BLOGS

ИЗБУШКИ И ЛЕСНЫЕ ЛЮДИ

Быль и легенда Лесные люди

Кто же эти лесные люди и яг-морты, с кем сталкивались и русские люди, и северные народы - коми, чухонь, ижора? Бог их знает, да только кое-что и нам известно.

Вот, например, один из рассказов.

В Козловке близ Княжпогоста жила Пилип Онь гетыр, бабушка, которой было далеко за 90 лет, ещё когда я был маленьким. В своей книжке «Шатун» я рассказал о ней в миниатюре «Отражение»: о том, как ругала она нас за то, что мы корчим рожи отражению в окне. «Ночь может унести твоё лицо, и потом ночь и сама жизнь будет корчить тебе рожи. Ведь ты не знаешь, где та граница, где отразится твоё лицо», - так рассуждала Пилип Онь гетыр. Она была поэтом, о чём не догадывалась.

И вот что рассказывала нам старуха о яг-мортах:

- Тогда я была ещё девицей. Наверно, мне было лет шестнадцать... (Это значит, что где-то в 1885-87 годах - авт.) Мы с девками и парнями пошли за ягодой. Далеко ходили, но болото всё равно не перейдёшь. Его нельзя перейти. Никто не перешёл - дураков нет по болоту ходить. (Даже зимой там охотники попадают на воду. Мочат лыжи, ноги и насилу выбираются обратно. Там нет птицы никакой. Зачем туда ходить? Но ведь чудное дело - если белка уходит, то она уходит куда-то туда...) Там-то и дерева нет. Но там ходит большой лось, Царь-лось. Мой отец рассказывал, что этот лось однажды вынес раненого охотника. Тот охотник, как ребёнок в люльке, сидел в одном ковше рога - вот такой лось большой. Может, сказки нам батя рассказывал? Но мы ему верили, он нас не обманывал. И про сёмгу, что больше лодки была, и про щуку, что от злости на берег за детьми, как собака, выскочила... А может, батю самого кто обманул. Но то, что я вам сказываю, то, что мы с девками увидели, - чистая правда. Это я сама видела.

Мы тогда далеко зашли. Лето сухое было. Морошка есть, но идти за ней надо было вглубь болота. Тяжело ходили. А там сухостой есть и небольшой лесок. И вот видим мы, как из этого лесочка люди уходят. Мы к лесочку идём - думаем, это кто-то, может, из катыдпомских или гортшерских, а ближе подошли - и видим... Ох, чёрные люди с длинными волосами идут от нас в лес. И один, и два, и десять... Мы испугались. Даже парни испугались. Но потом видим - и дети среди них есть. В шкурах все, лохматые. Мужчины ихние зачем-то длинные жерди несли. Парни потом спорили, что это копья. Но старики наши объясняли нам, когда мы, перепуганные, в деревню пришли, что жерди эти люди носят с собой, чтобы по болотам ходить. Но копья у них и правда есть. Луки-стрелы тоже. Взрослые люди на нас не смотрели, будто нас и нет вовсе. Можно было подумать, что всё это нам причудилось, ведь они ещё и тихо шли. Совсем тихо. Звуков вообще не помню. Но вот их детишки («Кагаяс-тай, кагаяс, - Пилип Онь гетыр, вспоминая, умильно хлопала себя по бёдрам, будто говорила о милых медвежатах. - Дзёля пи...») на нас уставились, и взрослые их тащили прямо волоком. Помню у одного ребёнка красную-красную ленту в волосах. Как чиган-тай!

Всего сто двадцать лет назад происходит то, что рассказала Пилип Онь гетыр. И об этих лесных людях знали старики того времени. Ведь Пилип Онь гетыр говорит, что старики объясняли им про лесных людей, про жерди, а не копья - значит, для стариков «лесные люди» не были новостью.

Кто они, эти лесные люди? Параллельная цепь человеческой цивилизации? Или странным образом забредавшие в наши края лесные ненцы? Может быть, и манси из-за Урала? В восемнадцатом веке даже по переписи тех времён встречаются ссылки на то, что на Мезени есть поселение вогулов (манси). Но то всё-таки поселение. (Можно сравнить с оседлыми цыганами.) А люди, о которых рассказывают старики, скрываются в лесах, будто не хотят видеть этот мир и идут по своим лесным тропам, ведомым только им, перпендикулярно всем известным дорогам и вопреки понятиям «по воде или посуху», «легко - тяжело», «твердь или болото».

Наверное, не всегда мирными были встречи с лесными людьми. Наверное, и девушку могли похитить, как в легенде о яг-морте, и ребёнка.

Избушки на курьих ножках

Охотничьи лесные баньки не всегда были такими, какими мы их представляем сейчас. Ещё в 1930-40 годах у вымских охотников в некоторых лесных избушках продовольствия хранилось столько, что можно было прожить зиму без голода. Тут тебе и вяленая рыба, и копчёная лосятина с медвежатиной, и крупа, и соль, и запас снастей для охоты и рыбалки. Более того, в лесных избах зимний сезон могли коротать некоторые члены семьи, меняться через месяц-два. Но избы-то без дымохода. Закопчённые и замороженные, даже молодые тётки могли показаться Бабами Ягами. Не случайно в русских народных сказках говорится о том, что волшебные русские бани омолаживали. Из пара - да в студёную прорубь нырни, морду вымой - вот и молодой. Это вам любой подтвердит (особенно кто в армии служил).

Были охотничьи избушки, которые ставили не на землю, а на большие пни. Были избушки, которые возводили на 3-4 столбах (особенно на заболоченных местах или местах пойменных, где весной вода могла подтопить избушку). Чтоб столбы не гнили, их перед закапыванием либо обжигали, либо немного окуривали. Кстати, для окуривания использовали тлеющую метлу можжевельника (вот тебе и бабка на метле). Окуривали не только «ножки», но и пространство вокруг избы - от муравьёв и мошек всяких. Внутри изба окуривалась как бы сама собой, потому что топилась по-чёрному. Замечательное средство дезинфекции - других-то не было. Может быть, именно потому, что на Руси были курные избы, чума, которая покосила в 16 веке пол-Европы, Русь почти не тронула. Закопчённые мы были - защищённые.

Бывало, что такие охотничьи избушки разоряли росомахи или медведи. Поэтому охотники старались делать избушки «без окон, без дверей». Только через лаз (иногда потаённый) можно было попасть в такое жилище.

С приходом в Коми лагерей ГУЛАГа, с увеличением численности людей, бродящих по лесу и ухудшением их нравов (впрочем, как судить голодного беглого зэка?), охотники перестали оставлять в избушках провизию. В 1940 году было даже издано распоряжение Совнаркома Коми АССР, согласно которому, все избушки были взяты на учёт, в них запрещалось хранить спирт, керосин, бензин, соль, йод и т.п. (будучи студентом, в своё время с любопытством читал это документ, но сейчас не помню всего. При желании, его можно запросить в государственном архиве Республики Коми).

К поимке беглых заключённых, особо опасных, привлекались и охотники. «К поимке» - это мягко сказано... Охотник приносил палец правой руки убитого зэка, за что получал полпуда сахара, пуд крупы, порох. Много или мало было таких случаев, история не расскажет никогда: кто ж такими делами хвастает, но известно как минимум два случая и у нас, на Вымской земле. Случаи эти, наверное, не зафиксированы в документах, но людская молва приписывала «охоту на людей» вполне реальным охотникам (оба уже ушли в мир иной).

Очень болезненно и ревниво защищали охотники свои угодья в 20-40-х годах. Широко известны были ловушки и самострелы для непрошеных гостей. Открыл дверь - стрела в горло. Стал снимать чужую ловушку - загнутая ветвь, как копьё, выстрелит, или бревно с подвески прилетит... И ямы, и порошки мухомора в оставленной крупе - всё бывало и шло в ход. Отсюда и загадочные истории, когда, например, находили сбежавших и замёрзших зэков с выражением ужаса на лицах. Мухоморчика попили, и вот в сознании уже другая реальность. И нет избушки, а есть погоня, злые чудовища и снег цвета крови...

Наверное, было и другое, причём куда чаще, ведь коми -добрый народ. Только скрывали это куда тщательней, чем злодейство. Доброта в те годы была уголовно наказуема.

2008 год

ПРОСТРАНСТВО ПРАЗДНИКА

Есть гениальные произведения искусства. Есть гений, проявленный в механике, оптике, в философии, психологии... Может ли быть гениальность в такой сфере человеческой деятельности, как гастрономия? Мне кажется, что есть вещи, блюда, изобретения в пище, которые вполне могут претендовать на это...

Задумался я об этом недавно. Мой друг Володя Григорян угостил бастурмой. реальной - такой, какой делают её в непромышленных масштабах на Кавказе. И я подумал: такую вещь мог придумать гений или коллективный гений тысяч людей... Сами рассудите: как рождался этот законсервированный шедевр, спасший от голода тысячи крепостей и людей в походах? Но при этом уникальный по вкусу!

Или слоёное тесто. Кому-то ведь не лень было замачивать его в 4-градусной воде, потом раскатывать и складывать 200 раз!!! Чтоб получилось это чудо... Видел в Египте ещё и «медовое гнездо» - тонкое, филигранное. Из теста и мёда. Эх, любил тот человек людей, если так хотел их порадовать. А пахлава! Это ж супер! А сахарные пудры-напыления в штруд-лях немцев? Впрочем, сами штрудли - это тоже шедевр национального кулинарного гения. Ведь ради чего всё это делается безымянной хозяйкой? Чтоб на долю мгновения увидеть в глазах угощающегося изумление и восторг... То есть от желания радости для людей рождаются все гастрономические изыски.

А ещё борщ. Эту «свалку» продукта, эту «вавилонскую башню», от которой отнимается язык, делали ведь не вдруг... Борщ формируется как букет. Икебана вкуса. Сколько хозяек -столько и борщей...

С домашней кухней как-то всё более-менее понятно. А где, как и откуда появились предприятия общественного питания? Если трактиры, таверны с их незатейливой кухней (ведь цель -всего лишь накормить путешествующего) известны с античных времён, то ресторан - это уже нечто другое... Название «Ресторан» было впервые использовано французским продавцом супов по имени Буланже (Boulanger) примерно в 1765 году. Он разместил над входом в своё парижское заведение вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» - «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю». Это потом бульоны на птице назовут «еврейским аспирином», незаметно произойдёт приписывание блюда еврейским харчевням вообще. А поначалу было все проще: ресторан - это свежие бульоны. То есть замысел был в том, что еду подадут самую свежую и даже на заказ.

В Москве первый ресторан «Славянский базар» открылся в 1872-73 годах. Справочники утверждают, что «он отличался от трактира тем, что там были не половые, а официанты. Их облачили во фраки, белые перчатки и стали называть «люди». Кстати, именно там произошла встреча основателей МХАТа Станиславского и Немировича-Данченко».

А в наших краях, в Республике Коми, когда и где родилось это явление? Именно не придорожных питейных заведений или рабочих столовых, а ресторанов с европейским уровнем культуры?

О европейском уровне чуть позже, а вот мало-мальски приличные ресторации появляться стали только в 1950-х годах прошлого столетия. Считается, что первым рестораном было заведение, открытое в Усть-Сысольске в 1908 году, но поскольку о нём известно только, что официант был один и что пол подметали прямо при посетителях, то, наверное, уровень ресторана представить можно. «И буфете при нём...» - вот что известно ещё. Похоже, что ресторан был при буфете, а не наоборот...

Но в 40-х появляется ресторация при Речфлоте, при офицерской столовой (на углу нынешних улиц Советской и Коммунистической - там, где сейчас Торговый Центр «Звёздный»). В Инте появляется ресторан «Инта» в конце 40-х. Отметим, что даже в Емве (тогда пос.Железнодорожный) при железнодорожной станции был совсем маленький ресторанчик, в котором столики по вечерам были с накрахмаленными салфетками, а две официантки бегали в фартучках и кокошниках, точь-в-точь похожих на костюмы девушек из кинофильма «Карнавальная ночь», где Гурченко поёт свои знаменитые «Пять минут».

Медвежий угол ГУЛАГа, край лагерей и больших километров между городами, край жестяных фонарей и лая собак со сторожевых периметров лагерей, край каторжного труда леспромхозов ещё долго не узнал бы блеска паркетов, звона хрусталя и атмосферы гардеробов с запахом духов от женских шубок, смешивающегося с запахом гуталина на офицерских сверкающих сапогах, если бы не острый взгляд нескольких старших офицеров «Воркутлага» и не творческая инициатива одного немолодого уже еврея, приехавшего из Ленинграда по линии снабжения МВД.

Аркадий (Сруль) Израиелевич Коган оставил в жизни нашего края неизгладимый след. И, увы, при этом он почти неизвестен не только широкой общественности, но и профессиональному сообществу рестораторов. Умер он в 2012 году в Нью-Йорке в возрасте 101 года. Но зато как благодаря Когану менялась жизнь в Воркуте в конце 50-х - начале 60-х годов прошлого века, в конечном счёте, отразившись и в нынешнем времени!

Итак - 50-е годы: вот сидят в столовой при Воркутинском механическом заводе два механика и два шахтёра. Знатно так кушают: борщ, котлеты, по два салата, компоты... В отпуск собираются. И кушают. Долго так кушают - и час, и два, только лица краснеют, и котлеты уже без гарнира заказывают... И подходит к ним Сю Яо Тин, китаец - завпроизводством. В Воркуте 50-х годов китайцев было много.

- Ребята, да не прячьте вы уже пятую бутылку водки... Давайте я вам графин вынесу...

Или вот собираются в кино полковник N с красавицей женой, и не он её торопит, а она...

- Дорогая, так до сеанса-то ещё целых сорок минут...

- Да, но потом выключат свет, и больше никто не увидит моё платье. Дай хоть в вестибюле двадцать минут блеснуть...

При том, что шкафы были забиты неплохими вещами, военным и шахтёрам (заработки уже в 50-х были весьма приличными) выйти в свет было фактически некуда. Щегольнуть зимней одеждой - это сколько угодно, а вот летнюю в Воркуте одиннадцать месяцев в году демонстрировать можно было изредка и мимоходом...

И вот Аркадий Коган внимательно слушает обиды ворку-тинских красавиц, смотрит, как в столовых шахтёрских посёлков и даже в центре города с приличными деньгами в кармане их некуда потратить и негде провести время. И в голове немолодого еврея рождается красивый план. Думаю, что этот план стоял на не менее красивом протесте в сердце. Как же так - в краю тяжёлого шахтёрского труда, где зимы беспросветны и почти бесконечны, но зато собрались с разных концов страны замечательные люди с хорошим вкусом, негде посидеть в красивой компании? Это же просто безобразие! Для начала, по задумке Аркадия Израилевича, начали по вечерам преображаться столовые... Днём - столовая, а вечером кафе, ресторанчик. Появляются официанты, попытки удивить оригинальным блюдом... «Индейку с черносливом не желаете?» - мило улыбаясь, спросит девушка с фартучком пока что без фирменных вензелей ресторана. «Не может быть... Прям-таки индейка? И прям с черносливом?! Да чтоб я так жил!..» Шёл 1956-й год. А уже через два года появились рестораны первой наценочной категории - «Север», «Русь», «Москва», «Воркута», «Юбилейный»...

Лафетные рюмочки, мельхиоровые приборы (мельхиор и только мельхиор!), накрахмаленные скатерти и салфетки, официанты с бабочками и с полотенцами, по три-четыре варианта освещения - настольное, боковое, верхнее малое и верхнее «полный свет»... Свечи тогда были не в моде, но суп на подносе в супницах, а пекинскую утку могли поджечь на сухом спирте, добавив в него, для запаха, коньяка... Вдобавок бесплатное душистое мыло в туалетах, освежители воздуха и... н-да, первая туалетная бумага (совсем не такая, как сейчас, а нарезанная), да ещё по нескольку малых зеркал и столиков в женской части туалета... И портьеры. О! А ламбрекены, такие можно было прежде увидеть только в кино о старинной графской жизни!.. Дамы после выхода с мужьями в рестораны порою подолгу обсуждали не только блюда, но и сервировку, обстановку, зеркала в рамах и кружева... «Люся, ну, помнишь, такие - в угловой части под занавесочкою?.. »

Воркута за километрами подземной выработки и метельных дорог получила наконец-то квадратные метры европейского стандарта и уютного блеска, зеркала от пола до потолка и паркеты, равные столичным. За всем этим стоял не только творческий порыв Аркадия Когана, но и железная дисциплина, которую он ввёл, и, конечно, его незаурядный организаторский талант.

Несколько позже, в начале 1960-х, Аркадий Израилевич привёз в Воркуту мастеров-кондитеров из Ленинграда. Настоящих мастеров - не по квалификационной записи, а по их титулам победителей ряда серьёзных Всесоюзных конкурсов. А молодой тогда Павел Васильевич Пасечник занялся организацией «Лакомки». Человек, который сам не ел сладкого (Пасечник был диабетиком) создал кондитерское производство, которое стало легендой.

Торты и пирожные Воркуты в 60-80-е годы славились на всю республику. «Привези мне эклерчиков... А мне торт «Полярное Сияние», с фигурным желе...» - человек из Сыктывкара или Ухты уезжал в командировку в Воркуту обременённый заказами коллег и родственников. Воркута удивляла и была примером на фронте сладостей и праздничного оформления столов. Причём - хоть для ресторанов, хоть для производственных банкетов, хоть для семейных торжеств. Десятки свидетельств тому, как из «Лакомки» гости Воркуты уходили со стопками тортов, вызывали такси...

И всё-таки именно эклеры останутся символом той эпохи, когда сладость на столах была как бы «для детей», как бы «декорацией избытка». А тут эклер - простой, тёплый, доступный и главное - массовый! Понятное дело - до этого изделия додумалась не Воркута, а какие-нибудь безымянные кондитеры из Фонтенбло во времена Людовика XIV, но у жителей нашей республики эклер надолго был связан в памяти с кондитерским изобилием Заполярного города. И, конечно, ягодные желе... Пожалуй, и они начали своё шествие по праздничным столам республики из творческих цехов Воркуты.

Ленинградские мастера поставили кондитерское производство и научили молодых. Эстонские художники создали дизайн с зимним садом в детском кафе и торговым комплексом внизу. «Лакомка» шокировала. Иногда она шокировала уже одними запахами почти за квартал.

Павел Пасечник вообще был мастер открытия чего-либо нового. Аркадий Израилевич Коган заприметил в нем этот талант и бросал молодого менеджера на организацию... Первым директором и «Воркуты», и ресторана «Москва» был именно Пасечник. Говорят, что восторга от оформления зала и атмосферы на открытии ресторана «Москва» не скрывал сам Коган. На празднование Нового года в «Москве» записывались в... сентябре! Иначе в октябре можно было остаться без свободного столика. Молодым поварёнком, пришедшим в 1975 году, был будущий директор этого ресторана (а позже и замруководителя администрации главы Республики Коми) Александр Борисович Сердитов.

- Когда я впервые в 1975 году зашёл в ресторан «Москва», я просто обалдел. Будто выпал из города Полярной ночи в какую-то другую реальность. Всё сверкало: хрусталь, мельхиор, белоснежные салфетки под светом матовых люстр в бронзе... На кухне только в холодном цехе было шесть поваров! Отдельно на острые блюда, отдельно на салаты, отдельно на рыбные... Между прочим, Пасечник запомнился ещё и фокусом с разделкой селёдки. Так больше не мог никто: он брал рыбу двумя пальцами у головы, проводил от нижнего плавника ногтем по брюшку и - фьють!.. В полторы секунды филе лежало готовое к тому, чтобы попасть на блюдо.

Александр Сердитов пять лет работал только на заливных, муссах, галантинах... Несколько уникальных рецептов он вспомнил и для моего эссе. Не утверждает, но говорит, что часть из них - это заслуга Веры Николаевны Полюшко, ведущего технолога объединения общественного питания УРСа «Воркутауголь».

Напиток «Москва»: 30 граммов вина «Кагор», 150 граммов яблочного сока, 10 граммов сахара и вишенка. Остудить... Это на стакан. Если вы захотели сделать такого напитка, например, целое ведро, то, конечно, умножайте в пропорциях.

Салат «Москва»: свёкла отварная нарезается кубиками, горошек, зелёный лук, солёный огурец мелко, белое мясо курицы, отварное яйцо, чуть чеснока, натёртый грецкий орех, майонез. Выкладывается на лист салата. Сбоку - ленты филе, четвертинка яйца и лента сладкого перца.

...Справедливости ради, мы не будем зацикливаться только на ресторанных шедеврах Воркуты - начали с неё лишь по одной причине: до Аркадия Когана Коми край не знал культуры ресторанов первой и высокой наценочных категорий... Разве сыктывкарские рестораны «Центральный» или «Вычегда» (появившийся, кстати, лишь в 1964-м) можно было сравнить с воркутинским шиком? Нет... «Центральный» от котлет и грибных супов только к 70-м годам «дорастёт» до чохохбили и купат, а в кондитерских цехах «Вычегды» при всем мастерстве отдельных кондитеров всё ж воровство будет портить пирожные и торты. Портвейн вместо украденного коньяка и не-доложенный сахар - каждая «мелочь» не по рецепту - будут портить впечатление и снижать качество ресторанного уровня. Между тем, именно дисциплина и честное исполнение рецептов без всяких заменителей - вот что сделало Воркутинскую «Лакомку» легендой.

Это сейчас, в 2000-х, новый генеральный директор ресторанного объединения «Вычегда» Наталия Олейник, создавая сеть кофеен «Кофейный дворик», вывела и дизайн, и технологическую дисциплину, и внимание к свежести и разнообразию продукта на должный уровень. И в начале 2000-х именно «Кофейные дворики» с их блинчиками, штрудлями, тарталетками с икрой и жюльенами подарили Сыктывкару чуточку настоящего столичного лоска.

Строганина из оленины - это не только, конечно, местное блюдо: от Аляски до Тикси и Осло и по всему северному побережью России это блюдо есть. В московских ресторанах оно, кстати, тоже не редкость. Это просто мороженое мясо оленя, которое строгают на семисантиметровые ленточки (ширина -дюйм) и подают, как, например, сало, в холодном виде. Перчат его уже по своему усмотрению.

Но я расскажу вам историю, которую наблюдали знакомые альпинисты в чуме недалеко от Инты. Там оленя разделали и мясо стали мять на... шерстяной части шкуры этого же оленя. Зачем? Ведь шерсть попадёт в мясо! - удивлялись городские туристы. Однако готовили его не для них. Оказывается, так мясо доводят ненцы для стимулирования работы стенок желудка. Мелкие ворсинки покалывают желудок и заставляют сугубо мясной рацион перерабатываться искусственно вызванным желудочным соком (когда весной заканчиваются запасы ягоды, ненцу нечем «кислить» желудок, а слишком много мяса в питании забьёт пищевой тракт).

Такое блюдо на столах ресторанов вы, конечно, не встретите. Но оно тоже национальное, как и мясо, сваренное с ивовой корой. Вы не знаете, что весенняя ивовая кора - кладезь ацетилсалициловой кислоты? Ну вот - теперь знаете.

А сколько взрослому мужчине нужно мяса ежесуточно, представляете? Строго говоря... нисколько. Есть серьёзные исследования учёных, которые утверждают, что в год достаточно четырёх приёмов мяса! То есть все шиворот-навыворот: не четыре поста в год по православному календарю, а всего-то четыре приёма мяса в год - и организму этого хватает. А вот без этого худо. Оказывается, есть группа микроэлементов, которую человеческий организм сам и одновременно добрать не в состоянии - только через концентрат, собранный уже в мясе животного. Эволюционно так сложилось. Грех такой за человеком... Причём из этих приёмов мяса два рекомендованы на осень, один на зиму, и один на позднюю весну. Все остальное человек вполне способен добрать в пище рыбной, в яйцах птицы, через овощи и фрукты. И даже Солнце - солнечный свет - это тоже не только форма пополнения организма энергией света, но и, буквально, питание. Потому что солнечный свет, насыщенность продуктов фотонами, даёт совершенно другие эффекты усваиваемости и концентрации витаминов.

Но мы живём на Севере. А часть людей и вовсе - на Крайнем Севере. А на Крайнем Севере есть шахты, и солнца там нет ни до, ни после - ни внизу, ни вверху. Здесь лета человек может не увидеть, потому что шахтёр его проведёт на смене (такое оно короткое). Здесь продолжительностью жизни не отличаются, а большие деньги платят потому, что труд всё равно дороже тех денег, и здоровье потом не купишь. Воркута... Хельмер-Ю... Воргашор...

Был на Воргашоре ресторан «Юбилейный». Знатненький такой ресторан. Если бы какой-нибудь старик Хоттабыч перенёс его в Санкт-Петербург, например, и поставил бы где-нибудь на Фонтанке, то я вас уверяю - Фонтанка бы гордилась тем рестораном...

А в знатненьком «Юбилейном» были и знатненькие блюда -да ещё какие! Мясо в мясе. Ещё бы - надо ведь было кормить мужиков, которые из подземелья вылезали в Подлунье... в смысле - под Луну...

Жаркое по-воргашорски. Говядину, нарезанную по два куска на порцию, толщиной от 1 сантиметра до дюйма, отбивали и в серединку этого отбитого куска укладывали фарш. (В говядину - свинину. Реже наоборот. Бывало, в свинину - индейку или курицу, но это слабее.) Сворачивается это в трубочку, обжаривается с обеих сторон. Потом закладывается в горшочек. Туда же в горшочек нарезали лук репчатый, обжаренный с чесноком картофель, морковь, томатную пасту (столовая ложечка на одно блюдо), огурцы солёные и бульон. Тушат до готовности. Это минут 40-50. Фарш, конечно, тоже не «лысый» -с яйцом, мелким луком, иногда с мелко нарубленным сваренным яйцом.

Сильная это вещь, ребята... Не случайно шахтёры могли под такое блюдо выпить по бутылочке водки «Столичной» и даже не вспотеть. Так - лёгкий румянец, и пошли играть на бильярде...

В воркутинских ресторанах играли не только на бильярде: здесь играли и замечательные музыканты, и в карты играли тоже. Но все-же остановимся на музыкантах (карты безлики). В «Севере» играл Саша Зеленин - он сложнейшие соло-композиции из «Deep perple» или из «Атомного петуха» (был такой популярный ансамбль в начале 70-х в США, как и «Ночь трёх собак» из Австралии - ныне забытые группы) мог сыграть, держа гитару за спиной или лёжа. Помните музыкальную выходку главного героя в фильме «Назад в будущее»? Вспомнили? Зеленин мог круче... Запросто. Я с Зелениным познакомился, когда он отбывал срок «на химии», то есть на исправительных работах в Княжпогосте. Что-то Саня «нахимичил» за Полярным кругом, его сослали южнее... В Княжпо-госте Зеленин шокировал публику на вечерах танцев в старом Доме Культуры и в ресторане «Вымь». Его неплохо поддержал руководитель местного ВИА Витя Лютер (сейчас настройщик фортепиано и клавесинов в Берлине). А Зеленин играет теперь в Москве...

Широко известный в своё время Пётр Наумов, ударник из ансамбля «Надежда», известного на весь СССР, тоже играл в воркутинском ресторане «Москва». Из старого состава ансамбля «Сябры» в Воркуте оказался Торбочкин...

Жаль, что в лихие 90-е воркутинская ресторанная культура сошла на уровень некой стандартной, без «дворцового колорита». И даже неплохие рестораны с неплохой кухней - «Шан-грила» (осетинский ресторан) или «Пингвин» - были всего лишь просто хорошими, без лоска. Ресторан «Север», пережив бойню-расстрел посетителей, как-то сразу после этого сник и забыл про кухню... В ресторане «Воркута», который до 1993 года возглавлял А.Б.Сердитов, всё чаще по утрам приходилось читать заявления работников об увольнении и милицейские протоколы... «Невесело, знаете ли, рабочий день начинать с рассматривания пулевых отверстий в стенах и совсем не гастрономических, совсем не производственных вопросов», -рассказывает Александр Борисович. Уволились, уехали многие. Где-то в Сыктывкаре стала специалистом по парфюмерии одна из лучших технологов-пищевиков Антонина Миллер. Уже упоминавшаяся Вера Полюшко живёт в Брянске, Аркадий Коган похоронен в Нью-Йорке, Павел Пасечник - в Кременчуге, китаец-завпроизводством столовой «Воркутинского механического завода Сю Яо Тин и не менее известный в 60-х Сун Кун Лу похоронены в Воркуте. Гурманы-китайцы, между прочим, так и остались в чём-то верны пристрастиям своей национальной кухни - они любили и готовили для себя пельмени с капустой. А в столовой этого блюда не было...

Сыктывкар жил другими стандартами. Когда-то в начале 60-х годов, когда «Сысола» открылась как гостиница для партхозактива, и в только что открывшейся гостинице «Центральной» фактически старались лишь дотянуться до стандартов «Сысолы», это блюдо было шиком, поражающим всех приезжих, - сёмга с луком и картофель, сваренный в мундире... Вы не поняли? Подаётся, конечно, не по отдельности. Картофель чистился, сёмга с луком вываливалась в кастрюли, которые тряслись поварами до состояния лёгкой мятости. И все это розово-бело-желтое явление сваливалось на тарелку - «Сёмга по-вычегодски». Вся суть в пропорциях. Сёмги всегда здесь было больше половины от общего веса... А потом вам обязательно предложили бы и чай по-ижемски. Это уж для людей с крепкими нервами и вестибулярным аппаратом: крутая заварка пополам с водкой. Точно - и пусть весь мир подождёт!.. Слово «коктейль» слышали тогда только в кино (да и то - чаще про боевой «коктейль Молотова»).

Но наступит 1980-й... Осень. Только что в Москве отшумела 0лимпиада-80, и только сейчас пошли массово домой первые дембеля из Афганистана. Ни город, ни страна ещё не знали, что стоят на пороге «пятилетки пышных похорон», когда генеральных секретарей КПСС будут хоронить чаще, чем Алла Пугачева менять хиты. Пока ещё «Всё напоминает о тебе, а ты нигде.» Пока ещё «Сколько, сколько, сколько может это длиться, длиться, длиться», - кричит в микрофон Юрий Антонов, и Андрей Макаревич утверждает: «Вот он - поворот!», но ещё впереди «андроповские» рейды по кинотеатрам, ещё не выстроились папахи и каракули за лафетом, на котором «дорогой Леонид Ильич» поедет к Кремлёвской стене, а бытовая культурная перестройка уже начала своё шествие...

Появились бары... И бармены, конечно. Появились фарцовщики, тусившие в ресторанах, и декоративное оформление баров доморощенным световым дизайном, иностранными бутылочками «Jeem Bim» с подкрашенным чаем (для антуража). Появился дефицит, и буженину теперь можно было увидеть только в ресторане, копчёную колбасу тоже, а сёмгу только на Нижней Печоре в гостях у браконьеров. Появились коктейли...

В гостинице «Сыктывкар», в столовой (не в ресторане) был отгорожен закуток, а-ля бар, в котором молодой тогда бармен Володя Мальцев творил чудеса на фоне цветомузыки. они с братом щеголяли югославскими батниками, усами-щёточками и фокусами с барными блестящими смесителями. И был у

Мальцева рецепт убойного коктейля, с помощью которого он «выносил из помещения» любого загулявшего «быка». Коктейль назывался «Олимпийский». С пенкой он был... Пенку помнили те, кто выпивал по две порции. Если заказывали три -не помнили ни пенки, ни отчества... Секрет, конечно, за Мальцевым так и остался. А рядом в кафе «Океан» живописный и жизнестойкий бармен Володя Крулик из самых дерибасовских ингредиентов создавал шедевры, перебивая запахи шмурдяка лимонадной эссенцией и концентратом крем-соды. Но Крулик был мастер атмосферы - с ним всегда можно было найти пару тем для беседы (от патриотической грусти по поводу потерь в русско-японской войне до обсуждения травмы Сергея Бубки -олимпийского прыгуна с шестом). А ещё Володя всегда «бонусом» давал конфеточку... Даже если ты уныло с бодуна просто совершенно неэстетично жрёшь водку. А ещё Круль(ик) в случае «аварийной ситуации» - ну, например, с суммой за заказ ты не рассчитал - великодушно поверит тебе: «Ничего, принесёшь завтра или послезавтра...» Крулика не обманывали. Дружбой с ним дорожили.

Общежитие Сыктывкарского государственного университета находится прямо напротив гостиницы «Сыктывкар» и, конечно же, ресторана «Сыктывкар», который когда-то давно, в конце 70-х годов так и планировался - как единый комплекс. Скоро уже сорок лет этому архитектурно-кулинарному явлению, где обкаталась и одна из первых в республике цветомузыкальных систем, и первое варьете, загремевшее дружно по тюрьмам во второй половине 80-х (варьете превратилось в наркопритон; фарцовка дефицитными в те советские времена кроссовками, джинсами и батниками здесь тоже шла вовсю), и даже чуток казино. Играли в карты не часто, но бывало. Чаще делали это в кафе «Океан» по соседству. Надёжным рефери в конфликтах был всё тот же Владимир Григорьевич Крулик -мастер спорта по боксу, с идеальной осанкой и надёжными шестью центнерами и с левой и с правой. Иногда игра шла с заряженными ружьями на коленях. А все остальные любители «покера» не имели права подходить к столу ближе пяти шагов. Знаю про ставки размером в автомобиль «Волга». В 1986 году это 15 тысяч рублей, стоимость хорошей двухкомнатной квартиры в Сыктывкаре или не очень хорошей трёхкомнатной. А поскольку ставка часто удваивалась... А поскольку колоды свежих карт покупались только в магазине «Сувениры» на Советской (были подозрения, что в ЦУМе и в магазине у железнодорожного вокзала карты под заказ кропят)... А поскольку с наличностью таких масштабов ходить по ночным улицам (и даже ездить) в те времена было слишком уж смело, постольку ружья на коленях были вполне к месту...

Теперь о блюдах. И об атмосфере. В ресторане «Сыктывкар» некоторое время работал замечательный кондитер и бард Витя Вайкум. Он делал на заказ и часто через «чёрный ход» потрясающие торты «Шоколадный ёж» на коньячной основе. Молва о его ежах шла от правительственных кругов до студенческих, и песни его звучали на фестивалях от Питера до Воркуты и Новосибирска. Но запомнились из блюд ресторана «Сыктывкар» не только «шоколадные ежи».

Например, рулет «Сыктывкарский» - это две вырезки, слегка прихваченные обжаркой с двух сторон, между ними тонкий слой грудинки и омлет с луком и сыром, всё это заворачивается в рулет, перетягивается шпагатом и дожаривается в жарочном шкафу. На выносе, конечно, шпагат снимают. Поливают маслом. Подают без гарнира, но с дольками лимона и маслинами...

Рыба жареная с овощным грилем запомнилась тоже. Может быть, потому, что удалось попробовать четыре варианта... Вариант первый: несколько мелких рыбёшек, развёрнутых, с изъятыми костями, прожаренные со стороны спинки и боков. Политые соком лимона овощи гриль с фасолью. Вариант второй: крупная рыба, обжаренная так же со стороны спины, но не поливается соком лимона, а подаётся с аджикой или томатным соусом. Овощи гриль без фасоли, зачем-то капуста... впрочем, она не портит блюдо. Вариант третий: крупный кусок рыбы, развёрнутый (не стейк, т.к. кости не вынимаются), обжарен с двух сторон - спинка до хрустящего состояния. Овощи-гриль и подливка из пассированной моркови с луком и фасолью. Вариант четвёртый: рыбу принесли на решёточке, стоящей прямо в блюде. Рядом только укроп и сельдерей. Овощи-гриль подаются в отдельной тарелке.

Почему-то официант рекомендовал к блюду чесночный хлеб (горячий и политый сливочным растопленным маслом с чесноком). На мой взгляд, решение спорное. Хотя, возможно, это так - мои прибабахи... Но я и сегодня помню и блюдо, и того официанта.

Игорь Торлопов - один из старейших служителей серебряных подносов Сыктывкара. Начинал в «Центральном» ещё в конце 70-х, потом в «Сыктывкаре» (времён тех самых грилей и варьете), нынче он в «Вычегде»... Он помнит всех «записных гуляк» и мастеров кухни, контрасты пустых полок магазинов и... две палки салями на смену по норме! (Это для поддержания респектабельности меню.) «И порою ведь даже две палки за пятничный вечер не уходили... Не было посетителей... Всяко бывало». Это о странных и лихих перестроечных временах, когда неплатежи в бюджетной сфере доходили до 8-10 месяцев... Какой с пустыми карманами ресторан?!

Когда-то в середине 90-х годов на базе кафе «Северянка» в Сыктывкаре появилась новая «Северянка». И старая была очень даже неплохая - со стеклянными стенами от пола до потолка. С «честными котлетами» и капустой с брусникой, жареной мойвой и треской, с ухой из нашей речной рыбы, «Северянка» придавала свой шарм центру города. Помню, однажды сюда завалилась художественная самодеятельность из Ижмы, все в национальных одеждах. Классно. Хлопок двери и... ты улетел на 60 лет в прошлое.

Я в этом кафе в 1983 году написал половину курсовой работы под коньячок, именно здесь познакомился с будущим народным поэтом коми Виктором Кушмановым и замечательным актёром театра драмы Ваней Витовичем. Здесь лабал на гитаре, подрабатывая к своей студенческой стипендии будущий генеральный директор КРТК Геннадий Левицкий. Новая «Северянка» была неузнаваема... Это было другое кафе не только по оформлению под «охотничий домик», но и по набору очень специфических блюд. Только здесь можно было поесть тушёные лёгкие лося с луком и морковью. Только здесь имелась копчёная ленточками струганина из медвежатины с перцем (чем-то похожая на бастурму). Только здесь дичь с брусникой и... жареная капуста под сметаной с брусникой. Фантазии поваров потрясали. Но это были не выдумки «новой кухни» - всё это авторам этих строк когда-то приходилось есть в реальных крестьянских семьях. Например, лёгкие лося с тушёной морковью и луком - в Турье (Княжпогостский район), струганную копчёную медвежатину - в Усть-Цилемском и всё том же Княжпогостском районах, дичь с брусникой под сметаной - в Жешарте (Усть-Вымский район). Надо отдать должное поварам с философией той «Северянки» - они свой край реально любят. Из любви и только из любви к кулинарному искусству и к своему краю собирала в 70-80-х по сёлам рецепты национальной кухни Раиса Васильевна Сергеева, технолог ресторана «Центральный». Такие люди и создали гурманскую гастрономическую карту региона. Сможет ли ещё какой-нибудь ресторан повторить все это?

А теперь позвольте нам побыть немножко субъективными, рассказывая о таком напитке, как морс... Морсы и кисели из наших северных ягод часто, почти всегда, были на столах и в ресторанах и в леспромхозовских столовых. Разница, казалось бы, небольшая - всего лишь в концентрации, в густоте. Однако, почему же какие-то морсы помнятся и сорок лет спустя, а какие-то забыты и не докопаешься в памяти? Наверное, потому, что в варении этого напитка (не запивки, как считают некоторые, а настоящего блюда) есть свои секреты.

Потрясающие морсы брали банками в заводской столовой Княжпогостского механического завода, гости, проезжающие посёлок Железнодорожный (ныне г. Емва). И непонятен был секрет - почему этот морс имеет гамму вкуса с каким-то «эхом» барбарисок или слегка жжёной карамели.

Своя находка в морсоварении произошла в первый год работы студенческого кафе «Калевала» в Сыктывкаре. К сожалению, это мало кто помнит, потому что было время, когда вдруг дефицитом стали... стаканы! А смаковать напиток в банке из-под майонеза - так действительно разливали - эстетам не к лицу.

Зато горячие кисели с цедрой от кафе «Сысола» и кафе «Чу-десница» запомнились наверняка многим.

В начале 1980-х годов в среде сыктывкарских студентов появилась вдруг мода «ходить на бризоль». Кто эту традицию зародил, сейчас уже и не вспомнить. И просуществовала она недолго - может быть, всего-то один год (кажется, это было тогда, когда вышел на экраны фильм «Самая обаятельная и привлекательная» с Муравьевой и Абдуловым в главных ролях. Значит, это был 1985-й). Уж не помню - звучит ли в фильме это блюдо, но как-то так совпало...

К выходу «на бризоль» в ресторан «Вычегда» готовились иногда целую неделю. Собиралась компания по 6-8 человек. Празднично одевались - ресторан всё-таки! И даже, если поход был дневной, почему-то «фишечкой» считалось именно сходить торжественно. Наверное, это придавало бризоли особый вкус.

Четверть века спустя я в «Вычегде» заказал её снова. Хорошая. Слов нет... Но без щенячьих студенческих восторгов -совсем не то.

Бризоль от «Вычегды» - это отбитое мясо в очень плотном омлете (плотном из-за больших добавок муки). Бризоли всегда делались пышными, и особой фишкой было нерастаявшее сливочное масло внутри. Понятное дело - зелень, огурцы, помидоры - всё это было рядом, а не внутри. Но мы же не знали, что самые распространённые «классические» бризоли подразумевают, что зелень должна заворачиваться внутрь шедевра. Нам и без этого было хорошо, было вкусно, было не по-студенчески шикарно, когда даже пара стопок водочки совсем не казались излишеством к такому блюду...

В период тотального дефицита я увидел изобретение всё той же «Вычегды» - бризоль с... рыбным фаршем! А вот он-то как раз хорошо заправлялся зелёным луком и чесноком, сельдереем - и... всё то же ледяное масло за 10 секунд до подачи на стол! Надо же... в этом что-то есть. Будете в «Вычегде» - бризоль пробуйте. Точно вам говорю - пробуйте бризоль! Этой эстафете уже больше четверти века, а значит, можно говорить, что шедевр востребован...

В начале 1980-х годов только в одном кафе Сыктывкара можно было поесть настоящих «цыплят табака». Правда, кухня кафе халтурить начала уже через несколько месяцев, однако знатоки предупреждали официантов: «Нам реальных цыплят табака, чтоб пропёкшиеся и с хрустом...»

Происхождение этого блюда совсем не местное, но в колорит приготовления птицы, а значит, и дичи оно внесло свой смак. Родина блюда - Кавказ. «Цицила тапака» - это от названия грузинской сковороды, в которой его готовят. Вообще же, tapha - «сковорода», возможно, происходит от арабского слова tabbaq - «блюдо», «поднос», «тарелка». Распространённое название блюда в Армении «тапакац хав» - дословно «жареная курица» или «сплющенная курица». Разрезанная пополам курица отбивается или плющится, прожаривается под прессом. Либо грузом, либо винтом крышка прижимает птицу к сковороде.

Благодаря чесночку и томатному соусу, с луком и маслом цыплёнок приобретает сочный, пропечённый, прожаренный вкус.

Надо сказать, что цыплята табака (именно так называлось кафе у Музыкального театра, нынче Театра оперы и балета -«Цыплята Табака») - стали не просто приятной новинкой в ресторанном меню республики. Именно с них пошла мода на большие плоские тарелки. Не удивляйтесь - ещё в 70-х они использовались разве что как вспомогательные, под первые блюда. Но цыплята требовали особой подачи, и оказалось, что большая плоская тарелка - это стильно и удобно.

Добавим, что до цыплят табака дичь в коми сёлах, как и в северных русских, ели в супах. Жареная и печёная почти не встречается. Разве что утка или гусь на праздничный стол, да и то их чаще тушили. Были ещё шти (не путать со щами. Шти и щи - разные блюда). Шти («попал, как кур во шти») - это рубленая дичь (может быть, конечно, и другое мясо), сложенная в горшочек или чугунок с крупой, луком и картошкой и поставленная в угол печи, в которой дрова прогорели, но жар остался. Там чугунок томится порою по несколько часов, иногда с вечера до утра. Не правда ли - должно получиться что-то похожее на чахохбили? Но шти - это блюдо покруче будет. Птица, попавшая в них, съедается даже с костями - они распариваются до мягкого состояния. Так вот, цыплята табака, поразившие воображение студенческой и творческой среды

Сыктывкара, подтолкнули мысль поваров в новом направлении. Стали появляться свои - коми - блюда, где под прессом пропекалась уже и дичь и вообще любая птица. Мне довелось, например, в столовой Спаспоруба (Прилузский район) в конце 80-х пробовать рубленую курицу, жареную с морковью под прессом. Правда, местные хозяйки утверждали, что это их местное блюдо, но что точно «родилось» от фантазий цыплят табака - так это дичь, запечённая в твороге со сметаной. Творог там чесночный и солёный, как брынза. Румяные куски курицы, как мясо в запеканке... А уж морковь, зелень - это всё по вкусу. Такую курицу встречал я в кафе «Туйвеж» на федеральной трассе в селе Вогваздино и в кафе «Лесная сказка» в Эжве в 90-х. Сочетание посетителям явно нравится, хотя цена «кусалась». В связи с этим вспоминается, что в московской «Царской охоте» подают же печёных голубей под мёдом с ... горчицей. И, знаете, это одно из самых вкусных блюд, что мне довелось отведать.

А теперь, если уж речь зашла о вариантах национальных блюд из птицы, предложу вам рецепт от кафе «Дружба», которое за двадцать последних лет становилось уже и «Алексом», и «Зарни Ёль», а теперь рестораном «Спасский». Блюдо «Цыплята-Плакия». О названии не спрашивайте - не знаю я, почему они так называются. Но оцените...

Сначала готовится томатный маринад - пассеруют нашинкованные морковь, лук, томат-пюре. Добавляют муку, специи, чеснок, мясной бульон и проваривают. Цыплёнка, разделанного на 2-3 крупных куска, обжаривают в сковородке, смазанной маслом, потом заливают тем самым маринадом и допекают-таки в жарочном шкафу. Подавая на стол, можно слегка украсить ломтиками лимона и веточками зелени... Вот, я вам скажу, не надо себе делать нервы - вино не подходит. Коньяк не подходит тоже. Только пиво или водка. Вы говорите про соки? Да не смешите мне голову... Вы же ж устанете все это запивать.

О ресторане-вернисаже «Спасский» скажем особо: это заведение недооценено гурманами и недооценено вниманием прессы. Достойное меню с хорошим выбором национальных блюд народов Севера - само собой, но есть кое-что и для глаз: фотовыставка старого Усть-Сысольска, колоритные чучела медведя и птиц. Обслуживание удобное, вполне приличное музыкальное сопровождение (увы, с некоторым засильем шансона - впрочем, возможно, это мне просто не повезло).

Шеф-повара и вообще мастера кулинарии в Республике Коми не прославлены. А жаль. Уж точно в первую десятку мастеров вошли бы и мастерицы из Конторы общественного питания УКСа Объединения «Коминефть». Чудес, вытворяемых на гастрономической ниве, на их счету предостаточно, но я приведу пример, возможно, и не самый яркий, но зато наш -по-северному специфический. Рождение этого блюда произошло в Ухте - именно в столовой конторы общественного питания «Коминефть». Это кебабчета... Вам она встречалась в Греции? В Турции? Неправда. Внешняя похожесть? Может быть. Но смотрите на процесс.

Мясо нарезают на куски, солят, ставят на час на холод. Потом холодным пропускают через мясорубку. Фарш ставится на холод ещё на 6 часов. И в эту массу, температура которой около двух градусов (и фарш еле мнётся), набивается мелко нарезанный лук, специи. Формируют колбаски: толщина 2,5 см, длина 6-7 см. Жарят с обеих сторон, но главное потом: доводится такая колбаска в жарочном шкафу, а на выносе поливается топленым маслом. Присыпать можно и сыром, и укропом. На гарнир подходит все, кроме макарон.

В селе Турья Княжпогостского района нас, забредших на огонёк археологов, в 80-х годах потчевали такими колбасками из мяса лося местные тётушки из пекарни. Как называли они это блюдо, я не помню. Но в Ухте название вот нашли...

Филе «Вычегда» в самом ресторане «Вычегда» я никогда не ел. Ну, не повезло мне... Зато я ел его в ресторане «Чибью», где авторство его честно было указано - в меню было записано: «филе «Вычегда». Вот бы так бережно относились к авторству в сфере писательской или музыкальной. А то читаешь свои очерки целыми кусками в научных трудах некоторых товарищей - и ни слова ни полслова о том, кто это на самом деле написал. (Это я так - пользуясь случаем, напоминаю о честности некоторым научным сотрудникам.)

Так вот. «Чибью». Ухта. Смеркалось... Классический холодный августовский вечер. Скука. Не играет музыка в ресторане. Посетителей трое - я и двое чрезвычайно таинственных мужчин шепчутся в дальнем углу. Видимо, так скучно, что одурел даже официант. Увидев выражение моего лица, он несколько оживился и самоуверенно произнёс:

- Уважаемый, я вам могу посоветовать блюдо, после которого вам вечер покажется веселее...

«Давай», - безнадёжно киваю я. Мне кажется, что настроение не исправит даже стакан водки с горчицей...

И он приносит это филе...

Два говяжьих филе отбиты. Обжарены. Но дело не в этом. Внутри пассированные грибочки с луком и морковью. Видимо, в пассировку чуток добавлена томатная паста. Каждый кусок свернут в рулетик, а сам рулетик в льезоне доведён до совершенства букета. Вот и зелень сбоку. Вот и помидоры тонкой нарезкой. и лук тоже тонко-тонко... Волшебство подействовало. Августовский вечер больше не был скучным. А где-то ближе к 10 часам вечера я привёл на это блюдо двух приехавших вместе со мной командировочных коллег. В отличие от тех таинственных мужичков, мы уже не шептались -мы нахваливали кухню «Чибью».

В интинское кафе «Уголёк» вот уже несколько лет подряд заглядывают не только для того, чтобы перекусить. Тут появилось блюдо, которое для путешественников-гурманов стало своего рода визиткой Инты - лангет из оленины с грибным сметанным соусом. Причём гостей Инты предупреждают: «Возьмите обязательно на гарнир рис... Просто рис...»

Мы испробовали это блюдо, по достоинству оценив простоту его изготовления и оригинальность вкуса. Такой лангет приемлем после любого «первого». Он респектабелен под любые напитки - от пива до коньяков. В соседство ему противопоказана разве что рыба, потому что соседство даже мандаринов он выдерживает с лёгкостью. А вкус с цитрусовыми становится даже оригинальнее.

В ресторане «Инта» (который, конечно, в одноимённом городе) был придуман «Рябиновый чай». Возможно, он остался бы незамеченным, как и морковные чаи «Калевалы» в Сыктывкаре, но «рябиновый чай» пришёл во времена «сухого закона» 1985-88 годов. И оказался очень кстати именно как напиток, в котором скрывались эффекты веселья «безалкогольных свадеб», навязываемых пропагандой того времени. Рябиновый чай вообще-то подаётся горячим, потому что весь эффект его вкуса в том, что ягоды рябины запаривались крутым кипятком и настаивались. А потом снова доводились до кипения примерно так, как доводиться до пузырей кофе по-восточному... Ну и представьте себе жидкость с температурой в 90 градусов, в которую долили 50 граммов водки или коньяка... Конечно, свадьба становилась веселей. «Чаёвничали» уставшие шахтёры в ресторане «Инта» и с утра. Иногда очень сильно «чаёвничали»...

Но рябиновый чай запомнился, конечно, не только по причине алкогольных композиций. У него есть ещё один эффект -любая привычная выпечка с рябиновым чаем приобретает новую «мелодию».

Острый голубец и сладкий морковный соус - эта красота подавалась в таверне «Флинт» города Сыктывкара в начале века. Причём был (или мне показалось) какой-то оптический обман - голубец всегда был ГРОМАДНЫМ! И он всегда был на тарелке один...

Если приезжали в Сыктывкар гости из столиц, и принимающая сторона улавливала, что гости - гурманы, можно было, не опасаясь конфуза и гастрономических банальностей, вести людей во «Флинт». Обстановка была в той таверне курортноюжная (аквариумы, стилизация интерьера под сильно дол-банутую шхуну, одежды официантов - нечто среднее между пиратским нарядом и одеждой испанских матросов времён республики Франко), а блюда были с упором на рыбку. Но это только казалось... На самом деле, мясных и довольно качественных блюд в том заведении было предостаточно. Минус у таверны «Флинт» был только один - там так и не смогли разобраться с отоплением и вентиляцией. Зимой было прохладно на уровне «поужинали-сматываемся», а запахи печёной рыбы, доносящейся с кухни, мягко говоря, не совсем подходили к абсолютному большинству мороженого и пирожных.

Так вот - ГОЛУБЕЦ! Ради того голубца я приводил в таверну «Флинт» несколько компаний. Критерий того, что я не ошибся в оценке: один чиновник из администрации Санкт-Петербурга, топ-менеджеры крупных сетевых компаний, приехавшие в Сыктывкар с перерывом в полтора-два года, выбирая вечером, куда пойти на ужин, вспомнили тот гигантский голубец и специфический соус таверны «Флинт». И мы пошли снова. И снова «Флинт» не разочаровал... Попробуем объяснить ингредиенты. Вернее, пропорции. Голубец по своим масштабам - это примерно 2,5 обычных голубца. Мясом он заправляется уже тушёным (может быть, даже слегка обжаренным) и тушится вместе с рисом и морковью ещё раз. Густо перчён, видимо, не только внутри, но и снаружи. Припекается на сковородке до плоского состояния и румяности. Морковный соус, как я догадываюсь, делается на подслащённом сиропе из каких-то ягод. Не пассировка, но как? Повара найдут способ... Подают голубец и с нарезанными кубиками ананаса, но это уж совсем не обязательно.

Конечно, было бы странно, рассказывая о находках северной кухни, не сказать о пельменях, которые по своему происхождению - явно финно-угорское изобретение: «пель» - ухо, «нянь» - хлеб - в русифицированном варианте стали «пельменями». Их заготавливали и морозили порою целыми мешками. В знаменитых по сказкам «избушках на курьих ножках», т.е. охотничьих баньках, без окон и дверей, ставленых на столбах (защита от мелкого грызуна и муравьев), их хранили, чтоб вечером измотанный порою дальним переходом охотник мог быстро воспользоваться полуфабрикатом, сварив себе пару пригоршней пельменей.

А вспомним классику: в произведении «Угрюм-река» Вячеслава Яковлевича Шишкина есть такая сцена. Три сибирячки вечером собираются попить чаю... Попили. Три самовара и «чулок» пельменей. Чулок - это мешок килограмма на четыре... Любили перекусить и поболтать скучными зимними вечерами одинокие северные женщины. Крестьянского «фитнеса» хватало с избытком, и поэтому комплексов по поводу состояния фигур у них не было.

Шаньги и рыбники (черинянь), которые по сути есть рыбные расстегаи, - это блюда не ресторанные, поэтому я на их описании не останавливался. Хотя надо отметить, что в кулинарии ресторана «Вычегда» венгерские ватрушки получались такие, что венгры, приехавшие на Финно-угорский Конгресс в Сыктывкаре в 1985 году, отметили их качество: «О! Мы и не знали, что они могут быть такими особыми». Так же и с шаньгами: коми люди, помнящие праздничные шаньги наших бабушек, отмечали национальную выпечку «Вычегды». И вправду -шаньги здесь настоящие, коми. Сделано с любовью - к своему краю, к традициям кулинарных изысков. Одно я никак в толк не возьму: крупяные шаньги - это ж было основой шанег, а крупяные делают нынче в разы меньше, чем картофельные.

Конечно, в своём небольшом эссе я охватил далеко не все достойные внимания блюда, далеко не всю историю ресторанного дела в Коми, но я пока и не ставил такую задачу. Ведь легко было бы упомянуть ещё о десятке необычных баров и ресторанов. Чего стоит, например, первый пивной бар, который появился на улице Морозова напротив железнодорожного вокзала в Сыктывкаре в конце 80-х годов, когда ослаб «сухой закон». Неплохой был бар. Но создал кучу проблем для жителей соседних домов. Или как не упомянуть кавказскую кухню - особенно рестораны «Гурман» и азербайджанский ресторан на мясокомбинате, куда на блюда специально выезжали, чтоб распробовать истинный колорит солнечного Кавказа. Кафе «Азия» на въезде в Сыктывкар с южной стороны, ставшее предметом высоких оценок заехавших однажды в столицу республики высоких экспертов из Москвы и Питера... Но всё-таки это не наши явления, не северные, не выбивающиеся из общефедеральной культуры и наступательного тренда ресторанной культуры. «Лица необщее выражение» - вот что должно быть интересно. Но этого всё меньше... Легче ещё раз упомянуть тот же «Океан», который оформлен был, кстати, на шаг впереди своего времени - в стиле техно... Тогда и стиль-то ещё только зарождался (во Франции, между прочим), а неизвестный дизайнер сделал интерьер «Океана» из ребристой нержавейки, из перемежающихся сверкающих пластин стали и хромированных труб... А ведь это начало 70-х.

Жаль разрушенного интерьера ресторана «Вымь» (г.Емва, он же Княжпогост) - громадные мозаики с изображением сцен жизни северных рыбаков и охотников: на одной стене старик с сыновьями выносит из лодки громадную рыбу, на другой стене фреска-мозаика - бородатый охотник с рогатиной крутит самокрутку, сидя на туше убитого медведя. Одна только обстановка, одно только художественное оформление залов настраивало на праздник. Ещё в начале 70-х в такой ресторанный зал дамы постеснялись бы зайти даже в хороших сапожках (в туфельки переобувались в гардеробе). В конце 70-х уже не стеснялись. В 80-е интерьер разрушили посетители в верхней одежде и в спецодежде. В 90-е пошла стрельба... Прощай, ресторан. Кабак - это отражение состояния культуры вообще, а не питейное заведение...

Примечание вместо заключения

Это не рекламная статья (если вы не поняли). Ни за один рецепт, ни за одно упоминание ни автор, ни автору не заплачено ни пирожка, ни чашки кофе и уж тем более ни рюмки коньяка. Это материал-мемориал. Дань памяти мастерам особой сферы, о которой стеснительно писали в советские времена, негативно - в буржуазно-коммерческие, но это сфера, которая отражается на нашей жизни ежедневно, как и наша жизнь отражается в ней.

В последние годы я не ищу музыку в ресторанах и кафе. Я не ищу друзей и собутыльников - их нет. Одни на кладбищах, другие в столицах и заграницах, третьи ходят в рестораны уже с другими людьми. Если ещё ходят...

Но рестораны и своеобразную атмосферу «общего ужина» я люблю. Чаще всего вы меня увидите в «Чарли». Нравится мне это кафе, интерьер которого в английском неоколониаль-ном стиле, где можно курить, и даже молодой борзый официант соображает, что холодный жюльен в тарталетке - это моветон. В «Чарли» нет ничего национального, и даже суши (этот японский идиотизм) здесь не кажется японским, а просто «унаги-маги под рюмаги». Но в «Чарли» есть праздник уюта, праздник другой реальности, ведь ресторан - это, в первую очередь, Другой мир...

Рестораны. Мир не виртуальный, не обманывающий, но в чём-то кого-то объединяющий, кого-то утешающий и настраивающий. В ресторанах подводят итоги и обдумывают планы, ругают правительства и шепчутся о сделках, признаются в любви и делают предложения руки и сердца. В ресторанах поминают и помнят... И вы не забудьте об этом.

2013 год

УЛЕТНОЕ ВРЕМЯ

Ко всяким глупым юбилеям республики

У современного популярного писателя Михаила Веллера есть рассказ «Время, назад!», в котором он в свойственной ему игровой манере рассмотрел историю Москвы, как бы запустив плёнку времени задом наперёд.

Я тоже пытаюсь иногда это сделать. Вы помните пейджеры? Они уже пять лет как вышли из моды вообще. Боже, о чём я говорю! - они в моду и не успели войти. Знакомый семь лет назад уехал в Германию. Приехал в гости. Стеснялся достать сотовый телефон, наивно полагая, что будет выглядеть «буржуем». Уже в сыктывкарском аэропорту был в шоке - среди встречающих стояли две девчушки и трещали по телефону с теми, кто выходил: «О! Я тебя уже вижу!» И княжпогостские таксисты, которые везли его на родину, явно не считали минутки сотовой связи, обсуждая с жёнами меню ужина и планы на вечернюю баню с друзьями. «Да у них у всех аппараты, даже у сопливых пацанов!..» - успокоился эмигрант.

Когда Лев Смоленцев привёз в Сыктывкар «новость» об

Интернете и пытался раскрутить её через республиканские газеты, больше половины работников правительственных зданий на Стефановской площади вежливо и искренне считали, что компьютер - это что-то типа более продвинутого калькулятора с преферансом и другими играми для заполнения трудных пауз в работе.

В это время задержки по зарплате составляли от 2 до 8 месяцев, и среди учителей считалось неприличным хвастаться «а нам выдали зарплату за март...» (в июне).

Тринадцать лет назад в Сыктывкаре стреляли из автоматов в окна и взрывали машины, а «смотрящих» хоронили как заслуженных работников и героев невидимого фронта. Вы видели колонну венков от братков? По цене двух таких венков профсоюзы, тогда, в 94-м, собирали республиканские конференции.

Четырнадцать лет назад (и даже позже) по бартеру пропадали вагоны угля и мазута, шахтёры пытались покорить Правительство, а их самих покоряли «авторитеты» приватизации. Тогда видеосистемы в доме рассматривались как «особые новые возможности». А понятие «новые русские» так и не смогли внятно перевести ни в «Коми му», ни в «The Financal Times».

Двадцать лет назад микрорайон «Орбита» в Сыктывкаре и Пионер-гора в Ухте застраивались буквально на глазах. Вор-кутинские шахты из года в год отмечали выполнение годовых планов задолго до нового года, сыпались ордена, и Воркута была, пожалуй, единственным городом в Коми, где талоны были только на некоторые продукты питания (во всей остальной республике они были на все - от сахара и круп до водки и масла).

Но как в это время строились дороги! Асфальт доползал до каждой деревушки - сотни и сотни километров асфальта сделали тогда республику мобильной. Автобусные маршруты открывались в иные месяцы еженедельно. В Сыктывкаре вынуждены были строить отдельный «Автопавильон» на южное и восточное направления. На трассе Сыктывкар - Ухта ещё целый десяток вёрст у Чинья-Ворыка абсолютно не проходим легковыми автомобилями, здесь только КАМАЗы и сумасшедшие «уазики» пытаются победить пространство с помощью веры в себя и просто удачи.

Хор баптистов в Сыктывкаре и первую бесплатную раздачу Библии в ДК «Металлист» обсуждали от правительственных коридоров до школьных. Тогда Рождество праздновали ещё «как показывают по телевизору» - а там показывали католическое - 25 декабря, но мало кто понимал разницу... За шестьдесят лет страна забыла свои старые праздники и традиции.

Тридцать и сорок лет назад республика пережила «золотые десятилетия», она из сельской превращалась в индустриальную с появлением заводов древесно-волокнистых плит в Княжпогосте, фанерного комбината в Жешарте, а ещё раньше -43 года назад - Сыктывкарского лесопромышленного комплекса в Сыктывкаре. В 70-х годах появляется новый город Усинск и новые железнодорожные ветки - на запад от Микуни (в Удорском районе пилят лес болгары), на восток - к Троицко-Печорску и на север - от Сыни к Усинску.

Это было время, когда в лесные посёлки ездили... за дефицитом. Там были высокие заработки и финские спортивные костюмы, там после бани можно было попить бутылочное пиво и даже венгерский ром. СССР нужен был лес - он рождал города, в которых стройматериалы были хроническим дефицитом, лес был нужен дозарезу.

В Сыктывкаре появляется университет, а в Ухте индустриальный институт. Республика гремит на весь мир именами первых олимпийских чемпионов. Появляется Сыктывкарская студия телевидения.

Ещё будущий Октябрьский проспект в Сыктывкаре называется (до 1967 года) «ул.Гагарина», и строятся жёлтые пятиэтажки, а пространство до железнодорожного вокзала и вокруг него - это серое поле с ивняком и разнолесьем.

Пятьдесят лет назад происходило рождение десятков новых леспромхозов, в которые ехали на работу по комсомольским путёвкам, а также вербованные из разорённых и голодных краёв от Буга до Терека. Политические освобождённые из лагерей обогатили Коми «декадансом» ленинградских и московских интеллигентских кругов, а заодно въедливой уголовной эстетикой, от которой не только республика, но и вся страна не в состоянии избавиться до сих пор.

В это время мальчишки играют в войну с реальными планшетами фронтовиков, ходят в школу в телогреечках и делают ножи из напильников и рваных канистр с выпуклыми буквами «wermacht».

В это время уже работают Микуньское и Сосногорское депо. Уже собираются первые выезды к морю первых пионерских лагерей из школьников Коми АССР.

Шестьдесят лет назад появляются ремонтно-механические заводы - Сыктывкарский (СМЗ), Княжпогостский и Ухтинский. А ещё раньше отменяют карточки на хлеб. В деревнях, недосчитавшихся более 200 тысяч мужиков, не вернувшихся с войны, мечтают уехать на воркутинские шахты, о заработках на них ходят легенды. Открыт кооперативный техникум в Сыктывкаре, в училищах на трактористов учат с 14 лет... Самая шикарная офицерская столовая (в Сыктывкаре) находится на том месте, где сегодня Торговый Центр «Звёздный». Из Выльгорта на работу в Сыктывкар ходят пешком. Из Гарьи и Максаковки тоже... Строится ДК «Строитель» и барачный (плюс две двухэтажки) микрорайон строителей вокруг него. Начинает вставать на ноги строительная отрасль города и республики.

В 1941-м открывается новое здание драмтеатра - такое, каким его сейчас восстановили по старым чертежам.

Семьдесят лет назад (в сентябре 1937-го) прошли первые поезда на перегонах Микунь - Княжпогост - Ракпас. Осенью того же года под Ракпасом расстреляны 200 заключённых, и дорога пошла дальше на Печору. Через четыре года пойдут первые поезда с углём для осаждённого Ленинграда, на Усе будут работать 40 водолазов-смертников, пытающихся вести дноуглубительные работы (за десять лет после работ поумирали все).

Республика ещё только-только справилась с девятым валом раскулаченных переселенцев (похоронив каждого третьего), в общем-то, она и республикой стала только-только (в 1936-м). Волна заключённых и строительство лагерей создают специфическую инфраструктуру республики. Жестяные фонари, вышки и лай совсем не охотничьих собак зажигают огни большого ГУЛАГа... В Сыктывкаре появляется первенец коми индустрии Лесозавод. В 1934 пущен первый городской автобусный маршрут, который ходил как раз от Лесозавода до нынешнего Центрального стадиона, где на пятачке был рынок.

Под Ухтой рванули первые столбы нефти. В Кремле одетые уже во френчи в предчувствии Большой войны догадываются, что наступила другая - нефтяная эпоха... Кто об этом пока не догадывается - десятки тысячи заключённых, жизнями которых оплачено вхождение страны в Новый карбюраторный мир и в большую Победу.

Восемьдесят лет назад Коми автономная область пытается освоить молодцовский алфавит и создаёт свою литературу, журналистику, театр, многим грезится идея возрождения коми нации.

Товарищества по совместной обработке земли мало были похожи на нэпмановские бизнес-структуры, они стали предтечами тех колхозов, которые совсем скоро - через пяток лет -появятся в каждой деревне.

Девяносто лет назад в сёлах появляются озверевшие и вшивые солдаты с фронтов I-й мировой войны, собирающие для «толкования» мужиков. Уже театрально рвутся царские портреты и закапываются штыки в землю (чтоб потом откопать их и приспособить для хозяйства). В Княжпогосте кронштадтский матрос Люосев подбил братьев Мановых, и вместе, набив морду уряднику из Айкино, они торжественно выкинули ростовой портрет Императора из пристройки к местной школе, где раньше земское начальство отчитывалось по налогам и собирало их тоже...

Зимой впервые караван торговцев на Вятку уйдёт в уполовиненном составе (крестьяне приберегали для себя ячмень, впрок коптили дичь). А потом здесь загуляет банда Орлова и Лыткина... А потом придут «кровавые комиссары» Мориц и Мандельбаум. И под пулемётом кронштадтского матроса Лю-осева падёт под селом Летка капитан Орлов... На Чове (неслыханное дело!) расстреляют за контрреволюционную агитацию бабку Кузьбожеву, заговорит народ о трагедии и подвиге молодой девушки Домны Каликовой...

Сто лет назад на Троицкой улице Усть-Сысольска (ныне ул. Орджоникидзе) появляется первая в Коми крае типография. А на улице Спасской (ныне Советская) загорается первая лампочка - заметим, что в этот же год лампочка зажглась и в деревне Козловская (на Выми) на сплавных стапелях купца П. Н. Козлова. В 1900-1903 годах в крестьянских домах вычегжан, ижемцев, вымичей появляются первые новогодние ёлки. До векового юбилея (1900 год) такой традиции - наряжать ёлку -на Коми земле не было. Только в редких купеческих домах и далеко не на каждый новый год ставились ёлочки... По осени пацаны из Кокулькара и Кируля ходят на рябчика с луками и с пращами-закидками...

Мы можем только думать, что знаем историю. Мы её пред-став-ляем...