1000 лучших рецептов классической кулинарии - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора Екатерина Алексеевна Авдеева (М. Хмелевская Экономная кухарка) #7

М. Хмелевская Экономная кухарка

Закуски, салаты, каши и другие блюда к завтраку

Закуски и блюда к завтраку

803. Бигос литовский

Мясо разных видов (свинина, баранина, говядина, зайчатина), птица (утка, гусь, дичь), сало (400 г на каждые 2,4 кг мяса), 3–4 луковицы, кислая капуста, соль, перец, смалец

Нарезать кусочками величиной с большой волошский орех разных сортов мясо: свинину, баранину, говядину, передние и задние части зайца, если есть, птицу: утку, гуся, дичь. (Чем больше разнообразия, тем лучше, но можно ограничиться и двумя сортами мяса.) Прибавить к этому сало, нарезанное такими же кусочками, довольно много изрубленного лука. Все это тушить в кастрюле столько, чтобы бульон, который образуется, сначала выкипел, но, конечно, не надо допускать, чтобы мясо пережарилось. Отдельно поставить в духовку в глиняном горшке кислую капусту. Когда немного потушится, положить смалец и поставить в духовку опять, чтобы совсем была мягкая. Если образуется много сока в капусте, то перед тем как класть смалец, слить сок. Когда уже мясо и капуста будут готовы, вымешать все вместе, если нужно – посолить, посыпать перцем. Если блюдо окажется недостаточно жирным, то подбавить пережаренного кусками сала и смальца и поставить еще в духовку, чтобы все вместе прокипело. Можно есть сейчас, а так как бигоса обыкновенно делается много, положить в какую-нибудь деревянную или глиняную посуду, завязать или накрыть, держать в холодном месте хотя бы две недели и, когда нужно, разогревать.

804. Бигос с колбасой

Кислая капуста, смалец, свиные ребрышки, малороссийская колбаса, сало, репчатый лук

Так точно приготовить капусту, как сказано выше. Свиные ребрышки разделить на куски, поджарить на смальце, малороссийскую колбасу поджарить с большими кусками сала, лук потушить отдельно со смальцем. Когда колбаса поджарится, нарезать кусками в 3 пальца длиной, перемешать все с капустой и поступить, как сказано выше.

805. Паштет из печенки

Молодая телячья печень, 2 моркови, 1 небольшой корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 шт. лука-порея, 1 луковица, 400 г свежего несоленого сала, 400 г свежего масла

Молодая телячья печенка очищается от верхней пленки, моется (солить печенку не нужно) и кладется в кастрюлю. Туда же кладут очищенную морковь, корень петрушки и сельдерея, лук-порей, луковицу, сало и масло. Все это накрывают крышкой и ставят в духовую печь тушиться. Потом печенку вынимают и, протерев ее на тертушке, кладут обратно в кастрюлю и затем все вместе с кореньями протирают через сито. Сало, если оно хорошо уварено, отлично протирается через сито. Получившуюся массу солят по вкусу и растирают ложкой, как крем, после чего кладут в форму и выносят на лед. Чтобы паштет удобно было вынуть из формы, нужно ее поставить на минуту в горячую воду. Так же делают паштет из зайца; тогда вместо печенки кладут заячье мясо.

806. Форшмак с сыром

Селедка, 1 стакан протертого отварного картофеля, 1 стакан сметаны, 50 г тертого голландского сыра, 3 яйца, масло

Королевскую или какого-нибудь другого сорта селедку (только не керченскую), вымоченную хорошенько и изрубленную, протертый вареный картофель, сметану, сыр, сырые желтки, перец растереть в макотре, вымешать с пеной из белков и сейчас же жарить на масле в духовой печи.

807. Форшмак с говядиной

1 большая селедка или 2 поменьше, 300 г сырой говядины, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, 3–4 стакана протертого отварного картофеля

Селедку очистить, снять кожицу. Мясо порубить мелко. Прибавить масло, сметану, яйцо, вымешать с вареным, протертым через сито картофелем, положить на сковородку и испечь в духовке.

808. Форшмак с картофелем

2 селедки, 1 луковица, масло, 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, маленькая французская булка, отварной картофель, перец, сухари

Вымоченную селедку изрубить. Добавить луковицу, тушенную в 1 ст. ложке масла, сметану, яйца, французскую булку, вымоченную и выжатую, протертый картофель, перец. Все смешать, выложить в кастрюльку, вымазанную маслом и посыпанную сухариками, и печь 15 минут. Подать в кастрюльке.

809. Форшмак из жареной говядины

400 г жареной или вареной говядины, 1 селедка, 1 1/2 стакана отварного протертого картофеля, 2–3 яйца, сметана, масло, репчатый лук, перец

Оставшееся жаркое или вареную говядину изрубить мелко, положить изрубленную селедку, протертый картофель, яйца, сметаны столько, чтобы масса была не очень густая, 1 ст. ложку масла, тушенного с луком, перец. Все вымешать и поджарить на сковородке.

810. Селедка с яблоками

Селедка, булка, свежее масло, 2 кислых яблока, 1 ст. ложка сметаны

Вымочить селедку, изрубить мелко, положить булку, масло, яблоки, очень мелко изрубленные, сметану, растереть. Придать форму селедки, приложить головку и хвост.

811. Сыр с тмином

1,2 кг хорошего творога, 200 г сливочного масла, соль, тмин

Творог протирают через сито и растирают в макотре со сливочным маслом. Затем прибавляют по вкусу соль и тмин, выкладывают на тарелку и выносят остыть на несколько часов. Этот сыр нужно держать в холодном месте.

812. Закуска из яиц

Крутые яйца, свежее масло, душистый перец, петрушка, соль

Несколько сваренных вкрутую яиц очистить и разрезать пополам в ширину. Желтки нужно протереть через сито и к ним прибавить протертое через сито масло в такой мере, чтобы его было вдвое меньше, чем желтков (лучше всего масло класть по вкусу). Затем все это нужно растереть ложкой, посолить, присыпать душистым перцем и положить в белки. В каждое яичко можно воткнуть по листочку петрушки. Оставшимся фаршем можно намазать несколько поджаренных гренков.

813. Закуска из маринованного языка

200 г отварного копченого языка, 5 кислых огурцов, 5 кислых яблок, уксус, 3 ст. ложки прованского масла, 1 ст. ложка каперсов, 1 ч. ложка сахара, салат или сливки и пикули

Холодный язык нарезать тонкими полосками, очищенные огурцы нарезать тоже полосками, яблоки тоже так нарезать и полить сейчас же уксусом, чтобы не потемнели. Прованское масло, 2 ст. ложки уксуса, каперсы и сахар смешать, полить этим винегрет и оставить на 12 часов. Потом украсить салатом или сливками и пикулями. Может сохраняться дней 10.

814. Помидоры с яичницей

Помидоры, яйца, зеленый лук, перец, масло

Снять верхушки с помидоров, вычистить немного. Сделать жиденькую яичницу с зеленым луком, положить в помидоры, посыпать перцем и поджарить на масле.

815. Икра из баклажанов

Баклажаны, уксус, прованское масло, соль, перец, репчатый лук

Печеные баклажаны очищаются от верхней кожицы и мелко рубятся. Потом к ним прибавляют уксус, прованское масло, соль, перец и мелко изрубленный лук.

Каши

816. Пшенная каша со сливками

Пшенная крупа, молоко, соль, сахар, сливки, масло

Вымыть хорошо пшено, залить молоком и сварить в поливанном горшочке до половины готовности (молока не надо наливать много). Потом выложить в чашку, посолить, всыпать немного сахара, сложить в рынку, залить сливками, положить кусочек свежего масла, вымешать и поставить в духовку, чтобы доварилась.

817. Ячная каша с салом

Ячная крупа, соль, сало

Промыть крупу, залить горячей водой так, чтобы на 4 см покрыла крупу, посолить, вымешать и поставить в духовку. Когда крупа разбухнет, долить опять немного воды и так доливать, пока крупа не будет мягкой; смотреть только, чтобы не подгорела. Выложить кашу на блюдо и облить горячим салом. Сало отмыть от соли теплой водой, потом холодной, кожицу снять, нарезать мелко и поджарить до желтого цвета, но не пережаривать.

818. Гурьевская каша

Манная крупа, яйцо, молоко, масло, грецкие орехи, горький миндаль, сахар, цукаты, ваниль, изюм, сливки

Крупу вымыть, протереть с яйцом, подсушить в легкой духовке, сварить рассыпчатую кашу на молоке с кусочком масла. Смазать кастрюлю маслом, перемешать кашу с мелко изрубленными грецкими калеными орехами, положить несколько штук очень мелко изрубленного горького миндаля, сахар по вкусу, цукаты, ваниль и изюм. Все перемешать и положить в кастрюлю ряд каши, затем пенку из сливок, опять кашу и т. д. Сверху полить маслом и запечь.

819. Рисовая каша с миндальным молоком

Рис, молоко, сахар, изюм, сладкий и горький миндаль

Рис отпарить, отварить в воде до половины готовности, облить холодной водой и доварить на молоке так, чтобы был рассыпчатый. Перемешать с сахаром и с изюмом, уложить на блюдо. Подать к нему миндальное молоко. Очищенный миндаль изрубить мелко, растереть в макотре, подливая понемногу молоко. Когда миндаль достаточно разотрется, разбавить холодным молоком, процедить, прибавить сахар. К миндалю прибавить несколько зернышек горького миндаля для запаха.

Обеды

Супы

820. Борщ малороссийский

На 10 порций: 1,6 кг говядины (филейное ребро или грудинка), 2 луковицы, перец, соль, 2 лавровых листа, коренья, 4–5 шт. свеклы размером с большое яблоко, капуста, фасоль, картофель, помидоры, масло, сметана, квас-сыровец

Мясо залить холодной водой, положить луковицы, несколько зернышек перца, лавровый лист и поставить, чтобы сильно и скоро закипело. Процедить, говядину вымыть, поделить на порции. Положить в кастрюлю мелко нарезанные коренья, нашинкованные бураки, говядину, залить бульоном и поставить вариться. Когда бураки будут готовы, положить капусту, разрезанную на порции, посолить. Когда капуста сварится, влить отваренную отдельно фасоль с соком, несколько штук картофеля. Несколько штук помидоров (свежих или консервов) потушить с кусочком масла, протереть через сито и влить в борщ. Если помидоров много, то борщ будет достаточно кислым, если же их недостаточно, то влить переваренный сыровец. Вскипятить, заправить сметаной.

821. Борщ польский

Мясной бульон с кореньями, свекла, квас-сыровец или свекольный квас, соль, уксус

Сварить обыкновенный бульон с кореньями, процедить, положить много нашинкованного бурака. Когда бурак сварится, влить отваренного сыровца или буракового кваса, посолить, поставить, чтобы кипело не очень сильно. Отдельно нарезать несколько кусков бурака, залить сыровцом или водой с уксусом, вскипятить раза два и отставить. Слить эту красную жидкость и, когда уже борщ готов, подкрасить его этой настойкой, но не кипятить, а сейчас же подавать.

822. Борщ петербургский

Мясной бульон, свекла, масло, уксус, сметана

Сварить обыкновенный бульон, процедить. Нашинкованный бурак поджарить на сковородке до темного цвета, залить бульоном, добавить уксус по вкусу. Сметана подается отдельно.

• Все эти борщи можно делать постными, употребляя вместо говяжьего бульона бульон из кореньев и грибов.

823. Борщ с карасями

Бульон из кореньев, грибы, фасоль, караси, мука, постное масло, свекла, квас-сыровец или свекольный квас, уксус, соль, маслины, укроп

Разные коренья в довольно большом количестве залить водой и сварить бульон. Процедить. Отдельно отварить грибы и фасоль. Карасей обсыпать мукой и поджарить на постном масле. Влить в бульон сок из-под грибов сквозь сито, бросить нашинкованные грибы, фасоль с соком, довольно много нашинкованного поджаренного бурака, немного картофеля, добавить переваренный сыровец, или бураковый квас, или уксус, по вкусу соли и поставить вариться. Положить карасей, несколько маслин, вскипятить, всыпать укроп и заправить мукой с постным маслом.

824. Борщ с ушками

Бульон из кореньев и мелкой рыбы, грибы, фасоль, свекла, квас-сыровец или свекольный квас, уксус, соль, масло, репчатый лук, перец, соль, тесто без яиц для вареников

Варить так же, как и борщ с карасями, только бульон можно варить из кореньев и мелкой рыбы. Влить сок из-под грибов и фасоли, а фасоль и грибы оставить на ушки.

Грибы мелко изрубить, фасоль протереть сквозь сито, смешать с грибами, положить масло (постное или скоромное), пережаренное с луком, перец и соль. Делать маленькие варенички с этой начинкой, соединяя кончики, и сварить их в борще. Картофель в этот борщ не кладется, разве только вместе с кореньями перед тем, как цедить. Тесто на вареники месить без яиц.

825. Борщ с потрохами

Потроха домашней птицы, коренья, помидоры, квас-сыровец, свекла, мука, сметана, укроп

Потрохами называют в Малороссии шею, крылышки, печенку и лапки какой-нибудь птицы. Лучшие потроха – из индейки и гуся. Сварить из них бульон с кореньями, положить помидоры. Когда сварится, процедить. Прибавить переваренный сыровец, если окажется недостаточно кислым от помидоров. Положить нашинкованный и поджаренный бурак, заправить мукой, сметаной и всыпать укроп.

826. Борщ из щавеля

Бульон, щавель, укроп, уксус или квас-сыровец, сметана, крутые яйца

Сварить бульон, процедить, всыпать щавель, не очень мелко изрубленный, и положить укроп. Если окажется недостаточно кислым от щавеля, влить немного уксуса или сыровца. Вскипятить хорошенько, заправить сметаной, растертой с желтком.

Желтки употребляются холодные из круто сваренного яйца. Растертый желток придает лучший цвет борщу, и сметаны нужно меньше. В борщ кладут обыкновенно крутые яйца, разрезанные пополам.

827. Борщ из кислых яблок

Бульон, кислые яблоки, свекла, масло, капуста, сметана

Сварить обыкновенный бульон и прибавить к нему несколько очень кислых яблок. Потом положить поджаренные бураки и капусту. Если борщ окажется недостаточно кислым, испечь еще яблок и протереть их сквозь сито. Можно заправить сметаной.

828. Суп с катушками

Говядина, коренья, булка, репчатый лук, масло, яичный желток, картофель, мука

Говядину, назначенную для бульона, обрезать от костей и оставить на катушки. Из костей сварить бульон, прибавив побольше кореньев, процедить его. Мясо изрубить, как на котлеты, положить в него намоченную в бульоне булку, пережаренное с луком масло и желток. Все это вымесить хорошенько, сделать катушки, посыпать их мукой и поджарить немного на горячем масле. В чистый бульон положить нашинкованные коренья, тушенные в масле, отваренный картофель и дать немного покипеть вместе с катушками.

829. Литовская окрошка

2–3 свеклы, квас-сыровец, свекольная ботва или щавель, яйца, свежие огурцы, кислое молоко, укроп, зеленый лук, соль, сметана

Нашинковать бураки, залить сыровцом и вскипятить раза два, слить красный навар, оставив часть бураков, и отставить. Остальные бураки залить водой и варить до полной готовности. Отварить бураковые листья или щавель. Яйца – вкрутую. Очистить огурцы и нарезать кусочками. Влить в чашку кислое молоко, разболтать, положить немного бураков, яйца, огурцы, укроп, кто любит – зеленый лук, красную настойку сыровца по вкусу, соль и сметану с растертыми крутыми желтками. Вынести на лед.

Очень вкусно и получается прекрасного розового цвета.

Дополнения к супам

830. Пульпеты к борщу или супу

100 г говядины, 100 г почечного жира, соль, перец, 1 луковица, 1 яичный желток, булка

Изрубить мелко говядину, почечный жир, прибавить соль, перец, печеную натертую луковицу, желток и размоченную булку. Все это растереть хорошо, делать шарики и бросать в кипящий бульон или борщ.

831. Пульпеты из мозгов

Телячий мозг, уксус, соль, 1 ст. ложка масла, соль, перец, 4–5 яиц, 4 яичных белка

Телячий мозг отварить в воде с уксусом и солью. Когда он остынет, порубить его мелко, прибавить растертое добела масло, соль и перец. Все это растереть, вбивая по одному яйца, положить пену из белков и вымешать хорошо ложкой. Бросать надо ложкой в горячее масло или говяжий жир, и когда пульпеты подрумянятся, класть в бульон.

832. Пульпеты из рыбы

800 г рыбы, соль, 1 ст. ложка масла, репчатый лук, булка, молоко, 2 яичных желтка

Рыбу порубить, посолить, положить масло, тертый сырой лук, булку, намоченную в молоке, желтки и все вымешать хорошенько. На доске, посыпанной мукой, сделать валик и сварить в воде. Потом нарезать и бросить в рыбный бульон.

833. Пульпеты из печенки

Печень, репчатый лук, масло, булка, молоко, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, перец, соль

Очистить печенку от пленки, изрубить мелко, положить лук, поджаренный в масле, булку, вымоченную в молоке, яички, сметану, перец, соль. Растереть все это хорошо, сделать катушки и отварить в бульоне.

834. Крокеты для бульона

400 г муки, 200 г сливочного масла, 100 г тертого голландского сыра

Муку, масло и сыр замесить вместе на доске. Раскатать в палец толщиной, нарезать длинными полосками приблизительно в палец величиной, брать на нож каждый кусочек и класть на лист. Поставить в духовую печку не больше как на 20 минут, смотреть, чтобы стали чуть-чуть румяными, скорее светлыми. Сильно подрумянивать не следует.

Горячие блюда

Говядина

835. Тушеная говядина с пшенной кашей

Говядина (огузок), коренья, лук-шалот, тыква, мука, пшенная каша, бульон

Мясо вымыть, посолить, положить в кастрюлю, прибавить разные коренья, нарезанные кусочками, несколько штук маленького лука (шалота) и ломтиками нарезанный кабак, залить водой и варить до половины готовности.

Бульон отцедить, говядину нарезать ломтиками и обсыпать каждый мукой. Укладывать в кастрюлю, положив на спод масло или сало. Перекладывать кореньями из бульона, налить немного бульона или воды, если бульон нужен для борща или супа, положить кусочек масла или сала. Тушить в духовке, посматривая, чтобы соуса было достаточно. Если он очень жидкий, заправить его мукой. Жаркое переложить в большую кастрюлю, укладывая его так, чтобы в середине было отверстие, туда положить заранее приготовленную пшенную кашу, облить ее соусом. Поставить в духовку, чтобы сильно подогрелась, подать в кастрюле. Это блюдо питательно и удобно при большом количестве столовников, оно очень вкусно, если привыкнуть хорошо его делать.

836. Жаркое куском

2,8–3,2 кг говядины (ссек), сало, или коренья, или кислые огурцы, или кислые яблоки, масло, уксус, корень сельдерея, морковь, репчатый лук, бульон, мука, 2 ст. ложки сметаны, соль

Мясо сполоснуть в холодной воде, отбить хорошенько, придать приличную форму – продолговатую, нашпиговать по желанию или салом, или кореньями, или кислыми огурцами, или кислыми яблоками и связать шпагатом. На сковородке распустить масло. Когда оно закипит, положить говядину и подрумянить ее скоро со всех сторон, обливая постоянно маслом, которое на сковородке. Когда сверху говядина поджарится, полить ее, не снимая с плиты, уксусом, посолить со всех сторон, полить еще раз тем же уксусом и сейчас же снять с плиты. Это все нужно делать быстро на самом сильном огне, чтобы говядина хорошо подрумянилась, но не изжарилась.

В кастрюлю положить 1 ст. ложку масла, сельдерей, лук, морковь (все это нарезать кусочками) и положить туда жаркое, перелить из сковородки уксус и масло, накрыть крышкой и поставить в духовую печь, чтобы тушилось часа 2 и больше. Время от времени вливать туда по 1 ст. ложке холодной воды или холодного бульона. Когда жаркое будет почти готово, вынуть его, обсыпать мукой, соус процедить, облить сметаной.

837. Жаркое с грибами

Говядина, 50 г сухих грибов, масло, перец, соль, 2 ст. ложки тертой булки, репчатый лук, коренья, мука, сметана

Подрумянить говядину, как сказано выше. Отварить сухие грибы в 2 стаканах воды, изрубить их мелко, положить в кастрюльку, положить поджаренный в 1 ст. ложке масла лук, перец, соль, тертую булку и хорошенько потушить. Потом жаркое снять со сковородки, сделать в нем надрезы, наполнить их грибным фаршем, обвязать шпагатом, положить в кастрюлю с маслом и кореньями, поставить в духовую печь. Подливать по 1 ст. ложке холодную воду или грибной бульон. Соус процедить, жаркое обсыпать мукой, полить сметаной и поставить еще ненадолго в печь.

838. Жаркое с яблоками

Говядина, кислые яблоки, масло, свежее сало

Нашпиговать мясо кислыми яблоками, подрумянить, положить в кастрюлю масло или свежее сало и тушить, как обыкновенно.

839. Разбратель

Говядина (ростбиф), 1/2 ст. ложки масла, соль, репчатый лук

Взять кусок от ростбифа, отбить его хорошенько (кусок нужно брать такой величины, чтобы отбитым он был величиною с тарелку). Распустить масло на сковороде. Когда оно подрумянится, положить биток, посолить и жарить на сильном огне несколько минут, потом перевернуть на другую сторону и тоже посолить. Взять нарезанный и ошпаренный лук, положить его возле битка и вместе дожарить.

840. Нельсон

Говядина, сухие грибы, свежее сало, масло, репчатый лук, булка, соль, мука, сметана

Приготовить говядину, как на отбивные котлеты, сделать из нее корж и начинить следующим фаршем. Отваренные сухие грибы, мелко изрубленные, кусочек отваренного свежего сала, также изрубленный, поджаренный с маслом лук, тертая булка, соль перемешиваются хорошенько. Положить фарш на корж, который сворачивается в трубку. Это жаркое поджаривается на масле и обливается соусом, который делается из грибного бульона, заправленного мукой, маслом и сметаной.

841. Зразы по-английски

Говядина, телятина или баранина, сало, лавровый лист, перец, сметана, отварные грибы

Мясо разрезать, как на битки, отбить хорошенько. Положить в кастрюлю тонко нарезанное свиное сало, лавровый лист, перец, потом ряд битков, потом опять сало и т. д. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить до мягкости. Слить соус, который образовался, процедить, положить сметану и грибы, вскипятить и облить им битки на блюде.

842. Зразы по-французски

800 г говядины (филей), масло, 1 ст. ложка муки, крепкий бульон, 2 луковицы, соль, перец, шампиньоны или сухие грибы и молоко, отварной картофель

Филей нарезать тонко, немножко отбить и уложить на блюдо; полить маслом и так оставить часа на 2. 1 ст. ложку масла пережарить с мукой, развести крепким бульоном, добавить нарезанный ломтиками лук. Положить в соус битки, посыпанные солью и перцем; сверху положить шампиньоны, нарезанные маленькими кусочками. Накрыть крышкой и тушить на небольшом огне. Если нет шампиньонов, можно их заменить сушеными грибами, замоченными на 3 часа в молоке. На блюдо положить вареный картофель, сверху битки и полить соусом.

843. Битки с помидорами

Говядина (филей), соль, перец, мука, репчатый лук, протертые помидоры, сахар, масло

Положить в кастрюльку кусок масла, битки из филея, посоленные и посыпанные перцем, мукой и луком, потушить. Прибавить протертые помидоры, немного сахара, вскипятить под крышкой и подавать в кастрюльке.

844. Битки с ржаным хлебом

Говядина, уксус, соль, масло, ржаной хлеб, репчатый лук, бульон, картофель, 2 ст. ложки сметаны

Говядину разрезать на куски, хорошенько отбить, полить немного уксусом и оставить полежать с час. Потом посолить, поджарить в горячем масле на сильном огне так, чтобы битки были полусырые, но румяные. Потом положить в кастрюлю кусочек масла, битки, посыпанные тертым сухим ржаным хлебом и мелко изрубленным луком, который нужно предварительно ошпарить горячей водой, накрыть крышкой и тушить, поливая бульон или холодную воду. За полчаса перед тем, как подавать, положить картофель, нарезанный кусочками. Некоторые кладут еще сметану.

845. Битки по-строгановски

Говядина (филей), масло, 1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона, 1 ч. ложка столовой горчицы, 2 ст. ложки сметаны, перец, соль

1 ст. ложку масла и муку развести бульоном, положить горчицу, перец, соль, прокипятить, процедить, прибавить сметану. Говядину разрезать на маленькие битки, поджарить на масле, сложить в кастрюльку, полить соусом, вскипятить и подавать в кастрюле.

846. Битки по-казацки

800 г говядины или свинины, 1 яйцо, булка, масло, репчатый лук, перец, соль, 6 помидоров

Мясо порубить мелко, положить яйцо, булку, 1 ст. ложку масла с обжаренным луком (неполную), перец, соль. Все это вымешать хорошенько, сделать круглые шарики, посыпать мукой и жарить на масле. 2 печеные луковицы натереть на тертушке, положить 1 ч. ложку масла, помидоры, потушить вместе и протереть через сито. Если соус жидкий, подправить мукой, вскипятить и залить битки.

Телятина

847. Телятина с лазанками

Телятина, соль, масло, тесто для лапши, сухари

Разрезать телятину на тонкие ломтики, посолить и слегка поджарить на масле с обеих сторон, только не пережарить, а даже не дожарить.

Сделать тесто, как на лапшу, раскатать очень тонко, нарезать маленькими квадратными карточками в палец шириной, сварить в воде, отцедить, облить холодной водой, перемешать с маслом.

Кастрюльку вымазать маслом или смальцем, посыпать сухариками и положить ряд лазанок, ряд мяса и так далее, сверху лазанки. Поставить в духовку, чтобы запеклись, как бабка. Можно подать к этому блюду красный соус из бульона.

848. Зразы с томатным соусом

800 г телятины, почечный или мозговой жир, булка, молоко, соль, 1 яйцо, сухари, томатный соус, сметана

Пропустить телятину через мясорубку, добавить сырой почечный жир, мелко изрубленный (или мозговой жир, или масло), булку, вымоченную в молоке, соль, яичко. Вымешать хорошенько, сделать круглые зразы, посыпать сухариками, жарить на масле и залить томатным соусом со сметаной.

849. Ребрышки с томатным соусом

Телячьи ребрышки, коренья, яйцо, масло, томатный соус

Отварить ребрышки с кореньями, разрезать на аккуратные куски с косточками, помазать яичком, посыпать сухариками, поджарить на масле и залить томатным соусом.

850. Соус из жареной телятины

Жареная телятина, мука, масло, уксус, кислые яблоки, изюм, соль, сахар

Нарезать кусочками жаркое, залить горячей водой, лишь бы покрыла мясо, вскипятить. Заправить пережаренной с маслом мукой, влить немного уксуса. Положить нарезанные кусочками яблоки, изюм, посолить по вкусу, прибавить немного сахара, чтобы соус был кисло-сладким, и вскипятить.

851. Тартинки из телятины

Жареная телятина, французская булка, масло, пармезан или другой сыр

Нарезать ломтиками французскую булку, обмакнуть в растопленное масло, положить тоненький кусочек жареной холодной телятины, посыпать пармезаном или другим сыром, полить немного маслом и поставить в легкую духовку, чтобы слегка подрумянились.

852. Телячьи котлеты с мозговым жиром

1,2 кг телятины, 100 г мозгового жира, булка, молоко, яичный желток, сухари, масло, бульон, лимон

Телятину и мозговой жир изрубить очень мелко, положить немного булки, вымоченной в молоке, растереть все в миске. Сделать тоненькие маленькие котлетки, смазывать желтком, разбитым с водой, посыпать сухариками и жарить на масле. На блюде подлить бульона и обложить лимоном.

Баранина

853. Баранина с чесноком

Баранина (мягкая часть), уксус, чеснок, соль, масло, сметана, мука, отварной картофель

Мягкую часть не совсем старой баранины ошпарить уксусом (если старая, то оставить в уксусе на двое суток); лучше брать помоложе. Снять пленки, и если жир желтоватый, то и его обрезать, а если молодой, белый, то оставить. Нашпиговать мелко изрубленным чесноком, посолить и обрумянить на сковороде на сильном огне, а потом переложить в кастрюлю или продолговатую рынку, положить на спод кусочек масла и тушить в духовке, поливая сначала уксусом, а потом сметаной. Соус, образовавшийся от жаркого, попробовать; если недостаточно кислый, долить уксуса, посолить по вкусу, положить толченый чеснок и подрумянить. Если жидкий, заправить мукой, вскипятить и облить жаркое, которое надо аккуратно нарезать острым ножом тонкими ломтиками и уложить на кости так, чтобы имело вид целого. Обложить отваренным горячим картофелем.

854. Рубленые котлеты с чесноком

1,2 кг баранины, французская булка, бульон, 2 яйца, соль, сухари, масло, мука, уксус, чеснок

Баранину изрубить, положить французскую булку, намоченную в бульоне или воде, яйца, соль, перец, вымесить хорошо, сделать котлеты, посыпать сухариками, обжарить на масле (можно пополам со смальцем). Сделать обыкновенный соус из бульона (можно обрезки от баранины подрумянить на сковородке, потом залить водой, положить коренья, и получится темный прекрасный бульон), заправить мукой, подлить уксус, прибавить мелко изрубленный чеснок, вскипятить, подать к котлетам.

855. Баранина с баклажанами

Баранина, масло, баклажаны, сметана

Положить в кастрюльку кусочек масла, ряд баклажанов, нарезанных кружочками, не очищенных от кожицы и с зернышками, ряд изрубленной баранины, приготовленной, как на котлеты, опять баклажаны и опять тонкий слой баранины, сверху баклажаны. Поставить в духовку; когда немного потушатся, полить сметаной и еще потушить. Подавать в кастрюльке.

856. Баранина с томатным соусом

Молодая баранина, уксус, перец, соль, масло, коренья, томатный соус

Кусок молодой баранины ошпарить уксусом, разрезать на битки, отбить, посолить, посыпать перцем. В кастрюлю положить кусочек масла, разные коренья, битки и поставить в духовку. Подливать воды по 1 ст. ложке и смотреть, чтобы не подгорели и потушились до половины готовности. Залить соусом из томатов и еще вскипятить.

857. Жареные бараньи ребрышки

Бараньи ребрышки, коренья, яйцо, сухари, кислый соус

Отварить ребрышки с кореньями, разделить на аккуратные куски с косточками. Когда остынут, помазать яичком, посыпать сухариками и обжарить слегка, чтобы были желтые, а не черные. Сложить на блюдо и полить кислым соусом с пикулями или с лимоном.

858. Баранина с брюквой

Баранина, брюква, масло или сало, соль, мука, сахар

Очистить брюкву, нарезать кусочками, сполоснуть, залить водой, посолить, положить отваренную до половины готовности баранину, прибавить кусочек масла или сала и все варить до полной готовности. Воды сразу много наливать не нужно, лучше после подлить бульона. Когда будет почти готово, заправить мукой и прибавить немного сахара.

859. Шашлык из баранины

Баранина (часть для отбивных котлет), сало, соль, перец, репчатый лук, сухой толченый барбарис, уксус

Баранину нарезать квадратиками в три пальца, сало – такими же кусочками, посыпать солью, перцем, мелко изрубленным луком и, если есть, сушеным толченым барбарисом, окропить слегка уксусом и оставить на некоторое время. Нанизать на два вертела (железные палки, с одной стороны острый конец, а с другой ручка, по-кавказски шампур), острым концом упереть в жаровню, а ручки вертеть.

Свинина

860. Жаркое с капустой

Свинина (котлетная часть с ошейком), уксус, репчатый лук, сало, кислая капуста, перец

Взять котлетную часть с ошейком, отрубить кости, посолить и полить немного уксусом, подрумянить на плите. Положить в кастрюлю много нарезанного лука, несколько кусочков сала и поставить в духовку. Когда будет готово, нарезать, положить на блюдо, облить соусом с жаркого. Кислую капусту потушить с салом или смальцем, пережаренным луком, перцем и подать, уложив на блюде по одну сторону жаркое, а по другую – капусту.

861. Свиные пожарские котлеты

400 г свинины, булка, масло, 1 яичный желток, сухари

Свинину пропустить через мясорубку, прибавить к ней булку, размоченную в воде, и неполную 1 ст. ложку тертой булки, которая размешивается с маслом, хорошо растертый желток и всю эту массу месить на доске полчаса. Потом сделать котлеты, вложить косточки, обсыпать сухариками и быстро жарить в горячем масле. Подавать сейчас же.

862. Жареный поросенок

Жирный поросенок, соль, перец, несколько шт. печени поросенка, свежее сало, 4 яичных желтка, 2 ст. ложки тертой булки, водка; другой фарш: печень поросенка, гречневая каша, перец, душистый перец, соль

Белого жирного поросенка хорошо вымыть, посолить сверху и внутри, наполнить следующим фаршем. Отварить несколько печенок поросенка, натереть их на тертушке, положить кусок свежего сала, мелко изрубленного, хорошенько вымешать с печенками. Потом вбить 4 желтка, 2 ст. ложки тертой булки, положить перец, соль и еще раз хорошенько вымешать. Если фарш слишком густой, можно прибавить целое яйцо и масло, так как фарш должен быть жирным. Таким фаршем поросенка фаршируют обыкновенно к Пасхе.

Другой фарш. Отварить печенку, растереть и перемешать с рассыпчатой жирной кашей из мелкой гречневой крупы, положить перец простой и душистый и соль.

Поросенок фаршируется и на листе ставится в духовую печь. Нужно почаще вынимать его и смазывать кусочком сала, а когда он подрумянится, полить его водкой и поджарить еще раз, смазывая салом. Подавать на стол сейчас же.

863. Ребрышки с капустой

Свиные ребрышки, коренья, капуста, масло или смалец, помидоры, репчатый лук, сахар

Молодые ребрышки отварить с кореньями, нарезать. Свежую капусту нашинковать, ошпарить и потушить со смальцем или маслом. Отдельно сделать соус из помидоров с луком, сахаром, развести бульоном из ребрышек. Готовую капусту перемешать с соусом, подогреть и обложить ребрышки.

Птица

864. Крутолеты из курицы

Курица, коренья, булка, молоко, масло, 3 яичных желтка, соль, 2 ст. ложки тертого голландского сыра, сухари, мука, лимонный сок, сахар, лимон

Обрезать все мясо от курицы, а кости и все остатки употребить на бульон, который нужно сварить с кореньями с небольшим количеством воды, чтобы он был покрепче. Куриное мясо изрубить мелко в мясорубке, положить булку, размоченную в молоке, 1 ст. ложку растопленного масла, желтки, соль и сыр. Все это замесить на доске, как тесто, и сделать продолговатые котлеты, обсыпать сухариками и изжарить на горячем масле. К тому времени, как будут готовы котлеты, нужно приготовить соус, который делается следующим образом: куриный бульон процеживается, заправляется мукой, пережаренной с маслом, подливается лимонный сок по вкусу, кладутся соль, сахар и все подкрашивается пережаренным сахаром. Когда котлеты будут готовы, сейчас же положить их на блюдо, обложить ломтиками лимона без косточек и облить соусом.

865. Соус из курицы (vol AU vent)

Жирная курица, соль, мука, морковь, корень петрушки, корень сельдерея, масло, слоеное тесто из 500 г муки и 500 г масла, шампиньоны, мука, куриная печень, сливки, лимоны, 1/2 ст. ложки сахара, 1 яйцо и 2 желтка

Хорошую жирную курицу, зарезанную за день или два до употребления, замочить в холодной воде на полчаса, вытереть досуха, потом вытереть еще мукой, посолить, залить водой и варить до половины готовности. Бульон процедить, курицу вымыть, разрезать филейчики на 4 части, оставить кусочек при крылышках. Положить в кастрюлю, положить петрушку, сельдерей, морковь, кусочек масла, залить бульоном, прикрыть кастрюлю белой бумагой, чтобы курица не потемнела, и доваривать на легком огне, не подливая воды (в случае надобности подлить бульона).

Пока курица варится, испечь слойку, которую нужно приготовить гораздо раньше. Раскатать корж величиной с большую тарелку и с палец толщиной. Потом еще два круга такой же величины, только вырезать середину так, чтобы осталась по краям ширина в 2 пальца. Сделать еще круг той же величины на крышку, украсить его розочками из того же теста, помазать яйцом и красиво подрумянить. Все это тесто печь в очень горячей духовке быстро, посматривая, чтобы не сгорело.

Приготовить соус: потушить шампиньоны (свежие или консервы) в масле с лимонным соком. Изрубить мелко куриные печенки, отваренные отдельно. 100 г сливочного масла и 2 ст. ложки муки растереть ложкой, разбавить сливками и бульоном, вскипятить. Прибавить сок из 1 лимона и сахар, разбить желтки в холодном бульоне, влить в горячий соус, вымешивая ложкой, положить шампиньоны и печенку.

Положить на блюдо цельный круг из слойки, потом 2 круга с вырезанной серединой. Положить в это отверстие курицу, полить сильно подогретым соусом, накрыть крышкой и поставить в легкую духовку перед тем, как подавать. Соус подать еще отдельно.

866. Цыплята с томатным соусом

Цыплята, коренья, масло, томатный соус, сметана

Цыплят, разрезанных на 4 части, положить в кастрюлю, прибавить довольно много кореньев, на 4 цыплят 3–4 ст. ложки воды и 1 ст. ложку масла, накрыть крышкой и тушить. Подать с томатным соусом со сметаной.

867. Соус из цыплят с крыжовником

Цыплята, коренья, масло, 1 стакан зеленого крыжовника, сахар, мука

Потушить цыплят, как сказано выше. Когда цыплята будут почти готовы, всыпать крыжовник и еще потушить. Прибавить по вкусу сахар и заправить соус мукой.

868. Индейка

Индейка, соль, масло, сухари, яйцо

Все домашние птицы жарятся одинаково. Предварительно нужно индейку вымыть хорошенько в холодной воде, потом посолить сверху и внутри, помазать маслом и жарить в духовой печи на сковороде. Печь должна быть горячая. Сначала нужно поставить индейку вниз, а потом наверх; когда она подрумянится, опять поставить вниз. Нужно чаще переворачивать ее и смазывать маслом. Перед тем как подавать, смазать яйцом, посыпать сухариками, облить маслом и дожарить. Если птица очень большая, нужно ее ставить в менее горячую печь, чтобы дать ей возможность изжариться в середине, хотя лучше, чтобы ее сразу сильно обхватило жаром, а потом дожаривать потихоньку. Если индейка старая, то хорошо полить ее во время жарения спиртом. Главный труд состоит в умении разрезать индейку и уложить на блюде.

Нужно крылышки подрезать и снять, отделить аккуратно филей и белое мясо от грудной кости, которую нужно оставить целою, так же как и спинную кость, а отрубить только лапки, крылышки и верхнюю часть спинной кости. Тогда птица кладется вниз спиною, а все части сложить на место, чтобы птица имела вид целой. Филейчик нарезать ломтиками как можно тоньше и положить на грудную кость. Сверху все облить тем жиром, который образовался на сковороде, а если получится подливка – это доказательство того, что печка была недостаточно горяча и что жаркое нехорошо изжарилось. Тогда нужно подрумянить масло и полить.

869. Фарш к индейке на пасху

Несколько шт. печени индейки, масло, немного теста для куличей, мука, шафран, сладкий и горький миндаль, кишмиш, сахар, соль, яйца

Потушить на масле несколько печенок индейки, натереть их на тертушке в то же самое масло, в котором они тушились. Когда пекутся на Пасху куличи, всегда в посуде остается немного теста; туда всыпают немного муки, выбирают тесто, замешивают твердо и пекут булочку (этот хлеб называется «подскребач»). Если кто любит, можно в такое тесто прибавить шафрана. Такую булочку нужно натереть на тертушке, вымешать с печенкой, положить немного миндаля, очень мелко изрубленного, прибавить немного горького миндаля, кишмиша, по вкусу сахара, соли и вбить сырые яйца, чтобы фарш был мягким. Прибавить топленого масла, вымешать хорошенько. Этим фаршем нафаршировать индейку и зашить.

Дичь

870. Жаркое из дикой козы

Дикая коза (задняя часть), лавровый лист, душистый перец, соль, гвоздика, сало, уксус, сметана

Заднюю часть дикой козы замочить в уксусе с лавровым листом и душистым перцем на двое суток. Потом вынуть, вытереть досуха, завернуть в чистую тряпку и закопать в землю на 3–4 дня – это необходимо, иначе будет твердой. Вымыть, посолить, нашпиговать салом глубоко и гвоздичкой цельной изредка, полить уксусом и поставить в духовку – сначала в более горячую печку, а потом дожаривать при более низкой температуре, поливая сметаной. Когда уже готово, соус заправить сметаной и, если недостаточно кислый, подбавить уксуса, вскипятить. Жаркое нарезать, не снимая с костей. Соуса должно быть достаточно, чтобы полить им жаркое на блюде.

871. Заяц

Заяц, уксус, соль, сало, сметана, мука, соус из свеклы

Залить сначала зайца водой на несколько часов, потом замочить в уксусе на целую ночь. Снять пленки, жилы, посолить, нашпиговать салом и поставить в духовку жариться, поливая понемногу сметаной. Когда заяц поджарится, обсыпать мукой, полить сметаной, предварительно нарезать кусками, сложить в кастрюлю, соус заправить 1 ст. ложкой сметаны. Если недостаточно кислый, долить немного уксуса, подогреть и укладывать зайца на блюдо, как филей, в длину блюда. Обложить соусом из бурака.

872. Дикие утки

Дикие утки, ягоды можжевельника, сало

Уток хорошо очищают и в середину их кладут можжевеловые ягоды. В таком виде их оставляют на сутки, потом моют, выбрасывают можжевельник, нашпиговывают салом и жарят. Можно так жарить домашнюю птицу, если хотят, чтобы она напоминала дичь.

873. Фазан

Фазан, сало, соль, яйцо, сухари, ржаной хлеб, масло

Отрезать хвост с перьями, шею и крылья, остальное очистить, как курицу, вымыть, обложить салом и оставить так на целые сутки. Нашпиговать густо салом, посолить и жарить, обильно поливая маслом. Под конец помазать яйцом и посыпать сухариками. Кусок ржаного хлеба поджарить во фритюре и положить на блюдо. Приделать к нему хвост на проволоке, с другой стороны – шею с головкой, крылья, а саму птицу нарезать умело, положить на блюдо, чтобы имела вид целого фазана.

874. Куропатки и рябчики

Куропатки или рябчики, сало, масло, сухари

Очистить, как всякую птицу, все потроха вынуть, нашпиговать филейчики молодым салом и печь, поливая маслом. Затем посыпать сухариками и полить маслом. Только не пережаривать.

875. Тушеные куропатки

3 куропатки, сало, 3 ягоды можжевельника, масло, 2 ст. ложки сметаны, сок 1 лимона, булка

Очищенных и нашпигованных куропаток обжарить до половины готовности, разрезать пополам. Положить в кастрюлю масло и ягоды можжевельника. Положить куропаток, влить соус, который из них образовался, сметану, сок лимона и тушить. Перед тем как подавать, вынуть можжевельник, а в соус бросить тертую булку.

876. Тетерева

Тетерев, уксус, перец, соль, лавровый лист, сало, масло

Тетерева свежие невкусны. Нужно повесить на неделю, очистить и полить уксусом, переваренным с перцем и лавровым листом. Потом вымыть, посолить, нашпиговать салом и жарить в негорячей печке, поливая маслом.

877. Бекасы и вальдшнепы

Бекасы или вальдшнепы, соль, сало, масло, французская булка

Птичек этих очистить и вынуть только желудок, а кишки не трогать. Посолить, обложить ломтиками свежего сала и поставить на сковороде в духовку; часто поливать маслом и смотреть, чтобы не пережарить. Когда уже дожариваются, положить на ту же сковороду гренки из французского хлеба, они прекрасно изжарятся, то есть подрумянятся. Каждую птичку класть на гренок, на который положить сало, с которым жарились птички. Главное, птичек не пережарить.

Рыба

878. Маринад из осетрины или карпа

Осетрина или карп, мелкая рыба, лавровый лист, коренья, перец, свежие или консервированные помидоры, репчатый лук, чеснок, уксус, сахар, подсолнечное или горчичное масло, мука, соль

Отварив с кореньями, перцем и лавровым листом какую-нибудь мелкую рыбу, процедить бульон. Отдельно потушить несколько помидоров и протереть их через сито в рыбный бульон. Нарезать красивыми звездочками морковь, сельдерей, отдельный сорт маленького лука, немного чеснока, всыпать все это в бульон, разбавить его уксусом и прибавить сахара. Следует попробовать, чтобы знать, достаточно ли в нем кислоты и вкусен ли он. Потом нужно варить его до тех пор, пока коренья не будут мягки.

Рыбу обсыпают мукой и жарят на подсолнечном или горчичном масле. Когда она будет готова, ее складывают холодной в банку и заливают холодным же соусом. Через несколько дней нужно попробовать, достаточно ли в рыбе уксуса и соли. Если уксуса мало, то долить еще переваренного уксуса; но если рыба слишком кислая, то прибавить рыбного бульона.

Маринад хорошо сохраняется целый месяц на холоде, лишь бы только не замерз. Если желают, чтобы соус был как желе, то бульон нужно варить крепче, а рыбу складывать в соусник горячей и заливать горячим соусом.

• Осетрину можно не жарить, а отварить.

879. Зразы из щуки

1 щука весом 1,6–2 кг и несколько мелких щук, соль, булка, рыбный бульон, масло, репчатый лук, перец, 2 яйца или 2 отварные картофелины, коренья, мука, пикули или лимон

С крупной щуки снять кожу, разрезать на куски, слегка отбить, посолить и вынуть все кости. С мелких щук снять кожицу, вынуть кости, мясо изрубить, положить булку, намоченную в воде или рыбном бульоне. Положить постное или скоромное масло, пережаренное с луком, соль, перец, если рыба скоромная – яйца, если постная – тертый вареный картофель. Наполнить этим фаршем каждый кусок рыбы, свернуть, как зразы, связать ниткой, изжарить на масле. Из голов и костей сварить бульон с кореньями, процедить, заправить поджаренной мукой, положить лимон или пикули и облить зразы.

880. Печеная щука или судак

Судак или щука, соль, 1 стакан белого вина, 1 стакан сметаны, лимонный сок, 1 ст. ложка масла

С судака или щуки снять кожу, положить мясо на лист и посолить. Разогреть вместе вино, сметану, сок лимона и масло и этим поливать рыбу, поворачивая ее на листе. Когда рыба полопается и разделится на ломтики, снять ее, соус еще подварить и полить им рыбу.

881. Соус из налимьих печенок

Налимьи печенки, 1 рюмка вина, соль, мука, масло, лимон, пикули или маринованные грибы

Залить печенки небольшим количеством воды с вином. Когда сварятся, посолить. Поджарить муку с маслом, заправить соус; положить лимон, пикули или маринованные грибы.

882. Маринованные налимы

Налимы, соль, мука, постное масло, уксус, коренья, перец, лавровый лист

Налимов изжарить, только обсыпать не сухариками, а мукой. Печенки употребить на соус. Когда рыба остынет, залить переваренным уксусом (если крепкий – прибавить воды) с кореньями, перцем и лавровым листом. Рыбу надо жарить на постном масле, лучше на горчичном.

Зелень, овощи и грибы

883. Вареники со шпинатом (равиоли)

Шпинат, масло, мука, сливки или молоко, сахар, соль, сухари, пресное тесто

Отварить листья шпината в воде, отцедить, протереть через сито. Положить масло, заваренное с мукой, прибавить немного сливок или молока, соль, немного сахара. Полученная масса должна быть довольно густая. Сделать маленькие тоненькие вареники из обыкновенного теста из муки и воды без яиц, отварить в соленой воде, облить маслом с сухариками.

884. Фаршированные кабачки

Кабачки, соль, сахар, 1 ст. ложка муки, сметана, томатный соус; фарш 1: отварная говядина, масло, булка, соль, укроп, 1 яичный желток; фарш 2: рис, грибной бульон, отварные грибы, масло, соль; фарш 3: отварной кабачок, манная каша на молоке, масло, соль, сахар

Очищенные и разрезанные пополам в длину кабачки (небольшие кабачки режут пополам поперек) нужно отварить с солью и сахаром и наполнить следующим фаршем. Изрубить мелко вареную говядину, положить в нее масло, пережаренное с тертой булкой, прибавить соль, укроп и сырой желток.

Второй фарш. Рисовую кашу сварить на грибном бульоне и смешать с изрубленными грибами, прибавить масло и соль.

Третий фарш. Отваренный кабачок протирают через сито, кладут в него немного манной каши, отваренной на молоке, масло, соль и сахар.

Нафаршированные кабачки нужно поджарить на масле и облить соусом, который делается так: 1 ст. ложка масла, поджаренного с мукой, разбавляется водой, в которой варились кабачки, и прибавляется сметана. Всё кипятят и обливают этим соусом кабачки. Можно соус сделать из помидоров.

885. Фаршированные кабачки и помидоры вместе

Маленькие кабачки, помидоры, томатный соус

Кабачки разрезать пополам поперек, очистить, как обыкновенно делается, сверху и в середине, нафаршировать, как сказано выше. Помидоры тоже нафаршировать, поджарить, уложить в одну кастрюлю и залить томатным соусом.

886. Фаршированные помидоры (постные)

6 помидоров, 20 шампиньонов или других грибов, прованское или горчичное масло, мука, 1 ч. ложка рубленой зелени петрушки, соль, перец, сухари, сахар

Помидоры бросить на 1 минуту в кипяток, потом их вынуть, срезать верхушки, вынуть осторожно середину, которая может пойти на соус, и наполнить помидоры следующим фаршем. Мелко изрубленные грибы (10 штук) положить в кастрюльку с 1 ст. ложкой масла и 1 ст. ложкой муки и потушить, подливая воду, чтобы вода выкипела наполовину. Тогда еще 10 грибов нарезать маленькими кусочками, ополоснуть в воде, выжать и бросить туда же. Кроме того, всыпать мелко изрубленную петрушку, прибавить соль, перец и все еще потушить.

Наполненные фаршем помидоры посыпать сухариками и поджарить в прованском или горчичном масле. Серединки томатов отварить, протереть, заправить пережаренным постным маслом с мукой, положить немного сахара, соли и залить помидоры.

887. Фаршированные говядиной помидоры

Отварная или жареная говядина, масло, репчатый лук, соль, перец, рисовая каша, помидоры, мука, сметана, сахар, соль

Сделать фарш из вареной или поджаренной говядины с маслом, луком, солью и перцем, перемешать его хорошенько с рисовой кашей. Нафаршировать помидоры и поджарить их на масле. Середину, вынутую из томатов, протереть, засмажить мукой с маслом, разбавить сметаной, прибавить немного сахара и соли. Этим соусом залить помидоры и поставить их в духовую печь, чтобы потушить немного.

888. Баклажаны с мясом

Баклажаны, соль, свинина, рис, перец, репчатый лук, смалец или масло, протертые помидоры

У баклажанов отрезать корешок, вычистить зернышки, посолить сверху и в середине и так оставить на 1 час. Сырую жирную свинину изрубить, положить рис (на каждые 400 г мяса 1 ст. ложка крупы), перец, соль, много лука, потушить. Если фарш недостаточно жирный, прибавить смальца. Баклажаны промыть от соли, вытереть, нафаршировать, уложить в кастрюлю, залить протертыми помидорами, положить на спод кастрюли масла или смальца и тушить в духовке.

889. Мусака

Баклажаны, соль, мука, масло, говядина, перец, репчатый лук, помидоры

Нарезать кружками баклажаны, посолить хорошо с обеих сторон, сложить в чашку, оставить так стоять около 1 часа. Потом вымыть, выжать, вытереть, обмакнуть в муку и поджарить на масле до румяного цвета. Мясо измельчить, прибавить соль, перец и поджаренный лук (только не до румяного цвета). Фарш этот поджарить на масле или смальце на сковородке. Положить в кастрюлю кусочек масла, ряд баклажанов, ряд мяса и так наполнить до половины кастрюли. Тушеные помидоры протереть через сито, залить ими баклажаны, чтобы кастрюля была почти полная, поставить в духовку. Смотреть, чтобы соус весь не выкипел.

890. Кочерыжки от капусты

Капустные кочерыжки, соль, сахар, масло, сухари

Когда шинкуют капусту, делая запасы на зиму, остается много кочерыжек. Их ошпаривают, а потом отваривают с солью и сахаром и обливают маслом с сухариками.

891. Пюре из каштанов

400 г каштанов, молоко, 1 ст. ложка сахара, соль, 100 г масла

Отварить каштаны, слить воду, прикрыть салфеткой и чистить, пока горячие. Поломать на куски, залить свежим молоком и варить, пока не будут совсем мягкие, только надо смотреть, чтобы не подгорели. Протереть сквозь сито, положить сахар, немного соли, свежее масло и поставить в кастрюльке в горячую воду, чтобы сильно подогрелись.

Подавать к жареной индейке.

Мучные блюда, выпечка и десерты

Мучные блюда

892. Вареники с говядиной

Отварная говядина, репчатый лук, масло, соль, перец, мука

Вареная говядина рубится, в нее прибавляются пережаренный лук с маслом, перец, соль. Все это хорошенько вымешивается, и этим фаршем начиняются вареники из обыкновенного теста (вода, мука, соль). Отварив, облить их маслом или салом.

893. Вареники с ветчиной

Мука, сухие грибы, масло, репчатый лук, жирная ветчина, перец, сухари

Сделать тесто из муки и воды без яичка, раскатать тонко и сделать маленькие вареники со следующим фаршем. Отваренные сухие грибы изрубить мелко, потушить с маслом, с луком, посыпать перцем, прибавить столько же, сколько грибов, мелко изрубленной жирной ветчины. Отварить вареники в горячей воде, отцедить, полить маслом с луком или сухариками.

894. Вареники из телячьей печенки и легкого

Телячья печень и легкое, свежее сало, репчатый лук, масло, соль, перец, мука, сухари

Отварить в воде без соли печенку и легкое, изрубить очень мелко. Добавить отваренный вместе с печенкой кусок свежего сала, очень мелко изрубленный лук, пережаренный с маслом, соль, перец. Вымешать все, сделать вареники из обыкновенного теста (из муки с водой), отварить, полить маслом с сухариками или поджаренным салом.

895. Вареники с кислой капустой

Кислая капуста, постное масло или смалец, мука, соль, репчатый лук, сало

Потушить кислую капусту, перемешать с постным маслом или со смальцем. Приготовить обыкновенное тесто из муки, воды и соли, сделать вареники, отварить и полить постным маслом, пережаренным с луком, или, если скоромные, пережаренными салом с луком.

896. Вареники с капустой и селедкой

Маленький кочан капусты, масло, 4 шт. отварных грибов, 1 селедка, репчатый лук, перец, соль, тесто

Нашинковать свежую капусту, потушить ее с маслом, положить отваренные и мелко изрубленные грибы, селедку, мелко изрубленную, лук, поджаренный в масле, перец, соль. Сделать вареники, отварить, и если постные, облить постным маслом с луком.

897. Вареники с грибами

200 г сухих грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки черствой булки, перец, соль, грибной бульон, мука, масло

Сварить сухие грибы, изрубить мелко, прибавить печеные и тушенные в масле луковицы, черствую булку, перец, соль, немного грибного бульона. Вымешать все и потушить слегка. Сделать обыкновенное тесто из муки, воды и соли, тонко раскатать, сделать маленькие вареники, отварить и полить маслом.

898. Вареники с фасолью и грибами

Фасоль, отварные грибы, масло, репчатый лук, соль, перец, тесто

Отварить фасоль, протереть сквозь сито, перемешать с мелко изрубленными вареными грибами, положить масло с пережаренным луком, соль, перец. Тесто обыкновенное, без яиц.

899. Вареники из гречневой муки

4 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, 0,8–1,2 кг творога, 2 яйца, соль, масло, сметана

Гречневую муку запарить кипящим молоком, размешать ложкой до гладкости, посолить. Творог протереть сквозь сито и растереть с яйцами и щепоткой соли. Делать вареники, не раскатывая теста, а просто руками делая довольно тонкие лепешки. Отварить в горячей соленой воде, отцедить, полить горячим маслом и сейчас же подавать. К этому блюду подается сметана, только не очень холодная. Можно эти вареники полить горячим салом, тогда сметаны не надо.

900. Вареники с вишней

Мука, соль, вишня, сахар, сметана

Сделать тесто из муки и соли на воде, без яичка, не очень твердое, раскатать довольно тонкий корж.

Вишню очистить от косточек, посыпать сахаром, сок, который стечет с вишни, переварить с сахаром. Сделать не очень маленькие вареники и отварить в горячей воде, отцедить на дуршлаг и полить на блюде соком. Подавать холодными, со сметаной и сахаром.

Точно так же вареники делаются с черными ягодами (черникой), свежей сливой, зеленым крыжовником (только нужно его потушить с сахаром), зимой – с сушеными сливами, с повидлом. Если блюдо постное, то вместо сметаны подают миндальное или маковое молоко.

901. Вареники с повидлом

Тесто, повидло из слив, сахар, сметана или миндальное молоко

Приготовить обыкновенное тесто, сделать небольшие вареники с повидлом из слив, посыпать сахаром, подать со сметаной или миндальным молоком.

Если нет повидла, потушить в духовке вяленые сливы, протереть сквозь сито, перемешать с сахаром.

902. Вареники со сливами

Тесто, слива, сахар

Сливы очистить, посыпать сахаром, потом сок слить, переварить. Сделать вареники из обыкновенного теста и облить соком.

903. Вареники с черникой

Тесто, черника, сахар, сметана

Чернику промыть, посыпать сахаром, замесить обыкновенное тесто. Взять горсть черники, прибавить воды и сварить сироп. Сделать вареники, облить процеженным соком. Подавать со сметаной.

904. Лазанки и лапша

Мука, яйца, соль

Лазанки и лапша делаются одинаково. Для тех и других тесто месят на одних яйцах без воды, а еще лучше на одних желтках с солью. Из теста делают очень тонкие коржи, которые оставляют на полчаса, чтобы они немного подсохли, а потом очень мелко режут на лапшу или лазанки, которые режутся карточками наискось. Лапшу и лазанки можно делать заранее и сохранять их в стеклянных банках в сухом месте.

905. Лазанки с творогом

Лазанки, соль, масло, творог, яйца, сметана, смалец, сахар

Лазанки, сделанные, как сказано выше, отварить в соленой воде, отцедить на дуршлаг, перемешать с маслом и творогом, протертым сквозь сито и растертым с яйцами, сметаной и солью. Кастрюлю вымазать смальцем, выложить сырым коржом из этого самого теста, раскатанным тонко. Положить лазанки, которые должны быть довольно жирные, накрыть коржом и поставить в духовку, чтобы запеклись. Выложить, как бабку, на блюдо и подать к этому сметану. Можно подавать без сметаны, с сахаром.

906. Лазанки с яблоками

Лазанки, соль, масло, смалец, яблоки, сахар, корица

Отварить лазанки, как сказано выше, перемешать с маслом. Кастрюлю вымазать смальцем, выложить коржом, как сказано выше. Яблоки очистить, нарезать кусочками, перемешать с сахаром, посыпать корицей, вымешать с лазанками и поставить в духовку.

907. Лапша с ветчиной

На 10–12 порций: лапша, 400 г жирной ветчины

Отварив домашнюю лапшу, смешивают ее с мелко изрубленной жирной ветчиной. При этом нужно выбирать ветчину не слишком соленую и класть ее столько, чтобы смесь получилась не очень соленая. Сложить в кастрюльку и запечь, как бабку.

908. Лапша с говядиной

Отварная или жареная говядина, масло, репчатый лук, сметана

Вареная или жареная мелко изрубленная говядина поджаривается с маслом и луком, смешивается с лапшой, кладется на глубокую сковороду, поливается немного не очень кислой сметаной и запекается.

Пироги, коржики и разные печения

909. Пряник очень хороший

Сахар, 5 яиц, 2 стакана сметаны, 4 стакана муки, гвоздика, корица, цедра 1 лимона, 1 ч. ложка (без горки) соды

700 г сахара всыпать в чашку, вбить туда яйца, положить хорошую сметану, муку, помешать это все ложкой. Всыпать гвоздику, корицу и корку лимона. 4 ст. ложки сахара пережечь, развести водой так, чтобы было 1/2 стакана жидкости цвета черного кофе, отлить немного на блюдечко, всыпать соду. Влить в тесто пережженный сахар до цвета шоколада со сливками, потом соду, сейчас же вылить все на глубокий лист, выложенный промасленной бумагой, или в форму для тортов и поставить в духовку.

• Не следует, чтобы тесто стояло после того, как будет положена сода.

910. Коржики хорошие

Крутые и сырые яичные желтки, 1 стакан сметаны, сахар, 1 рюмка белого вина, 400 г масла, 1 кг муки, миндаль

5 вареных желтков протереть через сито, прибавить 3 сырых желтка, сметану, 1 стакан сахара, белое вино, нетопленое коровье масло, растереть хорошенько. Прибавить муку, 500 г толченого миндаля и еще растирать. Потом раскатать корж толщиной в полпальца, выдавить коржики стаканом, смазать желтком, посыпать миндалем с сахаром, проколоть вилкой и посадить в печь.

911. Коржики с маком постные

1,2 кг муки, 400 мл горчичного или подсолнечного масла, 200 г мака, соль, 2 ст. ложки сахара

Муку, горчичное или подсолнечное масло, мак, соль и сахар хорошо замесить, раскатать корж. Вырезать кружки стаканчиком, помазать маслом и посадить в печь. Такие же коржики можно делать на растопленном смальце или масле, тогда смазывать яйцом.

912. Сухарики французские

24 стакана муки, 6 стаканов молока, 100 г дрожжей, 17 яиц, 3 стакана масла, сахар, ваниль

Муку, теплое молоко и 1 стакан дрожжей вымесить хорошо, посыпать сверху мукой и поставить, чтобы подошло. 16 яиц разболтать хорошо, влить в опару, вымесить, влить потом теплое масло и опять хорошо вымесить. Когда тесто подойдет, выложить на доску, посыпанную мукой, вымесить еще и сделать маленькие булочки. Когда подойдут, помазать яйцом и испечь.

Разрезать, посыпать сахаром с ванилью и подсушить.

913. Крендели

11 яиц, сахар, 1 стакан подсолнечного или горчичного масла, мука, 1 большая рюмка водки

10 желтков растереть с 1 стаканом сахара, вливать понемногу, все растирая, масло. Положить пену из 10 белков, вымешать, всыпать столько муки, чтобы тесто было мягкое, но не жидкое. Влить водку и выбивать тесто рукой. Выложить тесто на доску, резать по кусочку и сделать крендельки; смазать яйцом, посыпать сахаром и печь в очень горячей духовке.

914. Венские крендели

100 г масла, 5 яиц, 1 стакан молока, 25 г дрожжей, соль, 400 г муки, варенье или миндальная масса

Масло хорошо растереть, прибавить 4 взбитых яйца, теплое молоко, дрожжи, немного соли и муку, вымесить хорошо. Когда тесто подойдет, сделать крендельки полумесяцем, положить в середину немного густого варенья или миндальной массы, дать немного подойти, помазать яйцом и печь.

915. Варшавские рогалики

1 стакан яиц, 1 стакан сливок, 1 стакан муки, 25 г дрожжей, мука, 2 стакана масла, сахар, миндаль

Яйца разболтать хорошо, влить сливки, всыпать 1 стакан муки, размесить хорошо. Влить 1/2 стакана дрожжей, поставить, чтобы подошло. Прибавить муки, чтобы тесто можно было раскатать. Положить растопленное масло, сахар (от стакана до полутора), вымесить хорошо на доске, хотя тесто не должно быть крутое.

Сделать рогалики – подковкой. Когда немного подойдут, помазать яйцом, посыпать миндалем с сахаром и печь не в очень горячей печке.

916. Пызы с ветчиной

400 г муки, 1 стакан молока, 4 яйца, 2 ст. ложки дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки масла, соль, ветчина, сало, репчатый лук, смалец

Сделать обыкновенное дрожжевое тесто: сначала муку расчинить теплым молоком и дрожжами, а когда поднимется, положить масло, досыпать остальную муку. Когда взойдет, сделать круглые пирожки, как шарики, с ветчиной, нарезанной тоненькими ломтиками, со свежим салом и пережаренным луком. Каждый шарик помазать маслом и уложить в кастрюлю, вымазанную смальцем. Когда подойдут в кастрюле, поставить в духовку.

917. Пызы с говядиной

Дрожжевое тесто, отварная или жареная говядина, репчатый лук, перец, 2 яичных желтка, масло, сухари

Сделать тесто, как в предыдущем рецепте. Руки обмакнуть в масло и выделывать шарики с фаршем. Изрубить мелко оставшуюся жареную или вареную говядину, перемешать с поджаренным в масле луком, посыпать перцем, вбить желтки. Шарики уложить в кастрюлю, посыпанную сухариками и политую маслом, и когда шарики подрастут – поставить в духовку.

Подать как пирог к бульону или к борщу.

918. Тянутый пирог

1 стакан муки, 1 яйцо, соль, масло, кислые яблоки, сахар, корица, кишмиш, повидло, зеленый крыжовник, капуста, перец, крутое яйцо, фарш из говядины

Замесить тесто из муки, яйца, 1/2 ст. ложки масла, соли и небольшого количества теплой воды. Замесив хорошенько, чтобы на тесте начали показываться пузырьки, вынести его на 2 часа на холод. Потом раскатать его как можно тоньше, положить на салфетку и вытягивать как можно тоньше. Когда корж сделается тонким, как папиросная бумага, его смазывают маслом, посыпают каким-нибудь фаршем, сворачивают в трубочку и, свернув эту трубочку как улитку, кладут ее в кастрюлю, хорошенько вымазанную маслом, и ставят в духовую печь.

Фарши для тянутого пирога следующие.

Нарезанные кислые яблоки посыпают сахаром и корицей; к яблокам можно прибавить кишмиш.

Разное повидло.

Зеленый крыжовник, ошпаренный кипятком, а если он очень твердый, то можно его немного подварить, потом посыпать сахаром и потушить.

Сладкая капуста ошпаривается и тушится с маслом, посыпается перцем, солью и смешивается с рубленым яичком.

Фарш из говядины.

919. Ватрушки с творогом

Масло, 7 яиц, сахар, 2 стакана муки, 12 г дрожжей, 400 г творога, коринка, лимонная цедра

1 ст. ложку масла растереть добела, вбивая по одному 4 желтка. Положить 1 1/2 ст. ложки сахара, цедру 1/2 лимона, муку, дрожжи, пену из 4 белков, поставить подняться. Выделывать коржики с поднятыми краями (если тесто слишком мягкое, подмесить немного муки), и наполнить творогом, который надо хорошо отжать, чтобы не было сыворотки, протереть сквозь сито. Добавить 2 яйца, сахар по вкусу, коринку, лимонную цедру, растереть хорошо. Если масса будет твердая, влить каплю сливок. Ватрушки помазать яйцом, а на творог положить маленький кусочек свежего масла и поставить в духовку.

920. Ватрушки с вишней

Дрожжевое тесто, вишня, сахар, сметана

Приготовить тесто. Очистить вишню, посыпать сахаром и оставить на 1 час, сок отцедить. Сделать ватрушки с вишнями; когда испекутся, посыпать сахаром. Подать к ним сметану.

921. Суфле (воздушный пирог)

Непременные условия для удачи воздушных пирогов следующие: когда положится пена в состав, сейчас же ставить в печку. Печка должна быть очень умеренной температуры. Если поставить в горячую печь, то пирог сразу поднимется, а потом осядет. Пирог печется 10–20 минут.

922. Суфле из волошских орехов

1/2 стакана очищенных волошских (грецких) орехов, сахар, 4 яйца, 1/2 стакана сливок

Орехов истолочь в ступке с 2 ст. ложками сахара, переложить в макотру и растереть качалкой, прибавляя по одному желтки, 2 ст. ложки сахара и сливки. Переложить в кастрюльку и заварить на плите, мешая ложкой, пока не сделается густым. Когда остынет, вымешать с пеной из белков, выложить на эмалированное или металлическое блюдо и поставить в легкую печку.

923. Суфле из ягод

Клубника, земляника или малина, 400 г сахара, 12 яичных белков

Клубника, земляника или малина протирается через сито и смешивается с сахаром и 4 белками. Туда же примешивать 8 белков, хорошенько взбитых. Потом все вымешивают и, выложив на блюдо, посыпают сахаром и запекают. Положить столько протертых ягод, чтобы смесь получилась по вкусу хорошая.

924. Суфле из яблок

На 6 порций: 10 кислых яблок, 200 г сахара, 8 яичных белков

Испечь яблоки, протереть сквозь дуршлаг. Взять приблизительно полтора стакана этих протертых яблок, сахар, 2 белка и взбивать в холодном месте добела. Перемешать с пеной из 6 белков, положить на блюдо, посыпать сахаром и поставить в легкую печку.

925. Суфле из апельсинов

2 апельсина, 8 яиц, сахар

1 маленький апельсин с коркой натереть на тертушке, а другой очистить и протереть через сито. Все это укладывается в макотру и утирается с полчаса с желтками и сахаром, пока не получится густая масса. Тогда прибавляют пену из белков и ставят в духовую печь на 20 минут.

926. Плам-пудинг настоящий английский

На 10 порций: 400 г свежего почечного жира, 400 г черствой булки, 4 ст. ложки муки, 1 ч. ложка соли, 200 г сахара, мускатный орех, корица, 5 шт. гвоздики, 8 шт. горького миндаля, 400 г кишмиша, 400 г коринки, 100 г цукатов, цедра 1 лимона, 10 яиц, ром, 3/4 стакана сливок, сабайон

Самый свежий белый почечный жир изрубить мелко, прибавляя во время рубки просеянную черствую булку и муку. И так все вместе рубить ножом, пока жир не будет иметь вида смоленской крупы (настолько мелко должен быть жир изрублен). Во время рубки прибавляют булку и муку, чтобы он был сухой. Прибавить соль, сахар, немного мускатного ореха, корицы, гвоздику (все должно быть просеяно), горький миндаль, очень мелко изрубленный, кишмиш, коринку, мелко нарезанные цукаты, цедру, яйца, 1/2 стакана рома и сливки. Все это отлично вымешать, положить в форму и варить в кастрюле с горячей водой от 4–5 часов. Всю эту массу можно приготовить накануне. На блюде полить пудинг ромом и подать к нему сабайон.

927. Пудинг шоколадный

100 г шоколада, 6 стаканов молока, 1 стакан сахара, 5 яиц и 5 желтков

Шоколад (куском) залить горячим цельным молоком. Всыпать сахар, вбить яйца и желтки. А лучше эти яйца развести на тарелке молоком и тогда взбить, потом перелить все это в форму на сито, протирая гущу. Запечь в печке или варить на пару.

928. Крем шоколадный

4 стакана густых сливок, 1 стакан сахарной пудры, 100 г шоколада

Взбить густые сливки с сахарной пудрой, всыпать натертый на тертушке шоколад и, вымешав все, поставить в кадушку со льдом и солью на 6–7 часов.

Если нужно сделать крем скорее, то можно прибавить 5 листиков распущенного желатина, хотя лучше делать без него.

929. Крем-брюле

5 кусков сахара, 5 яичных желтков, 1 стакан сахара, густые сливки, 6 листочков желатина

Куски сахара, смоченный в воде, подрумянивают на сковороде, потом подливают воды и поджаривают, чтобы получилась жидкость густая, как черный кофе. Потом берут желтки, растертые с 1 стаканом сахара и разбавленные 2 стаканами густых сливок. Вся эта смесь ставится на плиту и мешается ложкой, пока не сгустится. Тогда ее смешивают с пережаренным сахаром, процеживают через сито и взбивают на льду. В эту массу прибавляют желатин, предварительно распущенный и процеженный, чтобы не было кусочков. Потом вливают 2 стакана взбитых сливок и все хорошо вымешивают.

930. Заварной крем в чашках

100 г очищенного сладкого миндаля, горький миндаль, сахар, 6 стаканов молока, 5 яиц и 5 желтков

Растереть сладкий миндаль и несколько штук горького со 100 г сахара. Разбавить это молоком. Вбить туда желтки и яйца. Процедить через сито, вылить в фарфоровую чашку и поставить в печь, пока не сделается густым, тогда вынести на холод. Если образуется немного сыворотки, осторожно слить и посыпать крем сахаром.

931. Заварной крем из кофе

1 стакан крепкого кофе, 5 стаканов густого молока или сливок, 5 яиц и 5 желтков, 100 г сахара

Сварить крепкий кофе, развести густым молоком или сливками. Влить желтки и разболтанные яйца, всыпать сахар, процедить через сито и запечь в легкой печке.

Точно так же делается и шоколадный крем, только вместо кофе кладут 100 г тертого шоколада.