1000 лучших рецептов классической кулинарии

605. Суп из телятины или баранины с рисом или вермишелью

Бульон для этого супу приготовляется точно так же, как из говядины. Когда бульон процедят и после часовой варки положат в него вымытое мясо, тогда опустить в него изрезанные пополам коренья, дать им хорошенько увариться до мягкости, чтобы отделили от себя вкус; потом вынуть их прочь, а телятину или баранину оставить в бульоне.

Опустить в него 1/2 чашки риса или 50 г вермишели; дать прокипеть, пока рис (или вермишель) уварится до мягкости, затем, вылив в миску, посыпать рубленою петрушкой или укропом, и суп готов. Телятину же или баранину можно подавать к столу особо или, изрезав на куски, опустить в суп.

606. Суп из курицы

Большую курицу вымыть почище, осторожно выпотрошить, чтобы не раздавить желчи (иначе суп будет горький), залить холодной водой и поставить вариться.

Если курица не велика и весом будет менее 1,2 килограмма, полагаемых на 6 человек, то надо прибавить часть сырой говядины и варить, как обыкновенный бульон, снимая накипь.

Когда бульон готов, вынуть курицу и говядину, вымыть их в теплой воде, процедить бульон и, обмыв посуду, в которой варился бульон, положить в нее курицу, коренья и картофель. Затем, залив бульоном, посолить по вкусу, опустить туда же 1/2 чайной чашки хорошо вымытого риса, дать ему увариться до мягкости, а курицу, изрезав на куски, опустить в суп. Подавая к столу, посыпать суп сверху рубленым укропом или петрушкой.

607. Суп из гусиных потрохов

Потроха хорошенько вычистить и как можно лучше вымыть; положить в кастрюлю, вместе с говядиной и кореньями, разрезанными на части, и 1 луковицу. Залить все холодной водой (чтобы вышло 6 или 7 тарелок), поставить варить на легком огне, тщательно снимая пену.

Через 1 1/2 часа процедить бульон; вымыть потроха и говядину в теплой воде, снова положить в вымытую кастрюлю; залить бульоном, посолить по вкусу, всыпать перемытых перловых круп 1/2 чашки, положить 3 соленых огурца, очистив и изрезав их на куски, прибавить огуречного рассола по вкусу и дать хорошо увариться. Когда суп готов, отставить его на горячее место, где бы он не кипел, если еще рано подавать к столу.

При подаче к столу надо посыпать суп сверху рубленой зеленью: петрушкой или укропом.

608. Суп с фрикаделями

Сварить бульон из говядины. Когда бульон готов, то говядину употребить на что-нибудь другое, а к бульону сделать фрикадели таким образом: взять самую мягкую часть телятины, вымыть, изрубить или лучше наскоблить ее; прибавить одну мякоть французской булки, размоченной в бульоне и насухо выжатой, цельное яйцо, ложку масла; посолить по вкусу и посыпать немного перца. Все вместе размешать или растереть, чтобы смесь вышла вроде теста; наделать из него шариков величиной с большой орех; обвалять каждый шарик в муке. Перед самым обедом влить в особую кастрюльку немного бульона и поставить на плиту. Когда закипит, опустить в него все фрикадели одну за другой; как только они достаточно прокипят, то всплывут наверх и готовы. Тогда вынуть их осторожно ложкой, положить в миску, залить приготовленным бульоном, посыпать петрушкой или рубленым укропом и подавать на стол.

• Фрикадели к супу всегда надо варить отдельно, а не в общем бульоне, иначе бульон может сделаться мутным, во избежание чего нужно отделить его немного в особую кастрюлю, в которой и варить фрикадели отдельно.

• В суп с фрикаделями никакой крупы не кладут.

609. Суп из раков

Рис вымыть, положить в небольшую кастрюлю, залить 2 чашками воды или сваренного бульона и варить; раки же хорошенько перемыть, положить в особо приготовленную кастрюлю, залить холодной водой, опустить пучок укропа, и покруче, т. е. побольше, посолить, дать ракам вариться 1 час. Когда раки сделаются совершенно красными, то откинуть их на решето: дать стечь воде и, когда остынут, очистить хвостики и клешни. Полученную таким образом мякоть сложить на особую тарелку и разделить на 2 части: одну из них положить в миску, в которую будет выливаться суп, и засыпать одной столовой ложкой мелко изрубленного укропа, а другую употребить на фарш. Затем скорлупу от спинок очистить от желчи и внутренностей: из них 32 спинки отделить, положить в холодную воду для начинки фаршем, а остальную скорлупу истолочь помельче, положить в отдельную небольшую кастрюлю, в которой заранее растопить 200 г коровьего масла и, чаще мешая, дать кипеть до тех пор, пока масло сделается красным; тогда процедить его сквозь кисею, а остатки выжать; потом вылить раковое масло в вареный рис, размешать, дать рису с маслом повариться на легком огне до тех пор, пока рис пропитается маслом и сделается красного цвета; тогда отставить его на теплое место и держать кастрюлю под крышкой до самого обеда.

Мякоть французской булки размочить суповым бульоном, выжать и мелко изрубить ее вместе с отделенной частью раковой мякоти, с телятиной, яйцом и с одной столовой ложкой коровьего масла; прибавить по вкусу перец и соль и сделать фарш так мягко, как тесто. Этим фаршем начинить все оставшиеся вымытые скорлупы спинок. Из приготовленного бульона говядину и коренья вынуть прочь, а в чисто процеженный бульон опустить начиненные фаршем спинки и поставить на плиту; дать прокипеть хорошенько раза 3, и суп готов.

За 1/4 часа до обеда положить рис в особую посуду и прибавить к нему одну чашку сметаны и 2 сырых яичных желтка, растереть рис со сметаной и желтками, выложить в миску, где уже приготовлены хвостики с укропом; размешать все осторожно; залить приготовленным бульоном с начиненными раковыми спинками и подавать к столу.

610. Суп с крупой

Сварить бульон из говядины. Когда бульон готов, процедить; говядину обмыть, положить опять в кастрюлю вместе с изрезанными кореньями, картофелем и целою луковицей; залить процеженным бульоном, посолить по вкусу, поставить варить на легком огне.

Потом вымыть крупу, какую угодно, опустить в суп и поставить вариться до обеда, а подавая к столу, посыпать рубленою петрушкой.

• Многие любят приготовлять этот суп, не смешивая рис с бульоном: тогда нужно взять рису не 1/4 стакана, а 1 чайную чашку, вымыть, разварить его в 2 чашках бульона и посолить по вкусу. Подавая к обеду, выложить на особую тарелку и полить 2 ложками растопленного хорошего коровьего масла.

611. Суп гороховый с ветчиной

Вымыть 600 г хорошего белого гороха, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить развариться до мягкости; когда горох готов, то процедить и протереть сквозь решето: смешать его или развести слитым с него отваром. Если окажется густ, то прибавить в него немного кипятку, хорошенько размешав; в то же время изрезать на куски ветчину с жиром и сложить с костями в вымытую кастрюлю; прибавить одну очищенную луковицу и, залив разведенным горохом, поставить варить на легком огне до тех пор, пока ветчина уварится до мягкости. Когда подавать на стол, взять 1 луковицу, нарубить помельче и изжарить в одной ложке коровьего масла так, чтобы лук был румяным; выложить его в миску, залить гороховым супом вместе с кусками ветчины, или отдельно подавать ветчину, кто как пожелает.

К гороховому супу обыкновенно подают обжаренные в масле небольшие куски белого хлеба, т. е. гренки.

• Если горох во время своей варки долго не разваривается, то надо понемногу (хоть по 1 столовой ложке) вливать в него холодной воды, повторяя это через каждые 5 минут раза три или четыре; тогда горох скорее уварится.

612. Суп экономический

Часто случается, что в хозяйстве остается жареное мясо, как то: говядина, телятина или дичь; остатки эти, в небольшом и небогатом семействе, можно употребить с пользой, например: можно из них варить хороший вкусный бульон – следующим способом.

Взять остатки жареного мяса или дичи, изрезать на куски, положить (если есть) кости, ножки, крылышки и спинки дичи, всего примерно 800 г; сложить все в кастрюлю, положить одну луковицу, по одному корешку петрушки, моркови, сельдерея; налить холодной воды 12 стаканов, поставить варить часа на полтора или на два, накипи снимать не нужно; в остальном надо соблюдать правила, как варить бульон, т. е. дать кипеть слегка и с одной стороны на легком огне, потом процедить бульон сквозь салфетку или чистое сито в кастрюлю; вареное все откинуть, процеженный же бульон слить в чистую кастрюлю, посолить по вкусу и поставить на легкий огонь. Когда бульон закипит, то для его очистки взять белок одного яйца, смешать его хорошенько с двумя столовыми ложками холодной воды и влить в бульон; дать хорошенько прокипеть еще раза два, потом процедить снова сквозь чистую салфетку и поставить на горячее место на плите, где бы он не мог кипеть, но был бы достаточно горяч, когда нужно будет подать его к столу. К этому бульону подают сухарики из белого хлеба, обжаренные в хорошем масле, или, еще лучше: взять французскую булку, изрезать тонкими ломтиками, обмакнуть в растопленное коровье масло, обвалять в тертом швейцарском сыре и немного поджарить.

• Этот бульон можно подавать и в чашках; тогда к нему подаются пирожки.

613. Суп с зелеными стручками

Приготовить бульон из говядины; за 1/2 часа до обеда опустить в него молодые коренья моркови, петрушки и пучок зелени сельдерея, картофеля 6 штук (если крупен, изрезать пополам) и 200 г перемытых зеленых стручков, оборвав и обрезав кончики и веточки; посолить бульон по вкусу и дать слегка прокипеть; молодая зелень скоро уварится, тогда вылить в миску, присыпав сверху столовую ложку свежего рубленого укропа или петрушки, и подавать к столу.

• Пучок зелени сельдерея надо отбросить совсем.

614. Суп из утки

Выпотрошить и хорошенько вымыть утку, положить в кастрюлю, залить 12 стаканами воды и поставить варить; через час, а если утка очень молода, то и раньше, посмотреть: если она вполовину мягка, то вынуть ее, вымыть в холодной воде; процедить бульон в кастрюлю – сквозь сито или салфетку, положить туда же утку и коренья, посолить по вкусу, поставить на легкий огонь и варить еще 1/2 часа, засыпав 3 ложками риса или перловых круп. Когда суп готов и утка совершенно мягка, то вынуть ее, разрезать на части, опустив в миску, залить бульоном и подавать к столу, посыпав рубленой зеленью.

• Перловую крупу предварительно замочить на 1 час, затем сварить в двух или трех сменах воды.

615. Суп с клецками из раков

Сварить 15 крупных раков, очистить хвостики и клешни; мясо из них отложить, а всю скорлупу перемыть, вытереть и истолочь; положить в отдельную кастрюлю и прибавить 200 г свежего масла, поставить жариться; чаще мешать ложкой, чтобы не пригорело. Когда масло сделается совершенно красного ракового цвета, то процедить его сквозь кисею, остатки выжать и начать делать клецки: взять две полные столовые ложки ракового масла и 3 яичных желтка, растереть добела; мякоть из 1 французской булки размочить в молоке или бульоне и выжать досуха, затем изрубить раковое мясо, смешать с булкой и желтками, сбитыми с раковым маслом; посолить по вкусу, присыпать немного рубленой петрушки; потом все тщательно смешать, чтобы из смеси вышло тесто такой густоты, как обычно делается для клецок. Если же окажется слишком густо, то прилить в него молока или бульона, сколько понадобится. Перед самым обедом класть тесто чайной ложкой в кипящий бульон.

616. Суп из лука

Распустить в кастрюле 1 столовую ложку масла, растертого с 1 чайной ложкой муки, влить туда же 3 стакана приготовленного заранее говяжьего или куриного бульона, опустить в него все 8 очищенных и перерезанных пополам луковиц, посолить по вкусу и поставить варить под крышкой, до тех пор, пока луковицы совершенно разварятся. Тогда протереть сквозь решето разваренный лук прямо в горячий приготовленный к обеду бульон, прибавляя в него клецки или фрикадели.

• Лучше всего подавать к этому супу гренки из булки, обжаренные в масле и посыпанные швейцарским сыром.

617. Суп с вермишелью

Приготовить бульон, как на все супы, сняв пену и перемыв тщательно полусваренную говядину, положить ее снова в кастрюлю, поставить варить, прибавив изрезанные коренья; залить процеженным бульоном и посолить по вкусу. За полчаса перед обедом опустить в кипящий бульон 100 г вермишели, дать хорошенько прокипеть, чтобы вермишель уварилась до мягкости, тогда вылить в миску и подавать.

618. Суп из соленых огурцов с почкой

Сварить как следует бульон из говядины вместе с кореньями и процедить дочиста. Потом отдельно сварить 1 бычью или 2 телячьих почки: варить их не очень долго, иначе будут жесткими. Тогда очистить 5 хороших соленых огурцов, нарезать их ломтиками или кружочками, поставить варить в отдельной кастрюле, залив почечным бульоном и прибавив 1 чайную чашку огуречного рассола, чтобы был приятный кислый вкус. Разварить отдельно в говяжьем бульоне полчашки перловых круп до мягкости. Когда же подавать к столу, то прежде всего надо положить в миску 2 яичных желтка и 1 чайную чашку хорошей сметаны, растереть хорошенько, а почки, изрезав мелкими кусочками, выложить в миску, в которую вылить также и огурцы, сваренные в рассоле. Затем залить все говяжьим бульоном с перловою крупой, хорошенько размешать, посыпать рубленым укропом и подавать к столу.

619. Суп-пюре из ершей с фрикаделями

Ерши вычистить, вымыть и положить в кастрюлю с 1 репчатой луковицей, вычищенными и разрезанными надвое кореньями, перцем и лавровым листом; залить водой, поставить варить на легкий огонь на один час.

Между тем взять мякоть от судака и сделать из нее фарш, т. е. изрубить хорошенько, истолочь с одной луковицей, прибавить мякоть из булки, вымоченной в кипятке и выжатой как можно суше, одно яйцо, одну столовую ложку хорошего сливочного масла, толченого перца и соли по вкусу. Все это хорошенько смешать, истолочь, чтобы составилась густая масса, как тесто, из которой наделать шариков какой угодно величины; обвалять в муке и сложить их на особую тарелку; потом, промяв хорошенько деревянной ложкой всю рыбу в кастрюле, снять с плиты и дать минут 5 отстояться.

Тогда процедить бульон, а рыбу протереть сквозь сито в тот же бульон, прибавив туда 2 ложки сметаны, поставить на огонь и дать прокипеть раза два. В то же время изрубить еще одну луковицу, обжарить ее в одной ложке масла, посыпав немного мукой, и, когда лук с мукой хорошо обжарятся и зарумянятся, то, разведя немного рыбьим бульоном, вылить в кипящий процеженный бульон; дать прокипеть и тогда уже снова окончательно процедить сквозь салфетку для того, чтобы протертые сквозь сито мелкие косточки от ершей и жареный лук не попадались во время употребления. Перед самым обедом следует процеженный бульон слить в кастрюлю, дать закипеть и во время кипения опустить шарики из фарша, дать им провариться: когда они будут готовы, то всплывут наверх. Затем в приготовленную для супа миску надо положить один желток и одну чайную чашку сметаны, хорошенько размешать, вылить осторожно в миску весь бульон, посыпать сверху укропом или мелко изрубленным зеленым луком и подавать к столу.

• К этому супу-пюре подается нарезанный кусочками лимон.

620. Суп рыбный на мясном бульоне

Приготовить бульон из говядины с кореньями и луком; процедить, а говядину оставить для другого употребления. Потом вычистить любую рыбу (сига, судака, налима, лососину и белорыбицу); изрезать на куски, сколько нужно, опустить ее в кипящий говяжий бульон, прибавив 3 или 4 лавровых листка и 6 шариков черного перца, посолить по вкусу, дать хорошенько прокипеть и провариться рыбе, но не разварить ее. Перед подачей к столу осторожно вынуть ложкой куски рыбы, положить в миску и залить бульоном, посыпав сверху рубленой петрушкой или укропом.

• К этому супу подают лимон, нарезанный кусочками.

• Можно этот суп сделать также из жареной рыбы, для чего следует приготовить говяжий бульон (как уже сказано), а рыбу, обваляв в муке (1 ст. ложка), изжарить на сливочном масле (1 ст. ложка) и горячую опустить в миску, в готовый бульон, и посыпать укропом или рубленой петрушкой.

621. Щи из рассады

В начале лета, пока еще нет свежей кочанной капусты, можно варить щи из рассады. Приготовить бульон, как на все супы, и, пока варится, взять пучок рассады (примерно, чтобы вычищенной зелени было с 400 г), оборвать листья, вымыть их хорошенько в соленой воде, выжать воду, потом обдать кипятком, закрыть крышкой и дать постоять с 1/2 часа; затем воду слить, а зелень слегка порубить. Когда бульон готов, процедить, говядину вымыть, порезать на куски, положить в кастрюлю, куда сложить и рубленую рассаду, залить процеженным бульоном, посолить по вкусу и поставить на плиту варить. Когда рассада хорошо уварится до мягкости, сделать подправку: 1 столовую ложку муки развести бульоном, муку хорошенько растереть и во время кипячения вылить в щи, размешав. Перед подачей к столу положить в миску 1 чайную чашку сметаны и 2 желтка, перемешать, потом выложить в эту миску куски говядины, залить щами и, присыпав полную ложку рубленого укропа или петрушки, подавать к столу.

622. Борщ с помидорами

Изготовить бульон; испечь 5 больших или 8 средней величины свекол, очистить и нашинковать, положить вместе с вымытой говядиной в кастрюлю, прибавить 1 луковицу, 8 шариков перца, лавровых листков, залить бульоном и, посолив по вкусу, варить за полчаса до обеда. В то же время изрезать 5 больших помидоров, положить в небольшую кастрюлю с 1 ложкой коровьего масла, поставить их жарить, постоянно мешать, чтобы не пригорели. Когда они достаточно прожарятся, протереть их сквозь сито в особую посуду и сделать подправку из 1 столовой ложки муки и 1 столовой ложки масла, которые и растереть хорошенько, прибавляя понемногу протертого сока помидоров, и так продолжать, пока весь сок выльется в подправку; потом вылить ее в общий борщ и дать хорошенько прокипеть несколько раз. Перед подачей к столу надо положить в супницу 3 столовые ложки сметаны, 1 желток и 1 столовую ложку рубленого укропа; растереть или взбить все вместе и залить борщом, опустив в него куски резаной говядины.

• К борщу подают пирожки, какие угодно, или обжаренную рассыпчатую гречневую или пшенную кашу в горшке.

623. Винегрет мясной

Винегрет делается или мясной, или рыбный. Часто в хозяйстве остается после обеда говядина вареная или жареная, дичь или телятина, которые можно с пользой употребить во многие кушанья, в том числе и в винегрет.

Винегрет мясной делается следующим способом: изрезать тонкими ломтиками говядину (телятину или дичь) и выложить на блюдо. Отварить в то же время картофель, свеклу и брюкву; очистить, изрезать кружками или кусочками, сложить на блюдо, где нарезано мясо. Очистить огурцы и изрезать их кружками; 2 луковицы изрубить или изрезать кружками; равно и грибы соленые, если крупны, перерезать на две части; если очень же велики, на четыре.

Приготовить подправку: растереть 2 столовые ложки прованского масла с одной чайной ложкой готовой горчицы, прибавив соли по вкусу и одну столовую ложку мелкого сахара; развести все уксусом (если он крепок, достаточно 2 столовых ложек, прибавив столько же воды, а если уксус слаб, то вместо 2 ложек влить 4 и в таком случае воды уже не надо). Всю жидкость хорошенько смешать, наблюдая, чтобы сахар, соль и горчица распустились вполне и соединились в общей приправе с маслом и уксусом. Затем облить этой приправой все приготовленное для винегрета, осторожно размешать, уложить хорошенько на блюдо, посыпать мелко изрубленным зеленым луком или укропом, полить сверху такою же приправой, чтобы винегрет не был сух и чтобы достаточно было в нем соку.

• Если пожелаете несколько увеличить означенную порцию для приправы винегрета, то надо сделать добавление к приправе из уксуса, масла и проч. и, облив все уложенное, подавать на стол.

624. Винегрет рыбный

Очистить тщательно рыбу от чешуи и кишок, вынимая их осторожно, чтобы не раздавить желчи (иначе вся рыба будет горька), вымыть хорошенько рыбу, вытереть ее слегка солью, обвалять в муке. Между тем положить на сковороду 1 или 2 столовые ложки масла (смотря по величине рыбы) и дать ему разойтись; тогда положить туда обваленную рыбу в муке и жарить обыкновенным способом, посматривая, чтобы не пригорела.

Когда одна сторона рыбы зарумянится порядочно, то повернуть на другую сторону, причем, если рыба толста, непременно наблюдать, чтобы мякоть ее совершенно прожарилась и не давала из себя сырого сока.

• Для рыбного винегрета всего лучше брать крупную рыбу, как то: судака, шиповину, осетрину, лососину или белорыбицу.

• Остальная приправка из зелени и уксуса делается совершенно так же, как и для мясного винегрета, с той только разницей, что прибавляется еще столовая ложка каперсов или маслин.

625. Селедка с гарниром

Вымочить в молоке или в воде две голландские или шотландские селедки, потом вымыть их хорошенько, выбрать все кости, осторожно распластав каждую селедку, чтобы она не потеряла своего вида. Затем сложить ее, как следует, приложить на место голову и хвостик; обложить с одной стороны нарезанными кружками или мелко изрубленными вареным картофелем и свеклой, а с другой – зеленым рубленым луком и огурцами, нарезанными в кружки.

Если при этом случатся молоки, то их хорошенько растереть с одной столовой ложкой сливочного масла; выложить на тарелку, обровнять, нарезать небольшими кусочками, и уложить кругом селедки. Потом сделать подливку следующим способом: взять 1 чайную ложку горчицы, 1/2 чайной ложки толченого сахара, 2 столовые ложки масла прованского; хорошенько все смешать и протереть, приливая понемногу уксуса, и облить селедки этой подливкой.

• Если случатся молоки в селедках, то надо прибавить 1 столовую ложку сливочного масла.

626. Жареные и фаршированные сельди

Вымыть сельди, вынуть осторожно хребтовую кость, не испортив хвоста и головы, затем растопить 100 г сливочного масла, залить им сельди и дать маслу совершенно остыть. В это время приготовить фарш следующим образом: вымыть дочиста и разварить 100 г сушеных белых грибов, а когда они будут готовы, откинуть на решето, воду слить прочь и грибы мелко изрубить с 3 луковицами. Если будут в селедках молоки, то их растереть с 1 столовой ложкой сливочного масла, смешать с грибами хорошенько, и, начинив каждую селедку, зашить, обвалять в муке и класть на разогретую, смазанную маслом сковороду. Посыпав сельди сверху толчеными сухарями, жарить как обыкновенно рыбу. Подавая к столу, осторожно снять нитки. Кругом сельдей можно положить жареный картофель.

627. Язык бычачий свежий или соленый

Вымыть хорошенько язык, оскоблить, очистить, и еще смыть хорошенько холодной водой; поставить варить, залить водою столько, чтобы язык весь был ею покрыт; прибавить 1 репчатую луковицу, 3 гвоздики, 5 шариков черного перца, 5 шариков красного и 5 лавровых листьев; варить под крышкой до мягкости. Потом вынуть язык из бульона, снять всю верхнюю кожицу, нарезать кружками немного наискось, сложить на блюдо, обсыпать рубленым укропом и подавать к столу.

• К языку подаются разные соусы: из зеленого гороха, из картофеля, брюквы, шпината, бобов турецких и проч., а также уксус и горчица.

628. Телячья головка под соусом

Телячью головку средней величины обчистить хорошенько, вымыть и поставить варить в солоноватой воде, залив ее так, чтобы вся головка была покрыта водой. Прибавить лаврового листа, репчатую луковицу, перца красного и черного; дать вариться часа 1 1/2. Когда головка совершенно уварится, сцедить бульон, вынуть головку, раскрыть осторожно череп, чтобы удобнее было брать мозг; потом отнять нижнюю челюсть, отделить от нее мясо, которое изрезать на куски; также изрезать и язык, очистив его от верхней кожицы. Затем головку положить на блюдо, обложить изрезанными кусками мяса, облить приготовленной подливкой и подавать.

Подливка приготовляется так: отлить в особую кастрюлю 3 стакана бульона, в котором варилась телячья головка; поставить на плиту, дать закипеть.

Между тем сделать подправку: взять 3 столовые ложки пшеничной муки, растереть ее с 2 столовыми ложками хорошего коровьего масла, прибавляя холодного бульона; развести до степени жидкой сметаны и влить в бульон, поставленный на плиту; мешать, пока он закипит, посолить по вкусу, прибавить каперсов 1 столовую ложку или нарезанного ломтиками 1/2 лимона, а из другой половины лимона выжать сок и положить сахара 1 столовую ложку, чтобы соус был кисло-сладковатый.

Наконец, чтобы придать ему красный цвет, поджечь сахар на сковородке, 1 или 2 куска, развести бульоном и влить в подливку; дать прокипеть, облить головку и подавать к столу.

629. Рубленые зразы с рисом

Вымыть говядину. Очистить от корки булку и размочить ее в холодной воде, затем выжать крепко и срубить вместе с говядиной, влить туда же 1 цельное яйцо, посыпать перцем и солью, прибавить 1 тертую луковицу и рубить как котлеты.

Между тем сварить рис и смешать с 2 рублеными крутыми яйцами и 1 поджаренной в масле репчатой рубленой луковицей.

Потом из рубленого мяса делать лепешки величиною с блюдце или немного побольше, обвалять их в муке, положить на середину каждой немного приготовленного риса, обмазать края лепешки яйцом, сворачивать в трубку (не очень тонкую) и загнуть боковые края, чтобы рис не высыпался, обвалять в толченых сухарях и жарить как котлеты.

• Вместо риса можно класть гречневую кашу, поджаренную шинкованную капусту или тертый картофель.

630. Говядина в рисе с сыром

Сварить говядину и оставить ее в бульоне до обеда. Потом вымыть и отварить 400 г риса, откинуть его на решето, облить холодной водой; когда вода стечет, сложить его в кастрюлю, прибавив в него мелко изрубленной ветчины, налить 1 стакан говяжьего бульона, положить 1 ст. ложку масла и варить до густоты. Потом дать немного остынуть и вмешать в него 4 желтка; размешать все хорошенько и дать простынуть. Перед подачей к столу выложить говядину на блюдо, изрезать на порции и сложить куски аккуратно (как она была цельная); обложить со всех сторон смешанным рисом, усыпать всю тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в горячую печь ненадолго.

Соус делается так: взять 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку масла, 1 стакан бульона, 2 ложки каперсов, сок от 1 лимона, вскипятить все это вместе и подавать отдельно в соуснике.

631. Рыба с рублеными яйцами

Сига (или судака, или щуку) выпотрошить, оскоблить, вычистить и вымыть хорошенько; цельную рыбу положить в кастрюлю и, прибавив лавровых листьев, перца, репчатую луковицу и пучок травы с одного корня сельдерея, варить до готовности в круто посоленной воде. Потом вынуть осторожно рыбу кухонною дырчатою ложкой и положить на блюдо. Между тем сделать для рыбы яичную подливку следующим образом: взять 10 яиц, круто сварить их, очистить от скорлупы и мелко изрубить. Положить в небольшую кастрюлю 200 г хорошего коровьего масла, поставить на плиту и, когда оно разойдется, всыпать туда все рубленые яйца, посолить и хорошенько размешать, прилив рыбного бульона 1 чайную чашку. Когда прокипит раза два и подливка окажется густою, то прибавить еще бульона, сколько нужно, и облить приготовленную на блюде рыбу; посыпать петрушкой или укропом.

• Можно прибавить к яйцам немного вареного картофеля.

632. Горох тертый с гренками

Вымыть белый горох, поставить варить, залив его холодной водой на 1 палец выше. Когда горох хорошо разварится, посолить, размешать и сцедить воду сквозь решето: горох же оставить на решете 1/4 часа, чтобы вся вода стекла. Потом взять тарелку или блюдо, подставить под решето и протирать горох так, чтобы из дырочек решета он выходил вроде рубленой вермишели. Набрав таким образом протертого гороха полную тарелку, уложить кругом гренками, т. е. мелко нарезанными кусочками белого хлеба, изжаренного в коровьем масле, а на самый верх гороха положить румяно обжаренный в масле, кружками нарезанный лук и подавать.

633. Корюшка или навага маринованная

Очистив от чешуи, выпотрошить и хорошенько вымыть 20 корюшек или наваг, обвалять в муке и, распустив на сковороде 2 столовые ложки коровьего масла, уложить рыбу, посолить и поставить жарить, поворачивая рыбу ножом. Когда нижняя часть корюшки зарумянится, обернуть ее на другую сторону; когда же рыба вся будет изжарена, то сложить ее в довольно глубокую посуду и залить взваром, следующим способом приготовленным.

634. Взвар для маринования

Взять 2 стакана хорошего винного уксуса и 2 стакана воды (если уксус слаб, то 1 стакан воды), 10 штук лаврового листа, 8 или 10 шариков перца, 1 репчатую луковицу, 1 столовую ложку сахара и 1 полную чайную ложку соли, 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха, гвоздики 5 головок. Все это размешать и вскипятить раза два в глиняной посуде. Когда взвар прокипит белым ключом, то процедить сквозь сито и дать остынуть (как парное молоко); тогда залить им всю рыбу, поставить в холодное место, закрыть крышкой, и на другой день уже подавать к закуске или к обеду.

• Маринад этот держать постоянно в холоде плотно закрытым.

635. Котлеты из говядины под сметанным соусом

Для котлет можно взять говядину от всякой части, какая случится дома; но если надо купить, то всего выгоднее брать ссек (с передней верхней части задней ноги). Нарезать ломтями или кусками и мелко изрубить сечкою. Отделить от жилок, сложить в посуду, посыпать солью, перцем и, положив один яичный желток, размешать. Всыпать толченых сухарей столько, чтобы осталось на обвалку котлет, истолочь одну луковицу, полить все растопленным кислосливочным маслом (одной полной столовой ложкой), размешать хорошенько всю массу, наделать котлет, помочить каждую в приготовленном, несколько сбитом белке с желтком, обвалять в сухарях и откладывать на блюдо, продолжая так до конца.

Когда все котлеты готовы, то растопить на сковородке топленого масла, уложить сколько уместится котлет и жарить на плите, посматривая, чтобы они не пригорели. Когда нижняя сторона зарумянится, то повернуть на другую, а когда обе стороны достаточно поджарятся, то сложить на блюдо. На сковородку же прилить немного бульона и размешать; когда закипит, то всыпать понемногу 1 столовую ложку муки, хорошенько мешать на сковородке и, когда зарумянится, положить сначала 1 столовую ложку хорошей сметаны, не переставая мешать, а потом остальную сметану так, чтобы румяного сока, несколько густоватого, было достаточно на обливку всех котлет. Если соус густ, то прибавить немного бульона, размешать и полить котлеты.

• Из этой порции должно выйти 10 котлет средней величины.

636. Котлеты из говядины с зелеными стручками

Мягкую часть говядины вымыть, изрезать на куски, потом изрубить сечкой, сколько можно мельче; прибавив мякоть французской булки, заранее вымоченной в бульоне, небольшой кусочек жира и 1 луковицу.

Все хорошенько изрубить, посыпать перцем, солью, размешать и делать котлеты так: разделить весь изрубленный фарш на равные кучки, потом каждую скруглить ножом вроде небольшой лепешки, смазать или обвалять с обеих сторон в яйце, осыпать сухарями или мукой, что случится дома, и класть на сковороду в растопленное масло. Уложив все котлеты, жарить поворачивая, чтобы обе стороны ровно зарумянились. Когда все готовы, то уложить их сверху приготовленного соуса из стручков или подавать соус отдельно.

Для приготовления соуса очистить стручки от жилок и стебельков, вымыть и варить в соленой воде до мягкости вместе с морковью каротель, перерезав каждую пополам. Воды достаточно 3 стакана, а мелкой соли – неполную чайную ложку. Когда стручки и морковь уварятся до мягкости, то сделать подправку. Взять 1 столовую ложку муки, растереть с одной ложкой масла, прилить бульона со стручков, размешать и вылить подправку в стручки в то время, когда они кипят; дать вскипеть раза два, положить сахару по вкусу и остальную ложку масла, дать еще слегка прокипеть, выложить на блюдо или в соусник, обложить котлетами и подавать.

• Для экономии эти котлеты можно делать и из вареной говядины; тогда ее достаточно 800 г. В прочем же поступать, как выше сказано.

• Эти котлеты можно подавать с другими соусами.

637. Котлеты из свинины отбивные с картофельным соусом

Свиные котлеты приготовляются точно так же, как и отбивные телячьи котлеты. Отрезать по ребрышку с мясом на каждую котлетку, обчистить, оскоблить каждую косточку, не срезая мяса, которое порубить или поколотить немного с обеих сторон. Посолить, посыпать перцем, обвалять в яйце, потом в сухарях и, распустив 2 ложки масла на сковороде, уложить все котлеты и жарить до готовности. Их подают с разными соусами, например с картофельным. Для приготовления этого соуса очистить, вымыть и сварить картофель, хорошенько размять, разводя понемногу молоком так, чтобы не оставалось комков.

Потом протереть сквозь решето, сложить в кастрюлю, залить остальным молоком и поставить варить, прибавив 2 столовые ложки масла и немного сахара, размешать и дать прокипеть раза два. Когда же будет готов, то посолить по вкусу, выложить на блюдо, усыпать рубленой петрушкой, обложить свиными котлетами и подавать.

• Все кушанья, в которые входит молоко, надо солить перед подачей на стол или, посолив, не давать им кипеть – иначе молоко может свернуться.

• Также подают к этим и другим котлетам разварной картофель, т. е. надо сварить очищенный картофель в воде и откинуть на решето. Когда вода стечет, выложить на блюдо, облить хорошим растопленным маслом, посыпать петрушкой и подавать.

638. Котлеты из рубленой баранины

Котлеты: мягкую часть баранины изрезать на куски, выбрать жилки, мелко изрубить вместе с размоченной мякотью булки, выжатой досуха, и с одним желтком; присыпав солью и перцем, полить одной ложкой растопленного масла и размешать.

Затем сделать котлеты, обмочив каждую в яйце и обваляв в сухарях, жарить на сковороде в распущенном масле, как сказано выше.

Соус или подливка: изрубить 1 головку лука с 3 зубцами чеснока и поджарить в одной ложке масла; потом стереть муку с другой ложкой масла: прилив немного бульона, смешать с жареным луком и чесноком; между тем сварить рубленые шампиньоны до мягкости в 1 1/2 стакана бульона, вылить туда подправку с луком и чесноком, размешать, посолить и прокипятить до посредственной густоты.

Тогда поджечь сахар, как выше сказано, и вылить в шампиньонный соус, который еще раз вскипятить; потом уложить котлеты и залить этим соусом.

• К бараньим котлетам можно подавать разварные коренья. Взяв их сколько угодно, как то: морковь, петрушку, сельдерей, репу, изрезать по 4–5 см каждый корень, вымыть, вычистить, отварить в соленой воде до мягкости, потом откинуть на решето, выложить на блюдо и залить хорошим растопленным маслом.

639. Котлеты из картофеля

Картофель вымыть, очистить от кожицы, сварить в воде до мягкости, потом откинуть на решето, дать стечь воде, выложить его в деревянную чашку, хорошенько размять или истолочь, прибавить 1 столовую ложку масла, соли и сахара по вкусу, вбить 2 желтка, размешать, развести немного молоком, но чтобы не было очень жидко.

Потом сделать котлеты умеренной величины, обмочить яйцом, обвалять в сухарях и жарить обыкновенным образом в распущенном на сковороде масле до тех пор, пока они хорошо зарумянятся. Их всего лучше подавать с соусом из сморчков.

640. Караси под бешамелем

Выпотрошить и вымыть карасей, посолить, и дать им полежать немного; потом растопить 100 г масла на сковороде, разбить яйца, хорошенько размешать желток с белком, затем обмакнуть каждого карася в яйцах, обвалять в толченых сухарях, класть в горячее масло на сковороду и ставить жарить. Тогда приготовить бешамель: растереть всю сметану с остальным маслом, присыпать немного укропа, и когда караси будут готовы, то залить их бешамелем, дать еще немного прожариться, выложить на блюдо и посыпать остальным рубленым укропом. Салата к ним никакого не подают.

641. Мозги под соусом

Вымыть и вымочить мозги, чаще сменяя воду, чтобы не было в них крови.

Потом сварить в соленой воде, а через полчаса, если они готовы, осторожно вынуть, снять перепонки и жилки, разрезать каждый мозг на 4 части или на 6, как кто желает. Обвалять в яйцах, в сухарях и жарить в 2 ложках масла. Между тем приготовить к ним соус, или подливку, следующим способом. Взять 2 столовые ложки муки, хорошенько растереть с 2 столовыми ложками масла, развести 2 стаканами бульона, посыпать солью и прибавить сахара по вкусу, дать прокипеть, часто мешая.

Когда соус прокипит несколько раз и достаточно загустеет, то прибавить в него одну столовую ложку каперсов, вылить подожженный дочерна сахар, размешать, дать прокипеть еще и, облив мозги, уложить на каждый по половинке кусочка лимона, а затем подавать. Если соус густ, то прибавить еще бульона.

642. Рагу из жареной телятины

Часто случается, что от обеда остается много кусков жареной телятины.

На другой день из них можно с пользой и экономией изготовить рагу, или соус, который делается следующим способом: изрезав телятину на куски и перерубив кости, сложить в кастрюлю, залить суповым бульоном или водой (1 л), дать раз вскипеть; затем приготовить соус, или подливку: отлить 3 стакана бульона, в который опущена телятина, положить 5 лавровых листков, 8 шариков перца, 1 изрезанную луковицу и дать закипеть.

Тогда сделать подправку, т. е. взять 2 столовые ложки муки и столько же масла, растереть, прилить немного бульона, размешать и вылить в кипящий бульон со специями, хорошенько мешая, чтобы не было комков. После этого посолить по вкусу, прибавить 1 ложку уксуса, каперсов, немного сахара и размешать.

Приготовленные куски и кости телятины опустить в этот соус, дать раз прокипеть и вылить в соусник, усыпать укропом или петрушкой и подавать.

• Многие любят такой соус с огурцами или картофелем; тогда не надо класть в него каперсов, а только обчистить и изрезать два соленых огурца или две-три резаные картофелины; положить и дать прокипеть.

643. Долма

Изрубить говядину или баранину вместе с 2 луковицами, с 4 ложками толченых сухарей и разваренным рисом. Посыпать перцем и солью; потом прибавить мелко рубленого телячьего или свиного сала, размешать, вбив в эту массу 2 яичных желтка. Затем осторожно снять прочь верхние листья капусты, обварить кочан кипятком, дать постоять 5 минут и откинуть на решето, дать стечь воде, хорошенько выжать кочан и, осторожно отделив каждый лист, расправить, положить в него приготовленный фарш по половине столовой ложки, завернуть трубочкой и завязать ниткой. Уложить рядом теснее в кастрюле и прилить столько супового бульона, чтобы все свертки капусты были закрыты. Поставить варить на плиту под крышкой на 1 1/2 часа. Потом сделать подправку из 1 ложки муки и 1 ложки масла, развести собственным бульоном, влить в кастрюлю, где положены свертки, и дать прокипеть. Наконец влить 1 чайную чашку сметаны, дать еще хорошенько прокипеть раза три, выложить на блюдо, снять нитки, аккуратно уложить все свертки долмы и залить соусом, в котором они жарились.

644. Курица с рисовым гарниром

Курица отваривается и приготовляется, как сказано выше. Но подливка, или соус, делается следующим способом: 3 стакана куриного бульона отделить в особую кастрюльку и дать закипеть.

Взять муки 2 с половиной ложки и масла 2 столовые ложки, растереть, прилив немного бульона, потом вылить в кипящий отмеренный бульон, неотступно мешать, пока посредственно загустеет.

Затем прибавить соли и сахару по вкусу, выжать сок из 1 лимона и, положив 1 столовую ложку каперсов, дать прокипеть несколько раз; если нет лимона, влить столько уксуса, чтобы соус был кисло-сладкий. Гарнир из риса можно приготовить заранее, взяв 1 чайную чашку риса и разварив в молоке или бульоне до мягкости. Потом откинуть на решето и дать стечь, если остались молоко или бульон, в чем варился рис; самый же рис облить холодной водой, сложить в глубокое блюдо, положить в него 2 столовые ложки масла, 1 желток, посолить и, размешав хорошенько, сделать гарнир. То есть взять сковороду, смазать маслом и усыпать толчеными сухарями; затем уложить рис венком вокруг сковороды в 2 пальца шириной и толщиной, сгладить, смазать яйцом, усыпать сухарями и поставить в духовую печь на полчаса.

Когда зарумянится, то вынуть сковороду, обрезать осторожно или обвести ножом около краев сковороды, чтобы лучше снять и не поломать, приложить на сковороду блюдо и опрокинуть, чтобы рисовый венок хорошо сошел. В середину венка уложить изрезанную курицу, залить приготовленным соусом, усыпать рубленой петрушкой или укропом и подавать к столу.

645. Говядина тушеная с приправкою

Вымытую, приготовленную говядину вытереть солью и имбирем, положить в кастрюлю или котелок, прибавив немного шпика или ветчинного жира, морковь, небольшую репу, 1 корешок петрушки, одну луковицу, лавровых листьев 5, перцу 8 шариков и 3 или 4 гвоздики. Все залить 2 стаканами квасу, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на плиту и тушить говядину 1 1/2 часа, а потом поворотить; если соку окажется мало, то прибавить супового бульона или квасу, сколько потребуется, и на умеренном огне дать ей ужариться до готовности, т. е. когда вилка будет свободно входить.

Перед обедом вынуть говядину на блюдо, а сок, от нее оставшийся, хорошенько растереть в кастрюле на плите, процедить, облить говядину и подавать.

• Сок должен быть всегда густоват, и потому лучше цедить и протирать его сквозь решето.

• К этому жаркому подается какой угодно салат, но лучше зеленый или соленые огурцы.

646. Жареная говядина фаршированная

Приготовленный кусок говядины от филея обухом или колотушкою хорошенько выбить со всех сторон, положить на противень, вытереть кругом солью, а на противень прилить немного воды и поставить говядину в печь жариться, почаще обливая собственным соком, который будет стекать с нее на противень.

Через 1 час вынуть и нафаршировать ее следующим фаршем: взять две печеные луковицы, выжать из них сок, лук изрубить или растереть, положить 1 столовую ложку масла, 1 ложку сметаны, перцу толченого, соли, 3 столовые ложки толченых сухарей и 2 желтка.

Затем все хорошенько размешать, чтобы масса была довольно густая; вынуть из печи говядину, наполовину изжаренную, поглубже надрезать в нескольких местах наискось и вложить в каждый надрез часть фарша. Связать говядину ниткой, сложить в кастрюлю, облить ее собственным соком с противня, накрыть крышкой и поставить жариться еще на 3/4 часа на плите или в печи – все равно. Перед подачею на стол развязать нитку и выложить говядину на блюдо, облив собственным соком. Можно также уложить ее кругом вареным молодым картофелем.

• Кто любит или кто желает, можно в фарш положить селедку или килек.

647. Таранчук

Обжарить немного грудинку баранью, сложить в кастрюлю, прибавя 4 шт. лаврового листа, 6 шариков перца, мелко искрошенные 2 головки чеснока, 1 цельную и 1 изрезанную луковицу и все это посолить.

Затем смешать квас с уксусом, вылить его, но не весь, на баранину в кастрюлю, прикрыть крышкой и поставить жариться на легком огне, если же грудинка не очень жирна, то надо прибавить 2 столовые ложки масла, чаще встряхивать кастрюлю и понемногу приливать оставшийся смешанный квас с уксусом, пока таранчук совсем уже будет готов. Тогда выложить все в глубокое блюдо и подавать.

• Достоинство таранчука состоит в том, чтобы было больше соку и хорошо его уварить.

648. Грудинка телячья с картофелем

Вымыть хорошенько грудинку, уложить на сковороду, обложить сырым очищенным картофелем, посолить, облить сверху маслом, а на противень прилить немного воды.

Поставить в духовую печь жариться и чаще поворачивать, чтобы ровно зарумянилась со всех сторон. Когда грудинка совсем готова, вынуть ее и обложить жареным картофелем, а сок немного подварить на сковороде. Если его окажется мало, то прибавить 1 или 2 ложки сметаны, размешать, облить грудинку, обсыпать толчеными сухарями и подавать.

649. Телячье тельное

Телячье сырое легкое изрубить сколько можно мельче со 100 г ветчинного сала, прибавить мякоть из 1 французской булки, размоченной в бульоне и выжатой, 1 столовую ложку зелени рубленой петрушки, луковицу, понемногу перца, имбиря и соли.

Все это хорошенько изрубить и смешать с 4 желтками, сделать как тесто, сложить в салфетку, связать и, опустив в кастрюлю, варить. Хорошо, если получится варить в бульоне, а нет – так просто в воде.

Варить 3/4 часа и стараться, чтобы все связанное было покрыто водой; потом развязать, выложить, нарезать ломтиками, посыпать перцем и солью. Между тем 50 г масла распустить на сковороде, уложить нарезанные куски и жарить, прибавив ложки три бульона.

650. Баранина шпигованная

Приготовить часть (лучше задний окорочок) баранины, хорошенько выбить ее, вымыть, опустить на три часа в воду или намочить ее с вечера. Когда надо готовить, то вытереть ее насухо, обтереть солью, нашпиговать чесноком и луком, а если не очень жирна, то и шпиком, положить в глубокий противень, прилить 1 чашку воды и поставить жариться в горячую духовую или русскую печь, чаще поворачивая и поливая соком с противня.

Когда она кругом зарумянится, вынуть и попробовать вилкою: если баранина мягка и из нее выходит беловатый сок, то она готова, и ее до обеда надо отставить на горячее место.

Перед подачею же к столу взять 1 столовую ложку муки и 1 ложку бульона, прибавить немного сока с противня от баранины, смешать и слегка поджарить на маленькой сковородке, неотступно мешая и прибавляя понемногу 2 или 3 столовые ложки сметаны. Как только эта подливка хорошо поджарится и зарумянится, смешать ее с соком, слитым с противня от баранины, процедить, сложить баранину на блюдо и, полив ее процеженным соком, подавать.

• Мясо баранины вообще тяжело для желудка, и потому надо стараться, чтобы оно было совершенно дожарено. Баранина жарится от 1 до 2 часов, смотря по ее величине.

• К баранине хорошо подавать гречневую кашу.

651. Жареная баранина маринованная

Заднюю часть или другой какой угодно мягкий кусок баранины выбить хорошенько скалкой со всех сторон, вымыть, положить в глубокую посуду или горшок вместе с 1 изрезанною луковицей, лавровым листом, красным и черным перцем и гвоздикой.

Залить уксусом пополам с пивом или с квасом, а нет, так с водою. Налить столько, чтобы мясо было все покрыто жидкостью, накрыть крышкой и поставить в холодное место, где оно, однако, не замерзло бы. Держать от 5 и даже до 7 дней в уксусе, каждый день поворачивать и накалывать мясо в разных местах вилкой, чтобы оно везде ровно пропиталось уксусом.

Когда надо жарить, то вынуть, обмыть холодной водой, вытереть, нашпиговать шпиком, а кому угодно и чесноком, посолить вокруг, положить на противень, влить 1 чашку уксуса, в котором баранина мокла, немного помазать сверху маслом и поставить жарить в горячую духовую или русскую печь, чаще поворачивая и поливая соком с противня, дать зарумяниться кругом со всех сторон.

Когда баранина хорошо зарумянится, вынуть ее из печи, облить всю свежею сметаной и опять поставить в печь не очень далеко, и ненадолго, чтобы она дожарилась в умеренной теплоте. Перед подачею к столу, когда вся сметана зарумянится, сложить жаркое на блюдо, облить сметанным соком с противня, обсыпать сухарями или рубленою петрушкой и подавать. Жарить от 1 1/2 до 2 часов, смотря по величине куска или части.

652. Дикие утки «по-гастрономически»

Выпотрошить и вымыть уток, нашпиговать их, сложить в кастрюлю, влить 1/2 стакана бульона, прибавить 2 столовые ложки масла, поставить жарить под крышкой и дать им хорошенько зарумяниться. Потом сдвинуть кастрюлю, положить в нее несколько кусочков шпика, изрезанную всю ветчину, присыпать перца и соли, положить рубленые луковицы, лавровый лист и, залив 2 стаканами бульона, дать прокипеть один раз. Потом сделать подправку из 1 столовой ложки муки и 1 столовой ложки масла, вылить в кастрюлю, покрыть крышкой и дать еще пожариться; наконец положить туда же 2 столовые ложки каперсов; выжать сок из одного лимона и дать вскипеть еще один раз. Потом вынуть куски шпика из кастрюли, и уток разрезать, сложить на блюдо и облить соком, в котором они жарились.

653. Жареная свинина

Обчистить, оскоблить, вымыть, приготовить небольшой окорок свинины, вытереть кругом тмином, обсыпать солью и немного надрезать сверху в разных местах кожу; также присыпать тмином, сложить на противень и поставить жарить в горячую печь, прилив самую малость воды. Чаще смотреть и поливать соком с противня.

Когда сверху хорошо зарумянится, обернуть другой стороною, чтобы окорочок ровно и хорошо прожарился.

Когда он готов, вынуть и попробовать вилкой: сок должен быть совершенно белым, а мясо мягким. Свинина сама по себе тяжела для желудка, и потому ее надо хорошо прожарить. Верхняя кожица должна быть подсушена. Свинина жарится, смотря по ее величине, 1 1/2 и даже 2 часа, а небольшой кусок – меньше.

Когда свинина вполовину обжарена, можно обложить ее очищенным сырым картофелем, который скоро обжарится в печи в умеренной теплоте. Перед обедом сложить жареную свинину на блюдо, а сок, или жир, с противня отдельно слить в соусник, обложить жаркое картофелем и подавать.

• Лучший салат к свинине – кислая шинкованная капуста, или маринованная свекла, или соус из свеклы в сметане.

654. Жареный гусь, начиненный яблоками

Взять молодого гуся, обрезать голову, крылья, ноги, выпотрошить, вымыть, вытереть кругом солью с тмином, а лучше с имбирем, начинить кислыми, не очень большими яблоками, а если яблоки велики, то перерезать на куски.

Зашить отверстие, положить гуся на противень, прилить 3 или 4 ложки воды, а сверху чуть-чуть помазать маслом и поставить жарить в духовую печь, чаще поливая соком с противня и прибавить 2 или 3 ложки воды, если соку окажется мало.

Поворачивать гуся, чтобы он зарумянился ровно кругом. Спустя 1 1/2 часа попробовать вилкой: ежели мягок и хорошо зарумянился, то поставить в вольный умеренный дух. Подавая к столу, сложить на блюдо,

Сок с противня слить отдельно, а гуся нарезать, вынуть нитку, не вынимая яблок, а только вложив в отверстие ложку, подавать. Большой гусь жарится 1 1/2 и 2 часа, смотря по величине его.

• Салат подают какой угодно.

• Точно так же жарится и начиняется гусь кислой капустою, гречневой кашей и картофелем, сваренным вполовину.

• При покупке битого гуся надо выбирать, чтобы лапы были светло-желтого цвета, а зубчатая на них перепонка – не очень груба.

655. Бульон грибной с лапшой

Вымыть теплой водой грибы, почистить их, сложить в кастрюлю. Также положить лук, перец, лавровый лист. Залить водой и поставить варить. Дать несколько раз прокипеть, потом опустить в этот грибной бульон морковь, петрушку, порей и сельдерей – или очищенными корешками, или мелко нарезанными, кто как желает.

Посолить и варить на большом огне до тех пор, пока грибы будут совершенно мягкими, тогда вынуть грибы, нарезать их помельче, бульон процедить сквозь салфетку, сложить грибы в кастрюлю, залить процеженным бульоном, поставить на огонь и дать закипеть – тогда опустить в него лапшу. Тоже дать ей один раз прокипеть и подавать к столу.

Лапша делается так: взять 200 г муки, 1 чайную ложку масла подсолнечного или другого и 3 столовые ложки воды, все вместе смешать, замесить из этой смеси тесто, раскатать в лепешку, как можно тоньше, посыпать сверху немного мукой, потом сложить лепешку в два или три пласта, нашинковать из нее лапши и дать ей обсохнуть с полчаса или несколько больше. Потом опустить ее в кипящий бульон, дать прокипеть раз или два, вылить в миску и подавать.

• Кто любит, то можно сверху посыпать рубленой петрушкой или укропом.

656. Суп из перловой крупы с грибами

Перемыть теплой водой грибы, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Когда грибы уварятся до мягкости, слить грибной бульон, грибы нашинковать. Сложить в кастрюлю, коренья тоже изрезать кружками или палочками, сложить в кастрюлю. Луковицу порубить помельче, обжарить в одной ложке масла, сложить в кастрюлю, прибавить 3 головки гвоздики, залить грибным бульоном, посолить и дать вариться с полчаса; тогда промыть перловую крупу, выложить в кастрюлю и в то же время опустить изрезанный кусочками картофель, дать хорошенько прокипеть. Когда крупа достаточно уварится, то взять 1 чайную ложку пшеничной муки, растереть с ложкой постного масла, развести немного бульоном и во время кипения влить в кастрюлю, размешать и дать прокипеть. Подавая к столу, вылить суп в миску, посыпать рубленой петрушкой.

657. Суп гороховый

Вымыть 600 г хорошего гороха, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить вариться до мягкости. Когда горох готов, то процедить его и протереть сквозь решето, развести горох слитым с него отваром. Если окажется густ, то прибавить в него немного кипятку, хорошенько размешать. В то же время взять мякоть с селедки (накануне вымоченной в чае или квасе), растереть с одной столовой ложкой подсолнечного масла, опустить в горох, дать хорошенько прокипеть. Тогда взять две луковицы, изрубить слегка, обжарить с одной столовой ложкой масла и тоже опустить в горох, дать прокипеть, и суп готов.

• К гороху подаются гренки – изрезанная кусочками французская булка, поджаренная в масле.

• Если горох во время варки долго не разваривается, то надо понемногу, хотя бы по ложке, вливать в него холодной воды, повторяя это через 5 минут раза два или три, и тогда горох скоро уварится.

658. Суп-рассольник с огурцами и осетриной

Вымыть, соскоблить хорошенько осетрину, изрезать на куски, сложить в кастрюлю, также положить очищенную репчатую луковицу, 3 лавровых листа и перец, залить известной порцией холодной воды, посолить немного и поставить вариться. Затем очистить 5 соленых огурцов, нарезать их кружками, коренья нашинковать, сложить с огурцами в отдельную кастрюлю, залить одним стаканом огуречного рассола и двумя стаканами осетрового горячего бульона, дать увариться хорошенько.

Когда коренья будут достаточно мягки, то вылить весь этот взвар в общий осетровый суп; сделать подправку из одной чайной ложки муки и одной столовой ложки масла, какого желают, хорошенько растереть, развести рыбным бульоном и вылить в суп во время его кипения и дать провариться минут 5. Подавая к столу, усыпать рубленым укропом или петрушкой.

659. Суп-пюре из разных овощей

Исшинковать две луковицы, сложить в кастрюлю, поджарить в одной ложке подсолнечного масла, туда же положить и обчищенные коренья, но целиком; репу и капусту изрезать на куски, грибы исшинковать и все сложить в кастрюлю к жареному луку, также горох, гвоздику и фасоль; тогда влить кипятку столько, сколько потребно к супу; варить, пока все овощи совершенно будут мягки.

Потом слить осторожно взвар или бульон, а все прочее протереть сквозь решето, сложить протертое пюре в кастрюлю, залить слитым бульоном, посолить, поставить варить, хорошенько размешать, и когда закипит, то сделать подправку, т. е. взять одну столовую ложку муки, растереть с одной ложкой холодной воды, прибавить супового бульона, размешать и вылить в суп – дать прокипеть раза два или три, и суп готов.

• Этот суп-пюре очень вкусен, к нему подают обыкновенно гренки из белого хлеба, обжаренного в масле.

660. Суп из кореньев с вермишелью

Этот суп приготовляется точно так же, как и суп-пюре из картофеля, с той только разницей, что вместо картофеля опускается в него вермишель, а лук, изрезанный или нарубленный, обжаривается в масле и кладется в него последним (чтобы отбить мучной запах вермишели). тогда, посолив по вкусу, дать ему прокипеть раза два, подсыпать немного натертой цедры с лимона или грибного порошку, или толченой гвоздики, они также отбивают мучной запах вермишели.

661. Суп с грибами и рисом

Перебрать и в нескольких водах перемыть грибы, сложить в особую кастрюльку, залить кипятком и поставить варить до мягкости (воды налить, т. е. кипятку, столько на грибы, сколько требуется для супа). Между тем две луковицы изрезать и поджарить в одной ложке масла, коренья обчистить, перемыть, изрезать, сложить, в другую кастрюлю, прибавить перцу 8 штук и, отделив 1/2 порции грибного бульона, залить коренья и дать им увариться до мягкости.

Когда коренья с луком и перцем хорошо уварятся, то их откинуть прочь и бульон с них вылить в кипящие грибы – размешать, посолить; когда же грибы совершенно сварятся до мягкости, то их вынуть, изрубить помельче, опять опустить их в бульон, прибавить рис и дать вариться несколько времени. Затем сделать подправку из одной чайной ложки муки и одной столовой ложки постного масла; растереть, развести немного грибным бульоном и вылить в грибной суп; хорошенько размешать, дать еще раз прокипеть, тогда вылить в миску и подавать.

662. Рыбный суп с крупой

Нарезать моркови, петрушки, сельдерея и три репчатые луковицы, сложить на сковороду, пересыпать одной ложкой муки, размешать, посолить и поджарить в одной ложкой подсолнечного или другого масла, потом сложить в кастрюлю, положить крупу или рис, залить водою (кипятком) и поставить варить до мягкости. Тогда очистить и изрезать пять картофелин, положить туда же и дать хорошенько прокипеть.

Между тем приготовить рыбу, очистить, выскоблить и выпотрошить хорошенько, вымыть, изрезать на куски или пополам, обвалять каждый кусок в муке, посыпать солью и обжарить на сковороде, облив ее двумя ложками масла.

Перед самым обедом, минут за десять, опустить всю рыбу в бульон с кореньями, дать прокипать один раз, вылить миску и подавать, посыпав рубленым укропом или петрушкой.

663. Рыбная похлебка с фрикаделями

Рыбу, какую желают, хотя и из недорогих сортов, разварить с одной луковицей, перцем и кореньями, залив известной порцией воды для супа. Когда рыба и коренья совершенно разварятся, то протереть все сквозь сито, а слитым с разваренной рыбы и кореньев бульоном развести протертое пюре, вылить в чистую кастрюлю, поставить на плиту на легкий огонь и не дать сильно кипеть.

Между тем из лучших выбранных рыб снять филей, 200 г, мелко изрубить, посыпать немного солью, толченым перцем, смешать с размоченным мякишем из булки, хорошенько выжатым, прибавить одну чайную ложку масла подсолнечного или другого, посолить, распустить один листок желатина в одной ложке кипятка и влить туда же. Все смешать, наделать шариков из этой массы, немного повалять в муке и перед самым обедом опустить на 5 минут в похлебку во время кипения. Когда шарики, или фрикадели, все всплывут, значит, готовы. Тогда вылить в миску и, если есть, посыпать рубленой зеленью и подавать.

• Эта похлебка очень вкусна и необыкновенно сытна; к ней подают нарезанный кусочками лимон или при подаче кладут его прямо в тарелку.

664. Суп-пюре из ершей

Ершей вычистить, вымыть и положить в кастрюлю с одной репчатой луковицей, вычищенными и нарезанными кореньями, перцем, лавровым листом и гвоздикой; залить водою столько, чтобы равнялось 12 стаканам и поставить варить на легкий огонь на один час. Потом, хорошенько промяв в кастрюле всю рыбу и коренья, снять с плиты и дать отстояться 5 минут. Тогда процедить бульон и рыбу с кореньями, протереть сквозь сито в тот же слитый бульон, поставить на плиту и дать прокипеть раза два; затем изрубить помельче две луковицы, обжарить их в одной ложке подсолнечного или другого масла, посыпав немного пшеничной мукой, и когда лук с мукой хорошо обжарятся и зарумянятся, то развести его немного рыбным бульоном. Вылить в кипящий процеженный бульон, дать прокипеть и тогда уже снова окончательно процедить сквозь салфетку для того, чтобы протертые сквозь сито мелкие косточки от ершей и жареный лук не попадались во время употребления. Подавая к столу, нарезать кружками лимон и опустить в миску.

665. Суп раковый

Рис вымыть, положить в особую небольшую кастрюлю, залить двумя чашками воды и поставить варить. Раков, хорошенько перемыв, сложить в особо приготовленную кастрюлю, залить холодною водою, опустить пучок укропу, коренья, гвоздику и луковицу, посолить и поставить варить на один час. Когда раки сделаются совершенно красными, то откинуть их на решето, дать стечь бульону и, когда совершенно остынут, очистить хвостики и клешни. Полученную таким образом мякоть сложить на особую тарелку и разделить на две части: одну из них положить в миску, в которую будет выливаться суп, и засыпать одною столовою ложкою мелко изрубленного укропа, – а другую употребить на фарш.

Затем скорлупу от спинок очистить от желчи и внутренностей. Из этой скорлупы штук 30 отделить положить в холодную воду, приготовляя их для начинки фаршем, а остальную скорлупу истолочь помельче; положить в особую небольшую кастрюлю, в которой заранее разогреть 200 г масла, чаще мешая, дать кипеть до тех пор, пока масло сделается красным; тогда процедить его сквозь кисею, а остатки выжать. Потом вылить половину ракового масла в вареный рис, размешать и дать рису с маслом провариться на легком огне до тех пор, пока рис пропитается маслом и сделается ракового цвета; тогда отставить его на теплое место и держать кастрюлю под крышкой до самого обеда.

666. Грибные пельмени

Грибы сушеные или свежие перемыть в трех водах и варить до совершенной мягкости, залив настолько кипятком, чтобы воды было на два пальца выше грибов. Когда грибы хорошенько уварятся и будут совершенно мягки, то выложить на сито, дать стечь воде.

Мелко изрубить их с луком, рыбным сырым филеем, посыпать перцем и солью и жарить на масле, хорошенько мешая во время жаренья. Когда грибы будут готовы, изжарены, то приготовить тесто следующим способом: взять 1/2 стакана воды, посолить ее по вкусу, муку рассыпать на доску, приливая понемногу из стакана воды и масла.

Свалять хорошенько тесто, разрезать его на три куска и сделать из каждого круглую длинную полоску, толщиной в средний палец. Нарезать на равные кусочки величиной с малый грецкий орех, каждый кусочек раскатать тонко в круглую лепешку и, положив на каждую понемногу приготовленного фарша, с одной стороны прикрыть другим боком лепешки, сделать вроде пирожка, защипать и сложить на решето. Перед подачей к столу вскипятить воду, посолить ее по вкусу и опустить по одному все пельмени. Когда они всплывут наверх, то значит, что они готовы. Тогда вынуть из воды дырчатой ложкой, сложить на блюдо и подавать.

• Пельмени кушают по желанию с уксусом, или маслом, или с рыбным бульоном, который приготовляется отдельно из остатков крупной рыбы, после снятого с них филе.

667. Щи из кислой капусты со снетками

Сложить капусту в кастрюлю вместе с гвоздикой и перцем, залить известной порцией воды на 6 человек, поставить варить. В это время перемыть снетки, изрезать мелко луковицу, сложить вместе на сковороду и, посыпав одной ложкою муки, посолить, полить одной ложкой постного масла, размешать и немного обжарить. Когда капуста несколько уварится, хорошо прокипит несколько раз, то выложить в нее обжаренные снетки с луком. Сделать подправку из остальной муки, размешать ее с остальной ложкой масла и, разведя капустным бульоном, хорошенько растереть и вылить эту подправку в щи – дать им хорошенько прокипеть несколько раз, если нужно посолить по вкусу, и щи готовы.

• Если капуста не очень кисла и щи на вкус окажутся недостаточно кислыми, то можно прибавить немного уксусу или лимонного соку.

• К этим щам обыкновенно подают гречневую или ячную кашу, приготовленную в горшке или обжаренную кусочками.

668. Щи из кислой капусты с грибами

Сложить капусту в кастрюлю с гвоздикой и перцем, залить известной порцией воды, поставить варить. Грибы перебрать, перемыть, переменяя чаще воду, потом сложить их в особую небольшую кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы воды сверх грибов было пальца на три более. Поставить варить отдельно; когда грибы совершенно сварятся до мягкости, тогда грибной бульон слить и сделать в нем заправку из одной ложки муки, масла подсолнечного или другого, т. е. одну ложку муки хорошенько растереть и развести грибным бульоном. Вылить в кипящие щи, посолить. Грибы исшинковать, луковицу тоже и, сложив в сковороду вместе, посыпать одной ложкой муки, толченым перцем, солью и, залив 1 ложкой масла, немного поджарить или провялить их и выложить в щи. Хорошенько размешать и дать вариться еще с полчаса, тогда щи готовы.

• К ним подают тоже какую желают кашу, запеченную или обжаренную кусками, или пирожки.

669. Щи из свежей капусты с рыбой

Обчистить коренья, порезать их, сложить в кастрюлю, также положить луковицу и гвоздику, залить водой, поставить варить до мягкости кореньев. Рыбу вымыть, вычистить, обвалять в муке (1 ложка) и обжарить с тремя ложками масла подсолнечного или другого какого желают. Затем взять один средней величины кочан капусты, вымыть его, отрезать кочерыжку прочь, капусту изрезать на 6 или более кусков, обварить ее крутым кипятком в особой посуде, накрыть крышкой и дать постоять 1/4 или 1/2 часа на столе. Потом слить в нее воду, сложить куски капусты в другую посуду, прибавить исшинкованную свеклу и залить все взваром с кореньев (коренья отбросить).

Поставить варить, пока капуста и свекла совершенно уварятся. Тогда сделать подправку из одной ложки муки, одной ложки масла, хорошенько растереть муку с маслом, развести капустным взваром, вылить в кастрюлю, где варится капуста, и дать прокипеть раза два. Тогда опустить в нее всю жареную рыбу, дать прокипеть хорошенько один раз, и готово. Подавая к столу, посыпать одной ложкой рубленого укропу или петрушки.

• Эти щи можно варить и с другой какой желаете рыбой, но только чтобы рыбы было не менее 1,2 кг весом. Или вместо рыбы можно класть сушеные грибы, какие угодно, 100 г достаточно.

• Точно так же приготовляют и щи из свежей капусты с маслинами. Тогда вместо рыбы или грибов кладут 200 г хороших маслин, затем дают им прокипеть хорошенько раза 2 или 3, и можно подавать.

670. Борщ обыкновенный (простой)

Свеклу испечь, оскоблить и изрезать или исшинковать, положить в кастрюлю, прибавить 5 лавровых листков, черного перцу 8 шариков, 1 репчатую луковицу, порезанную надвое, гвоздику, залить 12 стаканами кипятка, посолить и поставить варить. Спустя час времени сделать подправку, т. е. взять 1 столовую ложку муки, 1 ложку масла (какого желаете), растереть хорошенько, чтобы не было комков, прибавить ложки две свекольного бульона, еще растереть, и когда борщ закипит, то влить в него подправку и дать хорошенько провариться. затем влить в кипящий борщ 1 стакан квасу из приготовленной свеклы.

Потом дать борщу прокипеть раза три и отставить или подавать к столу: борщ готов.

• Подавая к столу, посыпать сверху рубленым укропом или петрушкой.

671. Квас для борща

Две сырые красные очищенные свеклы истереть на терке, сложить в небольшую кастрюлю, влить одну столовую ложку уксусу и две ложки бульону, поставить варить, и когда вскипит, то процедить сквозь кисею или салфетку и тотчас вылить его в борщ; иначе борщ почернеет и уже не будет иметь настоящего красного цвета.

672. Борщ с осетровой головой

Борщ с осетровой головой приготовляется таким способом: разрубить осетровую голову, вымыть хорошенько в холодной воде, положить в кастрюлю, в которую бы входило до 8 тарелок воды, положить туда же цельную луковицу, петрушку, изрезанную на 4 части, сельдерей и порей, прибавить черного перцу, гвоздики и лаврового листа, залить все водою, поставить варить. Когда хорошо прокипит раза три, снять кастрюлю с плиты, процедить бульон в особую посуду, коренья и прочие пряности отбросить. Осетровую голову хорошенько вымыть: кости убрать прочь, а хрящи и мякоть разрезать на куски, положить в ту же чисто вымытую кастрюлю, прибавить три или четыре исшинкованные свеклы, небольшой кочан белой капусты, изрезанной на 8 частей, и одну луковицу, залить все рыбным бульоном, посолить по вкусу и дать вариться до готовности, чтобы свекла и капуста хорошо уварились.

Когда борщ готов, то растереть 1 столовую ложку муки с 1 столовой ложкой подсолнечного масла; развести сначала немного холодной водой, прибавляя понемногу борщу. Когда все хорошо разойдется, влить эту подправку в борщ во время его кипения и дать хорошенько провариться, потом отставить на горячее место, где бы он не мог кипеть. Подавая к столу, натереть сырой свеклы, выжать из нее сок через кисею, чтобы было 2 столовые ложки, разлить его в суповые миски, залить горячим борщом, в который осторожно опустить куски рыбы, посыпать рубленым укропом и петрушкой и подавать к столу.

• Точно так же варится борщ из карасей, которых надо взять не менее 1,6 кг весом, все равно, больших или малых. Из них половину, т. е. 800 г, отложить на жаренье, а другую половину положить в кастрюлю вместе с кореньями и пряностями, как сказано выше, и поступать так же. Если жареные караси будут очень велики, то можно их порезать на две части и осторожно опустить в бульон.

673. Судак (сиг или щука) разварной с картофелем

Вымыть, выпотрошить, вычистить и сполоснуть судака (или другую рыбу) свежей водой, положить в рыбную кастрюлю вместе с пряностями, лавровым листом, перцем, гвоздикой, луковицей, петрушкой и сельдереем, залить кипятком, посолить, поставить варить до готовности. Судак и щука варятся 40 минут, а для сига достаточно 1/2 часа, потому что эта рыба нежнее.

Когда рыба готова, вынуть на блюдо, обложить кругом кружками вареного картофеля; если есть, посыпать рубленою зеленью укропа или петрушки. Полить все подливкой, сделанной следующим способом: растереть 3 столовые ложки прованского масла с 1 чайной ложкой горчицы, приливая понемногу уксуса и рыбного бульона. Прибавить соли и сахара по вкусу, продолжая мешать. Затем положить в нее 2 столовые ложки каперсов или маслин, хорошенько размешать все и залить всю рыбу и картофель.

• Можно вместо каперсов или маслин прибавить маринованных в уксусе грибов или кусочки лимона.

• Точно так же приготовляется и подается разварная стерлядь на холодное, с таким же гарниром и той же подливкой. К ней также подают тертый хрен и уксус.

674. Форель разварная с гарниром

Выпотрошить, вычистить и вымыть форель, вытереть ее слегка внутри и сверху солью; потом приготовить взвар, т. е. налить в рыбную кастрюлю столько воды, чтобы видимо покрыть всю рыбу; положить 4 лавровых листа, 8 шариков перца, 3 гвоздики, луковицу и 3 столовые ложки уксусу, посолить, вскипятить несколько раз, потом остудить совершенно.

Тогда положить форель в рыбную кастрюлю, залить остуженным взваром с пряностями, как варился, поставить варить ненадолго (форель нежная рыба и потому варится скоро). Когда готова, вынуть осторожно с решетки прямо на блюдо, уложить кругом гарниром, заранее приготовленным из отваренной зелени: фасоли, цветной капусты и с изрезанными на части свеклой и картофелем, морковью, свежими огурцами и маринованными в уксусе грибами; разложив все это кучками кругом форели. Усыпать сверху каперсами или оливками и рубленым укропом, облить все холодной подливкой, которую приготовить так: взять полтора стакана рыбного бульона, 1 стакан уксуса, 3 столовые ложки масла прованского, соли, сахару по вкусу, хорошенько все взбить или растереть; залить гарнир и украсить майонезом, укладывая кругом блюда ложкой.

675. Майонез

Майонез делается следующим способом: взять самого крепкого рыбного бульона, т. е. ланспику, 2 стакана, масла прованского 1/2 стакана и хорошего уксуса 1/4 стакана. Смешать все и взбить венчиком на льду, пока пена не побелеет и хорошо не загустеет. Тогда брать его ложкой и укладывать на блюдо около гарнира или взять куски мякоти другой какой-нибудь крупной рыбы, обмакивать в него куски и укладывать около или между гарниром.

676. Холодное из свежей осетрины

Опустить осетрину в кипяток на 2 или 3 минуты и тотчас вынуть, вычистить хорошенько чешую. Сполоснув холодной водой раза два, сложить в кастрюлю, положить туда же лавровых листьев, перцу 8 шариков, луковицу, петрушку, сельдерей, залить солоноватым кипятком и поставить варить. Осетрина варится довольно долго: 1 час и даже лучше 1 1/2 часа. Затем вынуть, выложить ее на блюдо целиком или изрезать на куски, обложить свежими очищенными огурцами, нарезанными кружками, а также ломтиками лимона, каперсами или оливками, и облить следующим соусом, или холодной подливкой.

677. Холодная подливка для любой крупной рыбы

Растереть горчицу с сахаром, солью и прованским маслом, притом вливать понемногу уксус и рыбный бульон поочередно. Посолить по вкусу, размешать, облить приготовленную рыбу этой подливкой и, усыпав сверху рубленым укропом, подавать.

678. Вареный угорь

Угорь – одна из любимых рыб русского человека; но, несмотря на это, не всякая хозяйка умеет его удачно выбрать и приготовить как следует. А потому я нахожу вовсе не лишним сообщить хозяйкам, что лучший угорь есть тот, у которого брюхо белое, а спина сине-аспидного цвета. Сдирают с него кожу так: привязав к голове шнурок или веревку, вешают его на гвоздь и тогда делают на шее (под жабрами) надрез кругом. Потом, обвернув руку салфеткой, сдирают кожу сверху вниз, как чулок; тогда голову отрезают прочь и его потрошат.

Вытереть угря хорошенько солью, потом стереть сухим полотенцем, выпотрошить, вымыть в двух или трех водах, нарезать на куски, сложить в кастрюлю с тремя изрезанными луковицами, мелко изрубленной зеленью укропа и петрушки, прибавив лавровые листья, перец и гвоздику. Варить в очень соленой воде, пока рыба не будет совершенна мягкой.

Когда готова, выложить на блюдо, обложить нарезанным лимоном, украсить укропом и подавать. К разварному угрю подают уксус и горчицу.

679. Маринованная щука

Обчистить, выпотрошить и вымыть хорошенько щуку, нарезать на куски, обвалять каждый в муке, посолить и жарить. Когда рыба будет готова, то сложить куски в глубокую посуду, прибавить изрезанные одну или две головки очищенного чеснока и залить всю холодным взваром, таким же, каким заливают жареную навагу или корюшку, закрывают крышкой или, обвязав хорошо бумагой, сберегают в холодном месте.

• Таким образом приготовленная щука очень вкусна и может долго сохраняться в холодном месте.

680. Заливное из судака и белорыбицы

Очистить, вымыть судака и белорыбицу, сложить в кастрюлю нарезанными на куски, прибавить туда же очищенные коренья, лавровый лист, лук и перец. Посолить, варить, залив настолько водою, чтобы рыба была вся покрыта на 2 пальца выше. Когда готова, то вынуть, отобрать куски мякоти и положить в глубокое блюдо или форму. Кости, хвост и голову судака сложить в рыбный бульон и поставить еще варить с 1/2 часа. Тогда процедить сквозь салфетку и, если окажется мутным, то очистить его икрою, как очищается уха. Снова процедить сквозь салфетку, залить всю рыбу и поставить на холод. Подавая к столу, выложить из формы на блюдо; можно украсить его, обложив кругом зеленым уже приготовленным салатом, или обложить майонезом, укладывая ложкой.

• К рыбному заливному подают горчицу, тертый хрен и уксус.

681. Котлеты из рыбы под красным соусом

Какую угодно рыбу, но лучше судака, вычистить вымыть и выбрать кости, чтобы оставалось одной мякоти 800 г (или около того). Размочить французскую булку водою или, если есть, ухою, выжать, сложить вместе с рыбою в деревянную чашку, прибавить одну луковицу, соли, перца и 1 столовую ложку масла, все изрубить или истолочь так, чтобы вся масса сделалась вроде теста. Потом наделать из нее котлет, дав им круглую или продолговатую форму, обвалять каждую в муке и жарить на сковороде, приливая постепенно сколько нужно масла.

Когда одна сторона зарумянится, то осторожно повернуть каждую котлету, и так продолжать дожаривать их, оборачивая, чтобы хорошо прожарились и были румяны с обеих сторон.

682. Обливка из красного соуса

Для приготовления этого соуса муку с маслом надо хорошенько растереть, залить тремя стаканами воды горячей или, если есть, ухою, поставить варить и мешать, не отходя, пока загустеет. Тогда поджечь дочерна на маленькой сковороде 2 куска сахара, влить на жженый сахар ложки 2 или 3 воды, размешать и вылить в соус, прибавить 1 столовую ложку каперсов, сахару по вкусу и дать прокипеть раза два; если соус будет недостаточно кисловат, то прибавить лимонного соку или уксуса. Подавая к столу, уложить котлеты рядом или кружком, облить их красным соусом и положить на каждую котлетку по небольшому кусочку лимона.

683. Котлеты из картофеля с соусом из сморчков

Картофель вымыть, очистить с сырого кожицу, варить до мягкости, потом откинуть на решето, дать стечь воде, выложить его в деревянную чашку, хорошенько размять или истолочь, прибавить 1 1/2 столовой ложки масла подсолнечного или макового, соли и сахару по вкусу, размешать, прилить немного воды, но чтобы не было очень жидко. Потом сделать котлеты умеренной величины, дав им круглую или продолговатую форму, обвалять в муке или сухарях из сушеной булки и жарить обыкновенным способом, прибавляя постепенно масла сколько нужно, до тех пор, пока они зарумянятся. Подавать с каким угодно соусом; но всего лучше их подавать с соусом из сморчков.

684. Котлеты из риса с грибным соусом

Перемыть в двух водах рис, поставить его варить, залив двумя стаканами воды, варить до тех пор, пока разварится до мягкости. Тогда снять с плиты, выложить в широкую посуду, смешать с маслом, посыпать солью, хорошенько размешать так, чтобы рис немного склеивался, тогда наделать котлет, обмакнув каждую в кляр, и тотчас обвалять в толченых сухарях.

Положить каждую на приготовленную сковороду с разогретым маслом и жарить обыкновенно, поворачивая с одной стороны на другую, чтобы обе стороны ровно зарумянились. Когда готовы, то сложить на блюдо и подавать.

685. Соус из сморчков

Сморчки – самые первые весенние грибы; они очень вкусны, когда их хорошо приготовить. Если можно, то намочить их с вечера, чтобы весь песок из складок вышел и также вся грязь.

Потом хорошенько и осторожно вымыть их и вычистить, выполоскав несколько раз в свежей воде. затем опустить их в соленый кипяток так, чтобы кипятку было на три пальца сверх сморчков; дать им вариться 1/2 часа, потом откинуть на решето, дать стечь воде, изрезать на небольшие кусочки и, разогрев в кастрюле масло, сложить в нее изрезанные сморчки, прибавить 2 мелко изрубленные луковицы, посыпать толченым перцем, если нужно посолить, размешать и жарить под крышкою, посматривая и чаще мешая ложкой, чтобы не горели.

Между тем приготовить к ним соус, или подливку. Взять 1 столовую ложку масла и столько же муки, растереть хорошенько вместе и развести 2 стаканами грибного со сморчков бульона, поставить варить, постоянно мешая, пока соус приметно загустеет, тогда выложить в него обжаренные сморчки, дать прокипеть раза три, если нужно, еще посолить и прибавить немного сахару для вкуса.

• Подавая к столу сморчки, можно, если есть, посыпать немного рубленым укропом. Этот соус очень хорошо подавать к картофельным и рыбным котлетам.

686. Соус из свежих грибов

Каких угодно свежих грибов – белых, красных или масленников – обчистить, перерезать на две или четыре части каждый гриб и тотчас класть в холодную воду, иначе они скоро чернеют. Таким образом перебрав и перечистив все грибы, вымыть их в трех или четырех водах, выжать, сложить в кастрюлю, посолить и положить 1 1/2 столовой ложки подсолнечного или другого масла, одну луковицу, мелко изрубленную, и дать им обмякнуть и обжариться с 1/2 часа. Тогда взять отдельно 2 стакана, если есть, грибного бульона или просто воды, вскипятить. В то же время растереть одну ложку муки и одну ложку масла, развести немного кипятком или горячим бульоном, вылить в отмеренные два стакана кипятку, мешать чаще и дать загустеть; тогда вылить его в полуобжаренные грибы, посолить, прибавить побольше перцу, хорошенько размешать и дать прокипеть раза три, вылить в соусник, обложить котлетами и подавать.

• Для любителей можно прибавить в этот соус жареного мелко изрубленного лука.

• Соус из сушеных грибов приготовляется и заправляется точно так же, как и из свежих; но с тою разницей, что сушеные грибы надо несколько раз обварить кипятком и, дав постоять 1/4 или 1/2 часа, слить воду, выжать их, потом залить другой горячей водой и повторять так раза три или четыре. Это делается для того, чтобы вытянуть всю горечь из грибов. Всего лучше в последний раз залить их кипятком на ночь и так оставить до утра следующего дня; тогда слить воду, грибы выжать покрепче, изрезать мелко и приготовлять из них соус, как из свежих грибов.

687. Соус из зеленого сушеного гороха с гренками

Обварить кипятком 200 г зеленого, сушеного, сладкого, мелкого гороха так, чтобы вода на нем была на три пальца сверх гороха, закрыть и оставить стоять, пока горох обмякнет и втянет в себя всю воду. Тогда сложить его в кастрюлю, залить двумя или тремя стаканами горячей воды, поставить на плиту и дать ему вариться целый час. Затем сделать подправку из растертого масла с мукою, прибавляя понемногу воды с горячего гороха, размешать и вылить в гороховый соус, посолить, дать хорошенько прокипеть раза три, прибавить сахару и, если окажется густ, то прилить немного воды, прокипятить еще раза два и выложить в соусники или на блюдо, обложить кругом гренками.

Гренки делают так: нарезав французскую булку тонкими ломтиками, кладут в разогретое масло на сковороду. Посыпать немного солью каждый кусочек. Когда одна сторона зарумянится, то повернуть на другую. Когда готовы, все разложить на соус и подавать.

688. Окуни под красным соусом

Вычистить, выпотрошить и выскоблить окуней, вымыть, вытереть их солью, оставить лежать на 1/2 часа. Потом разогреть 100 г масла на сковороде, обвалять окуней в муке, сложить на сковороду в разогретое масло и изжарить так, чтобы окуни были с обеих сторон румяны.

Тогда сделать подливку или соус: взять три стакана бульона (если случится) или воды, вскипятить, влить подправку из двух ложек масла и столько же муки, растереть, развести немного холодным бульоном, вымешать и влить в кипящий бульон, мешая ложкой пока загустеет.

Потом подцветить жженым сахаром, посолить по вкусу, влить 1 столовую ложку уксуса и 1 ложку сахара (мелкого) и прибавить 1/2 лимона без зерен, изрезанного на тонкие ломтики, все это смешать и дать прокипеть, а перед самым обедом выложить жареных окуней на блюдо и залить приготовленным соусом.

689. Соус из шинкованной кислой капусты с филеем из судака

Сложить шинкованную капусту в кастрюлю, залить одним стаканом кипятка, поставить варить на 1 1/2 часа под крышкою. Нужно заметить, что кислая капуста варится очень долго, надо ей дать упреть; когда будет готова, то влить в нее одну столовую ложку масла подсолнечного или другого, какого желаете, положить сахару, соли по вкусу и, если не очень кисла, то прибавить 1 столовую ложку уксуса, дать раз прокипеть. Сделать подправку, т. е. взять 1 1/2 столовой ложки муки и одну столовую ложку масла, растереть, прилить немного холодной воды, размешать и вылить в капусту, еще размешать, дать прокипеть и соус готов.

Затем приготовить рыбный филей: лучше всего взять судака. Вымыть, выпотрошить рыбу, осторожно снять с костей всю мякоть, изрезать на куски, обвалять каждый в муке, посыпать солью и жарить обыкновенно на сковороде, прилив 2 ложки, какого желаете, масла, оборачивая каждый кусок по мере надобности, чтобы филеи с обеих сторон ровно зарумянились. Когда готовы, то выложить соус в блюдо или соусник, уложить сверху обжаренные филеи и подавать.

690. Соус из осетрины с шампиньонами

Опустить осетрину в кипяток минуты на 2. У этой рыбы очень жесткая чешуя, которая трудно очищается, а опустив ее в кипяток, она делается мягче и ее легче очистить. Обчистив чешую, вымыть и положить рыбу в кастрюлю вместе с кореньями и пряностями, посолить и поставить варить до мягкости; варить ее непременно надо 1 или 1 1/2 часа.

Тогда приготовить к ней следующий соус или подливку: взять 20 шампиньонов, вымыть, обчистить, мелко изрезать, вскипятить один раз в небольшом количестве воды, смешанной с уксусом: потом взять 2 столовые ложки масла подсолнечного или прованского и столько же муки, растереть, развести двумя стаканами рыбного бульона. Вылить в шампиньоны с водою, в которой варились, поставить на плиту, мешать пока не загустеет. Тогда выжать сок из одного лимона и вскипятить еще один раз. Подавая к столу, изрезать рыбу на куски, облить приготовленным соусом, усыпать рубленым укропом или петрушкой.

691. Судак под белым соусом

Вычистить, оскоблить чешую и выпотрошить судака, вымыть, вытереть его солью и дать полежать 1/4 часа. Между тем вскипятить немного подсоленную воду с лавровым листом, перцем и кореньями. Когда все хорошо уварится, процедить, сложить рыбу в рыбную кастрюлю, залить процеженным бульоном и поставить варить на 1/2 часа на большом огне. В это время приготовить соус: взять в особую посуду 2 столовые ложки масла, какого желаете, и столько же муки, растереть добела, залить 2 стаканами рыбного бульона, опустить 2 столовые ложки каперсов, сахару, соли по вкусу и выжать сок из 1 лимона. Поставить варить, не переставая мешать, пока не загустеет. Если соус окажется густ, то можно прилить немного рыбного бульона. Подавая к столу, вынуть рыбу на блюдо, залить ее белым приготовленным соусом и усыпать рубленым укропом или петрушкой. Если желаете, то можно украсить сверху небольшими кусочками нарезанного лимона или маслин.

• Когда рыба будет готова и сварена, то ее оставить в своем горячем бульоне до обеда и держать кастрюлю на довольно теплом месте, чтобы рыба была не холодная.

• В этот соус непременно надо класть сок из лимона, отчего он будет белее и вкуснее; но не хорошо класть уксус, от которого и цвет соуса будет серый и вкус хуже.

692. Соус из угря с каперсами

Угря надо чистить так: привязать его за голову и повесить; надрезать кожу около головы и стащить ее до хвоста, обмыть, вытереть, посолить, обвалять в муке цельным, но лучше нарезанными кусками, и обжарить в двух ложках масла.

Потом приготовить соус или подливку: сварить коренья с луком, перцем, лавровым листом, залить на столько водою, чтобы отвара вышло 2 стакана (большие), взять 1 столовую ложку муки, столько же масла, растереть, развести 2 стаканами отвара, положить также мелко изрубленную жареную луковицу, две столовые ложки каперсов, несколько ломтиков нарезанного лимона, посолить, подцветить жженым сахаром и дать прокипеть; тогда сложить обжаренные куски угря в этот соус и дать ему еще раз прокипеть. Подавая к столу, вынуть куски угря, уложить в соусник, залить соусом и подавать.

693. Щука разварная в вине

Очистить морковь, сельдерей и лук и положить в кастрюлю, прибавив 5 лавровых листьев, 10 шариков черного перцу, 15 зерен очищенного от шелухи сладкого миндаля и вымытого и отобранного от веток кишмиша. Залить все это 4 стаканами холодной воды, поставить варить, прикрыв крышкой, чтобы коренья хорошо упрели. Затем положить в этот взвар рыбу (очищенную и вымытую заранее), 1/2 лимона тонко нарезанного ломтиками, с кожицею, но без семян, 1 столовую ложку мелкого сахару, влить 1 стакан белого столового вина, 3/4 стакана прованского масла и посолить по вкусу. Прокипятить все несколько раз, пока рыба вполне не уварится. Затем вынуть осторожно рыбу на глубокое блюдо и залить всем взваром, вынув только сельдерей, морковь и лук.

• К столу можно подавать эту рыбу горячую или холодную в виде полузастывшего заливного, что гораздо вкуснее.

694. Селедки под соусом

Вымочить хорошенько селедку, очистить от кожи и костей (2 головки и 2 хвостика сберечь), изрубить мелко с 2 луковицами. Прибавить туда же размоченную в воде или рыбьем бульоне булку без корки, влить 100 г подсолнечного масла, размешать хорошо и сделать из этой смеси форму двух селедок, приложив к каждой голову и хвост, посыпать мукой и поставить жарить на сковороде, предварительно полив их подсолнечным маслом.

В то же время приготовить соус: взять 1/2 стакана муки, растереть с 2 столовыми ложками масла, прибавить воды или рыбьего бульона полстакана, поджечь на маленькой сковороде 3 чайные ложки мелкого сахару до темного цвета. Влить в сахар 1/2 стакана воды, выжать сок с 1 лимона и вылить все это в соус, дать ему прокипеть один раз, облить им изжаренные сельди и подавать к столу прямо на сковороде.

695. Постные вареники

Сложить кислую капусту в кастрюлю, прилить 3 ложки подсолнечного масла, поставить жарить, чаще мешая, чтобы не пригорела. В то же время искрошить мелко 1 большую луковицу, положить на маленькую сковородку, прилить 1 столовую ложку масла и поставить ее жариться докрасна.

Когда капуста и лук готовы, перемешать их, остудить и начать делать тесто, то есть высыпать 400 г муки, положить в нее 2 столовые ложки масла и 2 столовые ложки воды, перемешать все это хорошенько, раскатать, нарезать кружками и делать вареники. Варить их в соленой воде, когда будут готовы, складывать осторожно в соусник, поливая каждый ряд подсолнечным маслом, чтобы не склеились. К ним подают постное масло с мелко изрубленным и обжаренным луком.

• При желании вместо капусты можно положить свежие ягоды или яблочное пюре, при этом следует подавать к ним растопленный мед.

696. Соус из помидоров к щуке или судаку

Вычистить, как следует, рыбу (судака или щуку), поставить варить целиком, в соленой воде, вместе с пряностями и кореньями; варить рыбу непременно полчаса на хорошем огне. Когда готова, то оставить ее в своем бульоне, только кастрюлю сдвинуть на горячее место, но где бы не могло кипеть, и так оставить ее до обеда. Приготовить соус или подливку.

697. Подливка, или соус, из помидоров

Восемь зрелых, крупных помидоров изрезать на куски (откинув семена), сложить в кастрюлю, полить 2 столовыми ложками масла, какого желаете, и поставить их прожариться; чаще мешать, чтобы не пригорели, приливая понемногу рыбного бульона (но не более одного стакана). Когда помидоры хорошо прожарятся, то протереть их сквозь сито, собрать ложкой пюре снизу, размешать и всыпать 1 1/2 ложки мелкого сахару. Потом растереть 1 ложку масла с одной ложкой муки, приливая сначала понемногу соку с помидоров, затем муку с маслом, растертую и разведенную всем соком с помидоров, хорошенько размешать, посолить и прибавить столько рыбного бульона, чтобы соус был довольно густ. Когда проварится и прокипит раза два, не переставая мешать, приметно загустеет, то снять с плиты, рыбу выложить на блюдо, полить приготовленным соусом из помидоров и подавать.

698. Соус картофельный с грибами

Очистить кожицу с сырого картофеля, вымыть его и сложить в кастрюлю, залить холодною водою настолько, чтобы картофель был только покрыт ею; не соля его, поставить варить под крышкой до мягкости. Когда готов, то слить с него всю воду, а картофель оставить в кастрюле и, посыпав солью, потрясти кастрюлю, чтобы соль ровно легла, закрыть крышкой и дать ему постоять 5 минут в своем пару.

Затем выложить на решето и тотчас протирать, пока горяч; потом уже в протертый картофель положить 2 ложки масла, хорошенько размешать, присыпать немного сахару по вкусу, поставить на плиту и неотступно мешать, пока не прогреется, но не давать ему кипеть.

Когда готов, то отставить на теплое место и заняться приготовлением грибов. Обварить кипятком белые грибы, оставить их под крышкой, пока простынут, затем сполоснуть их еще холодною водою, перерезать на небольшие куски, сложить в небольшую кастрюлю, сварить под крышкой до мягкости и готовности, посолив немного и прилив воды на один палец выше грибов. Когда грибы готовы и совершенно мягки, то выложить их в картофельный соус, прилив него 1 стакан или чайную чашку воды, размешать и дать ему еще раз прокипеть. Соус готов.

• Его можно подавать с гренками или рыбными котлетами, или просто так, как есть.

• Картофель никогда не следует варить, прямо заливая его кипятком и соля, тогда он делается крепким и невкусным. А лучше поступать так, как здесь выше сказано.

• В этот соус также можно класть и свежие грибы, но только их надо прежде разварить. Но ежели кто любит и желает класть грузди соленые, то их варить не надо, а надо просто изрезать и перед самым обедом выложить в соус и подавать.

699. Соус из фасоли

Вымыть хорошенько фасоль, выложить в кастрюлю, залить 3 стаканами холодной воды, посолить и поставить варить до мягкости, на легком огне.

Когда фасоль хорошо уварится, до мягкости, то сделать обыкновенную подправку: взять 2 столовые ложки масла и муки, растереть, развести бульоном с фасоли, вылить эту подправку в кипящую фасоль, мешать чаще, пока не загустеет, посолить по вкусу, прибавить немного сахару и дать прокипеть.

Подавая к столу, усыпать сверху рубленой зеленой петрушкой.

700. Фаршированная брюква под соусом

Взять 6 брюкв средней величины, срезать с них тонко кожицу, вымыть и опустить в соленый кипяток, дать вскипать один раз, вынуть, срезать сверху кружочек и осторожно выдолбить чайной ложкой середину, куда придется класть приготовленный фарш. Отложив на особую тарелку выдолбленную брюкву, начать приготовлять фарш: сварить желаемую рыбу в соленой воде с кореньями, как для ухи, прибавив 8 шариков перцу и 4 лавровых листка.

Вынуть рыбу, остудить немного, снять с нее всю мякоть, сложить в деревянную чашку, туда же положить и мякоть выдолбленной брюквы, посыпать толченым перцем и солью, все хорошенько размешать, выжать сок из двух печеных луковиц и полить 1 столовой ложкой масла, прибавив 3 или 4 ложки рыбного бульона.

Все хорошенько размешать, уложить этот фарш в выдолбленные отверстия каждой брюквы, прикрыв срезанным с нее кружком.

Потом, перевязав ниткой накрест, каждую брюкву осторожно сложить в кастрюлю, залить кипятком, прибавив в него 1 столовую ложку масла и немного посолив. Варить до готовности, то есть пока брюква будет достаточно мягка, тогда осторожно вынуть ее дырчатой ложкой на блюдо, снять нитки и облить приготовленным соусом.

Соус для фаршированной брюквы: растереть две ложки муки с 2 ложками масла, развести 3 стаканами рыбного бульона и дать прокипеть, мешая до тех пор, пока не загустеет. Тогда поджечь на сковороде куска 2 сахару, развести водою, растереть и вылить в соус, размешать, посолить по вкусу, прибавить немного сахару и уксусу, чтобы соус был кисловато-сладкий, дать ему еще раз прокипеть, тогда облить выложенную на блюдо брюкву и подавать.

701. Жареный лещ, начиненный гречневой кашей

Выпотрошить, вычистить и вымыть леща, вытереть снаружи и внутри мелкой солью, начинить приготовленной гречневой кашей, зашить и обвалять в муке. За час до обеда сложить его на противень, полить подсолнечным маслом, поставить жарить, почаще поворачивать, чтобы ровно зарумянился с обеих сторон.

Как приготовить начинку. Заварить гречневую кашу обыкновенно, дать ей постоять в горшке под крышкой 1 час в духовой печи. Потом вынуть, выложить на блюдо: размешать, прибавить 100 г масла подсолнечного, посыпать солью, толченым перцем и мелко изрубленным луком. Все хорошенько размешать, начинить внутренность леща, зашить отверстие (чтобы во время жарки каша не вышла) и жарить, как выше сказано.

• Салат к начиненному жареному лещу всего лучше из соленых огурцов.

702. Жареный сиг

Для приготовления какого бы то ни было кушанья из сига всегда лучше выбирать большого; он гораздо вкуснее и жирнее мелких сигов. Жарить его просто: выпотрошить, очистить и вымыть почище в двух или трех водах, обсушить полотенцем, вытереть солью, обвалять в муке, положить на противень, смазанный маслом (чтобы не пригорел), полить 2 или 3 ложками подсолнечного или горчичного масла, поставить жарить, наблюдая, чтобы ровно зарумянился с обеих сторон, осторожно поворачивая его с одной стороны на другую. Эта нежная рыба жарится недолго; но чтобы лучше прожарился сиг внутри, советую на сырой еще рыбе сделать два или три надреза поперек, только до кости, не трогая хребтовой кости.

Когда зарумянится с обеих сторон и мясо окажется твердое и белое, то значит, сиг готов; тогда сложить его на блюдо, полить с противня собственным соком и подавать.

• Нужно заметить, что ни к какой рыбе, назначенной для жаренья, воды на противень подливать не следует, иначе она вся развалится. Она и без того во время жаренья дает свой сок.

• К салату подается приправленная свежая шинкованная капуста (белая или красная) или какой другой салат.

703. Жареная осетрина

Вымыть, обчистить, оскоблить хорошей кусок осетрины, надрезать его в двух местах, посолить, положить на противень или на сковороду (смотря по его величине), смазанные маслом, поставить жарить в духовую печь.

Когда немного начнет зарумяниваться, то выдвинуть противень или сковороду, полить собственным соком, в котором жарится, посыпать толчеными сухарями из булки или мукой, дать еще пожариться и еще полить, и так повторять, пока осетрина будет готова. Тогда сложить ее на блюдо, а соус, оставшийся на противне, хорошенько проварить, прибавив ложки две или три горячей воды, присыпав немного толченых сухарей или муки. Растерев хорошенько, облить всю рыбу и подавать.

• Из салатов всего лучше к ней подавать пикули или соленые маринованные грибы.

704. Жареные снетки

Хорошенько перемыть снетков, сложить их на сковороду, в прилитое на ней подсолнечное масло, посолить, посыпать немного перцем, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, обсыпать всех снетков мукой, хорошенько перемешать и жарить на плите, чаще помешивая ножом, чтобы не пригорали. Когда готовы, сложить на блюдо и посыпать рубленым укропом.

• Салат – лучше всего нарезанный кусками вареный картофель с репчатым луком, к которому прибавляют прованского масла, немного уксусу, сахару и соли, или маринованная свекла.

705. Жареный карп, начиненный кашей из смоленских круп с грибами

Вымыть, выпотрошить и очистить карпа от чешуи, еще раз сполоснуть в двух водах и обсушить полотенцем, дать ему так немного полежать.

В это время заняться приготовлением начинки: вымыть и перебрать сушеные грибы, залить их кипятком, дать им до тех пор так стоять, пока совершенно остынут; тогда сварить крутую смоленскую кашу, выложить ее в глубокое блюдо, посолить, прибавить перцу толченого.

Грибы и лук мелко изрубить и немного прожарить с 1 столовой ложкой масла, смешав хорошенько, начинить карпа, зашить, вытереть его солью и, положив на противень с прилитым на нее маслом, жарить обыкновенно, поворачивая осторожно, чтобы не поломать, чаще поливать с противня и дать ему хорошенько зарумяниться. Когда готов, то осторожно сложить с противня на блюдо.

• Эта рыба очень мягка и нежна, и потому с нею надо обращаться осторожно. Подавая к столу, снять зашитую нитку тоже осторожно.

• Салат к ней подают, какой желают, но лучше шинкованную кислую капусту, приправленную прованским маслом.

706. Жареная корюшка

Обчистить, выпотрошить и вымыть корюшку, обвалять в муке или толченых сухарях каждую отдельно. Затем уложить рядом на противень или сковороду в распущенное масло, посыпать солью, полить сверху тоже немного маслом и жарить на плите, постоянно наблюдая, чтобы рыба не пригорала и ровно зарумянилась.

• Самое лучшее ее жарить перед подачею к столу, потому что горячая она очень нежна и вкусна.

• Салат к корюшке самый лучший – зеленый свежий.

• Точно таким же способом жарить ряпушку, салаку и мелких окуней.

707. Жареная лососина

Вымыть, обчистить кусок лососины, нарезать тонкими ломтиками или кусочками, посыпать солью, перцем, мелко изрубить 2 большие луковицы, обвалять или обсыпать рыбу мукою и жарить обыкновенно на сковороде с луком, прилив сначала масла.

• Салат – какой желаете.

708. Жареная белорыбица

Вымыть и оскоблить хорошенько белорыбицу, обсушить или вытереть полотенцем, сделать в трех или четырех местах надрезы до кости, вытереть кругом солью, обвалять в муке или сушенных из булки толченых сухарях, сложить на противень или большую сковороду, прилив сначала масла, поставить жарить в духовую печь, чаще наблюдать и поливать с противня прилитым маслом. Когда верх зарумянится, то осторожно повернуть на другую сторону, чтобы рыба ровно зарумянилась и хорошо прожарилась вся. Это нежная рыба и жарится не очень долго; но когда приметно будет, что мясо отвердело и совершенно белое, то значит, рыба готова. Впрочем, можно наколоть ее вилкой, и если нет беловатого сырого соку, то значит готова.

• Точно так жарятся все крупные рыбы: делая на них надрез в нескольких местах или нарезав на куски, обваляв в муке и посолив каждый, раскладывать на приготовленный противень, прилив на него сначала масла.

• Надрез в толстых местах рыбы делается для того, чтобы в середине рыба хорошо прожарилась, но хребтовой кости трогать не следует. Что же касается до мелкой рыбы, то всякому известно, что она жарится целиком и без надреза.

• Нужно заметить и то, что к рыбе, назначенной для жаренья, воды приливать не следует, она дает свой сок, а если прилить воды, она будет разваливаться. Точно так же масло следует налить сначала на противень и потом класть рыбу; но если приливать после, то она или не зарумянится, или пригорит.

709. Жареные свежие грибы

Грибов штук 30 средней величины или мелких – каких случится: белых, красных или других: обчистить, перерезать каждый гриб на 2 или 4 части и тотчас класть их в холодную воду, иначе они скоро чернеют.

Перебрав и перечистив таким образом все грибы, вымыть их в двух или трех водах, выжать и класть прямо на приготовленную с прилитым маслом сковороду, прибавить мелко изрубленного репчатого лука, разровнять, размешать, посолить, посыпать толченым черным перцем и жарить, посматривая и чаще мешая ножом, чтобы не пригорали.

Спустя 1/4 часа жаренья посыпать их мукою и полить остальным маслом, хорошенько размешать и дать им еще жариться 1/2 часа. Чаще поворачивать или мешать ножом на сковороде до тех пор, пока видимо грибы хорошо ужарятся. Тогда посыпать рубленым зеленым луком или укропом и подавать так, как есть, на сковороде, в которой они жарились.

• Можно также приготовлять таким способом и сушеные грибы, но только их надо вымочить в кипятке, сменяя горячую воду раза три, через каждые 1/4 часа, пока грибы совершенно обмякнут, тогда вскипятить их один раз, откинуть на решето, дать стечь воде, перерезать каждый гриб и жарить точно так, как свежие.

710. Жареная навага

Выпотрошить, вымыть навагу, снять с нее верхнюю кожицу, обмыть еще всю рыбу, посолить, обвалять в муке или в сушеной толченой булке и жарить на сковороде, как вообще жарится рыба, дать ей зарумяниться, почаще посматривать, чтобы не пригорела. Жарить ее перед самым обедом и тотчас подавать, тогда она будет вкусна.

• Салат к ней – капуста или свекла маринованная.

711. Жареный угорь

Выпотрошить и вымыть угря, снять с него всю кожу от головы до хвоста с обеих сторон, вытереть всего солью, потом хорошенько вымыть его в двух или трех водах, нарезать на куски, голову удалить прочь. Тогда облить его круто-соленым кипятком, прибавить петрушку, луковицу репчатую и небольшой кусочек укропу. Поставить варить на 1/2 часа. Затем вынуть куски, дать им охладиться минут 5 и тогда обвалять каждый кусок в муке, посыпать перцем и изжарить на сковороде, в каком желаете масле. Подавая к столу, положить на каждый кусок рыбы кружок тонко изрезанного лимона.

• Салат к нему лучше всего идет шинкованная кислая капуста, приправленная прованским маслом.

712. Разварная камбала

Снять с камбалы ее черную кожу, оскоблить чешую с нижней стороны, перерезать пополам (а если взять 10 мелких, то не разрезать их) и поставить варить в соленой воде.

В то же время приготовить подливку таким способом: взять 1 столовую ложку готовой горчицы, растереть ее с 2 столовыми ложками прованского масла. Прибавить 1 чайную ложку сахару, немного соли, 4 изрезанные кружками луковицы и залить 1 стаканом хорошего рыбного бульона и 1 стаканом уксуса.

Вскипятить в особой каменной кастрюле, и когда рыба будет готова, сложить ее в соусник и облить этой горячей подливкой.

713. Жареные караси

Оскоблить чешую с карасей, разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, вытереть, обвалять в муке, налить на сковороду масла, уложить карасей и жарить. Когда одна сторона зарумянится, то повернуть на другую; таким способом дожарить окончательно.

Всех карасей сложить на блюдо, полить со сковороды собственным соком и подавать.

• Салат к карасям подают, какой пожелают.

714. Жареные пескари

Вычистить, выпотрошить и вымыть дочиста пескарей, сложить их в глубокую посуду и залить крутым соленым кипятком, прикрыть крышкой и оставить так, пока вода на них остынет.

Тогда вынуть их, обсушить полотенцем, обвалять в муке и жарить обыкновенно на сковороде, прилив на нее масла подсолнечного или макового. Жарить и оборачивать с одного бока на другой, чтобы не пригорели и ровно зарумянились. Как скоро готовы, то сложить на блюдо и подавать.