Азы домашнего шитья. Кулинарные пристрастия великих... ("Сделай сам" №2∙1995)

КУЛИНАРНЫЕ ПРИСТРАСТИЯ ВЕЛИКИХ

Н.Н. Логинова

Браннолюбивым был русский князь Святослав, с малых лет освоился с боевой жизнью. Вся жизнь его прошла в походах и битвах. Походы совершал быстро, «ходил как барс», по словам летописца. Никаких обозов не возил за собой. Никаких шатров не имел при себе, спал на голой земле, постелив только конскую попону да под голову подложив седло. Котлов он во все время похода тоже не брал, никаких особенных кушаний не готовилось для него, сам, что приводилось, готовил себе. Неизвестный монах так и записал в летописи: «…изрезав конину ли, зверину ли или говядину на углях испек ядаху». Когда пришлось войску зазимовать как-то в Белобережье и начался голод, то люди вместе с князем спаслись лишь кониною.

В 972 году по дороге в Киев, после договора с византийским императором о ненападении, попал Святослав в засаду и был убит печенегами. Печенежский хан приказал сделать из черепа князя чашу, окованную золотом…

В тридцатые годы нашего столетия при строительстве Днепрогэса на дне реки было обнаружено оружие, которое, по предположениям археологов, принадлежало князю Святославу.

• Шашлык из печени

Шашлык можно считать усовершенствованным блюдом печеного нашими предками на костре мяса.

Говяжью печень нарезают брусочками сантиметра по два длиной, массой 15–20 г. Курдючное сало нарезают квадратиками или кружками. Затем нанизывают на шпажку вперемежку кусочки печени и сала и жарят над углями, периодически сбрызгивая солевым раствором 41 л воды — 100 г соли). Подают шашлык на шпажке (2–3 шт. на порцию.)

• Перепелки по-крестьянски

Старый способ приготовления: ощипанные и выпотрошенные тушки перепелок моют в холодной воде, посыпают солью, перцем, тмином и заворачивают в двойной слой тыквенного листа, выпекают в горячей золе.

Современный вариант приготовления: обработанные тушки дичи положить в соленую воду на один час, осушить салфеткой и отставить. Соль, черный перец, тмин или кориандр смешать, истолочь и просеять через сито. Этой смесью протереть тушки перепелок, завернуть в пергаментную бумагу, уложить на противни газовой духовки, полить водой, чтобы не сгорела бумага, и печь минут 35–40. Время от времени следить за тем, чтобы вода не испарилась, и ложечкой поливать поверх обертки.

На 10–12 перепелок — 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки специй.

• Тушеная конина

Мякоть конины разрезать на кусочки по 40 г. Каждый кусок посыпать солью, перцем, смазать горчицей и держать на холоде 30–40 минут, пока специи не впитаются в мясо. Затем зажарить куски мяса на сильно разогретой сковороде с жиром, после чего переложить в кастрюлю, добавить бульон или кипяток и тушить. Отдельно сварить, зажарить или испечь крупные картофелины, сложить в кастрюлю с маслом, добавить овощной соус и тушить до готовности.

В библиотеке Kueвo-Печерской лавры в прошлом веке была обнаружена рукопись на 53 листах, писанная крупным прямым полууставом. Сверху на первой странице изображено всевидящее Око, ниже — два рога изобилия и заголовок: «Общеполезное Садоводство древним упражнением блаженных иноков». Автор труда И.Р.Мартос, бывший директор министерства юстиции, после отставки проживший с десяток лет в лавре. Было это в начале XIX века. Заметим, что еще Петр I ценил сад этой лавры, где иноки исстари занимались садоводством и огородничеством. В основу рукописи Мартоса легли его собственные наблюдения, он писал ее для своих отшельнических собратьев в полной уверенности, что для этих умеренных людей полезно знать «мало, да верно, нежели много, но поверхностно».

Записки состоят из трех частей, в двух первых Мартос говорит о посадке и уходе за плодовыми деревьями, о борьбе с вредителями, дает садоводческий календарь и «познание примет о переменах погоды». Последняя же «содержит в себе некоторые сведения, касающиеся лаврских огородов и целебных свойств огородных зеленей». Среди прочего, советовал Мартос по утрам пить морковный кофе, который укрепляет здоровье и даже, считал он, помогает при раке. Рекомендовал зимнюю редьку, сок редечный «ибо он весьма силен, разбивает сильно сгустившиеся мокроты», соком этим здорово и в бане натираться, но употреблять советовал внутрь по утрам, осторожно, постепенно приучая организм. А «лук с укропом, — писал Мартос, — исцеляет начинающуюся водяную болезнь, настоенный в виноградном вине, гонит глисты, мокроты и мочу». Очень рекомендовал Мартос и землянику. «Вода, выдоенная из ягод», хороша от разлития желчи. Земляника, съеденная перед обедом и притом с сахаром, не только изрядно вкусна, но полезна «в особенности людям чахоточным и от каменной болезни», а также тем, «кои мучаются так называемой министерскою болезнью, т. е. подагрою». Так сочетал он в своих рекомендациях приятное кушанье с полезным.

Заключается рукопись Мартоса словами: «Да произрастит земля древо Плодовитое, творящее плоды на земле».

• Кофе Мартоса

Мелко нарезанную морковь высушить в печке «на вольном духу», потом поджарить на сковороде, как кофе, промолоть или истолочь мелко, сварить и пить с сахаром или сливками.

К такому кофе можно добавить хорошо прожаренный натуральный кофе. Норма продуктов произвольная.

• Напиток из редьки

2 столовые ложки черной редьки смешать с одним натертым яблоком, половиной чашки яблочного сока, добавить две столовые ложки сметаны и немного смородинного сока.

• Лук отварной с желтковым соусом

Лук очистить и отварить в подсоленной воде. Затем луковицы нарезать на половинки или четвертинки. Муку обжарить в масле до золотистого цвета, разбавить ее молоком или сливками, хорошо размешать, посолить, поперчить, взбить желток. Половинки луковиц полить приготовленным соусом и подавать с отварным мясом. В качестве гарнира можно подать отварной или жареный картофель.

Известно, что все свои преобразования совершал Петр Великий широко и размашисто. А интересы государя границ не знали даже, казалось, в самом несущественном. Коснулись они и русской кухни.

Голландские, немецкие, а особенно саксонские и австрийские, затем шведские и французские повара почти полностью вытеснили русских кухарок и поваров из домов высшего дворянства. А в меню появились бутерброды, сыры, новые алкогольные напитки — ратафии и ерофеичи, все большее значение вместо привычных сбитней и русских напитков стали приобретать чай и кофий.

Радушным хозяином был русский царь, и на придворных пирах всем было легко и весело, хоть и приходили дамы в ужас, когда гвардейцы вносили в залы ушаты с водкой, пить которую должны были все гости, не исключая и дам. После нелегкого трудового дня любил Петр повеселиться вволю.

Ни одна поездка в иные земли не обходилась без введения новшеств любознательным государем в своем Отечестве. В письме к Екатерине в 1700 году он извещает, например, что послал ей «несколько цытронов и аплициновъ». (Привычное нам «лимон» и «апельсин» утвердилось в России позже). Он же прислал в Россию и первую партию картофеля с наказом разослать по всем губерниям для выращивания. Правда, прекрасной этой идее при жизни царя осуществиться так и не удалось.

Будучи в Голландии, Петр по достоинству оценил голландские сыры и, чтобы наладить их производство у себя, «прихватил» в Россию иностранных мастеров-сыроделов.

Большая часть населения российского только лишь в эпоху Петра 1 познакомилась и с морской рыбой. В «Истории краткой российской торговли», изданной в Москве в 1788 году, сказано: «Для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кольском порте от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей, содержавшихся князем Меншиковым с компаниею, до сего времени еще не происходило, государь Петр Великий повелел оные промыслы отдавать купечеству в вольное производство». И потянулись начиная с 1721 года в Москву и другие города России обозы с морской рыбой.

Однако ж, заботясь о разнообразии стола соотечественников, сам царь славен был приверженностью ко многим истинно русским блюдам. Не менее десяти раз, совершая свои «путевые шествия», проезжал Петр 1 через Вологду, останавливаясь обычно у голландского купца Гоутмана, владевшего в городе собственным двором. Но и там, гласит молва, потчевали его русским грибком рыжиком особого северного засола. Кстати, и по сию пору могут угостить вас в Вологде «царским рыжиком», величиной с монетку, засоленным в бутылке.

Сохранила история и такой эпизод: поехал как-то царь к простому корабельному плотнику, у которого родился сын. Дал Петр роженице пять гривен и поцеловал ее, приказав сделать то же и сопровождавшему его дворянину Неплюеву, назначенному после учебы в Венеции кораблестроению смотрителем верфи. Дал и тот гривну. Плотник поднес гостям по рюмке водки и по куску пирога с морковью. Петр выпил и закусил, а Неплюев отказался.

— Выпей, сколько можешь, не обижай хозяина, — сказал Петр и, протянув Неплюеву кусок пирога, добавил: — На, закуси! Это родная, не итальянская пища!

Вот и самым желанным блюдом всегда оставалась для Петра Великого родная, русская ячневая каша, издревле почитаемая и простолюдинами, и царями.

• Каша ячневая с грибками

Грибы сушеные замочить часа на два-четыре, отварить в небольшом количестве воды, вынуть, нарезать соломкой и обжарить на сковороде в растительном масле вместе с нашинкованным луком и натертой на крупной терке морковью. Сварить вязкую крутую кашу и соединить вместе с грибами, посыпать зеленью и потомить под крышкой около пяти минут.

• Каша ячневая с картофелем

Из стакана крупы сварить жидкую кашу, добавить шесть тертых картошек, запечь в духовке. При подаче залить салом с поджаренным луком.

• Суп «Петр Великий»

Фарш приготовить из вареных шампиньонов и куриного мяса.

Сварить мучной жидкий соус, для чего поджарить до золотистого цвета 2 ст. л. пшеничной муки, разбавить 5 ст. л. бульона и довести до кипения. Затем соус заправить 1 ст. л. грибного фарша.

300 г куриного фарша и 200 г грибного фарша смешать с пресным тестом, протереть через сито, смешать с белком, взбитым с 2 ст. л. сливок. Из полученной массы сделать клецки. После охлаждения запустить в кипящий мясной бульон (1,5 л), в который незадолго до этого влить соус.

Суп подавать со слоеными пирожками, начиненными рисом, мясом и яйцами.

• Похлебка петровская

Мякоть баранины (500 г) нарезают кубиками и варят с пряностями до готовности. Затем баранину вынимают, а бульон процеживают. В процеженный бульон кладут 5 штук нарезанного кубиками картофеля, по 2 головки пассированного лука, 2 моркови, кипятят, добавляют 3 ст.л. промытого пшена, мясо и варят до готовности крупы. Похлебку заправляют солью, рубленой зеленью. Подают в горшочках со свежими огурцами, помидорами. Перед подачей добавляют сметану с растертым чесноком.

• Квас «Преображенский»

Такой квас, любимый и самим царем, готовили для офицеров Преображенского полка.

Одно ведро сусла, полученного из солода, слить в корчагу, добавить мяту и хмель. Корчагу закрыть сковородой, плотно обмазать по краям крутым тестом и поставить в протопленную печь для томления на 8—10 часов. На следующий день все содержимое слить в кадку (бочку), залить тремя ведрами кипяченой воды. Дать отстояться полученному раствору. Затем процедить через сито. После разлить в бочонки и поставить для брожения на 2–3 дня.

Сподвижник гетмана Ивана Мазепы изменник Филипп Орлик (1672–1742) после Полтавской битвы 1709 года бежал в Турцию, затем после долгих скитаний оказался во Франции. Тоску по родине «глушил», наслаждаясь национальным украинским блюдом — судаком, запеченным в тесте, которым нередко угощал друзей. Блюдо нравилось, и это натолкнуло на мысль… открыть близ Парижа харчевню, где «фирменным» блюдом и будет малоросский судак. Угощение пришлось по вкусу и французам, получив название «судак-орли», а беглый генеральный писарь разбогател на этом деле, купив землю, ставшую поместьем Орли. Через двести лет здесь раскинулся всемирно известный аэродром под таким же названием.

• Судак-орли

Муку соединяют с солью, сырыми яичными желтками и пивом, добавляют растопленное сливочное масло и вымешивают тесто. Яичный белок, взбитый до образования пены, вводят в тесто. Отварную или припущенную рыбу режут на кусочки, посыпают мелко нарезанным зеленым луком с душистым перцем и обмакивают в тесто. Кусочки судака, покрытые тестом, обжаривают в кипящем жиру, вынимают через 1–2 минуты и выкладывают на бумагу, чтобы стек жир. Подают только в горячем виде.

Свою приверженность к нежной курятине преподаватель Петербургского шляхетского корпуса, русский писатель, драматург и баснописец XVIII века Александр Петрович Сумароков аргументировал так: «Молодые жирные куры и maкие, которые еще не неслись, должны быть предпочтительнее прочих для употребления в пищу. Мясо их полезно груди, легко варится в желудке, производит здоровые соки, весьма питает, увлажняет, прохлаждает и весьма полезно слабым или изнуренным болезнью людям и умножает плодородные соки».

Его вкусы удивительнейшим образом совпадали со вкусами гурмана древности, великого философа, поэта, врача и естествоиспытателя Авиценны, утверждавшего: «Лучший петух тот, который еще не кричал, и лучшие куры те, которые еще не неслись».

• Калья

Полкило курятины сварить, нарезать на кусочки (по 3–4 на порцию). В кипящий куриный бульон положить одну-две пассированные луковицы, петрушку, сельдерей, довести до кипения, влить разведенную бульоном мучную пассировку, добавить 150 г нарезанной ломтиками ветчины, парочку очищенных и нарезанных кружочками соленых огурцов и варить до готовности. В конце варки добавить соль, перец, лавровый лист, куски курицы и заправить по вкусу огуречным рассолом.

При подаче посыпать измельченной зеленью, заправить сметаной.

• Жареные цыплята

Три или четыре штуки цыплят разделить на части, обвалять в муке, потом смазать яйцом и обсыпать сухарями, поставить в печь и следить, чтобы они не подгорели, — во избежание этого нужно чаще подливать масла. К столу подавать с салатом, приготовленным из свежей капусты или маринованных ягод.

• Куриный суп со сморчками

Порезать курицу на части и поставить вариться, постоянно снимая пену, чтобы бульон был совершенно чист; когда курица достаточно уварится, положить две морковки, репчатый лук, петрушку и 2 ст. л. сливочного масла, в котором следует обжарить горсть муки, и опустить в виде приправы.

Когда курица будет достаточно мягка, отделить мясо от костей и мелко изрубить, прибавить немного размоченного в молоке белого хлеба; потом положить три яйца, 2 ст. л. сливочного масла, мускатного ореха и перца по вкусу, — размешать все хорошенько и наделать фрикаделек. Взять десятка два сморчков, вынуть корни и хорошенько их прочистить и промыть; затем в каждый сморчок положить приготовленного фарша не более чайной ложки и опустить в суп незадолго до обеда.

Речь пойдет о знаменитой гурьевской каше. Ее слава шагнула далеко за пределы нашего Отечества. Это блюдо создано министром финансов России графом Д.Гурьевым, и молва утверждает, что в честь победы над Наполеоном. Однако более достоверной представляется другая история.

Однажды графа Гурьева пригласил отобедать к себе в имение отставной майор Оренбургского драгунского полка Юрисовский. На «заедки» подана была красиво оформленная и прекрасная по вкусу каша. Попробовав ее, граф был настолько удивлен, что просил позвать повара в столовую, и когда тот явился, расцеловал его. Хоть и слыл министр гурманом, но не едал еще такой каши. Завязался торг, и вскоре граф купил крепостного повара и изобретателя каши Захара Кузьмина с семьей.

Кого только не потчевал граф удивительной кашей, и всегда вызывала она у гостей неподдельное восхищение, став вскоре популярной по всей России. А называться… как часто случалось, называться стала гурьевской, утеряв имя своего создателя.

После победы над Наполеоном во Франции в особом фаворе было все русское. Так, русские казаки, обедая во французских закусочных, требовали скорого обслуживания, приговаривая, «Быстро, быстро!» Теперь кафе-«бистро» — традиционный символ французской жизни.

В те же послевоенные годы Париж впервые попробовал и гурьевскую кашу. Парижанам она пришлась по вкусу.

Но не одной лишь кашей гордился Гурьев, любил он потчевать гостей и скороспелыми гурьевскими блинами, тоже снискавшими себе заслуженную славу, но почему-то больше на монастырской кухне.

• Гурьевская каша

Из манной крупы варим густую кашу на молоке, добавив немного соли. Затем ее слегка охлаждаем, добавляем растертые с сахаром желтки яиц и взбитые в пену белки, нарубленные орехи и щепотку ванилина. Теперь в сковороду наливаем молока и ставим в горячую духовку. Как только образуется румяная пенка, снимаем ее вилкой, ждем, пока образуется вновь, и снова снимаем. Кашу кладем на сковородку, причем каждый слой, кроме верхнего, перекладываем пенками. Поверхность посыпаем сахарным песком и отправляем кашу в духовку минут на пять — семь. На готовую кашу кладем консервированные фрукты и поливаем ее сладким фруктовым соусом, посыпаем рублеными поджаренными орехами. Вот такая она, гурьевская каша!

• Скороспелые гурьевские блины

Взять килограмм пшеничной муки, десять яичных желтков и 200 г сливочного масла, положить в кастрюлю и тщательно размешать веселкой, развести кислым молоком до надлежащей густоты, потом десять охлажденных и взбитых в пену белков положить в тесто и, смешав всю массу веселкой, печь блины. От 20 до 30 блинов выходит, а если делать тоньше, то и более получить можно.

Беф-строганов — так называется это блюдо, появившееся в России во второй половине XIX века. Оно соединило французское слово, означающее «говядина», и фамилию русского графа Григория Александровича Строганова (1770–1857). Граф принадлежал к одному из самых богатых и родовитых семейств России, занимал важные дипломатические посты. Большой гурман, он любил вкусно поесть, и одесские повара в честь графа и в благодарность за то, что держал он в городе открытый стол, — к нему на обед мог зайти любой человек, — и создали это блюдо.

Правда, к этой истории злые языки добавляли, что к старости, мол, граф потерял все зубы и не мог разжевывать мясо. Рубленого же мяса терпеть не мог. Тогда повар и приготовил ему блюдо из скобленого мяса. Который из вариантов верен, сказать нелегко. Но вот имя повара, придумавшего блюдо, вошедшее как русское в международную ресторанную кухню, так и осталось неизвестным, зато в историю кулинарии вошло имя сиятельного гурмана.

• Беф-строганов

Взять кусок мягкой говядины (500 г), нарезать мелкой соломкой, посыпать солью, перцем, поджарить с маслом до полуготовностии.

Отдельно распустить столовую ложку сливочного масла, размешав в нем столовую ложку муки, слегка поджарить до золотистого цвета. Развести одним стаканом бульона или воды, положить немного соли и перца. Прокипятить, процедить, прибавить две столовые ложки сметаны.

В этот соус положить поджаренные кусочки говядины. Еще раз прокипятить, довести мясо до готовности и подать на стол.

На гарнир подойдет жареный картофель.

В «Былом и думах» Александра Ивановича Герцена (1812–1870) встречаем упоминание о ястве, которое он предпочитал другим, — ромштексе. Правда, в то время произношение его было таким, как звучит оно по-английски: ромстек. Блюдо это тоже английского происхождения, а по-русски означает кусок мяса для жарки. Итак, Герцен писал: «Я взошел в таверну св. Павла и спросил себе ромстек»…

• Ромстек

Обработанное мясо нарезать на порционные куски толщиной 1–2 см, отбить, порезать сухожилия, посыпать солью, перцем, обвалять в яйце, запанировать в пшеничных сухарях, придать овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, положить в разогретую сковороду с жиром, обжарить с двух сторон. До готовности довести в духовке.

При подаче полить растопленным сливочным маслом. Гарнировать жареным картофелем, сложным овощным гарниром.

Русский художник Илья Ефимович Репин… Современники его отмечают, что это был не только мастер замечательной живописи, но и мастер замечательной жизни. Однако счастливые минуты находил он лишь в упоении творчеством, личная же жизнь художника не была ни легкой, ни безоблачной. Властная Наталья Борисовна Нордман-Северова — вторая жена Ильи Ефимовича — целиком подчинила его быт своим чудачествам, тогда как невероятная скромность, мягкость, смиренная уступчивость и простота мужа сказывались на каждом шагу. Таким уж он был, что слово «я» в его словаре было очень-очень редким. Вместе со студентами простаивал этот большой художник в студенческой столовой в очереди за хлебом, посудой и за какими-то жестяными талонами, где главной приманкой дешевой вегетарианской кухни были гороховые котлеты, капуста, картошка и обед из двух блюд стоил всего тридцать копеек.

А дома Наталья Борисовна не только мужа, но и гостей угощала наварами из трав, «супом из сена», как называли их посещавшие дом. Многие и приезжали-то к Репину не столько для того, чтобы побывать у него в мастерской, сколько, чтобы отведать знаменитое «сено» за демократичным «круглым столом», который каждую среду собирал вместе и князей, и рабочих, и миллионеров, и нищих.

Одним словом, Репина никак нельзя назвать гурманом, но и у него была своя «слабинка» — был он горячим любителем дорогого китайского чая. Правда, довольствуясь ежедневно дешевым, лишь изредка позволял он себе эту «роскошь», когда работал, не спускаясь в общую столовую.

• Чай по-китайски

Засыпать чайную ложку китайского чая в предварительно прогретый сосуд, залить чашкой кипятка и через две-две с половиной минуты, максимум три, перелить в другой, фарфоровый, также предварительно прогретый. Пить из фарфоровой чашки.

Этот чай пьют горячим, непременно маленькими глотками, непременно без сахара и иных приправ, которые, по мнению китайцев, совершенно искажают истинный аромат чая. Ценители чая пьют только вторую и третью заварку. Первая чашка имеет более слабый настой, светлого колера, но ароматный. Вкус же чая появляется после второй, третьей заливки.

В «Записках охотника» Ивана Сергеевича Тургенева есть очерк «Мой сосед Радилов». Герой очерка, скитаясь по полям вместе с неизменным спутником Ермолаем, забрел однажды во владения помещика Радилова и случайно подстрелил там вальдшнепа. Пришлось извиняться перед владельцем угодий. Тот извинения принял, но с условием, что охотник отобедает у него.

Тургенев описывает застолье всего одной фразой: «Обед был действительно недурен и, в качестве воскресного, не обошелся без трепещущего желе и испанских ветров (пирожного)».

Эти два блюда на десерт были когда-то очень популярны и, вероятно, пришлись по вкусу и самому писателю, иначе не сохранились бы в памяти, и их названия не легли бы на страницы произведения. Итак…

• Шпанский ветер

Взбить 15 белков, положить ложку сахарного песка, ложку крахмала, смешать, разложить кучками на бумагу, вымазанную маслом, обсыпать сахаром, поставить в не очень горячую духовку минут на пять. Снимать с бумаги ножом, украсить сверху вареньем.

• Трепещущее желе

Смешать бутылку вина (хереса, мадеры) со ста граммами желатина, прибавить столько же сахара, немного корицы, выжать сок из двух лимонов и поставить вариться на легкий огонь. Потом следует взбить штук шесть яичных белков и влить в кипящее желе, не переставая бить веничком, дать отстояться и потом разливать в формы.

Русский драматург Александр Николаевич Островский слыл любителем аппетитных расстегаев. В Кузнецком переулке Москвы в трактире, который держал любимец актеров Щербаков, подавались расстегаи не с рыбой, как обычно, а с мясом, охотником до которых и был Александр Николаевич. Каждый такой расстегай был величиной с тарелку, а стоил вместе с бульоном всего пятнадцать копеек. Это-то и привлекало к Щербакову бедных актеров, которые в период безденежья питались в основном одними ими. Расстегаи были любимым кушаньем не только народа несостоятельного, но и знати. Специально из Петербурга приезжали к Щербакову в Москву именитые господа, чтобы полакомиться отменными пирогами-расстегаями. Кроме яств, интересно было и само общение за ресторанными столиками, ведь народу любопытного собиралось у Щербакова немало.

• Расстегай московский с мясом и яйцом

Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто. 800 г мякоти говядины нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Фарш положить на противень или сковороду, смазанные жиром, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, пять рубленых яиц.

Из теста сформовать шарики весом около 150 г каждый и дать им расстояться восемь — десять минут. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70–80 г) и защипать края, оставив середину открытой. Сформованные расстегаи выпекать минут 15 при температуре в духовке 210–220 °C. После выпечки смазать сливочным маслом или сметанным соусом с томатом. Залить мясо соусом, сковороду плотно накрыть крышкой и тушить на слабом огне минут пятнадцать. При этом не допускать кипения соуса, иначе мясо будет твердым.

На гарнир к мясу подать жареный картофель, посыпать блюдо зеленью петрушки.

Для приготовления соуса: чайную ложку муки, растертой с маслом, обжарить до золотистого цвета на сковороде, добавить 4 столовые ложки томатной пасты или пару свежих помидоров, слегка обжарить, добавить 150 г сметаны, и когда начнет закипать, залить 2 стаканами бульона.

Конечно, трудно узнать, что именно предпочитал из всех кушаний человек, живший в VIII веке до нашей эры. А именно к этому периоду относит большинство ученых жизнь Гомера — легендарного древнегреческого эпического поэта, автора «Илиады» и «Одиссеи». Но следуя логике, не мог он не вспомнить о том блюде, которое любил больше других. Так вот, в его поэмах не просто упоминается сыр, но и рассказывается о способах его приготовления.

В «Одиссее» заброшенные в пещеру греки наблюдали, как циклоп «…белого взял молока половину, мгновенно заквасил. Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…»

А вот первооткрывателем сыра стал аравийский купец Канан, и гурманом он оказался по воле случая. Ранним утром предстояло ему отправляться в далекий путь, а потому захватил он с собою еду, а в высушенный овечий желудок — традиционный для кочевников сосуд — налил молока

Долгим был его путь под палящим солнцем, и когда стемнело, перед сном решил он испить молока. Но, о горе, вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Что делать? Не выбрасывать же драгоценный продукт, который к тому же столь долго нес на своих плечах. Разочаровавшись, Канан все же съел кусочек сгустка и… был приятно удивлен вкусом нового продукта.

Простым, бесхитростным человеком был купец, поделился своим открытием с соседями, и вскоре способ приготовления необычного продукта стал известен многим кочевым племенам, сделав их любителями… сыра. А уж из Аравии сыр попал затем и в Европу. И случилось это более четырех тысяч лет тому назад.

• Сыр аравийский

В кипящее молоко кладут творог, после образования сыворотки содержимое кастрюли выливают в полотняный мешочек и подвешивают его. Творожную массу протирают через сито, соединяют с сырыми яйцами, сметаной, подогретым маслом (маргарином), солью, тмином (чесноком или пряностями по вкусу) и тщательно перемешивают, подогревая. Горячую массу вливают в мешочек, смоченный в сыворотке, выдерживают под небольшим прессом до полного остывания. Затем мешочек на несколько минут погружают в сыворотку и извлекают сыр.

• Салат из сыра

Сыр и сваренные вкрутую яйца порезать кубиками и положить в тарелку с растолченным с солью чесноком, добавить рубленый зеленый лук, все хорошо перемешать, залить майонезом и дать постоять на холоде минут сорок.

Можно подать как самостоятельное блюдо или использовать для приготовления бутербродов.

• Паштет из брынзы

Брынзу, ядра грецких орехов, очищенные дольки чеснока пропустить через мясорубку и перемешать с маслом. Подготовленную массу сформировать в виде шариков, положить на тарелку и украсить веточками зелени.

Древнеримский полководец Лукулл (ок. 117 — ок. 56 гг. до н. э.), командуя римскими войсками в 74–66 годах до нашей эры, одержал значительные победы над могущественным царем Понта Митридатом VI Евпатором, которому подчинялось все побережье Черного моря. Митридат, не пережив поражения, покончил с собой. Лукулл же, славившийся не только победами над врагом, богатством и роскошью, оставил по себе у потомков память своими пирами, которые приобрели нарицательное имя «лукуллов пир», когда хотят сказать о царском изобилии на праздничном столе. Отголоски таких пиров нашли свое отражение в названиях блюд, которые и по сию пору пользуются успехом в мировой кухне гурманов.

• Эскалопы по-лукулловски

Растопить в скороварке масло, положить в него эскалопы, посолить, на каждый положить по куску бекона и сыра, поперчить. Жарить в открытой кастрюле 5 минут. Затем закрыть и жарить еще 5 минут. Подавать, полив полученным соусом.

• Лукулловская приправа

Выкипятить полбутылки шампанского с отжатым соком трюфелей и шампиньонов, положить чесноку, зелени и немного красного перца.

5 ложек выкипяченного белого соуса, 1 стакан вина прокипятить, процедить сквозь салфетку, размешать и выжать сок из одного лимона.

Такая приправа подается к мясным блюдам.

При дворе английского короля Генриха VIII (1457–1509) еде уделяли внимания, пожалуй, не меньше, чем делам государственным. Король, сам большой любитель поесть, не забывал и о своих подданных. В одной из хроник того времени сохранился текст королевского указа, определяющего ежедневный рацион придворных дам. Своей фаворитке, несомненно в знак особого расположения к ней, августейший монарх предписывал: «Мы, король Англии Генрих VIII, желаем и повелеваем, чтобы в покои любезной нам мисс Люси каждый день доставляли следующие кушанья и питье:

на завтрак — 2 фунта жареной говядины, фруктовый торт (4 фунта), хлеб и галлон пива;

на обед — половину телячьего окорока, порцию ростбифа, жареную курицу, 4 фунта хлеба и галлон пива;

на ужин — пару жареных голубей и полгаллона вина».

Трудно представить, как справлялась мисс Люси с таким количеством пищи и напитков, если учесть, что один фунт равен 454 г, а галлон — 4,564 л.

Не только Генрих VIII, но и его дочь Елизавета I (1533–1603), вступившая на престол в 1508 году, считали, что женщина должна хорошо питаться, ибо она рожает детей и выполняет ряд других трудных обязанностей. Подобная точка зрения, вероятно, служила ей оправданием собственной слабости, ведь, по свидетельствам современников, королева и сама любила поесть.

• Английский хлеб

400 г сахару и 8 желтков смешать добела, всыпать понемногу 400 г муки, положить 400 г добела растертого масла, чуть корицы, немного муската, мешать все это целый час, переложить в форму, намазанную маслом, поставить в печь.

• Жареные голуби «Хенрих VIII»

Голубей натереть солью. Приготовить начинку: вымоченный в воде и отжатый белый хлеб тщательно перемешать с фаршем, измельченными внутренностями, яйцом, солью и мускатом. Фаршированных голубей зашить и зажарить в нагретом масле с добавлением сметаны или сливок (можно и в майонезе).

• Королевская клубника

Тщательно промытый рис отварить в молоке в течение 20 минут. Прибавить сахар. Переложить в другую посуду и поставить в холодильник. Остывший рис выложить на блюдо, украсить ягодами клубники, залить клубничным желе с грушевым ликером и подать на большом блюде.

Вместо клубничного желе можно взять джем из шиповника.

В одной из арабских сказок «Тысяча и одна ночь» рассказывается о необыкновенных приключениях купца, которого прозвали Синдбадом-мореходом. Об удивительных чудесах говорится в этой сказке. И 700–800 лет назад в средневековой Европе люди чистосердечно верили, что в самом деле в далеких странах Востока есть и прожорливый змей, и страшная птица рух, и еще много-много столь же поразительных чудес. В те далекие времена европейцы почти ничего не знали о богатых городах Китая и Индии, о громадных нагорьях Азии и болотистых джунглях, о больших земледельческих равнинах, по которым текут великие реки — Янцзы и Хуанхэ. Высоко ценились и заморские товары, привозимые в европейские порты арабскими купцами.

В XIII веке появляются описания стран Востока, где побывали европейские путешественники. Самое замечательное из таких описаний сделал путешественник Марко Поло, родом из Венеции.

Отец его — предприимчивый венецианский купец Нико Поло вместе со своим братом четырнадцать лет вел торговые дела в странах Востока. Вернувшись в родную Венецию, братья Поло через два года снова отправились на Восток, на этот раз взяв с собой юношу Марко.

Начались годы странствий венецианцев, четвертьвековое путешествие одного из которых — Марко оказалось самым замечательным в многовековой истории познания Земли. И уже не как собрание средневековых сказок, а как верный источник знаний стала жить его книга. «Всякий, кто эту книгу прочтет или выслушает, поверит ей, потому что все тут правда». Но если сказать честно, не всегда верили венецианцы путешественнику Марко Поло, считая его рассказчиком всяких занятных вымыслов. А впрочем, боюсь, нелегко будет поверить и вам, когда узнаете, например, что любимое блюдо итальянцев — макароны — вовсе не ими изобретено, хотя название его самое что ни на есть итальянское.

В семидесятых годах XIII столетия Нико Поло с братом и сыном прошли через Кашгар, Памир и пустыню Гоби, побывали не только в столице Китая — Пекине, но и в Индонезии. В 1725 году, вернувшись на родину в Венецию, Марко Поло вместе с другими диковинками привез и рецепт приготовления макарон. Слово же «макароны» происходит от народного итальянского слова «макаре», что означает «мять, месить».

Другая разновидность макаронных изделий — вермишель тоже итальянского корня, означающего «червячок». А вот «лапша» стоит особняком, название она получила не в Италии, а на Востоке. Слово пришло к нам из тюркских языков, от него образованы «лапшица», «лапшевник» и другие слова.

В России макаронные изделия появились лишь в конце XVIII века. Первая фабрика была построена в Одессе в 1798 году. Макароны близки по вкусу к лапше, а она считается старинным русским блюдом, и потому популярность завоевали быстро. Однако вытеснить домашнюю лапшу не смогли.

• Макароны по-итальянски

Макароны отваривают в большом количестве подсоленной воды (они не должны быть слишком мягкими). Воду сцеживают, макароны приправляют солью, перцем, мускатным орехом, добавляют сливочное масло и тертый сыр.

• Макароны по-милански

Грибы тушат на сливочном масле с добавлением томатного соуса. Отварные макароны смешивают с растопленным сливочным маслом и тертым сыром, укладывают на блюдо, а в середине делают углубление и заполняют его грибами. Отдельно подают томатный соус.

• Макароны по-неаполитански

Говяжий фарш смешивают с томатным соусом, приправляют солью и перцем и прогревают на сковороде. Макароны отваривают. Противень или сковороду посыпают тертым сыром, покрывают слоем макарон, затем слоем сыра и мяса, поливают соусом и ставят на несколько минут в жарочный шкаф. Подают в горячем виде.

• Спагетти «Ницца»

Отваривают спагетти. Пассируют на сливочном масле мелко нарезанный лук и чеснок, добавляют мелко нарезанные помидоры, подрумянивают их вместе с луком и вводят спагетти, осторожно перемешивая их. Отдельно подают тертый сыр.

• Спагетти «Болонья»

Спагетти отваривают и смешивают с растопленным сливочным маслом и небольшим количеством черного молотого перца. Говяжье филе нарезают соломкой, припускают с небольшим количеством сливочного масла, а затем и с мелко нарезанным луком. Прибавляют мелко нарезанные помидоры, зелень, солят, посыпают черным перцем, вливают одну чашку мясного сока или бульона и варят на слабом огне до готовности мяса. Затем зелень вынимают, а куски мяса вместе с соусом выкладывают на тарелки и гарнируют спагетти. Отдельно подают тертый сыр.

Давно отмечено, что великие творения человечества рождаются в разных краях Земли независимо друг от друга. Подтверждение тому — история итальянских равиолей, которые называются также итальянскими пельменями. А они таковы и есть, только размером много меньше наших, чуть ли не с ноготок, и специями приправляются, естественно, на итальянский манер — вместо перца мускатный орех и сыр. Пришли в Европу равиоли кружным путем — путем все того же Марко Поло. Это китайское национальное блюдо из провинции Сычуань, едва ли не самой знаменитой в Китае своей кухней. Именуются там равиоли хутун, и приготовление их возведено на уровень кулинарного ритуала. Посудите сами, при их стряпне имеет значение даже температура на кухне, а тонкости приготовления постигаются годами. Так было и во времена Марко Поло, когда из своей долголетней одиссеи привез он китайские пельмени (рецепт, разумеется) к себе на родину, а оттуда уже с итальянским «именем» прибыли они в рестораны мира и к нам в Россию тоже.

• Равиоли по-итальянски

Тесто раскатывают большим тонким квадратом и слегка смачивают водой. Пользуясь кондитерским мешком, через каждые 4 сантиметра выкладывают фарш кнелями величиной с грецкий орех.

Сверху укладывают второй слой теста, прижимают его к нижнему слою и нарезают маленькие квадратики, которые отваривают в подсоленной воде минут 10–12. После этого воду сцеживают, заливают равиоли томатным соусом, тушат еще несколько минут, затем выкладывают их на сковороду или противень, поливают соусом, обильно посыпают тертым сыром и подрумянивают в жарочном шкафу.

Фарш готовят так: говядину мелко нарезают, смешивают со шпинатом, сырым желтком и желтком сваренного вкрутую яйца, добавляют тертый сыр, заправляют перцем, солью, мускатным орехом и перемешивают. Подают горячим.

Нет, что ни говори, великим гурманом был этот Марко Поло! Европа обязана ему и знакомством еще с одним деликатесным блюдом — мороженым!

Конечно, оно не было тогда таким, как сейчас, а скорее напоминало фруктовый лед. Рецепт его приготовления позаимствовал путешественник тоже в Китае. С тех пор вошло оно в число изысканнейших блюд при итальянских дворах. Придворных кулинаров приводили к присяге о сохранении в тайне строго засекреченных рецептов приготовления этого удивительного лакомства. Разглашение тайны грозило смертной казнью.

• Мороженое фисташковое

Взять 100 г фисташек, очистить от верхней кожицы, истолочь как можно мельче, разбавить 3 стаканами сливок, примешать чайную ложечку порошка ванили, прибавить 4–5 желтков, растертых со стаканом сахарного песка, слить все в кастрюлю, поставить на легкий огонь, мешать, пока масса не загустеет, протереть сквозь ситечко ложку сваренного и мелко изрубленного шпината, размешать, когда остынет, слить в форму и дальше поступать следующим образом.

Все переложить в специально приготовленную форму (лучше медную луженую, с плотно закрывающейся крышкой). Форму поставить в ведро, обложить ее кругом льдом, который обсыпать солью (5–6 стаканов соли при пропорции мороженого на 5–6 человек), вертеть 10–15 минут, затем открыть осторожно форму, наблюдая, чтобы соль не попала внутрь), соскоблить лопаточкой со дна и с боков застывшую массу, размешать все хорошенько, снова вертеть несколько минут и снова открыть и размешать массу, делая это несколько раз до тех пор, пока вся масса совершенно не загустеет. Чем быстрее вертеть форму и чем чаще мешать массу, тем мороженое будет лучше и вкуснее.

Если масса уже сделалась густой, а подавать на стол еще рано, следует выпустить воду из растаявшего льда, обложить свежим льдом, засыпать его солью и оставить так до подачи на стол.

Подают мороженое, или разложив его на блюдо отдельными порциями, или же всю форму, для чего ее нужно окунуть в горячую воду, обтереть полотенцем и опрокинуть на блюдо, покрытое салфеточкой.

У ацтеков, живших на территории нынешней Мексики, сохранилась любопытная легенда. Когда-то, гласила она, жил волшебник садовод Кветуалькоатль. Замечательный сад создал он себе, в котором среди многих деревьев росло чудесное дерево, дававшее бобы. Это было дерево какао.

Но вот Кветуалькоатль возгордился и возомнил себя бессмертным, за что боги наказали его и лишили разума. В безумии тот вырубил весь свой волшебный сад, лишь чудом уцелело всего одно дерево какао.

Когда испанский авантюрист и конкистадор Эрнан Кортес в 1519 году завоевал земли ацтеков, в кладовых их правителя Монтесумы (1466–1520) обнаружены были и большие запасы сушеных бобов. Вскоре спутники Кортеса выяснили, что аборигены готовили из них своеобразный напиток чоколатль, для чего растертые бобы разводили горячей водой и изрядно сдабривали кайенским перцем. Однако Кортесу напиток не приглянулся.

Зато по вкусу ему пришелся другой, который готовили для Монтесумы. После удаления оболочки семена жареного какао растирали между двумя гладкими камнями. Полученный порошок смешивали с кукурузной мукой и оформляли в виде слитков. Из приготовленного таким образом какао, разведенного водой, получался сравнительно вкусный напиток. «Император пил чоколатль, только смешанным с ванилином и другими специями, густым, как мед, который медленно таял в его устах» — записано в дневнике Диаса дель Кастильо, сопровождавшего Кортеса. Монтесума, видимо, очень любил этот напиток, судя по тому количеству, которое выпивал, — 50 мисочек в день. Кроме того, еще 2000 мисочек чоколатля приготовлялось ежедневно для придворных.

Возвращаясь в Испанию, Кортес прихватил для короля и бобы, и рецепты приготовления напитка, который в Европе переименовали в шоколад. А Кортесу стало ясно, что какао может принести ему немалые доходы. Поэтому около 1524 года он доставил с острова сахарный тростник и стал производить подслащенный какао-порошок, способ приготовления которого долгие годы хранился в тайне.

Но минули десятилетия, и о напитке узнали во Франции при дворе Людовика XIII. Однако до середины XVIII века там тоже никто, кроме королевы, шоколада не пил. Постепенно, однако, он все-таки получил широкое распространение и настолько, что в середине следующего столетия стал самым модным напитком. Ведь чай и кофе были тогда еще большей редкостью.

• Шоколадный напиток со сливками

Шоколад расплавить и охладить. Затем добавить сливки и дробленый лед. Готовый напиток немедленно подать.

• Шоколад с ликером

Приготовить, как шоколадный напиток со сливками, и затем добавить ликер.

• Шоколадный эликсир

В хорошо взбитые с сахаром желтки тонкой струйкой влить горячее молоко. Полученную смесь варить на слабом огне, непрерывно помешивая, еще несколько минут. Сняв с огня, добавить натертый на терке шоколад и ванилин. Готовый крем охладить, смешать с дробленым льдом и немедленно подать.

• Шоколадный мусс

Шоколад нарезать кусочками, положить в подходящий сосуд, залить теплой водой и поставить на слабый огонь. Затем всыпать сахарную пудру и растереть массу до пышности. Прибавить сливки и охладить.

• Шоколадный коктейль

Прославленный венецианский авантюрист, «гражданин мира», как он себя аттестовал, Джакомо Джироламо Казанова (1725–1798) был не только одним из интереснейших людей своей эпохи, но и ее символом, ее отражением. Человек воистину разносторонний, энциклопедически образованный: поэт, математик, историк, финансист, юрист, дипломат, музыкант — не только таким представляется он нам в своих мемуарах «История моей жизни». Он еще и картежник, распутник и дуэлянт, тайный агент, алхимик, «проникший в тайну философского камня», «умеющий изготовлять золото и врачевать», «предсказывать будущее и советоваться с духами стихий». Так что же в конце концов истинно в мифе, который он творил о самом себе? Исследователи творчества и жизни великого авантюриста отмечают три главные вещи в жизни Казановы, отчасти взаимозаменимые, — любовь, еда и беседа. Нас интересует в данном случае вторая.

Большую часть жизни Джакомо Джироламо Казанова провел в путешествиях, и в какой бы стране ни находился, везде удовлетворял свое влечение к изысканной еде. «Матушка произвела меня на свет в Венеции, апреля 2 числа, на Пасху 1725 года. Накануне донельзя захотелось ей раков. Я до них большой охотник» — это в Италии. При дворе прусского короля высоко оценил он «отменные паштеты», приготовленные «единственным и любимейшим» поваром короля Фридриха II знаменитым Ноэлем. Во Франции отправлялся Казанова в ресторанчик «Большой Булыжник», чтобы отведать рыбы по-матросски, шпигованной говядины, омлета, голубей в распластку. Россия покорила баловня-гурмана хлебосольством. «Что до еды, — вспоминал Казанова, — она тут обильная, но не довольно лакомая. Стол открыт для всех друзей, и приятель может, не церемонясь, привести с собой человек пять-шесть, приходящих иногда к концу обеда. Не может такого быть, чтоб русский сказал: «Мы уже отобедали, вы припозднились». Нет в их душе той скверны, что понуждает произносить подобные речи». И если повсюду, куда бы ни заносила Казанову судьба, оставался верен он пристрастию к сухому вину и чашечке кофе, в России готов он был поменять их на русский сбитень. «Есть у них восхитительный напиток, название которого я запамятовал, — вспоминал он позднее, — лучше, чем шербет, что пьют в Константинополе в домах знатных вельмож. Челяди своей, весьма многочисленной, пить дают не простую воду, а такую, что на вкус не противна, пользительна, сытна и столь дешева, что большая бочка им обходится в рубль»…

• Рыба по-матросски

Рыбу отваривают в подсоленной воде, добавив уксус; вынимают, сушат, укладывают на салфетку и украшают отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона. Сверху поливают растопленным сливочным маслом.

• Шпигованная говядина

Нарезать мясо не слишком тонкими ломтиками, нашпиговать его чесноком. Подрумянить в сковороде на 50 г сливочного масла. В скороварку положить нарезанный лук, 25 г масла, сверху поместить подрумяненное мясо. Полить пивом, посолить, поперчить, положить зелень. Закрыть и тушить 50 мин. Затем открыть и положить нарезанный на половинки картофель. Снова закрыть и варить еще 10 минут.

• Фондю франш-контэ

Сухое белое вино вываривают с чесноком, пока не выпарится половина первоначального объема, процеживают и охлаждают.

Яйцо смешивают с сыром, разогретым сливочным маслом, черным молотым перцем и вываренным вином, солят по вкусу, выливают в глиняный горшок, ставят на слабый огонь и подогревают до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию полужидкой каши. Подают к столу в горшке вместе со свежим обжаренным белым хлебом.

• Паштет Ноэля

Одну телячью печенку очистить от пленок, наскоблить ножом. Распустить 130 г масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, потом положить на это масло печенку, держать на плите, мешая, пока не побелеет. Сложить на салфетку, выжать воду, потом истолочь, протереть сквозь редкое сито. Изжарить в 1 ложке масла яичницу из 3–4 яиц. 400 г телятины очистить от жира, изрубить как можно мельче, истолочь, прибавить 135 г свежего наскобленного шпика, половину белого батона, вымоченного в молоке и выжатого, мускатного ореха, перца, 3 яйца, кусок сухого распущенного бульонного кубика, смешать все это с печенкой, истолочь, протереть сквозь сито, потом прибавить нашинкованных трюфелей штук 5, вымоченных сперва в вине. Так приготовленный фарш сложить в кастрюлю, намазанную маслом и обложенную тонкими ломтиками шпика.

Взять намазанную маслом бумагу, накрыть кастрюлю сверху, вставить на час в горячую печь. Взять какую-нибудь дичь или, при недостатке ее, курицу или индейку, которую очистить от жил, изжарить и нарезать малыми ломтиками и, когда фарш остынет, положить в форму рядами фарш и дичь, сверху — пресс.

Подавая на стол, можно убрать веточками сельдерея. К паштету подается соус зеленый, который приготовляется так: из 10 оливок вынуть косточки, 10 анчоусов, 10 корнишонов, 1 ложку каперсов, 10 отварных желтков изрубить, истолочь все вместе в ступке, протереть через сито; 1 сырой желток мешать в фарфоровой миске, пока не побелеет, развести в половине стакана оливкового масла и таком же количестве уксуса, положить сахару куска 2–3, одну ложку мелко изрубленной зелени, как то: укропа, кервеля, эстрагона, соли и эссенции из шпината, смешать все вместе.

В ХVII—XVIII и начале XIX века были созданы все знаменитые соусы. Слово это — латинского происхождения, буквально означает «солоноватый», «подсоленный». В русский язык пришло оно из французского. Да и не мудрено, ведь большинство известных классических соусов создано именно французами. Они так и говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач — землей, повар — соусом. Любопытно, что авторами соусов нередко были представители титулованной знати.

Изобретение одного из основных соусов — бешамель молва приписывает известному гурману Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь».

Этот соус, как и многие другие французские хоусы, а французская кухня насчитывает их более трех тысяч и не может обходиться без большинства из них, стал интернациональным. Такое обилие соусов породило несколько фамильярное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни.

• Бешамель

Растопить сто граммов сливочного масла, добавить столовую ложку муки, быстро размешать, немного обжарить до золотистого цвета, постепенно, постоянно помешивая, влить сначала две столовые ложки мясного или куриного бульона, затем стакан сливок. Когда соус загустеет, добавить мускатный орех, посолить.

Этот соус один из основных, на базе которого можно получить множество других, меняя лишь один ароматический компонент.

Мускатный орех можно заменить майораном, чесноком, душистым перцем, красным или черным молотым перцем, лавровым листом, сливки — молоком.

Этот соус подается к мясным да и к рыбным блюдам тоже.

Творец жемчужины итальянской оперы «Севильский цирюльник» — Джоаккино Россини (1792–1868) был человеком жизнерадостным, страстным, увлекающимся буквально всем. Ему, как и его вездесущему Фигаро, во всем сопутствовал успех. Он был и неутомимым сочинителем опер, и режиссером, и директором, и даже певцом. С оперной труппой в 20-х годах Россини объехал почти все европейские столицы и везде пользовался фантастическим успехом.

И на поприще кулинарии оставил он след своим любимым блюдом «Турнедо «Россини» и салатом «Фигаро».

• «Турнедо Россини»

Вырезку режут поперек волокон; ломти мяса слегка отбивают, солят, обжаривают с обеих сторон на масле или маргарине и укладывают на ломтики поджаренного на масле белого хлеба. Сверху кладут по ломтику паштета или ливерной колбасы и украшают четвертушками помидоров, лимоном, веточками петрушки.

• Салат «Фигаро»

Вареный телячий язык, припущенный сельдерей, анчоусы и салат нарезают соломкой, вареную свеклу — кружочками. Все хорошо перемешивают и заправляют майонезом и чуть-чуть солью. В майонез предварительно добавляют мелко нарубленные, без кожицы и семян, свежие помидоры.

Интересный портрет французского короля Людовика XV дает в своих «Мемуарах» известный итальянский авантюрист Казанова: «У Людовика XV была восхитительной красоты голова и посажена как нельзя лучше. Ни одному искусному художнику не удалось изобразить поворот головы сего монарха, когда он оборачивался к кому-нибудь. Всякий, кто видел его, в тот же миг чувствовал, что не в силах его не любить. Тогда мне показалось, будто предо мною воплощенное величие… Я проникся уверенностью, что г-жа де Помпадур влюбилась в одно лицо его при первом же знакомстве».

Величие величием, но на беду королю, помимо любви к женщинам и охоте, Людовик XV имел еще одну страсть, которая была неистребима, он считал себя гурманом, а это, как известно, не всегда идет на пользу. По свидетельству современников, ему на завтрак подавали: тарелку пюре с гренками, большую тарелку супа из парижских голубей, тарелку баранины в чесноке, десять вкрутую сваренных куриных яиц, кусок жирной ветчины с укропом. Перечислив все это, биограф короля пишет: «Королю сорок лет, но лицо его оливкового цвета, почти сизое, дыхание гнусное. Он тучен и задыхается».

Непрочь был король и побаловаться ратафией — сладкой французской водкой. И вот отправляясь как-то на охоту, оказался он на мосту в Нейи и, вздумав выпить водки, остановился у кабака, испросив любимой ратафии. У бедняги кабатчика по счастливой случайности сыскалась бутылка ее, а выпив стакан, король сказал окружающим, что напиток превосходный, и спросил другой. Этого оказалось довольно. Не прошло и суток, как весь двор и весь город знали: ратафия на Нейи — лучшее в Европе питье, ведь так сказал король! Меньше чем в три года кабатчик стал богат, велел построить на том месте дом, на котором появилась весьма забавная надпись: «Из жидкого — твердое».

А что король? А король оставил после своего правления фантастически огромный государственный долг…

• Суп из голубей

Взять двух жареных голубей, снять мясо с костей, истолочь кости в ступке, залить бульоном, поставить вариться, посолить, положить кореньев. Снятое с костей мясо изрубить мелко. Потом взять мякиш белого хлеба, размочить в бульоне, смешать с рубленым мясом, обжарить в масле, порубить еще немного, начинить этим фаршем круглую булку, из которой предварительно вынут мякиш, который размочен в бульоне, посадить в духовку или в печь в вольный дух. Между тем нарезать тоненькими ломтиками белый хлеб, подсушить в печи, усыпав дно суповой чашки сыром, уложить на него ломтики хлеба, налить через сито бульон, в котором варились кости, закрыть, дать настояться четверть часа и вылить в миску остальной бульон.

• Баранина в чесноке

1 кг картофеля очистить и нарезать ломтиками. Приготовить маринад из 1 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложек растительного масла, половины стакана красного сухого вина, двух резаных луковиц, лаврового листа, петрушки, 3–4 кружков лимона, гвоздики, нескольких горошин перца, соли. Положить килограмм баранины на сутки в этот маринад.

В скороварке обжарить на 20 г сливочного масла мясо, вынутое из маринада.

Облить его маринадом, вынув гвоздику. Закрыть и тушить полчаса. Вынуть мясо, сохранить горячим. Процедить оставшуюся в кастрюле жидкость и влить в кастрюлю, добавить 30 г сливочного масла, 3 ст. л муки, разведенных в половине стакана воды, 2 ст. ложки уксуса, пучок зелени, два зубчика чеснока. Закрыть и варить 5 минут. Открыть, вынуть зелень, поперчить соус, добавить мелко толченый чеснок, налить в соусник и подавать с мясом.

Это блюдо в скороварке варится всего 35 минут. Если тушить в обыкновенной кастрюле, времени уйдет значительно больше.

• Ратафия из персиковых косточек

Истолките персиковые косточки, наполните ими бутыль наполовину и залейте очищенной водкой до начала горлышка. Вынесите на солнце недели на четыре-пять. Всыпьте затем на литр напитка 200 г сахара, перемешайте. Если хотите, чтобы ратафия была послабее, сначала сварите сироп, добавив в то же количество сахара стакан воды, и вскипятите его до густоты. Этим самым сиропом разбавьте ратафию, перемешайте, дайте отстояться несколько часов и перелейте в чистую бутылку через полотняный фильтр.

И опять Казанова, но на этот раз он дает нам портрет королевы Франции, жены Людовика XV Марии Лещинской. В 1750 году, когда увидел ее Джованни Джакомо, королеве было сорок семь, и как видно, жизнь не баловала ее. Итак: «Вхожу я в залу и вижу десять — двенадцать прохаживающихся придворных и обеденный стол на двенадцать человек, на котором, однако, стоит лишь один прибор.

— Для кого накрыт этот стол?

— Для королевы, она сейчас будет обедать. А вот и она.

Передо мною королева французская — на вид набожная старушка, не нарумяненная, в большом чепце; две монахини ставят на стол тарелку со свежим маслом, и она благодарит. Едва королева усаживается, как десять — двенадцать прохаживающихся придворных становятся полукругом у стола на расстоянии десяти шагов, и я с ними; все хранят глубокое молчание.

Королева начинает есть, ни на кого не глядя и уставивши глаза в тарелку. Отведав от какого-то блюда и найдя его по своему вкусу, она взяла еще, но, прежде, чем взять, обвела глазами всех присутствующих, желая, как видно, узнать, не надобно ли ей кому поведать, какая она лакомка. Обнаружив такого человека, она обратилась к нему со словами:

— Господин де Ловендаль.

Услыхав это имя, я вижу, как один красавец, двумя дюймами выше меня, делает, склонивши голову, три шага к столу и отвечает:

— Мадам?

— Полагаю, что фрикассе из цыпленка лучше всякого другого рагу.

— И я того же мнения, Мадам».

… Больше королева не произнесла ни слова и, кончив обедать, возвратилась в свои покои».

• Фрикассе из цыпленка

Очистить по 250 г моркови и репы, одну луковицу. Порезать их кружочками. Разделенную на кусочки курятину — 1 кг хорошо обжарить на масле со всех сторон и выложить из кастрюли. Положить на это место овощи. Когда они хорошо обжарятся, положить курятину, влить полстакана коньячного ликера и поджечь. Влить 2 стакана воды, положить зубчик чеснока, зелень, перец, соль. Закрыть кастрюлю и варить содержимое десять минут. Открыть, положить 400 г очищенного и нарезанного картофеля. Закрыть и доваривать еще минут пятнадцать, чуть меньше. Выложить на блюдо, посыпать петрушкой. Сверху можно полить растопленным сливочным маслом.

Ни одному войску мира не удалось одержать таких побед, какие одержал над миром овощ, о котором пойдет разговор дальше. А рассказ наш о картофеле.

Немало легенд, забавных историй существует о нем. Вот одна из них. Во Францию картофель был завезен в 1616 году, но только во второй половине XVIII века его стали выращивать для употребления в пищу. А толчком к этому послужил сильный голод из-за неурожая хлеба в 1769 году. Тому, кто найдет достойную замену этому бесценному продукту, была обещана большая награда. Ее получил парижский аптекарь Антуан Огюст Пармантье, указавший способ приготовления крахмала из растений, которые прежде для этой цели считались непригодными. Крахмал использовали для приготовления каши.

Но сам герой, однако, не совсем был доволен собою и продолжал поиск новых съедобных продуктов. И нашел. Он вспомнил про любимый им картофель! Пармантье начал активно его пропагандировать, но народ с опаской относился к «ядовитой иноземной ягоде».

И аптекарь решил пойти на хитрость. Человек довольно известный в Париже, он был вхож к королю Людовику XVI, которого сумел склонить на свою сторону, выпросив у него участок песчаной земли под Парижем. Распахал, посадил драгоценные клубни, а когда картофель зацвел, преподнес букетик цветов королю. На смех подняла аптекаря знать, но «участник заговора», король принял его и даже вдел в петлицу камзола. На балу же и королева появилась с картофельными цветами в волосах. И тут уж всем стало не до смеха, за любые деньги хотели получить великосветские модницы точно такой же цветок.

Урожай Пермантье собирал в присутствии самых знатных людей Франции. Затем устроил он обед, все блюда на котором были из картофеля. Даже вино было из картофельной вытяжки.

Аптекарь на глазах у всех с большим аппетитом съел две тарелки жареного картофеля, а вслед за ним на глазах у всех отведал это блюдо и сам король. Конечно же, такая реклама была действенной, и картофель уже следующей весной заполнил грядки множества французов.

• Картофель «Дофинэ»

Нарезанный тонкими кружочками картофель, соль, перец, мускатный орех и половину положенного по норме тертого сыра кладут в блюдо, перемешивают, вливают сырое яйцо и молоко и еще раз перемешивают. В керамическую глубокую посуду, натертую чесноком и смазанную маслом, выкладывают содержимое блюда, посыпают оставшимся сыром, кладут сверху кусочки сливочного масла и ставят в хорошо нагретый жарочный шкаф минут на 40–45.

• Картофель для гурмэ

Крупный ровный картофель моют, заворачивают в пергамент и пекут в жарочном шкафу до мягкости. Мякоть вынимают, разминают со сливочным маслом, мускатным орехом, солью и молотым черным перцем, кладут в глиняный горшок, заливают сметаной и ставят в жарочный шкаф на 10 минут.

• Суп-пюре «Пармантье»

Масло растопить в кастрюле, положить туда картофель и лук. Накрыть крышкой и тушить, периодически помешивая. Когда лук начнет подрумяниваться, влить в кастрюлю бульон, посолить, положить лавровый лист, перец и прокипятить на слабом огне. Вынуть лавровый лист, а овощи протереть, после чего положить пюре в кастрюлю с бульоном, влить сливки, размешанные с желтком, довести до кипения, а затем добавить соль и перец по вкусу.

• Картофель «Анна»

Тоненькие ломтики очищенного картофеля натирают солью, перцем и укладывают кольцами в несколько слоев на дно сковороды. Каждый слой сбрызгивают маслом. Сковороду накрывают крышкой и ставят на 30 минут в сильно нагретый жарочный шкаф. После этого картофель переворачивают и держат в жарочном шкафу без крышки еще 5 минут.

Картофель 250 г, масло сливочное 15 г, перец молотый черный по вкусу, соль.