1000 лучших рецептов классической кулинарии - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора Екатерина Алексеевна Авдеева (А. Макарова Русская поваренная книга) #6

А. Макарова Русская поваренная книга

Горячие мясные супы

725. Бульон с яйцами «в мешочек» и гренками

400 г телятины, 1/2 тетерева, 1/2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 луковица, 1/2 моркови, 600–800 г говядины, 1/2 курицы, 4 яйца, 1 белая булка (200 г), 1/2 ст. ложки чухонского масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 2 ч. ложки соли

Вымыв в холодной воде, положить в кастрюлю телятину, говядину (от костреца, от огузка), полкурицы и полтетерева, налить шестнадцать стаканов холодной воды, положить луковицу в перьях, очищенные коренья и соль, варить на легком огне три часа, снимая пену шумовкою.

Затем процедить через сито, слить в миску, опустить в бульон столько сваренных «в мешочек» яиц, сколько лиц обедает.

Гренки подают отдельно, их приготовляют так: нарезать маленькими кусочками белый хлеб и поджарить в масле. Подавая, посыпать суп рубленой зеленью петрушки.

726. Суп на скорую руку

2,4 кг говядины (ссека или огузка), 1/2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1/2 моркови, 1/2 лука-порея, 1 луковица, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

Изрубить говядину вместе с кореньями, положить в кастрюлю, налить четырнадцать стаканов холодной воды и посолить, положить цельную луковицу в перьях, поставить на легкий огонь и дать слегка кипеть, снимая пену.

Когда она перестанет накипать, бульон процедить через сито, слить в миску или в чашку, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.

• К этому бульону подаются пирожки.

727. Суп из курицы с цветной капустой

1 курица, 1/2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 2 ч. ложки соли, 1/2 моркови, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 2–3 шт. цветной капусты или 200 г зеленого гороха

Очистив и обмыв хорошенько курицу, разбить ее на куски, сложить в кастрюлю, налить шестнадцать стаканов холодной воды, положить луковицу в перьях, очищенные коренья, соль и дать кипеть, снимая пену; варить три часа – до тех пор, пока курица не сварится до готовности.

Тогда бульон процедить, слить опять в кастрюлю, положить мелко нашинкованные коренья и разнятую на головки цветную капусту, прибавить столовую ложку сливочного масла и варить 10–15 минут, наблюдая при этом, чтобы цветная капуста не переварилась.

Затем вылить в миску, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.

Вместо цветной капусты можно прибавлять в суп 200 граммов молодых, хорошо очищенных стручков зеленого гороха.

728. Бураки

5 шт. свеклы, 2 луковицы, 3–4 ст. ложки чухонского масла, 2 ст. ложки муки, по 1/2 стебля порея, корня сельдерея, корня петрушки и моркови, от 1/2 до 1 стакана сметаны, 400 г сосисок, огуречный рассол или квас, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1–2 ст. ложки уксуса; для бульона: 600 г говядины (огузка, ссека или грудины), 200 г солонины или ветчины, 400 г баранины, 2 ч. ложки соли; по желанию: 2 лавровых листа и 4–5 зерен английского перца

Искрошить мелко всю свеклу (бураки) и одну луковицу, обжарить их в столовой ложке чухонского масла, обсыпать мукой, залить процеженным бульоном, приготовленным, как сказано в рецепте № 1, из говядины, баранины, ветчины или солонины.

Разрезав вареное мясо и ветчину на небольшие куски, положить в суп, развести огуречным рассолом или квасом и дать кипеть. Когда все вполовину поспеет, подложить поджаренные сосиски.

Подавая на стол, забелить сметаной, посыпать рубленой зеленью петрушки и подлить уксуса.

• Кто любит, может варить бульон с лавровым листом и английским перцем.

729. Суп на манер черепахового

1/2 телячьей головы, 1/2 курицы, 400 г говядины (ссека), 400 г телятины, 2 цыпленка, 2 луковицы, 3–4 ст. ложки сливочного или чухонского масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 моркови, 1/2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1/2 стебля лука-порея, 5 оливок, 1 рюмка мадеры, 2 лимона, 10 сморчков или шампиньонов, 2 яичных желтка, 2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки натертого мускатного ореха, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 3/4 стакана сметаны (кто желает)

Сварить крепкий бульон из ссека, телятины, курицы, цыплят, телячьей головы, луковиц в перьях, разных кореньев (по половинке каждого), английского перца, соли и шестнадцати стаканов воды, как можно чаще снимая пену (см. рецепт № 1).

Затем процедить бульон и всю мясную провизию сполоснуть теплой водой; бульон слить опять в кастрюлю, а мясо снять с костей и изрезать на куски.

Нарезать луковицы кружками, пожарить докрасна в двух ложках сливочного или чухонского масла, прибавить ложку муки и еще поджарить. Потом сложить в бульон и вскипятить; положить туда нарезанное мясо, оливки, влить рюмку мадеры и сок из лимонов, прибавить горсть сморчков или шампиньонов с бульоном, в котором они варились, прокипятить еще раз.

Яичные желтки выпустить в миску, развести, мешая, горячим бульоном, всыпать натертый мускатный орех, рубленую зелень петрушки и подавать.

• Можно подбелить сметаной.

730. Суп из свежей капусты

1 небольшой кочан капусты, 1,2–1,6 кг рыбы (осетрины, белужины), 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 10 шт. картофеля, 2 ст. ложки коровьего или постного масла, 2 ст. ложки муки, 2 ч. ложки соли, хлеб и масло для гренков, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки; по желанию: 3 зерна английского перца, 2 лавровых листа

Разрезать кочан капусты на несколько кусков, ошпарить их, положить в кастрюлю с куском рыбы (осетрины, белужины), залить водой и варить, снимая пену и не давая всплывать. Когда поспеет рыба, вынуть ее, а бульон с капустой продолжать варить, прибавив лук и крошеные коренья.

Можно положить подправку, то есть муку вскипятить несколько раз в постном или коровьем масле, развести бульоном и влить в суп.

Подавать можно со сметаной (если суп скоромный). Посыпать рубленой зеленью петрушки.

Мясное жаркое, или жареное мясо

731. Французский бифштекс

На 4 человека: 1,2 кг вырезки, 200 г прованского масла, 1 ч. ложка соли, 1/2 корешка хрена, 1 ст. ложка коровьего масла, 10–12 шт. картофеля, 1 ч. ложка рубленой зелени петрушки

Нарезать филей ломтями толщиной в палец, расколотить каждый кусок скалкой, положить на два часа в прованское масло, посолить. Раскалить сковороду, изжарить в коровьем масле, как сказано в предыдущем рецепте.

Перед подачей уложить бифштекс на блюдо, облить его же подливкой, украсить картофелем и тонко наструганным хреном и посыпать рубленой зеленью петрушки.

732. Жареная баранина, шпигованная чесноком

На 6–8 человек: задняя четверть баранины (3,2–4 кг), 100 г шпика, 2 головки чеснока, 2 ст. ложки коровьего масла (чухонского или русского), 2 ст. ложки соли, молоко для вымачивания (кто желает)

Отбив хорошенько заднюю четверть баранины (вымоченную в воде или молоке) деревянным молотком и вымыв ее, снять осторожно верхнюю кожицу, нашпиговать мясо шпиком и чесноком, посолить и дать полежать час.

Между тем распустить на противне чухонское или русское масло, положить баранину, поставить в жарко истопленную печь и жарить, чаще поворачивая со стороны на сторону.

Когда она зарумянится со всех сторон, полить водою и поставить опять в печь, часто вынимая из нее и обливая водою, сначала не так много, а потом более, и наконец коровьим маслом, пока баранина совершенно не обжарится, на что потребуется час-два.

Подавая, облить процеженным соусом.

733. Куропатки со сливками

На 4 человека: 100 г ветчинного сала, 200 г ветчины, 2 куропатки, 200 г коровьего масла, 1 зубчик чеснока, 1 корень петрушки, 1/4 ч. ложки натертого мускатного ореха, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 2 ч. ложки соли, 1 стакан сливок, 1/4 ч. ложки мелкого перца, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

Выложив дно кастрюли тоненькими ломтиками ветчинного сала, измельченным чесноком и петрушкой, нарезанной сырой ветчиной, положить на все это очищенных, вымытых, выпотрошенных и натертых солью куропаток.

Прибавить две столовые ложки коровьего масла, лавровый лист и английский перец, закрыть кастрюлю крышкой и, поворачивая со стороны на сторону, потряхивая кастрюлю и поливая маслом, исподволь жарить до готовности.

Потом, выложив куропаток, разделить их на части, а в соус подмешать немного муки, соли, тертого мускатного орешка, прилить туда же хороших свежих сливок и все вскипятить хорошенько до готовности; процедить.

Положить куропаток в соус, вскипятить и подавать на стол, посыпав рубленой зеленью петрушки.

734. Баранина с перечным соусом

На 4 человека: 1,2–1,6 кг мякотной баранины, 100 г шпика, 2 бутылки уксуса, 1 лимон, 3 луковицы, 2–3 корня петрушки, 1 головка чеснока, 8 зерен английского перца, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, 2 ст. ложки коровьего масла; для соуса: 1 ст. ложка масла, 200 г ветчины, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1/2 зубчика чеснока, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, щепотка тмина и базилика, 1 ст. ложка муки, 1 стакан красного вина, 1 ст. ложка уксуса, соль и перец по вкусу

Вымыв кусок баранины, нашпиговать ее большими кусками шпика, положить на день-два в уксус с лимоном, солью, перцем, лавровым листом, гвоздикой, ломтями лука, чесноком и кореньями петрушки.

Затем обтереть баранину досуха, распустить на противне или в кастрюле две столовые ложки масла, положить баранину, поставить в печь, зарумянить со всех сторон, изжарить до готовности (от 30 до 45 минут).

Соус приготовляется так. Положить в кастрюлю столовую ложку масла, ломоть ветчины, нарезанной кусками, измельченную луковицу, нарезанный корень петрушки, английский перец, чеснок, гвоздику, лавровые листья, тмин, базилик, соль по вкусу. Держать на огне, пока не зарумянится; посыпать мукой, влить стакан красного вина, стакан воды, ложку уксуса, варить полчаса; снять жир и процедить сквозь сито.

Облить баранину соусом и подать.

735. Отбивные свиные котлеты с острым соусом

На 4 человека: 0,8–1,2 кг свинины (от котлетной части), 2 яйца, 4–5 сухарей, 1 ст. ложка масла, 1 1/2 ч. ложки соли; для соуса: 4–5 шалотов, 1 ст. ложка уксуса, 1/4 ч. ложки толченого перца, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка тмина, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана бульона

Вырезать четыре котлеты, отбить, выбрать жилы, посолить, дать полежать четверть часа, обмазать яйцом, обвалять их в сухарях. Накалить сковороду, распустить столовую ложку масла, положить котлеты. Когда обжарятся с одной стороны, повернуть на другую. Когда зарумянятся и с этой и совершенно прожарятся (жарить 10 минут), сложить на блюдо и облить маслом, в котором жарились.

Или же они подаются со следующим соусом. Положить в кастрюлю несколько шалотов, толченый перец, лавровый лист и тмин; налить полстакана бульона и уксус, уварить до половины. Потом муку поджарить в масле и добавить в соус. Уварить хорошенько, процедить и подать отдельно от котлет.

736. Сосиски с кислой капустой

600 г сосисок, 1/2 ст. ложки русского или чухонского масла; для соуса: 600 г квашеной капусты, 4 ст. ложки русского или чухонского масла, 1 1/2 ст. ложки крупитчатой муки, 2 стакана бульона или воды

Сосиски ополоснуть холодной водой, положить на глубокую сковороду, проколоть их в разных местах вилкой, положить половину столовой ложки коровьего масла и жарить на легком огне, поворачивая, чтобы зарумянились со всех сторон. Жарить 10 минут.

Соус из капусты приготовляется следующим образом. Отжав кислую капусту, положить ее на сковороду, прибавить две столовые ложки коровьего масла и поставить жариться. Между тем приготовить приправку: муку вскипятить в двух столовых ложках коровьего масла, развести двумя стаканами горячей воды или бульона. Капусту сложить в кастрюльку, вылить туда приправку и перемешать; поставить в печь или на плиту и варить, помешивая, до мягкости капусты (30 минут).

Подавая, с одного бока положить капусту, а с другого – сосиски.

Жаркое рыбное

737. Караси начиненные

10 карасей, 1/2 стакана рыбьей икры, 50 г риса, 50 г вязиги, 100 г масла, соль по вкусу

Карасей вычистить, выпотрошить и вымыть. Поджарить в масле икру, вынутую из карасей (если же ее нет в карасях, то взять полстакана икры из другой рыбы), смешать с рисом и мелко нарубленною вязигою (то и другое предварительно отварить до мягкости в воде), посолить, прибавить одну-две столовые ложки масла, начинить карасей, зашить и изжарить.

• Можно также начинить их и гречневой кашей с поджаренным луком.

738. Тушеные пескари с шампиньонами

20 пескарей, 1/4 корня петрушки, 1 луковица, 4–5 шампиньонов, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка тмина, 2–3 ст. ложки масла, 1 стакан красного вина, 4 зерна английского перца, зелень укропа или петрушки

Соскоблить чешую, выпотрошить и вытереть пескарей. Положить на дно кастрюли корень петрушки, лук, тмин, лавровый лист, перец и масло, уложить пескарей сверху и покрыть их слоем тех же приправ. Смочить половиной стакана красного вина, накрыть кастрюлю и кипятить на хорошем огне.

Когда почти не будет соуса, подлить еще полстакана вина, положить шампиньоны, дать постоять на огне еще минут 5.

Вынуть пескарей, сложить на блюдо, облить процеженным соусом, положить туда же шампиньоны, посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.

739. Тушеная щука

Щука (около 1 кг), 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан белого вина или рыбного бульона, 1–2 гвоздики, 5–8 маленьких луковиц, 6–8 шампиньонов, 8 зерен перца, 2 лавровых листа, 1/2 лимона (или 1 ст. ложка уксуса), 1 ст. ложка каперсов, белый хлеб на гренки

Поджарить ложку муки в двух-трех столовых ложках масла, положить гвоздику, горсть полусваренных маленьких луковиц, лавровый лист, перец, соль. Разрезать щуку на куски и положить в кастрюлю, тушить потихоньку на умеренном огне, подливая, если нужно, масла, пока не обжарится.

Тогда вынуть приправы и прибавить стакан рыбного бульона или белого вина, шампиньоны, сок из половинки лимона (или 1 столовую ложку уксуса) и ложку каперсов, накрыть крышкой и тушить еще минут 15, до готовности.

Выложить рыбу на блюдо, обложить ее обжаренными ломтями хлеба, облить процеженным соусом и положить в него шампиньоны.

740. Семга под соусом

800 г семги, 200 г прованского масла, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ч. ложки соли, 5 зерен английского перца; для соуса: 1 ст. ложка муки, масло, которое останется от жаренья, 2–3 ст. ложки каперсов, 1/2 ч. ложки соли, 1 стакан рыбного бульона (или кипятка)

Нарезать семгу ломтями, положить на два часа в маринад из прованского масла, корня петрушки, лука, соли и перца. Потом вынуть, положить на сковороду, подлить две-три столовые ложки масла и изжарить, поворачивая со стороны на сторону, чтобы рыба хорошенько зарумянилась. Подавать с соусом из каперсов.

Соус приготовляется так: положить в кастрюлю масло, добавить муку и поджарить ее слегка; влить, быстро размешивая, стакан рыбного бульона или кипятка, снять с огня, прибавить каперсы и подавать.

741. Лососина в папильотках

800 г лососины, 100 г прованского масла, 2 ч. ложки соли, 1 луковица, 1/2 ч. ложки мелкого перца

Лососину очистить от чешуи, нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать мелким перцем (кто любит), мелко изрубленным луком, помазав сперва каждый ломтик прованским маслом, и оставить на несколько часов. Завернуть потом каждый ломтик в бумагу, пропитанную маслом, и поставить в печь, в которой держать, пока бумага не зарумянится и рыба не пропечется до готовности. Подавать, не развертывая бумагу.

Вареное мясо

742. Говяжий соус с рисом и сыром

800 г вареной говядины, 200 г риса, 100 г ветчины, 1/2 ч. ложки натертого мускатного ореха, 4 ст. ложки масла, 2 яйца, 50 г пармезана, 1 стакан крепкого бульона; для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан крепкого бульона, 1 ст. ложка каперсов, 2 луковицы, 1 лимон

Рис хорошенько вымыть, положить в кастрюлю, прибавить мелко изрубленную ветчину, мускатный орех, подлить стакан крепкого жирного бульона, положить столовую ложку масла и сварить густую кашу.

Дав каше остыть, прибавить в нее яйца, хорошенько размешать и обложить вареную говядину, нарезанную ломтями и сложенную на блюде, слоем толщиной в палец. Пармезан натереть и обсыпать им говядину. Наконец, облить тремя столовыми ложками масла, поставить в печь и дать хорошенько зарумяниться. Между тем приготовить соус: поджарить муку в масле, прибавить стакан бульона, каперсы, две рубленые луковицы и сок из лимона. Прокипятить хорошенько и подать в соуснике к говядине.

743. Соус из рубца

1 телячий рубец, 200 г шпика, 1–2 луковицы, 1 морковь, 5–6 зерен перца, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 1 корень петрушки, соль по вкусу; для соуса: 2–3 ст. ложки чухонского масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона, 1/2 стакана белого вина, щепотка тмина, 1 лавровый лист, 12 маринованных шалотов, 10–15 шампиньонов, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 1/4 ч. ложки мелкого перца, щепотка соли, 1/2 стакана сметаны (по желанию)

Обдать кипятком рубец, выскоблить его хорошенько, положить снова в кипяток, опять вычистить, положить еще раз в кипяток и дать постоять. Потом варить со шпиком, луком, морковью, лавровым листом, петрушкой, чесноком, солью и зернами перца в достаточном количестве воды.

Кипятить потихоньку в течение 4 часов, а когда рубец будет готов, выложить его на блюдо, разрезав на куски, и облить следующим соусом.

Положить в кастрюлю чухонское масло и муку, поджарить, подлить бульон и белое вино, прибавить немного тмина, лавровый лист, соль, перец, дюжину маринованных шалотов и обжаренные в масле шампиньоны. Когда нужно подавать на стол, подболтать двумя яичными желтками и прибавить столовую ложку лимонного сока. Можно прибавить полстакана сметаны.

744. Телячья лопатка по-мещански

1,2 кг телячьей лопатки, 2 ст. ложки уксуса, 3–4 зерна английского перца, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 ч. ложка соли, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 1 гвоздика, 2–3 ст. ложки коровьего масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

Телячью лопатку очистить и обмыть, положить в кастрюлю. Налить три стакана воды, добавить уксус, английский перец, соль, нарезанные ломтиками корень петрушки и морковь, накрошенные луковицы, лавровый лист, гвоздику и коровье масло. Накрыть кастрюлю крышкой, края обмазать тестом и поставить в печь часа на три или больше.

Когда все поспеет, лопатку выложить на блюдо, а соус (сняв с него прежде жир) процедить на лопатку через сито. Посыпать рубленой зеленью петрушки.

745. Фрикасе из баранины

0,8–1 кг бараньей грудинки, 3 ст. ложки коровьего масла, 1/2 корня петрушки, корки с 1/4 лимона, 1 ст. ложка муки, 5 сморчков, 3 шампиньона, 1/8 ч. ложки натертого мускатного ореха, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

Разрубить баранью грудинку на мелкие куски, перемыть их, положить в кастрюлю, налить четыре стакана холодной воды и дать кипеть, снимая пену. Потом добавить столовую ложку коровьего масла, накрошенный корень петрушки, мелко нарезанные лимонные корки и продолжать кипятить.

Затем поджарить ложку муки в двух ложках масла, развести процеженным бульоном от баранины, добавить очищенные и перемытые сморчки, шампиньоны, натертый мускатный орех и все это хорошенько прокипятить.

Когда же фрикасе будет готово, подлить в него лимонный сок, подсыпать сахар и подавать на стол, посыпав рубленой зеленью петрушки.

746. Фрикасе из курицы

1 курица, 200 г коровьего масла, 2 ст. ложки муки, 1/4 ч. ложки мелкого перца, 1/2 ч. ложки натертого мускатного ореха, 5 шампиньонов, 2 стакана мясного бульона, 1 стакан сливок или сметаны, 1 ст. ложка корнишонов, 1 ст. ложка мелких луковиц, несколько артишоков, 2 яичных желтка, сок из 1 лимона, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

Курицу разнять на части и вымочить в горячей воде. Между тем растопить в кастрюле коровье масло, вложить туда курицу, а когда масло совсем растопится, прибавить к нему муку и перемешать хорошенько.

Когда курица обжарится, влить туда мясной бульон и приправить перцем и натертым мускатным орешком. Когда же курица наполовину сварится, добавить туда же очищенные шампиньоны, мелкие луковицы, корнишоны, донышки от артишоков и т. п., влить стакан сметаны или сливок и варить курицу до готовности.

Наконец, выложить готовое фрикасе на блюдо, снять с соуса жир, подбить его яичными желтками с лимонным соком и облить им фрикасе. Посыпать рубленой зеленью петрушки.

Горячие блюда из вареной рыбы

747. Щука с картофелем по-немецки

Щука (около 1,2 кг), по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 2 ч. ложки соли, 10–12 шт. картофеля, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1 1/2 ст. ложки масла, зелень петрушки

Щуку очистить, выпотрошить, посолить, нарезать кусками и сварить вместе с кореньями. Когда рыба поспеет, вынуть ее, а в отвар положить нарезанный картофель и сварить.

Рыбу и картофель уложить на блюдо и облить следующим соусом: поджарить в масле изрубленную луковицу, всыпать муку, поджарить, развести рыбным бульоном, прокипятить хорошенько, посыпать рубленой зеленью петрушки.

748. Треска с картофелем

Треска (0,8–1,2 кг), 10–15 шт. картофеля, 4 ст. ложки масла, 2 ч. ложки соли, зелень петрушки

Треску перемыть в нескольких водах. Налить в кастрюлю холодной воды, положить соль (если треска несоленая), треску и очищенный картофель. Варить полчаса, до готовности трески. Вынуть рыбу и доварить картофель.

Положить на блюдо треску, обложить картофелем, облить маслом и посыпать зеленью петрушки.

749. Угорь под соусом

Угорь (около 1,2 кг), 1 лавровый лист, 1 корень петрушки, чабер, 1 стакан белого вина, 4 шт. сухарей, 2 ст. ложки масла; для соуса: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка каперсов, 8 оливок, 1 лимон

Сняв с угря кожу, вычистить его и отварить в соленой воде, добавив лавровый лист, корень петрушки, чабер и белое вино. Когда угорь сварится, нарезать его кусками, обвалять в тертых сухарях и поджарить в масле.

Соус к нему: ложку муки вскипятить в двух ложках масла, помешивая, чтобы не было комков, развести процеженным отваром из-под угря, положить каперсы, оливки, дать вскипеть и, подавая, выжать сок из лимона.

750. Осетрина с кисло-сладким соусом

0,8–1 кг осетрины, коренья (морковь, петрушка, пастернак), 1 лавровый лист, 5 зерен английского перца, 1 луковица, тертый хлеб, масло для жаренья; для соуса: 3 ст. ложки масла, 200 г чернослива, 2 ч. ложки сахара, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1–2 ст. ложки уксуса

Кусок осетрины отварить в воде с кореньями, английским перцем, лавровым листом и луковицей. Нарезать рыбу ломтиками, обвалять в тертом хлебе и обжарить в масле. Вскипятить чернослив в воде, прибавить сахар, нашинкованный лук, муку, вскипяченную в двух столовых ложках масла, уксус по вкусу, столовую ложку масла и кипятить, пока не поспеет.

Уложить осетрину на блюдо и облить соусом.

Холодное мясо, заливное, паштеты, галантиры

751. Ветчина

Запеченную или вареную ветчину остудить, нарезать кусками и подавать с горчицей или с тертым хреном и уксусом.

752. Окорок ветчины печеный

1 окорок ветчины, 1–1,6 кг ржаной муки, 1 ст. ложка сахара

Замесить из ржаной муки на воде тесто, обмазать им окорок, положить на противень, посадить в жаркую печь и запекать, смотря по величине окорока, полтора-два часа, каждые 10 минут поливая его холодной водой.

Когда поспеет, вынуть, дать немного остыть, очистить от теста, обмыть, снять кожу, полить бульоном, посыпать мелким сахаром и поставить в печь, чтобы окорок зарумянился или поджарился сверху.

• Подается горячим и холодным. В первом случае – с картофельной кашей (пюре), зеленым горошком и соусом из белой фасоли; во втором – с тертым хреном или горчицей.

753. Холодный язык

1,2 кг языка, 1/2 корня петрушки, 1/2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист, 1 луковица, 2 ч. ложки соли, хрен и уксус по вкусу

Бычий язык обмыть, вычистить и отварить до мягкости в воде с солью, луковицей, кореньями, зернами английского перца, лавровым листом. Вынуть (бульон можно употребить на суп), остудить, нарезать тонкими ломтями и уложить на блюде или подать цельным с тертым хреном.

• Горячий язык подается с зеленым горошком, картофельным пюре или соусом из белой или зеленой фасоли.

754. Ветчина обливная

0,8–1 кг ветчины, 2 телячьи ножки, 2 зерна английского перца, 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложки соли, 1–2 ч. ложки уксуса, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка оливок, 1/2 лимона, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

Нарезать испеченной ветчины самыми тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю очищенные и ошпаренные телячьи ножки, зерна английского перца, лавровый лист, соль, налить четыре стакана воды и варить часа три. Затем влить уксус и процедить.

Положить ветчину на блюдо, облить бульоном от ножек, поставить в холодное место, посыпать рубленой зеленью петрушки, украсить ломтиками лимона, каперсами и оливками и подать на стол.

755. Заливной каплун или курица

Каплун или курица, 400 г телятины, 2 телячьи ножки, 3 яйца, 1/4 стакана сливок, 2 луковицы, 1/2 ч. ложки мелкого перца, 1 ст. ложка уксуса, 1 1/2 ч. ложки соли, 1 гвоздика, 1/2 ч. ложки корицы, 3 зерна английского перца, 1/2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1/2 моркови, 1/2 бутылки белого виноградного вина, 3 яичных белка, 1/2 лимона, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка оливок, зелень петрушки

Каплуна или молодую жирную курицу очистить, отрезать голову, осторожно снять с мяса кожу и вынуть кости, а от ножек и крыльев обрубить длинные кости, но так, чтобы не терялась наружная форма птицы.

Потом взять телятину и мясо каплуна, изрубить как можно мельче, прибавить яйца, хорошие сливки, нарубленную луковицу, мелкий перец, натертый мускатный орех, чайную ложку соли, хорошенько размешать и этим фаршем начинить кожу каплуна и зашить спинку.

Положить птицу в кастрюлю, влить туда пять стаканов воды, прибавить гвоздику, корицу, зерна перца, половину чайной ложки соли, разные накрошенные коренья, луковицу, полбутылки вина и очищенные телячьи ножки, закрыть кастрюлю и дать кипеть, снимая пену, пока все хорошенько не уварится.

После этого выложить каплуна на глубокое блюдо, украшенное каперсами, оливками и ломтиками лимона без зерен, снять с бульона жир, процедить сквозь сито, очистить его с помощью взбитых яичных белков, облить им каплуна и застудить в холодном месте.

756. Телятина под галантиром

1 телячья голова или 3 телячьи ножки, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 зерна английского перца, 10 оливок, 2 вареных яйца, 3 сырых яйца, 1 морковь, 1 ст. ложка уксуса, 1 стакан вина (по желанию), 1 лимон, 2 ст. ложки каперсов, 600–800 г жареной или вареной телятины

Телячью голову или телячьи ножки очистить, вымыть, залить шестью стаканами воды, положить чайную ложку соли, зерна перца, лавровый лист, луковицу в перьях, коренья и варить до тех пор, пока все кости не отстанут и бульон не сделается крепким. Процедить бульон, влить уксус, а по желанию можно прибавить стакан хорошего виноградного вина, и все это вскипятить раза два.

Затем взбить веничком три белка, влить две ложки холодной воды, развести приготовленным для галантира бульоном, накрыть крышкой, разогреть, не давая кипеть, на легком огне, пока бульон не сделается прозрачным, а потом процедить сквозь чистую салфетку.

Когда галантир будет готов, налить немного его в форму или глубокую посудину, дать застыть, потом уложить на него ломтики тонко нарезанного свежего лимона, а также каперсы, оливки, круто сваренные и разрезанные на четыре части яйца, нарезанную кружками морковь, а поверх всего уложить вареную или жаренную в масле и разрезанную на небольшие куски телятину. Залив после этого бульоном, дать застыть. Потом опять положить слой живности по-прежнему, опять залить бульоном и застудить на снегу или на льду.

При вынимании галантира из посудины нужно ее прежде опустить в теплую воду, чтобы посудина слегка нагрелась и галантир отстал от нее.

Подавать с соусом из горчицы, прованского масла и уксуса, взбитых вместе.

• Совершенно таким же образом приготовляются курица, дичь, солонина, ветчина и прочее под галантиром.

757. Паштет на манер страсбургского

600 г телячьей печенки, 200 г чухонского масла, 1 луковица, 100 г белого хлеба, 3 яйца, 40 г сухого бульона, 400 г мякотной телятины, 5 маринованных трюфелей, 50 г шпика, 1/2 ч. ложки мускатного ореха, 1/2 ч. ложки мелкого перца, 1 курица, или 2 рябчика, или 1 тетерев, 2 ч. ложки соли

Наскоблить ножом одну телячью печенку. В кастрюле распустить чухонское масло и поджарить нарубленную луковицу, положить туда же печенку и жарить, помешивая, пока не побелеет; тогда вынуть, отжать в салфетке, истолочь и протереть сквозь сито.

Взять мякотную телятину без жил, изрубить, истолочь, прибавить шпик, половину белого хлеба, намоченного в молоке, яйца, натертый мускатный орех, мелкий перец, сухой бульон, распущенный в четверти стакана кипятка. Все это вместе с печенкой истолочь и протереть сквозь сито, потом прибавить нарезанные маринованные трюфели.

Смазать кастрюлю или форму маслом, обложить кусочками шпика, положить в нее слой приготовленного фарша, сверху ряд нарезанной ломтями жареной курицы или дичи, потом опять слой фарша и т. д. Накрыть масляной бумагой сверху и поставить на 45–60 минут в печь. Затем остудить, выложить и положить под пресс.

Подать с соусом из сарделек или с горчичным соусом.

758. Осетрина под галантиром

800 г осетрины, 3 зерна перца, 1–2 лавровых листа, 1 гвоздика, 1 стакан белого вина, 50–100 г рыбьего клея, 1/2 лимона, 2 ст. ложки оливок, 2 ст. ложки каперсов, 3 моркови, зелень петрушки

Кусок свежей или свежепросоленной осетрины очистить, вымыть, отварить, остудить, нарезать ломтями.

Приготовить галантир следующим образом. Взять отвар из-под осетрины, добавить перец, лавровый лист, гвоздику, стакан виноградного вина, смешать с рыбьим клеем, добавить несколько кружков лимона, кипятить, взбивая веничком, пока галантир не будет чистым.

Снять с огня, дать постоять немного и процедить сквозь салфетку. Если галантир нечист, процедить еще раз и повторять процеживание до тех пор, пока не сделается чистым. Можно отцветить икрой от рыбы или кусочком льда.

Влить в глубокое блюдо или форму галантир, застудить; уложить ряд оливок, каперсов, вареной моркови, зеленой петрушки, залить галантиром, застудить; уложить рыбу, опять залить и застудить.

759. Судак под галантиром

Приготовляется так же, как осетрина под галантиром, только из судака нужно выбрать кости, вычистить и выпотрошить его.

760. Паштет из рыбы

1,6 кг рыбы (щуки, карпа, судака, лососины или свежей семги), 1 французская булка (200 г), молоко для размачивания булки, 100 г чухонского масла, 1/2 мускатного ореха, 2 луковицы, 3 яйца, 1/4 ч. ложки мелкого перца, 2 ст. ложки каперсов, 2 ст. ложки оливок, 2 ст. ложки корнишонов, 2 ст. ложки маринованных грибов, соль, слоеное или заварное тесто

Выбрать кости у рыбы, посолить (чайная ложка соли), истолочь мясо и смешать с размоченным в молоке белым хлебом, прибавить четыре столовые ложки чухонского масла, два яйца и опять потолочь.

Разделить фарш на две половины: из одной наделать фрикаделей и обжарить их в масле, другую же изрубить с луком, перцем и мускатным орехом.

Приготовить слоеное или заварное тесто, раскатать из него пласт в палец толщиною и положить в глубокое блюдо, дно которого покрыто масляной бумагой. На тесто положить слой фарша, затем ряд оливок, маринованных грибков, корнишонов и каперсов, ряд фрикаделей, положить еще ряд каперсов и пр. и все это покрыть фаршем, а сверху – кругом из теста, смазанного сверху яйцом.

Подается с горчичным, сборным или сардельным соусом.

Если желают приготовить постный паштет, то не следует класть яиц и вместо чухонского положить ореховое или маковое масло.

Блины, оладьи и прочие мучные кушанья

761. Молочные тонкие блины

4–5 яиц, 700 мл молока, 1 ч. ложка соли, 400 г пшеничной муки, 100 г русского масла

Смешать яйца с солью и стаканом муки, подлить стакан молока, хорошенько размешать. Подсыпать еще стакан муки, опять размешать, чтобы не было комков, подбавить еще стакан муки и еще стакан молока, хорошенько размешать.

Печь из этого теста блины, наливая его понемногу ложкой на сковороду, намазанную маслом так, чтобы блины были тонкие, как лист писчей бумаги.

Когда все тесто будет перепечено, то обрезать у блинов обгорелые края, намазать каждый блин маслом, сложить вчетверо и подавать.

• 1) Эти блины подают с сахаром и мелкой корицей или вареньем. 2) Их можно также начинять фаршем из говядины или творогом, приготовленным как для вареников. Для этого нужно испечь блины, положить на середину каждого столовую ложку фарша или творога, свернуть в трубочку, загнуть концы, обжарить еще раз в масле, обсыпать мелкими сухарями.

762. Блины с говядиной

2 стакана муки, 6 яиц, 750 мл молока, 1/4 ч. ложки мелкого перца, 400–600 г вареной или жареной говядины, 200 г масла, 2 луковицы, зелень петрушки

Приготовить тесто и испечь молочные блины, как сказано в предыдущем рецепте.

Изрубить вареную или жареную говядину, смешать с двумя столовыми ложками растопленного масла и мелко изрубленным луком, прибавить три крупно изрубленных вареных яйца, мелкий перец, соль, зеленую петрушку, смешать, поджарить, класть на блины, свернув их трубочкой или сложив книжкой, и опять поджарить с обеих сторон.

763. Блины с творогом

400 г творога, 1/2 стакана сметаны (или 2 ст. ложки сливочного масла), 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. ложки корицы, 1 яйцо, 1/2 стакана коринки или кишмиша (кто желает); для теста: см. рецепт выше

Приготовить блины, как сказано выше. Протереть сквозь решето творог, хорошо отжатый под гнетом, смешать его со сливочным маслом или сметаной, прибавить яйцо, корицу, сахар и, кто желает, коринку или кишмиш. Размешать, класть на блины, складывая их трубочкой или книжкой и обжарить. К ним подавать сахар и корицу.

764. Каравай из блинов с яблоками

10 яблок, 200 г столового масла, 1 стакан сахара, 2 гвоздики, 1/2 стакана варенья, 1/2 ч. ложки корицы; для теста: см. рецепт выше

Приготовить блины, как сказано выше. Нарезать ломтиками яблоки и маленькими кусочками столовое масло. Истолочь сахар, гвоздики и корицу. Взять обмазанную маслом и обсыпанную мелкими сухарями кастрюлю, положить на дно ее блин, на него кусочки яблок и масла, посыпать приготовленною смесью, затем положить опять блин и т. д. Держать в печи полчаса, потом выложить на блюдо.

• Если кто пожелает огарнировать меренгою, то из четырех белков взбить пену, смешать с тремя столовыми ложками сахара, обмазать этим каравай, поставить на несколько минут в печь, вынуть и украсить вареньем.

765. Сырники жареные

800 г творога, 3 ст. ложки сметаны, 1/4 стакана муки, 3 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, соль

Взять свежий творог, отжать, растереть, смешать с яйцами, всыпать муку, сахар, чуть соли, положить сметану, замешать в тесто, из которого сделать лепешечки. Поджарить их на сковороде в масле.

Подавать с сахаром, корицей и сметаною.

766. Пышки обыкновенные

4 стакана муки, 2 ст. ложки дрожжей, 5 яиц, 5 зерен кардамона, 1 рюмка рома, 400 г русского масла, 5 ст. ложек чухонского масла, 400 г гусиного жира или свиного сала, 250 мл молока, 5 ст. ложек чухонского масла, цедра с 1 лимона, 1/2 ч. ложки корицы, 1 стакан густого варенья, 1 ст. ложка спирта, 1/2 стакана мелкого сахара, 1/2 ч. ложки корицы

Дрожжи развести теплым молоком до стакана, размешать с двумя стаканами муки. Когда тесто поднимется, бить веселкой, прибавить еще два стакана муки, яичные желтки, растертые с мелким сахаром, положить пять столовых ложек чухонского масла, кардамон, цедру с лимона, корицу, влить рюмку рома, замесить, поставить в теплое место и дать подняться.

Через час раскатать тесто (оно не должно быть крутое) в два кружка в палец толщиною. На один из кружков класть по половине или целой чайной ложке густого варенья кучками счетом до двадцати. Накрыть другим кружком и вырезать стаканом так, чтобы кучки варенья приходились посредине вырезанных пышек. Затем посыпать лист мукою, положить на него пышки и поставить на полчаса в теплое место, наблюдая, чтобы они не очень поднялись.

Русское масло, свиное сало (или гусиный жир), ложку спирта вскипятить, опускать по пять-шесть пышек и кипятить 10 минут. Когда пышки подрумянятся, вынуть дуршлаговою ложкою, положить на пропускную бумагу, посыпать сахаром и корицею, сложить на блюдо и подавать горячими.

Можно делать для пышек и такое жидкое тесто, которое даже не раскатывается (оно нежнее). В таком случае нужно наделать руками двадцать лепешек, положить на каждую половину или целую чайную ложку варенья, защипать, свалять в шарик и испечь, как сказано выше.

Каши

767. Белая каша

400 г пшена, 1 ч. ложка соли, 1 л молока, 100 г чухонского масла

Пшено перемыть в нескольких водах до тех пор, пока последняя вода не будет чиста. Положить пшено в горшок, посолить, налить кипятка или горячего молока и поставить в печь, мешая до тех пор, пока не загустеет. Когда каша будет готова, подавать с чухонским маслом.

768. Крутая гречневая каша

600 г гречневой крупы, 2 ст. ложки коровьего масла, 1 ч. ложка соли, молоко (кто желает); для соуса: 100 г сушеных белых грибов, 2 ст. ложки крупитчатой муки, 3 ст. ложки масла чухонского или постного, 1 ст. ложка сметаны (кто желает), 2 стакана грибного бульона

Гречневую крупу насыпать в горшок, залить кипятком или цельным молоком, положить соль и поставить в печь. Когда каша вполовину сварится, положить две столовые ложки масла, перемешать хорошенько и поставить опять в печь, чтобы зарумянилась.

Между тем приготовляют к ней грибной соус. Взять сушеных белых грибов, облить их кипятком; когда сделаются мягкими, слить воду, изрубить их помельче, поджарить в чухонском или постном масле. Вскипятить муку в двух ложках чухонского или постного масла, положить сметану (кто желает), смешать все это вместе, посолить, положить туда жареные грибы, развести грибным бульоном так, чтобы было не густо и не жидко, и поставить вариться на 10 минут. Когда будет готово, подать этот соус к каше.

• Вместо этого соуса можно подавать просто с маслом или молоком, но в таком случае в кашу не класть масла.

769. Молочная манная или рисовая каша

200 г манной крупы или риса, 750 мл молока, 1/2 стакана мелкого сахара, 1 ч. ложка толченой корицы, 750 мл молока или сливок для подачи (или 100 г сливочного или чухонского масла)

Вскипятить три стакана неснятого молока, засыпать манную крупу или рис, поставить на огонь, постоянно мешая и не давая всплывать, и варить минут 15–20. Когда каша уварится, выложить ее на блюдо, посыпать мелким сахаром и толченой корицей и подать к ней молоко или сливки. Можно подать с маслом.

770. Каша гречневая с жареным луком

400 г гречневой крупы, 1 ч. ложка соли, 2–3 луковицы, 100 г масла, 3–4 гриба

Насыпать гречневую крупу в горшок такой величины, чтобы было немного более половины горшка, положить соль и влить кипяток, чтобы покрыть крупу. Вымешать и еще влить кипяток, опять вымешать и продолжать это до тех пор, пока горшок не сделается полон. Тогда поставить его в печь, и когда она протопится, подвинуть горшок как можно дальше, а потом, когда будут закрывать трубу, перевернуть горшок дном вверх и оставить так до обеда.

К этой каше можно подавать лук, приготовленный следующим образом. Изрезать луковицы ломтями, положить на сковороду, налить масло и держать на огне, помешивая, чтобы лук не пригорел. Когда он сделается мягким, сложить его в горшочек, накрыть и поставить в вольный дух.

Подают также грибы, приготовленные на постном масле вместо коровьего, и прибавляют немного лука, жаренного описанным выше образом.

771. Каша-размазня

300 г гречневой крупы, 1 ч. ложка соли, сливочное масло или молоко

Вскипятить в кастрюле три стакана воды, положить соль, засыпать гречневую крупу, чтобы вышла жидкая каша, варить полчаса. Выложить на блюдо, подать с маслом или молоком.

• Эту кашу можно приготовлять и со снетками, 400 граммов которых нужно отварить в воде вместе с крупой.

772. Крутая ячная каша

800 г ячной крупы, 1,5 л молока, 100 г чухонского масла, 1 ч. ложка соли

Вскипятить восемь стаканов воды с солью, всыпать ячную крупу, хорошенько размешать, закрыть горшок крышкой, чтобы она упрела, поставить в печь на пять часов. Когда каша зарумянится, вынуть, подать в горшке, с маслом или молоком.

773. Поджаренная каша с яйцами

Вчерашняя каша, 5 яиц (2 сырых и 3 сваренных вкрутую), 100–150 г масла, 1 ч. ложка соли

Взять вчерашнюю кашу, выложить ее в миску, размять, чтобы не было комков. Мелко изрубить крутые яйца, смешать с кашею, положить масло, посолить, размешать хорошенько, вбить сырые яйца, размешать и сделать лепешки.

Распустить в глубокой сковородке две столовые ложки масла, выложить лепешки и держать на огне, пока не зарумянятся. При жарке почаще поворачивать.

774. Рисовая каша с изюмом

200 г риса, 200 г изюма, 3 сухаря, 3 ст. ложки чухонского масла, 4 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли

Варить так же, как варится простая рисовая каша, а когда поспеет, смешать ее с изюмом, сахаром и чухонским маслом. Потом смазать форму маслом, обсыпать тертым хлебом, выложить кашу и поставить в печь, чтобы запеклась.

775. Пшенная каша

200 г пшенной крупы, 700 мл молока, 1 ч. ложка соли, 1 яйцо, 1 ст. ложка чухонского масла; для подачи: 100 г чухонского масла (или 1 ч. ложка толченой корицы, 4 ст. ложки мелкого сахара и 700 мл сливок)

Вскипятить свежее молоко, всыпать в него пшенную крупу, соль и сварить кашу. Перед подачей вбить яйцо и, мешая беспрестанно, чтобы не образовались комки, положить столовую ложку масла. Подавать или с чухонским маслом, или с сахаром, мелкой корицей и сливками.

776. Каша из тыквы

800 г тыквы, 1/2 ст. ложки муки, 1 1/2 ст. ложки мелкого сахара, 1,5 л сливок или молока, 2 ст. ложки сливочного масла, соль

Вырезать середину у тыквы, срезать корку и, разрезав мякоть на мелкие куски, варить в воде. Когда тыква сделается мягкою, откинуть на решето. Распустить в кастрюле сливочное масло, влить сливки или цельное молоко, положить сахар, муку и тыкву, чуть посолить и варить, помешивая, пока тыква совершенно не разварится.

777. Каша манная на миндальном молоке (постная)

100 г сладкого миндаля, 3 шт. горького миндаля, 1 стакан манной крупы, 1 ст. ложка сахара, соль

Истолочь сладкий миндаль, прибавить горький, подливая воду, сделать молоко. В кастрюлю всыпать сахар, манную крупу, немного соли, влить два с половиной стакана воды. Варить, мешая, пока каша не сделается густою, подливая понемногу миндальное молоко.

При подаче посыпать сахаром.

778. Каша рассыпчатая на грибном бульоне

1 1/2 стакана гречневой или смоленской крупы, 5 сушеных грибов, 4 зерна английского перца, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки чухонского или постного масла, кореньев по 1/2 штуке (морковь, петрушка, сельдерей)

Перетереть смоленскую или гречневую крупу с яйцом, высушить и просеять через решето.

Сварить в соленой воде сушеные грибы с английским перцем, кореньями. Вынуть грибы, нарубить, бульон процедить. В два с половиной стакана этого бульона всыпать протертую крупу, прибавить две ложки чухонского или постного масла, поставить на большой огонь на 5 минут, потом на легком огне поварить 15 минут.

Затем положить грибы и еще ложку масла, размешать и поставить в печь.

Подавать, выложив на блюдо.

Кушанья из зелени, овощей и грибов

779. Картофель с белым соусом

12–15 шт. картофеля, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана мясного бульона, 1/2 ч. ложки мелкого перца, 1 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка каперсов, зелень петрушки

Испечь или отварить в соленой воде картофель, снять кожуру и нарезать его тонкими ломтиками. Вскипятить в кастрюле ложку муки в масле, развести мясным бульоном, положить соль, перец и поставить кастрюлю на самый малый огонь. Как только соус сделается достаточно густым, положить в него каперсы, облить им картофель, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.

780. Соус из кореньев

2–3 кочанчика брюссельской капусты, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 моркови, 4–5 шт. картофеля, 1–2 репы, 1 корень пастернака, 1 луковица, 3–4 шт. лука-порея, 2–3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка уксуса, соль

Взять брюссельскую капусту, срезать кочешки со ствола (или нарезать крупными кусками простую капусту). Коренья (петрушку, сельдерей, морковь, репу, пастернак, луковицу, порей) очистить, вымыть, нарезать небольшими кусками, сварить в соленой воде до половины готовности, а брюссельскую капусту и картофель надобно совершенно уварить; все обжарить в масле. Поджарить в кастрюле ложку муки в коровьем масле, развести кипящим бульоном (два с половиной стакана), постоянно мешая, затем влить ложку уксуса. Когда соус будет поспевать, положить в него коренья, кроме капусты, которая кладется перед самой подачей на стол, и вскипятить.

Надобно при этом заметить, что капусты, особенно брюссельской, нужно класть немного, иначе соус будет приторно-сладкий.

781. Спаржа в виде горошка

400 г мелкой спаржи, 2 ст. ложки масла, 1 ч. ложка соли, 1–2 ст. ложки муки, 1/2 ч. ложки мелкого перца, сахар, 2 стакана бульона, 2 яичных желтка, яйца или гренки

Взять самую мелкую спаржу, разрезать кусками величиною с горошину, варить в соленой воде. Вынуть и положить в холодную воду, слить воду.

Положить спаржу в кастрюлю, добавить масло, соль, перец и небольшое количество сахара, поставить на сильный огонь, постоянно размешивая; посыпать слегка мукою и смочить бульоном. Через минуту вынуть спаржу и подбить еще горячий соус яичными желтками.

Подавать, обложив яйцами «в мешочек» или гренками.

782. Зеленые турецкие бобы запросто

400 г зеленых турецких бобов, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1/3 стакана мелкого сахара, 500 мл бульона или сливок, соль, мелкий перец (кто желает)

Вымыть стручки зеленых турецких бобов, нашинковать. Растопить в кастрюле масло, положить ложку муки, вскипятить, развести бульоном или сливками, приправить солью и, кто желает, мелким перцем, опустить бобы, добавить сахар. Накрыть крышкой и варить до готовности, помешивая бобы и встряхивая кастрюлю.

783. Цветная капуста с сабайоном

Цветная капуста, соль; для сабайона: яичные желтки, сахар, цедра лимона, белое вино

Отварить в соленой воде цветную капусту, у которой обобрать зеленые листья, оставляя ствол и цветок. Когда капуста сделается мягкою, откинуть на решето, остудить, положить на блюдо и подавать с сабайоном.

• Можно подавать с прованским маслом и уксусом или же с растопленным коровьим маслом, в которое положить тертые сухари.

784. Савой, или итальянская капуста

2 кочана савоя, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2 стакана бульона, соль

Очищенные от верхних листьев и разрезанные на четыре части кочаны савоя варить 15 минут в соленой воде, откинуть на решето.

Вскипятить в кастрюле ложку муки в ложке масла, развести бульоном, дать вскипеть, вбить яичные желтки, не давать кипеть, но, мешая, подогреть. Облить соусом капусту на блюде.

785. Цветная капуста под соусом

5 кочанов цветной капусты, 3 стакана бульона, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки натертого пармезана, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, соль

Вскипятить муку в ложке масла, вбить желток, развести бульоном, подогреть, мешая и не давая кипеть, всыпать ложку тертого пармезана.

Отварить цветную капусту в соленой воде, откинуть на решето, окропить ложкою масла, осыпать ложкою пармезана, за 10 минут до обеда облить приготовленным соусом и поставить на блюде в печь, чтобы капуста зарумянилась.

786. Фаршированная брюква

5 шт. брюквы, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 1/4 мускатного ореха, 2 ст. ложки тертых сухарей, 2 ст. ложки масла, 1 ч. ложка сахара, 2 стакана бульона, соль

Сварить в соленой воде очищенную брюкву, разрезать каждую пополам. Вынуть середину, протереть, прибавить три столовые ложки сметаны, тертые сухари, одну столовую ложку масла, немного бульона, соль, половину чайной ложки сахара, тертый мускатный орех, размешать. Наполнить этой смесью брюкву, положить в смазанную маслом кастрюлю, поставить в печь.

Взять один стакан воды, в которой варилась брюква, прибавить муку, полстакана сметаны, немного сахара, вскипятить. Когда начинка подрумянится и погустеет, положить брюкву на блюдо и облить приготовленным соусом.

Нафаршировать брюкву можно и другим способом, а именно: срезать у нее верхушку, вынуть середину, наполнить фаршем, накрыть срезанною верхушкою и поставить в кастрюле в печь.

Кисели

787. Клюквенный кисель

400 г клюквы, 1/2–1 стакан картофельной муки, 1/2–3/4 стакана мелкого сахара, 1/2 ч. ложки корицы, 2–3 гвоздики

Выдавить сок из перемытой перебранной клюквы, прибавить пять стаканов воды – одну половину вскипятить с корицей, гвоздикой и сахаром, а в другой размешать картофельную муку и вылить в первую. Варить минуты три, помешивая постоянно, чтобы не было комков.

Подавать теплым или застуженным, с сахаром и молоком.

• Картофельную муку нужно разводить холодной водой или холодным соком для киселя и влить в то время, когда кисельный сок кипит ключом. Для жидких киселей нужно брать половину стакана картофельной муки на шесть стаканов сока; для густых же – вдвое больше. Замешав картофельной мукой, дать кипеть не более трех минут.

788. Кисель из малины

600 г малины, 200 г сахара, 1 стакан картофельной муки, цедра с 1 лимона

Размять перебранную и очищенную малину с пятью стаканами воды, растереть ложкой и процедить. Вскипятить сок с сахаром и лимонною цедрой. Развести картофельную муку стаканом холодной воды, влить в сок и держать на огне не более трех минут, постоянно размешивая, чтобы не было комков. Разлить в формы и застудить.

789. Кисель яблочный

6–8 яблок, 200 г мелкого сахара, 1 стакан картофельной муки

Очистить яблоки, разварить их в шести стаканах воды. Протереть сквозь сито, смешать с сахаром и пятью стаканами воды, в которой варились яблоки. Вскипятить, всыпать картофельную муку, разведенную стаканом холодной воды, покипятить минуты три. Вылить в форму, ополоснутую холодною водою, и застудить.

Подавать с сахаром и молоком.

790. Миндальный кисель

200 г сладкого миндаля, 6 шт. горького миндаля, 1 стакан картофельной муки, 300 г сахара

Приготовить миндальное молоко из очищенного сладкого и горького миндаля; половину его вскипятить в кастрюле с сахаром, а в другой размешать картофельную муку и вылить в кипящее молоко. Держать на огне минуты три, постоянно мешая, чтобы не было комков.

Потом вылить в форму или глубокое блюдо, ополоснутые холодною водою, и застудить.

Подавать с сахаром и миндальным молоком.

791. Кисель из крыжовника

800 г неспелого крыжовника, цедра с 1/2 лимона, 1 стакан белого вина, 200 г сахара, 1 стакан картофельной муки

Выжать сок из незрелого крыжовника, развести его водою, прибавить цедру лимона, белое вино, сахар, вскипятить. Картофельную муку развести стаканом сока, вылить его в кипящий остальной сок и, постоянно мешая, держать на огне не более трех минут. Разлить в формы и застудить.

Кремы, бланманже, компоты, желе и мороженое

792. Крем

700 мл свежих густых сливок, 50 г рыбьего клея, 200 г сахара, 1 лимон (или 1/2 ч. ложки толченой ванили)

Взбить прежде на льду свежие густые сливки.

Потом разварить рыбий клей в стакане воды, процедить, дать остынуть и положить в сливки с прибавлением наскобленной с одного лимона цедры и тертого об лимон толченого сахара. Все это перемешать хорошенько, выложить в форму и застудить.

Вместо цедры можно положить толченую ваниль.

793. Бланманже

400 г сладкого миндаля, 25 г горького миндаля, 1,5 л молока, небольшой кусочек ванили, 50 г осетрового клея или желатина, 3 стакана сахара

Растолочь сладкий и горький миндаль как для миндального молока. Вскипятить густое хорошее молоко с этим миндалем, сахаром и кусочком ванили. А между тем разварить осетровый клей или желатин в стакане воды, смешать с молоком, процедить через салфетку, разлить в формы и застудить. Перед подачею опустить форму в теплую воду минуты на две, чтобы бланманже отстало, и выложить на блюдо.

794. Бланманже шоколадное

100 г шоколада, 1,5 л молока, 1/2 стакана сахара, 50 г осетрового клея или желатина

Шоколад натереть на терке, сварить с молоком и сахаром, влить клей или желатин и далее поступать, как сказано в предыдущем рецепте.

795. Бланманже шоколадное постное

100 г шоколада, 100 г сладкого миндаля, 10 шт. горького миндаля (или 1/2 ч. ложки толченой ванили), 35–50 г осетрового клея, 1/2 стакана мелкого сахара

Натереть шоколад, растопить в кастрюльке, развести молоком из сладкого и горького миндаля, процедить, всыпать сахар, прибавить клей, распущенный в половине стакана воды, вылить в форму и застудить. Вместо горького миндаля можно взять половину чайной ложки толченой ванили.

796. Печеные яблоки

6–8 яблок, 100 г белого хлеба, 100 г сахара, корица, 1/2 ст. ложки масла

Очистить яблоки, обвалять в тертом хлебе, сахаре и корице. Смазать кастрюлю маслом, положить яблоки, закрыть и испечь.

Можно также поступить так: перемытые неочищенные яблоки сложить на сковородку, подлить две-три ложки воды, посыпать их сахаром и мелкой корицей и испечь в печи, поливая соком.

797. Компот из яблок и чернослива

6 яблок, 4–5 гвоздик, 1/2 ч. ложки корицы, 3/4 стакана мелкого сахара, 200 г чернослива

Очистить яблоки, вынуть сердцевину, разрезать яблоки пополам и начетверо и сварить в воде с корицею, сахаром и гвоздикой. Когда яблоки поспеют, откинуть на решето и положить на блюдо.

В яблочный сироп опустить чернослив, дать поспеть, уложить на блюдо вместе с яблоками, а сироп уварить, прибавив в него сахар.

798. Компот из ягод

800 г разных ягод, 1/2 ч. ложки корицы, 200 г сахара, 2–3 гвоздики

Взять разных ягод, перебрать, перемыть и обдать горячим сиропом из сахара, воды (полтора-два стакана), гвоздики и корицы. Подавать, когда компот остынет.

799. Желе из красного вина

3 стакана красного вина, 40 г осетрового клея или 80 г желатина, 1 стакан мелкого сахара, 1/2 ч. ложки корицы, цедра с 1/2 лимона

Взять красное вино и полстакана воды, разварить в этом осетровый клей или отдельно желатин в стакане воды, положить сахар, цедру лимона, дать кипеть полчаса. Выдавить туда сок из половины лимона, процедить сквозь салфетку, разлить в формы и застудить.

800. Апельсинное желе

6 апельсинов, 50 г рыбьего клея или желатина, 1/2 бутылки сотерна, 1 стакан сахара, 2 яичных белка для осветления

С апельсинов стереть сахаром цедру, середку выбрать, вынуть семена.

Положить в кастрюлю рыбий клей или желатин, добавить сотерн, сахар и внутренности апельсинов, вскипятить, процедить.

Взбить белки, добавить в кастрюлю, вымешать и дать вскипеть. Снять с огня, наложить на крышку кастрюли горячих угольев, дать постоять 15 минут, процедить и разлить в апельсинные корки или формочки.

801. Сливочное мороженое

10 яичных желтков, 400 г мелкого сахара, 700 мл густых сливок, 1 ч. ложка истолченной ванили

Смешать хорошенько яичные желтки с сахаром.

Сливки сварить с ванилью, развести ими желтки, взбитые с сахаром, и взбивать все на огне хорошенько, не давая кипеть. После этого, сняв с огня, мешать их еще, пока не остынут. Вылить в форму для мороженого. Поставить на лед, обсыпать форму льдом с солью и вертеть, пока не обратится в мороженое.

802. Малиновое мороженое

10 яичных желтков, 400 г мелкого сахара, 700 мл густых сливок, 2 стакана малинового сока или сиропа

Стереть яичные желтки с сахаром, смешать хорошенько со сливками и малиновым соком или сиропом, влить в форму и поступать далее, как сказано в предыдущем рецепте.