Империя знаков

ПРОМЕЖУТОК

Повар (который, впрочем, ничего не варит) берет живого угря, втыкает ему в голову длинную иглу, сдирает с него кожу и вычищает. Итогом этой быстрой (скорее мокрой, чем кровавой) сцены жестокости является некое кружево. Угорь (кусочек овощей или ракообразных), при жарке становящийся твердым подобно Зальцбургской ветви, здесь превращается в некий комок пустоты, сводится к сквозящим просветам: парадоксальным образом продукт предстает как видение некоего промежуточного, сквозящего объекта, что вдвойне удивительно, ибо эта пустота предназначена для того, чтобы насыщать (случается также, что продукту придают форму шара, подобного воздушному).

Темпура же вовсе лишена того смысла, который мы традиционно связываем с жаркой и выпечкой, а именно смысла тяжести. Мука, слегка разбавленная и образующая скорее молоко, а не тесто, заново обретает здесь свою сущность размолотого цветка; приправленное маслом, это позолоченное молоко остается настолько проницаемым, что сквозь него проступают другие кусочки пищи: розоватая плоть креветки, зелень специй, коричневый баклажан; это начисто лишает выпечку привычных составляющих нашего пирожка с начинкой: оболочка, плотность, закрытость. Даже масло (но масло ли это, действительно ли идет речь о маслянистости?), моментально впитывающееся салфеткой, на которой вам подают темпуру в небольшой ивовой корзиночке, — это масло сухое, оно ничем не напоминает ту смазку, которой Средиземноморье и Восток покрывают свои блюда и выпечку. Масло здесь лишено того противоречия, которое сопутствует нашим продуктам, приготовленным на масле или на жире: они поджариваются, но не разогреваются. Здесь это обжигание холодных жирных кусков уступает место свойству, казалось бы, вовсе недоступному для жарки — свежести. Эта свежесть, которая проникает в темпуру сквозь мучное кружево, высвечивая и наиболее жизнеспособные, и самые недолговечные продукты — рыбу и растительную пищу, — эта свежесть нетронутого и вместе с тем освежающего и есть свежесть масла. Рестораны, где готовят темпуру, различаются по степени использован-ности масла: в наиболее котирующихся — свежее масло; будучи использовано, оно продается во второсортный ресторан, и так далее; покупается не сам продукт и даже не его свежесть (а также не месторасположение или уровень обслуживания), но право первого его опробования.

Иногда бывает темпура в несколько слоев: тесто окружает (это лучше, чем обволакивает) перец,

который, в свою очередь, наполнен мидиями. Здесь важно отметить, что весь продукт состоит из кусочков (это основное состояние всей японской кухни, которой незнакомо заливание соусом, сметаной или покрытие коркой), не только из-за приготовления, но — и даже в основном — из-за погружения в субстанцию, прозрачную, как вода, и сплошную, как жир, из которой кусок выходит законченным, отдельным и названным, однако насквозь ажурным; очертания же настолько легки, что становятся отвлеченностью: продукт обволакивает лишь время (тоже весьма разреженное), лишь оно утяжеляет его. Говорят, что темпура — христианского (португальского) происхождения: это постное (tempora) блюдо, утонченное японскими техниками снятия и освобождения, существует уже в ином времени, не связанном с воздержанием и искуплением, но связанном со своего рода медитацией, одновременно созерцательной и питательной (поскольку готовится темпура на ваших глазах). Это медитация, направленная на то «нечто», что мы определяем, за неимением лучшего (а возможно, вследствие нашей понятийной косности), как легкое, воздушное, непостоянное, хрупкое, парящее, свежее, несуществующее, истинное название которому — промежуток, лишенный четких краев, или же пустой знак.

Вернемся, однако, к тому молодому мастеру, что творит кружева из рыбы и перца.

Он готовит наше блюдо прямо перед нами, проводя рыбу через череду действий и состояний, от садка до белой салфетки, на которой она предстанет совершенно ажурной, не для того только, чтобы сделать нас свидетелями высокого качества и чистоты его работы, но потому, что все его действия в буквальном смысле графичны. Он вписывает продукт в материю; его разделочный стол выглядит, как стол каллиграфа; он касается субстанций подобно художнику-графику (особенно если тот японец), который берет то стаканчики с краской, то кисточки, то кусочек мела, то воду, то бумагу; таким образом, в шуме ресторана, среди перекрестных заказов, он воздвигает — не время, но времена (что грамматически заложено в темпуре), он делает видимой всю гамму практик, рассказывает нам это блюдо, представляя его не как законченный товар, в котором ценна лишь его произведен-ность (как это происходит с нашими блюдами), а как продукт, смысл которого не является законченным, но проявляющимся, так сказать, исчерпывающимся к тому моменту, когда его приготовление завершается: едите его вы, но произвел, написал, сыграл его — он.