1000 лучших рецептов классической кулинарии

932. Яйца фаршированные

Сварить 6 яиц вкрутую, остудить, разрезать пополам, вынуть белок с желтком, а скорлупки сохранить. Яйца мелко изрубить, посолить, поперчить, прибавить мелко изрубленные лук и укроп, вбить туда же 1 сырое яйцо и, смешав все хорошенько, массой этой наполнить скорлупки, обсыпать сухарями и поджарить в масле.

933. Сельди гарнированные

Соскоблить ножом чешую с сельдей, выпотрошить их, то есть, сделав продольный разрез по брюшку, вынуть все внутренности и вымыть. Нарезать кусочками в палец шириной, положить как целые сельди на продолговатое блюдце, полить слегка прованским (оливковым) маслом, окропить уксусом, обложить вперемежку кружками луковицы, моркови, отваренного картофеля и свеклы, а также солеными или маринованными грибками и подавать. Простые сельди мало уступают дорогим, если их на ночь положить в воду, а еще лучше в молоко. Впрочем, кто любит малосольные сельди, тому советую мочить даже почтовые и королевские.

934. Щука холодная

Выпотрошив щуку, вымыть, оскоблить чешую, не очищая кожицы, сварить в воде с солью, кореньями (репчатым луком, морковью, петрушкой, пореем и сельдереем), английским перцем и лавровым листом. Когда поспеет, выложить на блюдо, полить уксусом и, закрыв другим блюдом, остудить.

935. Рыба красная

Положив звено красной рыбы в кастрюлю, налить холодной воды, чтобы только покрыть ею рыбу, прибавить 3 луковицы и немного английского перца. Когда рыба поспеет, выложить ее на блюдо и, закрыв другим блюдом, остудить.

Соус к ней приготовить так: нарезать ломтиками лук, поджарить в масле, положить немного муки, развести полученным рыбьим бульоном, дать повариться полчаса, прибавить уксус и горчицу и облить рыбу перед подачей на стол.

936. Судак или щука, фаршированные белым хлебом

Оскоблив с рыбы чешую, выпотрошить, вымыть, немного посолить и дать полежать с солью полчаса. Тогда, сделав круговой надрез по шее, осторожно снять с рыбы кожицу с хвостом. Голова останется с хребтом и мясом. Отделить мясо, мелко-мелко изрубить и, слегка посолив и поперчив, вбить в фарш сырое яйцо, влить сметану и прибавить размоченный в холодной воде и выжатый мякиш от французской булки. Все это хорошенько смешать и растереть.

Готовым фаршем начинить рыбью кожу плотно, предварительно вставив в нее хребет с головой.

Нарезать ломтиками очищенные морковь, петрушку, сельдерей и луковицу и положить в кастрюлю. Туда же положить фаршированную рыбу, налить холодной воды, чтобы только покрыть ее, и варить полтора часа.

Когда от выкипания рыба будет обнаруживаться, доливать холодной воды. Когда рыба поспеет, выложить ее на блюдо, облить полученным бульоном и, остудив, подавать с хреном и уксусом.

• Этот вид холодного, составляющий нежную и слегка пикантную закуску, придуман автором книги.

937. Форшмак из сельдей

Селедку положить на 6 часов в холодную воду, вынуть, вычистить и выпотрошить, выбрать все косточки, головки, хвосты и выбросить их. На каждую селедку взять по луковице и по яйцу, сваренному вкрутую, и изрубить все как можно мельче.

Полученную массу выложить на продолговатое блюдце, облить прованским маслом, окропить уксусом и туда же выжать сок из половины лимона.

938. Форшмак из телятины

Изрубить жареную телятину, очищенную и выпотрошенную селедку без костей, головок и хвостов, намоченную в воде и выжатую булку. Хорошенько все перемешать, поперчить, положить туда поджаренную в масле и мелко изрубленную небольшую луковицу, влить сметану, вбить сырые яйца, прибавить ложку масла и все это снова хорошенько смешать.

Взять форму, вымазать ее маслом и обсыпать сухарями, в нее выложить приготовленную массу и поставить в духовой шкаф на полчаса. Готовый форшмак, когда он свободно отделяется от формы, выложить на блюдо.

939. Редька и редис

Редьку слегка оскоблить, облить водой, натереть на терке, посолить, смешать с горчичным маслом или нарезать самыми тонкими ломтиками, посолить, облить прованским маслом и сметаной. Редис вымыть, обрезать ботву и хвостики, красиво уложить и к нему подать сливочное масло.

940. Грибы и шампиньоны свежие, тушенные в сметане

Обрезать от грибов или шампиньонов ножки, обмыть, положить в кастрюлю, прибавить масла, посолить, поперчить и тушить, то есть держать на плите над огнем, закрыв кастрюлю крышкой, чтобы содержимое в ней проникалось паром.

Когда грибы будут совершенно готовы, что лучше всего узнается на вкус, переложить их на сковородку, залить сметаной, дать вскипеть и на сковородке подать к столу, подложив под нее тарелку.

941. Блины заварные пшеничные

Перед тем как печь блины, за 6 часов в корытце растворить тесто из пшеничной муки 1-го сорта, теплой воды, 1 ст. ложки растопленного масла и дрожжей. Вымешать и выбить тесто как можно лучше и дать подняться. Тогда опять выбить, посолить, можно вбить желтки, всыпать гречневую муку, дать снова подняться.

За час до печения выбить тесто хорошенько, обдать самым горячим молоком, выбить, положить в тесто, кто хочет, взбитые белки, размешать. Дать третий раз подняться и, не мешая тесто, выливать большой ложкой на сковородки, для чего в нескольких малых сковородках растопить заблаговременно масло. Когда блины начнут твердеть, их переворачивают на сковородках на другой бок, чтобы обе стороны подрумянились.

Готовые блины тотчас перекладывают штуки по 3–6 на подогретые тарелки и покрывают крышкой или салфеткой, чтобы подать к столу горячими. К блинам подают растопленное масло и сметану в соусниках, икру паюсную или зернистую, а также ломтики семги.

942. Кулебяка с рыбой и вязигой или с рисом

Приготовить с вечера опару, для чего в корытце влить воду не горячее парного молока, всыпать 400 г муки, разбить хорошо веселкой, чтобы не было комков. Положить сухие разведенные или жидкие дрожжи, покрыть опару чистым квашенником и поставить в теплое место, где не дует. Вязигу замочить на ночь.

Поутру, когда опара поднимется, прибавить 800 г муки, замесить тесто, положить 200 г масла, посолить и вымешивать веселкою до тех пор, пока тесто не будет отставать от веселки и от краев корытца. Тогда поставить в теплое место и дать тесту снова подняться, после чего, снова подбив веселкою, дать еще раз подняться. Выложить на доску, обсыпанную мукой, перевалять два или три раза руками.

Между тем приготовить начинку: сварить размоченную в течение ночи вязигу, изрубить мелко, смешать с вареными рублеными яйцами и маслом, посолить и поперчить. Рыбу для кулебяки употребляют какую угодно, но предпочтительнее свежую или малосольную осетрину, лососину, сига, семгу и белорыбицу, предварительно очищенную, выпотрошенную и отделенную совершенно от костей, головы, хвоста и плавников.

Когда все будет готово, раскатать тесто, как сказано в предыдущем рецепте, наложить на него слой вязиги, на нее – слой рыбы пластинками в палец толщиной, на рыбу – второй ряд вязиги. Завернуть края теста и поступать, как сказано о пирожках, но после обмазки желтком еще обсыпать поверхность кулебяки толчеными сухарями. Вместо начинки из вязиги можно употребить начинку из риса.

943. Лапша на бульоне

Замесить на доске тесто из пшеничной муки и сырого яйца так, чтобы можно было раскатать скалкой. Для раскатывания под тесто на доску подсыпать муки. Когда раскатанное тесто несколько подсохнет, нарезать его полосками длиною сантиметров восемь и шириною в полпальца. Поставить малую кастрюлю с водой на плиту, воду посолить и, когда она закипит, опустить туда лапшу. Дать вскипеть ключом, вылить через дуршлаг и, отцедив воду, положить лапшу в суповую миску и залить говяжьим или куриным бульоном.

• Лапшу можно заменить 200 г покупной вермишели.

944. Суп с клецками

Смешать муку, коровье масло и сырые яйца, прибавить холодную воду и все это хорошенько стереть деревянной ложкой, пока не получится хорошо растертое тесто.

Перед подачею супа брать понемногу серебряной ложкой и опускать в кипящий бульон кусочки приготовленного теста (клецки) и дать прокипеть, чтобы клецки уварились. Клецки варят и на молоке.

945. Суп с кнелью

Изрубить мелко на котлетной доске мякоть говядины, вынуть жилки, прибавить сырое яйцо, по щепотке перца и соли и мякиш французской булки, размоченный в воде и отжатый. Все это хорошенько смешать и сделать кнель в виде небольших шариков, которые за 15 минут до подачи супа опустить в бульон.

946. Суп с ушками

Замесить тесто из пшеничной муки и 2 яиц не очень круто, раскатать потоньше, нарезать косыми четырехугольниками и положить на середину каждого из них фарш. Для фарша мелко изрубить сырую говядину, вынуть из нее жилы, искрошить поджаренную в масле луковицу, смешать с рубленой говядиной, посолить, поперчить, вбить 1 сырое яйцо и опять хорошенько вымешать. Разложить на ломтики теста, которые защипать с угла на угол и углы соединить и слепить.

Приготовленные таким образом ушки опустить в процеженный бульон за 15 минут до подачи супа.

947. Суп помидорный

В кастрюлю положить помидоры с маслом и тушить, то есть держать на ровном не очень сильном огне в кастрюле, закрыв крышкой, пока помидоры не разварятся. Тогда протереть их сквозь решето и, протертые, развести стаканом сметаны, опустить в бульон, куда положить также особо (отдельно) отваренный рис. Прибавить еще стакан сметаны, вскипятить и, перелив в суповую миску, подавать.

948. Похлебка картофельная

Приготовить говяжий бульон. За полчаса до подачи на стол очистить картофель, вымыть, нарезать ломтиками, опустить в бульон и варить до готовности, но не разваривать. Очень будет вкусно, если опустить в похлебку уваренные отдельно до мягкости и мелко нарезанные почки.

949. Похлебка морковная

Нарезать морковь, желательно молодую, на продольные ломтики. Обдать кипятком, дать постоять, положить в бульон, когда обыкновенно кладут коренья. Когда поспеет, перелить в суповую миску и положить туда мелкие гренки, то есть нарезанный и слегка поджаренный в масле белый хлеб, высушенный в духовом шкафу.

950. Борщ обыкновенный

Неочищенную свеклу положить в небольшой горшок, налить воды и варить до мягкости. Вынуть, очистить, нарезать ломтиками, а ломтики – на полоски, опустить в бульон, очищенный от пены, влить туда же уксус или, лучше, квас-сыровец и хорошенько вскипятить. К борщу подать сметану.

951. Борщ сборный

Сварить бульон из жирной говядины и ветчины. Когда мясо будет вполовину уварено и пена снята, вынуть его, процедить бульон через сито, влить опять в кастрюлю, мясо тоже положить. Опустить очищенную шинкованную свеклу, искрошенную капусту, петрушку, сельдерей и лук, поджаренный в масле. За полчаса до подачи на стол подправить мукой и уксусом или, лучше, сыровцом. Отдельно подается сметана в соуснике.

952. Суп с рыбой

Очистить и выпотрошить свежую рыбу, какая случится. Хорошенько вымыть. Крупную нарезать звеньями. Нашинковать (нарезать ломтиками) петрушку, морковь, пастернак и луковицу, прибавить немного лаврового листа и простого перца горошком, положить все это в кастрюлю, посолить и варить. Когда коренья хорошо уварятся, положить рыбу, молоки и печенки от нее и, кто любит, половину лимона кружочками. Когда рыба станет мягкой, налить говяжий или куриный бульон (можно и вчерашний), смотря по крепости, вскипятить. Вынуть рыбу осторожно ложкой, вылить в суповую миску уху и туда же опустить рыбу.

953. Жаркое гусарское

Кусок толстого филея выбить немного скалкой, подрезать пластинками, не дорезая до другого края. Смоленскую крупу отварить в соленой воде, помаслить и поставить в духовой шкаф. Готовую кашу остудить, разложить между пластинками филея и зашить нитками. В кастрюле растопить масло и в него положить филей, закрыть крышкой и тушить до готовности, почаще обливая соком. Перед подачей вынуть нитки. Жаркое это называют также уланским.

954. Жаркое обыкновенное

Кусок мягкого мяса обмыть в холодной воде, выбить на доске скалкой немного, посолить с одной стороны. Растопить в кастрюле масло, опустить туда мясо, прибавить немного лаврового листа и перца, закрыть кастрюлю крышкой или тарелкой, поставить на легкий огонь и, постепенно поворачивая мясо вилкой, жарить около 2 часов. Когда поспеет, залить жаркое сметаной и дать ей вскипеть.

955. Котлеты говяжьи рубленые

Говядину изрубить как можно мельче, выбрать все жилки. Прибавить сырое яйцо, французский белый хлеб, размоченный в воде и досуха выжатый, 1/2 ст. ложки масла, посолить, поперчить, еще раз порубить и, сделав котлеты яйцеобразного очертания, но довольно плоские, обсыпать их толчеными сухарями и жарить на сковороде на плите, переворачивая ножом.

956. Клопс

Если мясной массе, приготовленной для рубленых котлет, придать форму продолговатого пирога, то это будет клопс.

957. Битки в сметане

То же, что и котлеты, только круглой формы. Когда битки будут готовы, облить их сметаной и дать вскипеть.

958. Битки армейские по-походному

Мякоть говядины избить как можно лучше обухом ножа, обвалять в пшеничной муке. Порезать луковицу кружками, растопить на сковороде 1 ст. ложку масла, уложить на нее лук и говядину, посолить и поставить на плиту или керосиновую кухню. Когда поджарится одна сторона, переворотить на другую, подлить кваса и поставить опять на плиту. Когда все порядком упреет, разрезать на ломти и подавать.

959. Зразы рубленые

Говядина приготовляется так же, как и для котлет. Для фарша из гречневой крупы варится крутая каша, которую следует смешать с маслом и мелко искрошенной и поджаренной на масле луковицей. Изрубленную говядину распластать на шесть ломтей величиною в ладонь. На пластины положить фарш и раскатать. Каждую зразу обвалять в сыром яйце и сухарях. Распустить в кастрюле масло, положить туда зразы и тушить до готовности, по временам открывая крышку и перемещая зразы.

960. Зразы отбивные

Филе нарезать на шесть тонких пластин, положить на них фарш, закатать, обвязать нитками и тушить, как сказано в предыдущем рецепте. Перед подачей не забыть снять нитки.

Фарш как для отбивных, так и для рубленых зраз приготовляется тремя способами.

1. Из риса с грибами: отварить рис в соленой воде, положить кусок масла и половину луковицы, изрубленной и поджаренной на масле, смешать, слегка поперчить; грибы, если есть, отварить отдельно в соленой воде, порезать на мелкие кусочки и смешать с рисом.

2. Из смоленской или краковской каши с теми же приправами, как для гречневой.

3. Из булки, которую намочить в молоке, выжать, вбить сырое яйцо, посолить и немного посыпать рубленой зеленью петрушки.

961. Голубцы

Говядину и немного свежего шпика изрубить вместе мелко, посолить, разделить на шесть частей. Завернуть каждую часть в свежий капустный или несколько виноградных листьев, которые предварительно обдать кипятком. Обвязать нитками, положить голубцы в кастрюлю, залить бульоном, чтобы он их покрыл, и тушить. Когда хорошо упарятся, влить уксус, заправить мукой с маслом и дать кипеть с полчаса. Вынуть ложкой и снять нитки.

962. Баранина жареная

Заднюю четверть нашпиговать свиным салом, то есть прорезав во многих местах мякоть острым концом ножа, в надрезы вложить маленькие кусочки сала и чеснока. Положить на противень вместе с куском масла, посолить, поставить в духовой шкаф и жарить до мягкости, постоянно поворачивая и обливая соком.

• Очень вкусно нашпиговать баранину одним чесноком и залить сметаной.

963. Бараний бок с кашей

Сварить гречневую крутую кашу с рубленым луком. Легкое, сердце и молоки бараньи положить в особую кастрюлю, залить водой, посолить, сварить до мягкости, выложить на доску и изрубить мелко, а печенку истереть на терке и пропустить сквозь дуршлаг. Выложить в миску кашу и все остальное, размешать и посолить.

Вымыть переднюю часть баранины, выбрать осторожно кости, отделить сквозь небольшое отверстие грудину от лопатки, нафаршировать приготовленною смесью, завязать нитками. Положить на противень, полить маслом, обложить несколькими цельными луковицами, подлить немного бульона, покрыть бумагою и поставить в духовой шкаф часа на два. Когда будет вполовину готово, снять бумагу и поливать своим соком, пока не зарумянится, а перед подачей выложить на блюдо и полить тем же соком без жира.

964. Телячьи котлеты рубленые

Телячью мякоть изрубить как можно мельче, вынуть все жилки, прибавить 1 сырое яйцо, мякиш белого хлеба, размоченного в воде и выжатого досуха, масло, посолить, смешать, еще раз изрубить в одну массу и сделать котлеты. Вылить на тарелку 2 сырых яйца, обвалять в них котлеты, посыпать толчеными сухарями и жарить на сковороде, оборачивая.

965. Свиные и бараньи котлеты рубленые

Приготовляются подобно телячьим. К ним подают что угодно, кроме салатов со сметаной, которая при свинине вредна.

966. Поросенок под хреном

Выпотрошить и вымыть молочного поросенка (сосуна), положить в кастрюлю, посолить и варить до мягкости. Подавая к столу, разрезать на части, облить свежею сметаной, размешанной со свежим тертым хреном.

967. Поросенок с кашей

Такого же поросенка начинить гречневой крутой кашей и поступать, как с бараньим боком, но проще, как покажет само дело.

968. Пилав из курицы

Отварить курицу или петуха, вынуть на блюдо, а в полученном бульоне сварить рис. Отцедив через дуршлаг рис, смешать его с маслом, выложить на блюдо и обложить частями разрезанной курицы.

969. Утка жареная, начиненная яблоками

Утку ощипать, опалить, выпотрошить, вымыть, посолить, положить на противень с маслом и поставить в духовой шкаф или насадить на вертел и, обливая ее соком, жарить до мягкости, постепенно оборачивая. Яблоки (кисловатые) очистить, вырезать сердцевину и ножки, разрезать на четвертинки и положить во внутренность утки, когда она будет почти уже готова.

970. Потроха

Потроха индейки, гуся, утки и курицы, а именно голова с шеей, ножки, крылья, пупок, очищенный от лишних покромок (для чего их надо обдать кипятком, а пупок разрезать), кладутся в суп. К столу потроха подаются вместе с вареной говядиной на отдельном блюде. Их можно приготовить и в виде соуса, для чего варить на бульоне с ломтем шпика, кореньями и луком. Когда потроха почти поспеют, надо обжарить их в масле, растереть муку с маслом, положить в бульон и мешать, чтобы не было комков. Когда соус будет поспевать, опустить потроха, чернослив и изюм и дать поспеть.

971. Огурцы малосольные

Перебрать огурцы, чтобы не было желтых и порченых, перемыть и уложить в дубовую кадку, постепенно перекладывая ряды дубовыми, смородинными и вишневыми листьями, укропом, эстрагоном и, кто любит, подбавляя умеренно чеснока. Залить рассолом, рассчитав на каждое ведро воды 500 г соли. Положить на огурцы дубовый кружок, а на него – камень и поставить в сухой погреб, обмыв хорошенько края кадки, кружок и камень. Таким же способом приготовляются и малосольные огурцы, но их солят понемногу, а легкий рассол кипятят и заливают чуть-чуть теплым.

972. Бураки квашеные

Оскрести бураки ножом, разрезать каждый надвое, уложить в дубовую кадку с ломтями черного хлеба, залить тепловатой водой, положить дубовый кружок, придавить камнем и держать в сухом погребе.

При употреблении для заготовки впрок огурцов, капусты и бураков прошлогодней дубовой посуды необходимо ее хорошенько оскоблить тупым ножом и внутри раза два-три обварить кипятком.

973. Морковь тушеная

Очистить несколько морковок, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, налить воды, чтобы ею покрылась морковь, и варить. Когда вода достаточно выпарится, прибавить масла и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Перед подачей развести водой муку и влить в морковь, прибавить по вкусу сахара, смешать, немного поджарить на огне и снять.

974. Бурачки тушеные

Изрубить мелко свеклу и тушить с маслом в кастрюле. Подлить немного уксуса, прибавить немного сахара и снова тушить до готовности.

975. Салат со сметаной

Оборвать у салатных листьев ножки, вымыть листья в холодной воде и посолить. Перед подачей растереть на тарелке ложкой желтки от круто сваренных яиц, прибавить соль (а кто любит, и сахар), налить самой свежей сметаны, уксуса, размешать с салатом и положить ломтики свежих огурцов. Подать в салатнике с салатными ложкой и вилкой.

976. Салат по-польски

Положить приготовленные описанным выше способом салатные листья в салатник и облить их смесью из крутых желтков с горчицей, в которую прибавить соль, кто любит – сахар, уксус и прованское масло. Так же приготовляют и салат из красной капусты, нашинковав предварительно ее кочан.

977. Соус из шпината или молодой крапивы

Листья шпината или крапивы обобрать, обмыть и сварить в соленой воде. Когда будут наполовину мягкие, отцедить воду через решето, листья мелко-мелко изрубить, положить в кастрюлю с куском сливочного масла и тушить до полной мягкости, а перед отпуском разбавить кипячеными сливками. Сложить на блюдо и огарнировать разрезанными вдоль пополам яйцами, сваренными не слишком круто, и небольшими поджаренными в масле гренками.

978. Брусника вареная

Перебрать бруснику, выбрасывая незрелые и порченые ягоды, вымыть, положить в кастрюлю, прибавляя на каждые 400 г брусники 100 г сахара, и варить, снимая пену ложкой. Взять несколько кисловатых груш, очистить, разрезать каждую пополам, вынуть середки и положить в бруснику в половине варки. Когда груши уварятся, положить в бруснику несколько кисловатых яблок, приготовленных как груши, прибавить понемногу гвоздики и корицы и варить до готовности, продолжая снимать пену.

Выложить из кастрюли в чистую миску и, остудив, переложить в стеклянную банку, которую закрыть бумагой, завязать ниткой и держать в сухом прохладном месте.

979. Брусника или клюква моченая

Бруснику или клюкву перебрать, вымыть, сложить в кадочку, чисто вымытую, долить мягкой холодной водой, положить дубовый кружок и поставить в прохладное место. Через месяц можно начать брать к столу, для чего, взяв брусники или клюквы сколько нужно, процедить через дуршлаг, сложить в салатник, посыпать сахаром, перемешать и подать на стол через час, чтобы ягода была сочная.

При другом способе сложенную в кадочку бруснику заливают особым рассолом: на каждые 1,2 л воды взять по 100 г меда или патоки, 1 ч. ложку соли, по щепотке гвоздики и корицы. Все это вскипятить и, остудив, залить бруснику. Но тогда перед подачей прибавлять сахар уже не следует.

980. Слива вареная

Выбрать хороших слив, почти спелых, вымыть, надрезать каждую маленьким ножиком в том конце, где был стебелек, и выдавить косточку. В кастрюлю положить сахарного песка столько, сколько весят ягоды, которые положить в сахар и варить, постоянно мешая, чтобы не закипели белым ключом.

Когда уварятся, снять пену, откинуть на решето, чтобы стек сироп, который влить опять в кастрюлю и хорошенько прокипятить. Тогда положить в него сливы и дать им вскипеть десять раз белым ключом, снимая пену. Поставить потом в духовой теплый шкаф до другого дня, а тогда сложить в банки или муравленые горшки, завязав бумагой, проколотой иголкой, и держать в прохладном месте.

981. Яблоки моченые

Яблоки нужно выбрать таких сортов, какие долго не портятся (титовку, анисовые, антоновку и другие), и притом приблизительно через два месяца после снятия их с дерева. Перемыть яблоки и уложить рядами в дубовую кадочку, пересыпая каждый ряд эстрагоном и базиликом. Наложив полную кадочку, залить слабым рассолом. На каждые 1,2 л воды берут по 12 г соли и по 1 десертной ложке эстрагона и базилика. Уварить, остудить и залить яблоки, закрыть дубовым кружком и поставить в сухой погреб.

982. Свекла и морковь маринованные

Очистить свеклу и нарезать тонкими ломтиками, натереть хрен. То и другое укладывать в чистую банку попеременно слоями толщиною в полпальца. Морковь укладывается ломтиками без хрена. Вскипятить уксус, прибавить соли и сахара по вкусу (и соображаясь со сладостью кореньев), остудить и залить коренья, которые покрыть дубовым кружком, а банку покрыть бумажным кружком.

983. Соус из тушеной капусты

Кислую капусту вымыть, положить в кастрюлю, налить воды и варить. Когда капуста наполовину поспеет, воду отлить, положить в капусту свиное сало, нарезанное маленькими кусочками. Капусту накрыть и тушить до полной готовности. Подают к сосискам, жареной колбасе, жареной баранине и свиным отбивным котлетам.

984. Соусы из стручков сахарного горошка (а) и фасоли (б)

Стручки сахарного горошка очистить от корешков, а фасоль вылущить. Положить то или другое в кастрюлю с водой, посолить, немного отварить, откинуть на решето. Положить в кастрюлю с маслом и тушить до мягкости на плите. Подавать стручки, обсыпав толчеными сухарями.

985. Шарлот

Замесить не очень крутое тесто на сырых яйцах. Положить масло, раскатать, как для лапши, вырезать кружки, наметив краями кастрюли. Стенки кастрюли внутри обложить тестом, на дно опустить один кружок, на него положить ряд нарезанных кружками яблок и слой варенья, покрыть другим кружком, положить опять яблок и варенья и т. д. до верха кастрюли. Последним положить кружок теста. Поставить в духовой шкаф. К шарлоту подается сахар.

986. Компот из сушеных фруктов (взвар)

Вымыть сначала в горячей воде, потом в холодной по горсти сушеных яблок, груш, чернослива, шепталы и изюма, положить в кастрюлю, налить воды и варить. Когда все уварится наполовину, прибавить понемногу гвоздики, корицы и сахара и дать хорошенько вскипеть.

987. Яблоки фаршированные

Очистить яблоки, выдолбить концом ложечки сердцевину, уложить в кастрюлю, налить воды. Прибавить немного гвоздики, корицы и сахар и дать увариться яблокам до готовности. Выложить их на блюдо и в каждое вложить по ложечке какого-нибудь варенья, облить сиропом этого же варенья и подавать.

988. Воздушный пирог яблочный

Протереть сквозь решето печеные яблоки, смешать с сахаром и бить мутовкой, чтобы яблоки побелели. Сбить яичные белки, смешать с яблоками, положить на блюдо и поставить в духовой шкаф только тогда, когда подадут на стол предпоследнее блюдо. Ставя в духовой шкаф, положить на край блюда серебряную ложку, воткнув ее немного в пирог, чтобы он не опал. Подавать со сливками.

989. Воздушный пирог земляничный

Протереть сквозь сито ягоды. Полученное пюре смешать с сахаром и белками, взбитыми в пену, выложить на блюдо и поставить в духовой шкаф на 10–15 минут. Подавать со сливками.

990. Кулич

Поставить на 6 часов опару из 400 г муки на дрожжах и парном молоке. Когда опара поднимется, замесить тесто, прибавить растопленное коровье масло, 10 сырых яиц, немного соли, очищенный и искрошенный сладкий миндаль, перемытый и вычищенный изюм, перебранную коринку и сахар. Замесив тесто, положить в форму, дать подняться и поставить в печь. Стараться, чтобы в это время не было сквозного ветра и сильного стука. Когда кулич, вынутый из печи, отстоится, вымазать его сырыми яйцами, обсыпать рубленым миндалем и украсить местами коринкой.

991. Капуста шинкованная

Положить вымытую и отжатую шинкованную кислую капусту в салатник, прибавить очищенных нарезанных соленых или малосольных огурчиков и маринованных или соленых грибков, облить прованским маслом и перемешать.

992. Редька тертая с квасом

Черную сладкую редьку натереть на терке, посолить, прибавить немного горчичного масла и рубленого зеленого лука, полить хорошим хлебным квасом и посыпать рубленым укропом.

993. Винегрет сборный

Отварить картофель, испечь свеклу, все это очистить и нарезать продолговатыми ломтиками, прибавить нарезанную приготовленную селедку или другую соленую рыбу, белую отваренную фасоль, перец, соль, уксус, прованское масло и все смешать. Подавать в салатнике.

994. Винегрет картофельный

Тот же, что и предыдущий, только вместо фасоли положить мелко изрубленные луковицы и, кто любит, мелко изрубленный зубчик чеснока.

995. Солянка из щуки

Стереть постное масло с мукой, развести квасом, положить в кастрюлю кислую капусту, искрошенную луковицу, облить сказанной смесью и поставить в духовой шкаф. Подготовленную щуку обвалять в луке, положить в овощи, подлить, если нужно, кваса, поставить в духовой шкаф и дать упреть.

996. Похлебка грибная

Изрезать грибы, положить в кастрюлю, налить воды, посолить и варить. Положить лук и укроп. Стереть муку с маковым маслом и заправить похлебку. Можно ее засыпать гречневой крупой.

997. Похлебка рыбная

Положить в кастрюлю луковицу, нарезанную на куски, мелко изрубленный чеснок, петрушку, апельсиновую корку, соль и перец. Влить воду и прибавить прованское масло. Положить рыбу, подготовленную и нарезанную кусками. Встряхнуть кастрюлю и поставить на сильный огонь, на котором держать не долее четверти часа. Похлебка эта удобна в походе и рыбной ловле.

998. Калья из снетков

Вымыть в нескольких водах сухих снетков. Положить в кастрюлю, залить водой, сварить, процедить сквозь частое сито. Влить отвар без снетков опять в кастрюлю, положить туда несколько луковиц и кипятить потихоньку. Потом положить паюсную икру, нарезанную ломтиками, выжать сок из половины лимона и вскипятить.

999. Щи со снетками и головизною

Кислую капусту отжать, положить в кастрюлю, налить воды, прибавить луковицу, горошины перца и сварить до мягкости капусты и лука. Муку растереть с постным маслом, влить в щи и дать вскипеть. У снетков отрезать головки, вымыть в нескольких водах, посолить, всыпать в щи и сварить, не переворачивая снетков.

Если щи с осетровою головизною, то ее надо намочить с вечера и положить в щи вместе с обжаренною в постном масле капустою, предварительно вымыв головизну, а при варке чаще снимать пену.

1000. Снетки жареные с капустой

Снетков перемыть в нескольких водах, выложить на чистое полотенце и слегка протереть, чтобы не были мокры, поджарить на постном масле и осторожно переложить на блюдо. На той же сковороде поджарить шинкованную кислую капусту, разровнять на сковороде ножом. Класть ровным слоем снетки на капусту, посыпать толчеными сухарями и немного все обжарить. Перед подачей поставить в духовой шкаф на короткое время, чтобы капуста отмякла.

1001. Осетрина и севрюга жареные

Звено осетрины или севрюги разложить на противень пластом, посолить, облить ореховым маслом, обсыпать толчеными сухарями или мукой и, поставив в духовой шкаф, дать жариться.

1002. Котлеты картофельные

Вареный картофель протереть сквозь сито, прибавить немного муки и 1 ст. ложку постного масла, смешать. Сделать котлеты, обвалять в сухарях, наметить ножом бороздки вдоль или косо накрест и жарить на постном масле. Переложить на блюдо и облить грибным соусом, для которого 2 ст. ложки муки развести сначала в 3 ст. ложках постного масла, а потом в отваре, приготовленном из грибов и луковиц. Вскипятить соус несколько раз, положить туда мелко изрубленные грибы, соль, сахар и выжать сок из лимона.

1003. Кутья рисовая и пшенная

Сварить рис или пшено на воде, но не чересчур круто, и без всяких приправ выложить в мисочку. Рис смешать с сахаром и, не густо, с изюмом, а пшено – с отваренным сотовым медом. Рисовую кутью уложить в малую пасхальную форму и, наложив пресс (тяжесть), продержать в ней несколько часов. Затем выпустить на тарелку осторожно и украсить изюмом по краям и крестами на поверхности. Пшенную кутью подают в глубокой тарелке.

1004. Молоко миндальное и маковое

Всыпать в миску миндаль и налить кипятка. Через 10 минут вынуть миндаль и снять с него шкуру пальцами. Очищенный миндаль всыпать в ступку порциями и разбивать пестом, подливая понемногу кипятка. Готовую порцию вылить в миску, а в ступку заложить новую и т. д. Когда весь миндаль будет в миске, подлить еще кипятка и размешать хорошенько скалкой. В дуршлаг положить чистую тряпку в виде мешка и, держа над суповой миской, наливать ложкой в мешок разведенный кипятком толченый миндаль. Когда молоко перестанет стекать, мешок выжать, выжимки высыпать на тарелку. Снова налить в мешок разведенного миндаля и т. д.

Выжимки, смешанные с сахаром и слегка поджаренные, составляют лакомство для детей.

Маковое молоко приготовляется подобным же способом.

1005. Лимонад

Обмыть лимоны, изрезать на ломтики, выбрать из них семечки чайной ложкой. Положить лимоны в кастрюлю, влить воду, прибавить сахар, уварить на огне, чтобы выкипело около трети воды. Тогда процедить сквозь чистую салфетку, разлить в бутылки через стеклянную воронку, закупорить и поставить охлаждаться.

1006. Оранжад

Налить в миску чистую воду, положить корки 3 апельсинов, выжать сок из апельсинов и лимонов через кисею или марлю. Продержать в теплом месте около 1 часа. Процедить сквозь чистую салфетку, подсластить по вкусу, разлить в бутылки и поставить охлаждаться.

1007. Оршад

Истолочь сладкий и горький миндаль без шкурок или фисташки порциями, подливая воду померанцевых цветов. Развести это чистой водой. В остальном делать так же, как в предыдущих рецептах. В фисташковый оршад надо прибавить толченую ваниль.

1008. Квас-сыровец

Отруби и сахар или мед всыпать в ведерный горшок, налить воды, дать вскипеть 3–4 раза. Остудив, туда же положить ржаной хлеб, нарезанный большими ломтями, и, накрыв ветошкой, держать в прохладном месте. Через 8 дней квас готов. Тогда перелить в бутылки, положить в каждую по нескольку изюминок и прочно закупорить пробками с помощью бечевки или проволоки.

1009. Квас яблочный скороспелый

Антоновку разрезать четвертинками, очистить, вынуть середки и опустить в ведро кипятка. Через 2 часа прибавить гвоздику, сахар и неочищенные лимоны, разрезанные на четвертинки. Поставить близ окна, по возможности на солнце. На другой день квас готов. Его надо вынести в прохладное место, откуда по мере надобности разливать в графины и подавать.

1010. Квас грушевый

Набрать груш, чтобы не было порченых, можно и диких, насыпать в дубовый бочонок до середины, залить холодной водой и поставить в прохладное место. Через 6 недель квас будет готов. Тогда разлить в бутылки, положить в каждую по 2 изюминки, чтобы квас вышел газированный и пенистый. Не закупоривать туго, иначе бутылки может разорвать. Поставить их в сухое холодное место и время от времени осматривать: если пробки выпирают, то бутылки на минуту откупоривать. Квас этот приготовляется для питья.

1011. Квас хлебный белый

Смешать ржаную муку, солод и гречневую муку, заложить в дубовую кадушку, смочить 2,4 л летней воды, размешать, чтобы не было комков, обварить 2,4 л кипятка. Через полчаса влить опять такое же количество кипятка, размешать и так 3–4 раза. Размешать хорошенько последний раз, дать слегка остыть, влить 1,2 л квасной гущи, покрыть, поставить в довольно теплое место. На другой день развести квас сырой холодной водой, перенести кадушку в холодное место, дать квасу устояться и разлить в бутылки. Пропорция дана на 1 ведро, если нужно, то она увеличивается соответственно.

Квас этот, годный для питья, употребляется также для ботвиньи и окрошки и вместо уксуса для борща и щей.

1012. Кислые щи

Взять муки ржаной, пшеничной и гречневой, солода ржаного и пшеничного или ячменного. Солод разный смешать и заложить в кадушку, обдать кипятком, через час развести кипятком же. Всыпать смешанную муку, разбить, дать постоять 1 час и выложить в корчаги, которые поставить в духовой шкаф, чтобы сусло прокипело. Выложить сусло в кадушку, вынести в прохладное место, развести кипятком и хорошенько размешать.

Дав постоять час, добавить кусок льда и саму кадушку обложить льдом. Когда устоится, процедить квас сквозь сито, слить в бочонок, сделать опару и, когда забродит, поставить в холодное место. Дня через 2 разлить в бутылки и в каждую положить по 2 изюминки, закупорить, поставить в холодное место. Обращаться, как сказано о грушевом квасе.