Итоги № 4 (2014)

На подножном корму / Общество и наука / Здоровье

На подножном корму

/ Общество и наука / Здоровье

Как датчане бросили вызов популярнейшей средиземноморской диете и что из этого получилось

Никто не будет спорить: мы то, что мы едим. Специалисты давно доказали: от количества и качества пищи напрямую зависит развитие многих болезней. В этом списке сердечно-сосудистые заболевания, инсулинорезистентность и диабет второго типа, заболевания желчного пузыря, остеопороз и астма, некоторые виды рака… Сейчас в России, чтобы предотвратить болезни, в основном вкладывают деньги в клиническую медицину. Или периодически бросают населению призывы вести здоровый образ жизни. Достаточно ли этого? В соседней Скандинавии решили, что нет. И стали развивать совсем другой опыт.

Едим дома

«Идея была создать новую культуру еды не для элиты, а для самых обычных людей», — рассказывает руководитель отделения диетологии, физкультуры и спорта университета Копенгагена Арне Аструп. Непонятно было только одно: как сделать так, чтобы средний житель северных широт полюбил полезную пищу? Ведь альтернативой ей было в первую очередь засилье сетей фастфуда с их улучшителями вкуса. Перспектива забрезжила, когда в 2003 году энтузиасты открыли в Копенгагене ресторан, в котором обещали подавать только блюда из скандинавских продуктов по сезону. Многие тогда соревновались в остротах по этому поводу. Ну какие могут быть урожаи зимой в северных широтах? Кто-то шутил, что надеется отведать вяленые потроха арктических птиц, занесенных в Красную книгу, кто-то хотел попробовать экзотические части тела тюленей и детенышей китов…

На самом деле предприятие не выглядело безнадежным. В распоряжении поваров оказалось немало продуктов Северного региона: орехи, лесные ягоды, различные корнеплоды, капуста, крупы, бобовые, рыба, мясо, молоко. Были и ароматные травы прямо с огорода: укроп, петрушка, дикий лук. Вместо оливкового масла можно было использовать рапсовое, не менее полезное. Датская картошка, выращенная на островах с особым морским климатом, таяла на языке в отличие от привозной из далеких краев. Вспомнив, что картофель — важный источник пищевых волокон, витаминов и минералов, повара заменили им рис и макароны. В ход пошли даже морские водоросли — подзабытая благополучными датчанами пища бедняков из рыбацких деревушек. Добавив к этим ингредиентам изрядную порцию фантазии, можно было создавать изысканные блюда. К примеру, соус песто из водорослей или пюре из моркови и облепихи. Едоки сполна оценили идею — лучше есть то, что растет неподалеку от дома. Оказалось, что такая пища и вкуснее, и ароматнее. А еще в ней больше витаминов и меньше консервантов, ведь продукты не нуждаются в длительной транспортировке и хранении.

Через несколько месяцев после открытия нового ресторана в Дании провели специальный симпозиум, посвященный кухне северных стран. «Мы позвали всех, кого можно назвать интеллигенцией от гастрономии, — рассказывает один из основателей движения Клаус Майер. — Мы хотели объединить вокруг нашей миссии ресторанных шефов и фермеров, большие и маленькие компании, политиков и обычных людей». В 2004 году самые известные повара Северного региона разработали и подписали манифест о создании новой скандинавской диеты — не менее полезной, чем модные азиатская и средиземноморская. Конечно, для этого нужно было немало потрудиться, ведь у каждой кухни свои особенности. Северная кулинария всегда рассматривалась поварами как крестьянская готовка — достаточно соленая и жирная, с большим количеством крахмала. Новая северная кухня должна была изжить эти недостатки, но остаться вкусной. Ведь люди обычно выбирают еду не только из-за пользы.

Едим с пользой

И диетологи взялись за дело. К тому времени уже были разработаны NNR — Nordic Nutrition Recommendations, рекомендации по питанию в Скандинавских странах. Ученые знали, какое оптимальное количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов должен ежедневно потреблять средний житель Скандинавии, не обремененный болезнями, чтобы снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, остеопороза, ожирения и диабета. Было известно и то, как нужно изменить рацион современных датчан, чтобы сделать его более здоровым. Диетологи рекомендовали употреблять не менее 25—35 граммов пищевых волокон в день, снизить количество сахара, добавленного в еду и напитки, до 10 процентов всех дневных калорий. Cредний датчанин должен съедать 600 граммов фруктов и овощей в день вместо тех 400, что съедает сейчас, потреблять больше продуктов из цельного зерна — их употребление в Дании до сих пор меньше половины рекомендованной нормы. Нужно было уменьшить количество в рационе красного мяса (в Дании его едят едва ли не больше всех в мире) и ввести больше рыбы, морепродуктов, растительных источников белка. «Например, диетологи рекомендуют съедать 30 граммов орехов в день, однако сейчас средний житель Дании съедает в 30 раз меньше. Известно, что в нашем регионе потребляется всего 2—4 процента ягод, произрастающих в лесах. А спрос на водоросли — ценный источник белка и микроэлементов — вообще близок к нулю», — говорит сотрудница университета Копенгагена Шарлотта Митрел. Животные жиры в пище нужно было по возможности заменить растительными и перейти к употреблению обезжиренных молочных продуктов, уменьшить употребление соли.

Датские ученые подошли к решению задачи со всей основательностью, развернув исследовательский проект ценой в 20 миллионов долларов. Они изучали формирование вкусовых привычек человека. Выяснилось, например, что ребенок учится воспринимать вкусы еще в материнском чреве — через амниотическую жидкость. Особый привкус в зависимости от пищи может приобретать и материнское молоко. Если женщина во время беременности или кормления грудью ела фастфуд, это не безобидно. Как объяснить ребенку, что полезнее яблоки, овсянка и морковь, коль скоро он познакомился с гамбургерами и газировкой еще до рождения? Ведь у многих детей до 6 лет бывает неофобия — боязнь новых вкусов. Выяснилось: чтобы полюбить полезную еду, нужно просто чаще пробовать ее. В среднем ребенку достаточно 8—10 раз отведать какой-то новый продукт, чтобы он начал его есть более охотно. Например, для эксперимента отобрали группу детей 9—11 лет, которые до этого не любили полезные зерновые батончики с облепихой. Им предложили выступить в качестве дегустаторов — раз за разом пробовать батончики, оценивая их вкус по специальной шкале. Одновременно ученые проверяли, сколько каждый ребенок съел во время дегустации. С каждым разом количество съеденного увеличивалось. Возрастало и количество баллов, которые дети выставляли за вкус. После того как ребенок 9 раз попробовал эту пищу, его восприятие закрепилось и не менялось даже спустя некоторое время, когда дегустацию повторили.

Изучая поведение школьников, ученые сделали и другие выводы. Например, о том, почему проблемы с лишним весом и ожирением начинаются еще в детстве. Надев мальчикам и девочкам особые браслеты, регистрирующие физическую активность и фазы сна, исследователи университета Копенгагена смогли выяснить, что риск нарушений метаболизма в Северном регионе разный в зависимости от времени года. Например, зимой дети в среднем на 2 процента больше спят, на 23 процента меньше двигаются и на 5 процентов больше времени проводят сидя, чем весной. Еще больше спят и меньше двигаются они по выходным. Значит, именно зимой и по выходным нужно активно внедрять принципы здорового питания: эти периоды самые проблемные для метаболизма. Конечно, не стоит забывать и о физических упражнениях — все современные диеты обязательно учитывают этот компонент, рассчитывая рацион с учетом не менее 150 минут физической активности в неделю. Впрочем, взрослых, наживших лишние килограммы, в диетах обычно интересуют две вещи: можно ли с их помощью похудеть и как оздоровиться? В университете Копенгагена исследовали группу людей, которым было необходимо сбросить вес. Они худели с помощью новой северной диеты и сумели сбросить в среднем 6,8 фунта за 12 недель — это в два раза больше, чем с помощью стандартного ограничения порций.

В другом исследовании, которое проводилось сразу в четырех северных странах — Дании, Швеции, Финляндии и Исландии, — ученые сравнивали диеты с равным количеством калорий. Задача похудеть перед пациентами, страдающими метаболическим синдромом, принципиально не ставилась. Выяснилось, что новая северная диета по сравнению со стандартной не только изменяла в крови испытуемых соотношение хорошего и плохого холестерина, предотвращая развитие атеросклероза, но и уменьшала содержание белка IL-1 Ra, участвующего в развитии воспаления — с этого могут начинаться многие болезни. Ведь в новой северной диете было меньше соли, больше пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот.

Едим со вкусом

Дело оставалось за малым — придумать новые рецепты. Идеология была такая: создать рецепты простых недорогих блюд, приготовление которых не должно занимать более 30 минут в день. В этом случае люди смогли бы сами себе готовить. «Так можно изменить стиль жизни. Приготовление еды способно стать чем-то вроде хобби, не отнимающим много времени, — говорит Клаус Майер. — Это меняет отношение к выбору продуктов. Оно в корне отличается от поведения людей в сетях фастфуда — схватил и беги».

Сегодня в скандинавском общепите обычная капуста в почете, а слово «ржаной» определенно в моде. Свежую крапиву и другие полезные травы можно купить в супермаркетах. В Дании постоянно проходят фестивали местной кухни. Появились сотни новых компаний по производству местных продуктов питания. Но главное — новый подход, соединяющий местные кулинарные традиции с современными медицинскими знаниями, становится частью жизни обычных людей. В этом смысле слово «северная» в названии диеты не так уж и важно. Сейчас датские специалисты начали работу в Боливии — одном из беднейших государств мира, где недоедает почти четверть населения. И это несмотря на то, что в этой стране, занимающей четыре климатические зоны, огромное разнообразие сельскохозяйственной продукции.

«С самого начала мы хотели запустить эту идею в общество, как вирус, — говорит Клаус Майер. — Хочу подчеркнуть: мы не отправляемся в поход против французской или сычуаньской кухни. Мы просто хотели бы видеть мировую кухню как конгломерат местных кулинарных традиций. Если это удалось в Дании, то почему не осуществить это в любой другой стране?» А если так, почему бы не в России?

Когда-то наша кухня была одной из самых здоровых в Европе. Например, благодаря разнообразию цельнозерновых продуктов Россия подарила миру непереводимое слово kasha. В последнее время у нас очень любят говорить о своеобразном национальном пути. Но о своеобразии и полезных свойствах национальной кухни и местных продуктов как-то забыли. Вот и получается, что тыква и репа сегодня в больших городах дороже, чем импортные яблоки. Качественную отечественную рыбу в столице не видели уже давно, с каждым годом все труднее приобрести местные ягоды и фрукты. Кто в последний раз покупал в Москве свежезамороженные морские водоросли? Все это можно вернуть на наш стол, заодно поддержав своих производителей и открыв дополнительные рабочие места. Так почему бы не создать новую русскую диету? Пусть и по примеру скандинавской. Отличный был бы национальный проект.