Еврейская кухня

Еврейские сладости и сладкие мучные блюда

Тейглех — тесто, вареное в меду — одно из самых популярных сладких блюд. Яйца размешать, взбить, добавить растительное масло, три стакана просеянной муки. Не добавляя воды, приготовить тесто средней плотности. Тесто разделить на несколько частей. Из каждой, раскатав, приготовить разные фигуры — колечки, звездочки.

В глубокую кастрюлю с очень плотной крышкой налить 3 стакана воды, 2 стакана меда и всыпать 2 стакана сахарного песка. Все размешать и поставить на огонь при закрытой крышке, ждать, пока не закипит. В кипящий сироп быстро опустить все приготовленные фигурки из теста и вновь плотно закрыть крышкой. Варить на среднем огне, не открывая крышку, 40–45 минут. Крышку кастрюли открывают на очень короткое время лишь затем, чтобы помешать тейглех. Варить до тех пор, пока тейглех не примут светло-коричневую окраску.

Тем временем приготовить разделочную доску, смочить ее водой и, быстро вынимая шумовкой по одному тейглех, обсыпать их сахарным песком или молотым маком.

Тейглех готовят различными способами — это отражение того факта, что тейглех очень капризны и вынутые из кипящего раствора быстро садятся и становятся несъедобными.

6 яиц, мука — 3 стакана, растительное масло 40 г, три стакана воды, сахар и мед — по 2 стакана.

Яйца взбить, добавить три столовые ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки питьевой соды, гашеной уксусом, три ложки сахара, 0,5 стакана водки и столько муки, чтобы получилось тесто средней плотности. Тесто разделать на фигурки.

Приготовить раствор из 2,5 стакана воды, 1 кг сахарного песка и 200 г меда. Все размешать, пока сахар не растает, в кипящий раствор опустить все фигурки из теста, плотно закрыть крышку и, не открывая, кипятить 40 минут. После этого каждые 5 минут, быстро приоткрывая крышку, помешивать тейглех, чтобы они не пригорели. Когда изделия приобретут ореховую окраску, шумовкой по одному их быстро вынимают на смоченную доску и посыпают сахарным песком.

Пока варится первая порция тейглех, приготовьте вторую порцию теста (количество продуктов наполовину меньше, чем в первой порции). Вынув последний тейгл первой порции, закладывайте вторую, не добавляя ничего в сироп. Варить тем же способом. Вторая порция обычно получается более удачной.

7 яиц на первую порцию, 3 яйца — на вторую порцию, мед — 200 г, сахар — 1 кг, водка — 0,5 стакана, сода — 0,5 чайной ложки, вода — 2,5 стакана.

Тейглех можно приготовить следующим образом. Яйца взбить, смешать с разведенными в спирте дрожжами, добавить растительное масло и столько муки, чтобы получилось тесто средней плотности. Приготовить раствор сахара с медом. Дать этой смеси закипеть, помешивая, пока сахар не растает. Из теста сформовать фигурки одинаковой величины. Для этого тесто разделить на 16 равных частей и из каждой части сделать по 4 фигурки.

В кипящий раствор быстро заложить все фигурки, накрыть очень плотной крышкой. Можно сверху еще накрыть полотенцем. Варить на среднем огне 45–60 минут. После этого, время от времени быстро приоткрывая крышку, помешивать тейглех. Кипятить еще около 20 минут, пока тейглех не приобретут цвет орехового дерева. Приготовить доску, смоченную водой, и, вынимая тейглех по одному обсыпать их сахаром.

10 яиц, растительное масло и спирт — по 2 ст. ложки, 20 г дрожжей, мед и сахар — по 2 стакана, вода — 5 стаканов.

Яйца (6 штук) взбить, добавить две столовые ложки растительного масла, 1 ст. ложку крахмала, 3 стакана муки и приготовить тесто средней плотности. Разделить тесто на отдельные фигурки. В глубокую кастрюлю с плотной крышкой налить 3 стакана холодной воды, высыпать 2 стакана сахарного песка, 2 стакана меда. Все это размешать, пока не растает сахар, и вскипятить при закрытой крышке.

В кипящий раствор быстро опустить приготовленные тейглех, накрыть плотной крышкой и кипятить в течение 35 минут, не открывая крышку. Время от времени приоткрывая крышку, помешивать ложкой, чтобы не пригорели, последние 10–15 минут варить при открытой крышке.

Вынимая тейглех по одному на влажную доску, обсыпать каждый сахарным песком.

Отличие от предыдущих рецептов только в том, что тесто раскатывается на 5–6 полосок, которые разрезаются на маленькие кусочки величиной с вишню. Все эти кусочки опустить в кипящий раствор воды, сахара и меда. Варить так же, как описано выше. Затем шумовкой вынуть все слипшиеся кусочки вместе, разровнять их ложкой и обсыпать сахарным песком. Когда немного остынет, разрезать на отдельные кубики.

Необходимые продукты см в рецепте № 369.

Яйца (6 штук) взбить, прибавить две-три столовых ложки растительного масла, две ложки сахарного песка, три стакана муки и приготовить тесто средней плотности. Сформовать из теста фигурки, запечь в духовке до готовности. После этого опустить готовые фигурки в кипящий раствор воды, сахара и меда (по 2 стакана). Вынимать обычным способом.

Айнгемахц — редька, вареная в меду — оригинальное, приятное блюдо. Редьку (черную), сняв кожуру, тщательно промыть, натереть на крупной терке. Отварить в небольшом количестве воды почти до готовности.

Затем промыть холодной водой, обсушить на дуршлаге. Подготовить раствор воды, сахара и меда (искусственного), довести до кипения и опустить в него приготовленную редьку. Через 5-10 минут прибавить к редьке цедру апельсина (апельсин натереть на крупной терке; если корка сухая, то, поварив 5 минут и потом осушив, пропустить ее через мясорубку). Варить редьку до тех пор, пока она не поглотит всю жидкость под закрытой крышкой. Теперь надо добавить к редьке измельченные орехи и имбирь, и варить при открытой крышке, беспрерывно помешивая ложкой до тех пор, пока редька не станет светло-коричневого цвета.

Редька — 1 кг, сахар, мед, вода — по 2 стакана, орехи — 200 г, имбирь по вкусу (0,5–1 чайная ложка).

Имберлех — морковь, сваренная в сахаре с апельсиновой цедрой. Оригинальное пряное еврейское лакомство.

Морковь очистить, тщательно промыть, натереть на мелкой терке. Натертую морковь смешать с сахарным песком, прибавить апельсиновую или лимонную цедру, приготовленную, как в рецепте № 372. Варить на небольшом огне под закрытой крышкой до тех пор, пока морковь не поглотит всю жидкость. Добавить измельченные подсушенные орехи и имбирь. На смоченную водой доску выложить всю получившуюся массу моркови, разровнять ложкой или смоченной водой скалкой и оставить на 10–12 часов. После этого разрезать застывшую морковь на отдельные квадратики и перевернуть их на другую сторону. Оставить сохнуть на 2–3 дня, переворачивая время от времени. Когда имберлех подсохнут, они готовы к употреблению.

Морковь — 1 кг, сахар — 1 кг, апельсиновые корки 100 г, орехи — 200 г, имбирь — по вкусу.

Лимонные или апельсиновые корки замочить на 24 часа, воду слить. Морковь почистить, тщательно вымыть, натереть на мелкой терке. Приготовленные корки пропустить через мясорубку, смешать с сахаром и морковью и варить на маленьком огне под закрытой крышкой, пока жидкость не будет поглощена и не получится однородная масса.

Прибавить мелко нарубленные орехи и имбирь и варить далее при открытой крышке, часто помешивая. Вынимая сваренную массу порциями, мокрой чайной ложкой или же мокрой ладонью придают ей форму шарика и обкатывают в сахарной пудре, затем складывают горкой в вазочку.

Апельсиновые или лимонные корочки — 1 кг, морковь — 1 кг, сахар — 1 кг, орехи — 200–300 г, имбирь — по вкусу.

Как правило, лекех пекут после тейглех. В сироп, оставшийся после приготовления тейглех, надо сразу же, пока не застыли мед и сахар, влить бутылку кефира, размешать и, когда сироп немного остынет, добавить ложки три растительного масла, два яйца, 0,5 чайной ложки питьевой соды, все размешать и добавить столько муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Вылить в хорошо смазанный сотейник, заполнив его лишь наполовину, памятуя о том, что лекех при выпечке увеличивается в два раза. Лекех готов, когда нож, которым вы его проткнете, останется чистым.

Если лекех выпекается специально, берут 1 стакан меда, 1 стакан сахара, 1 стакан воды, сироп доводят до кипения. Дают смеси остыть, а далее все делают так, как описано выше.

В тесто для лекех добавить изюм, лимонную цедру, орехи, ягоды из варенья. Можно сделать иначе — испечь лекех, смазать сверху густым вареньем и посыпать толчеными орехами.

Желтки яиц взбить вместе с белками, добавить сахар и просеянную муку. Не добавляя воды, замесить крутое тесто. Очень тонко раскатав его, нарезать полосками, сделав в них срединный надрез, и запечь в духовке.

Сахар — 50 г, 6 яиц, муки столько, чтобы получилось тесто, как на лапшу.

Отварить в чуть подсоленном молоке очищенный картофель. Размять его и, добавив сливочное масло, взбить с яйцом. Взбить остальные яйца с сахаром. Осторожно смешать взбитый картофель с взбитыми яйцами, добавить измельченный подсушенный орех. В хорошо смазанный жиром противень выложить картофель и запечь его. Когда остынет, разрезать его на квадраты и посыпать сахарной пудрой.

Сливочное масло — 200 г, 5–7 картофелин, 6 яиц, сахар — 100 г, орехи — 200 г.

Подготовить мак: залить кипятком, дать покипеть минут 5, посушить на дуршлаге, покрытом марлей. Пропустив мак через мясорубку без добавления сахара, добавить сахар и пропустить через мясорубку еще 1–2 раза, на каждую ложку мака добавляя в мясорубку одну ложку сахарного песка.

Тесто можно употребить дрожжевое или сдобное пресное. Пресное сдобное тесто готовят следующим образом: муку просеять, прибавить сметану, разогретое сливочное масло (маргарин), гашеную уксусом питьевую соду, сахар. Тесто месить до тех пор, пока не получится однородная масса средней плотности. Тесто раскатать довольно тонко, сбрызнуть растопленным маслом и покрыть полученной массой мака, разравнивая его влажной ложкой. Затем лист теста закатать в виде рулета и уложить на смазанный противень швом вниз. Выпекать в духовке, пока рулет не зарумянится, разрезать, только когда рулет остынет.

Дрожжевое тесто приготавливают так: проверив дрожжи на всхожесть, соединяют их с просеянной мукой, прибавляют соль, сахар, растительное и сливочное масло и месят до тех пор, пока не получится средней плотности тесто, не пристающее к рукам. Накрыть тесто теплой тканью, поставить в теплое место (избегая сквозняков), но не перегревая.

Тесто — 1 кг, мак — 150 г, сахар — 150 г.

Изюм тщательно промыть и залить кипятком. Когда он станет мягким, соединить с маком приготовленным, как в рецепте № 379. В остальном способ приготовления тот же.

Необходимое количество изюма — от 50 до 100 г.

Грецкие орехи подсушить, измельчить, можно также использовать очищенные поджаренные семечки подсолнечника. Орехи смешать с маком подготовленным, как в рецепте № 379. В остальном технология та же.

Тесто — 1 кг, орехи — 100–150 г.

Сдобное пресное тесто уложить на салфетке и очень тонко раскатать. Тесто смазать тонким слоем варенья. На край листа уложить фарш и с помощью салфетки свернуть лист теста рулетом. На смазанный жиром противень уложить рулет швом вниз и выпекать до готовности. Во время выпечки несколько раз проколоть рулет кончиком ножа.

Фарш готовить так: черствый батон, срезав корку, раскрошить рукой, смешать с сахаром, добавить измельченные подсушенные орехи и пропущенную через мясорубку цедру апельсина или лимона (лучше целый лимон с цедрой без косточек).

Тесто 600 г, батон, стакан орехов, стакан сахара, 100 г апельсиновых корок.

Просеять муку, высыпать на доску, сделать в муке лунку. Смешать в стакане яйцо, уксус, соль и вылить полученную смесь в лунку, залить горячим молоком (водой) и вымешать (сначала ложкой, затем рукой) плотное тесто. Полученное тесто на 1–2 часа оставить в теплом месте (под нагретую кастрюлю или на кастрюлю поставить банку с горячей водой). Тесто не должно остывать. После этого тесто делят на 3–4 части. Каждую часть кладут на полотенце, посыпанное мукой, и раскатывают очень тонким слоем, смазывают тесто растопленным сливочным маслом и посыпают тонким слоем сухарной муки, поверх кладут тонко нарезанные пластинки яблок, измельченные и подсушенные грецкие орехи, мягкий изюм и измельченную цедру апельсинов. Все это посыпать сахарным песком, смешанным с корицей, и полить растопленным маслом. Теперь при помощи полотенца свернуть лист теста рулетом, положить на смазанный жиром противень швом вниз. Смазать рулет смесью яйца, сахара и воды.

Запекать минут 25–30, проколов струдель несколько раз острым ножом. Разрезать струдель, пока он не остыл.

Мука — 2 стакана, 2 яйца, вода — 1/4 стакана, яблоки — 500 г, сухарная мука — 100 г, молотая корица — 0,5, масло 100 г, изюм — 50–70 г, орехи — 100 г.

Мак залить кипятком, прокипятить под закрытой крышкой минут 5, затем посушить на дуршлаге, покрытом шелковой тканью, она хорошо пропускает воду, с нее легче снимать мак. Подсушенный мак подготовить, как в рецепте № 379. Просеянную муку смешать со сливочным маслом, сахаром, мелко нарезанными и подсушенными грецкими орехами, прибавить полученную смесь к маку, перемешать. Из полученной массы скатать колбаски величиной с мизинец. Обкатать колбаски в размельченных орехах, запекать на слегка смазанном противне 15–20 минут, время от времени переворачивая.

Мак — 2 стакана, мука — 100 г, орехи — 1 стакан, масло сливочное — 50 г, сахар — 2 стакана.

Сдобное дрожжевое тесто разрезать на отдельные шарики, тонко раскатать каждый из них, начинить маком и придать им треугольную форму. Мак приготовить, как в рецепте № 379. Запечь до готовности.

Тесто — 1 кг, сахар и мак — по 2 стакана. Можно добавить орехи — 100–200 г.

Сдобное дрожжевое или пресное тесто раскатать тонким пластом, посыпать какао, смешанным с сахаром и измельченными орехами, свернуть рулетом и запечь швом вниз на хорошо смазанном противне.

Тесто — 1 кг, какао — 2 столовых ложки, сахар 1 стакан, орехи — 0,5 стакана.

Пекарские дрожжи смешать с сахаром, развести в теплом молоке, поставить в теплое место для проверки. Просеять муку, добавить сметану, дрожжи, молоко, растительное масло и замесить тесто средней плотности. Пока тесто доходит, приготовить начинку: один лимон натереть на терке вместе с цедрой, удалив только семена. По вкусу добавить сахар, затем измельченные подсушенные орехи. Раскатать тесто, разделить на два пласта, на один положить начинку, посыпать толчеными сухарями и покрыть вторым пластом теста. Выпекать до готовности. Разрезать, когда остынет.

Дрожжи — 50 г, мука — 2,5 стакана, 1 лимон, сливочное (или растительное) масло — 200 г, молоко — 0,5 стакана, сметана — 50 г, сахар — 50 г, сахар в начинку по вкусу, орехи — 200 г.

Приготовить сдобное дрожжевое тесто (см. предыдущий рецепт). Яблоки помыть, вырезать сердцевину, плодоножку, натереть на крупной терке. Замочить изюм, пока он не станет мягким. Смешать натертые яблоки с изюмом и сахарным песком. Тесто раскатать одним листом, посыпать его измельченными сухарями и выложить яблоки. Края пирога не закрывать сверху тестом — сделав лишь переплет из жгутиков теста.

Тесто — 1 кг, яблоки — 800 1000 г, сахар — по вкусу.

Муку просеять, добавить сметану, сливочное масло (маргарин), гашеную уксусом питьевую соду, сахар и замесить тесто средней плотности. Яблоки (лучше кислые, типа антоновки) очистить от кожицы, разрезать дольками, обсыпать сахаром. Тесто раскатать, уложить на хорошо смазанный противень, на лист теста уложить рядками яблоки и снова посыпать сверху сахарным песком или ванильным сахаром. Запечь до готовности. Разрезать, пока не остыл.

Тесто — 1 кг, яблоки — 1 кг, сахар — 200 г, специи — по вкусу.

Приготовить сдобное дрожжевое тесто (см. рецепт № 379). Ягоды обмыть, обсушить на дуршлаге, слегка размять, если клубника очень крупная, уложить рядками на раскатанное тесто. Чтобы сырая клубника не растекалась при выпечке, необходимо посыпать ее затиркой из муки, сливочного масла и сахара. Выпекать до готовности теста. Разрезать, когда пирог остынет.

Тесто — 1 кг, клубника — 200–300 г, мука для затирки — 2–3 столовых ложки, сахар до 1 стакана, сливочное масло — 1 столовая ложка.

Чернику перебрать, тщательно помыть, обсушить на дуршлаге, не разминать, пересыпать сахарным песком. Сдобное пресное тесто (см. рецепт № 379) раскатать не очень тонко. Положить лист теста на хорошо смазанный жиром противень. На тесто уложить ягоды так, чтобы они покрыли поверхность листа, но не густо. Посыпать сверху затиркой из муки, сливочного масла и сахарного песка, защипать тщательно края, чтобы черника не вытекала. Запечь до готовности. Разрезать, когда пирог остынет.

Тесто — 1 кг, черника — 1,5–2 стакана, сахар по вкусу, но не менее 1,5 стакана, мука — 2 столовых ложки, сливочное масло — 50 г, сахар (на затирку) — 0,5 стакана.

Пирог с малиной, как и два предыдущих, можно выпекать и из дрожжевого, и из пресного теста. Важно только, чтобы оно было сдобным. Малину лучше не мыть, иначе она потеряет во многом свой вкус. Если же ягоды очень пыльные, помыть их, окунув в дуршлаге в миску, наполненную водой, но не под струю. Малину не надо разминать. В отличие от черники, малину можно класть и погуще — она не так растекается при выпечке, как черника. На малину надо сыпать сахара поменьше, чем на кислую чернику. Во всем остальном технология та же, что и в рецептах № 390 и № 391.

Творог смешать со сливочным маслом, сахарным песком или с ванильным сахаром, мягким изюмом. (Если творог жирный. Если он суховат, комками, его надо пропустить через мясорубку, прежде чем смешать с маслом и остальными ингредиентами). Добавить к творогу пропущенную через мясорубку апельсиновую цедру. Сдобное дрожжевое тесто раскатать не очень тонко, уложить тесто на хорошо смазанный противень, заполнить его творогом, защипать края, соединив решеткой из жгутиков теста. Запечь до готовности. Разрезать пирог теплым.

Тесто — 1 кг, творог жирный — 1 кг, сливочное масло — 50 г, сахар, апельсиновая цедра по вкусу.

Приготовить начинку из сухофруктов: сухофрукты (яблоки, чернослив, курагу, изюм) припустить в небольшом количестве воды, готовую массу (без воды) пропустить через мясорубку, прибавить по вкусу сахарный песок. Сдобное дрожжевое тесто раскатать, уложить на хорошо смазанный жиром противень, накрыть его слоем творога, затем слоем сухофруктов и снова слоем приготовленного творога, тоже пропущенного через мясорубку. Края пирога защипать и соединить жгутиками из теста.

Творог жирный — 1 кг, сухофрукты — 800 г, сахарный песок — 200 г. Если творог нежирный, добавить сливочное масло — 100–150 г.

Муку просеять, добавить гашеную уксусом питьевую соду, сливочное масло (маргарин), сметану, сахарный песок, замесить тесто средней плотности. Раскатать тесто высотой в 15–20 мм. Приготовить начинку следующим образом: творог смешать со сметаной, маслом, пропустить 1–2 раза через мясорубку, смешать с сахаром, измельченными апельсиновыми корками, яйцом. Раскатанное тесто положить на смазанный жиром противень, сверху покрыть его слоем приготовленного творога и запекать до готовности, пока творог не зарумянится (можно смазать творог сверху раствором яйца со сладкой водой).

Тесто — 500 г, творог — 1 кг, сметана 200 г, масло — 50–10 г, сахар — 100 г, 1–2 яйца. Можно добавить в творог изюм 100 г.

Пресное сдобное тесто раскатать для пирога. Варенье (малину, клубнику, черную смородину — в основном ягоды) нанести на тесто тонким слоем. Сверху посыпать затиркой из муки и масла (сливочного). Можно накрыть тонким слоем теста, а можно и не накрывать, соединить края пирога жгутиками из теста.

Тесто — 1 кг, варенье по вкусу. Для затирки: мука — 50 г, сливочное масло — 80 г.

Пирог с ревенем можно печь из дрожжевого теста или из пресного теста. Ревень почистить, обмыть, залить крутым кипятком, промыть, затем разрезать на мелкие кусочки, припустить в небольшом количестве воды с сахарным песком, затем протереть через сито. Добавить мягкий изюм. Тесто раскатать, выложить слой протертого ревеня. Можно покрыть очень тонким слоем теста или решеткой из жгутиков теста.

Тесто — 1 кг, ревень — 250–300 г, изюм — 100 г, сахар по вкусу.

Дрожжевое тесто раскатать. Приготовить начинку: рис отварить до готовности — рассыпчатым (2,5 стакана воды на 1 стакан риса). Отварить яйца вкрутую, размельчить и смешать с рисом, сливочным маслом, сахаром и изюмом. Выложить начинку на лист теста и накрыть вторым, только более тонко раскатанным. Запекать до готовности.

Тесто — 1 кг, рис — 1 стакан, изюм 100 г, 3–4 яйца, сливочное масло — 100 г.

Пирог с морковью незаслуженно не популярен в еврейской кухне. Это очень нежное по вкусу изделие. Морковь тщательно почистить и промыть, припустить в молоке. Готовую морковь пропустить через мясорубку с сахаром и апельсиновой цедрой, смешать с крутыми рубленными яйцами и маслом. Тесто тонко раскатать, уложить слой приготовленной моркови и накрыть вторым слоем теста. Выпекать до готовности, пока пирог не зарумянится.

Тесто — 1 кг, морковь — 600 г, сливочное масло — 100 г, 4 яйца, лимонные или апельсиновые корочки — около 20 г, сахар по вкусу.

Зеленый лук обмыть, выбрать вялые перья, мелко нарезать припустить лук со сливочным маслом и солью. Яйца отварить вкрутую, мелко нарезать и смешать с луком. Дрожжевое тесто тонко раскатать, уложить слой начинки и прикрыть таким же тонким слоем теста. Выпекать до появления румяной корочки.

Тесто — 1 кг, зеленый лук — 1 кг, 4–5 яиц, сливочное масло — 100 г.

Капусту нашинковать, припустить в небольшом количестве воды и жира, посолить, слегка отжать, добавить припущенный мелко нарезанный репчатый лук, прибавить сливочное масло и измельченные круто сваренные яйца, все перемешать. Сдобное дрожжевое тесто раскатать, покрыть приготовленной начинкой и накрыть тонко раскатанным слоем теста. Выпекать до готовности, временами прокалывая сверху пирог, чтобы верхний слой теста не вздулся.

Тесто — 1 кг, свежая капуста — около 1 кг, лук — 150 г, 3–4 яйца, жир — 100 г.

Сдобное дрожжевое тесто разделить на небольшие шарики, каждый из них раскатать как можно тоньше. Посыпать смесью какао и сахара (на чайную ложку какао — 3–4 ложки сахара). Свернуть кружочек раскатанного теста рулетиком, сложить его вдвое, разрезать толстый конец (но не до конца) и развернуть его веером. Запекать на смазанном жиром противне до готовности.

Тесто — 1 кг, какао — 3–4 столовые ложки, сахар — 100–120 г.

Корицу измельчить, смешать с сахаром. Дрожжевое сдобное тесто разделить на отдельные булочки, раскатать, посыпать корицей, накрыть вторым слоем теста и выпекать до готовности.

Тесто — 1 кг, корица и сахар по вкусу.

Сдобное дрожжевое тесто разделить на две части, сформовать в крендели. Первый крендель посыпать изюмом, смешанным с сахаром, сливочным маслом и орехами. Накрыть вторым кренделем так, чтобы получилось как бы единое изделие. Выпекать до готовности. Посыпать сверху протертыми грецкими орехами.

Тесто — 1 кг, изюм — 200–250 г, сахар — до 1 стакана, орехи — 0,5 стакана, сливочное масло — 100 г. Можно поверх сахара украсить крендель дробленым монпансье.

Яйца растереть с сахаром, добавить водку, соль, муку и замесить крутое тесто, как на лапшу. Раскатать тесто очень тонко, разрезать лист на полосы. В узкую высокую посуду налить растительное масло и какой-либо жир, дать закипеть (так, чтобы над кастрюлькой была дымка), затем бросать полоски теста по 1–2, поворачивая их, пока не зарумянятся. Вынимать шумовкой и, когда стечет жир, обсыпать сахарной пудрой.

Мука — 1 кг, 6–7 яиц, водка — 50 г, соль — 10 г, сахар — 100 г, растительное масло — 300–400 г, животный жир — 200 г.

Сдобное дрожжевое тесто замесить как для лапши, раскатать тонкими полосками и жарить во фритюре, как в предыдущем рецепте.

Тесто — 1 кг, растительное масло — 300–400 г, жир — 200 г, сахарная пудра или протертый сахарный песок по вкусу.

Творог пропустить через мясорубку, смешать со сметаной, мягким изюмом и сахаром. Дрожжевое сдобное тесто разделить на шарики, раскатать, заполнить творогом и придать форму ватрушек. Запечь до готовности.

Тесто — 1 кг, творог — 1 кг, изюм — 100 г, сахар по вкусу.

Репчатый лук нарезать соломкой, поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Сдобное дрожжевое тесто раскатать на отдельные кружочки заполнить их жареным луком и придать форму ватрушек. Выпекать до готовности.

Тесто — 1 кг, лук — 1 кг, масло — 200 г.

Муку поджарить в сливочном масле до золотистого цвета. Сдобное дрожжевое тесто разделить на шарики, раскатать их, заполнить жареной мукой, придать им форму ватрушек и запечь до готовности.

Тесто — 1 кг, мука — 200 г, сливочное масло — 50–60 г.

Малину или клубнику посыпать сахаром. Тесто разделить на шарики, раскатать их и, заполнив ягодами, придать форму ватрушек. Посыпав сверху затиркой из муки сливочного масла и сахара запечь в духовке до готовности.

Тесто 1 кг, мука (для затирки) — 50 г, сливочное масло — 30 г, сахар и ягоды по вкусу.

Сдобное дрожжевое тесто разделить на шарики, раскатать их и, заполнив фаршем из яблок (яблоки натереть на крупной терке и смешать с сахаром), придать форму закрытого пирожка. Выпекать на хорошо смазанном противне швом вниз.

Тесто 1 кг, яблоки — 1 кг, сахар для яблок — 500 г. Для затирки мука — 50 г. масло — 30 г, сахар по вкусу. Можно пирожки с яблоками делать и без затирки.

Сухофрукты (яблоки, сливы, изюм, абрикосы, курагу) припустить в небольшом количестве воды с сахаром до готовности. Пропустить затем сухофрукты через мясорубку. Сдобное тесто — дрожжевое или пресное — разделить на шарики, раскатать их, заполнить приготовленными сухофруктами и оформить пирожки. Выпекать на смазанном жиром противне швом вниз до готовности.

Тесто — 1 кг, сухофрукты — 700–800 г, сахар — 200 г.

Для этих пирожков больше всего подходит густое варенье — джем, ягоды клубники, малины, сливы и т. д. Сдобное дрожжевое тесто разделить на шарики и, не очень тонко раскатав, заполнить вареньем, придать форму пирожка и запечь швом вниз до готовности.

Тесто — 1 кг, варенье по вкусу.

Рис отварить рассыпчатым, смешать со сливочным маслом, сахаром, мягким изюмом, ванильным сахаром. Дрожжевое сдобное тесто разделить на шарики, раскатать, заполнить приготовленной начинкой, оформить пирожком и запечь до готовности швом вниз.

Тесто — 1 кг, рис — 0,5 кг, сахар — 0,5 стакана, изюм — 300 г, сливочное масло — 100 г, ванильный сахар по вкусу.

В сдобное дрожжевое тесто добавить мягкий изюм и ванильный сахар. Тесто разделить на три части, раскатать их в полосы и заплести как косу, защипав оба конца, смазать халу сверху желтками смешанными с сахаром и измельченными грецкими орехами. Выпекать до готовности.

Тесто — 1 кг, изюм — 150 г, орехи — 100 г, 1 яйцо.

Сдобное дрожжевое тесто разделить на 3–4 части, раскатать на листы, свернуть каждый из них рулетиком, разрезать ломтиками, обмакнуть каждый кусочек в смесь измельченных орехов и ванильного сахара. Уложить их на хорошо смазанный жиром противень и запечь до готовности. Вынуть, уложить на чистый лист бумаги в сухое помещение на 1–2 дня, переворачивая с одного бока на другой. Сложить высушенные сухарики в мешочек (только бумажный). Такие сухарики сохраняются очень долго. Можно сухарики готовить с изюмом или с какао и сахаром.

Тесто 1 кг, орехи, сахар, какао или изюм по вкусу.

Грецкие орехи подсушить, размельчить. Сдобное пресное тесто хорошо вымешать, прибавить мягкий изюм, ванильный сахар, раскатать на тонкие колбаски длиной в мизинец и обкатать их в размельченных орехах. Вынув из духовки (запекать 10–15 минут, поворачивая их с боку на бок), оставить их на чистой бумаге на 1–2 дня.

Тесто, сахар, изюм, орехи по вкусу.

Сдобное дрожжевое тесто (менее плотное, чем на пирожки) разделить на шарики, немного раскатать или размять рукой, заполнить припущенными, смешанными с сахаром, яблоками (кисло-сладкими), защипать края, сформовать круглый шарик и поставить на время на разделочную доску, смазанную жиром (чтобы не прилипли). В узкую высокую кастрюлю налить растительное масло и животный жир, вскипятить и в кипящий раствор опустить пончик, поджарить с обеих сторон до светло-коричневого цвета, вынуть шумовкой, дать стечь жиру, обсыпать сахарной пудрой или тертым сахарным песком.

Тесто — 1 кг, яблоки — 400–500 г, сахар и сахарная пудра — по 150 г, растительное масло — 300 г, животный жир — 150–200 г.

Пончики можно наполнить повидлом, вареньем, сырыми ягодами. Из ягод лучше всего малина, клубника, черная смородина. Ягоды немного размельчить и смешать с сахаром (если готовят пончики со сливами, надо освободить плоды от косточек). В пончики со сливами можно добавить протертый через мясорубку и смешанный с сахаром творог. В остальном технология та же, что в рецепте № 418.

Тесто — 1 кг, ягоды, творог, сахар по вкусу.

Муку просеять, смешать со сметаной, размягченным сливочным маслом, маргарином, сахаром, питьевой содой. Замесить плотное сдобное пресное тесто, раскатать, оформить кружочками печенье, посыпать сверху на каждый ванильный сахар.

Тесто — 1 кг, масло сливочное — 100 г. маргарин — 100 г, растительное масло — 2 столовые ложки, сахар — 100–150 г, питьевая сода 0,5 чайной ложки.

К тесту, приготовленному, как в предыдущем рецепте, прибавить 200 г измельченных подсушенных орехов. В остальном способ приготовления остается таким же.

Тмин замочить на 15–20 минут, приготовить сдобное тесто, но без сахара, смешать со слегка подсушенным тмином, раскатать на квадратики и запечь до готовности.

Сдобное дрожжевое тесто смешать с натертыми на крупной терке сырыми кисло-сладкими яблоками, протертыми с сахаром и замоченным изюмом, раскатать его толщиной в 3–5 мм, вырезать печенье разной формы, уложить на противень, смазанный жиром, и запечь до готовности. Выпекать 10–12 минут.

Тесто — 1 кг, яблоки — 500 г, сахар по вкусу.

Сырую морковь натереть на крупной терке, смешать с сахаром, сливочным маслом и солью, добавить на кончике ножа питьевую соду. Можно добавить к моркови корицу и ванильный сахар. Муку прибавлять до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к стенкам посуды. Вынести тесто в холодное место на 40–50 минут. Готовое тесто раскатать тонким слоем, оформить в виде печенья, выпекать на хорошо смазанном жиром противне 20–25 минут.

Мука — 500 г, сахар — 200 г, масло — 200 г, морковь — 1 кг.

Сухофрукты (яблоки, чернослив, изюм, курагу) припустить с сахаром в очень маленьком количестве воды до готовности (можно прибавить и размельченные корки апельсинов). Сдобное дрожжевое тесто очень тонко раскатать, вырезать из листа кружочки, заполнить каждый припущенными сухофруктами и накрыть сверху вторым таким же кружочком теста. Выпекать 10–15 минут.

Тесто — 1 кг, сухофрукты — 250 г, сахар по вкусу.

Творог, яйца, сливочное масло, сахар смешать и взбить в миксере. В эту массу всыпать муку, на кончике ножа питьевую соду, гашеную уксусом, и замесить тесто средней плотности. Раскатать, разделить на квадратики. Лист посыпать мукой и выпекать печенье 10–15 минут.

Творог — 250 г, масло — 200 г, мука и сахар — по 1,5 стакана, 1–2 яйца.

«Геркулес» подсушить на сковороде, непрерывно помешивая. Пропустить через мясорубку. Смолотый «геркулес» смешать с сахаром, сливочным маслом, сметаной и яйцом. Соль добавить по вкусу. Из получившегося теста нарезать квадратики, раскатать и выпекать на противне, смазанном маслом, 10–15 минут.

«Геркулес» — 600 г, масло — 100 г, сметана 300 г, 2 яйца, сахар — 150–200 г.

Сливочное масло растереть с сахаром, прибавить сметану и яичные желтки. Белки взбить, добавить просеянную муку, крахмал и питьевую соду гашеную уксусом. Замесить тесто средней плотности и поставить его на холод на 30–40 минут. Затем раскатать тесто на 4 коржа одинаковой величины и формы. Запечь до готовности. Первый корж смазывают вареньем, второй — покрывают лимоном натертым на терке вместе с цедрой (удалив зерна) и смешанным с сахаром; третий покрывают сливками взбитыми с сахаром, и накрывают четвертым коржом, который намазывают смесью варенья и измельченных подсушенных орехов. Края коржей заравнивают и также смазывают вареньем и крошками теста.

Масло — 150 г, сахар — 100 г, сметана — 100 г, 3 яйца, мука 200 г, крахмал 30 г, взбитые сливки — 200 г, варенье — 200 г, орехи — 200 г.

Взбить в миксере желтки яиц с сахаром. К взбитым яйцам добавить сметану. Взбить отдельно белки с сахаром. Осторожно, чтобы белок не сел, смешать желтки с белками и также осторожно добавить просеянную муку. Замесить тесто, как на оладьи. Вылить готовое тесто в две одинаковые формы. Готовые коржи смазать вареньем и соединить. Вместо варенья можно употребить взбитые сливки.

Бисквитный торт можно испечь из «мацовой» муки. Муку из мацы просеять через сито, из просеянной муки печь торт. Технология та же.

Мука — 1 стакан, 6 яиц, сахар и сметана — по 1 стакану.

Развести яйцо в молоке, обмакнуть в эту смесь мацу и поджарить на растительном или сливочном масле. Другой способ — мацу смазать сливочным маслом, сверху нанести тонкий слой сладкого творога с изюмом и поставить на 5-10 минут в духовку.

В муку из мацы добавить молоко и оставить на 30 минут, чтобы маца набухла. Добавить сливочное масло, изюм, сахар, ягоды из варенья, яйца, соль (очень мало). Замесить мягкое тесто, разделать его на лепешечки, поджарить их на сливочном масле и, сложив в сотейник, поставить в духовку на 10–15 минут.

Мука из мацы — 2 стакана, вода или молоко — 1–1,5 стакана, сахар — 0,5 стакана, изюм — 100 г, масло — 50 г, 1–2 яйца, соль, варенье по вкусу.

Сдобное дрожжевое тесто раскатать на отдельные полосы и, разрезав на квадраты, покрыть их размягченным изюмом и мелко нарезанными подсушенными орехами. Сверху покрыть таким же квадратом теста. Запечь до готовности, предварительно смазав сухари с обеих сторон сливочным маслом. Готовые квадратики подсушивают в духовке или в открытом теплом месте.

Можно испечь сухарики проще. В сдобное дрожжевое тесто ввести изюм и подсушенные измельченные орехи. Тесто раскатать на отдельные квадратики и обмакнуть их в растопленное сливочное масло. Запечь до готовности, затем подсушить в духовке.

Тесто — 500 г, масло — 100 г, изюм и орехи — по 100 г.