Хеномелес

Биохимический состав плодов и переработка

Плоды хеномелеса по многим показателям отличаются от плодов близкородственных семечковых культур, более напоминая лимоны. Поэтому нередко его именуют «лимонником», «северным лимоном», «бахмутским лимоном» и пр. Для плодов характерны низкая сахаристость и высокое содержание органических кислот, пектиновых веществ, биологически активных соединений.

В плодах хеномелеса содержится в среднем 14-16% сухих веществ, которые представлены, главным образом, углеводами. Сахаров в плодах хеномелеса меньше, чем в плодах других семечковых культур. Сумма Сахаров обычно составляет 2-3%, с амплитудой 0,3-6,5%. Большая часть из них представлена моносахарами — фруктозой и глюкозой. Содержание сахарозы незначительно. Накапливается также до 0,5% сорбита — спирта, образующегося при восстановлении глюкозы.

Ценнейшими компонентами плодов являются пектины. Содержание пектиновых веществ составляет в среднем 1,52%, с амплитудой 0,2-4,6%. Количество растворимого пектина (полигалактуроновой кислоты с метильными группами, образующей студень) от суммы пектиновых веществ составляет примерно 40-50%. Остальная часть представлена протопектином (кальциевой солью полигалактуроновой кислоты с небольшим числом метиловых групп). Содержание целлюлозы в перерасчёте на сухой вес составляет 12-19% от массы плода.

Органические кислоты представлены, главным образом, яблочной кислотой, а также хинной и янтарной кислотами.

Некоторые авторы указывали на наличие в плодах лимонной кислоты, но эти сведения не получили подтверждения. Чаще всего содержание органических кислот составляет 4-5%, с амплитудой 1,6-8,5%, что и обусловливает очень кислый вкус плодов. Имеется немного фруктов с таким высоким содержанием органических кислот. Показатель рН сока — 2,3-3,3.

Аскорбиновой кислоты, или витамина С, содержится в среднем 50-150 мг/100 г, с амплитудой 20-300 мг/100 г. Повышение содержания аскорбиновой кислоты продолжается и после сбора плодов, при хранении длительное время остаётся на высоком уровне.

Из других витаминов обнаружены каротин, или провитамин А, в мякоти —0,1-1,0 (2,0) мг/100 г, в кожице некоторых форм — до 20 мг/100 г, а также витамины группы В (В1, В₅, В₆, В₇, В₈) и Р-активные соединения. Вяжущий вкус плодов обусловлен фенольными соединениями, количество которых по мере созревания уменьшается.

Количество белковых соединений составляет около 0,5%, из аминокислот преобладает глутаминовая кислота. Минеральных веществ, особенно калия, содержится 0,4-0,5%.

Эфирные масла, обуславливающие аромат, представлены спиртами, кетонами, терпенами, альдегидами и эфирами.

Семена содержат 10-23% жирного масла. В нем много жирных ненасыщенных кислот (витамин F), главным образом линолевой, на которую приходится 44-58%, и олеиновой — 27-44%.

Плоды хеномелеса из–за твёрдой и кислой мякоти в свежем виде обычно не употребляют, хотя некоторые люди с удовольствием съедают пару плодов, удовлетворив тягу к кислому и получив суточную норму витамина С. Плоды обычно перерабатывают, приготавливая множество вкусных и полезных блюд. Для улучшения качества конечного продукта хеномелес купажируют с другим плодовым и овощным сырьём, которое имеет недостаточную кислотность, низкую витаминность или не образовывает желе.

Плоды хеномелеса из–за сходства биохимического состава нередко сравнивают с лимонами. Однако если лимоны у нас используют главным образом с чаем, коньяком или устрицами, плоды хеномелеса имеют более широкий спектр применения. К тому же они, не уступая лимонам по содержанию органических кислот, пектинов и ароматических соединений, значительно превосходят их по содержанию витамина С. Некоторые «экономные» хозяйки не перерабатывают хеномелес, потому что для этого требуется слишком много сахара. Однако они не учитывают, что стоимость сахара во много раз меньше цены пищевых кислот, например лимонной, которую заменяют плоды хеномелеса, не говоря уже о наличии в них других ценных веществ.

Так как многие из садоводов–любителей до сих пор не знают, какое разнообразие блюд можно приготовить из «бахмутского лимона», нижеприведённые рецепты могут оказаться весьма полезными.

Подготовка к переработке заключается в отборе, мойке и чистке плодов, которые надо внимательно осмотреть и повреждённые отложить. Моют их в проточной воде, в дуршлаге; разрезают пополам, вдоль или поперёк, удаляют семена и сердцевину, нарезают дольками или кусочками. Подготовленные плоды используют для приготовления различных блюд, а также для получения полуфабрикатов в виде сока, экстракта, пюре, сушёных и замороженных плодов, которые можно хранить длительное время и использовать для приготовления продуктов по мере необходимости.

Сок. Из плодов при помощи пресса, электровыжималки или соковарки получить сок. Для более полного извлечения сока к мезге добавить воду (на 1 кг мезги взять 120 мл воды) и нагревать до температуры 60-70 °C. Затем повторно отжать сок. Соки первого и второго прессований соединить вместе. Полученный сок хранить в холодном месте, для длительного хранения разлить в бутылки или банки, пропастеризовать в воде при температуре 85 С в течение 15-20 минут и укупорить. Можно использовать в качестве заменителя лимонной кислоты и уксуса в борщах, салатах, мясных и рыбных блюдах, для приготовления напитков.

Экстракт. Мелко нарезанные плоды пересыпать сахаром (на 1 кг плодов взять 1-1,3 кг сахара), оставить в прохладном месте на 1 -2 суток. Слить полученный экстракт, разлить в посуду и хранить в холодном месте или законсервировать для длительного хранения. Использовать для приготовления сладких блюд, различных напитков.

Пюре. Кусочки плодов или целые плоды варить до размягчения в небольшом количестве воды или запечь в духовке, затем протереть сквозь сито. Для приготовления пюре при комплексной переработке плодов использовать мезгу и экстрагированные кусочки плодов, которые остаются после получения сока и экстракта. В дальнейшем надо учитывать отличие подобного пюре по кислотности и сахаристости от пюре, приготавливаемого основным способом. Горячее пюре расфасовать в стерильные банки и укупорить. Использовать для приготовления сладких блюд и приправ.

Сушёные плоды. Нарезанные плоды сушить в духовке сначала при температуре 80 С, затем при 50 С, не допуская пересушивания. Хранить в сухом прохладном месте. Использовать для приготовления напитков, мясных блюд.

Замороженные плоды. Нарезанные плоды расфасовать порционно в полиэтиленовые пакетики или завернуть в фольгу и быстро заморозить при температуре -18 °C. Качество продукта, хранящегося при такой температуре, длительное время не изменяется. Быстроразмороженные плоды сохраняют аромат.