Энциклопедия домашнего консервирования

Актинидия

(НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕНА АКТИНИДИЯ КОЛОМИКТА).

Одна из самых раннеспелых и морозоустойчивых лиан мира. Плоды крупные, зеленого или желтого цвета с продольными полосками, внешне напоминают крыжовник — тупоконечные, сочные, нежные, сладкие, с тонким приятным ароматом. Созревают в начале августа-сентябре. Актинидия распространена на Дальнем Востоке, Сахалине и Курильских островах. В последнее время все более интенсивно внедряется в любительское садоводство различных регионов страны.

Актинидия представляет большую ценность. Исключительные по вкусу плоды напоминают ананас, имеют богатый химический состав, обладают тонизирующим и лечебным свойствами. Достаточно двух-трех ягод, чтобы удовлетворить суточную потребность человека в витамине С.

1. КОМПОТ ИЗ АКТИНИДИИ. Ягоды вымойте, удалите плодоножки и остатки околоцветника. Положите в банки до плечиков и засыпьте послойно сахаром в соотношении 1:1. Банки с ягодами укупорьте и храните в холодном месте при 0°.

Плоды можно залить сахарным сиропом, приготовленным из расчета 400 г сахара на 1 л воды, и пастеризовать при 80°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

2. СОК ИЗ АКТИНИДИИ. Актинидия созревает неравномерно, и для приготовления сока ягоды собирают выборочно. Их вымойте и немедленно отожмите сок холодным способом. Ягоды сочные и легко выделяют сок. Его нагрейте в эмалированной посуде до 80°, быстро разлейте в прокипяченные бутылки или банки и укупорьте.

3. АКТИНИДИЯ ВЯЛЕНАЯ. Наиболее традиционный способ заготовки актинидии. Плоды лучше собрать немного недозревшими, но мягкими. Вымойте, просушите, пересыпьте сахаром (300 г на 1 кг плодов) и дайте постоять при комнатной температуре 24 ч. Массу плодов с сахаром залейте горячим сиропом (300 г сахарного песка и 1 стак. воды на 1 кг массы). Все вместе прогрейте 5–8 мин при 80°. Полученный сироп слейте, а ягоды подвяльте в духовке. Очень важно придерживаться определенной температуры и времени по периодам: 15 мин при 80°, 30 мин — при 70°, затем 3–5 ч — при 30° (возле батареи) до полной готовности продукта. Вяленую актинидию, очень похожую на изюм, заложите в коробки с целлофаном и храните в сухом месте.

4. ВАРЕНЬЕ ИЗ АКТИНИДИИ. При правильной варке ягоды актинидии не развариваются, а лишь сморщиваются и слегка твердеют. Особенно ценно то, что в варенье из плодов актинидии хорошо сохраняются витамины. Причем в ягоде витамина С больше, чем в сиропе, на 30 мг%. Для варенья на 1 кг ягод актинидии возьмите 1 кг сахара и 1 стак. воды. В горячий сироп опустите ягоды и выдерживайте 5–6 ч. Затем варите в 2–3 приема до готовности.

5. ВАРЕНЬЕ ИЗ АКТИНИДИИ «СЫРОЕ». Многие считают его самым ценным продуктом переработки актинидии. Разотрите плоды (40 % плодов и 60 % сахара) до полного растворения последнего. При температуре 15° сырое варенье хранится 9 мес., полностью сохраняя витамин С. Если температура выше, оно начинает бродить, расслаивается, но вкус не меняет и, если температуру снизить, брожение прекращается. Свежие плоды, растертые с двойным количеством сахара, не бродят и не теряют своей свежести до трех лет.

6. СИРОП ИЗ АКТИНИДИИ, в свежеотжатый сок актинидии добавьте сахар (500 г на 1 л), растворите его при подогревании, доведите смесь до кипения и выдержите 5 мин. Горячий сироп разлейте в подготовленные бутылки, закупорьте и уберите в холодное место.

Барбарис

Сильноветвистый, колючий кустарник с серой корой, опадающими на зиму листьями и мощным корневищем. Плоды — сочные ягоды, собранные в кисть. Вкус выраженный кислый. Незрелые плоды ядовиты, но после созревания теряют данные свойства. Из спелых плодов можно приготовить соки, сиропы, напитки, варенье, пастилу, приправы к мясным блюдам и др. Для длительного хранения плоды надо пересыпать сахаром и хранить в прохладном месте. Плоды можно сушить.

7. СИРОП ИЗ БАРБАРИСА. Отберите зрелые ягоды, очистите их, помойте, разотрите ложкой, прибавьте немного воды, положите в мешок из плотной ткани. На второй день, когда сок стечет, его вскипятите, процедите, положите сахар, снова дайте ему вскипеть, процедите и расфасуйте.

На 5 стак. сока берут 1 кг сахара.

8. МАРМЕЛАД ИЗ БАРБАРИСА. Спелые ягоды очистите, вымойте, залейте водой и разварите. После этого массу «отбросьте» на решето. Когда отвар стечет, массу протрите через сито, смешайте с сахаром (750 г на 1 кг массы) и уваривайте до готовности.

9. КОМПОТ ИЗ БАРБАРИСА. Компот старайтесь готовить только из хорошо созревших плодов. Вымытые и очищенные от плодоножек плоды уложите в банки и залейте горячим сахарным сиропом (на 1 л воды 500 г сахара), прогрейте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин, или стерилизуйте в кипящей воде 3–5 мин.

10. ЖЕЛЕ ИЗ БАРБАРИСА. Плоды вымойте, залейте водой (1 стак. на 1 кг плодов), поставьте на огонь, прогрейте, помешивая, до размягчения ягод. Затем плоды протрите через сито. В протертую массу добавьте сахар (1–1,2 кг на 1 кг массы) и уваривайте до температуры 104–105°. В горячем виде желе разлейте в горячие банки, остудите и завяжите пергаментной бумагой для хранения.

И. ПАСТИЛА ИЗ БАРБАРИСА. Спелые очищенные ягоды барбариса, сваренные в воде, протрите через сито, смешайте массу с мелким сахарным песком (0,5 стак. песка на 1 стак. ягод), взбейте до густой пены, положите в кастрюлю и выпарьте до надлежащей густоты. Массу переложите в формочки и поставьте в печь или духовку. После подсыхания пастилу обсыпьте сахарной пудрой.

12. ВАРЕНЬЕ ИЗ БАРБАРИСА. Благодаря приятному, кислому, «охлаждающему» вкусу барбарисовое варенье очень ценится. Ягоды очистите, залейте тепловатой водой и оставьте на 8-10 ч, затем выньте косточки (а можно и не вынимать). Приготовьте сироп из 1,5–2 кг сахара и 6 стак. воды на 1 кг ягод, залейте им ягоды и варите в течение 30 мин, пока они не станут мягкими. При этом сироп должен «сплывать» с ложки в виде капельки.

13. БАРБАРИС СОЛЕНЫЙ. Поздней осенью соберите барбарис целыми веточками, положите в банки, залейте остывшей кипяченой соленой водой. Банки закройте. Зимой подайте на гарнир к жаркому и другим кушаньям. Если вдруг образуется плесень в банках, то воду слейте и залейте свежей.

На 3 стак. воды берут 100 г соли.

14. ШЕРБЕТ ИЗ БАРБАРИСА. 4 стак. ягод барбариса, по 2 стак. сахара и воды.

Спелые ягоды промойте, обсушите, положите в чашку и тщательно разотрите, чтобы отделились косточки. Залейте косточки кипяченой водой, настаивайте 1 ч, процедите. Пюре смешайте с сахаром, настоем от косточек. Храните в банках с закрытыми крышками в темном прохладном месте. Перед подачей шербет разведите холодной кипяченой водой, добавьте сок лимона, кусочки льда.

Боярышник

Кустарник, реже — деревце высотой до 5–6 м. Растет повсеместно, кроме Крайнего Севера. Ягоды его различной формы — шаровидные, продолговатые, грушевидные; по окраске желтые, красные, черные, приятные на вкус (не следует забывать, что у боярышника сомнительного плоды ядовиты). Созревают плоды в августе-сентябре и долго остаются на растениях. Есть свежими их вряд ли кто станет — несладки и мучнисты. Но запасти их впрок полезно для дома. В домашних условиях из боярышника можно приготовить различные напитки, кисели, джемы, пастилу, сок, начинки для пирожков.

15. КОМПОТ ИЗ БОЯРЫШНИКА. Созревшие плоды освободите от семечек, залейте 30 %-ным сахарным сиропом и оставьте для настаивания 8-10 ч. После этого сироп слейте и кипятите, а плоды сложите в стеклянные банки и залейте прокипяченным сиропом. Пастеризуйте и закупоривайте банки.

16. ДЖЕМ ИЗ БОЯРЫШНИКА.

Плоды переберите, вымойте, ссыпьте в посуду и залейте водой (0,5 стак. на 1 стак. плодов), затем поставьте на огонь и варите до размягчения. Отвар процедите в отдельную кастрюлю, а сваренные плоды хорошо разомните, залейте отваром и протрите через сито. Выжимки с семенами и кожицей выбросьте, полученную массу смешайте с сахаром (1 кг на 1 л отвара). После растворения сахара массу уварите до состояния густой сметаны. Можно добавить сок барбариса, красной смородины или других кислых плодов и ягод. Тогда джем приобретет кисло-сладкий вкус.

Брусника

Брусника моченая, томленая, на меду… У кого не потекут слюнки от упоминания таких яств? А ведь чуть ли не каждый из нас может запастись ими впрок, ведь растет брусника практически повсеместно. И ежегодные урожаи этой чудесной ягоды исчисляются многими сотнями тысяч тонн…

17. КОМПОТ ИЗ БРУСНИКИ. Ягоды переберите, удалите мелкие, поврежденные и вымойте. Затем бруснику уложите в банки до высоты плечика, залейте горячим сахарным сиропом (400–500 г сахара на 1 л воды) и пастеризуйте при температуре 80°: пол-литровые банки 5–6 мин, литровые — 8-10 мин или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 3 и 5 мин.

18. ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ. 1 вариант. 1 кг ягод, 6 стак. сахара, 1,5 стак. воды, 4–6 гвоздичек, 3–4 средних яблока, корица.

Отберите спелые, без белых бочков, ягоды. Для удаления специфического запаха и горьковатого привкуса перед варкой обдайте ягоды кипятком. Чтобы возместить недостаток кислоты, варите с яблоками, лимоном, апельсинами из расчета: на 1 кг ягод — 1 апельсин и половина лимона. Аромат восполняется корицей, ванилином и лимонной цедрой. Если брусника подается к жаркому, блинчикам или используется как начинка в пироги, тогда часть сахара лучше заменить медом или патокой в том же количестве.

2 вариант. Ягоды промойте в холодной воде, обдайте 3–4 раза кипятком, процедите, положите в густой сироп, выдержите 10 мин и кипятите. При набухании ягод и порозовении сиропа добавьте корицу, гвоздику, дольки очищенных яблок, сбрызнутых соком лимона, и варите до готовности.

3 вариант. 1 кг ягод, 6 стак. меда.

В ягоды, сваренные или пропаренные до появления сока, добавьте 1 стак. меда и варите 30 мин. Положите оставшийся мед, дольки яблок и, помешивая, варите на слабом огне до готовности. Привкус меда можно ослабить добавлением в варенье мелко нарезанной вареной апельсиновой корки.

4 вариант. Ягоды переберите, вымойте, обдайте крутым кипятком для удаления горечи. Затем откиньте их на дуршлаг или на решето и дайте стечь воде. Яблоки очистите и разрежьте на дольки.

Сахарный сироп готовьте из расчета: на 1 кг брусники 1 кг яблок, 2,5 кг сахарного песка и 2 стак. воды. В кипящий сироп опустите бруснику с яблоками и варите на среднем огне до готовности.

5 вариант. Переберите, промойте зрелые ягоды, на 2–3 мин опустите их в кипящую воду и выложите в тазик для варки варенья. Добавьте на 1 кг ягод 100 г воды, 500–700 г меда, кусочек молотой корицы, 2–3 бутона гвоздики, 1 ч. ложку лимонной цедры. Варите до готовности на слабом огне за один прием. Перед окончанием варки добавьте приправы — листья мяты, цвет липы, лепестки шиповника.

6 вариант (по-белорусски). Подготовленные ягоды обязательно предварительно залейте кипятком и выдержите 2–3 мин. Только тогда варенье будет нежным и вкусным. После этого откиньте бруснику на сито, дайте стечь лишней воде и поместите в таз для варенья. Залейте кипящим сиропом (1,2 кг сахара и 3 стак. воды на 1 кг ягод) и варите до готовности. В конце варки желательно добавить гвоздику (3–4 шт.). И, конечно, хорошо бруснику смешать с яблоками или грушами (0,5 кг на 0,5 кг ягод). Плоды очистите от кожицы, сердцевины, нарежьте дольками. Вначале в сахарном сиропе немного проварите яблоки или груши, потом положите бруснику. Можно добавить лимонные корки или цедру.

19. БРУСНИКА МОЧЕНАЯ. 1 вариант. Мятыми спелыми ягодами наполните эмалированное ведро, кастрюлю или стеклянную банку наполовину, затем положите кружок и гнет и залейте суслом до самого верха. Для приготовления сусла на 1 кг брусники возьмите 400 г сахара и немного специй — гвоздику, корицу, душистый перец. Посуду с брусникой закройте крышкой и храните в прохладном месте.

Сусло можно приготовить на меду, взяв вместо сахара 600 г меда на 0,25 ведра кипяченой холодной воды. Через 25–30 дней брусника будет готова.

2 вариант. 3 л воды, 2,5 стак. сахара или 2 стак. меда, 1 ч. ложка соли, по щепоти корицы, гвоздики и душистого перца.

Спелые твердые ягоды, промытые холодной водой, положите в стеклянную или эмалированную посуду, залейте кипяченой водой с сахаром, солью и пряностями. Раствор кипятите 2–3 раза, остудите и залейте им ягоды с верхом.

Так же мочат и морошку.

3 вариант. Для отвара: 3 л воды, 2,5 стак. сахара, по 1 ч. ложке корицы и гвоздики. Перебранную, промытую, процеженную бруснику уложите слоями, чередуя со слоями антоновских яблок, сверху положите слой брусники и залейте все дважды прокипяченным остуженным отваром. Накройте кружком с легким гнетом. Моченые яблоки, очень вкусные, приобретут розоватую окраску.

4 вариант. Отберите крупные, зрелые ягоды. На 10 л воды возьмите 100–300 г соли и 300–500 г сахара. Гвоздику и корицу добавьте по вкусу. Примерно через месяц моченые ягоды можно подавать к столу.

Подобным же образом можно мочить клюкву.

5 вариант. Перебранную и промытую холодной водой бруснику насыпьте в стеклянную или эмалированную посуду, хорошо прошпаренную бочку или кадку и залейте кипяченой остуженной водой или сиропом (на 1 л воды 100 г сахарного песка, 0,5 ч. ложки соли) — все доведите до кипения и охладите. Жидкость должна только покрывать ягоды. Для улучшения вкуса в бруснику хорошо положить яблоки (Антоновку). Иногда добавляют душистый перец, корицу (по вкусу). Хранить следует в прохладном месте.

Моченая брусника — хороший гарнир к мясным и рыбным блюдам, ее можно также добавлять в винегреты и салаты. За несколько ч до употребления в моченую бруснику надо положить сахарный песок по вкусу.

20. БРУСНИКА В ВИНЕ. На литровую банку 700 г брусники, 350 г сахара, 200 г белого виноградного вина, кусочек немолотой корицы, 2 шт. ароматной гвоздики и 2 ломтика лимона.

Перебранную и хорошо промытую бруснику, пересыпая сахаром, слоями уложите в банки. Сверху положите корицу, ароматную гвоздику и ломтики лимона. Залейте вином и банки плотно закройте. Стерилизуйте в кипящей воде 10 мин или пастеризуйте при 85° 30 мин.

21. КОМПОТ ИЗ БРУСНИКИ С ЯБЛОКАМИ И ГРУШАМИ. Состав заливки: на 1 л воды 300–400 г сахара.

Сладкие яблоки и груши очистите и нарежьте дольками. Ягоды брусники и дольки плодов уложите в банки слоями или вперемешку. На дно банки или сверху положите для аромата 2–3 дольки нарезанного лимона. Залейте горячим сахарным сиропом и пастеризуйте при 85°: литровые банки 15 мин, двухлитровые — 25, трехлитровые — 35–40 мин.

22. КОМПОТ ИЗ БРУСНИКИ ПО-ЧЕШСКИ. Состав заливки: на 350 мл воды 400 г сахара, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.

Сварите сахарный сироп. В кипящий сироп партиями опускайте мытые и обсушенные ягоды брусники и варите по 4 мин, после чего засыпайте в банки. Когда будут подготовлены все ягоды, в сироп добавьте лимонную кислоту и снимите пену. Сиропом залейте ягоды в банках. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25–30 мин.

23. БРУСНИКА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ. 1 кг брусники, 1 кг сахара.

Зрелые ягоды вымойте и опустите на 5–6 мин в кипящую воду. В горячем виде протрите бруснику через сито или дуршлаг и смешайте с сахаром. Полученную массу подогрейте до полного растворения сахара и сразу заполните ею банки. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 25–30 мин.

24. БРУСНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ С ЯБЛОКАМИ. 1 кг брусники, 500 г яблок.

Состав заливки: 1 л брусничного сока, 300 г сахара.

Яблоки очистите от кожицы и, удалив сердцевину, нарежьте дольками. Бланшируйте в кипящей воде 2–3 мин. В варочный таз высыпьте зрелые ягоды, добавьте яблоки и залейте все брусничным соком. Для получения сока ягоды залейте 3 стак. воды, доведите до кипения и варите, пока ягоды не полопаются; отожмите сок и разведите в нем сахар. Нагрейте массу в варочном тазу, не доводя до кипения, разлейте в банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25 мин.

25. БРУСНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ СО СЛИВАМИ. Состав заливки: на 1 л брусничного сока 300–400 г сахара.

Вымытую бруснику и разрезанные на половинки сливы без косточек уложите вперемешку в банки. Подготовьте сок-заливку, как в предыдущем рецепте. Банки с ягодами заполните горячей заливкой. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25–30 мин. Стерилизуйте в кипящей воде соответственно 4, 8 и 15 мин.

26. БРУСНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ ПО-ЧЕШСКИ. 1 вариант. 1 кг брусники, 500 г сахара.

Вымытые и обсушенные ягоды разогревайте в кастрюле под крышкой с несколькими ст. ложками воды, пока не пустят сок. Уваривайте при постоянном помешивании. Частями добавляйте сахар и варите еще 10 мин. Соберите пену. Ягоды извлеките и разложите в банки. Сироп доведите до кипения и залейте им ягоды. Сразу же укупорьте банки и переверните вверх дном до полного остывания.

2 вариант. 1 кг брусники, 450 г сахара.

Вымытые и обсушенные ягоды перемешайте с сахаром и подогревайте в духовке, пока не пустят сок. Когда ягоды станут «стекловидными», переложите их в банки. Сироп доведите до кипения и залейте им ягоды. Банки укупорьте и переверните вверх дном до полного остывания.

27. ПРИПРАВА БРУСНИЧНО-ЯБЛОЧНАЯ. 1 кг брусники, 1 кг яблок, 250 г сахара, 3–4 букетика гвоздики, кусочек корицы.

Яблоки очистите от кожицы и нарежьте дольками, удалив сердцевину. Дольки высыпьте в варочный тазик, залейте водой и подогрейте на слабом огне до размягчения. Протрите через сито.

Зрелые, ярко окрашенные плоды брусники опустите на 2–3 мин в кипящую воду, затем выложите в варочный таз. Добавьте яблочное пюре и сахар, варите 20–25 мин, постоянно помешивая. Разложите в банки в горячем виде и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25 мин.

28. ДЖЕМ ИЗ БРУСНИКИ. 1 кг брусники, 1,5 кг сахара, 2 стак. воды.

Зрелые ягоды вымочите и положите в варочный тазик. Залейте водой и добавьте половину сахара и варите на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не уварится до ¹/₃ первоначального объема. Добавьте оставшийся сахар и варите до готовности, постоянно помешивая.

29. ДЖЕМ ИЗ БРУСНИКИ С ЯБЛОКАМИ. 1 кг брусники, 500 г яблок, 3 кг сахара, 4 стак. воды.

Из кислых и твердых яблок приготовьте пюре (см. соответствующий рецепт). Перелейте пюре в тазик, добавьте бруснику и сахар и варите на слабом огне до готовности.

30. ДЖЕМ ИЗ БРУСНИКИ ПО-СЛОВАЦКИ. 1 кг брусники, 1 кг яблок, 1 кг груш, 1 лимон, 1 кг сахара.

Промытые и обсушенные ягоды брусники нагревайте 10 мин, постоянно помешивая. Добавьте нарезанные дольки яблок и груш и варите еще 10 мин. Добавьте порциями сахар и, продолжая помешивать, варите до готовности, перед окончанием варки добавьте лимон, нарезанный мелкими кубиками. Фасуйте джем полуохлажденным.

31. ДЖЕМ ИЗ БРУСНИКИ СО СЛИВОЙ. 500 г брусники, 500 г сливы без косточек, 750 г сахара.

Сливу сорта Венгерка разрежьте на половинки, удаляя косточки. Измельчите сливу в мясорубке, смешайте с вымытой и обсушенной брусникой и варите с несколькими ложками воды в кастрюле с широким дном. Когда масса загустеет, добавьте сахар и варите еще 3 мин. Фасуйте джем горячим.

32. ДЖЕМ ИЗ БРУСНИКИ С МОРКОВЬЮ. 1 кг брусники, 500 г моркови, 300–500 г сахара.

Бруснику переберите, вымойте, опустите на 2–3 мин в кипящую воду, переложите в варочный тазик и засыпьте сахаром. На слабом огне доведите до кипения и варите 8-10 мин.

Морковь тщательно вымойте, очистите, нарежьте кубиками или кружочками толщиной 4–5 мм. Нарезанную морковь опустите на 10 мин в кипящую воду, затем выложите в варочный тазик с брусникой. Перемешайте и варите до готовности. Разложите джем по банкам в горячем виде и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин.

33. ДЖЕМ ИЗ БРУСНИКИ СО СТОЛОВОЙ СВЕКЛОЙ. 1 кг брусники, 500 г столовой свеклы, 300–500 г сахара.

Готовьте так же, как в предыдущем рецепте.

34. ПОВИДЛО ИЗ БРУСНИКИ. 1 кг брусники, 500 г сахара, 1 стак. воды.

Зрелые вымытые ягоды брусники положите в варочный тазик, добавьте воду и на слабом огне прогрейте до полного размягчения ягод. Разваренные ягоды в горячем виде протрите через сито. Полученное пюре выложите в варочный тазик, добавьте сахар и варите до готовности, пока масса не уварится до ¹/₃ первоначального объема. Горячее повидло уложите в сухие и подогретые банки, остудите и закройте полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой в два слоя.

35. ПОВИДЛО БРУСНИЧНО-ЧЕРНИЧНОЕ. 500 г брусники, 500 г черники, 500 г сахара, 1 стак. воды.

Из брусники и черники приготовьте пюре, смешайте их, добавьте сахар и варите до готовности, пока масса не уварится на ¹/₃ первоначального объема. Горячее повидло разложите в сухие и подогретые банки, остудите и закройте полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой в два слоя.

36. МАРМЕЛАД ИЗ БРУСНИКИ И ЯБЛОК. 1 кг брусники, 1 кг очищенных яблок, 800 г сахара, немного корицы, сок из ¹/₂ лимона.

Вымытые и обсушенные ягоды вместе с нарезанными на дольки яблоками разварите при помешивании. Протрите на дуршлаге. Полученное пюре смешайте с сахаром, лимонным соком и корицей. После растворения сахара варите до готовности.

37. БРУСНИКА НАТУРАЛЬНАЯ. Ягоды содержат большое количество бензойной кислоты, поэтому бруснику можно сохранить свежей, залив ее кипяченой водой. Наполните банки или бутылки мытой, отсортированной ягодой, постукивая о стенки посуды, чтобы брусника плотнее легла. Затем залейте ягоды холодной кипяченой водой, закройте пробкой или прикройте крышкой и поставьте в прохладное место. Через 3 дня воду замените свежей, закройте бутылки прокипяченными пробками, а банки закатайте стерильными крышками и ставьте на хранение.

38. ПАСТИЛА ИЗ БРУСНИКИ (старинный рецепт). На четыре части ягод положите две части сахара или меда, варите до готовности (чтобы ложка стояла). Массу остудите на льду, разрежьте ножом и выложите на блюдо. Толщину делайте по желанию, разрежьте на длинные пастилки. Все пересыпьте сахаром и уложите в ящик для хранения.

39. СИРОП ИЗ БРУСНИКИ. Ягоды вымойте и перемешайте с сахаром, переложите в стеклянную банку, закройте крышкой и выстаивайте 24 ч. Затем слейте появившийся сироп и вновь засыпьте сахаром. Так повторяйте по мере надобности.

40. ВОДА БРУСНИЧНАЯ. В подготовленную кадку засыпьте спелую бруснику и залейте охлажденной кипяченой водой. Воду лучше кипятить с несколькими веточками перечной мяты. Все настаивайте 3–4 недели и используйте как освежающий напиток. При его употреблении повышается аппетит и улучшается пищеварение.

41. ЖЕЛЕ ИЗ БРУСНИКИ. Раньше его делали на меду (2 стак. на такое же количество сока) и подавали к жаркому. Мед можно заменить сахаром. Очищенные ягоды высыпьте в таз или кастрюлю и без воды кипятите в собственном соку, пока они не полопаются. Далее массу, не выжимая, процедите через ткань, добавьте мед или сахар и уваривайте до готовности (метку готовности сделайте по объему сока до введения меда или сахара). Охлажденное желе разлейте в банки.

42. БРУСНИКА, ЗАГОТОВЛЕННАЯ СПОСОБОМ ГОРЯЧЕГО РОЗЛИВА. Ягоды переберите, промойте и дайте стечь воде. Потом положите в таз или кастрюлю, добавьте сахар (200 г на 1 кг ягод). Для аромата желательно добавить специи: корицу, душистый перец, гвоздику. Посуду поставьте на огонь. Помешивая, медленно доведите до температуры 85° и выдержите 5 мин. Затем предварительно подготовленные банки заполните брусникой и закатайте стерильными крышками. Банки переверните вверх дном для дополнительного прогрева крышки. Зимой такую бруснику хорошо подавать в качестве гарнира.

43. МАРМЕЛАД БРУСНИЧНЫЙ. 1 кг ягод брусники, 2–3 груши, 2–3 сладких яблока, сахар по вкусу.

Промытые, подсушенные, ошпаренные кипятком ягоды с кусочками очищенных груш и яблок положите в жидкий сахарный сироп, полностью разварите, протрите через сито, уварите. Отвар вылейте горячим в выложенные бумагой формы, остудите, нарежьте и подсушите при 40° в духовке до образования корочки. Обсыпьте сахаром, переложите в стеклянные банки или картонные ящики, покрытые бумагой. Храните в холодном сухом месте.

Можно добавить по вкусу лимонную или апельсиновую корку.

44. БРУСНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ С САХАРОМ. Для отвара: 1 стак. сахара, 3 стак. сока.

Промытую бруснику упарьте в эмалированной кастрюле в горячей духовке до появления сока, слейте его, смешайте с сахаром, доведите до кипения и залейте им бруснику в банке. Закройте, перевяжите целлофаном. Храните в сухом прохладном помещении.

45. НАПИТОК БРУСНИЧНЫЙ. 1 кг брусники, четверть антоновского яблока, 10 л воды, 0,5 стак. сахара.

Промытую, спелую бруснику положите в бочонок или эмалированное ведро, стеклянные банки с широким горлышком. Добавьте к ягодам нарезанное антоновское яблоко, залейте холодной кипяченой водой, поставьте в холодильник на 2–3 мес. Подавайте напиток холодным, добавив сахар по вкусу.

Так же готовьте напитки из красной смородины, терна, морошки.

46. СОК ИЗ БРУСНИКИ. Хорошо промытые зрелые ягоды засыпьте слоем 3–5 см на дно трех-, пятилитровой банки и трамбуйте их деревянным пестиком до появления сока. Насыпьте еще такой же слой и вновь утрамбуйте, и так, пока ягодами не заполните банку. Через 1–3 дня появится сок. Его отожмите через марлю, нагрейте до 60° и разлейте в 0,5–0,75-литровые стерилизованные бутылки. Закройте пробками и уложите в погреб или храните при комнатной температуре в течение 1–1,5 лет.

47. СОК-ПЯТИМИНУТКА ДЛЯ ДЕТЕЙ, ИЗ БРУСНИКИ. Промытые зрелые ягоды пропустите через электросоковыжималку. В сок добавьте немного меда (на 150 г ягод 10–15 г меда), опустите 2 вишенки, охладите. Подайте в бокале. Оставшийся жом используйте для приготовления пирожков, морса, киселя, желе, органического красителя. Высушенный и перемолотый в кофемолке жом от брусники — отличная добавка в травяные чаи и кофе.

48. СОК БРУСНИЧНЫЙ БЕЗ САХАРА. Готовят его только из высококачественной воды. На 1 кг ягод, тщательно отобранных и промытых, добавьте 2 л охлажденной кипяченой колодезной воды и оставьте на 10–12 дней. Сок готов, его профильтруйте и разлейте по бутылкам, закройте прочными пробками и поместите в прохладное место (хорошо зарыть в песок в погребе или поместить в колодец, ледник). Если брусника (после 2–3 лет хранения) забродит и закиснет, то получится очень вкусный брусничный уксус — для шипучек, коктейлей, шипучего морса.

49. БРУСНИКА СУШЕНАЯ И ПОРОШОК ИЗ БРУСНИКИ. Ягоды переберите, промойте, подсушите на воздухе в тени. Когда они подсохнут, разложите на противни и поместите в горячую духовку (еще лучше на ночь в остывающую русскую печь). Высушенные ягоды можно хранить в глиняных или стеклянных банках с марлевой повязкой на горловине. Если эти ягоды измельчить в кофемолке, то они отлично хранятся (3–5 лет и более) в банках из-под кофе, в металлических или картонных пакетах из-под чая. 1 ч. ложку порошка из брусники возьмите на стак. ключевой холодной или горячей воды и получите напиток со вкусом свежей брусники. Этот же порошок — отличное сырье для многочисленных кондитерских изделий, соусов, соков, морсов, компотов и т. д.

50. БРУСНИКА В СИРОПЕ. Возьмите зрелую свежую бруснику, переберите ее, помойте и уложите в банку. Сироп приготовьте отдельно, в кастрюле. Для этого влейте 2 стак. воды, добавьте сахару, кусочки лимонной цедры, дайте прокипеть, процедите и охладите. Залейте бруснику холодным сиропом и храните на холоде. Такая брусника особенно хороша к жареному мясу, птице. На 1 кг брусники требуется 1,5 кг сахара.

Бузина черная

В естественных условиях на территории России растет на юге Сибири в подлеске широколиственных лесов, в кустарниковых зарослях, одиночно или небольшими группами. В отличие от красной бузины, плоды которой несъедобны, черная бузина не имеет вредных веществ. В свежем виде плоды обладают специфическим вкусом, который исчезает при переработке. Плоды можно сушить, а также приготовлять из них варенье, мармелад, кисель, сок, безалкогольные напитки. Сок целесообразно использовать в качестве пищевого красителя.

51. СОК ИЗ БУЗИНЫ. Плоды вымойте и пробланшируйте 5 мин, раздавите пестиком или толкушкой и отожмите сок. Можно это сделать в соковыжималке или через редкую ткань. Отжатый сок поставьте на огонь и при медленном помешивании растворите сахар (400 г на 1 л сока). После растворения доведите массу до кипения, прогрейте 5 мин, разлейте в заранее подготовленные бутылки, герметично укупорьте и поставьте на хранение.

52. ПЛОДЫ БУЗИНЫ СУШЕНЫЕ. Осторожно, чтобы не выделялся сок, отделите бузину от плодоножек и веточек. Сушите в затененном и хорошо проветриваемом помещении. Окончательно досушите в духовке. Сушеные плоды храните в стеклянных банках в темном сухом месте.

53. ВАРЕНЬЕ ИЗ БУЗИНЫ. 1 кг ягод черной бузины, 2 кг сахара, лимонная кислота по вкусу и 0,5 л воды.

Ягоды промойте, дайте стечь воде и пропустите их через мясорубку. Добавьте в полученную мякоть воды и варите 15 мин. Сутки настаивайте, отожмите массу, настой процедите, добавьте в него сахар и варите 20 мин, добавьте лимонную кислоту.

54. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЦВЕТКОВ БУЗИНЫ. Цветки бузины содержат многие полезные вещества. Из них можно приготовить варенье, непревзойденное по питательности. При варке нужно соблюдать несколько условий. Цветки не должны потерять своего аромата. Свежесобранные цветки (массой по объему, равному 1 кг меда) сразу погрузите в жидкий мед и выдержите в прохладном месте 24 ч. Следите, чтобы цветки были постоянно погружены в мед. Затем добавьте 1 стак. кипяченой воды и варите 15–20 мин, после чего настаивайте еще сутки и вновь варите до тех пор, пока цветки не станут прозрачными.

Водяника

Водяника, вероника, шикша, ерник, ерика — это все названия одного растения, которое встречается в тундровой и лесной зонах, включая Арктику и Урал, Западную и Восточную Сибирь, низовья рек Лены и Индигирки, на торфяных болотах, в сырых лесах. Ее темно-бурые мелкие ветви длиной от 20 до 80 см стелются по земле. Листья вечнозеленые, короткие, узкие, в виде хвоинок, торчат во все стороны. Цветки мелкие, однополые, розоватые, темно-красные или пурпуровые, с тремя лепестками. Плод — шаровидная ягода с пурпуровым соком. Цветет в мае-июне. Ягоды созревают в июле-августе и сохраняются на растениях всю зиму. Ягоды слабокислые, не очень приятного вкуса, но хорошо утоляют жажду, успокаивают нервную систему, улучшают обмен веществ, снимают переутомление.

55. НАЛИВКА ИЗ ВОДЯНИКИ. К 1 л водки добавьте 2 стак. сока водяники, 2 стак. сахара, 3 цветка гвоздики, 1 пакетик ванильного сахара и доведите до кипения.

Процедите, охладите и дайте постоять 5–7 дней.

56. НАСТОЙКА «ЛЕСНАЯ» ИЗ ВОДЯНИКИ. К 1 л водки добавьте 2 стак. ягод водяники и 1 стак. кедровых орехов. Оставьте для настаивания на 15–20 дней.

57. НАСТОЙКА ВОДЯНИЧНАЯ. К 1 л водки добавьте измельченные ягоды водяники. Оставьте для настаивания на 2 недели, процедите. Перед подачей охладите. Получается настойка вишнево-красного цвета.

58. ВОДЯНИКА С ПРОСТОКВАШЕЙ. 1 л простокваши вылейте в эмалированную миску, высыпьте туда 2 стак. промытой водяники, добавьте 100 г меда, перемешайте, вынесите на холод. Через сутки принесите в комнату, дайте застывшей простокваше отделиться от миски, выньте ее и поставьте на холод для длительного хранения. Перед использованием ледяную простоквашу настрогайте ножом, как ледяную стружку, взбейте до пены проволочной метелкой и подайте с горячими оладьями.

Так же готовят водянику мороженую с молоком.

Голубика

Сильноветвистый кустарник высотой до 1 м. Ягоды темно-синие, с сильным сизо-голубоватым восковым налетом. Мякоть ягод водянистая, с мелкими желтоватыми семенами, вкус кисло-сладкий. Иногда ягодам приписывают опьяняющее действие, что необоснованно. Причиной одурманивания является багульник, растущий большей частью совместно с голубикой и содержащий в листьях эфирное масло. Ягоды голубики созревают в июле-августе. Голубика распространена в северной и средней полосе России, на Дальнем Востоке, в Сибири.

59. ВАРЕНЬЕ ИЗ ГОЛУБИКИ. Из голубики можно сделать прекрасное варенье неповторимого вкуса. Ягоды переберите, очистите, вымойте, дайте стечь воде на решете и засыпьте (1 кг) в горячий сироп (на 1 кг сахара ³/₄ стак. воды). Для пропитки выдерживайте 3–4 ч, потом уварите многократной варкой до готовности. Наиболее вкусным и ароматным варенье получается при смешивании голубики с малиной или ежевикой в соотношении 200:800 г. Очень хорошее сочетание получается и при равном количестве голубики, малины и ежевики. В этом случае на вашем столе может быть еще один вид варенья.

60. ГОЛУБИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Ягоды разомните пестиком или деревянной ложкой, отожмите сок через редкую ткань (соковыжималку), залейте им голубику, уложенную в предварительно прошпаренные банки. Банки пропастеризуйте в воде при 80° (пол-литровые 10 мин, литровые-15 мин).

61. ЖЕЛЕ ИЗ ГОЛУБИКИ. 300 г сока ягод голубики, 30 г желатина, 140 г сахарного песка, 1 л воды.

В горячем сахарном сиропе растворите набухший в воде желатин, доведите до кипения, добавьте сок голубики, процедите, разлейте в формы и охладите.

62. ГОЛУБИКА ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ. 2 кг ягод голубики, 1 кг сахарного песка.

Перебранные и промытые ягоды раздавите деревянным пестиком, всыпьте сахарный песок, тщательно перемешайте, нагрейте до 70°, расфасуйте в банки и пастеризуйте в кипящей воде 20 мин. Храните и используйте как варенье.

63. ПАСТИЛА ИЗ ГОЛУБИКИ. 1 кг ягод, 600 г песка, 1 стак. воды.

Промытые ягоды залейте водой и варите 10–20 мин, затем протрите через сито, смешайте с сахаром, хорошо взбейте, уварите до нужной густоты и высушите на лотках.

64. ГОЛУБИКА НАТУРАЛЬНАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ. 1 кг ягод голубики, 3 стак. воды.

Промытые и просушенные ягоды засыпьте в банки, залейте кипяченой водой и стерилизуйте в кипящей воде 15 мин. Храните в прохладном месте.

65. СОК ИЗ ГОЛУБИКИ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Промойте ягоды голубики, дайте стечь воде, ягоды раздавите деревянным пестиком, отожмите сок, профильтруйте через сложенную в три слоя прокипяченную марлю, нагрейте до 75° для осаждения взвешенных частиц, охладите, снова профильтруйте, доведите до кипения, кипятите 3–4 мин, затем разлейте в горячие прошпаренные банки, сразу укупорьте, переверните вниз крышками и выдержите в таком положении до полного охлаждения.

Ежевика

Полукустарник высотой до 1,5 м, с лежащими и поднимающимися побегами. Плоды сложные, крупные, по внешнему виду похожие на малину, но черные и покрыты сизым налетом. Вкус плодов кисловатый. Плодоносит в августе-сентябре. Растение распространено в европейской части России, Западной Сибири.

66. КОМПОТ ИЗ ЕЖЕВИКИ.

1 вариант. Так как ежевика обладает малой кислотностью, то в компот нужно добавить лимонную кислоту.

Ягоду, уложенную в банки, залейте сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара на 1 л воды и 3–4 г лимонной кислоты. Более вкусный компот получается из ежевики, если залить ее соком малины с сахаром — 400 г на л сока. В этом случае лимонную кислоту не добавляют. Пастеризуйте компот при 80°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

2 вариант. В банку заложите ежевику, пересыпая ее послойно сахаром (200 г на литровую банку), налейте 100 г воды, добавьте 2 г лимонной кислоты и пастеризуйте при 80° 15 мин или стерилизуйте 7 мин.

67. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ.

1 вариант. Ягоды опустите в кипящий сироп, приготовленный из расчета 1 кг сахара на 1 кг ягод. Добавьте 1 стак. воды и 3–4 г лимонной кислоты и варите в один прием до готовности.

2 вариант. С белых, розовых, красных роз ранним утром соберите лепестки, мелко нарежьте, пересыпьте сахарным песком (на 50 г лепестков 100 г сахара), сложите в посуду, закройте крышкой и оставьте на двое суток. Спелые ягоды ежевики сложите в емкость, послойно пересыпая сахарным песком (450 г на 1 кг ягод) и выдержите при температуре 20° 24 ч. Сок слейте. Плоды нетолстым слоем переложите в широкий таз, добавьте к ним подготовленные в сахаре лепестки роз и залейте горячим сиропом, приготовленным из расчета по 700 г сахара и воды на 1 кг массы (ягоды и лепестки роз должны свободно плавать), выдержите 3–5 ч. После этого варите как обычно.

3 вариант. 1 кг ягод, 5 стак. сахара, 2 стак. воды.

Не совсем зрелые, собранные в ясную, сухую погоду ягоды промойте, просушите, разложите тонким слоем, посыпьте сахаром, выдержите на холоде 6–8 ч. Сварите сироп и при появлении пузырьков всыпьте в него ягоды, варите их до прозрачности. Охлажденные ягоды переложите в банки и залейте через сито уваренным до густоты сиропом.

68. ЕЖЕВИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Ягоды послойно пересыпьте сахаром (на 1 кг ягод 300–400 г сахара) и добавьте лимонную кислоту (2 г лимонной кислоты на литровую банку), после чего поставьте на 12 ч в прохладное место. Когда выделится сок, ягоды переложите в банки до плечика, нагрейте сок до 90°, залейте им ягоды и пастеризуйте при 80° (пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин) или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 5 и 8 мин.

69. ЕЖЕВИКА СУШЕНАЯ. Недозревшие ягоды, очищенные от веточек, чашелистиков и листочков, разложенные тонким слоем на покрытые бумагой противни, сушите, поворачивая, в духовке, нагретой до 40–60°, в течение 2–4 ч, до клейкости. Взятые в горсть, они прилипают одна к другой и, не окрашивая рук, оставляют на них еле заметные пятна.

Храните в выложенных бумагой деревянных ящиках в сухом помещении. Для длительного хранения ягоды уложите в стеклянные банки с плотно закрытыми крышками.

70. ПОВИДЛО ИЗ ЕЖЕВИКИ. Можно использовать мятые, перезрелые, поврежденные, но только не гнилые ягоды.

Переберите, промойте и разотрите большой деревянной ложкой ягоды (5 кг). В посуду для варки, лучше всего медный таз, влейте 1 стак. воды и прибавьте пюреобразную массу ежевики. Разбавленную таким образом массу варите на сильном огне около получаса сначала без сахара, периодически помешивая деревянной лопаткой. Затем прибавьте сахар — 2–2,5 кг. Доведите до такой густоты, чтобы оно с деревянной ложки (лопатки) падало кусками, а не тянулось. Снимите с огня и горячим разлейте в хорошо высушенные и прогретые банки.

Для придания аромата в повидло можно добавить лимонную или апельсиновую цедру. Ее добавляют после снятия повидла с огня и быстро размешивают.

На 1–2 дня оставьте повидло открытым — образуется защитная пленка. Для того чтобы заготовка лучше сохранилась, насыпьте сверху 1–2 см кристаллического сахара. Затем закройте повидло крышкой или пергаментной бумагой. Храните банки в сухом прохладном месте.

71. ДЖЕМ ИЗ ЕЖЕВИКИ. Ежевику варите без сахара около 10 мин на большом огне. Затем добавьте сахар и варите до готовности около 20 мин.

На 3 кг ежевики — 1 кг сахара.

Ежевику хорошо соединять с различными кислыми плодами и ягодами. При этом на треть сокращается количество сахара, обычно указываемое в рецептах ее переработки. Например, отличный компот из ежевики с кислыми яблоками или крыжовником. Очень вкусное и красивое желе из ежевики и красной смородины. Можно купажировать (смешивать) соки ежевики и японской айвы.

Жимолость съедобная

Кустарник, дающий темно-голубые с сизым налетом плоды разнообразной формы. Плоды съедобные, кисло-сладкие, созревают в августе-сентябре. Распространена она в Восточной Сибири, на Дальнем Востоке, Сахалине и Камчатке. Однако далекая камчатская гостья все чаще встречается на приусадебных участках в европейской части России.

72. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖИМОЛОСТИ.

1 вариант. Для варенья старайтесь использовать неперезревшие свежесобранные плоды. Залейте их горячим сиропом (1–1,2 кг сахара и 1 стак. воды на 1 кг плодов), выстаивайте 4–5 ч, затем варите 5–7 мин, после чего выстаивайте 5–8 ч. Так повторите несколько раз до готовности (ягоды не должны всплывать). Чтобы продукт не засахаривался, при последней варке добавьте лимонную кислоту (1 г на 1 кг варенья). Банки можно хранить без герметической укупорки.

2 вариант. Сварите сироп до полного растворения сахара, положите в него ягоды, доведите до кипения. Сняв с огня, оставьте на 6–8 ч, а затем доведите до готовности: варенье должно быть слегка желеобразным.

3 вариант. Ягоды залейте кипящим сахарным сиропом, доведите до кипения, варите 5 мин и снимите с огня. Выдержите 6–8 ч и варите уже до готовности. Вся варка не должна длиться более 40 мин. Норма сахара: 1,2 кг на 1 кг ягод.

4 вариант. Плоды вымойте, залейте горячим сахарным сиропом (на 1 кг плодов 1 кг сахара и 1 стак. воды) и выстаивайте 5–6 ч. Затем варите в 2–3 приема до готовности.

73. КОМПОТ ИЗ ЖИМОЛОСТИ. 1 вариант. Компоты из жимолости весьма популярны. Плоды вымойте, очистите от плодоножек, уложите в банки и залейте сиропом (300–400 г сахара на 1 л воды). Банки накройте крышками и пастеризуйте при 80°. Можно приготовить компот и способом горячего розлива. Однако жимолость относится к диетическим продуктам, поэтому компоты лучше делать без сахара. Тщательно прогретые банки заполните на половину объема и залейте горячим (80°) соком, закройте крышками, пастеризуйте, герметично укупорьте и храните до употребления.

2 вариант. Ягоды вымойте, отсортируйте, ополосните, подсушите. Для компота следует отобрать крупные, одномерные ягоды. Уложите их в стеклянные банки емкостью 0,5–1 л до плечиков, слегка уплотняя постукиванием донышка о стол. В пол-литровую банку вмещается 250–280 г ягод. Заполненные ими банки залейте заранее приготовленным сахарным сиропом. Температура сиропа должна быть при этом 70–80°. Затем пастеризуйте в водяной бане 10–15 мин с момента закипания воды и герметически закупорьте.

3 вариант. Промытые и подсушенные плоды жимолости уложите в простерилизованные банки не доверху, а на ²/₃. Вскипятите сахарный сироп (350–400 г сахара на 1 л воды) и кипящим сиропом небольшими порциями наполните банки до краев. Закройте крышками, пастеризуйте и закатайте.

4 вариант. Компот можно приготовить из жимолости с земляникой. Землянику положите в банки вместе с жимолостью и залейте кипящим сиропом. Затем накройте крышкой и полотенцем минуты на три. Сироп слейте, доведите его до кипения, залейте ягоды и быстро закатайте. Соотношение жимолости и земляники может быть произвольным.

Для сиропа: на 1 л воды 300–350 г сахара.

74. СОК ИЗ ЖИМОЛОСТИ. Зрелые ягоды пропустите через соковыжималку. Полученный сок с мякотью профильтруйте через двойной слой марли. Добавьте сахар, пастеризуйте, закатайте банки.

На 1 л сока 150–200 г сахара.

75. СОК НАТУРАЛЬНЫЙ ИЗ ЖИМОЛОСТИ. Подготовленные ягоды измельчите (раздробите) и поставьте нагревать в водяную баню. Доведите ее температуру до 60° и в горячем виде отожмите через ткань (капрон, марлю и т. п.), соковыжималку или ручной пресс. Готовый сок процедите и разлейте в банки, бутылки, пастеризуйте с момента закипания воды 20–25 мин (пол-литровые и литровые емкости). Герметически укупорьте. При использовании банок большей емкости сок доведите до мгновенного кипения и сразу же разлейте в горячие банки и немедленно герметически укупорьте.

76. ЖЕЛЕ ИЗ ЖИМОЛОСТИ. В свежевыжатый сок жимолости добавьте сахар из расчета 800 г на 1 кг сока, доведите до кипения и уварите при непрерывном помешивании до ¹/₃ первоначального объема. Получится прекрасное желе. Горячим разлейте его в нагретые пол-литровые и литровые (не более) банки, пропастеризуйте 20–30 мин с момента закипания воды и укупорьте.

77. ЖИМОЛОСТЬ, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ.

1 вариант. Подготовленные ягоды бланшируйте до размягчения и в горячем виде быстро протрите через волосяное сито или дуршлаг. На 1 кг полученной массы (пюре) добавьте 1 кг сахара, тщательно перемешайте и нагрейте до 85°. Выдержите при такой температуре 10 мин и сразу же разлейте в горячие банки и герметически укупорьте. Для большей надежности массу в мелкой расфасовке (0,5–1 л) следует пастеризовать 10–15 мин с момента закипания воды.

2 вариант. Зрелые плоды протрите с сахаром до получения однородной массы. Храните в пропаренных банках без герметической закупорки.

На 1 кг плодов 1,5 кг сахара.

78. ЖИМОЛОСТЬ СУШЕНАЯ. Плоды разложите на фанере или бумаге, помещенной на солнце, и сушите 7-10 дней, периодически перемешивая. В духовке плоды можно высушить за 6-10 ч при температуре 40–60°. Высушенные плоды ссыпайте в пакеты или банки, закройте и храните в сухом помещении. Такой продукт хорошо использовать при приготовлении компотов, сиропов, пирогов как пищевой краситель.

Земляника лесная

Многолетнее травянистое растение из семейства розоцветных. Растет в лесах и на лесных полянках почти повсеместно. Это одна из ранних ягод средней полосы. Считается одной из самых вкусных и ароматных дикорастущих ягод. Собирают ее утром после росы или в конце дня, но до появления росы, иначе она быстро слипается, теряет вид и портится. Земляника полезна в любом виде, в первую очередь — в свежем. С хлебом и без хлеба, с молоком и без молока, со сметаной и с сахаром. Необыкновенно вкусны и полезны заготовки из лесной земляники.

79. КОМПОТ ИЗ ЛЕСНОЙ ЗЕМЛЯНИКИ. 1 вариант. Землянику очистите от плодоножек и чашелистиков. Быстро вымойте, уложите в эмалированную кастрюлю слоями, пересыпая сахарным песком (250–300 г сахара на 1 кг земляники), и оставьте на несколько ч до выделения сока. Затем переложите в пол-литровые банки, добавьте в каждую банку 1 г лимонной кислоты. Прогревайте при температуре 85° пол-литровые банки 10 мин, в кипящей воде — 3–4 мин.

2 вариант. Подготовленные ягоды засыпьте в пол-литровые банки, залейте кипящим сахарным сиропом (300–400 г сахара и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды), прикройте крышками и прогревайте при 85° в течение 10–12 мин, или в кипящей воде — 3–4 мин.

80. ЗЕМЛЯНИКА В САХАРЕ. Подготовленные ягоды уложите слоями в банки, пересыпая сахарным песком (1 стак. песка на пол-литровую банку ягод), накройте крышками, поставьте в кастрюлю с водой и прогревайте при 85° 20–25 мин, затем немедленно закатайте.

81. ЖЕЛЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ. Одинаковое количество земляники и белой смородины очистите, раздавите деревянной толкушкой, отпрессуйте или пропустите через соковыжималку или через мешочек. Когда сок отстоится, его осторожно слейте, добавьте 500–700 г сахара на 1 л сока, уварите на огне, постепенно снимая пену. Готовое желе слейте в горячие банки.

82. ЗЕМЛЯНИКА ЛЕСНАЯ НАТУРАЛЬНАЯ. Подготовленные ягоды уложите в банки по плечики, залейте горячим земляничным соком. Пастеризуйте при 85° пол-литровые банки 10 мин.

83. ЗЕМЛЯНИКА ЛЕСНАЯ СУШЕНАЯ. Засушенные ягоды лесной земляники очень мелкие, но зато очень ароматные. Перезревшие ягоды для сушки малопригодны.

Ягоды тщательно переберите, удалите плодоножки, после чего вымойте, обсушите и разложите на ситах тонким слоем. Сушат землянику при температуре 45–50°, а досушивают при 50–60°.

84. КОМПОТ-НАПИТОК ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ. Состав заливки: на 1 л воды 200–300 г сахара.

Подготовленными ягодами заполните банки на ¹/₃. Кипящим сахарным сиропом залейте ягоды в банках, через 5–7 мин слейте. Кипящим сиропом вновь заполните банки по края горлышка, сразу же закатайте и переверните вверх дном до полного остывания.

85. ЗЕМЛЯНИКА ЛЕСНАЯ С САХАРОМ. 1 вариант. 1 кг земляники, 250–300 г сахара, 2 г лимонной кислоты.

Подготовленные ягоды положите в эмалированную посуду, засыпьте сахаром и поставьте в холодное место. Когда земляника пустит сок, переложите ее в банки, добавьте лимонную кислоту. Стерилизуйте в кипящей воде 3–4 мин (пол-литровые банки) или пастеризуйте 10 мин при 85°.

2 вариант. 1 кг земляники, 250–300 г сахара.

Подготовленные ягоды плотно уложите в банки, пересыпая сахаром. Пастеризуйте при 85° пол-литровые банки 20–25 мин. Сразу же закатайте.

86. ЗЕМЛЯНИКА КОНСЕРВИРОВАННАЯ. Отобранные ягоды плотно уложите в прокипяченные и просушенные в духовке стеклянные банки, залейте земляничным соком, разбавленным 1:1 с водой, с добавлением 1 стак. сахара на 1 л готового сока. Банку поставьте на 20 мин в кастрюлю с водой температурой 80°. После прогревания банки закройте крышками.

87. СОК ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ. Ягоды варите в соковарке в течение 50 мин. Затем сок налейте в кастрюлю и подогрейте до температуры 80–90°. Горячий сок перелейте в стеклянные банки, которые тут же закатайте.

88. ВОДА ЗЕМЛЯНИЧНАЯ. 400 г свежих ягод разотрите в стеклянной или деревянной ступе. По мере растирания в ягоды прибавьте холодную воду (не более 0,5 л на каждые 400 г ягод). Протертые ягоды выстаивайте некоторое время, а потом процедите через чистое полотно. Полученную таким образом ягодную воду подсластите сахаром и снова процедите. Напиток разлейте в бутылки и храните на холоде.

89. СОК ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ С САХАРОМ. В чистую стеклянную банку уложите слоями землянику, пересыпая каждый слой сахаром. Наполненную таким образом банку оставьте постоять, пока ягоды не выпустят весь сок. После этого всю массу выжмите сквозь сито или марлю. Сок разлейте в бутылки, добавляя в каждую из них по рюмке рома или коньяка. Храните сок на холоде.

90. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ. Не совсем спелые ягоды промойте, обсушите, освободите от плодоножек, пересыпьте сахаром и выдержите на льду или в холодном месте до появления сока. Переложите с соком в таз, доведите до кипения, оставьте на 10–15 мин, снова нагрейте до кипения, снимите пену. Повторите это 4–6 раз, варите до готовности.

Варенье можно сварить и в один прием. За 2–3 мин до конца варки добавьте ¹/₃ ч. ложки лимонной кислоты. Варенье горячим быстро перелейте в стерилизованные стеклянные банки и закатайте крышками.

91. ЗЕМЛЯНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Возьмите 300 г сахара и 1 кг ягод. Дайте немного выстояться, нагрейте до кипения, положите в приготовленные как положено банки и сразу закатайте металлическими крышками. Консервы имеют вкус и аромат свежих ягод. Особенно это чувствуется, если открыть банку зимой.

Так же можно заготовить ягоды ежевики, малины.

Ирга

Распространено четыре вида ирги: обыкновенная, круглолистная, колосистая и канадская. Плоды пресно-сладкого вкуса. Ввиду малой кислотности при консервировании в продукты из ирги необходимо добавлять лимонную кислоту или сок кислых ягод.

92. КОМПОТ ИЗ ИРГИ. Ягоды вымойте, заполните ими банки и залейте сахарным сиропом (200–250 г сахара на 1 л воды), добавьте 3 г лимонной кислоты и прогрейте при температуре 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин, или в кипящей воде — 3 и 5 мин.

Еще лучше получается компот, если его приготовить с ягодами ранних сортов черной смородины (на 700 г ирги 300 г черной смородины). Сахара кладите 300–350 г на 1 л воды. В такой компот кислоту не добавляют.

Можно иргу заливать сиропом, приготовленным на соке красной смородины. Ягоды красной смородины раздавите деревянной толкушкой, отожмите сок через мешочек и на 1 л сока добавьте 400–500 г сахара, вскипятите. Затем уложенные в банки ягоды залейте сиропом и прогревайте, как указано выше.

93. ЖЕЛЕ ИЗ ИРГИ. Ягоды после сбора выдерживайте неделю, чтобы легче было отжать сок. Вымойте, раздавите, прогрейте при 60° 6-10 мин, отпрессуйте. Сок ирги смешайте с соком красной или белой смородины (0,5 л сока ирги и 0,5 л сока красной и белой смородины), добавьте на 1 л сока 600 г сахара и уваривайте до температуры 105°. Разлейте в горячие банки, охладите, а затем завяжите пергаментной бумагой.

94. ВАРЕНЬЕ ИЗ ИРГИ. Мытые ягоды опустите в кипящий сироп (на 1 кг ягод 1 кг сахара и 1 стак. воды), варите в 2–3 приема с выстаиванием или в 1 прием до готовности. В конце варки добавьте 3 г лимонной кислоты.

95. ИЗЮМ ИЗ ИРГИ. Плоды ирги провяльте в кистях на воздухе или в духовке, отделите от плодоножек, уложите в коробку или фанерный ящик, выложенные бумагой, пересыпьте сахарной пудрой. Верхний слой прикройте марлей, поверх которой на фанерную дощечку положите небольшой груз. Вяленую иргу используют вместо изюма для пирожков.

Калина

Кустарник, имеет плоды ярко-красного цвета, сочные, с одной косточкой, горьковато-сладкие на вкус; после замораживания съедобные. Поспевают они в августе-сентябре и долго остаются на ветках. Собирают их в основном после заморозков. Калина хорошо переносит транспортировку. Распространена она почти повсеместно, но чаще встречается в европейской части России, в Западной Сибири Из плодов делают каши, лепешки, варенье, протирают их с сахаром, используют в качестве начинки для пирогов.

96. СОК ИЗ КАЛИНЫ. Плоды вымойте и отожмите сок. Оставшуюся мезгу залейте водой и прокипятите 5-10 мин, затем процедите. Полученный отвар соедините с выжатым соком и добавьте сахар (200 г на 1 кг калины). Сок размешайте и охладите. Для длительного хранения его нагрейте до температуры 85°, прогрейте 5-10 мин, разлейте в подготовленные бутылки и укупорьте их. Этот сок можно использовать как основу для приготовления различных блюд и напитков.

97. СИРОП ИЗ КАЛИНЫ. 1 л сока калины, 2 кг сахара, 10 г лимонной кислоты.

В сок калины добавьте сахар, нагрейте до полного растворения, удалите пену, добавьте лимонную кислоту, снова кипятите 5 мин, процедите через марлю и разлейте в бутылки. Бутылки укупорьте прокипяченными пробками. Храните в холодном месте.

98. ЖЕЛЕ ИЗ КАЛИНЫ.

1 вариант. Плоды вымойте, очистите, желательно пробланшировать 10–15 мин. Затем раздавите их ложкой или толкушкой и пропустите через соковыжималку, протрите через сито или отожмите через редкую капроновую ткань. Когда сок отстоится, его осторожно слейте, добавив сахар (500 г на 1 л массы). Все уварите на огне (около 1 ч), постоянно помешивая и снимая пену. Готовое желе разлейте в банки.

2 вариант. Подготовленные ягоды ошпарьте кипятком, подержите 5-10 мин и воду слейте. Вновь залейте ягоды кипятком так, чтобы они были покрыты, и варите до полного разваривания. Сваренные ягоды протрите деревянной ложкой через сито (над эмалированным тазом). В протертую массу высыпьте сахарный песок (на 1 л массы 1 кг песка), тщательно перемешайте и продолжайте варить еще около 1 ч. Затем массу немного остудите и разлейте в стеклянные банки. Заполненные банки закатайте стерильными крышками.

3 вариант. Хорошо промытые ягоды бланшируйте в кипящей воде 5–6 мин, чтобы уменьшить горечь. Высушите на дуршлаге. Залейте 2 стак. теплой воды и оставьте в ней, пока ягоды не станут мягкими, не впитают воду. Затем протрите их через сито и смешайте с сахарным песком. Варите, помешивая, 1 ч. Готовое желе разложите в горячие банки. Храните в прохладном месте.

На 1 кг ягод калины 1 кг сахара, 2 стак. воды.

99. КАЛИНА СУШЕНАЯ. Сушите плоды в печах при 60–70° или в тени на открытом воздухе. Затем подвесьте, связав в пучки, в неотапливаемом помещении. Сушеные плоды не теряют лечебно-профилактические свойства.

Кизил

Растет в диком виде и культивируется в садах. Вкус плодов кислый, терпкий. Плоды садовых сортов кизила более крупные, мясистые и сладкие, но менее ароматны, чем диких. Из кизила варят варенье, компоты, кисели, соки.

100. КОМПОТ ИЗ КИЗИЛА. Кизил очистите от плодоножек, удалите поврежденные и перезрелые плоды. Очищенные рассортируйте по размерам и степени зрелости, вымойте, дайте стечь воде, уложите в подготовленные банки, залейте сахарным сиропом (0,5–1 кг сахара на 1 л воды), прогрейте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин, или в кипящей воде — 4 и 8 мин.

101. ЖЕЛЕ ИЗ КИЗИЛА. Кизил переберите, вымойте и измельчите, поместите в эмалированную или алюминиевую посуду и залейте таким количеством воды, чтобы закрыть плоды. Затем плоды варите до размягчения, не допуская их разваривания. Полученный сок процедите, добавьте сахар (800 г сахара на 1 л сока и 1 стак. айвового или яблочного сока для желирования), затем уваривайте до температуры 104°, или до ²/₃ объема массы.

102. ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА. Для варенья отберите кизил с легко отделяющейся косточкой, вымойте, удалите косточку, залейте сахарным сиропом (на 1 кг кизила 1–1,2 кг сахара и 1 стак. воды). В кипящий сироп опустите ягоды, снимите с огня и выстаивайте 5–6 ч. Варите варенье до готовности в 3 приема с выстаиванием.

103. МАРМЕЛАД ИЗ КИЗИЛА.

Возьмите самый зрелый кизил и даже мятый, не пригодный для варенья. Косточку удалите, поместите в широкую посуду (таз), добавьте на 1 кг плодов 2 стак. воды и варите до полного размягчения. Затем массу протрите через сито, добавьте 600 г сахара и варите до нужной густоты, постоянно помешивая. Готовый мармелад выложите на эмалированное блюдо, смоченное холодной водой, разровняйте ножом и подсушите на воздухе. Храните в стеклянной посуде или коробках.

104. КИЗИЛ С САХАРОМ. Спелые плоды вымойте, подсушите и уложите в трехлитровые банки, пересыпая их сахаром — на 1 кг плодов столько же сахара. Банки плотно закройте и держите в темном прохладном месте.

105. ПОВИДЛО КИЗИЛОВОЕ НЕВАРЕНОЕ. Спелому кизилу дайте несколько дней полежать, чтобы плоды обмякли и хорошо отделялись косточки. К полученной массе добавьте сахар (1 часть мятых плодов на 2,5 части сахара) и 2,5 г лимонной кислоты. Мешайте до полного растворения сахара. Получившееся повидло разлейте в банки.

106. СИРОП ИЗ КИЗИЛА. Хорошо поспевший кизил залейте горячей водой, чтобы она едва его покрывала. Варите на сильном огне до тех пор, пока плоды не потрескаются. Затем добавьте сахар (на 1 л сока 0,65-1 кг сахара) и варите 5–6 мин до его полного растворения. Перед снятием с огня положите 4–5 г лимонной кислоты. Горячий сироп разлейте в темные бутылки, наполнив их доверху. Укупорьте герметически пробками и поставьте горлышком вниз для воздушного охлаждения.

107. КИЗИЛ СУШЕНЫЙ. Сначала плоды держите при 50°, затем повысьте ее до 70°. При хорошей погоде можно сушить на открытом воздухе, в тенистом месте.

Клюква

Болотная, или обыкновенная, относится к семейству брусничных. Это вечнозеленый кустарничек с тонкими стелющимися стеблями, достигающими 70–80 см в длину. Ягоды темно-красные, на вкус кислые, созревают в сентябре-октябре. Собирают клюкву два раза в год — осенью, до снега_, и весной, после его таяния. Ареал распространения клюквы очень широк: северная и средняя часть Западной Европы, почти вся европейская часть России, Западная и Восточная Сибирь, Дальний Восток.

Очень вкусна и полезна в заготовках.

108. ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ.

1 вариант. Ягоды переберите, вымойте и опустите в марлевом мешочке на 10–15 мин в кастрюлю с кипящей водой (или проварите ягоды 3–5 мин). Затем их залейте сахарным сиропом (на 1 кг ягоды 1,5 кг сахара и 1 стак. воды) и варите в один прием до готовности.

Вкусное варенье получается из клюквы с яблоками, которые берут в количестве от 300 г до 1 кг на 1 кг клюквы. Ягоды бланшируйте, а яблоки нарежьте на дольки и тоже бланшируйте 5-10 мин в кипящей воде. Варенье будет очень вкусным, если в него положить 1 стак. ядер грецких орехов.

2 вариант. Ядра грецких орехов замочите в кипящей воде на 30 мин, затем дайте стечь воде. Клюкву переберите, промойте, положите в кастрюлю, добавьте сахар, орехи и варите. Сахар можно заменить медом. В старину таким вареньем лечили простудные заболевания.

На 1 кг ягод меда 1,7 кг и 300 г орехов.

109. КЛЮКВА МОЧЕНАЯ. Ягоды клюквы можно сохранить свежими длительное время, если залить их водой. Клюкву вымойте, переберите и засыпьте в банки, ведра или кадки, после чего залейте холодной кипяченой водой так, чтобы вода покрыла ягоды. Сверху положите гнет. Храните в прохладном месте.

110. КОМПОТ из клюквы. Состав заливки: на 1 л воды 1 кг сахара.

Крупные и зрелые ягоды уложите в банки по плечики, периодически встряхивая, чтобы ягоды плотнее заполнили банки. Залейте ягоды горячим сахарным сиропом. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 30 мин или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 10 и 15 мин.

111. КОМПОТ из клюквы УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ. Состав заливки: на 1 л воды 1 кг сахара.

Банки плотно заполните ягодами по плечики и залейте горячим сахарным сиропом по края горлышка. Через 5–7 мин сироп слейте, ягоды оставьте в банках. Сироп доведите до кипения и вновь залейте им ягоды в банках так, чтобы он слегка перелился через края горлышка. Сразу же укупорьте жестяными крышками и переверните вверх дном до полного остывания.

112. КЛЮКВА С САХАРОМ.

1 кг клюквы, 1,5–2 кг сахара.

Крупные зрелые ягоды пропустите через мясорубку или измельчите в кастрюле деревянным пестиком. Полученное пюре тщательно перемешайте с сахаром и переложите в банки. Сверху массу засыпьте сахаром и закройте крышками или завяжите пергаментом. Храните в темном холодном месте.

113. КЛЮКВА НАТУРАЛЬНАЯ В САХАРЕ. 1 кг клюквы, 1,5–2 кг сахара.

Стеклянные банки заполните крупными зрелыми ягодами, переслаивая сахаром. Сверху ягоды тоже засыпьте сахаром, закройте крышками и поставьте в холодное место.

114. КЛЮКВА НАТУРАЛЬНАЯ СТЕРИЛИЗОВАННАЯ. 1 вариант. Зрелые красные ягоды высыпьте в кастрюлю, подогрейте на слабом огне, чтобы ягоды пустили сок. Горячую массу переложите в банки и стерилизуйте: пол-литровые банки 7–9 мин, литровые — 9-10, трехлитровые — 20 мин.

2 вариант. Зрелые красные ягоды плотно уложите в банки по плечики, залейте кипящей водой и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 7–9 мин, литровые — 9-10, трехлитровые — 20 мин.

3 вариант. Крупные зрелые ягоды уложите в банки по плечики и залейте кипящей водой по края горлышка. Через 3–5 мин воду слейте, доведите до кипения и вновь залейте ягоды в банках так, чтобы вода слегка перелилась через края горлышка. Банки сразу же укупорьте и переверните вверх дном до полного остывания.

115. КОНФИТЮР ИЗ КЛЮКВЫ. 1 кг клюквы, 1,5–1,6 кг сахара, 1 стак. воды.

Ягоды пропустите через мясорубку или измельчите деревянным пестиком. В полученную массу добавьте воду, доведите до кипения и варите на слабом огне 10–15 мин. Затем добавьте сахар и варите до готовности в один прием.

116. ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ НА МЕДУ. 1 кг клюквы, 1,6 кг меда, 2–2,5 стак. воды.

Из меда и воды приготовьте сироп. Клюкву бланшируйте 3–4 мин в кипящей воде, затем переложите в сироп. Варите до готовности в один прием. Фасуйте и храните варенье обычным способом.

117. НАПИТОК КЛЮКВЕННЫЙ. 1 кг клюквы, 200–300 г сахара, 2,5–3 л воды.

Ягоды бланшируйте 3–4 мин в кипящей воде, затем разомните деревянным пестиком. В бланшировочную воду добавьте сахар и протертую клюкву и оставьте на 6–8 ч. Процедите и разлейте в стерильные бутылки. Укупорьте и храните в холодном месте.

118. МОРС КЛЮКВЕННЫЙ. 1 кг клюквы, 800 г сахара, 2 л воды.

Ягоды бланшируйте 3–4 мин, разомните деревянным пестиком и залейте бланшировочной водой (3 стак.). Отожмите сок. Выжимки залейте 7 стак. воды, доведите до кипения, добавьте сахар и охладите. Укупорьте и храните в холодном месте. Морс подавать холодным.

119. МАРМЕЛАД ИЗ КЛЮКВЫ. 1 кг уваренного пюре, 3 стак. сахара, ванилин.

В подготовленные ягоды, протертые через сито, уваренные наполовину, положите сахар, ванилин по вкусу и, помешивая, варите 30 мин. Отвар вылейте горячим в выложенные бумагой формы, остудите, нарежьте и подсушите при 40° в духовке до образования корочки. Обсыпьте сахаром, переложите в стеклянные банки или картонные ящики, покрытые бумагой. Храните в холодном сухом месте.

120. ЖЕЛЕ ИЗ КЛЮКВЫ.

1 вариант. 1 л отвара, 3,5 стак. сахара.

Ягоды залейте холодной кипяченой водой и варите на сильном огне, раздавливая их ложкой. Отвар процедите через салфетку, добавьте сахар и варите, снимая пену, до готовности. Разлейте в формы, остудите на льду или в холодильнике. Для хранения горячими разлейте в стерильные банки и, слегка охладив, закатайте крышками.

2 вариант. На 1 л воды: 1 стак. клюквы, 1 стак. сахара, 30 г желатина и 1 г лимонной кислоты.

Из промытых ягод клюквы отожмите сок, добавьте сахар, нагрейте до кипения, перемешайте, снимая пену, добавьте подготовленный желатин, снова прокипятите, профильтруйте, разлейте в формы или вазочки и охладите. Для сохранения яркой окраски иногда добавляют при кипячении лимонную кислоту.

121. СИРОП ИЗ КЛЮКВЫ. 1 л клюквенного сока, 1 кг сахара, 1 л воды.

Приготовьте сахарный сироп, растворив сахар в кипящей воде, залейте им отжатый сок клюквы, смесь кипятите 3–5 мин, разлейте в стерильные банки и укупорьте.

122. КОМПОТ ИЗ КЛЮКВЫ. 1 кг клюквы, 1 л 50 %-ного сахарного сиропа.

Подготовленные плоды залейте горячим сиропом, разлейте в пол-литровые банки и пастеризуйте в течение 20 мин при 90°.

123. КЛЮКВА В САХАРНОМ СИРОПЕ. 1 кг ягод, 1 л 10 %-ного сахарного сиропа.

Отобранные и промытые ягоды уложите в пол-литровые банки по плечики, залейте сиропом и пастеризуйте 20 мин.

124. КЛЮКВА В СОБСТВЕННОМ СОКУ. 7 кг клюквы, 3 л клюквенного сока.

Отобранные и промытые ягоды, выдержанные 10 мин в сите для удаления воды, уложите в чистые стеклянные банки, залейте свежеотжатым соком и пастеризуйте пол-литровые банки 5–6 мин, трехлитровые — 20 мин. Храните в прохладном месте.

125. СОК ИЗ КЛЮКВЫ. 600 г клюквенного сока, 400 г 45 %-ного сахарного сиропа.

Свежеотжатый сок прокипятите 2–3 мин, процедите через 2 слоя марли, добавьте сахарный сироп и подогрейте до 80°. Разлитый в банки сок пастеризуйте 5-10 мин.

126. СОК ИЗ КЛЮКВЫ С МЯКОТЬЮ. 600 г клюквенного пюре, 400 г 45 %-ного сахарного сиропа.

Бланшированную клюкву протрите через сито и в полученное пюре добавьте сахарный сироп. Смесь нагрейте до 65°, разлейте в горячие стеклянные банки и пастеризуйте.

127. СОК ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ЯГОД КЛЮКВЫ. Неразмороженную клюкву растолките, слегка надавливая, отожмите через ткань. Сок будет понемногу стекать. Потом его прогрейте и разлейте в подготовленные бутылки. По желанию можно добавить сахар. Оставшуюся клюквенную массу снова заморозьте, потом истолките, процедите и слейте полученный сок в бутылки. Подобным образом сок отожмите несколько раз.

128. КЛЮКВА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ. Ягоды переберите, вымойте и бланшируйте в кипящей воде (1 стак. на 1 кг клюквы) 5 мин. Полученную массу отбросьте на дуршлаг и протрите через сито. Пюре смешайте с сахаром (800 г на 1 кг продукции) и подогрейте до 90°, после чего разложите в чистые банки. Для комнатного хранения банки с пюре лучше пропастеризуйте при 80°.

Клюкву можно протирать и без сахара.

129. КЛЮКВА В САХАРЕ. 1 вариант. Яичный белок добела разотрите с сахаром (1 стак.) деревянной ложкой. Затем добавьте ложку лимонного сока и взбивайте до тех пор, пока масса не загустеет. Предварительно промытые и обсушенные ягоды (800 г) обваляйте в этой массе и положите на блюдо для просушивания. Блюдо можно смазать маслом. Когда ягоды обсохнут, сложите их в банку и употребляйте по мере надобности. Однако долго ее хранить не рекомендуется.

2 вариант. Отберите целые ягоды, промойте их, хорошо просушите (около огня), смешайте с яичным белком (на 500 г ягод 1 белок), высыпьте на решето, чтобы стек лишний белок, и постепенно обваляйте в просеянной сахарной пудре. Сначала возьмите горсть пудры и смешайте с ней клюкву, а затем все ягоды высыпьте в остальную пудру и перекатайте в ней. На 500 г ягод — 500 г сахарной пудры.

Княженика

Северная ягода. Растет по окраинам торфяных болот, на заболоченных гарях, в лесотундре. За свой аромат и вкус получила название «ананас Севера». Сильно варьирует, имеет 21 форму. В тени лесов не плодоносит. Цвет спелых плодов пурпуровый; они очень похожи на плоды малины или ежевики, но помельче.

130. СИРОП ИЗ КНЯЖЕНИКИ. В отжатый сок добавьте сахар из расчета 1 стак. сахара на 1 стак. сока, кипятите на слабом огне до растворения сахара, охладите. Храните сироп в прохладном месте. Используйте для приготовления желе, мармелада, наливок, суфле и муссов.

131. НАЛИВКА «КНЯЖЕНИКА». В эмалированную кастрюлю налейте 1 л водки, 2 стак. воды, добавьте 300 г сахара и нагрейте до полного растворения сахара. После этого добавьте 2 стак. размятых ягод княженики, доведите до кипения, процедите и разлейте в бутылки.

132. НАСТОЙКА «ЛЕСНОЙ АРОМАТ» ИЗ КНЯЖЕНИКИ. Из бутылки отлейте 0,5 стак. водки, добавьте ягоды княженики до пробки и настаивайте 2 недели. Затем процедите и поставьте на холод на 2–3 ч.

Костяника

Многолетнее травянистое растение высотой до 30 см. Плоды — ягоды, состоящие из нескольких гладких красных плодиков. Ягоды нежные, сочные, по вкусу напоминают гранат. Созревают в июле. Костяника произрастает в центральных областях европейской части России, в Западной и Восточной Сибири.

133. КОМПОТ из костяники. 1 кг ягод, 500 г сахара, 2 стак. воды.

Подготовленные ягоды залейте 50 %-ным сахарным сиропом, доведите до кипения, разлейте в прокаленные банки и поставьте на хранение в прохладное место без дополнительной пастеризации.

134. СОК ИЗ КОСТЯНИКИ. 2 кг ягод, 1 л воды, 500 г сахара.

Промытую костянику вместе с плодоножками залейте кипящей водой, дайте остыть и протрите через сито. Мезгу отожмите, добавьте к соку сахар (500 г на 1 л воды), доведите до кипения, разлейте в чистые бутылки и поставьте на хранение в прохладное место.

135. СИРОП ИЗ КОСТЯНИКИ. 1 л сока костяники, 1 кг сахара.

В сок костяники добавьте сахар, доведите до кипения, охладите и разлейте в чистые бутылки. Для хранения укупорьте пробками и держите на холоде.

136. ВАРЕНЬЕ ИЗ КОСТЯНИКИ. 1 кг ягод, 6 стак. сахара.

Промытые, обсушенные ягоды с удаленными зернами пересыпьте сахаром, выдержите 2 ч, после чего варите без воды до готовности. Можно, не пересыпая ягоды сахаром, сварить их в густом сиропе. Варенье горячим быстро перелейте в стерилизованные стеклянные банки и закатайте крышками.

Лимонник китайский

Из 14 видов лимонника у нас распространен только лимонник китайский, который растет в Приморском и Хабаровском краях, на островах Курильской гряды и Сахалине. Плоды богаты биологически активными веществами. Их можно употреблять свежими и сушеными, делать настойки как из семян, так и из плодов. Из сока лимонника можно приготовить квас, сиропы, кисели, варенье, мармелад и др.

137. СОК ИЗ ЛИМОННИКА.

Вкусен и очень полезен. Плоды вымойте и отожмите через редкую (лучше капроновую) ткань. Полученный сок слейте в эмалированную посуду и добавьте сахар в соотношении 1:1. Слегка прогрейте массу на слабом огне до полного растворения сахара. Сок разлейте в подготовленные банки, закройте и храните в прохладном месте.

138. ДЖЕМ ИЗ ЛИМОННИКА.

Плоды прогрейте на пару, затем протрите через сито. К полученному пюре добавьте сахар (1,5 кг на 1 кг пюре), а также яблочный или боярышниковый сок (100 г) для лучшего желирования массы. Варите при постоянном помешивании или на водяной бане. Уваривайте до образования на поверхности корочки, потом джем горячим выложите в банки и плотно закройте. Из него можно готовить напитки, морсы, начинки, добавлять в различные блюда.

139. КОМПОТ ИЗ ЛИМОННИКА. Подготовленные ягоды лимонника залейте сахарным сиропом (по вкусу) или кипяченой водой и пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

140. СОК ИЗ СУШЕНЫХ ЯГОД ЛИМОННИКА. Чтобы приготовить сок из сушеных ягод, кипятите их в течение 10 мин в закрытой эмалированной посуде (1 ст. ложка ягод на 1 стак. воды). Затем сутки настаивайте, плотно закрыв кастрюлю крышкой, процедите через марлю и разбавьте по вкусу сахаром.

Малина

Более популярную ягодную культуру, чем малина, пожалуй, назвать трудно. Красивые сладкие ягоды с неповторимым ароматом содержат глюкозу, фруктозу, пектин, лимонную и яблочную кислоты. С древних времен известны лечебные свойства малины. Ягоды в свежем виде — прекрасный десерт.

Кроме того, из них можно приготовить повидло, джем, сок, желе, пастилу, смокву, квас и другие напитки. Высоко ценится вкусное, душистое, а главное — лечебное варенье. Компот из малины считается одним из лучших: красив, хорош на вкус, имеет аромат свежих ягод.

141. КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ. 1 вариант. Спелыми ягодами наполните банки до высоты плечика, залейте горячим сиропом (90°) из расчета 300–400 г сахара на 1 л воды, поставьте на подставку в кастрюлю с горячей (45–50°) водой и нагревайте до 80°. При такой температуре пастеризуйте пол-литровые банки 7-10 мин, литровые 12–15 мин или стерилизуйте с момента закипания воды в кастрюле соответственно 4 и 7 мин. Затем банки выньте, закатайте крышками и переверните вверх дном для дополнительной стерилизации крышек. Закатывать консервы из малины необходимо железными лакированными или стеклянными крышками.

2 вариант. Уложенные в банки ягоды залейте холодным чистым соком, полученным из отбракованных ягод, поставьте в кастрюлю с холодной водой, нагрейте воду до 80° и держите при этой температуре: пол-литровые банки 8 мин, литровые — 15 мин.

Такой компот полезен больным сахарным диабетом.

3 вариант. Малину поместите в эмалированную кастрюлю, пересыпая сахаром (300 г на 1 кг ягод), добавьте 2–3 ст. ложки воды или сока, поставьте на слабый огонь. Встряхивая время от времени, нагрейте до 85° и выдержите при этой температуре 5 мин. После прогрева массу разложите по банкам до самого верха под крышку и закатайте.

4 вариант. Уложите в банки ягоды малины, залейте сиропом, приготовленным из расчета: на 1 л сока малины 500 г сахара. Прогрейте при температуре 80° и выдержите пол-литровые банки 7–8 мин, литровые — 12–14 мин (а в кипящей воде 3–4 мин) и закатайте.

5 вариант. Можно приготовить компот-ассорти из малины с различными компонентами: черной смородиной, крыжовником, земляникой, вишней, яблоками летнего срока созревания. Ягоды и яблоки, нарезанные дольками, уложите в банки до плечиков, залейте сахарным сиропом, приготовленным из расчета 300–350 г сахарного песка на 1 л воды. Прогрейте при 80° пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

142. МАЛИНА НАТУРАЛЬНАЯ С САХАРОМ. 1 кг лесной или садовой малины, 300–400 г сахара для лесной или 200 г для садовой малины.

Подготовленные ягоды уложите в банки, пересыпая сахаром. Периодически постукивайте по банке, чтобы ягоды хорошо уплотнились. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 25, трехлитровые — 30 мин.

143. МАЛИНА С САХАРОМ. 1 кг малины, 1 кг сахара.

Малину уложите в банки, пересыпая сахаром. Через 15–20 мин, когда ягоды осядут, дополните банки малиной доверху. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 7–8 мин, литровые — 10–12 мин.

144. МАЛИНА ДРОБЛЕНАЯ С САХАРОМ. 1 вариант. 1 кг малины, 1,8–2 кг сахара.

Сухие свежесобранные ягоды разомните деревянным пестиком или пропустите через мясорубку и тщательно перемешайте с сахаром. Массу подогрейте на слабом огне, не доводя до кипения. Когда весь сахар растворится, переложите массу в сухие банки, засыпьте сверху сахаром и закройте полиэтиленовыми крышками.

2 вариант. 1 кг малины, 0,3–1 кг сахара.

Ягоды измельчите, смешайте с сахаром и подогрейте на слабом огне до полного растворения сахара. Разложите горячую массу в банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 20–22 мин, литровые — 30–35 мин.

145. МАЛИНА, КОНСЕРВИРОВАННАЯ С ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫМ СОКОМ. 500 г малины, 500 г черной смородины, 1,25 кг сахара.

Ягоды черной смородины разотрите в эмалированной кастрюле с небольшим количеством сахара. Из черной смородины извлеките сок (см. соответствующий рецепт) и вылейте в кастрюлю с малиной. Подогрейте малину на слабом огне и при помешивании добавьте сахар. Когда сахар весь растворится, разложите малину в сухие банки и сразу же укупорьте жестяными крышками.

146. СОК МАЛИНОВО-ЯБЛОЧНЫЙ. 50–80 % малинового и 50–20 % яблочного сока.

Свежеприготовленный малиновый и яблочный соки смешайте по вкусу, доведите до кипения, сразу же разлейте в тару и укупорьте.

147. СОК МАЛИНОВО-СМОРОДИНОВЫЙ. 50–80 % малинового и 50–20 % красносмородинового сока.

Свежеприготовленный малиновый и красносмородиновый соки смешайте по вкусу, доведите до кипения, сразу же разлейте в тару и укупорьте.

148. СИРОП ИЗ МАЛИНЫ. 1 вариант. 1 л малинового сока, 1,7–2 кг сахара.

Приготовьте малиновый сок. Сок с сахаром смешайте горячим, полугорячим или холодным способом.

При горячем способе сок вылейте в эмалированную кастрюлю, добавьте сахар, поставьте на огонь и подогрейте до кипения (до полного растворения сахара). При полугорячем способе сок подогрейте до 85–90° и растворите в нем сахар. При холодном способе сахар растворите при нагревании в 20 % сока, снимите с огня и смешайте с остальным соком.

Сироп, приготовленный любым из способов, разлейте в бутылки или банки, пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки или бутылки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.

2 вариант. 1 л малинового сока, 1 кг сахара.

Ягоды разомните, смешайте с небольшим количеством сахара (на 1 кг малины 200 г сахара) и поставьте в холодное место на сутки. После этого сок отожмите, в выжимки добавьте небольшое количество воды, снова отожмите сок и смешайте его с соком первого отжима. Дайте отстояться 2–4 ч, снимите с осадка и фильтруйте. При подогревании растворите в нем сахар, доведите до кипения и сразу же разлейте в тару и укупорьте.

149. СИРОП ИЗ МАЛИНЫ НАТУРАЛЬНЫЙ. 1 кг малины, 2 кг сахара.

Сухие свежеобработанные ягоды уложите в стеклянные банки, пересыпая сахаром. Поставьте в темное место. По мере оседания массы дополните банки ягодами с сахаром. Через 2–3 недели, когда ягоды пустят сок и всплывут, отделите сироп через дуршлаг в кастрюлю, добавьте в него нерастворившийся сахар. Подогревайте на слабом огне, не доводя до кипения, до полного растворения сахара. Разлейте в тару в горячем виде и укупорьте. Храните в холодном темном месте.

Оставшиеся ягоды используйте для приготовления компота, киселя, вина и др.

150. СИРОП ИЗ МАЛИНЫ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг малины, 500 г сахара, 50 г винного или фруктового уксуса.

Очищенные и промытые ягоды разомните пестиком, переложите в стеклянные банки и залейте винным или фруктовым уксусом. Поставьте в теплое место, уксус добавляйте по мере высыхания. Примерно через мес переложите в марлевый мешок и дайте стечь соку. Этот сок смешайте с равным количеством сахара, разлейте в бутылки и укупорьте. Из оставшейся массы также отожмите сок, смешайте с сахаром и фасуйте отдельно.

Качество сиропа всецело зависит от качества уксуса.

151. СИРОП ИЗ МАЛИНЫ ПО-БОЛГАРСКИ. 1 кг малины, 1 кг сахара, 1 стак. воды.

Приготовьте сахарный сироп из воды и сахара. В кипящий сироп опустите малину, доведите до кипения, снимите пену, после чего отставьте. Холодную массу процедите. Сироп доведите до кипения и варите 5 мин. Снимите пену, разлейте сироп в горячем виде и укупорьте.

152. ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ ПО-БОЛГАРСКИ. 1 кг малины, 2 кг сахара, 4 стак. воды, 2 ч. ложки лимонной кислоты.

В варочный тазик высыпьте сахар, налейте воду и положите ягоды. На слабом огне варите до готовности в один прием. Чтобы ягоды не подгорели, тазик периодически снимайте с огня и круговыми движениями перемешивайте содержимое. Лимонную кислоту добавьте перед окончанием варки.

153. ДЖЕМ ИЗ МАЛИНЫ.

1 вариант. 1 кг малины, 100 г сахара.

Ягоды засыпьте сахаром, на слабом огне доведите до кипения, помешивая. Варите до готовности примерно 20 мин и фасуйте в горячем виде. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 22–25 мин.

2 вариант. Ягоды засыпьте половиной нормы сахара и держите в холодном месте, пока ягоды не пустят сок. Сок осторожно слейте, подогрейте и растворите в нем оставшийся сахар. Доведите сок до кипения, кипятите 5 мин и порциями опустите в него ягоды с сахаром. Варите до готовности. Разложите в банки в горячем виде и пастеризуйте, как в первом варианте.

154. ДЖЕМ ИЗ МАЛИНЫ ПО-ПОЛЬСКИ. 1 кг малины, 600 г сахара, 0,5 стак. сока красной или черной смородины.

Ягоды засыпьте сахаром, добавьте сок красной или черной смородины и варите до готовности.

155. ДЖЕМ ИЗ МАЛИНЫ ПО-ЧЕШСКИ. 500 г малины, 500 г крыжовника, 800 г сахара.

Ягоды крыжовника разомните пестиком и варите на слабом огне до тех пор, пока масса не начнет загустевать. Чтобы уменьшить количество зерен, из половины ягод малины выжмите сок. Когда крыжовник загустеет, добавьте в него ягоды малины, сок, сахар и варите до готовности. Разложите в горячем виде и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 22–25 мин.

156. МАРМЕЛАД ИЗ МАЛИНЫ. 1 вариант. 1 кг малины, 500 г сахара.

Ягоды подогрейте на слабом огне, пока не пустят сок. Горячую массу с сахаром и варите на сильном огне до готовности, постоянно помешивая.

2 вариант. 1 кг малины, 800 г сахара, 150–200 г пектиновой заготовки из яблок или крыжовника, 4–6 г лимонной кислоты.

Ягоды малины подогрейте на слабом огне, пока не пустят сок. Горячую массу протрите через сито, смешайте с сахаром и варите до готовности. За 5-10 мин до окончания варки прибавьте пектиновую заготовку (см. соответствующие рецепты).

157. МАРМЕЛАД МАЛИНОВО-КРЫЖОВЕННЫЙ. 700 г малины, 300 г крыжовника, 400 г сахара.

Выделите сок из малины и крыжовника, смешайте и варите на слабом огне. Когда сок начнет загустевать, прибавьте сахар и варите до готовности.

158. ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНОВОГО И КРАСНОСМОРОДИНОВОГО СОКА. 1 л малинового сока, 0,3 л красносмородинового сока, 500–700 г сахара.

Выделите сок из малины и красной смородины, смешайте, нагрейте до 70°, растворите в нем сахар. Варите на сильном огне до готовности. Фасуйте в горячем виде и укупорьте. Храните в холодном месте.

159. МАЛИНА СУШЕНАЯ. Для сушки берите не совсем зрелые ягоды лесной и садовой малины. Зрелые ягоды при сушке раскисают. Ягоды переберите, очистите и разложите на ситах в один слой. На солнце ягоды малины сохнут 10–12 дней. В сушильном шкафу они высыхают за 2–4 ч. Сначала сушите при 45–50°, а досушивайте при 60°. Высушенные ягоды охладите и тут же укупорьте в герметичные упаковки.

160. МАЛИНА ПРОТЕРТАЯ. Созревшие ягоды переберите, удалите плодоножки, листочки, а также мятые и недозрелые ягоды.

Подготовленные ягоды протрите через редкое волосяное сито деревянной ложкой, в протертую малину добавьте сахар, хорошо перемешайте, подогрейте до температуры 75–90°, разложите в небольшие стеклянные, хорошо ошпаренные кипятком сухие банки, плотно закройте крышками и пастеризуйте в кипящей воде 15–20 мин. Храните в прохладном месте.

Малина — 1 кг, сахар — 400–500 г.

161. ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНЫ. Очищенную малину и такое же количество белой смородины раздавите деревянной толкушкой, отпрессуйте или пропустите через ручную соковыжималку или через холщовый мешочек. Когда сок отстоится, его осторожно слейте, прибавьте сахар (800–900 г на 1 л сока), уваривайте на огне, постоянно унимая пену. Готовое желе слейте в горячие банки, прикройте марлей и держите до полного остывания. Затем завяжите пергаментной бумагой. При желании желе можно слить в горячие банки до верха и немедленно закатать.

162. МАЛИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ. 1 вариант. Ягоды в эмалированной посуде послойно пересыпьте сахаром (на 1 кг ягод 300–400 г сахара) и поставьте на 12 ч в прохладное место. Когда выделится сок, ягоды переложите в банки до плечика, нагрейте сок до 90°, залейте им ягоды и пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки 7 мин, литровые — 12 мин или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 3 и 6 мин.

2 вариант. Только что собранную малину, очищенную и вымытую, поместите в эмалированный сосуд, переслаивая сахаром. На 4 кг ягод положите 1 кг сахара. Через 7–8 ч под действием сахара из малины выделится сок и образуется сироп. Вместе с ним ягоды разложите в банки, которые наполните на 2 см ниже верхнего края. Стерилизуйте 15 мин.

163. ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ. 1 вариант. Малину пересыпьте послойно сахаром (на 1 кг ягод 1–1,2 кг сахара) и поставьте в холодное место на 12 ч. Затем варите до готовности в один прием на слабом огне. Перед концом варки добавьте 1 г лимонной кислоты на 1 кг ягод. Снимите пену, определите готовность варенья: таз отставьте с огня, наберите в ложку сироп, дайте ему немного остыть и капните на чистое блюдечко. Если капля сиропа не расплывается, а держится «пуговкой», то варенье готово. Лучший метод определения готовности варенья — технический термометр. При температуре 105–106° варенье готово.

2 вариант. Ягоды малины опустите в кипящий сироп, приготовленный из расчета 1 кг сахара, ³/₄ стак. воды на 1 кг ягод, и варите в один прием до готовности.

3 вариант. Ягоды должны быть не совсем спелыми. Их переберите, мыть не следует. Малину уложите в таз, залейте горячим сахарным сиропом и оставьте на 3–4 ч. Затем через сито или дуршлаг перелейте сироп в другую посуду и немного прокипятите его без ягод. В уваренный сироп положите малину, таз осторожно встряхните, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова поставьте варить (при небольшом кипении) до готовности. На 1 кг малины возьмите 1,5 кг сахарного песка и 2 стак. воды.

164. СМОКВА ИЗ МАЛИНЫ. 5 кг спелых ягод малины засыпьте послойно 3 кг сахарного песка. Через 4 ч всю массу поместите в кастрюлю и, помешивая, варите на слабом огне.

Часть сока (примерно 1 л) слейте в стерильные бутылки, вынутые из кипятка, закройте их стерильными пробками, обвяжите горлышко и пробку шпагатом и пастеризуйте при 75° полчаса. Вынутые из кастрюли бутылки положите набок до полного охлаждения.

Между тем ягоды уваривайте, помешивая, до момента, когда масса будет отделяться от дна таза.

Плоское блюдо смочите холодной водой, выложите на него сваренную смокву, разровняйте ножом и охладите. Когда масса подсохнет, разрежьте ее на квадратики, полоски, ромбики и уложите в стеклянные банки, завязав их пергаментной бумагой. При подаче на стол смокву обсыпьте сахарной пудрой.

165. СОК МАЛИНОВЫЙ. Сок малины — густой ароматный напиток. Из-за высокой кислотности его рекомендуют употреблять не в натуральном виде, а купажировать с другими, менее кислыми соками или разбавлять водой. Натуральный сок малины может служить в качестве ароматного дополнителя к сокам, не обладающим характерным запахом.

Для приготовления сока малину вымойте, освободите от чашелистиков и раздавите деревянным пестиком. Мезгу поместите в эмалированную кастрюлю, залейте горячей водой (1 стак. воды на 1 кг мезги) и, помешивая, нагрейте до 60°. Кастрюлю закройте крышкой и выдерживайте при этой температуре 15 мин. После этого мезгу поместите в мешочек из редкой ткани и немедленно прессуйте или отожмите руками. Затем сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), накройте стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (8×8 см) или пробками, поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°) и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин, после чего немедленно укупорьте и охладите.

Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин осмолите. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.

В крупной таре (емкость не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутылки до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.

Перед употреблением сок разбавьте по вкусу сахарным сиропом.

Можжевельник

В лесу нередко можно увидеть темно-зеленые, похожие на пирамидки кустики с колючими хвоинками вместо обычных листьев. Они напоминают кипарисы в миниатюре. Это можжевельник. Его плоды — шишка, похожая на обычную ягоду, — вполне съедобны и приятны на вкус, они содержат много сахара. Ягоды можжевельника возбуждают аппетит и улучшают пищеварение. Заготовки из них теперь непопулярны, поэтому ограничимся несколькими рецептами.

166. КВАС ИЗ МОЖЖЕВЕЛОВЫХ ЯГОД. Плоды можжевельника измельчите деревянным пестиком, залейте водой и кипятите 30 мин. После этого отвар процедите, добавьте в него мед, дрожжи и оставьте на брожение на 10–12 ч. Разлейте в бутылки и храните на холоде.

На 10 л воды 1 кг плодов можжевельника, 1–2 стак. меда и 30 г дрожжей.

167. СИРОП ИЗ МОЖЖЕВЕЛОВЫХ ЯГОД. Ягоды можжевельника разомните, залейте водой, нагрейте на слабом огне 2–3 ч, процедите, охладите и используйте для ароматизации мясных блюд и напитков.

Ягоды можжевельника — 1 кг, вода — 3 л.

168. РАТАФИЯ МОЖЖЕВЕЛОВАЯ. Возьмите горсть можжевеловых ягод, сахарного сиропа, сваренного из полуфунта (205 г) сахара на двух стак. воды, налейте к этому штоф (1 л) водки, настаивайте ее в тепловатом месте недель пять или около месяца и процедите. Если напиток будет недостаточно сладок, то можно подсластить еще. Ратафия довольно лекарственна и может быть употреблена с пользою для желудка.

169. ДОМАШНЕЕ ШАМПАНСКОЕ ИЗ МОЖЖЕВЕЛОВЫХ ЯГОД. Взяв 20 фунтов (более 8 кг) можжевеловых ягод и три мякиша из горячих ситных хлебов, положите все это в бочонок, залейте кипятком, закупорьте как можно лучше и, дав составу достаточно перебродить, разлейте по бутылкам, которые, закупорив, надлежит зарыть в погребе в песок.

Морошка

Растет на моховых и торфяных болотах в северных районах, в Сибири, на Дальнем Востоке, Камчатке. Наиболее богаты морошкой Тюменская, Мурманская, Томская, Архангельская области, Красноярский край.

170. ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРОШКИ. 1 кг ягод, 5 стак. сахара, лимонный сок.

Не совсем зрелые, еще твердые ягоды, промытые в холодной воде, обсушенные, слегка сбрызнутые лимонным соком и пересыпанные 1 стак. сахара, выдержите на холоде сутки, после чего варите ягоды до пропитывания их сиропом. Переложите их в подготовленные банки. В сироп добавьте оставшийся сахар и уварите до густоты. Остуженным сиропом залейте ягоды в банках. Банки закатайте.

171. СОК С САХАРОМ ИЗ МОРОШКИ. Промытые ягоды ошпарьте кипятком, протрите через сито, добавьте сахар из расчета 500 г на 1 л сока. Для длительного хранения сок необходимо пастеризовать.

172. СОК БЕЗ САХАРА ИЗ МОРОШКИ. Промытые ягоды пробланшируйте в горячей воде и пропустите через соковыжималку. Сок пастеризуйте, разлейте в прокипяченные бутылки, закройте пробками, залейте смолой или воском и храните в прохладном месте.

173. КОМПОТ ИЗ МОРОШКИ. Отобранные ягоды залейте теплым 50 %-ным сахарным сиропом и выдерживайте в нем 3–4 ч. Затем сироп слейте, кипятите 5–7 мин и горячим залейте уложенные в банки ягоды.

Можно готовить и другим способом, не заливая сиропом. В этом случае отобранные ягоды уложите в прокипяченные пол-литровые банки, засыпьте сахаром (по 100 г на банку), дайте постоять в прохладном месте 3–4 ч, залейте горячей водой, закройте крышками и пастеризуйте в кипящей воде 15 мин.

Облепиха

Народная мудрость гласит, что тот, кто собрал летом плоды и листья облепихи, — запасся бодростью и здоровьем на весь год. Не случайно облепиху называют целебной ягодой: она действительно очень богата различными полезными веществами. Это древесно-кустарниковое растение в диком виде встречается во многих местах. Плоды созревают в сентябре-октябре, густо облепляют побеги, зачастую зимуют на ветвях. Свежие плоды очень нежные и при сборе легко повреждаются. Поэтому собирают их после заморозков. В замороженном состоянии ягоды хорошо транспортируются и хранятся.

174. КОМПОТ ИЗ ОБЛЕПИХИ. 1 вариант. Ягоды залейте горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 400 г сахара на 1 л воды, и пастеризуйте при 80° пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин или стерилизуйте соответственно 6 и 8 мин.

2 вариант. Мытые плоды с обрезанными плодоножками уложите в банки до плечиков, залейте горячим сиропом (400 г сахара на 1 л воды) и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин. Закатайте металлическими крышками, банки переверните вверх дном.

3 вариант. На 1 часть ягод облепихи возьмите 2–3 части других крупных сладких фруктов (яблок, слив, абрикосов и др.), нарезанных дольками и очищенных от семенных камер. Содержимое сложите в банки вперемежку слоями и залейте 30 %-ным сахарным сиропом. Банки пастеризуйте 10 мин.

4 вариант. Яблоки (груши) нарежьте, пробланшируйте 2–3 мин, охладите и уложите в банки слоями, пересыпая твердыми плодами облепихи. Залейте горячим 20–30 %-ным сиропом (200–300 г сахара на 1 л воды), приготовленном на воде от бланширования. Дальнейшие операции, как и при приготовлении обычного компота.

175. КОМПОТ-АССОРТИ. 1 кг облепихи, 1 кг яблок, 600 г шиповника.

Состав заливки: на 1 л воды 429–438 г сахара.

Яблоки очистите, нарежьте дольками, бланшируйте 3–5 мин в кипящей воде и сразу охладите в холодной. Отберите крупные, зрелые и твердые плоды шиповника, удалите плодоножки и остатки цветка, разрежьте плоды пополам и тщательно очистите от семян и волосков. Если плоды шиповника мелкие или волоски трудно отделяются, не разрезайте их — используйте целиком и в меньшем количестве (на литровую банку 10–20 шт.). Ягоды облепихи вымойте и удалите плодоножки. Облепиху, яблоки и шиповник послойно уложите в банки по плечики, уплотните и залейте горячим сахарным сиропом. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 25, трехлитровые — 35–40 мин.

176. ОБЛЕПИХА С САХАРОМ ПАСТЕРИЗОВАННАЯ. 1 кг облепихи, 400–500 г сахара.

Банки заполните ягодами облепихи, переслаивая сахаром. Поставьте в холодное место на 6–8 ч, затем дополните банки ягодами с сахаром и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин.

177. ОБЛЕПИХА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ. 1 вариант. 1 кг пюре облепихи, 0,8–1 кг сахара.

Ягоды переберите, вымойте, обсушите и протрите через сито. Если ягоды твердые и плохо протираются, предварительно бланшируйте их 2–3 мин в горячей воде. Полученное пюре тщательно перемешайте с сахаром, подогрейте на слабом огне примерно до 70° до полного растворения сахара. Переложите в горячие банки и пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин. Массу можно консервировать и другим способом: облепиху с сахаром подогревайте в течение 5 мин при 85°, разложите в банки по края горлышка и сразу же укупорьте.

2 вариант. 1 кг пюре облепихи, 2 кг сахара.

Плоды разомните деревянным пестиком и протрите через сито. Полученную массу тщательно перемешайте с сахаром и уложите в банки, не наполняя до краев. Сверху засыпьте сахаром под крышку. Закройте полиэтиленовыми крышками или завяжите пергаментной бумагой.

178. ЖЕЛЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ. 1 вариант. 1 л сока облепихового с мякотью, 850 г сахара.

Сок с мякотью без сахара подогрейте на слабом огне, добавьте сахар и варите на сильном огне до температуры массы 104–105°. Разлейте желе в горячем виде в банки, дайте охладиться и укупорьте.

2 вариант. 0, 6 л облепихового сока с мякотью, 0,4 л яблочного сока с мякотью, 800 г сахара.

Из свежих или мороженых ягод облепихи приготовьте сок с мякотью без сахара, смешайте со свежеприготовленным яблочным соком с мякотью, подогрейте, растворите сахар, доведите до кипения и варите до температуры массы 104–105°. Разлейте желе в горячем виде, охладите и укупорьте.

179. СОК ОБЛЕПИХОВЫЙ С МЯКОТЬЮ. 1 кг облепихи, 300–400 г сахара, 2 стак. воды.

Ягоды облепихи на 2–3 мин опустите в кипящую воду, затем протрите через сито. В полученное пюре добавьте сахарный сироп, подогрейте до 75–80° и пастеризуйте или консервируйте способом горячего розлива.

180. СОК ИЗ ОБЛЕПИХИ. 1 вариант, Отберите зрелые ягоды. Их можно перерабатывать свежими или морожеными. Промытые ягоды раздробите, добавьте в мезгу воду, подогретую до 40° (200 г воды на 1 кг мезги), массу слегка подогрейте и прессуйте. Отжатый сок расфасуйте и пастеризуйте.

2 вариант. Промытые ягоды залейте водой из расчета 2 стак. воды на 1 кг ягод. Подогрейте до 80° в течение 1 ч и отожмите сок. Для хранения сок разлейте в бутылки или банки и пастеризуйте. Для получения более концентрированного сока воду не добавляют.

181. СОК ЧЕРНОПЛОДНО-РЯБИНОВО-ОБЛЕПИХОВЫЙ. К 5 стак. сока черноплодной рябины добавьте 2 стак. сока облепихи и 2 стак. 30 %-ного сахарного сиропа. Перемешайте и оставьте на 1 сутки. Затем разлейте в прокипяченные бутылки, закройте пробками и поставьте на хранение.

182. БАЛЬЗАМ «БОДРОСТЬ». Соедините сок облепихи с мякотью с соком калины, черной смородины, боярышника и лимонника. Все прокипятите 5-10 мин. Затем поставьте на водяную баню на 2 ч. Охладите и профильтруйте через два слоя марли. Разлейте в стерильные бутылочки вместимостью 250–300 мл и поставьте на хранение в прохладное место.

183. ДЖЕМ «СЫРОЙ» ИЗ ОБЛЕПИХИ. Плоды размельчите и перемешайте с сахаром (250 г на 200 г облепихи). После укладки в банки массу для предохранения от порчи слегка посыпьте сахаром, потом закройте крышками и храните при 6–8°.

184. ПАСТИЛА ИЗ ОБЛЕПИХИ. Можно приготовить из выжимок облепихи. Для этого к плодам (1 кг) добавьте 1 стак. сока крыжовника, черной или красной смородины, яблок, айвы (все они обладают повышенной желирующей способностью). Сок с облепихой подогрейте до размягчения плодов, затем протрите через сито. Полученную массу пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром (600 г на 1 кг массы). Для измельчения и растворения можно воспользоваться миксером. На деревянной доске раскатайте смесь толщиной 1 см, сушите в подогретой духовке при 45°. Дверцу духовки необходимо приоткрыть, иначе продукт запарится. После досушивания готовую пастилу раскатайте, нарежьте ромбиками или кубиками, пересыпьте сахарной пудрой и положите в коробки.

185. ПЮРЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ. Подготовленные плоды бланшируйте 1 мин в горячей воде при 85°. Дайте стечь воде и протрите на сите из нержавеющей стали. 1 кг протертой массы смешайте с 0,5 кг сахара и нагрейте до 90°. Выдержите при этой температуре 5 мин, разлейте в стерильные, прогретые в духовом шкафу банки емкостью 0,75 л. Если заполняют маленькие банки, их пастеризуют.

Очень вкусное и полезное пюре можно сделать из облепихи и яблок, груш, боярышника, тыквы, шиповника. Для этого яблоки или груши разварите или распарьте на пару и протрите на сите. Потом 2 части яблочного или грушевого пюре смешайте с 1 частью облепихового пюре и 1 частью сахара. Плоды боярышника бланшируйте 3–4 мин в кипящей воде, протрите и смешайте 1 часть боярышникового пюре с 2 частями облепихового пюре и 1 частью сахара. Можно 3 части распаренной и протертой тыквы смешать с 1 частью облепихового пюре и 10 % сахара. Хорошее сочетание — 2 части пюре из очищенного от семян, бланшированного 3–4 мин и протертого шиповника с 2 частями облепихового пюре и 20 % сахара.

186. ВАРЕНЬЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ. Готовят из крупных плотных плодов. Их вымойте, обсушите, залейте кипящим сахарным сиропом (1 стак. воды и 1,5 кг сахара). Выстаивайте 3–4 ч. Затем сироп слейте и варите отдельно от плодов до температуры кипения 105°, то есть до консистенции почти готового сиропа. Его слегка охладите (приблизительно 20–30 мин) и снова им залейте облепиху. Потом поставьте на средний огонь и варите 10 мин с момента закипания. Разлейте в горячие сухие стерильные банки, прогретые в духовом шкафу не менее 15 мин при температуре 100–120°. Закрывать банки лучше стерильными стеклянными или металлическими крышками с резиновыми прокладками и пружинными зажимами-скобами. Варенье сразу интенсивно охладите, поместив банки в емкости с водой температурой 60° и осторожно, чтобы не лопнула банка, заменяя ее водой холодной.

187. ВАРЕНЬЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ. Измельченные ядра орехов сварите в сахарном сиропе в течение 20 мин, добавьте облепиху и продолжайте варить еще 20 мин.

На 1 кг облепихи 200 г ядер грецких орехов, 1,5 кг сахара, 2 стак. воды.

188. МАСЛО СЛИВОЧНОЕ С ОБЛЕПИХОЙ. Смешайте или взбейте (в течение нескольких мин) 500–600 г сливочного масла, 150–200 г сахарного песка и 250 г толченых плодов до получения равномерной оранжевой окраски. Храните (2–3 мес) в холодильнике при температуре 4°.

189. МАСЛО ИЗ ОБЛЕПИХИ. 1 вариант. Вымытые и подсушенные на сите плоды облепихи разотрите деревянным пестиком в эмалированной кастрюле, отожмите сок, слейте его в стеклянную банку, оставьте на сутки, после чего соберите с поверхности около 80 г масла (из 1 кг облепихи). Выжимки используйте для начинок, пастилы, пюре.

2 вариант. Плоды, собранные в полной спелости, вымойте, высушите при температуре 60°, но не на свету. Семена отделите, а мезгу мелко раздробите в электрокофемолке или другим способом желательно как можно мельче. Мезгу поместите в стеклянную емкость и залейте растительным маслом (кукурузным, оливковым, подсолнечным), подогретым до 40–50°, чтобы масло слегка закрывало мезгу. Выдержите 5–7 дней при комнатной температуре в темном месте, периодически помешивая. Затем смесь отожмите, отфильтруйте, дайте отстояться, пока масло полностью не станет прозрачным, и слейте с осадка. Храните в полностью заполненном сосуде с пробкой в прохладном месте.

3 вариант. Семена с кожицей и небольшим количеством мякоти (остатки облепихи от других способов заготовки) высушите на воздухе. Размелите в кофемолке и залейте рафинированным подсолнечным или оливковым маслом (на 3–4 см выше), подогревайте на водяной бане до 40–50° в течение 1 ч, периодически помешивая. Затем 3–4 недели выдерживайте в темном месте (периодически взбалтывайте), отфильтруйте. Храните так же, как в предыдущем рецепте.

4 вариант. Спелые плоды облепихи переберите, вымойте и отожмите с помощью соковыжималки сок с мякотью. Оболочки и семена разложите тонким слоем и просушите при хорошей вентиляции и частом помешивании.

Сок с мякотью перелейте в стеклянную банку или широкогорлую бутыль и поставьте на день-два в холодильник для отстаивания. Когда произойдет расслоение смеси, верхний оранжевый слой (мякоть) снимите, добавьте к нему 1,2–1,5 объема подсолнечного масла, подогрейте на водяной бане до 60° и перелейте в термос с широким горлом. Предварительно термос прогрейте, ополоснув горячей водой. Смесь выдержите в закрытом термосе в течение суток, периодически его встряхивая. Затем, после отстаивания, осторожно соберите верхний слой — экстракт облепихового масла.

Наиболее полно удается собрать масло, отсасывая его пипеткой с резиновой грушей. Бели расслоение произошло не полностью, что случается, когда соотношение объемов не выдержано, смесь перелейте в высокий сосуд, добавьте растительное масло и поставьте в холодильник до полного отстаивания. Для дальнейшего насыщения собранное масло смешайте со свежей порцией мякоти и процесс повторите.

В этих же случаях можно использовать оставшиеся после отжатия сока высушенные оболочки плодов. Жом перетрите, удалите семена и тщательно измельчите оболочки в ступке. Сухую измельченную массу залейте ненасыщенным маслом (последнего должно быть немного больше, чем сухой массы), все перемешайте, подогрейте на водяной бане и проведите экстракцию в термосе, как описано выше. После чего отожмите масло. Выжимки залейте свежей порцией масла и т. д. Чем ярче оранжевая окраска полученного масла, тем больше перешло в него каротиноидов и других веществ и тем выше его качество.

После отстаивания готовое масло профильтруйте (например, через два слоя марли) и простерилизуйте на водяной бане. Для этого масло перелейте в эмалированную посуду и поставьте на подставку в кастрюлю с водой и подогревайте. Когда вода начнет закипать, огонь убавьте и продолжайте стерилизовать 15–20 мин. Кипятить облепиховое масло при прямом нагревании на открытом огне нельзя, так как оно теряет свои качества и обесцвечивается.

Готовое облепиховое масло перелейте в темную посуду, плотно закройте пробкой и храните в холодильнике. Для использования в пищу (салаты, винегреты, отварной картофель, свежие огурцы) в 5 раз разбавьте растительным маслом. Жарить на облепиховом масле не рекомендуется.

Во всех случаях использования облепихового масла желательна рекомендация врача.

Рябина красная

Распространена в лесной и лесостепной зонах России, в Сибири. Плоды собирают и заготавливают после полного их созревания в конце сентября-начале октября, а лучше делать это после первых заморозков, когда ягоды приобретут своеобразный горько-кисло-сладкий вкус. Плоды собирают вместе с плодоножками. Ассортимент заготовок из красной рябины довольно разнообразен.

190. ВАРЕНЬЕ ИЗ КРАСНОЙ РЯБИНЫ. 1 вариант. Ягоды очистите от веточек и вымойте. Чтобы уменьшить горечь, залейте их кипятком на 5-10 мин, а затем воду слейте. Сироп готовьте из расчета на 1 кг рябины 2–2,5 стак. воды и 1 кг сахарного песка. Залейте ягоды горячим сиропом и оставьте на 12 ч. За это время они пропитаются сиропом. После этого варенье варите на ровном огне около 1 ч. Остывшее готовое варенье переложите в чистые стеклянные банки.

2 вариант. Ягоды рябины, побывшей на морозе, проколите в нескольких местах, поместите в холодную воду и держите в ней, пока не отмякнут. Сироп готовьте из расчета на 1 кг ягод 1 кг сахара и 1,25 стак. воды. Откинутые на решето ягоды опустите в сироп и варите, пока они не станут прозрачными.

3 вариант. Отобранные и промытые ягоды залейте холодным сахарным сиропом на сутки. Потом сироп слейте, вскипятите его, остудите и снова залейте ягоды на 5–6 ч. После этого варите до готовности при слабом кипении. На 2 кг рябины возьмите 3,5 кг сахара, 4 стак. воды.

4 вариант. 1 кг ягод, 6 стак. сахара, 2 стак. воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты.

Рябину, собранную после первых заморозков, отделите от кистей, промойте, выдержите при 40° в духовке 3–5 ч. Из сахара, воды и образовавшегося при упаривании сока сварите жидкий сироп, добавьте ягоды, лимонную кислоту и варите до готовности.

5 вариант. 4 стак. рябины, 2 стак. ломтиков дыни, 5 стак. сахара, 4 стак. воды.

Ягоды выдержите в холодной воде в течение 8 ч. Сварите сахарный сироп, положите в него рябину, варите 30 мин, добавьте ломтики дыни толщиной 0,5 см и уварите до густоты.

6 вариант. Рябину, снятую после первых морозов, когда она не имеет горького привкуса, отделите от кистей и выдержите в духовке при невысокой температуре 1–2 ч, а затем 5 мин — в очень горячей воде. Сварите сироп. Ягоды выдержите в сиропе 6–8 ч, затем варите, снимая 4–5 раз после закипания на 10–15 мин для охлаждения. Так как ягоды рябины очень медленно впитывают сахар, варенье после охлаждения выдержите 12 ч, затем сироп слейте и немного уварите его без ягод. Ягоды разложите в банки и залейте этим сиропом.

На 1 кг рябины возьмите 1,5 кг сахара и 2 стак. воды.

7 вариант. Собранную после первых заморозков рябину очистите от веточек, промойте в холодной воде и откиньте на решето. Обсохшую рябину рассыпьте на столе и легким нажатием скалки чуть раздавите, затем уложите в эмалированную или фаянсовую посуду, обдайте кипятком и оставьте на 10–15 мин, после чего откиньте на решето. Варите сахарный сироп до пробы «слабый шарик» и в этот сироп влейте приготовленную рябину. Варенье варите до готовности, время от времени снимая пенку.

8 вариант. Плоды рябины отделите от веточек, переберите, вымойте в теплой воде, пробланшируйте в крутом кипятке, предварительно сняв воду с огня, в течение 3–5 мин. Затем откиньте плоды на сито. Для сиропа возьмите 1,2–1,3 кг песка и 2 стак. воды на 1 кг ягод. Когда сироп готов, залейте им рябину и оставьте на 8-10 ч. После этого сироп слейте, доведите его до кипения, снова погрузите в него плоды и кипятите на медленном огне 5 мин. Потом оставьте на 8-10 ч. Затем все еще раз повторите и в третий раз варите окончательно.

Банки обработайте на пару, подсушите, заполните вареньем, закройте любыми крышками и оставьте на хранение.

Можно приготовить варенье, добавляя к плодам рябины яблоки сортов Антоновка обыкновенная и Коричное полосатое. Технология приготовления при этом такая же, как и при варке варенья из одной рябины (только яблоки бланшируйте всего 1 мин). К 700 г плодов рябины добавьте 300 г яблок, а дозы сахара и воды прежние. Варенье, сваренное таким способом, имеет особый приятный вкус и аромат.

191. КОМПОТ ИЗ КРАСНОЙ РЯБИНЫ. Состав заливки: на 1 л воды 250–500 г сахара.

Ягоды рябины отделите от кистей, тщательно вымойте, опустите на 3–4 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде и уложите в банки по плечики. Залейте рябину в банках горячим сахарным сиропом и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 30, трехлитровые — 45–50 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 10, 15 и 35 мин.

192. КОМПОТ ИЗ РЯБИНЫ УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ. Состав заливки: на 1 л воды 250–500 г сахара.

Ягоды опустите на 3–4 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде и разложите в банки. Залейте кипящим сахарным сиропом. Через 5–7 мин сироп слейте, доведите до кипения и вновь залейте в банки с ягодами, чтобы он слегка пролился через края горлышка. Сразу же укупорьте и переверните вверх дном до полного остывания.

193. КОМПОТ ИЗ РЯБИНЫ ПО-ЧЕШСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 1 кг сахара.

Соберите ягоды, тронутые первыми заморозками, отделите от кистей, тщательно вымойте, опустите на 3–4 мин в кипящую воду и охладите в холодной воде. Подготовленные ягоды залейте горячим сахарным сиропом и выдержите сутки. После этого компот подогрейте до 65–70°, разлейте в подготовленные банки и пастеризуйте при 95°: литровые банки 30 мин, трехлитровые — 45–50 мин.

194. КОМПОТ РЯБИНОВО-ЯБЛОЧНЫЙ. 2,5 кг рябины, 2,5 кг яблок.

Состав заливки: на 1 л воды 1 кг сахара.

Яблоки разрежьте на четыре части, вырежьте сердцевину и очистите от кожицы. Подготовьте ягоды рябины, смешайте с яблоками, уложите в банки, залейте кипящим сиропом и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 30, трехлитровые — 45–50 мин.

195. КОМПОТ РЯБИНОВО-ГРУШЕВЫЙ. 2,5 кг рябины, 2,5 кг груш.

Состав заливки: на 1 л воды 1 кг сахара.

Готовьте, как компот рябиновый с яблоками (см. предыдущий рецепт).

196. СОК РЯБИНОВЫЙ С МЯКОТЬЮ. 1 кг рябины, 200 г сахара, 2 стак. воды.

1 л воды доведите до кипения, бросьте в него 3–4 ст. ложки соли. В солевой раствор на 3–5 мин опустите ягоды рябины, затем сполосните в холодной воде и протрите через сито или пропустите через мясорубку. Полученную массу смешайте с горячим сахарным сиропом, переложите в подготовленные банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

197. СОК РЯБИНОВО-ЯБЛОЧНЫЙ. 1 л рябинового сока, 3 л яблочного сока, сахар.

Рябиновый сок обладает очень сильной неприятной горечью. Чтобы ее уменьшить, рябину собирайте после первых морозов или искусственно проморозьте в морозильном отделении холодильника.

Извлеките сок методом прессования. Полученный сок отфильтруйте и смешайте с яблочным. Смесь соков подогрейте, добавьте сахар по вкусу. Консервируйте способом горячего розлива или стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые бутылки и банки 10 мин, литровые — 15 мин.

198. РЯБИНА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ. 2 кг сахара, 1 л воды, соль (на 1 л воды 3–4 ст. ложки соли).

Ягоды залейте кипящим рассолом. Через 4–5 мин ягоды выньте, сполосните и разомните деревянным пестиком или пропустите через мясорубку. Полученную массу смешайте с сахаром и поставьте на 4–6 ч в холодное место. Если сахар полностью не растворится, подогрейте массу на слабом огне до полного растворения сахара. Храните в стеклянных банках, закрытых полиэтиленовыми крышками или завязанных пергаментом.

199. ПРИПРАВА ИЗ РЯБИНЫ.

1 кг яблок, 250 г рябины, 400 г сахара, щепотка корицы.

Ягоды залейте кипящей водой, через 5-10 мин воду слейте, а ягоды положите в кастрюлю, добавьте 0,5 стак. воды, распарьте под крышкой, чтобы ягоды потрескались. Затем пропустите рябину через частое сито. Приготовьте пюре из яблок (см. соответствующий рецепт). Рябиновое и яблочное пюре смешайте, добавьте сахар и варите, помешивая, 20–25 мин. Фасуйте в горячем виде и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин.

200. ДЖЕМ-АССОРТИ. 1 кг рябины, 500 г яблок, 500 г груш, 400 г сахара, 0,5 стак. воды.

Ягоды опустите на 5–6 мин в кипящую воду, откиньте на дуршлаг, переложите в кастрюлю, добавьте 0,5 стак. воды и подогрейте на слабом огне, пока ягоды не полопаются. Затем крышку снимите, добавьте сахар и подогрейте на слабом огне, помешивая, пока он не растворится. Положите нарезанные дольками и очищенные от кожицы и сердцевины яблоки и груши. Варите до тех пор, пока яблоки и груши не станут прозрачными.

201. ПОВИДЛО РЯБИНОВО-ЯБЛОЧНОЕ. 1 кг рябины, 3 кг яблок, 2 кг сахара, 0,5 стак. воды.

Ягоды рябины опустите на 5–6 мин в кипящую воду, откиньте на дуршлаг, переложите в кастрюлю, добавьте 0,5 стак. воды и подогрейте на слабом огне, пока ягоды не потрескаются. Затем рябину пропустите через сито; рябиновое пюре смешайте с яблочным пюре (см. соответствующий рецепт), добавьте сахар и варите до готовности.

202. ПОВИДЛО-АССОРТИ. 1 вариант. 600 г рябины лесной, 300 г антоновки, 100 г моркови, 1,5 стак. воды или яблочного сока, 600 г сахара.

Ягоды рябины, собранные после заморозков, переберите, вымойте, на 2–3 мин опустите в кипящую соленую воду (20–30 г соли на 1 л воды) и сразу же промойте в холодной проточной воде. Антоновку очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте кружочками. Морковь очистите, вымойте, нарежьте кусочками и бланшируйте до мягкости. Рябину, яблоки, морковь залейте водой или соком, варите на умеренном огне до мягкости, затем быстро протрите через дуршлаг. Снова поставьте на огонь, варите 8-10 мин, добавьте сахар и уваривайте до готовности.

2 вариант. 600 г рябины лесной, 300 г яблок, 100 г физалиса, 1,5 стак. воды или яблочного сока, 600 г сахара.

Варите так же, как повидло с морковью (см. предыдущий рецепт). С плодов физалиса предварительно снимите чехлики, а затем обдайте плоды кипятком.

203. МАРМЕЛАД ИЗ РЯБИНЫ.

1 кг рябины, 500 г сахара, 1 стак. воды, щепотка ванильного сахара.

Ягоды рябины на 10–15 мин залейте кипятком, откиньте на дуршлаг, переложите в кастрюлю, разомните деревянным пестиком, добавьте воду и на слабом огне доведите до кипения. Затем рябину протрите через сито, смешайте с сахаром и варите до готовности. Массу остудите, переложите на противень, покрытый пергаментом, посыпьте сахарным песком и поместите в горячую духовку, чтобы образовалась корочка.

Подсохший мармелад обсыпьте сахарной пудрой, смешанной с ванилином, и нарежьте фигурными кусочками. Храните в закрытой таре.

204. МАРМЕЛАД РЯБИНОВО-ЯБЛОЧНЫЙ. 1 вариант. 1 кг рябины, 500 г яблок, 1 кг сахара, 1 стак. воды.

Из ягод рябины и яблок приготовьте пюре. Оба вида пюре смешайте и варите, помешивая, на слабом огне, пока объем массы не уменьшится на ¹/₃. Добавьте сахар и варите до готовности.

Горячий мармелад разлейте в формы, нарежьте кусочками, обсыпьте сахарной пудрой. Храните в закрытой таре.

2 вариант. 500 г рябины лесной, 500 г антоновки, 800 г сахара, 1,5 стак. яблочного сока.

Промороженные, перебранные и вымытые плоды рябины для снижения горечи опустите на 2–3 мин в раствор поваренной соли (20–30 г соли на 1 л воды), затем сразу промойте в холодной проточной воде. Антоновку очистите и нарежьте кусочками. Ягоды рябины и яблоки залейте яблочным соком и варите на слабом огне до размягчения. Массу протрите через частое сито или пропустите через шнековую соковыжималку. Добавьте сахар (³/₄ стак. на 1 стак. массы) и продолжайте варить на слабом огне. Перед окончанием варки добавьте оставшийся сахар. Горячий мармелад разлейте в формы, тарелки, на пергаментную бумагу, подсушите, разрежьте на фигурные кусочки и обсыпьте сахарной пудрой. Храните в закрытых коробках или банках в прохладном месте.

205. РЯБИНА МАРИНОВАННАЯ. Состав заливки: на 1 л воды 600 г сахара, 0,1 л уксуса 9 %-ного.

На литровую банку 1 г корицы, 10 горошин душистого перца.

Подмороженные ягоды рябины отделите от кистей, вымойте и опустите на 3–4 мин в кипящую воду, затем охладите в холодной воде и разложите в банки. Пряности предварительно положите на дно банок. Ягоды в банках залейте горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые — 8 мин, литровые — 10, трехлитровые — 15 мин.

206. ПОРОШОК ИЗ РЯБИНЫ.

Ягоды рябины хорошо высушите и измельчите в порошок. Храните порошок в герметичной таре.

Рябиновый порошок подмешивают в кисели, печенье, кондитерские изделия для придания кислого вкуса и остроты.

207. КОМПОТ ИЗ РЯБИНЫ.

Ягоды уложите в банки, залейте сиропом или яблочным соком (300 г сахара на 1 л сиропа, воды или сока); на 1 л сиропа 4 г лимонной кислоты. При температуре 85° прогрейте: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин, в кипящей воде — 3 и 5 мин.

208. РЯБИНА НА МЕДУ. Рябину после первых морозов переберите, очистите от веточек. Каждую ягоду проколите, опустите в кипяток, накройте кастрюлю крышкой и держите до тех пор, пока рябина не отмокнет, затем откиньте ягоды на решето. Вскипятите 200 г меда (на 400 г ягод), всыпьте рябину и варите, снимая пену, до густоты.

209. ПАСТИЛА ИЗ РЯБИНЫ. В кастрюлю всыпьте 10 стак. спелой рябины, раздавите ее ложкой, закройте крышкой и поставьте в духовку на средний жар. Как только начнет выделяться сок, ягоды перемешайте. Когда ягоды станут мягкими, выньте их из духовки, протрите через сито, остудите, взвесьте и взбейте, постепенно добавляя сахар (700 г на 1 кг массы), пока он полностью не растворится. Взбитую массу выложите на противень, покрытый бумагой, и подсушите на воздухе. Подсушенную пастилу нарежьте и уложите в коробки, выстланные пергаментом.

210. РЯБИНА В САХАРЕ. Приготовьте сироп (1 стак. сахара на 1 стак. воды), который должен быть все время горячим. Веточки с плодами сначала обмакните в сироп, затем обваляйте в мелком сахарном песке и уложите на блюдо или противень. Просушите в духовке при самой низкой температуре, потом — на воздухе. Готовый продукт переложите в банки, закройте и храните в сухом месте.

211. ПЮРЕ ИЗ ЛЕСНОЙ РЯБИНЫ. Плоды лесной рябины предварительно отварите в 2 %-ном солевом растворе, откиньте на дуршлаг и обмойте холодной водой. Рябина размягчается и легко протирается через сито. Полученное пюре разложите в банки и прогрейте в кипящей воде: пол-литровые 15 мин, литровые — 20 мин. На 1 кг рябины расходуется 40 г соли и 2 л воды.

212. ЖЕЛЕ ИЗ РЯБИНЫ. 1 вариант. Спелые ягоды залейте горячей водой и проваривайте до полного размягчения (на 1 кг рябины 2 стак. воды), затем массу отпрессуйте через мешочек из ткани, добавьте равное количество сахара и уваривайте до температуры 104°. В горячем виде разлейте в горячие банки, прикройте марлей, оставьте до полного остывания и завяжите пергаментной бумагой.

2 вариант. 1 л сока, 3,5 стак. сахара. Одно из традиционных русских желе с очень приятным вкусом. Тронутые морозом ягоды рябины залейте холодной кипяченой водой, кипятите 5–7 мин, воду слейте, чтобы удалить горечь, снова залейте холодной кипяченой водой, разварите ягоды. Сок процедите через салфетку, добавьте сахар. Разлейте в формы, остудите на льду или в холодильнике. Для хранения горячим разлейте в стерильные банки и, слегка охладив, закатайте крышками.

213. ЦУКАТЫ ИЗ РЯБИНЫ. Рябину с веточками бланшируйте в кипящей воде 3–5 мин с немедленным охлаждением, опустите в сироп (на 1 кг рябины с веточками 1,2 кг сахара и 3 стак. воды), доведите до кипения и снимите с огня на 5–6 ч. Затем снова поставьте на огонь, выдержите при кипении 5–7 мин, снимите с огня на 10–12 ч. Так повторите 3–4 раза, при последней варке в цукаты положите 3–4 г лимонной кислоты на 1 кг массы, после чего откиньте на дуршлаг, дайте стечь сиропу и цукаты выложите для просушивания на блюдо или тарелки. Храните в банках или коробочках; на длительное хранение оставьте в сиропе. При подаче на стол обсыпьте сахарным песком или пудрой.

214. РЯБИНА ДЛЯ ПИРОГОВ. Очистите ягоды от веточек, отварите в небольшом количестве воды 10 мин, добавьте сахар (на 1 кг рябины 300 г сахара и 3 г лимонной кислоты), варите еще 15 мин и кипящими разлейте в банки. Можно закатать.

215. СМОКВА ИЗ РЯБИНЫ. 1 вариант. 1 кг пюре, 4 стак. сахара.

Собранные после первых морозов ягоды, отделенные от веточек, промытые, упаривайте в духовке 4–5 ч на слабом огне, пока масса не начнет отставать от дна тазика. Выложите слоем 3–4 см на смоченную холодной водой форму, подсушите в духовке при 40° в течение 10–12 ч. Нарежьте и храните в стеклянных банках под крышкой в сухом прохладном месте.

2 вариант. 1 кг пюре, 4 стак. сахара, 3–4 ст. ложки воды.

В пюре добавьте сахар, воду, варите до образования густой тестообразной массы. Выложите ровным слоем на смоченное водой блюдо, остудите на льду или в холодильнике, нарежьте фигурками, пересыпьте сахаром и сушите в теплом помещении 2–3 дня. Иногда подсушивание требует более длительного времени. Храните так же, как в предыдущем рецепте.

216. ВАРЕНЬЕ СУХОЕ ИЗ РЯБИНЫ. 400 г рябины, 2 стак. сахара, 4 стак. воды, 0,5 стак. сахара для обсыпания ягод.

Для удаления горечи крупные ягоды рябины залейте кипятком и выдержите в нем сутки. Воду слейте и варите ягоды в сахарном сиропе, дав вскипеть ему 5–6 раз. Охлажденную, процеженную через решето рябину подсушите, обсыпая сахарной пудрой. Досушите в духовке при 40°. Обсыпьте сахаром, храните в стеклянной посуде с закрытой крышкой или деревянных ящиках, в прохладном месте.

217. РЯБИНА МОЧЕНАЯ. Плоды рябины переберите, вымойте, откиньте на сито. Заполните ими банки и залейте заранее приготовленным рассолом. Закройте любыми крышками, но не закатывайте, так как при брожении банки могут вскрыться. Ставьте на хранение. Рябина готова к употреблению через 30–40 дней.

Приготовление рассола: на 10 л кипяченой воды (горячей) положите 500–600 г сахарного песка, 50–60 г соли. Плоды рябины заливайте рассолом остывшим.

Рябина черноплодная (арония)

В диком виде растет в Северной Америке. В нашу страну эта культура интродуцирована и получила широкую известность. Из плодов делают варенье, джем, желе, мармелад, компот, сок. Кроме того, их сушат. В свежем виде плоды не очень вкусны, мякоть грубовата, терпкая, умеренно сладкая. Но продукты переработки обладают хорошими вкусовыми качествами и при правильном приготовлении сохраняют лечебные свойства.

218. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ.

1 вариант. Подготовленные ягоды бланшируйте 10 мин в кипящей воде, затем воду слейте, ягоды опустите в кипящий сахарный сироп (на 1 кг ягод 1 кг сахара и 2 стак. воды) и варите в один прием. В конце варки можно добавить на 1 кг ягод 3–4 г лимонной кислоты.

2 вариант. Арония, сваренная с яблоками, обладает приятным кисло-сладким вкусом. Плоды (500 г) и дольки яблок (500 г) бланшируйте 2–3 мин, охладите холодной водой, добавьте сахар (1,2 кг на 1 кг смеси). Варенье следует многократно уваривать, а в конце варки добавить 2–3 г лимонной кислоты.

3 вариант. На 1 кг рябины возьмите примерно 100 листиков вишни. Их высушите во время цветения дерева (тогда они наиболее ароматны). Половину листьев залейте тремя стак. воды, кипятите 5 мин и остывшим настоем залейте рябину на 6–8 ч. Затем рябину выньте, а в настой добавьте оставшиеся листья, кипятите 5 мин и горячим залейте рябину (вынув листья). Ягоды отделите, варите сироп: 1 кг сахара залейте неполным стак. настоя, кипятите до полного растворения сахара и опустите в сироп рябину. Варите до готовности.

Из оставшегося настоя можно сварить кисель с вишневым ароматом или использовать его как напиток.

219. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ. Состав заливки: на 1 л воды 400–700 г сахара.

Ягоды отделите от кистей, вымойте и замочите на 2–3 суток, периодически меняя воду. Затем переложите в банки и залейте горячим сахарным сиропом. Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 25 мин, трехлитровые — 45–50 мин.

220. КОМПОТ СЛИВОВЫЙ С ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНОЙ. 1 кг слив, 200 г рябины.

Состав заливки: на 1 л воды 300 г сахара.

Ягоды рябины отделите от кистей, замочите на 2–3 суток, периодически меняя воду. Сливу вымойте и вперемешку с рябиной уложите в банки. Залейте кипящим сахарным сиропом и стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 25 мин, трехлитровые — 45–50 мин.

221. КОМПОТ ИЗ АРОНИИ И ШИПОВНИКА. 500 г черноплодной рябины, 500 г шиповника.

Состав заливки: на 1 л воды 600 г сахара.

Ягоды черноплодной рябины замочите на 2–3 суток. Шиповник вымойте, отрежьте плодоножки и чашелистики, плоды разрежьте. После этого шиповник тщательно промойте, чтобы смылись семена и волоски. Рябину и шиповник смешайте и уложите в банки. Залейте кипящим сиропом и стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 25 мин, трехлитровые — 45–50 мин.

222. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК И ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ. 400 г черноплодной рябины, 1 кг яблок.

Состав заливки: на 1 л воды 600–800 г сахара.

Яблоки нарежьте дольками, удалите сердцевину и плодоножки, опустите яблоки на 2–3 мин в кипящую воду или в холодный 0,01 %-ный раствор лимонной кислоты. Тщательно вымытые ягоды рябины уложите вместе с яблоками в банки по плечики и залейте горячим сиропом. Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 25 мин, трехлитровые — 45–50 мин.

223. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ И МАЛИНЫ. 600–700 г черноплодной рябины, 300–400 г малины.

Состав заливки: на 1 л воды 330–420 г сахара.

Ягоды вымойте в холодной воде и бланшируйте 1–3 мин в кипящей воде, после чего охладите в холодной. Малину положите в дуршлаг и вымойте.

Подготовленные ягоды послойно уложите в банки, периодически встряхивая для уплотнения. Банки с ягодами залейте горячим сиропом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 25, трехлитровые — 45–50 мин.

224. КОМПОТ-АССОРТИ. 700 г черноплодной рябины, по 100 г яблок, груш и слив.

Состав заливки: на 1 л воды 330–430 г сахара.

Зрелые ягоды рябины вымойте, бланшируйте 1–3 мин в кипящей воде и охладите в холодной. Яблоки и груши нарежьте дольками, удалите сердцевину. Крупную сливу разрежьте на половинки, мелкие используйте целиком. Яблоки и груши бланшируйте в кипящей воде 5–7 мин, сливы — 3–4 мин, после чего охладите в холодной воде.

Подготовленные ягоды уложите в банки, залейте горячим сахарным сиропом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 25, трехлитровые — 45–50 мин.

225. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ НА ЯБЛОЧНОМ СОКЕ С САХАРОМ. Состав заливки: на 1 л яблочного сока 540–670 г сахара.

Подготовленные ягоды уложите в банки. Свежий яблочный сок подогрейте, растворите в нем сахар, доведите до кипения, снимите пену и горячей заливкой покройте ягоды в банках. Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 25 мин, трехлитровые — 45–50 мин.

226. КОМПОТ ИЗ АРОНИИ НА ПЛОДОВО-ЯГОДНОМ СОКЕ БЕЗ САХАРА. Ягоды черноплодной рябины отделите от кистей, замочите на 2–3 суток, периодически меняя воду. Затем переложите в банки и залейте кипящим соком из красной, черной смородины или яблочным. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 25, трехлитровые — 45–50 мин.

227. СОК ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ С МЯКОТЬЮ. Ягоды отделите от кистей, тщательно вымойте, бланшируйте паром и опустите в кипящую воду на 2–3 мин, а затем протрите через сито. Полученный сок доведите до кипения, кипятите 2–4 мин, сразу разлейте и укупорьте.

228. СОК ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ С САХАРОМ. 0,6 л сока черноплодной рябины, 0,4 л сахарного сиропа 35 %-ного.

Сок черноплодной рябины (см. предыдущий рецепт) смешайте с кипящим сахарным сиропом, доведите до кипения, кипятите 2–4 мин, разлейте в банки и укупорьте.

Для получения 35 %-ного сиропа в 1 л воды растворите 820 г сахара.

229. СОК ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ. Тщательно промытые ягоды измельчите. Мезгу нагревайте 10–15 мин при 60–70°. На каждый кг мезги добавьте ³/₄ стак. воды. Теплую мезгу прессуйте и полученный сок процедите через фланель или марлю, сложенную в 2–3 слоя. Сок нагрейте до 70–78° для осаждения белковых веществ и снова процедите. Доведите сок до кипения, кипятите 2–4 мин и сразу же разлейте в подогретые банки.

Если сок будете разливать в пол-литровые или литровые банки или бутылки, то пастеризуйте при 85° соответственно 15 и 20 мин. Если сок будете готовить в соковарке, то его не пастеризуйте, а разлейте в горячем виде и сразу же укупорьте.

230. СИРОП ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ. 1 кг черноплодной рябины, 800 г сахара.

Ягоды отделите от кистей, тщательно вымойте, подсушите, смешайте с сахаром и уложите в банки. Когда ягоды осядут, банки дополните. Через 2–3 недели, когда ягоды пустят сок и всплывут, содержимое банок процедите через дуршлаг. Ягоды отожмите в марлевом мешочке. Полученным сиропом заполните бутылки с ягодами и укупорьте.

Такой сироп хранится в темном месте длительное время.

231. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ С ГРУШАМИ. 1 кг черноплодной рябины, 300 г груш, 1,5 кг сахара, 2 стак. воды, 5–7 г лимонной кислоты, ванильный сахар или корица.

Ягоды опустите на 3–5 мин в кипящую воду, выньте и охладите в холодной воде, дайте воде стечь и положите в варочный тазик. Из 2 стак. воды и 500 г сахара приготовьте сахарный сироп и залейте им ягоды. Доведите до кипения, кипятите 3–4 мин и отставьте. Через 8-10 ч доведите до кипения, добавьте сахар.

Груши нарежьте дольками, очистите от кожицы и сердцевины. Дольки опустите в кипящую воду на 8-10 мин, не доводя до разваривания. За 15–20 мин до окончания варки рябины в варенье положите груши и варите до готовности. Чтобы груши равномерно перемешались, потряхивайте тазик время от времени круговыми движениями. Перед самым окончанием варки добавьте в варенье лимонную кислоту и ванильный сахар или корицу.

232. ВАРЕНЬЕ ИЗ АРОНИИ НА СОКЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. 1 кг черноплодной рябины, 1,2 кг сахара, 1,5 стак. воды и 1,5 стак. сока красной смородины, 2–3 г лимонной кислоты.

Из воды, свежеприготовленного красносмородинового сока и сахара приготовьте сироп. Подготовленные ягоды черноплодной рябины положите в дуршлаг и на 3–5 мин погрузите в горячую воду, охладите в холодной воде и выложите в варочный тазик. Ягоды залейте горячим сиропом, выдержите 5–6 ч, а затем варите до готовности в один прием. Перед окончанием варки добавьте лимонную кислоту.

233. ВАРЕНЬЕ ПО-МОСКОВСКИ. 500 г черноплодной рябины, 500 г черной смородины, 0,8–1 кг сахара.

Ягоды вымойте, обсушите и переложите в стеклянные банки, перемешивая с сахаром. Когда ягоды покроются соком, выдержите еще несколько дней, чтобы сахар проник в ягоды, затем варите до готовности.

234. ДЖЕМ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ. 1 кг черноплодной рябины, 1,2 кг сахара, 1,5 стак. воды.

Ягоды положите в кастрюлю, добавьте воду и распарьте под крышкой до полного размягчения. После этого рябину протрите через сито. Полученное пюре положите в варочный тазик или кастрюлю, добавьте сахар и варите до готовности.

235. ДЖЕМ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ С АЙВОЙ. 1 кг черноплодной рябины, 400 г айвы, 1–1,5 кг сахара, 0,2 л воды.

Рябину тщательно вымойте и полностью разотрите в небольшом количестве воды (0,2 л). Добавьте сахар и варите еще 5-10 мин, затем добавьте нарезанную кусочками айву и варите до готовности. Разлейте в стерильные банки и закройте крышками.

236. РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ СУШЕНАЯ. Хорошо вызревшие ягоды отделите от кистей, тщательно вымойте и разложите на ситах слоем 2–3 см. Начинайте сушку при 45–50°, а заканчивайте при 60°. Высушенные ягоды при сжимании в кулаке не должны выделять сок. Храните в герметической таре. Высушенные ягоды теряют излишнюю терпкость, сохраняя лечебные свойства.

237. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ. Ягоды уложите в банки, залейте сиропом или яблочным соком (300 г сахара на 1 л воды или сока), на 1 л сиропа добавьте 3–4 г лимонной кислоты и прогрейте при температуре 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин, в кипящей воде — 3 и 5 мин. При включении в компот слив или яблок лимонную кислоту не добавляют. В этом случае горячий сироп готовьте из расчета 400 г сахара и 1 л воды, банки прогрейте.

В компот из рябины и груш тоже добавляют лимонную кислоту в той же пропорции.

238. РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ, ПРОТЕРТАЯ С ЯБЛОКАМИ.

1 кг черноплодной рябины варите с 1 кг яблок, желательно кислых, в малом количестве воды. Протрите и протертую массу (1 л) смешайте с 300 г сахара. Кипятите все вместе 5 мин и закатайте.

239. ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ. Ягоды пропустите через мясорубку и в эмалированной посуде смешайте с водой и сахаром (на 1 кг рябины 100 г сахара и 0,5 л воды). Смесь кипятите на слабом огне 20 мин, затем протрите через сито. Полученное горячее пюре разложите в банки и стерилизуйте в скороварке 20 мин.

Черемуха

Дерево с густой кроной. Растет в сырых местах вдоль ручьев, рек, по оврагам, в зарослях кустарников в большинстве областей России. Плоды — черные шаровидные однокостянки. Вкус сладкий, вяжущий. Плодоносит в августе-сентябре.

240. СИРОП ИЗ ЧЕРЕМУХИ. Собранные ягоды оставьте при температуре 18–20° на 24 ч, залейте небольшим количеством воды температурой до 80–90° на 5–7 мин и энергично перемешивайте деревянной лопаткой, чтобы отделить мякоть от косточек. После этого протрите через сито, добавьте 1 л воды и 1 кг сахара на 1 л мякоти, варите до нужной густоты и разлейте в бутылки на хранение.

241. ЧЕРЕМУХА СУШЕНАЯ. Сушите плоды в печах (сушилках) при температуре не выше 40–50°, в хорошую погоду — на открытом воздухе на солнце, рассыпав слоем не более 2 см на сетках, подстилках из ткани или бумаги, периодически помешивая. Хорошо высушенные плоды — морщинистые, складки иногда покрыты беловато-серым или красноватым налетом выкристаллизовавшегося сахара. Обладают характерным слабым запахом и сладковатым, слегка вяжущим вкусом. Храните в комнате в бумажных пакетах.

242. МУКА ЧЕРЕМУХОВАЯ. На Руси издавна известно применение черемуховой муки. Для ее получения ягоды сначала высушите, а затем размелите с косточками до порошкообразного состояния. Муку можно применять в качестве начинки для пирогов, ватрушек и выпечки черемуховых лепешек, приготовления киселей, желе.

Черника

Сильноветвистый кустарничек высотой 15–40 см, с длинным ползучим корневищем. Ягоды черные, с сизоватым налетом. Мякоть сочная, красновато-фиолетовая, с многочисленными семенами. Плодоносит черника в конце июня — начале июля. Распространена повсеместно, за исключением южных районов страны.

243. КОМПОТ ЧЕРНИЧНЫЙ. Ягоды переберите, вымойте, плотно уложите в банки (лучше небольшие), пересыпая сахаром (100 г на пол-литровую банку), добавьте воду (2 ст. ложки), лимонную кислоту (2 г). Далее пастеризуйте 15 мин при температуре 80–85°.

Хорошо сделать компот с добавлением кислых яблок (200 г на 800 г черники). Плоды пробланшируйте и уложите в банки вместе с ягодами. Предварительно приготовьте сироп (300 г сахара на 1 л яблочного сока или воды). Компот прогрейте при 85°.

244. МАРМЕЛАД ИЗ ЧЕРНИКИ. Перезревшие ягоды вымойте, пробланшируйте и протрите через сито. В полученную массу добавьте сахар (50 г на 1 кг ягод) и варите до загустения. Мармелад можно хранить долго. Но для этого поместите его в прокипяченные банки и герметично укупорьте крышками.

245. ЧЕРНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Отделите примерно пятую часть ягод, положите в эмалированную кастрюлю и раздавите. Сверху насыпьте остальные ягоды и сахар (500–600 г на 1 кг ягод), поставьте на огонь, помешивая, нагрейте почти до кипения (90°), подержите 5 мин, снимите пену, перелейте в большие банки и тут же закатайте. Банки меньшей емкости (пол-литровые, литровые) пастеризуйте.

246. КАК СОХРАНИТЬ СВЕЖУЮ ЧЕРНИКУ. В старину спелую, только что собранную чернику перебирали, насыпали в сухие, предварительно вымытые и прокаленные в течение 2 ч бутылки. При этом бутылки потряхивали, чтобы ягоды плотно уложились. Когда засыпали доверху, то бутылки сразу закупоривали, заливали горлышко сургучом и хранили в сухом прохладном месте.

Свежую чернику можно сохранить и в сахаре. Для этого ягоды переберите, тщательно вымойте, удалите плодоножки, листочки, веточки, пересыпьте сахаром, уложите в банки. Сверху засыпьте сахаром так, чтобы ягод не было видно. При появлении сока вновь добавьте сахар, и так до тех пор, пока сахар на поверхности не будет сухим. Затем банки закройте пергаментной бумагой, перевяжите шпагатом и храните в сухом и прохладном месте. Чернику, законсервированную таким образом, хорошо использовать зимой для приготовления киселей, компотов и др.

247. ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРНИКИ. Ягоды переберите и промойте, затем поместите в какую-либо посуду. Налейте воду, чтобы она лишь прикрыла чернику, поставьте на огонь. Когда ягоды проварятся, сок процедите или отожмите через редкую ткань, добавьте сахар (³/₄ стак. на 1 стак. сока) и уварите до готовности. При варке постоянно снимайте пену.

248. ЧЕРНИКА СВЕЖАЯ. Свежую, спелую (не смоченную дождем) чернику насыпьте в банки с узким горлышком, наполните их доверху, укупорьте. Поставьте в котелок, налив в него столько воды, чтобы она покрывала ²/₃ банки. Дайте покипеть, пока ягоды не пустят сок. Снимите с плиты котелок с банками и водой, дайте остыть. Засмолите.

Так же можно готовить впрок свежую малину, землянику, вишню без косточек, абрикосы без косточек, нарезанный ломтиками свежий ананас, сливы без косточек, очищенную, нарезанную небольшими поперечными дольками свежую спелую дыню.

249. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНИКИ. Состав заливки: на 1 л воды 800 г сахара.

Перебранные ягоды переложите в дуршлаг, промойте, опуская дуршлаг в холодную воду. Подготовленные ягоды высыпьте в банки по плечики и залейте горячим сахарным сиропом, не доливая 2 см до краев горлышка. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25 мин.

250. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНИКИ УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ. Состав заливки: на 1 л воды 800 г сахара.

Перебранные и промытые ягоды поместите в подогретые банки по плечики и залейте кипящим сахарным сиропом по края горлышка. Через 5–7 мин сироп слейте, доведите до кипения и вновь залейте им банки с ягодами так, чтобы он слегка пролился через края горлышка. Сразу закатайте банки крышками и переверните вверх дном до полного остывания.

251. НАПИТОК ЧЕРНИЧНЫЙ. Состав заливки: на 1 л воды 200–400 г сахара.

Подготовленными и промытыми ягодами заполните банки на ¹/₃. Залейте кипящим сиропом по края горлышка. Далее делайте, как в предыдущем рецепте.

252. ЧЕРНИКА НАТУРАЛЬНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Подготовленные и промытые ягоды положите в кастрюлю и подогрейте под крышкой на слабом огне. Когда ягоды покроются соком, переложите их в подогретые банки и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин, трехлитровые — 25 мин.

253. ЧЕРНИКА НАТУРАЛЬНАЯ С САХАРОМ.

1 вариант. 1 кг черники, 100–300 г сахара. ¹/₃ ягод положите в кастрюлю, добавьте сахар, подогрейте под крышкой до полного размягчения и тщательно разомните. Остальные ягоды высыпьте в банки или бутылки и залейте кипящим сахарным сиропом. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 7 мин, литровые — 10, трехлитровые — 20 мин.

2 вариант. 1 кг черники, 300–400 г сахара.

Перебранные и промытые ягоды подсушите, перемешайте с сахаром и переложите в банки. Чтобы ягоды уплотнились, банки слегка постукивайте о стол. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 25–30 мин.

254. ЧЕРНИКА С ЯБЛОКАМИ. 800 г черники, 200 г яблок.

Состав заливки: на 1 л яблочного сока 300 г сахара.

Кислые яблоки нарежьте дольками, вырежьте сердцевину. На 2–3 мин опустите яблоки в кипящую воду и охладите в холодной воде. Чернику смешайте с подготовленными яблоками и переложите в банки. Свежеотжатый яблочный сок нагрейте до 60–70°, растворите в нем сахар и горячей заливкой покройте содержимое банок. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15.

255. ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНИКИ С САХАРОМ. 1 кг черники, 100–150 г сахара.

Перебранные и промытые ягоды подогрейте под крышкой на слабом огне до выступления сока и протрите через сито. К полученному соку добавьте сахар, перемешайте и подогрейте, не доводя до кипения. Разлейте массу в банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 7 мин, литровые — 10, трехлитровые — 20 мин.

256. ЧЕРНИКА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ. 1 кг черники, 1,8–2 кг сахара.

Свежие ягоды тщательно вымойте, хорошо просушите, рассыпав в один слой. Тщательно разомните деревянным пестиком или пропустите через мясорубку. Полученную массу смешайте с сахаром, оставьте на несколько ч, затем подогрейте, помешивая на слабом огне (при температуре не более 70°) до полного растворения сахара. Разложите в банки в горячем виде. Сверху засыпьте сахаром. Завяжите пергаментом или закройте полиэтиленовыми крышками.

257. ЧЕРНИКА С САХАРОМ. 1 кг черники, 1 кг сахара.

Свежие, зрелые, промытые и высушенные ягоды уложите в стеклянные банки, пересыпая сахаром. Оставьте на солнечном подоконнике на 12–14 дней. По мере оседания ягод банки дополните ягодами и сахаром. Храните в холодном месте.

258. СОК ЧЕРНИЧНЫЙ. 1 кг черники, 100–150 г сахара.

Из ягод извлеките сок, перелейте его в стеклянную бутыль и поставьте в холодное место на несколько ч, затем с помощью сифона снимите с осадка. Сок подогрейте, добавьте по вкусу сахар, доведите до кипения, сразу разлейте в подготовленную посуду и укупорьте.

259. СОК СТЕРИЛИЗОВАННЫЙ ИЗ ЧЕРНИКИ. 1 кг черники, 100–150 г сахара.

Из ягод извлеките сок, снимите с осадка, подогрейте, добавьте по вкусу сахар. Разлейте горячий сок в тару и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 7 мин, литровые — 10, трехлитровые — 20 мин.

260. СОК С МЯКОТЬЮ ИЗ ЧЕРНИКИ. 800 г черники, 0,2 л сахарного сиропа 60 %-ного.

Перебранные ягоды вымойте и разомните деревянным пестиком или пропустите через мясорубку. Полученную массу подогрейте до 60–70° и протрите через сито. Приготовьте сахарный сироп: на 1 кг сахара 0,66 л воды. Черничное пюре смешайте с горячим сахарным сиропом, подогрейте, помешивая, до 60–65°, разлейте в банки и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 25 мин, литровые — 30–35 мин.

261. СИРОП ИЗ ЧЕРНИКИ НАТУРАЛЬНЫЙ. 1 кг черники, 1,8–2 кг сахара.

Ягоды переберите, вымойте, обсушите и уложите в банки или бутыли, пересыпая сахаром. Поставьте в темное место при 22–25°. Через 10–15 дней, когда ягоды пустят сок и всплывут, отделите их от сиропа с помощью дуршлага. Сироп вместе с нерастворившимся сахаром подогрейте в эмалированной кастрюле на слабом огне до полного растворения сахара. Сироп разлейте в бутылки или банки и укупорьте. Храните в темном месте.

262. СИРОП ИЗ ЧЕРНИЧНОГО СОКА. 1 кг черничного сока, 1,7–2 кг сахара, 8-10 г лимонной кислоты.

Свежеотжатый черничный сок подогрейте, добавьте небольшими порциями сахар, доведите до кипения и кипятите 5–7 мин. Снимите пену. Лимонную кислоту добавьте в конце варки. Кипящий сироп разлейте в подогретые банки или бутылки и укупорьте. Храните в холодном месте.

263. ВАРЕНЬЕ ЧЕРНИЧНОЕ. 1 кг черники, 1,2 кг сахара, 2 стак. воды.

Сварите сироп. В кипящий сироп порциями опустите ягоды черники, кипятите 5–7 мин и оставьте на 8-10 ч. Затем поставьте на слабый огонь, доведите до кипения и варите до готовности. Готовое варенье разлейте в горячем виде в банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 7 мин, литровые — 10–12 мин.

264. ДЖЕМ ИЗ ЧЕРНИКИ. 1 вариант. 1 кг черники, 500 г сахара.

Подготовленные ягоды положите в варочный тазик или кастрюлю, добавьте сахар, тщательно перемешайте. На слабом огне доведите до кипения и варите до готовности. Разлейте в горячем виде до краев банок, укупорьте и переверните вверх дном до полного остывания.

2 вариант. 1 кг черники, 100 г сахара.

Подготовленные ягоды положите в варочный тазик или кастрюлю, засыпьте сахаром и на слабом огне доведите до кипения. Варите 20 мин, переложите в банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

3 вариант. 1 кг черники, 600 г сахара, 3 г лимонной кислоты.

Подготовленные ягоды тщательно перемешайте с сахаром и поставьте в холодное место на 10–12 ч, чтобы они пустили сок. Затем варите на слабом огне до готовности.

265. ПОВИДЛО ИЗ ЧЕРНИКИ. 1 кг черники, 600 г сахара.

Подготовленные ягоды раздавите деревянным пестиком или пропустите через мясорубку. Варите, помешивая, на слабом огне до тех пор, пока масса не уменьшится до 400 г. После этого порциями добавьте сахар и варите до готовности.

266. ПОВИДЛО ЧЕРНИЧНО-ЯБЛОЧНОЕ. 500 г черники, 500 г яблок, 600 г сахара.

Яблоки разрежьте дольками и распарьте в кастрюле под крышкой с 2–3 ст. ложками воды, затем протрите через густое сито, чернику разомните деревянным пестиком, смешайте с яблочным пюре и уварите на слабом огне, пока 1 кг массы не уменьшится на 400 г. После этого добавьте сахар и варите до готовности. Фасуйте в горячем виде. Заполненные банки оставьте для остывания, затем обвяжите пергаментной бумагой или закройте полиэтиленовыми крышками.

Так же готовят и чернично-крыжовенное повидло.

267. ПРИПРАВА ИЗ ЧЕРНИКИ. 1 кг черники, 500 г сахара, щепотка ванильного сахара.

Подготовленные ягоды опустите на 2–3 мин в кипящую воду и переложите в кастрюлю. Подогрейте на слабом огне под крышкой, пока ягоды не покроются соком. После этого всю массу протрите через частое сито. В полученное пюре добавьте сахар, тщательно перемешайте и поставьте в холодное место на несколько ч. Затем черничную массу поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 20–25 мин. Фасуйте в горячем виде и сразу укупорьте.

268. МАРМЕЛАД ИЗ ЧЕРНИКИ. 1 кг черники, 600 г сахара.

Ягоды подогрейте на слабом огне под крышкой до тех пор, пока они не покроются соком, после чего протрите их через сито. Пюре смешайте с сахаром и варите, пока масса не начнет отставать от дна и стенок. После этого массу выложите на противень, выстланный пергаментом, разровняйте и подсушите в слабонагретой духовке. Обсыпьте сахарной пудрой, затем нарежьте фигурными кусочками. Храните в хорошо закрытой таре в холодном и сухом месте.

269. МАРМЕЛАД ИЗ ЧЕРНИКИ ПО-ЧЕШСКИ. 500 г черники, 500 г очищенных недозрелых кислых яблок, 800 г сахара.

Яблоки нарежьте мелкими кусочками, добавьте несколько ложек воды, подогрейте под крышкой до размягчения и протрите через дуршлаг. Чернику вымойте и переложите в кастрюлю, добавьте 2 ст. ложки сахара и подогрейте под крышкой до размягчения. Добавьте протертые яблоки. Смесь уварите на ¹/₃, добавьте 200 г сахара и варите 5 мин. Затем добавьте порциями остальной сахар, чтобы процесс варки не прерывался. Варите до готовности и фасуйте в горячем виде.

270. ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРНИЧНОГО СОКА. 0,8 л черничного сока, 0,2 л яблочного сока, 500 г сахара.

Смешайте свежеотжатые черничный и яблочный соки, подогрейте, добавьте сахар, доведите до кипения и уварите массу до ¹/₃ первоначального объема. Разлейте в горячем виде в банки и пастеризуйте при 85–90° пол-литровые банки 20–30 мин.

271. ЧЕРНИКА, МАРИНОВАННАЯ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг черники, 200 г сахара, 0,1–0,12 л столового уксуса, 1 стак. воды.

В кипящей воде растворите сахар, добавьте уксус и порциями опустите ягоды. Варите 3 мин и уложите в банки. Маринад кипятите еще несколько мин и вылейте в банки с ягодами. Сразу укупорьте.

272. ЧЕРНИКА, КОНСЕРВИРОВАННАЯ ПО-СЛОВАЦКИ. 1 кг черники, 2–3 яблока, 10–15 бутонов гвоздики, кусочек корицы.

Состав заливки: на 1 л воды 2 ст. ложки сахара и 1 ч. ложка соли.

Яблоки нарежьте мелкими дольками. Перебранные и вымытые ягоды плотно уложите в банки, перекладывая яблоками, гвоздикой и корицей. Залейте сахарно-солевым раствором, сверху положите кружок и гнет. Закройте банки полиэтиленовыми крышками. Храните в холодном месте. Используйте в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

273. ЧЕРНИКА СУШЕНАЯ.

1 вариант. Ягоды, предназначенные для сушки, соберите в теплую и солнечную погоду. Сразу после сбора ягоды переберите, ополосните в дуршлаге под струей воды, а затем обсушите на ситах. Подготовленные ягоды разложите для сушки.

Чернику можно сушить на солнце и в различных сушилках. Искусственную сушку ведите сначала при температуре 40–45°, а когда ягоды подвялятся, досушивайте при 60–70°. Во время сушки подносы с ягодами периодически потряхивайте, чтобы перемешать ягоды и тем самым способствовать равномерной сушке. Высушенные ягоды храните в герметической таре.

2 вариант. Ягоды, очищенные от веточек, разложенные тонким слоем на покрытые бумагой противни, сушите, поворачивая, в духовке, нагретой до 40–60°, в течение 2–4 ч, до клейкости. Взятые в горсть, они прилипают одна к другой и, не окрашивая рук, оставляют на них еле заметные пятна. Храните в выложенных бумагой деревянных ящиках, в сухом помещении. Для длительного хранения ягоды уложите в стеклянные банки с плотно закрытыми крышками.

274. ЧЕРНИКА С ЯБЛОКАМИ И В ЯБЛОЧНОМ СОКУ. На 800 г черники возьмите 200 г яблок кислых сортов. Яблоки бланшируйте и вместе с ягодами уложите в банки, залейте свежеотжатым яблочным соком (на 1 л сока 300 г сахара) и прогревайте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин или в кипящей воде — 5 и 8 мин.

Шиповник

Шиповник — та же роза, только дикая. Если розы ценятся за красоту и аромат, то шиповник — непревзойденный кладезь витаминов, особенно витамина С. Из плодов шиповника готовят прекрасные чаи и напитки, варенья и пюре, в кулинарии используются и лепестки шиповника.

275. СИРОП ИЗ ШИПОВНИКА.

1 вариант. На 1 кг плодов возьмите 1 кг сахара и 6 стак. воды. Свежие плоды, отделенные от семян, тщательно промойте в холодной воде, затем очистите от волосков, измельчите на мясорубке. Кипятите 10 мин, добавьте сахар, продолжайте варить 15–20 мин, процедите через сито и разлейте его в бутылки. Сироп используйте для приготовления различных блюд и напитков, а выжимки — для начинок и приправ.

2 вариант. Промытые плоды залейте горячей водой, после чего кастрюлю поставьте на огонь. Кипятите 20 мин, помешивая содержимое. Затем массу отожмите через 2–3 слоя марли и полученный сок отстаивайте сутки. Прозрачный слой слейте, подсластите сок сахаром в соотношении 1:1,5 и варите, пока не получится густой сироп. Горячим сиропом наполните чистые бутылки, укупорьте их и поставьте в погреб.

276. СИРОП ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ШИПОВНИКА. В 1 л воды растворите 700 г сахара, нагрейте до кипения и полученный сахарный сироп залейте в 30 г лепестков шиповника. Доведите до кипения и оставьте для охлаждения в закрытой кастрюле на 10–12 ч. Храните в стеклянной банке или бутылках, не отделяя лепестки от сиропа.

277. СОК ИЗ ШИПОВНИКА С МЯКОТЬЮ. Свежие плоды освободите от семян, просейте на сите, разварите до размягчения, разотрите пестиком в кастрюле, добавьте 2 л воды и 2 стак. меда на 1 кг шиповника, доведите до кипения и разлейте его в стерильные бутылки. Храните в прохладном месте. Используйте в детском и лечебном питании.

278. МАРМЕЛАД ИЗ ШИПОВНИКА. 500 г плодов, очищенных от семян, и 375 г сахара варите при постоянном помешивании до загустения и разложите по банкам.

279. ПАСТИЛА ИЗ ШИПОВНИКА. 2 ст ложки очищенных плодов шиповника, 500 г сахара, 1 белок, кожура половины лимона. Половину сахара, измельченные плоды, натертую кожуру лимона и белок взбейте до пены. Добавьте к этой массе остальной сахар, раскатайте, выложите в маленькие формы и высушите на очень слабом огне.

280. СОУС ИЗ ШИПОВНИКА. Возьмите 6 ст. ложек плодов, 0,5 л воды, 1 ст. ложку крахмала, сахар, соль, горчицу, красное вино, сок лимона.

Плоды перемешайте с водой, нагрейте, загустите крахмалом, подсластите сахаром, по вкусу добавьте пряности. Соус больше всего подходит для жаркого из дичи и кролика.

281. ВАРЕНЬЕ ИЗ ШИПОВНИКА. 1 вариант. 2 кг ягод, 6 стак. сахара, лимонная кислота.

Собранные до морозов зрелые, крупные, ярко окрашенные ягоды разрежьте, тщательно удалите семена, промойте, доведите до кипения. Процедите, обсушите, положите в сироп средней густоты и варите в 2–3 приема до прозрачности ягод. В конце варки добавьте по вкусу лимонную кислоту, можно и растертую цедру лимона. Варенье горячим быстро перелейте в стерилизованные стеклянные банки и закатайте крышками.

2 вариант. Возьмите крупные плоды, разрежьте их пополам, удалите семена. Разложите в пол-литровые банки, чередуя послойно с облепихой. Банки поставьте в горячую воду, налейте в них кипящий сироп и закатайте. На 1 кг плодов шиповника 70-100 г ягод облепихи и 500 г сахара.

282. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИСТЬЕВ ШИПОВНИКА. Это ароматное варенье варят из листьев, которые собирают сразу после дождя или утром после обильной росы. 1 кг листьев, 2 стак. сахара, 1 стак. воды, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.

Вымытые в холодной воде листья положите в горячий, средней густоты сироп и остудите до тепла парного молока. Сироп слейте, добавьте лимонную кислоту, уварите до густоты, снова положите в него листья и доведите до кипения. Варенье горячим быстро перелейте в стерилизованные стеклянные банки и закатайте крышками.

283. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ШИПОВНИКА. 1 вариант. Считают, что для сбора лепестков наиболее благоприятны ранние утренние часы, когда воздух влажен. Лепестки собирают с цветков вполне распустившихся, но еще не вянущих, такие легко снимаются целиком при захвате их пальцами. Обратите внимание на то, чтобы в сбор не попали насекомые, часто находящиеся в цветках.

Лепестки укладывайте в банки слоями, пересыпая каждый сахарным песком и утрамбовывая их ложкой. Весовые соотношения лепестков и сахара берутся обычно произвольно, весьма приблизительно; может уйти 0,5 кг или около того сахарного песка на пол-литровую банку. Когда банка будет плотно набита, закройте ее крышкой и поставьте в холодильник. Со временем лепестки осядут и выделят сок, который, растворяя сахар, образует целебный ароматный сироп с прекрасными вкусовыми качествами.

2 вариант (старинный рецепт). Лепестки шиповника собирайте после дождя или обильной росы и не обмывайте (во избежание потери аромата). Сироп варите «в нитку», т. е. чтобы он стекал с шумовки или при захвате смоченными пальцами в виде непрерывной нитки. Уварив сироп до такой густоты, всыпайте в него лепестки, все тщательно перемешайте, снимите таз с огня и дайте остыть. Теплый еще сироп осторожно слейте с лепестков, прибавляя к нему немного лимонного сока или кислоты (для уничтожения приторности вкуса), и опять варите, на этот раз до густоты «с каплей», т. е. сироп должен стекать ниткой с каплей на конце или, если желаете иметь варенье погуще, до тех пор, пока при дуновении на шумовку сироп не станет вздыматься пузырями.

Окончив вторую варку сиропа, снова перемешайте отцеженные лепестки, дайте раз вскипеть, снимите таз с огня, слейте готовое варенье в глиняную посуду (глазурованную) и, дав остыть, разлейте по банкам. Если варенье предназначено для долгого хранения, то к сахару прибавьте ¹/₆ стак. картофельной патоки или пчелиного меда. Во избежание брожения тщательно снимайте пену, но не зачерпывая ее шумовкой, а лишь соскребая с поверхности.

Для приготовления сиропа на 1 стак. слабо уплотненных лепестков возьмите 2 стак. сахарного песка и 1 стак. воды.