Ешь или умри!

Глава 2 Как сла-а-адко! или Почему нам нужны шоколадные шарики

Мы не можем видеть, как орлы, слышать, как собаки, а координация движений по сравнению с обезьяной у нас просто смешная. В некотором смысле человек — это скопище недостатков. Но есть одна вещь, которую мы умеем делать лучше большинства других живых существ на этой земле: мы умеем чувствовать вкус. Объяснение этому тривиальное и очевидное: человек — существо всеядное. По этой причине эволюция наделила его многочисленными вкусовыми ощущениями, в отличие, например, от травоядных коров или плотоядных представителей семейства кошачьих.

На нашем нёбе и спинке языка расположено свыше 10 000 вкусовых почек. Для сравнения: у собак их 1700, а у гурманов-кошек — всего 500. Рецепторы вкуса у человека лучше всего работают при температуре от 22 до 32 градусов. Что это означает для производителей пищевых продуктов? Все кулинарные шедевры, которые не могут быть съедены при комнатной температуре, то есть горячие блюда, мороженое, охлажденные йогурты, напитки и соки, обильно сдабриваются ароматизаторами, усилителями вкуса, сахаром и другими пищевыми добавками.

Чувствительные клетки, умеющие различать вкус, находятся не только в полости рта, но и в более удаленных частях пищеварительного тракта. Американские ученые нашли в тонкой кишке рецептор, который способен различать сладкий вкус. Его физиологическое назначение заключается в том, чтобы подготовить обмен веществ к предстоящей встрече с сахаром. Очевидно, организм не доверяет на 100 % комплексным сигналам, идущим от языка, поэтому для контроля за содержанием сахара в крови установило еще одного «стражника вкуса».

Однако этот рецептор реагирует и на заменитель сахара. Вследствие этого происходит большой выброс инсулина, понижающий уровень сахара в крови и приводящий к желанию съесть что-нибудь сладкое. Это объясняет, почему употребление сахарина вместо сахара не всегда помогает сбросить вес, и даже, наоборот, может привести к появлению избыточного веса.

Кроме основных вкусовых ощущений — сладкий, соленый, кислый и горький — мы можем еще чувствовать «мясной» вкус (вкус «умами», от японского umami — мясной, насыщенный). Он присутствует в белковых продуктах, и его верный помощник — усилитель вкуса глютамат. Есть также подтверждения того, что мы обладаем вкусовой чувствительностью к жирам.

Чтобы распознать вкус, человек использует свое обоняние. На сегодняшний день в составе продуктов питания обнаружены 8000 летучих соединений, имеющих стойкий запах. Фактически, три четверти всех вкусовых ощущений возникают благодаря запаху. Кроме того, обоняние тесно связано с нашей эмоциональной жизнью. Сигналы от разных рецепторов слизистой оболочки обонятельной области, а их в общей сложности чуть меньше 350, проходят почти через все отделения нашего мозга, ответственные за эмоции: от лимбической системы (движущей силы наших импульсов) над гипоталамусом (центральным пультом управления нашей вегетативной нервной системы, отвечающей за бессознательные желания) до formatio reticularis (серого вещества мозгового ствола), называемого нейропсихологами «мозговым электростимулятором» из-за его влияния на внимание. Поэтому мы можем не помнить, какая мебель стояла во времена нашего детства на кухне, но, почувствовав запах маминых пирогов, мы словно переносимся на много лет назад и вновь становимся детьми, так как внутри нас поднимается целый поток эмоций и воспоминаний.

Прием пищи вызывает в нас разносторонние и глубокие чувства. Это означает, что еда очень сильно влияет на нашу психику и может значительно обогатить нашу жизнь. Психологи считают, что еда и питье имеют центральное значение для нашего здоровья, а для многих людей удовольствие поесть и попить вволю даже важнее, чем секс. Но с другой стороны, это значит, что нами очень легко манипулировать. Если нам нравится вкус чего-то, мы хотим его ощущать снова и снова, не важно, полезно это или нет. Поэтому мы едим шоколад, не заботясь о том, что он добавляет нам килограммы; мы едим мясные шарики с глютаматом из китайского ресторана, хотя читали о вредном воздействии этого вещества; мы вталкиваем в себя еще один десерт, хотя уже сыты до отвала. Логическая половина нашего мозга умолкает, когда его эмоциональная половина кричит: «Повтори!» Одному американскому диетологу и эксперту по маркетингу удалось добиться, чтобы в течение пяти дней испытуемые добровольно питались одним попкорном. Он поставил интересный фильм и оставил очень большие пакеты с воздушной кукурузой. Это наглядно показывает, что размер порции и развлечения при нашем спонтанном выборе еды могут отключить естественный контроль аппетита. Но это не противоречит тому, что пищевая промышленность для повышения своих доходов должна производить вкусные продукты. Как же их создать, чтобы прозвучало требование «Повтори!», чтобы мы покупали такой продукт если не постоянно, то как можно чаще?

Индустрия питания использует множество приемов, позволяющих обмануть наши вкусовые ощущения. Один из самых успешных основывается на нашей потребности в сладком. Мы рождаемся на свет с потребностью отведать чего-нибудь сладенького, и это желание не проходит с годами.

Если грудному ребенку капнуть на язык сладкую, кислую, соленую или горькую воду, положительную реакцию он покажет только на сладкую. Причина такого пристрастия заключается в том, что эволюция дала нам инстинктивное понимание, что сладкие продукты являются надежным источником энергии, в то время как горький вкус связан с опасной для здоровья пищей. Другие ученые предполагают, что любовь к сладкому закладывается еще в утробе матери и связана со вкусом околоплодных вод. Возможно, верны обе точки зрения, так как они не противоречат друг другу.

Насколько сладким должен быть вкус, чтобы питание понравилось младенцу? В эксперименте американского биопсихолога Джулии А. Меннелла малыши охотнее всего пили яблочный сок, если в него добавляли еще дюжину кусочков сахара на литр. При других экспериментах достаточно было и меньшего количества. Кроме того, было установлено, что имеет место эффект привыкания. Если с самого начала предложить ребенку большую дозу сладкого в виде подслащенного чая или сока, в дальнейшем он будет склонен отказываться от напитков с меньшим содержанием сахара.

Таким образом, если человек изначально привыкнет к высокой дозировке сладкого, ему будет тяжело снизить ее в дальнейшем. Не важно, содержит ли продукт сахар или агавовый сок, мед или аспартам — заменитель сахара. Во время периода полового созревания человек обнаруживает для себя другие вкусовые оттенки, но степень его пристрастия к сладкому остается такой же, какую ему заложили во младенчестве и поддерживали в детские годы постоянными «тренировками».

В одном исследовании Мюнхенского общества, занимающегося сенсорным анализом и разработкой новых продуктов, испытуемых в возрасте от тридцати до сорока лет попросили оценить на вкус два сорта кетчупа. Один из них был ароматизирован сладким ванильным сахаром в такой же концентрации, в какой он добавлялся в детское питание в 70-е годы. Две трети участников эксперимента, получавших это питание раньше, предпочли кетчуп с добавкой ванилина, и лишь 10 % из них кормили исключительно грудью.

Ученые выяснили, что привыкнуть можно не только к сахару, но и к соленой, жирной и содержащей глютамат еде. Ученые университета города Киль кормили лабораторных крыс разными объемами усилителя вкуса глютамата. Результат: чем выше доза глютамата, тем прожорливее становились животные. В частности, у самцов появился прямо-таки зверский аппетит: они съедали в 2 раза больше и пили в 3 раза чаще, чем обычно. С другой стороны, если дозировка названного вещества снижалась, пищу отказывались есть.

В исследовании Принстонского университета в Нью-Джерси мыши, которых кормили едой с высоким содержанием сахара и жира, реагировали на значительное снижение рациона, как наркоманы: они становились нервными, беспокойными и рассеянными. Было совершенно очевидно, что сладкие и жирные блюда могут вызывать такую же зависимость, как морфин или никотин. Психологи объясняют такое воздействие тем, что без жира и сахара не стимулируется выработка эндорфинов — «гормонов счастья», а при их отсутствии у организма начинается «ломка».

Это заключение подтверждается нейрологами из Висконсинского Медицинского колледжа, которые нашли в мозге крыс, получавших еду, богатую жирами, солью и сахаром, биохимические изменения, аналогичные происходящим при употреблении морфина или других наркотиков. Крысы предпочитают жиросодержащую еду и просто не могут остановиться, пока не съедят все. Вероятно, что такое состояние «одержимости» появляется и у человека, так как в генофонде крысы и homo sapiens много общего. Таким образом, получается, что в еде, содержащей много сахара и жиров, и в непреодолимом желании постоянно есть ее, и кроется настоящий виновник существующей эпидемии лишнего веса. Другие ученые не спешат с выводами и сомневаются, что торт со сливками или питательный гамбургер с картофелем фри действительно могут довести организм до степени зависимости, равнозначный наркомании. Однако совершенно очевидно, что определенные ингредиенты в продуктах питания оказывают большое влияние на нашу психику, способствуя появлению хорошего настроения и даже чувства эйфории. В этом и заключается проблема, ведь если мы чувствуем себя замечательно, то хотим, чтобы так было как можно чаще.

Функционирование нашего мозга происходит под руководством так называемой медиаторной системы. Она заботится о том, чтобы нейронные сети в голове не распространяли слишком много волнения и работали согласованно. Она производит серотонин, который в свою очередь образовывает «серотонергическую систему». Серотонин подавляет раздражительность других нервных клеток и тем самым заботится о гармонии среди нейронных сетей.

Серотонин играет большую роль в нашей мозговой активности. Его сила простирается от глубин подсознания до вершин абстрактного мышления. И здесь кроются две особенности. Первая: если серотонин выделяется в большом количестве, как, например, во время экстаза, он создает радостное ощущение. «Он приводит к гармонии чувств, переполняющих человека», — объясняет Геральд Гютер из психиатрической клиники при университете в Гёттингене. «Больше нет страха, все хорошо, ничего не беспокоит». Вторая особенность: выработке серотонина может способствовать питание — не напрямую, а косвенно через аминокислоту триптофан.

Обычно медиаторная система не позволяет пище оказывать на себя влияние, и это хорошо, ведь такие сверхмощные механизмы, как мозг, крайне чувствительны к раздражителям. Но тогда почему серотонергическая система — исключение? Ответ очевиден: эволюция не видела до сегодняшнего дня основания защищать ее от еды. Ведь триптофан — такая аминокислота, которая попадается в продуктах питания исключительно редко. Ничего не изменилось и сегодня. А вот что действительно поменялось за последние десятилетия, так это количество жиров и сахара в нашем питании — они-то и оказывают огромное влияние на выработку серотонина.

Без сахара у нашего организма не было бы энергии, но когда ее слишком много, это вредно. Поэтому у нас имеется крайне чувствительная и очень мощная система контроля уровня сахара в крови. Ее основа — инсулин, гормон, образующийся в бета-клетках поджелудочной железы. Чем больше поступает в наш организм моносахарида, тем больше инсулина вырабатывается. Звучит просто и логично, но на самом деле этот процесс очень непростой, поскольку инсулин не только понижает уровень сахара в крови, но и высасывает из крови аминокислоты со сложной молекулярной структурой, чтобы доставить их мускулам. Для таких редких аминокислот, как триптофан, это единственный шанс пробиться к нервным клеткам. Чем больше триптофана поступает, тем больше вырабатывается серотонина — вследствие чего наше настроение повышается.

В большинстве случаев мы рано узнаем, каким хорошим утешителем и гарантом прекрасного настроения может стать сахаросодержащее блюдо. Тот, кто еще ребенком получал сладости перед сном, уже в таком юном возрасте неосознанно понял, что сладости помогают справиться с проблемами. Когда уже во взрослой жизни у такого человека возникают неприятные ситуации, может случиться так, что он инстинктивно вспомнит о положительном воздействии и возьмет сладкое.

Насколько тесно взаимосвязаны стресс и поедание кондитерских изделий, указывает тот факт, что в США после террористического акта 11 сентября 2001 года потребление сладкого возросло во много раз. Голландский социальный психолог Дирк Сместерс воспользовался этими данными, чтобы проверить влияние известий о смерти на потребление кондитерской продукции. Он поставил перед испытуемыми чашку с кексами. Некоторым из них перед этим показали несколько клипов с новостями, где показывали погибших людей, либо попросили написать истории о смерти. Те, кто испытал стресс при упоминании о смерти, часто брали сладкое, причем, чем меньше у них было чувства самоуважения, тем сильнее был выражен этот рефлекс. «Остается только надеяться, — по словам мистера Сместерса, — что производители продуктов питания не начнут показывать свою рекламу чипсов сразу после телевизионных новостей». Женщины в первую очередь склонны к сладкому утешению. На это есть много причин. Например, как правило, у женщин слабо выражено чувство собственного достоинства, что, как мы узнали выше, усиливает желание полакомиться вкусненьким. Кроме этого, их в детстве часто и больше утешают сладким, чем мужчин. Они регулярно получают шоколадки или сладости, когда плачут или просто грустят. В отличие от мальчиков, которые сладкое получают преимущественно в качестве награды за какой-нибудь хороший поступок, например, пятерку по математике или за то, что помыл свою тарелку. Девочки, таким образом, запоминают, что сладкое — это то, что помогает преодолеть плохое настроение, поэтому и во взрослой жизни, когда становится грустно, прибегают к верному средству. Не зря кризисы в личных отношениях с женской стороны выливаются в оргии из шоколада, тортов и пудингов.

Но это еще не все. Исследовательская группа университета Глазго выяснила, что женщины после потребления большого объема сахара не отказываются от полноценного обеда и не уменьшают порции. Сладкое и жирное пирожное на полдник никак не влияет на то, чтобы вечером еще раз плотно покушать. Этот факт ясно показывает, что их естественный контроль аппетита вероятно уже вышло из-под контроля.

Сладкое мало утешает мужчин. Сильный пол предпочитает мясо и жирную еду. Они редко испытывают огромное желание съесть шоколад или другие сладости, им по вкусу свиная ножка или большой кусок сыра. По статистике мужчины употребляют мясо в среднем на 20 % больше, чем женщины. Принимая во внимание их психическое здоровье, их «утешение мясом» аналогично употреблению сладкого у женщин. «Тот, кто не очень любит есть сладкое, может добиться душевной гармонии с помощью жира», — утверждает нейробиолог Гютер.

Такое положение вещей можно объяснить тем, что большое потребление жиров позволяет повысить уровень свободных жирных кислот в крови. Тот, кто ест свиную ножку, способствует появлению большого количества триптофана. А если его будет много, он сможет попасть в клетки мозга, минуя гематоэнцефалический барьер и запустить там выработку серотонина. В конце концов, происходит то же самое, что и в случае с сахаром: уровень серотонина повышается, следовательно, настроение улучшается, но ненадолго. Чтобы восстановить настроение, через час-два придется снова съесть что-нибудь богатое жирами или сладкое. Не только хорошее настроение, но и чувство сытости после жирной еды длится недолго. Причина в том, что жир хорошо откладывается на боках, но плохо насыщает. Мюнхенский врач-диетолог Волькер Шусдзиарра давал двум испытуемым группам мужчин бутерброды, причем одной группе с ливерной колбасой, другой — с ливерной колбасой и маслом. Мужчины должны были есть до тех пор, пока не почувствуют себя сытыми. Результат: обе группы съели одинаковое количество бутербродов — но мужчины из группы, где дополнительно хлеб был намазан маслом, получили, естественно, намного больше калорий.

Остается признать, что мужчины, как и женщины, тоже получают хорошее настроение от сладкого. Но они выбирают его реже, потому что еще в юные годы преждевременно приучались к мясу. Это прочно связано с мифом о том, что во время еды человеку переходит сила животного, мясо которого он ест, а сила нужна, по традиционному представлению, прежде всего мужчине.

Венский исследователь мотивов человеческого поведения Елена Кармазина объясняет мужскую любовь к мясу так: «кровавый кусок мяса подчеркивает превосходство человека над природой, которую он подчинил себе». Чтобы это понять, нужно представить, как должен был себя чувствовать мужчина каменного века, когда ему, наконец-то, удалось стать успешным охотником. Тогда он впервые обнаружил, что благодаря своему интеллекту и техническому прогрессу ему стало легче убивать. Это дало ему чувство власти.

Такое чувство появляется и у мужчин нашего времени, когда они съедают стейк — даже если этот кусок мяса от домашнего животного. Он, носящий галстук, уже давно не может больше добыть никакого животного. А чувство осталось, ведь тысячи лет истории человека не так просто стереть как пыль с полки. Оно сидит глубоко в самых дальних уголках его памяти, откуда все еще управляет его мыслями и поступками.

Еда и напитки с высоким содержанием жиров и сахара не только очень привлекательны для людей, они повышают интерес к другим продуктам. Хиупинг Ли из национального университета Сингапура выяснила «что даже аромат или вид шоколада или другой сладости приводит к состоянию, которое может повлиять на желание купить этот продукт».

Исследователь вопросов потребления продуктов предложила 134 испытуемым рассмотреть, с одной стороны, картинки с изображением вкусных и аппетитных блюд и, с другой стороны, фотографии с впечатляющими видами природы. После этого им нужно было выбрать одну из предложенных лотерей: одна обещала быстрый, но маленький выигрыш, другая — большой приз, но играть нужно было долго. Результат: 40 % тех, кто получил фотографии с природой, выбрали быструю лотерею. Это на 11 % больше, чем в группе, которая вообще не получила никаких фотографий. Из испытуемых, рассматривавших картинки с вкусностями, 60 % выбрало лотерею с маленьким выигрышем. Очевидно, что сладкое приводит нас к состоянию, которое можно описать так: «я не хочу ждать. Я хочу удовлетворить свои желания здесь и сейчас». Это доказал еще один эксперимент, проведенный Хиупинг Ли. Тридцати шести участницам эксперимента дали немного денег для покупки блузки. Им самим предоставили право решить, сколько необходимо денег на покупку. Они могли также отказаться от покупки и взять деньги домой. Женщин отвели в торговый зал — половине из них дали ощутить едва уловимый запах шоколадного кекса. В результате более двух третей испытуемых из группы, почувствовавшей аромат шоколада, решили купить блузку, хотя некоторые из них сообщили о решении, уже стоя у кассы. Из другой группы лишь 17 % спонтанно решили купить вещь.

Возможно, если бы эксперимент проводили среди мужчин, то нужно было использовать запах сосиски, поджаренной на гриле…

Исследования Хиупинг Ли удивляют, насколько глубоко наши потребности под влиянием определенного запаха или вкуса закрепляются в мыслях и чувствах. «Хрустящий», «сливочный», «пряный», «свежий» и «сладкий» — не просто дарят приятные ощущения. Они создают настроение, вдохновляют, что в общем-то очень неплохо. Но еще они делают нас спонтанными, безрассудными и легкомысленными — а потому подверженными манипуляциям.