Как правильно зарезать свинью. Технология убоя и разделки туши - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора Автор неизвестен (Убой в шею) #4

Убой в шею

Некоторые забойщики перерезают животному сонную артерию и яремную вену. С точки зрения качества будущего мяса это, пожалуй, лучший вариант, потому что сердце свиньи продолжает функционировать еще какое-то время, выкачивая кровь. Однако данный способ считается не совсем гуманным по отношению к животному, ведь умирает оно довольно долго.

Убой таким способом, как правило, производят в следующей последовательности:

Проголодавшейся свинье дают прощальную трапезу, которую скотине не суждено съесть. Завязывают крепкие веревки на задних конечностях.

Веревки перебрасывают через специальную перекладину и подтягивают до тех пор, пока свинья не повиснет в вертикальном положении на удобной высоте (для забойщика). Впрочем, как уже было сказано, подвешивать не обязательно, особенно если это крупный кабан. Заколоть его можно, завалив набок. Для этого на двух ногах с одной стороны завязывают веревки, а потом резко тянут их на себя с другой. Помните, что животное попытается встать, поэтому лучше не отпускать тросы.

После того как свинья немного успокоится, ей перерезают яремную вену и сонную артерию (по бокам, где шея соединяется с грудью).

Если наличествует план использовать в кулинарных целях кровь животного, под рану подставляют емкость для сбора.

Теперь выясним, как заколоть свинью в сердце.

Убой в сердце

Заколоть свинью можно иным способом: пробить сердце ножом. Главный недостаток метода — попадание некоторого количества крови в грудную полость.

Свинью следует положить на левый бок, придерживая правую ногу. Позиция популярна у знатоков. Одному будет сложно проделать такую операцию, лучше позвать кого-нибудь на помощь. Вводить нож нужно в хрящевое сращение у третьего-четвертого ребра. Для достоверности можно нащупать пульсацию, после чего резко вонзить нож в сердце.

Последовательность действий в рамках данного метода такова:

Животное необходимо опрокинуть набок (как описано в предыдущем разделе).

После того как свинья упала, забойщик наносит точный и сильный удар ножом в область сердца. Нож оставляют в ране на несколько минут.

При недостаточно точном и/или сильном ударе свинья, недовольная ходом событий, может вскочить и начать бегать, издавая громкие звуки высоких тонов. Напоминаем: перед убоем скотину лучше оглушить.

Примечание. Ссылка на запись звуков, издаваемых кончаемой свиньей, дана в разделе «Источники».

Работа в одни руки

По технологии в забое должны принимать участие не менее двух человек. Но не всегда есть возможность привлечь кого-либо на это кровавое дело. В такой ситуации без оглушения не обойтись.

Чтобы оглушить свинью в домашних условиях, следует воспользоваться кувалдой, которой надо ударить по голове. Важно знать, куда бить — можно произвести удар в затылок, а также в лобную кость. Свинья при этом прочно фиксируется (до удара). Удар наносится изо всех сил, дабы животное рухнуло. Затем незамедлительно выполняется закалывание.

Взрослого увесистого хряка тяжелее подвесить и разделать, чем поросенка или вьетнамскую свинку. Вследствие этого для убоя массивных особей желательно звать друзей или знакомых.

Не рекомендуется осуществлять убой кабана одному даже в том случае, если он сравнительно невелик. Иногда неопытный забойщик нарушает технологию, и раненый боров, придя в ярость, наносит нешуточные травмы обидчику. Чтобы избежать подобных последствий, рекомендуется позвать профессионала, который продемонстрирует правильный убой.