Грузинские блюда

Вареные яйца с ореховой подливкой

Яйца сварить вкрутую, удалить скорлупу, каждое разрезать пополам и уложить на блюдо.

Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, имеретинский шафран и зелень кинзы хорошо истолочь с солью, развести одним стаканом кипяченой холодной воды, добавить по вкусу винный уксус или гранатный сок и залить яйца (рис. 19); (рис. 19 а).

Яиц — 6 шт., очищенных грецких орехов — 1 стакан, чеснока — 1 долька, зелени кинзы — 1 веточка; винный уксус или гранатный сок, стручковый перец, имеретинский шафран — по вкусу.

Яичница со стручковой фасолью

Стручки фасоли очистить, вымыть, наломать, опустить в кипящую подсоленную воду и варить при сильном кипении. Через 15–20 минут откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Затем положить на разогретую сковороду с жиром, хорошо потушить и, залив взбитыми яйцами, обжарить.

Яиц — 3 шт., стручковой фасоли — 100 г, жира — 1 ст. ложка; соль — по вкусу.

Яичница с орехами

Яйца хорошо взбить, добавить соль, толченые грецкие орехи, перемешать, налить на разогретую сковороду с маслом и обжарить.

Подать на той же сковороде; отдельно подать ломтики лимона.

Яиц — 2 шт., масла — 10–15 г, очищенных грецких орехов — 30 г; лимон и соль — по вкусу.

Яичница с баклажанами

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать тоненькими кружками, уложить в один слой на сковороду с горячим жиром и прожарить с обеих сторон. Затем посыпать солью и залить взбитыми яйцами, предварительно смешанными с мелко нарезанной зеленью (петрушки, базилика), и жарить до готовности.

Яичница с сыром сулугуни

Молодой сыр сулугуни нарезать на тоненькие продолговатые ломтики, уложить в один слой на сковороду с разогретым жиром. Через 2–3 минуты залить сыр взбитыми яйцами и жарить до готовности.

К яйцам можно добавить мелко нарезанные листики эстрагона (по вкусу).

Сыра сулугуни — 50 г, яиц — 3 шт., масла — 10 г.

Яичница с помидорами

Помидоры обмыть, разрезать на части, уложить на сковороду с разогретым жиром, посыпать солью, перцем и обжарить. Когда вся жидкость выкипит, добавить масла, залить взбитыми яйцами и жарить до готовности яиц. Подается на той же сковороде.

Помидоры — 2 шт., яиц — 3 шт., масла — 10 г; перец и соль — по вкусу.

Яичница с зеленым луком

Очищенный, промытый зеленый лук очень мелко нарезать, посолить, положить на сковороду с жиром и потушить до мягкости. Затем тушеный лук разровнять на сковороде, залить взбитыми яйцами и жарить до готовности.

Яиц — 3 шт., лука зеленого — 4 перышка, жира — 15 г; соль — по вкусу.

Яйца с орехами и гранатом

Очищенные грецкие орехи истолочь. Лук очень мелко нашинковать и вместе с маслом хорошо потушить.

Сырые яйца взбить, добавить толченые орехи, тушеный лук, соль, толчёный стручковый перец, хорошо перемешать, потом добавить зерна граната и еще раз осторожно перемешать. Полученную массу выложить на разогретую сковороду с маслом, накрыть крышкой и прожарить.

Яиц — 4 шт., толченых грецких орехов — 1 стакан, лука репчатого — 1 головка, масла 1 ст. ложка; зерна граната, стручковый перец и соль — по вкусу.

Мацони

Теплое кипяченое молоко слить в пол-литровую банку, добавить полную чайную ложку закваски, хорошо перемешать и накрыть крышкой. Поставить банку в теплое место, тепло закутать и оставить до готовности — приблизительно на 5–7 часов.

Молоко с яйцом

В кипящее молоко выпустить по одному цельные яйца и варить до готовности яиц, причем яйца должны, примерно, сохранить свою форму.

Подать горячими вместе с солью.

Молока — 3 стакана, яиц — 4 шт.; соль — по вкусу.

Лапша с орехами

Просеянную пшеничную муку высыпать на чистую доску, сделать в ней углубление и понемногу подливая подсоленную воду, замесить крутое тесто.

Тесто тонко раскатать на доске, посыпанной мукой, нарезать полосками, а потом мелко нашинковать.

Очищенные грецкие орехи очень мелко истолочь и развести водой.

Репчатый лук нашинковать, высыпать в кастрюлю с кипящей водой, добавить разведенные в воде толченые орехи и дать покипеть. Потом всыпать в ту же кастрюлю лапшу и поддерживать кипение до тех пор, пока тесто не разварится.

По желанию в лапшу можно добавить толченый чеснок.

Пшеничной муки — 500 г, очищенных грецких орехов — 300 г, лука репчатого — 3 головки; соль — по вкусу.

Гоми (А)

Просо итальянское (чумиза, чумица) перебрать, промыть в холодной воде, всыпать в кастрюлю, залить теплой водой и поставить варить. Во время варки снять накипь и периодически перемешивать и растирать. Когда просо разварится, тщательно мешать и разминать минут 10, затем закрыть крышкой и подержать на слабом огне несколько минут, чтобы крупа хорошо уварилась (рис. 20).

Готовое гоми, которое должно иметь консистенцию каши средней густоты, еще раз хорошо перемешать, размять, а затем вынуть на мелкие тарелки деревянной лопаткой (чогани) смоченной холодной водой. Подавать горячим (рис. 20а).

Просо итальянское (чумиза, чумица) — 1 стакан, воды — 3 стакана.

Гоми (Б)

Просо итальянское перебрать, промыть в холодной воде, затем всыпать в кастрюлю, залить теплой водой и поставить варить. Во время варки снять накипь и периодически перемешивать крупу и растирать. Когда она разварится, всыпать кукурузной муки, быстро хорошо перемешать, размять и дальше держать на слабом огне под крышкой до готовности.

Готовое гоми еще раз хорошо перемешать и размять, а затем выложить на мелкие тарелки деревянной лопаткой, смоченной холодной водой. Подавать горячим.

Просо итальянское — 1 стакан, воды 4 стакана, кукурузной муки — 2–3 ст. ложки.

Гоми из крупного помола кукурузы

Кукурузу крупного помола всыпать в кастрюлю, залить водой и поставить варить до тех пор, пока она хорошо не разварится. Затем всыпать кукурузной муки, хорошо перемешать и растирая держать на слабом огне, пока мука не потеряет специфического запаха и вкуса сырой муки.

Кукурузы крупного помола — 1 стакан, воды 3½-4 стакана, муки кукурузной — 3–4 ст. ложки.

Гоми из кукурузной муки (А)

Влить в кастрюлю воду, всыпать просеянную кукурузную муку, тщательно перемешать, чтобы не было комков, и поставить варить, продолжая время от времени хорошо перемешивать и растирать комки муки о стенки кастрюли. Когда вся жидкость выкипит, гоми загустеет и потеряет вкус сырой муки, — варку прекратить.

Горячий гоми выложить на мелкие тарелки и подать на стол к каждому прибору. Гоми хорошо подавать к харчо, сациви, фасоли и т. д.

На 2 стакана кукурузной муки — воды 3 стакана.

Гоми из кукурузной муки (Б)

Готовится вышеуказанным способом, только в воду сперва надо всыпать перебранный и промытый рис, а когда он разварится присоединить к нему кукурузную муку.

На 2½ стакана кукурузной муки — воды — 3½-4 стакана, риса — 2 ст. ложки.

Гоми с сыром

Имеретинский сыр или сыр сулугуни нарезать на тоненькие длинные ломтики.

Гоми сварить, как указано выше, выложить на тарелки тоненьким слоем уложить на него ломтики сыра и сверху покрыть горячим гоми.

Эларджи

Влить в кастрюлю воду, дать закипеть, затем всыпать просеянную кукурузную муку, тщательно размешать, чтобы не было комков. Во время варки периодически хорошо перемешивать и растирать комки муки о стенки кастрюли. Когда загустеет, прибавить мелко нарезанный сыр (имеретинский) и, помешивая, варить до тех пор, пока весь сыр не уварится.

Воды — 2–3 стакана, кукурузной муки — 1 стакан, сыра — 300–400 г.

Чемква

Малосольный сыр (имеретинский) нарезать маленькими кусочками, всыпать в кастрюлю с кипящим молоком и, помешивая варить 5–8 минут. Потом постепенно всыпать просеянную кукурузную муку, и продолжать варить, хорошо перемешивая и растирая комки о стенки кастрюли. Когда кушанье достигнет консистенции густой каши, нагревание ослабить, но подержать еще на огне 3–5 минут, после чего переложить на мелкие тарелки и подать в горячем виде.

Молока — 3–4 стакана, сыра — 500 г, кукурузной муки — 2–2½ стакана.

Мчади

Всыпать в миску просеянную кукурузную муку, влить холодную воду и замесить тесто (тесто должно получиться мокроватое). Намочить руки в воде, взять тесто, придать ему форму шара, положить на горячую сковороду, рукой расплющить, разровнять, закрыть крышкой и печь. Когда одна сторона испечется, перевернуть мчади на другую сторону и продолжать печь уже без крышки.

Мчади можно выпекать и на противне, в духовом шкафу или в печи.

Подается в горячем виде.

На 3 стакана кукурузной муки — 1½ стакана воды.

Мчади, испеченный в каменном кеци

Всыпать в миску просеянную кукурузную муку, влить теплую воду и замесить тесто (тесто должно получиться мокроватое).

Каменный кеци хорошо разогреть на огне, положить на него тесто, придав форму кеци, накрыть листом горячей жести, сверху насыпать горячую золу, а на нее — горячих углей и печь. Выпекание длится, приблизительно 40–60 минут.

Мчади, испеченный в глиняном кеци

Замесить тесто из кукурузной муки вышеуказанным способом.

Хорошо разогреть на огне два глиняных кеци; в один из них поместить готовое тесто, придав ему мокрой рукой форму кеци, а вторым кеци накрыть тесто сверху. На второй кеци насыпать горячих углей и испечь.

Можно поступить и так: на горячий кеци положить тесто вышеуказанным способом, а затем кеци приставить близко к огню и испечь.

Мчади с фасолью

Приготовить тесто из кукурузной муки так же, как для мчади. Фасоль (зерна) отварить и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Затем прибавить очень мелко нарезанный репчатый лук, зелень (кинзы, петрушки), соль и хорошо вымесить.

Внутрь теста положить подготовленную фасоль, в виде начинки и печь обычным способом на разогретой сковороде или кеци.

Кукурузной муки — 500 г, фасоли (зерна) — 200 г, лука репчатого — 1 головка, зелени кинзы и петрушки — по две-три веточки; соль — по вкусу.

Мчади с сыром

Готовится так же, как и мчади с фасолью, только начинкой служит не фасоль, а маленькими кусочками нарезанный имеретинский сыр.

Мчади с маслом

В тесто из кукурузной муки, приготовленное обычным способом, добавить при замешивании топленое масло (на 500 г муки 2 ст. ложки) и соль — по вкусу.