Грузинские блюда

Хачапури (А)

Имеретинский сыр нарезать небольшими плоскими ломтиками, положить в фарфоровую или эмалированную посуду, залить холодной водой так, чтобы она хорошо покрыла сыр, накрыть крышкой и оставить в воде на 2–5 часов (в зависимости от того, насколько сыр солон). Потом откинуть сыр на дуршлаг и когда вода совсем стечет, отжать рукой, переложить в чистую посуду, хорошо размять, прибавить яйца и, если сыр не жирный столовую ложку масла, все тщательно перемешать и разделить на четыре части. Если сыр совсем молодой — несоленый или малосольный, — то замачивать его в воде не надо, а сразу размять рукой, протереть через сито или пропустить через мясорубку и смешать с сырыми яйцами.

Замесить не очень крутое тесто из молока, соли и пшеничной муки или из мацони, яиц и пшеничной муки Готовое тесто разделить на четыре части, раскатать из них четыре тонкие лепешки, на каждую положить ровным слоем подготовленный сыр и защипать края теста либо наглухо, так, чтобы сырная начинка оказалась внутри, либо наподобие ватрушки (рис. 21).

Размер хачапури должен соответствовать размеру сковороды, на которой он будет выпекаться.

Сковорода берется чугунная и предварительно разогревается. Хачапури укладывается на нее швом вниз и выпекается под крышкой. Когда одна сторона испечется, повернуть хачапури на другую сторону и продолжать печь, но уже без крышки. Готовый хачапури можно сверху смазать маслом. Хачапури подается на стол в горячем виде. Остывшие хачапури перед подачей на стол можно подогреть.

Для теста: молока — ½ литра, или мацони — 2 стакана, яиц — 2 шт., соли — ¼ чайной ложки, муки пшеничной — сколько потребуется.

Для начинки: сыра имеретинского — 500 г, яиц — 2 шт.

Хачапури (Б)

Начинку из сыра подготовить так, как указано выше.

Просеять муку, сделать посредине углубление, положить сливочное масло, цельное яйцо, соль, сахар, влить молоко, замесить тесто, разделить пополам и раскатать на два тоненьких круга. На каждый круг положить ровным слоем предварительно подготовленный сыр и защипать края теста наглухо, так, чтобы сырная начинка оказалась внутри.

Сковороду разогреть с 25 г сливочного масла, выложить на нее подготовленное изделие швом вниз и выпечь под крышкой. Когда одна сторона испечется, повернуть хачапури на другую сторону и продолжать печь, но уже без крышки.

Так выпекаются оба хачапури.

Для теста: молока — 1 стакан, яиц — 1 шт., сливочного масла — 50 г, сахара — 1 чайная ложка, соли — ½ чайной ложки, пшеничной муки — 3 стакана.

Для начинки: сыра — 500 г, яиц — 1 шт.

Для выпечки: сливочного масла — 50 г.

Хачапури (В)

Приготовить тесто так же, как для хачапури (А), и скатать в шар, а затем раскатать очень тонко, смазать топленым маслом и аккуратно сложить в четверо. Посыпав стол мукой, вновь раскатать тесто так, чтобы получилась очень тоненькая круглая лепешка. Положить на нее размятый малосольный сыр и защипать края наглухо так, чтобы сырная начинка оказалась внутри.

Размер хачапури должен соответствовать размеру сковороды, на которой он будет выпекаться.

Сковороду разогреть, подготовленное тесто уложить на нее швом вверх и испечь.

Яичные желтки хорошо перемешать с размятым сыром, полученную массу намазать сверху на испеченный хачапури, снова поставить в духовку и держать до тех пор, пока хачапури хорошо не зарумянится.

Для теста: молока- 2 стакана, соли — ¼ чайной ложки, муки пшеничной — сколько потребуется.

Для начинки: сыра — 500 г.

Для подмазки: яичного желтка — 2 шт., сыра — 50 г.

Хачапури (Г)

Размять малосольный сыр и перемешать с яйцом.

В мацони всыпать соды, хорошо взбить, добавить яйцо и, всыпав пшеничную муку, замесить не очень крутое тесто. Затем разделить его на четыре части, каждую из них тонко раскатать, помазать сливочным маслом и сложить наподобие конверта. Каждый такой „конверт“ снова очень тонко раскатать, придав форму круглой лепешки.

Одну из лепешек помазать сливочным маслом, накрыть второй лепешкой, которую тоже помазать сливочным маслом, а сверху наложить ровным слоем подготовленный сыр, затем защипать края теста так, чтобы сырная начинка оказалась внутри, выложить на разогретую сковороду швом вниз и испечь обычным способом. Готовые горячие хачапури помазать сливочным маслом. Также поступить с третьей и четвертой лепешками. Получается всего два хачапури.

Для теста: мацони — ½ литровой банки, яиц — 1 шт., соды ½ чайной ложки, масла сливочного — 200–250 г, муки пшеничной — сколько потребуется.

Для начинки: сыра — 500–600 г, яиц — 1 шт.

Для смазывания выпеченного хачапури — сливочного масла — 2 чайной ложки.

Хачапури из сдобного теста

Смешать сырые яйца с маслом и хорошо взбить, потом добавить соды (разведенной в небольшом количестве уксуса) и молока, размешать, всыпать пшеничную муку (сколько потребуется для не очень крутого теста) и быстро замесить. Готовое тесто разделить на две равные части, каждую из них раскатать в ровный пласт, толщиной приблизительно в ½ см. Один пласт положить на противень, посыпанный мукой, сверху на него наложить ровным слоем начинку из сыра, потом накрыть другим пластом теста, защипать, и поставить для выпечки в духовой шкаф или в печь.

Начинка из сыра готовится так, как указано выше.

Для теста: яиц — 2 шт., молока — 1½ стакана, соды — ½ чайной ложки, уксуса — 1 ст. ложка, масла топленого — 2 ст. ложки, пшеничной муки — сколько потребуется.

Для начинки: сыра — 500 г, яиц — 2 шт., масла топленого — 1 ст. ложка.

Хачапури из дрожжевого теста

Приготовить обычным способом дрожжевое тесто опарное или безопарное и разделить на два равных куска. Каждый из них раскатать в тонкую круглую лепешку. На каждую лепешку наложить сырную начинку так, чтобы получилось наподобие открытой ватрушки, положить на пирожковый лист или противень, посыпанный пшеничной мукой, смазать яйцом взбитым, с молоком, и выпекать в духовом шкафу.

В готовые хачапури положить кусок сливочного масла и подать горячими.

Для теста: воды или молока — 1 стакан, жира — 2 ст. ложки, яиц — 1 шт., соли — ½ чайной ложки.

Для начинки: сыра — 600–700 г, яиц — 1 шт.

Для смазывания: яиц — ½ шт., молока — 2 чайной ложки.

Для выпеченного хачапури — сливочного масла — 2 чайные ложки.

Хачапури с фасолью

Замесить простое тесто для хачапури на пшеничной муке и воде, тонко раскатать, наложить ровным слоем предварительно подготовленную фасоль, а затем поступить так, как при выпечке хачапури (А, Б).

Подготовка фасоли: отварить фасоль, дать стечь отвару, протереть через дуршлаг. Полученную массу положить в чистую кастрюлю, добавить растопленный свиной жир (на 500 г фасоли 2 ст. ложки жира), хорошо потушить, посолить (по вкусу), а затем остудить.

Хачапури с картофелем

Замесить простое тесто для хачапури на пшеничной муке и воде, раскатать, наложить ровным слоем картофельную начинку и в дальнейшем поступить так, как при выпечке хачапури (А, Б).

Подготовка картофельной начинки: очищенный от кожуры картофель отварить, хорошо размять, посолить и немного остудить.

Хачапури с картофельно-сырной начинкой

Сыр (осетинский) хорошо раскрошить, затем перемешать с вареным размятым картофелем (на одну часть сыра — три части картофеля).

Замесить тесто на пшеничной муке и немного подсоленной воде, раскатать, наложить подготовленную начинку и далее поступить так, как при выпечке хачапури (А, Б).

Хачапури со свекольной ботвой

Сырую ботву свеклы мелко нарезать, посыпать солью и дать постоять 30–40 минут. Потом рукой хорошо отжать, прибавить раскрошенный сыр (имеретинский, несоленый). Этой начинкой нафаршировать простое тесто и испечь, как хачапури.

Бринджула

Приготовить жидкое тесто, как для оладий, на подсоленной воде и пшеничной муке. Вылить его на разогретый противень или в кеци слоем толщиной 2–3 см, на него насыпать рукой раскрошенный имеретинский несоленый сыр слоем толщиной в 3–4 см.

Если кушанье выпекается в кеци, тесто с начинкой покрывается разогретым листом жести, на который насылаются горячие угли и горячая зола.

Гведзели

Замесить простое тесто, как для хачапури.

Имеретинский несоленый свежий сыр (400–500) г раскрошить рукой, прибавить измельченное яйцо (1 шт.), сваренное вкрутую и хорошо перемешать.

Тесто раскатать, наложить на него ровным слоем подготовленную начинку так, чтобы она покрыла раскатанное тесто лишь наполовину. Поверх начинки положить ломтики вкрутую сваренных яиц (3–4 шт.), разрезанных каждое на четыре части. Потом, краем теста, свободным от начинки, накрыть начинку, защипать тесто и обычным способом испечь.

Примечание:

Хачапури можно печь из любого теста: слоеного сдобного, дрожжевого, хлебного, пресного и т. д., и придавать любую форму — круглую и квадратную, открытую и закрытую. Для начинки лучше употреблять свежий несоленый имеретинский сыр, но можно готовить хачапури и с сыром брынза и другими рассольными видами сыра.

Назуки

В миску всыпать 3 стакана просеянной пшеничной муки, постепенно влить кипящее молоко (1½ стакана), непрерывно хорошо размешивая веселкой, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть чистым полотенцем и оставить на один час. Затем тесто хорошо взбить и, вымешивая, постепенно добавить 1½ стакана теплого молока, ½ стакана не очень жидких дрожжей, сахар, яйца, соль, корицу, гвоздику, один стакан пшеничной муки и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Как только тесто поднимется, обмять его с теплым маслом, постепенно добавляя пшеничную муку (сколько потребуется для некрутого теста); месить тесто до тех пор, пока она не начнет отставать от стенок посуды, после чего снова поставить его в теплое место на 1½-2

часа.

Когда тесто поднимется, выложить его стол или доску, посыпанную мукой, разрезать на куски (желаемой величины), скатать из них шарики, каждому придать овальную форму, положить на противень посыпанный мукой, тупой стороной ножа выдавить на каждом маленькие ямочки или желобки, смазать яичным желтком, взбитым с небольшим количеством воды или молока, и печь в жарком духовом шкафу или в печи.

Для приготовления назуки вместо топленого масла можно взять растопленный свиной жир.

Яиц — 2 шт., молока — 3 стакана, дрожжей — ½ стакана, сахара — 1 стакан, масла топленого — 1½ стакана, соли — 1 чайная ложка; молотых корицы и гвоздики — по ½ чайной ложки.

Пирог

Цельные яйца взбить добела с сахарным песком, потом постепенно прибавить, перемешивая, — сметану, топленое масло, соль, натертую цедру с лимона и столько муки, сколько потребуется для теста средней консистенции; в муку подмешать соду.

Отдельно в чистую посуду всыпать пшеничную муку, прибавить топленое масло и хорошо растереть.

Готовое тесто уложить на противень, смазанный маслом, поверхность подровнять, посыпать отдельно подготовленной, растертой с маслом и рукой раскрошенной мукой, и поставить в духовой шкаф.

Для теста: яиц — 2 шт., сахарного песка — 1½ стакана, сметаны — 1 стакан, топленого масла — ¾ стакана, соды — ½ чайной ложки, цедры лимона — ½ чайной ложки, соли — ¼ чайной ложки, муки пшеничной — сколько потребуется.

Для посылки теста: пшеничной муки — ½ стакана, топленого масла — 2–3 ст. ложки.

Пирог с изюмом и орехами

Из пшеничной муки, соли и воды замесить тесто.

На сковороду положить 2 ст. ложки топленого масла и, как только оно разогреется, всыпать перебранный промытый изюм (без косточек) и тушить до тех пор, пока он не разбухнет. Затем снять с огня, добавить толченые грецкие орехи, сахарный песок и хорошо перемешать.

Готовое тесто разделить на четыре равных куска и каждый из них тонко раскатать.

Один из пластов положить на противень, посыпанный мукой, хорошо смазать топленым маслом, наложить на него ровным слоем орехово-изюмную начинку, накрыть другим пластом теста. Этот второй пласт тоже смазать маслом и, наложив на него начинку, накрыть третьим пластом теста, после чего снова повторить ту же операцию; смазать маслом, наложить начинку и покрыть пластом теста (последним, четвертым). Затем защипать края, сверху помазать желтком, предварительно взбитым с водой или молоком, сделать ножом на тесте неглубокие надрезы формы ромбиков и печь в жаркой печи или в духовом шкафу.

Когда пирог испечется, углубить надрезы, залить пирог густым сахарным сиропом и снова поставить в духовой шкаф только на одну секунду (иначе он затвердеет).

Пшеничной муки — 1 кг, очищенных грецких орехов — 300 г, изюма без косточек — 2 стакана, масла топленого — 1½ стакана, сахарного песка — 2 стакана, густого сиропа — ½ стакана; соль — по вкусу.

Пирог ореховый

Яичные желтки стереть с сахарным песком добела, постепенно прибавить, перемешивая натертую цедру лимона, растопленное масло, соль, теплое молоко, винный уксус, разведенной соды, толченые грецкие орехи и 500 г муки. Затем прибавить, постепенно вмешивая изюм, мелко нарезанный чернослив, фруктовое повидло, взбитые белки, а под конец — 300 г пшеничной муки.

Полученное тесто переложить в форму смазанную маслом, поверхность подровнять рукой, смазанной в топленом масле, смазать яичным желтком, взбитым с молоком или водой, украсить грецкими орехами (ядрами), посыпать сахарным песком и поставить в духовой шкаф.

Выпеченный пирог немного остудить, после чего вынуть из формы.

Для теста: яиц — 4 шт., сахарного песка — 3 стакана, очищенных грецких орехов — 1½-2 стакана, молока — 1 стакан, топленого масла — 1 стакан, чернослива (без косточек) — 100 г, изюма — 100 г, соли — ½ чайной ложки, фруктового повидла — 2 ст. ложки, винного уксуса — 1 ст. ложка, соды — 1 чайная ложка, пшеничной муки — 800 г.

Для смазки теста: яичный желток — 1 шт., молока — 2 чайные ложки;

Для посыпки теста: ядро грецкого ореха и сахарный песок по вкусу.

Слоеный пирог с ореховой начинкой

Цельные яйца, винный уксус, соль хорошо перемешать с водой, а затем, постепенно добавляя пшеничную муку, замесить не очень крутое тесто. Готовое тесто разделить на четыре части, каждый кусок очень тонко раскатать, смазать растопленным свиным салом, сложить конвертом и снова смазать салом, после чего вынести на холод. Эту процедуру проделать четыре раза. Под конец каждый из четырех кусков теста очень тонко раскатать, смазать салом, сложить конвертом, сейчас же еще раз тонко раскатать, придавая форму противня, выложить на противень, проколов тесто в нескольких местах концом ножа и испечь. Четвертый раскатанный слой теста перед выпечкой смазать молоком или разбавленным водой яичным желтком.

Для начинки очищенные грецкие орехи, изюм и сахарный песок дважды пропустить через мясорубку; по желанию можно добавить молотой корицы (1 чайную ложку).

Подготовленной таким образом ореховой начинкой прослоить испеченные слои теста. Верхним слоем будет четвертый, смазанный яичным желтком. Готовый пирог аккуратно нарезать ромбиками.

Для теста: яиц — 2 шт., винного уксуса — 1 ст. ложка, соли — ½ чайной ложки, воды — ½ литра, пшеничной муки — сколько потребуется, свиного внутреннего сала — 250 г.

Для начинки: очищенных грецких орехов — 2 стакана, изюма — 1½ стакана, сахара — 3 стакана.

Для смазывания: яиц (желток) — 1 шт., молока или воды — 2 чайной ложки.

Пирог медовый

В пшеничную муку вмешать сахарный песок, соду, молотые корицу и гвоздику. Подготовленную таким образом муку высыпать холмиком на чистую доску, сделать посередине углубление, положить цельные яйца, мед, соль и замесить тесто.

Готовое тесто переложить в форму смазанную маслом, поверхность подровнять, помазать яичным желтком, взбитым с молоком или водой, украсить миндалем или ядрами грецкого ореха и поставить в духовой шкаф.

Для теста: яиц — 3 шт., меда — 1 стакан, сахарного песка — 1 стакан, молотой корицы — 1 чайная ложка, молотой гвоздики — ½ чайной ложки, соды — 1 чайная ложка, соли — ¼ чайной ложки, пшеничной муки — 3 стакана.

Для смазывания: яичного желтка — 1 шт., молока или воды — 2 чайной ложки; миндаля или грецких орехов — по вкусу.

Пирог чайный

Заварить крепкий чай (две полные чайные ложки чая на 1¼ стакана воды) и процедить.

Сахарный песок (½ стакана) поджарить на сковороде до красноватого оттенка. Затем постепенно подлить процеженный чай (эту процедуру надо производить осторожно, чтобы горячие брызги чая не повредили лицо) и размешать. Когда сахар растворится в чае, снять с огня и остудить.

Тем временем яичные желтки стереть с сахаром (1 стакан) добела, прибавить смесь из растопленного масла и фруктового повидла, влить остуженный чай и все хорошо перемешать и взбить. Затем влить винный уксус с разведенной в нем содой, быстро перемешать, всыпать соль, пшеничную муку, все время мешая и, наконец, ввести взбитые белки. Полученное тесто переложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями или мукой, и поставить в духовой шкаф.

Готовый пирог остудить, поверхность смазать фруктовым повидлом и густо посыпать поджаренными нарезанными грецкими орехами.

Для теста: яиц — 2 шт., сахарного песка — 1½ стакана, топленого масла — 2 ст. ложки, фруктового повидла — 2 ст. ложки, пшеничной муки — 2 стакана, чая — 1 стакан, соды — 1 чайная ложка, соли — ¼ чайной ложки, винного уксуса — ¼ стакана.

Для смазки: фруктового повидла — ¾ стакана, поджаренных грецких орехов — ¾-1 стакан.

Для смазки формы: масла — 2 чайной ложки, молотых сухарей — ½ ст. ложки.

Када (А)

На чистую доску высеять пшеничную муку (1½ стакана), собрать ее холмиком, сделать в середине углубление, в которое влить ½ стакана воды, всыпать ¼ чайной ложки соли, быстро замесить тесто и скатать его в шар. Шар раскатать слоем толщиной в 1 см, смазать маслом (100 г), сложить вчетверо и вынести на холод. Через 10 минут снова раскатать, сложить вчетверо и вынести на холод на 10 минут и повторить эту операцию 2–3 раза (маслом тесто смазывается только один раз, вначале).

Тем временем приготовить начинку: на сковороду всыпать три полных столовых ложки пшеничной муки, поджарить, чтобы она приобрела розоватый цвет, добавить 100 г масла и еще слегка поджарить. Сняв поджаренную муку с огня, тотчас же всыпать в нее ¾ или 1 стакан сахарного песка, хорошо размешать и охладить.

Готовое тесто разрезать на две часта; каждую часть теста раскатать, придав ей форму круглого или квадратного пласта, наложить на каждый пласт ровным слоем подготовленную начинку, свернуть рулетом, закруглить (рис. 22), сверху немного приплюснуть рукой, положить на противень, слегка посыпанный мукой, и поставить в духовой шкаф или в печь.

пшеничной муки — 1½ стакана, масла — 100 г, воды — ½ стакана, соли — ¼ чайной ложки.

Для теста:

Для начинки: пшеничной муки — 3 ст. ложки, масла — 100 г, сахара — ¾-1 стакан.

Када (Б)

Просеять пшеничную муку, высыпать холмиком на доску, сделать углубление, в которое положить сливочное масло и соль; и мелко-мелко изрубить ножом. Затем в муку, смешанную с маслом, снова собрать в холмик и сделать углубление, в которое влить мацони разбавленное содой, и пол яйца, после чего замесить тесто. Тесто разделить на три части и поставить на холод.

Тем временем приготовить начинку: топленое масло хорошо взбить деревянной ложкой, добавить сахарный песок, еще раз хорошо взбить, затем всыпать пшеничной муки, соли и рукой размять, полученную массу, разделить на три части, и каждую часть в свою очередь, тоже на три части. Каждую из трех частей охлаждаемого теста разделить следующим образом: тесто раскатать очень тонко в круглую лепешку, взять подготовленную начинку и посыпать ею лепешку, защипать тесто с начинкой и раскатать, после чего высыпать на тесто вторую часть начинки, опять защипать и еще раз раскатать; наконец высыпать третью часть начинки, защипать тесто и, уже не раскатывая, рукой придать изделию плоскую форму, разрезать на восемь частей, уложить на холодный противень, помазать каждый кусок сверху яйцом, взбитым в небольшом количестве молока и выпекать.

Для теста: пшеничной муки — 3 стакана, сливочного масла — 200 г, соли — ½ чайной ложки, соды — ½ чайной ложки, мацони — 1 стакан, яиц — ½ шт.

Для начинки: топленого масла — ½ стакана, сахарного песка — 1 стакан, пшеничной муки 1½ стакана, соли — ½ чайной ложки.

Для смазывания: ½ яйца, 2–3 чайной ложки молока или воды.

Гозинаки

Очищенные грецкие орехи положить на сковороду и слегка прожарить, потом тонко нарезать острым ножом (натесать).

Мед влить в тазик для варенья, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, кипятить. Когда мед уварится до такого состояния, что капля, налитая на блюдце, не будет растекаться всыпать в кипящий мед нарезанные орехи и, непрерывно помешивая, продолжать варить до тех пор, пока мед не приобретет приятного вкуса жареного. Тогда выложить полученную густую массу на чистую деревянную доску, смоченную водой, и ложкой или скалкой, смачиваемой в холодной воде, разровнять ее, придав ей форму плоской пластинки в ½-1 см. толщины.

Таким образом приготовленные гозинаки немного остудить и нарезать ножом на маленькие ромбики.

Чтобы гозинаки получились ломкими, во время варки меда с орехами нужно добавить ½ стакана сахара.

Гозинаки можно приготовить и из мелких орехов (лесных) или из миндаля (перед тем, как поджарить миндаль, его надо ошпарить и снять шелуху) и т. д.

Очищенных грецких орехов — 800-1000 г, меда — 1 кг, или очищенных грецких орехов — 1500 г, меда — 1 кг.