Ешь или умри!

Глава 11 А где горечь? Как наша еда потеряла природное свойство снижать аппетит

«Фу!» — когда трехлетняя Женя кусает горьковатую свеклу, она морщится. Так будет, наверное, повторяться еще несколько лет, пока детские ощущения постепенно не ослабеют. На шпинат, краснокочанную капусту и сельдерей дети реагируют так же. Рот искривляется, и Женя отодвигает в сторону не пришедший по вкусу овощ: как вообще додумались дать ей что-то такое противное? Родители Жени, конечно, обеспокоены. Они спрашивают себя, как же ребенок тогда получит витамины, если все, что немножко горчит, она просто не ест. В этом случае, как метко говорила еще наша бабушка: «Если горько, значит полезно для здоровья!» Но Женю не убедить. Она любит разноцветные йогурты и иногда даже солено-жирную колбасу, но к салату, помидорам, огурцам и другим овощам даже не притронется.

Тем не менее родители Жени могут быть спокойны: миллионы других детей по всему миру тоже отказываются есть горькое. Сладкое, соленое и острое — да. А вот кислое реже, ну а горькое можно вообще не пытаться давать. Так выглядит картина детских вкусовых предпочтений. И это нормально, потому что горький вкус сохранен в их мозге как сигнал тревоги наивысшей степени важности. «Изначальная задача чувства горечи состоит в том, чтобы предупредить нас о ядовитой еде», — объясняет молекулярный биолог Майк Беренс из Потсдамского института исследования питания. Основные яды на вкус горькие. Например, альфа-томатин в незрелых помидорах или соланин в зеленой картошке. Они через возбуждение горьких рецепторов языка вызывают раздражение, сигнализирующее: «Стоп! Дальше есть нельзя!» Защитный рефлекс, без которого люди давно бы уже вымерли.

Особенно чувствительные реакции маленьких детей на горькое берут свое начало в древней истории человечества, когда homo sapiens еще был собирателем, познавая удовольствие от вкуса ягод, орехов, грибов, листков и цветков. Среди них было как много вкусного и питательного, так и горького и потенциально смертельно опасного. Взрослые узнавали об этом, приобретая опыт. Но у детей еще не было таких познаний, они должны были полагаться на свою систему предупреждения: запахи и вкусы. И у них развилась повышенная чувствительность по отношению к горькому. Она не исчезла до сих пор, хотя современным детям в цивилизованном обществе уже не нужно бояться, что на их тарелки попадет какая-нибудь отрава. Должно пройти какое-то время, прежде чем ненужные физиологические процессы, приобретенные в течение эволюции, перестанут действовать.

Приблизительно к половому созреванию у человека ослабевает неприязнь к горькому. Он начинает исследовать этот вкус и открывает для себя мир пива, вина, горького лимона, чая и кофе. Из первоначального сигнала тревоги возникает кулинарный рай. Только при условии, что человек не будет безоговорочно потакать стратегии пищевой промышленности, а сохранит собственное чувство горького.

Чувство вкуса у человека, по сравнению с другими — такими как зрение и слух, — очень высоко развито, при этом горький вкус заслуживает особого внимания. «На языке находятся 25 различных горьких рецепторов, чья структура необязательно у всех людей одинаковая, — объясняет молекулярный биолог Беренс. — Но для всех нас горькое — это горькое». Женщины более восприимчивы к горькому, чем мужчины. Их соответствующий порог восприятия ниже, они чувствуют такую горечь в блюдах и напитках, которую мужчины даже не замечают. Это тоже пережиток древних времен, когда пропитание детей лежало исключительно на женщинах, которые должны были быть особенно внимательными по отношению к несъедобной еде.

В наши дни большая часть женщин воспринимают горький вкус как кулинарную неудачу, которую стоит чем-нибудь приглушить или как-нибудь ослабить. Пищевая промышленность старается им угодить. Поэтому, например, пивоваренные заводы с 1993 года придумывают особую рецептуру, чтобы заинтересовать ячменным пивом женскую половину потребителей. Помимо разных видов пива премиум-класса они создают различные коктейли, в состав которых добавляют фруктовый сок. «Эти продукты в определенном смысле никакого отношения к пиву не имеют, — критично высказывается Франк-Юрген Метнер, профессор пивного дела Технического университета в Берлине. — Ведь пиво не химический конструктор». К пиву примешали лимонады, ароматы и сиропы и убрали из него горькое вещество хмеля — ксантогумол. Ясно, что новые виды пива не горькие. Чтобы завоевать женщин как любительниц пива, недостаточно придать бутылке яркий дизайн — необходимо учесть их чувствительность к горькому.

Что касается кондитерских товаров, здесь большую роль играет различное отношение обоих полов к горькому вкусу. Нежно-горький вкус — для мужчины с его менее чувствительными горькими рецепторами, а для женщины предлагается шоколад его сладким, кремовым вкусом, содержащий особенно много калорий. Женщинам тяжело противостоять таким раздражителям. В Германии при опросе выяснилось, что 2/3 слабого пола необходимо то и дело чем-нибудь лакомиться, — у мужчин эта доля составляет приблизительно на 20 % меньше. Американские ученые установили, что 60 % женщин постоянно вынуждены бороться с «окружающими соблазнами», расставляющими шоколадные ловушки. Ярко выраженное постоянное желание женщины чем-нибудь полакомиться провоцируется пищевым маркетингом. В рекламе шоколадок, конфет и сливочного мороженого мы видим женщин больше, чем мужчин.

«Мир горьких веществ чрезвычайно сложен», — объясняет Беренс. А Карл Германн, профессор химии пищевых продуктов Ганноверского университета, добавляет: «На сегодняшний день установлено, что большое количество органических соединений, в зависимости от концентрации, более или менее горькие на вкус». Речь идет не о группе веществ в химическом смысле этого слова, а о многочисленных разнообразных соединениях, которые на нашем языке оставляют «горькие» ощущения. Морковь обязана своим горьким ноткам в первую очередь веществу под названием фалкариндиол, накапливающийся, прежде всего, в толстых фрагментах корнеплодов. Вкус чая и кофе создается полифенолами, пуринами и в большой степени кофеином. Вино получило свою терпкость от полифенолов, раньше называвшихся «дубильными веществами». В его красных сортах доля содержания этих веществ от природы особенно высока, поэтому их часто подслащивают.

В Италии весной 2008 года в который раз разгорелся большой винный скандал. В красном вине, помимо сахара, обнаружили соляную кислоту, которая позволяет вину приобрести не только насыщенный яркий цвет, но и специфический вкус. Виноделы Тосканы смешали много сортов винограда для придания своему обычно очень крепкому вину «Брунелло», предназначенному для американского рынка, легкие и сладкие тона. По закону, вино можно назвать «Брунелло», если оно на 100 % изготовлено из винограда «Санджовезе». Для виноделов это настоящая проблема, потому что как раз этот виноград очень горький, и во рту все стягивает так, как будто съел кусок дубовой коры.

Такие цитрусовые, как грейпфрут и апельсин, обязаны своему горьковатому вкусу, прежде всего, лимонину и нарингину. Оба вещества делают процесс изготовления фруктового сока невероятно сложным, потому что они выделяются как раз в тот момент, когда из фруктов выжимают сок и разрушают их клеточные перегородки. Производители решают проблему либо добавляя много сахара или сахарозаменителей, либо посредством смол-адсорбентов, которые извлекают из сока оба эти вещества, и горечи больше не чувствуется. Эти смолы работают избирательно, то есть они не влияют на минерально-витаминную ценность соков. Они забирают большое количество лимонина, который тормозит развитие опухоли и защищает от рака. Таким образом, при удалении горьких веществ адсорбером теряются их полезные для здоровья действия. Но без таких уловок переработки фруктовых соков их не стали бы покупать, они были бы слишком горькими. Если вы хотите убедиться, просто разжуйте парочку грейпфрутовых или лимонных зерен. Здесь особенно много лимонина. Он защищает семена от насекомых.

Пример с лимонином уже показывает: несмотря на то, что под горькими веществами мы в первую очередь подразумеваем ядовитые, среди них могут оказаться и полезные для нашего здоровья. Например, полифенолы из вина, чая и какао считаются противовоспалительными и противораковыми, а глюкозинолаты из капусты — противомикробными и понижающими уровень холестерина. Линольная кислота, содержащаяся преимущественно в льняном и конопляном масле и масле грецкого ореха, относится к полиненасыщенным жирам и притягивает к себе ферменты, используемые организмом для образования арахидоновой кислоты, которая облегчает боль и снимает воспаления. Она предупреждает ревматизм и другие воспалительные заболевания. Горькие фенолы шоколада улучшают кровообращение, и тормозят — кто бы мог подумать! — развитие кариеса. Просто это — биологически активные вещества какао, а не сахар шоколадных плиток, атакующий зубную эмаль. С другой стороны, существуют горькие вещества, которые в высокой дозировке могут быть чрезвычайно опасны. К ним относится кофеин, кукурбитацин из тыквы и огурцов. Фигурная тыква для нас непригодна, в то время как съедобная тыква и, конечно же, огурцы проблемы не представляют. Они содержат лишь небольшое количество яда.

Все горькие вещества вместе взятые, оказывая свой эффект на вкусовые ощущения, включают в нашем организме специфические рефлексы. Их первоначальный сигнал гласит: «Внимание, ядовито!» По сути, рефлексы на горькие вещества не дают пище проникнуть в организм или способствуют тому, чтобы съеденная пища как можно быстрее прошла по организму и не смогла бы своим предполагаемым ядом причинить ему вред. Считается, что горькие вещества хорошо влияют на пищеварение. Выделяется больше слюны, ферментов поджелудочной железы и желудочного сока, а показатель кислотности в желудке повышается. «Такие процессы начинаются через 20–30 минут после приема горьких веществ», — объясняет Германн. Затем активизируется мускулатура кишечника, чтобы переместить химус (пищевую кашицу) к анальному отверстию. Томас Рихтер с медицинского факультета Вюрцбургского университета основывается на том, что «наши предки опустошали кишечник до трех раз в день, сразу после потребления пищи». Еще до окончания XIX века считалось важным, чтобы человек регулярно опорожнялся, — таким образом он выводил из организма все ненужные вещества, которые могли привести к болезням. «Стул был регулярный, — по словам Рихтера, — потому, что у человека было гармоничное питание, богатое горькими веществами». В некоторых семьях по вечерам пили горький напиток, который даже ночью заставлял ходить в туалет.

С другой стороны, горькие вещества вынуждают человека быстро, а следовательно, плохо пережевывать пищу. Она просто закидывается в желудок, где и перерабатывается. С первого взгляда это кажется нелогичным, потому что жевание связано с пищеварением. Но если подумать, все очень разумно, потому что многие яды выделяются только при размельчении продукта. Если уже нет возможности выплюнуть, то лучше позволить потенциально содержащим яд веществам быстро пройти по организму, вместо того, чтобы разрушить их структуры и тем самым выпустить яды на свободу.

Горькие вещества воздействуют на аппетит. «Результаты исследования показывают, что они могут влиять на аппетит по-разному», — резюмирует микробиолог Беренс. Очень важно, в связи с чем и в какой дозировке принимаются горькие вещества. Если потреблять их в небольших количествах перед едой, они возбуждают аппетит. А если потреблять их в больших количествах при хорошем аппетите, желание продолжать есть пропадает. Именно поэтому у пищевой промышленности нет особого интереса создавать горькие основные блюда, а вот на всевозможные горькие аперитивы и закуски спрос большой. В любом случае, горькие вещества сильно влияют на вес тела. Нет, конечно, такого горького вещества, который бы по желанию делал стройным, но горький вкус определенно не даст вам пополнеть. По результатам исследования Рутжерского университета американского штата Джерси, люди, которым нравится горькое, на 20 % худее, чем «нелюбители». «Последние любят жирную и сладкую пищу, потому что им необходимы сильные раздражители вкуса», — объясняет руководитель исследования Беверли Теппер. Диетолог смогла уже в ранних работах показать, что «нелюбители»-дети охотнее едят цельномолочные продукты, а не обезжиренные, они больше подливают жирного соуса в свой салат и потолще намазывают хлеб маслом, чем другие дети.

Любителям горького достаточно скромных кулинарных раздражителей, чтобы встать из-за стола удовлетворенными. Они спокойно могут представить себе жизнь без жареной свинины и чипсов. Они предпочитают «Коле» и лимонаду яблочный сок или воду. Кроме этого, они меньше едят, потому что у них чаще и быстрее поступает сигнал тревоги на горькое и срабатывают тормоза аппетита. Теппер утверждает, что 25 % людей относятся к «нелюбителям», 25 % к «любителям», а 50 % к «посредственным любителям», которые едят горькое в умеренных количествах. Если «нелюбители» уже лишились выраженного чувства горечи, то «посредственные любители» еще могут его познать. Правда, число горьких рецепторов на языке заложено генетически, но их мозгу еще можно привить любовь к горькому и научиться чувствовать горькие оттенки вкуса. Способствовать этому может включение в меню соответствующей пищи. Хотя это маловероятно, поскольку наше питание систематически исключает горькие вещества. Есть опасения, что большинство «посредственных любителей» станут «нелюбителями».

Горечь сдерживает аппетит, и поэтому неизбежно вредит бизнесу пищевой промышленности. Та за последние годы систематически удаляла горечь из своих продуктов, добавляя огромное количество ароматизаторов и сахара: около 80 % от 32 килограмм ежегодно потребляемого сахара находится там, где вы даже и не предполагаете: в изготовленных промышленным путем продуктах питания — от салями и кетчупа до пикантного соуса к жаркому. Другой метод уничтожения горького вкуса заключается в добавлении адсорберов и ферментов. Причем эти вещества не обязательно добавлять при изготовлении продуктов. Ими можно обработать упаковку. Австрийское отраслевое объединение пищевой индустрии объясняет в своем журнале, как с помощью «умных упаковочных материалов» можно повлиять на вкус и запах продукта. Таким способом без проблем удаляются «нежелательные побочные запахи и вкусы, как, например, лимонин в грейпфрутовом соке и нарингин в апельсиновом». Именно поэтому в некоторых соках может не быть ни сахара, ни его заменителя, — потому что их упаковка уничтожает горькие вещества.

Еще одна стратегия по устранению горечи состоит в том, чтобы не дать ей вообще появиться в овощах и фруктах. И необязательно на генетическом уровне. Достаточно выращивать продукты по принципу «сладкое пусть растет, а горькое уничтожим». Это, конечно, занимает больше времени, чем у генетики, но практикуется в сельском хозяйстве уже несколько десятилетий и отчасти даже уже несколько столетий, и успехи ощутимы. «При таком выращивании содержание горьких веществ в культурном растении, в основном, сильно сокращается или даже полностью уничтожается», — объясняет химик, специалист в области питания, Геррманн.

Например, огурцы и помидоры еще в 1950-е относились к видам овощей с выраженным горьким вкусом, но сегодня таких практически и не осталось. Помидоры, по характеру своего произрастания, больше фрукты, чем овощи, и одно это уже позволяет их собирать как вишню. Кто хочет отведать горький кукурбитацин огурца, должен откусить его кончик. В остальном, когда ешь кольца огурца, создается впечатление, будто жуешь тряпку, пропитанную сладким раствором.

Когда-то и картофель имел горький вкус. Первыми, кто начал его разводить, были индейцы дохристианской эры. Их картофель отличался исключительной морозоустойчивостью, иначе он не смог бы выжить в Андах на высоте в 4000 метров. Химический «антифриз» на вкус был очень горьким. Индейцы клали свой урожай papas aargas на коврики, чтобы за ночь он замерз. На следующее утро его оттаивали, и индейские женщины начинали «топтать картофель». Они мяли ногами ставшие пористыми клубни, причем вода выжималась вместе с растворенными в ней горькими веществами. После этого картошку можно было спокойно есть или хранить.

Испанцы обратили внимание на необычный корнеплод индейцев, но золото инков интересовало их больше. Поэтому до сих пор непонятно, кто точно завез картофель в Европу. Первые клубни появились во 2-й половине XVI века недалеко от Севильи. Англичане попробовали вкус картофеля, когда корабль испанской армады причалил к их берегам, тогда местным жителям удалось заполучить овощ и суметь вырастить. Можно себе представить, что у них не было желания топтать клубни ногами, чтобы выдавить из них горечь. Они попытались привыкнуть к этому вкусу — и успешно. В Ирландии картофель быстро превратился в основной продукт питания.

Сегодня картофель считается четвертым пс важности продуктом после риса, пшеницы и кукурузы. Правда, надежду сделать его невосприимчивым к гнили, насекомым и бактериям он не оправдал. Причина: всячески стараясь сделать его негорьким, удалили вещества, ответственные за то, чтобы защищать от холода, сырости и вредителей. Но нельзя иметь все: и сладкий клубень, и эффективную защиту от губительных воздействий и вредителей.

Вмешались в геном растения. Удалось создать даже устойчивый картофель без горьких веществ. «До сих пор, несмотря на очень быстро увеличивающиеся по всему миру посевные площади трансгенных растений, генетически измененный картофель имеет очень небольшое значение, — сообщает аграрный эксперт Пауль Эггер из швейцарского Управления развития и сотрудничества. — Но в обозримом будущем все может коренным образом измениться».

Несмотря на удаление из продуктов горьких веществ, все же есть возможность включать в ежедневное меню горькие раздражители. Рынок пищевых добавок уже начал работать в этом направлении, и пищевая промышленность приступила к изготовлению горьких растительных продуктов. Горький ликёр из душистых трав давно уже продается в супермаркетах. Или, например, фармацевтические товары — правда, они очень дорогие. В ликёре довольно много алкоголя. Остается неясным, достаточно ли горьких ноток содержат гранулированные продукты, аперитивы и ликёры, чтобы вызвать соответствующие психические реакции. Ведь их употребляют непостоянно, они дают горький вкус лишь на короткое время и сравнивать их с, например, салатным цикорием не следует.

Все-таки правильное применение чрезвычайно горького гранулята, приготовленной в аптеке смеси из жгучих листьев крапивы, одуванчика и других дикорастущих трав, способствовало понижению веса. За 6 недель 520 участников эксперимента потеряли примерно 3,5 килограмма, а за 4 месяца 4,1 килограмма. Перед едой они разжевывали чайную ложку гранулята или сыпали его в еду. Руководитель эксперимента врач-терапевт Винценс Новак особенно радовался тому, что «полученный эффект может сохраняться полгода».

Естественная стратегия сохранить горький вкус в продуктах питания состоит в том, чтобы горькие нотки не прикрывать сладкими. Это означает класть меньше сахара в кофе и пиво, никаких коктейлей на основе пива, а салат лучше заправлять не сливочным соусом, а уксусом или подсолнечным маслом.

Горький вкус некоторых продуктов меняется в процессе приготовления. Например, морковь в сыром виде немного горчит, но если ее сварить и сделать пюре, вкус уже изменится. Это можно объяснить тем, что при варке и измельчении выделяется сахар и содержание горьких веществ снижается. Аналогичный процесс происходит и с другими корнеплодами, — например, с кольраби, редиской, свеклой и сельдереем. У таких листовых овощей, как помидор и перец, этот эффект выражен слабее. В черном чае больше горечи, чем в зеленом, и пряные сорта кофе более горькие, чем их мягкие родственники. Это вовсе не означает, что через них к нам приходят горькие ощущения. Как раз наоборот. Мы кладем в чашку побольше сахара или сахарина, чтобы было не так горько. Вполне разумно было бы в этом случае перейти на зеленый чай и мягкий кофе, потому что раздражитель в них слабее. Когда человек пьет зеленый чай, добавляя в него сахар, он его «убивает». Люди, долгие годы пьющие зеленый чай, как правило, отказываются от сладостей. В японской чайной церемонии его пьют вообще без сахара, иногда заедая парой разноцветных леденцов.

Некоторые сорта фруктов и овощей, несмотря на все манипуляции, проводимые при их выращивании, могут сохранять горчинку. Некоторые сорта яблок — горькие, а другие (как правило красные) сладкие, как апельсин. Из овощей немного своей первоначальной горечи сохранил цикорий салатный.

В натуральных овощах, как правило, горькие нотки выражены сильнее, чем в их конкурентах, выращенных с помощью различных специальных технологий. Причина: горькие полифенолы и глюкозинолаты образуются растениями для защиты от вредителей. Если эту задачу берут на себя пестициды, растениям не нужно больше бороться с вредителями, они перестают вырабатывать горькие вещества. Поэтому натуральные овощи, как правило, более горькие. Хотя горечь в данном случае совсем не означает, что вкус хуже.

В дегустационной лаборатории Бремергавена десяти испытуемым дали попробовать на вкус продукты и овощи, как экологически чистые, так и выращенные (или созданные) обычным путем с использованием различных технологий. Участники исследования назвали экологически чистые помидоры ароматными, со вкусом «настоящих томатов», бионуга тоже получила хорошие оценки. Особенно радостно, что биофруктовому йогурту дали следующую оценку: «Хороший, насыщенный фруктовый вкус и приятный запах». Но как раз фруктовые йогурты до сегодняшнего дня считались неприступной крепостью пищевой промышленности. Бытовало мнение, что против них, насыщенных пищевыми добавками и усилителями вкуса, у биопродуктов нет шансов. Считается, что чем темнее цвет шоколада, тем выше доля какао и, соответственно, горьких веществ. Среди специй горькие ноты содержатся, прежде всего, в таких приправах к мясу, как полынь, пажитник, божье дерево, эстрагон, листья кориандра, куркума, душица, майоран и шалфей. Йогурт и кефир сами по себе терпкие, если их не напичкать мармеладом, сахаром и ароматизаторами. Если выпить стакан чистого кефира, как правило, больше уже не чувствуешь особого голода.