Империя знаков

ПИЩА, ЛИШЕННАЯ ЦЕНТРА

Сукиаки — рагу, в котором узнаются все составляющие, ибо готовится оно не сходя с места, на столе, прямо на ваших глазах, в то время как вы его едите. Сырые продукты (которые, однако, уже очищены от кожуры, вымыты и облачены в эстетичную, блестящую, разноцветную наготу, похожую на весеннюю одежду: «Все в ней — цвет, очертания, утонченность, эффектность, гармония, пикантность», — как сказал бы Дидро) собраны вместе и принесены на подносе; сама сущность базара предстает перед вами с ее свежестью, естественностью, разнообразием, даже упорядоченностью, которая привносит в простую материю обещание события; возрастание аппетита, связанное с этим смешанным объектом, продуктом рынка, который одновременно является товаром и самой природой — природой, выставленной на продажу, доступной для всеобщего потребления: съедобные листья, овощи, цукаты, кубики соевого паштета, сырой яичный желток, красное мясо и белый сахар (соседство бесконечно более экзотичное, завораживающее и более отвратительное, в силу своей визуальное™, чем обычные солено-сладкие смеси из китайской кухни, в которых, поскольку они подвергаются горячей обработке, сахар виден лишь в карамельном блеске некоторых «лакированных» блюд); так вот, — все эти сырые овощи, первоначально отобранные и расположенные, как на картинах какого-нибудь голландца, от которой сюда переходят очертания, четкость, эластичная твердость кисти и цветной глянец (которые не знаешь, чему приписать — самой ли материи предметов, свету сцены, смазанной ли поверхности картины или же музейному освещению), постепенно перенесенные в большую кастрюлю, где они готовятся на ваших глазах, начинают терять свои цвета, границы и формы, размягчаются и видоизменяются, приобретая тот рыжий оттенок, который характерен для соуса; и по мере того как вы изымаете, на кончиках палочек, кусочки этого рагу, им на смену приходят следующие, еще сырые. Всем этим перемещением туда-сюда руководит ассистентка, которая, стоя позади вас, вооруженная длинными палочками, поочередно поддерживает, со своей стороны, то уровень содержимого в миске, то разговор: своим взглядом вы переживаете маленькую одиссею пищи, вы присутствуете при Закате Сырого.

Это Сырое — божество, покровительствующее японской кухне: все посвящается ему, и если приготовление совершается всегда на глазах того, кому предстоит это есть (что является отличительной чертой японской кухни), то делается это с тем, чтобы посвятить его в таинство смерти того, что так

почитается. Почитается же в самой сырости (понятие, которое во французском языке подчеркивает, если употребить его в единственном числе, сексуальность языка, поскольку означает «непристойность», а если во множественном — «сырые» — некую «закулисную», анормальную и почти что табуированную часть наших меню), похоже, отнюдь не то же самое, что у нас — не внутренняя сущность продукта, избыток соков и полнокровие (поскольку кровь — это символ силы и смерти), которые дают нам жизненную энергию; у нас сырость — состояние, в котором пища исполнена силы, что метонимически хорошо выражается в том, как обильно приправляют бифштекс. В японском же понимании Сырое по сути своей визуально; оно обнаруживает определенное цветовое состояние мяса или овощей (учитывая, что цвет никогда не исчерпывается набором оттенков, но всегда отсылает к осязаемости самой материи; таким образом, сашими разворачивает перед нами не столько цвета, сколько противодействия;те, что преображают мясо рыбы, доводя его до состояния дряблого, волокнистого, растягивающегося, сжатого, шершавого и скользящего). Целиком зримая (мыслимая, обусловленная, подвластная взгляду, в том числе взгляду художника и графика), пища выявляет отсутствие глубины: съедобная субстанция лишена сердцевины, скрытой силы, жизненной тайны. Никакое японское блюдо не обладает центром (тем центром, который подразумевается в нашем ритуале еды и согласно которому происходит заказ, сервировка блюд в определенном порядке); здесь все является украшением какого-то другого украшения, прежде всего потому, что на столе, на подносе еда всегда представляет собой собрание фрагментов, ни один из которых не претендует на исключительное место в порядке приема пиши: «есть» не означает следовать меню (расписанию блюд), но изымать легким прикосновением палочки то один, то другой оттенок цвета, следуя своеобразному вдохновению, проявляющемуся во всей его неторопливости как косвенное, ничем не связанное сопровождение разговора (едва слышного); и еще потому, что эта еда — ив этом ее главная особенность — происходит в одном времени — времени ее приготовления и поглощения; сукиаки, блюдо, которое бесконечно готовится, поедается и «разгова-ривается» не вследствие каких-то технических сложностей, но потому, что по своей природе оно должно постепенно исчерпывать себя по мере готовки, и, следовательно, себя воспроизводить. Сукиаки отмечено лишь отправной точкой (то самое блюдо, полное разноцветных продуктов); исходя из этой точки, оно теряет различия между моментами и составляющими, оно лишается центра, становясь похожим на бесконечный текст.