Ешь или умри!

Глава 5 Размягчитель из пакета: как упаковка еды делает нас толстыми

«Светофор или не светофор?» — вот в чем вопрос. На родине Шекспира нашли на него ясный ответ. С 2006 года в Англии упаковки продовольственных товаров маркируют цветами светофора. Тара продуктов с высоким содержанием жира, соли и сахара отмечена красным цветом, зеленый соответствует низкому показателю, а желтый обозначает средний уровень содержания этих веществ. Использование цветов светофора — добровольное решение производителей, это не обязанность. В 2008 году такая маркировка появилась уже более чем на 10 000 упаковок продуктов питания.

Британская идея «светофорной» маркировки очень удачная Не считают доступной и понятной по сравнению с другими формами обозначения 90 % опрошенных покупателей. Цель достигнута. К тому же с введением «продуктового светофора» изменилось не только поведение потребителей. Производители вдруг тоже начали разрабатывать продукты с низким содержанием калорий, в рецептурах уменьшилось количество поваренной соли, жиров и сахара.

До Германии «светофорная» маркировка еще не дошла. Но она должна прийти. Когда-нибудь, тоже на добровольной основе. Защитники потребителей не могут так долго ждать. «Система «светофора» только тогда имеет смысл, когда она применена ко всем без исключения продуктам», — предупреждает Маттиас Вольфшмидт из организации по защите прав потребителей «Foodwatch». Он требует, чтобы министерство сельского хозяйства и защиты прав потребителей в Брюсселе ввело обязательную цветовую маркировку калорийности продукта с установленными параметрами в 50 или 100 грамм: «Только в этом случае потребители смогут действительно сравнить разные продукты».

Тем не менее в 2006 году Европейское торговое объединение пищевой и питьевой промышленности (CIAA) ввело обозначение, которое информирует о проценте стандартной ежедневной дозы калорий, содержащемся в определенном продукте. Например, батончик «Марса» в 54 грамма содержит 246 килокалорий, что соответствует приблизительно 12 % суточной потребности в энергии обычной женщины. По словам представителей CIAA такие данные должны в скором времени появиться на всех упаковках продуктов питания. Для Вольфшмидта, однако, это заявление не что иное как «стратегия предварительной защиты», чтобы не дать нелюбимому светофору проникнуть на немецкий рынок. Детям, например, довольно сложно разобраться в абстрактных математических моделях, а вот цвета светофора были бы для них понятны.

Итак, в случае с «Марсом» мы установили, что такое одна порция. С другими же продуктами быстрого питания это сделать не так легко: некоторые производители идут на коварный обман.

Изучение данных, указанных на упаковках продовольственных товаров, позволило сделать следующий вывод: сведения о калориях зачастую относятся к невероятно маленьким порциям, по которым калорийность выглядит ничтожной. Покупатели верят, что сладости, картофельные чипсы или жиросодержащая еда не такие уж и калорийные на самом деле.

Независимо от отношения к калорийности эксперты по маркетингу едины во мнении, что в продаже продуктов питания упаковкам отводится ключевая роль. Выбирая еду и напитки, мы выражаем наше ощущение жизни, и нам хочется, чтобы упаковка ему соответствовала: тот, кто ищет что-нибудь экзотическое, желает видеть на упаковке соответствующие указания. Это знают производители продуктов питания, поэтому учитывают современные направления стиля жизни. Может даже случиться так, что хорошо зарекомендовавший себя продукт постепенно поменяет свое название. Например, шоколадный батончик «Райдер» в Германии, Австрии и Швейцарии в 1991 году стали выпускать уже под новым названием «Твикс», в то время как в скандинавских странах такая шоколадка появилась только девять лет спустя. Очевидно, здесь можно было еще какое-то время подождать с переименованием, потому что на родине викингов не было никаких проблем с шоколадкой «Райдер». название можно перевести как «разбойник» или «грабитель». В оформлении упаковки продукта большое значение имеют цвета. Они выступают в роли «глубинно-психологических возбудителей». Например, детям больше нравится красный цвет, поэтому в продуктах для детей преобладает именно он — в мармеладе, соленой соломке, киндер-сюрпризах или пирожных. Даже взрослые предпочитают покупать продукты в красной упаковке. «В сфере продуктов питания красный ассоциируется со спелыми фруктами, сладким вкусом и наслаждением», — объясняет экотрофолог Манон Пацина.

Зеленый цвет, напротив, указывает на травы или слегка кисловатые фрукты. В таких упаковках продают овощи, зеленый сыр и овощной сок. Если необходима подчеркнуть экологическое происхождение продукта, снова используют зеленый. В связи с этим можно уже встретить даже светло-зеленый пакет молока.

Синий мы видим прежде всего на упаковках рыбных продуктов (синий — цвет моря) и молока (мы связываем этот цвет со свежестью). Детям нравится синие тона, потому что они ассоциируются с действием, удовольствием и прохладой. В одежде у многих из их кумиров присутствуют ярко-красные и синие элементы. На ум сразу приходят Супермен, Человек-паук или Боб-строитель.

«Из больших упаковок мы берем больше, и неважно, о каком продукте идет речь», — объясняет американский эксперт по маркетингу Брайен Вонсинк. Вместе со своими коллегами он попытался выяснить на примере 47 видов товара — от корма для собак и удобрения до колбасы в упаковках разной величины, — как размер влияет на потребительское решение. «Всё покупали в больших упаковках, за исключением жидкого отбеливателя».

Но почему мы автоматически съедаем больше из крупных упаковок? Ответ: потому что упаковка определяет нам норму и внушает, что именно такой объем — норма. И потом, лучше больше, чем меньше.

Пищевая промышленность уже давно делает ставку на силу внушения размера упаковки. Так, ученые из университета Каролины с 1977 до 1996 года наблюдали за постоянным увеличением размера порций полуфабрикатов. При этом калорийность хрустящих продуктов увеличилась с 132 до 225, у безалкогольных напитков со 144 до 193, а у чизбургеров с 397 до 533 килокалорий. В общей сложности энергетическая ценность выросла на 70 %. Очень досадно, что потребители, между тем, стали воспринимать новые большие порции как норму. Ученые Рутгерского университета в Нью-Джерси в 2006 году исследовали изменившиеся восприятие количества еды у 177 человек. Они повторили эксперимент, который проводили еще 20 лет назад. Тогда, как и в этот раз, испытуемые сами обслуживали себя в буфете и при этом брали каждого продукта столько, сколько, по их мнению, должна была составлять обычная порция. Результат: современные порции были существенно больше, чем в эксперименте двадцатилетней давности. Кукурузных хлопьев взяли на 20 % больше, молока для мюсли на 30 %, а апельсинового сока на 40 %. В общей сложности, они положили в тарелку на завтрак на 55 %, а на обед даже на 70 % больше, чем рекомендовано диетологами. «Мы должны снова вернуться к прежним объемам порций, — предупреждает руководитель исследования Жасмин Швартц, — и больше доверять своему желудку, а не глазам, когда решаем, сколько еды положить в тарелку».

В Германии «суперразмер» пока не так популярен, как в США, но тенденция уже четко прослеживается. «Она проявляется в том, что клиенту за его деньги предлагают прогрессивно увеличивающиеся порции, — например, платите на 10 % больше и получаете на 30 % больше калорий», — сообщает геттингенский врач-диетолог Томас Эллрот. Фильм Моргана Спарлока «Двойная порция» критикует в этой связи, в основном, компанию «Макдоналдс», но объем порции продолжает расти и в других сетях фастфуда, — например, в ресторанчиках, расположенных в супермаркетах и бюджетных магазинах. Компания «Burger King» («Бургер Кинг») к футбольному чемпионату Европы 2008 года включила в меню своих ресторанов особое предложение: комплекс, состоящий из двух чизбургеров, соуса чили и поджаренного бекона — за 4,29 евро, а за 5,99 к этому добавлялся еще тонизирующий напиток и картофель фри. Количества калорий такого бургер-пакетика хватило бы для всей футбольной команды. Но «Бургер Кинг» это нисколько не смущало. Объем порции был, по его мнению, оптимальным, чтобы можно было есть «до, во время и после игры — сразу все или частями».

Не всегда, однако, в больших упаковках продуктов больше. Когда в 2007 году Общество защиты прав потребителей города Гамбурга проверило 37 товаров с точки зрения соотношения величины тары и объема ее содержимого, и оказалось, что 21 упаковка заполнена воздухом на 30 %. В одной из упаковок кофейных зерен воздух занимал 61 % объема, а в пакете походной смеси для соуса — 60 %.

По словам производителей, воздушная прослойка «предусмотрена технологически», чтобы, например, защитить товары. Пищевая промышленность видит в дизайне упаковки, скорее, важный маркетинговый инструмент, поскольку размер очень сильно влияет на покупательское поведение. «Некоторые производители наполняют упаковку таким количеством воздуха, чтобы потребитель думал, что в ней много содержимого», — негодует Зильке Швартау из немецкого Общества защиты прав потребителей. В больших упаковках, таким образом, у потребителя больше шансов найти разочарование, нежели большое количество продукта. Но еще коварнее тот факт, что для увеличения нашего веса в общем-то неважно, много или мало продукта содержится в пакете или коробке. Важен сам факт большого объема упаковки, потому что одного этого уже достаточно, чтобы человек съел больше, чем нужно.

Вещества, из которых состоят упаковки гамбургеров, макаронных изделий и соусов для салатов, тоже влияют на покупательское поведение. Речь идет о похожих на гормоны веществах, незаметно проникающих с едой в организм и начинающих там бесчинствовать. Они опасны, потому что, как предполагают американские ученые, приводят к полноте.

Вещества, попадающие из упаковки в еду, относятся к «разрушителям эндокринной системы». Это химические соединения, которые могут провоцировать изменения гормонального фона здорового организма, и тем самым влиять либо на сам организм, либо на здоровье потомства. «Поскольку гормоны участвуют в регуляции чувства голода и насыщения, существует гипотеза, что схожие с гормональными соединения из пищи, воздействующие на эндокринную систему, влияют и на сигнальные лампочки аппетита», — объясняет Томас Гёен из университетской клиники Эрланген-Нюрнберг, исследующий эти вещества. По сути, гормоны являются руководителями нашего тела. Они регулируют чувство голода и насыщения, бодрствование и сон, размножение и рождение и многие другие аспекты нашей жизни. «Эндокринные разрушители», попадающие из еды в организм, могут настолько сбить с толку тонко и хитроумно устроенную гормональную систему, отвечающую за регулирование чувства насыщения, что люди просто не будут больше чувствовать себя сытыми, — а значит, станут больше есть и, соответственно, толстеть.

Вещества, о которых идет речь, называются в народе «размягчителями». Звучит как что-то мягкое, приятное и успокаивающее. На самом деле это не так. Название обозначает, что они могут сделать синтетические материалы пластичными, эластичными, гибкими и даже мягкими. Поэтому эти вещества содержатся в покрытиях для пола из ПВХ (поливинилхлорида), в медицинских жгутах, перчатках из искусственного материала, детских бассейнах, контактных линзах, трубах и кабелях, ковролине, облицовке стен, красках и лаках и применяются как носители биологически активных веществ в лекарствах, дезодорантах, духах и средствах по уходу за телом. Их используют и в упаковках для продуктов питания: в пакетах и фольге для колбасы и сыра, в уплотнительных прокладках пивных банок и в стеклянных банках с завинчивающейся металлической крышкой для салатной заправки или соуса для макарон или даже в детских бутылочках.

Но из-за того, что размягчители в синтетических материалах сидят непрочно и потому легко выходят через жиры или жидкости, они могут из упаковки перейти в содержимое банки с краснокочанной капустой, салатной заправкой или в сыр. Известно около 1000 различных размягчителей, или, иначе, пластификаторов. Лучше всего исследованы соединения из группы так называемых фталатов (солей фталевой кислоты), относящихся к веществам с такими сложными названиями как дибутил фталат (DBP), диетилгексил фталат (DEHP), диизононил фталат (DINP) и диизодецил фталат (DIDP).

Проведенное в Германии исследование показало, что каждый пятый продукт питания содержит больше размягчителей, или пластификаторов, чем рекомендовано Берлинским Федеральным институтом оценки рисков для здоровья. В результате почти у каждого взрослого человека в моче обнаруживается осадок фталата DEHP. Это данные с пресс-конференции, посвященной теме размягчителей. Полученные значения оказались выше допустимого уровня. Вывод: нельзя рассматривать пластификаторы как нечто безобидное.

У детей особенно тесный контакт с синтетическим миром — их постоянно окружают игрушки, напольные покрытия и синтетическая одежда. Результаты проведенного в Дессау обследования окружающей детей среды, цель которого была выяснить степень загрязнения вредными веществами организмов самых маленьких детей, подтвердили: во всех(!) анализах мочи содержатся фталаты. Но главный путь занесения синтетических веществ — не игрушечная машинка или мамины резиновые сандалии, которые отпрыск пососал как соску. На 90 % источник загрязнения — питание. Такие данные опубликовал в 2001 году «Journal of Exposure Analysis and environmental epidemiology».

По данным Федерального института оценки рисков для здоровья, только содержание пластификатора DEHP превышает уровень допустимого суточного потребления от 2,5 до 4,8 раз. В связи с этим была издана директива, запрещающая использовать 5 размягчителей в уплотнителях упаковок и детских бутылочек. Среди них DEHP, ВВР, DBP, DINP и DODP. Это, конечно, хорошо, но по-прежнему разрешено их применение как вспомогательных компонентов при производстве фталатов — хоть и в очень малых дозах.

И появляется еще один вопрос — а нет ли у пришедших им на смену заменителей на основе соевого масла (например, ESBO, эпоксидированное соевое масло) своих каких-нибудь побочных эффектов? А еще — достаточно ли плотно закрывают они банки и бутылки и защищают их содержимое?

Опыты над животными показали, что размягчители, или пластификаторы, ведут к деформации органов размножения, повреждают почки и глаза, становятся причиной бесплодия, недостаточного веса при рождении и сокращения количества сперматозоидов у самцов. Такие факты известны уже давно. А недавно обнаружилось, что они также, скорее всего, влияют на появление лишнего веса и развитие ожирения. Для того, чтобы понять, какую роль они играют в этом процессе, необходимо обратиться к истокам исследования доктора Ахима Петерса из Любека. По его теории, причины лишнего веса — не просто малоподвижность и обжорство. Они — следствия нарушений работы мозга. Обычное регулирование чувства голода и насыщения, целью которого является обеспечить мозг достаточным количеством глюкозы, чтобы он смог выполнять свою работу, у толстого человека нарушено. Вместо того, чтобы брать энергию из запасов мускулатуры, жировой ткани или из еды, его мозг постоянно заказывает энергии больше, чем необходимо, а часть ее откладывается слоем жира на животе и бедрах. Причины такого нарушения могут быть абсолютно разными — от опухолей в мозге и стресса до сбоев эндокринной системы, к которым могут быть причастны и пластификаторы.

Роль размягчителя в развитии полноты доказывают многие исследования 2007 года. Одно из них проводил доктор Рихард Штайнхульт из университета Рочестера. Обследовав 1451 полного мужчину, он выяснил, что у них было повышенное содержание фталатов в моче и наблюдалась так называемая резистентность к инсулину, которая ведет к диабету. К тому же у них был понижен уровень тестостерона, мужского гормона. Этот гормон важен не только для сексуального поведения, он действует и на чувство насыщения. Штайнхульт предполагает, что из-за присутствия фталатов образуется меньше тестостерона, что опять же ведет к увеличению веса.

«Рост количества толстых людей в развитых странах обусловлен не столько их неправильным образом жизни, сколько техногенным отравлением химикалиями» — высказался нейробиолог Фредерик фом Сааль из Миссурийского университета в феврале 2007 года на ежегодной конференции американского Общества содействия развитию науки в Сан-Франциско. Он представил список химикатов, которые, по его мнению, являются виновниками толстых животов. Первое место он отвел бисфенолу А, или, сокращенно, ВРА. Это главный компонент синтетического вещества поликарбоната, из которого изготавливаются упаковки для продуктов питания, покрытия консервных банок и банок для напитков, а также детские бутылочки. В Европейском союзе ежегодно производится около 600 000 тонн продуктов с использованием этих химикатов.

Бисфенол А выделяется из поликарбоната при воздействии кислой жидкости или при нагревании детской бутылочки, попадает в еду и напитки, а с ними в организм. Согласно американскому Национальному обзору состояния здоровья и системы питания (National Health and Nutrition Examinations Survey, сокращенно NHANES), уже у 93 % населения в моче содержится ВРА. При этом было обследовано 2517 человек. Особенно сильно это касается тех, кто часто употребляет еду и напитки из пакетов и металлических банок. Это люди с небольшими доходами, а потому еда быстрого приготовления составляет основной их рацион. Опубликованные в 2008 году результаты американского исследования показали, что у людей с годовым доходом ниже 20 000 долларов уровень фталатов выше, чем у более обеспеченных.

ВРА может действовать в организме как гормон эстроген. Эстроген является не только женским «сексуальным» гормоном, отвечающим за репродуктивную способность и сексуальность. Женщинам с повышенным уровнем эстрогена приходится чаще бороться с избыточным весом. Этот гормон заботится о том, чтобы встраивать лишний жир в соединительную ткань. В то же время гормон препятствует похудению. В определенном смысле это разумно, так как жировой слой во время беременности, кормления грудью и болезни должен заботиться о достаточном количестве энергии. Переизбыток запасов калорий биологически предусмотрен, но не учтен. Фом Сааль выяснил в рамках исследования, что женщины, имеющие в крови много бисфенола А, в среднем весят больше. И дети у них обычно толще. «Но это всего лишь предположение», — комментирует Ахим Петерс из Любекского университета результаты исследований своих американских коллег. Они не могут доказать существующую связь, хотя многое говорит в ее пользу. Из результатов опытов, проводимых на животных, известно, что мыши постоянно прибавляют в весе, если их кормить ВРА. Выяснилось, что синтетические химикаты могут по-новому запрограммировать обмен веществ у потомства на определенных фазах беременности, воздействуя на гены и тем самым влияют на число жировых клеток и их рост после рождения. «Прежде всего, если подопытные мыши, будучи еще эмбрионами, получали ВРА, они позднее прибавляли в весе больше, чем животные, которым не вводили этот химикат», — сообщает биолог Рета Ньюбольд из Национального института наук о влиянии экологической обстановки на здоровье. Этот институт требует постепенно снижать потребление еды из пластиковых упаковок. Использовать для микроволновых печей стеклянную посуду вместо пластиковой. Молоко для младенцев должно быть только в стеклянных бутылочках, а если пластиковых, то без ВРА (на них тогда должно стоять «bfree»).

Пока в Европе опасности, идущей от детских бутылочек, пластиковых предметов и упаковок, нет. «Официальный надзор за продовольственными продуктами, проведя выборочные обследования, не нашел бисфенола в подогреваемых в домашних условиях детских бутылочках», — говорилось в отчете Берлинского Федерального института оценки рисков для здоровья. Не было выявлено опасности для здоровья детей, поэтому берлинское ведомство не могло требовать отказа от пластиковых упаковок. Замечательно! Но все не так просто, ведь во-первых, рацион ребенка не ограничивается только молоком из бутылочки, он ест еще и послеобеденную кашку, которая продается в пластиковых баночках или разогревается в пластиковой посуде для микроволновой печи. Во-вторых, контроль проводился выборочный — не все продукты питания были проверены. И в-третьих, с показателем предельного уровня суточного поглощения тоже не все так гладко…

В начале 9007 года этот уровень в странах Евросоюза был увеличен. С первоначального в 10 микрограмм на килограмм веса индекс поднялся до 50 микрограмм. Как же так? Европейское Управление по контролю качества продуктов питания EFSA в Парме повышает допустимый предельный уровень вещества после того, как различные исследования его гормональной активности пришли к противоречивым результатам. Одни во время опытов на животных обнаруживали действие уже при ничтожной дозе, другие — нет. Управление обосновало свое решение тем, что эстроген действует на человека не так, как на грызунов, на которых была проведена большая часть опытов. Якобы ВРА лишь временно нарушает обмен веществ у человека, поскольку быстро выходит из организма, соответственно оказываемое действие незначительно. По результатам нового исследования, количество до 50 микрограмм эстрогена на килограмм веса не причинило вреда мышам и их потомству.

Звучит утешающе — но, тем не менее, возникают вопросы. А все ли так кристально чисто при вынесении решения EFSA? Почему-то приходят сомнения. Например, Управление по контролю качества продуктов питания опубликовало свое решение тогда, когда окончательные решающие результаты нового исследования еще не были обнародованы. Это случилось только год спустя, а именно 29 апреля 2008 года. «Довольно частая практика, когда для вынесения оценки используются еще не опубликованные данные», — ответила представитель EFSA на вопрос «Süddeutsche Zeitung». Это можно легко понять, ведь пока научные данные представят в специальных журналах, пройдет какое-то время. Правда, дальнейшее расследование «Süddeutsche Zeitung» показало, что степень вредного воздействия ВРА в момент оглашения EFSA еще вообще не была определена. Это значит, что новое предельное значение установили, когда научная работа была еще совсем не закончена. Абсолютно несерьезно. Кроме того, финансировал исследование вовсе не Европейский союз, как можно было подумать. В списке авторов публикаций, — в основном, сотрудники промышленных компаний.

«Несмотря на то, что сам бисфенол А — прозрачное синтетическое вещество, все, что его касается, очень мутно», — публично заявил фом Сааль, один из критиков ВРА. Он изучил все результаты исследований влияния низкой концентрации ВРА на здоровье. Из этих научных работ 153 обнаружили негативный эффект уже при небольшом количестве вещества. «Все эти работы были профинансированы государством», — сообщает «Süddeutsche Zeitung». И только 14 исследований, по результатам которых ВРА не представляет опасности, спонсированы химическими предприятиями.

Между тем, в Канаде запретили ввоз и продажу детских бутылочек, содержащих ВРА, а в середине 2008 года ВРА было официально объявлено «опасным для здоровья веществом».