской чёрной икрой, сибирскими соболями и прочими «казенными товарами» (то есть товарами, на торговлю которыми была установлена госмонополия). Право на «откуп», то есть покупку икры предоставлялось тем иностранным купцам, кто предлагал более высокие цены и большие объёмы покупок.

В 1676 году царское правительство установило монопольные цены на чёрную икру для «заморского отпуску» – 3 серебряных рубля за пуд. То есть 16 килограмм икры для европейских покупателей стоили в полтора раза дороже цены средней лошади в России. Но иностранные купцы не жаловались – в XVII веке они перепродавали русскую икру в европейские порты с прибылью от 30 до 40 %.

С начала царствования Петра I и до 1702 года царская казна продавала чёрную икру на запад через гамбургского купца Фарьюса по цене два с половиной серебряных талера за пуд. Секретарь австрийского посольства Иоганн-Георг Корб, посетивший Россию в 1698 году, писал: «Соленая икра, вывозимая под названием кавьяра в больших сосудах в заморские земли, составляет богатый предмет торговли». По сведениям Корба только голландские купцы платили России ежегодно за право вывоза икры 80 тысяч серебряных монет.

Иностранцы не раз с большим интересом описывали русский деликатес. Английский граф Чарльз Карлайл, бывший в 1664 году послом при русском царе, позднее вспоминал: «Из яиц осетра, которого ловят в Волге, приготовляют великолепное кушанье, называемое ими икрою (ikary), а итальянцами, которые его очень любят, кэвиа (cavayar). Эту икру русские приводят в твердое состояние и, приготовив ее с солью в течение 10 или 12 дней, едят ее с салатом, перцем, луком, маслом и уксусом».

Член голландского посольства в Москву в том же 1664 году Николаас Витсен, описывая угощения на приёме у царя, особо отмечает черную икру и даже пироги с икрой. Георг Адам Шлейссингер, немецкий путешественник, посетивший Россию в 1684 году, так описывает икру: «Это хорошее кушанье для тех, кто к нему привык, и большинство держат икру для угощения. Ее тонко нарезают на мелкие кружки и приправляют уксусом, оливковым маслом, луком и перцем. В провинции же икру поедают сразу после выемки из рыбы. Приготовляют ее тем же способом, только без оливкового масла. Это деликатес».

«Икорные короли» России

Начатые Петром I войны и реформы потребовали значительных расходов. В поисках новых источников дохода для царской казны император обратился к черной икре – с января 1704 года государственная монополия вводилась не только на импорт икры за границу, но и на всю добычу и на продажу икры внутри России.

Отныне все рыболовные угодья были «взяты в казну», и их стали отдавать на откуп с торгов. За лов осетровой рыбы без соответствующих выплат государству полагался штраф в десятикратном размере. В Астрахани для управления икряными промыслами была создана специальная «Рыбная контора». В Нижнем Новгороде «государевы работных промыслов управители» сортировали добытую икру и распределяли её в Архангельск на экспорт и на внутренний рынок – в Москву и на Макарьевскую ярмарку.

Уже в следующем после введения госмонополии 1795 году гамбургский купец Фарьюс заплатил казне за 15344 пуда икры почти 70 пудов (то есть больше тонны) серебра. С 1712 года царская казна продавала черную икру иностранным купцам по цене 3 рубля 80 копеек серебром за пуд. В этом году все деньги, полученные в Голландии за русскую икру, через голландских банкиров были переведены в Германию на закупку продовольствия и иного снабжения для 48 тысяч русских солдат, воевавших со шведами в Померании.

В течение первой четверти XVIII века, то есть на протяжении всего царствования Петра I, до 80 процентов чёрной икры шло на экспорт. По указу Сената от 2 марта 1725 года все доходы от импорта чёрной икры в Европу было предписано направлять на финансирование русского военного флота.

Зодно десятилетия, с 1722 по 1731 год, казна российской империи получила от продажи за границу черной икры, осетров и рыбного клея 580022 рубля. Большую часть этой огромной по тем временам суммы составила стоимость именно икры.

В 1738 году только два голландских купца – Стеллинг и Фон Белкамп вывезли из Петербургского порта 3533 пуда (почти 57 тонн) чёрной икры. В ценах 2014 года такое количество чёрной икры будет стоить свыше двух миллиардов рублей.

Согласно сохранившимся в архивах документам Коммерц-коллегии (фактически министерство торговли того времени) в 1739–1741 годах из России было продано за границу 17948 пудов или в современных единицах измерения 287 тонн «паюсной» икры на сумму 10804 рубля 23 с половиной копейки серебром. Цены на икру в Европе к тому времени заметно снизились по сравнению с предыдущим временем.

В конце правления императрицы Елизаветы Петровны все рыбные промыслы на Волге возле Астрахани были отданы «на откуп» коломенскому купцу Сидору Попову, одному из богатейших купцов России. За свою монополию он обязался ежегодно платить в казну 9 тысяч рублей серебром.

Пользуясь своим положением, купец тут же взвинтил цены на рыбную продукцию, но не столько на икру, сколько на рыбный клей, без которого тогда не могло обойтись никакое мануфактурное и ремесленное производство, от кожевенного и обувного до бумажного. Если ранее рыбный клей-«карлук» из осетровых рыб стоил на внутреннем рынке в зависимости от качества от 4 до 13 рублей 35 копеек за пуд, то купец Попов уже через год совей монополии поднял цены в четыре раза – от 16 до 40 рублей за пуд.

На реке Яик местному казачеству оставили право на местные осетровые промыслы при условии уплаты в казну ежегодно 4692 рубля 69 с четвертью копеек. Однако объемы добыч осетров и икры с Яика не могли конкурировать с огромной добычей в дельте Волги. Монополию купца Попова отменила в 1763 году новая императрица Екатерина II.

В 1762 году через Архангельский порт было вывезено икры на 12 с половиной тысячи рублей, а через Петербургский порт – на почти 6 тысяч рублей серебром. В это время добываемую на Волге икру стали вывозить на экспорт не только через Балтийское и Белое моря, но и в южном направлении через сухопутные таможни на Украине и Темерниковский порт, как тогда называли будущий Ростов-на-Дону. Отсюда чёрная икра продавалась в Австро-Венгрию, Италию, Испанию и Турцию.

Уже в 1760 году из Темерниковского порта через Азовское, Чёрное и Средиземное моря было вывезено на продажу за границу 11063 пуда (177 тонн) икры. К концу XVIII века главным торговцем астраханской чёрной икрой в Черноморском регионе был русский купец, грек по национальности Иван Варвараций, помимо торговли немало послуживший на русском военном флоте и даже награжденный за героизм, проявленный в Чесменском сражении с турками. Он и другие купцы накануне Наполеоновских войн вывозили из Ростова-на-Дону и Таганрога волжскую чёрную икру на сумму в 300 тысяч рублей ежегодно.

Русский и греческий купец Иван Андреевич Варваций (1750–1825), портрет начала XIX века

Показательно, что промышленный лов осетровой рыбы на протяжении почти трёх веков – с XVI по XVIII столетие – привел к тому, что уже в начале XIX века количество осетров, белуги и севрюги в Волге заметно сократилось. По оценкам современных ученых-ихтиологов это сокращение составило от 20 % до трети.

Однако Волга и Каспий всё ещё оставались источником огромного количества осетровых и чёрной икры. Со времени царствования императора Александра I и почти на протяжении всего XIX столетия самыми крупными в России добытчиками икры была купеческая фирма «Братья Сапожниковы», основанная Петром Сапожниковым и его сыновьями, Алексеем и Александром. Любопытно, что саратовский купец Пётр Сапожников был сыном старообрядца и активного участника пугачёвского восстания, что не помешало ему к началу XIX века стать ведущим «икорным королём» России.

Купец Петр Семёнович Сапожников (1762–1828), портрет работы художника Н.Аргунова, 1802 год

Кстати, система их коммерции была ещё вполне феодальной – все рыбные «учужные» промыслы на Каспийском море купец Сапожников и его сыновья арендовали у князя Александра Куракина, личного друга императора Павла I. В день своей коронации император и «пожаловал» эти богатейшие рыбные ловы страны своему любимцу.

Купцы Сапожниковы платили князю Куракину за аренду «рыбных мест» фантастическую по тем временам сумму от 380 до 450 тысяч рублей ежегодно. Куракин тратил эти огромные деньги на покупку драгоценных камней, за что был прозван в Петербурге «бриллиантовым князем».

В 1822 году купец Сапожников выкупил у купца Ивана Варварация самый богатый на Нижней Волге рыбный промысел у селения Икряное. К середине XIX века на купеческую фирму «Братья Сапожниковы» работало более 20 рыболовецких артелей с численностью постоянных рабочих свыше 15 тысяч человек. Всю пойманную рыбу артели Сапожниковых доставляли к месту обработки в живом виде на специальных лодках с прорезями для заполнения водой, их тянули на буксире пароходы. Всего в собственности купеческого клана Сапожниковых было 11 пароходов и 550 таких специальных лодок.

Готовой оборот «Братьев Сапожниковых» превышал 10 миллионов рублей в год. Ежегодно их фирма вылавливала не менее 100 миллионов осетров и белуг.

Чёрная икра в XX веке

Для хранения икры и рыбы готовились специальные ледники – огромные пещеры, вырытые на берегах Волги и Каспия, которые за зиму специальные работники наполняли льдом и снегом. Волжские рыбопромышленники называли такие пещеры-ледники «выходами» или «холодильниками».

«Братья Сапожниковы» первыми в России стали использовать искусственное замораживание рыбы. В 1904 году в Астрахани ими был построен рыбный холодильник емкостью 192 тонны и одновременно точно такой же холодильный склад в Москве. Отсюда «сапожниковская» икра поступала в Германию, Австрию, Турцию, Грецию и даже в Северную Америку.

В начале XX века вылов белуги, самой крупной осетровой рыбы на Волге и Каспии, достиг своего пика – с 1902 по 1907 годы вылавливали от 10 до 15 тысяч тонн белуги ежегодно. Именно тогда подорвали запасы этой рыбы, которые никогда уже не восстанавливались до прежнего уровня.

Всего же в начале XX столетия на Каспии и Волге российские рыбаки вылавливали ежегодно до 40 тысяч тонн осетровых ежегодно. Для сравнения, в наши дни улов этой деликатесной рыбы в этом же регионе на два порядка меньше – всего лишь порядка 600 тонн за год.

К началу XX века различали массу сортов и видов чёрной икры в зависимости от рыбы и способов обработки. Самой лучшей считалась белужья, потом осетровая и севрюжья. Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зёрна-икринки.

Самой качественной считалась свежезасоленная «зернистая» икра, затем «паюсная», «отжатая», «жарная». Самой дешевой была так называемая «ястычная» или «мешочная» икра. Её засаливали прямо в том виде, в котором извлекали из рыбы, то есть в естественных плёнках-оболочках икринок, которые и называли «ястыками».

По статистике 1913 года в Российской империи тогда добыли 1177 тысяч пудов (почти 19 тысяч тонн) осетровых рыб – улов сократился почти в два раз по сравнению с самым началом XX века. Лучшая «зернистая» белужья икра стоила в тот год 3 рубля 20 копеек за килограмм. Стоимость «паюсной» икры в зависимости от сорта и качества колебалась от 80 копеек до 1 рубля 80 копеек за килограмм. Для сравнения буханка чёрного хлеба тогда стоила 3–4 копейки.

За годы Первой мировой и гражданской войн промысел осетровых рыб резко снизился, что за десятилетие с 1914 по 1924 годы привело к некоторому увеличению поголовья рыбы. Поэтому десятилетие перед Второй мировой войной стало одним из пиков осетрового и икорного промысла. Экспорт чёрной икры стал важным источником получения валюты для индустриализации. Например, в 1929 году из СССР экспортировали 789 тонн чёрной икры на 15 миллионов долларов – в ценах текущего века это будет почти миллиард современных долларов.

Волжские белуги, фото 20-х годов XX века

По количеству выловленных осетровых рыбин в 30-е годы XX века достигли максимального уровня за предшествующие века, но по общей массе рыбы уловы были ниже уловов начала XX века. Это было связано с тем что предыдущие поколения рыбаков выловили самую старую и соответственно самую крупную рыбу – так по статистике средняя масса белуги и осетра на Волге и в северной части Каспийского моря к концу 30-х годов уменьшилась почти в 2 раза по сравнению с началом века.

Если еще в начале XX столетия возраст самых старых и крупных белуг в уловах оценивался в 100–120 лет, то к 1940 году он снизился в два раза. По этой причине снизилось и количество добытой икры по отношению к массе выловленной рыбы. Согласно статистике в 1926 году вес икры составлял свыше 8 % от массы выловленной рыбы, к 1935 году он снизился до 4 %, а к 1940 году до 2,6 %.

Белуга, выловленная в Саратовской области в 1937 году

Для сохранения ценных сортов рыбы в 1938 году ввели лимиты на лов осетровых. Во время Великой Отечественной войны уловы этой рыбы в СССР снизились до 3 тысяч тонн – то есть в 13 раз по сравнению с началом века. Добытая чёрная икра шла в основном в паёк военных летчиков и подводников, как калорийный и высокоэнергетический продукт.

Лов белуг на северном берегу Каспия, 1956 год

Чтобы не допустить дальнейшего исчезновения осетровых в 1962-65 годах приняли жесткие меры по ограничению и регулирования лова, прежде всего были запрещены орудия и способы лова, приводившие к массовому вылову «молоди» осетровых и других ценных рыб. В результате к 70-м годам на Волге и Каспии значительно увеличились размеры и масса добываемых особей осетра, севрюги и белуги, повысился «выход икры», то есть отношение массы икры к весу рыбы. Уловы осетровых в 1977 году составили 29 тысяч тонн, то есть почти достигли уровня 1913 года.

Чёрная икра после СССР

Накануне распада СССР в 1989 году добыл почти 1366 тонн чёрной икры, свыше 90 % всей черном икры, добытой в том году на нашей планете. Сегодня в ресторанных ценах на чёрную икру в столицах Западной Европы такое количество «чёрного золота» будет стоить почти 11 миллиардов долларов.

Распад Советского Союза стал не только геополитической, но и настоящей «икорной» катастрофой. До 1991 года берега Каспия принадлежали лишь двум государствам – СССР и Ирану, причём к нашей стране относилась львиная доля, почти 90 % его акватории. После же распада СССР побережье Каспийского моря принадлежит уже четырём государствам – РФ, Азербайджану, Казахстану, Туркмении и Ирану.

В условиях новых, постсоветских границ Российской Федерации принадлежит мене трети от той протяженности каспийского берега, что когда-то владел СССР. В 2000 году Россия добыла лишь 40 тонн чёрной икры – в 34 раза меньше чем СССР десятью годами ранее.

Если в 1989 году Советский Союз экспортировал за рубеж 141 тонну черной икры, то в 2010 году Россия экспортировала в 14 раз меньше, всего 10 тонн. Правда тут есть слабое утешение – по оценкам правоохранительных органов еще 60 тонн чёрной икры было в тот год продано за рубеж контрабандой, без уплаты налогов и пошлин.

Последовавший за распадом СССР экономический кризис и почти неконтролируемый разгул браконьерской ловли за 20 лет сократил вылов осетровых в 20 раз. Для сохранения запасов белуги в России с 2000 года даже пришлось полностью запретить её промысел.

С 2012 года для сохранения ценных пород рыб, по совместному решению всех прикаспийских государств, коммерческий промысел осетровых в Каспии запрещен сроком на 5 лет. То есть легальная чёрная икра, добытая в живой природе, а не в рыбных хозяйствах с искусственным разведением, отныне в продаже полностью отсутствует.

При этом экспорту российской чёрной икры препятствуют в том числе и успехи искусственного разведения осетровых рыб за рубежом. В настоящее время в рыбных хозяйствах Германии, Франции, США, Италии и Уругвая производятся десятки тонн черной икры – в разы больше, чем экспортируется Россией.

Всё это «фабричное» производство чёрной икры никак не отменяет элитного положения данного продукта и крайне высоких цен на неё, однако совсем не способствует прибылям России от экспорта икры с Волги. Лишь одна фирма Agroitica, располагающаяся в итальянской Ломбардии и специализирующейся на разведении угрей и осетров, произвела в 2007 году 37 тонн чёрной икры, почти в четыре раза больше всего легального экспорта из РФ.

По коммерческой статистике 2010 года один килограмм чёрной икры по ценам ресторанов в Махачкале стоил 1000 долларов, в Москве – 4000 тысячи, в Нью-Йорке – 8000, в Лондоне – 20 000, во французском Куршавеле – 25 000.

Теневой оборот икорного бизнеса в России с 90-х годов и по настоящее время достигает 92 % от всех объемов продаж чёрной икры за рубеж и на внутреннем рынке.