Как прививать косточковые и семечковые. Все о вениках для русской бани... ("Сделай сам" №2∙2012)

На гриле, на решетке и в коптилке

Рецепты для приготовления мяса, рыбы, овощей

• Подливка

Отмерьте и отставьте в сторону в какой-нибудь посуде одну столовую ложку жира, снятого с жидкости, стекающей в поддон, для каждого стакана подливки. Смешайте столовую ложку жира со столовой ложкой муки в сковороде или кастрюльке для соуса и нагревайте на среднем огне. Затем добавьте 1/2 стакана жидкости, которая стекла с мяса в поддон в процессе приготовления, и 1/ 2 стакан воды. Варите при помешивании до тех пор, пока не загустеет и не станет однородной массой.

• Соус

Так же, как и для приготовления подливки снимите жир с жидкости, стекающей с мяса в поддон в процессе приготовления. Для каждого стакана жидкости из поддона, которую вы хотите использовать для приготовления соуса, смешайте одну столовую ложку крахмала с 1/4 стакана холодной воды в сковороде или в кастрюльке для соуса. При помешивании добавьте стакан жидкости, которая стекла с мяса при приготовлении, затем держите на среднем огне, пока смесь не закипит и не станет однородной и густой.

• Винный маринад для мяса

Смешайте все ингредиенты в миске средней величины. Проткните приготовленное для запекания мяса в нескольких местах вилкой, чтобы маринад пропитал его. Полейте маринадом мясо.

• Бифштексы

Для бифштексов не требуется долгое и медленное приготовление, за исключением лопаточной и шейной части, а также бифштексов из свинины и баранины. Рекомендуем обжаривать бифштексы, сосиски и гамбургеры, как на обычном гриле. О том, как обжаривать на гриле — см. инструкцию. Приток воздуха регулируйте с помощью крышки, таким образом будет регулироваться и температура приготовления. Поддон с углями можно для удобства поднять на уровень самой высокой решетки.

• Запеченное мясо под маринадом «Терияки»

Для приготовления с этим маринадом нужно 2 бифштекса толщиной 2,5 см. Смешайте все ингредиенты и маринуйте бифштексы несколько часов в холодильнике. Нужно 1/2 поддона древесного угля и 1/ 2 поддона жидкости (в том числе маринада). Поместите мясо на решетку и жарьте до полной готовности.

• Копченая грудинка (без костей)

Наполните поддон для углей древесным углем и/или дровами. Наполните поддон для воды жидкостью, оставив достаточно места для избыточного маринада. Маринуйте грудинку в описанном выше соусе примерно 12 часов. В поддон для воды вылейте 1/2 стакана красного вина и остатки маринада. Поместите грудинку на решетку. Коптите грудинку примерно 8 часов.

• Свиная вырезка с коньяком и горчицей

Наполните емкость для воды жидкостью на 3/4. Тщательно смешайте все ингредиенты и полейте этой смесью свиную вырезку. Готовьте мясо до внутренней температуры 85 °C.

• Запеченное мясо по-полинезийски

Наполните емкость для воды жидкостью на 3/4. Положите мясо в плотный пластиковый пакет или на стеклянный противень. Смешайте все ингредиенты и залейте ими мясо. Плотно закройте пакет и переверните так, чтобы мясо было полностью закрыто маринадом, или переверните мясо на противне и накройте противень. Оставьте в холодильнике на несколько часов или на ночь, перевернув при этом мясо в маринаде раз или два. Перед приготовлением выньте мясо из маринада и положите на решетку. Маринад сохраните. Коптите 4–5 часов или пока не станет мягким. Мясо не будет отваливаться от костей как при обычном запекании, но будет легко резаться острым ножом. Разогрейте оставшийся маринад, доведите его до кипения и подавайте как соус к готовому мясу. Рассчитано на 6–8 порций.

• Рыба на решетке

У рыбы удалить жабры и внутренности, почистить, промыть и натереть солью и перцем. На хребте делается несколько надрезов и в них кладут дольки лимона. Рыбу обмазать майонезом внутри и снаружи. В брюшко положить много-много лука кольцами, дольки помидоров и веточку укропа. Запекать с двух сторон над раскаленными углями на решетке. Если рыба готовится в домашних условиях, то можно приготовить рыбу на гриле.

Шашлык из семги на решетке

Филе семги хорошенько помойте, после этого обсушите, нарежьте небольшими кубиками и сложите в глубокую тарелку. Рыбу посолите и поперчите. Чеснок помойте, почистите, пропустите через чесночницу и выложите к рыбе. Далее помойте, почистите, нарежьте кольцами репчатый лук и добавьте к рыбе. Все аккуратно перемешайте, полейте лимонный соком, оливковым маслом и маринуйте в холодильнике пару часов.

После этого промаринованные кусочки рыбы выложите на решетку и жарьте на углях. Время от времени угли нужно сбрызгивать водой, чтобы рыба не сгорела.

Перед подачей шашлык из семги выложите на тарелку, украсьте дольками лимона и подайте на стол.

• Свиная нога, запеченная на решетке

Свинину промыть, обсушить салфеткой, сделать разрез вдоль кости до конца, натереть солью ногу, очищенные дольки чеснока (3 головки) нарезать на половинки, морковь — брусочками и обильно нашпиговать ногу со всех сторон.

Натереть перцем, молотыми семенами кинзы, перевязать тонким и прочным кулинарным шпагатом поперек через каждые 6–7 см, обмазать сверху густой сметаной, положить свинину на решетку, установленную на противне, и запекать в течение 1 часа на сильном огне.

Затем нагрев уменьшить и держать до готовности. Сняв шпагат, подать ногу на блюде с маринованными сливами, квашеной капустой, солеными огурцами. Отдельно подать соус.

• Запеченная свинина

Заполните жидкостью поддон для воды. Сделайте на мясе надрезы, равномерно натрите его чесночным порошком, черным перцем крупного помола и красным перцем. Слегка полейте Ворчестерширским соусом. Заверните мясо в фольгу и оставьте в холодильнике на ночь. Поместите мясо в барбекю вместе с 1/ 4 стакана красного вина в поддоне для воды и готовьте из расчета 45–60 минут на каждые 0,5 кг, в зависимости от толщины мяса и от типа барбекю.

• Ветчина с портвейном

Наполните поддон для воды наполовину. Проткните ветчину в нескольких местах вилкой для мяса и поместите ее в стеклянную миску. Смешайте все ингредиенты маринада и залейте маринадом ветчину Маринуйте 2–3 часа, часто переворачивая. Готовьте до внутренней температуры 55 °C.

• Вяленое мясо

Выньте поддон для воды. Нарежьте свежее мясо поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Поместите на решетку, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Готовьте до тех пор, пока мясо в достаточной степени подсохнет.

Варианты: Многие предпочитают перед копчением натирать мясо смесью, состоящей из одинакового количества соли и сахара.

• Цыпленок со специями

Наполните поддон для воды жидкостью на 3/4. Промойте цыплят и дайте им обсохнуть. Обильно смажьте их растительным маслом и посыпьте специями. Положите двух цыплят на среднюю решетку и двух на верхнюю решетку. Это простой и экономный способ вкусно накормить целую толпу людей.

• Копченая индейка

Наполните жидкостью доверху поддон для воды. Промойте индейку внутри и снаружи холодной водой. Натрите внутри и снаружи солью. Нарежьте луковицы на четвертинки, а сельдерей кружочками и поместите внутрь индейки. Положите на решетку и коптите 8—12 часов или до тех пор, пока ножки индейки не будут легко поворачиваться в суставах, или пока температура термометра для мяса не достигнет 85 °C. Через каждые 4–5 часов проверяйте, не испарилась ли вода в поддоне, и при необходимости доливайте один или два стакана воды. Если нужно, используйте сок, собирающийся в поддоне для воды, для приготовления подливки к индейке.

Варианты: Перед приготовлением натрите индейку толченым шалфеем, или толчеными листьями розмарина, майорана или эстрагона. В поддон для воды добавьте сухое белое вино. Смешайте следующие ингредиенты и натрите индейку внутри и снаружи перед приготовлением, добавив затем то, что останется после натирания индейки, в поддон для воды. Смешайте по 1/ 4 стакана растительного масла и бургундского вина, 1/3 стакана лимонного сока, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ст. ложку Ворчестерширского соуса, по 1 чайн. ложке соли и майорана и 1/ 2 чайн. ложки только что намолотого черного перца.

• Цыпленок по-ямайски

Заполните поддон для йоды жидкостью на 3/4. Вымойте цыплят и дайте им просохнуть. Смешайте все ингредиенты в миске. Поместите цыплят в пластиковый мешок или в большую кастрюлю. Залейте цыплят маринадом и оставьте в холодильнике на 3–4 часа. Выньте цыплят из маринада и положите на решетку. Прежде чем закрывать барбекю, вылейте часть оставшегося маринада на цыплят. Остальной маринад можно вскипятить и подавать к цыпленку.

• Цыпленок «Чемпион»

Наполните поддон для воды жидкостью на 3/4. Положите цыплят в большой и прочный пластиковый пакет или в глубокую миску и залейте маринадом. Закройте пакет или накройте миску крышкой и оставьте в холодильнике на несколько часов или на ночь, время от времени переворачивая цыплят в маринаде. Положите цыплят на решетку. Добавьте в поддон для воды маринад. Готовьте до тех пор, пока внутренняя температура не будет 80 °C или до тех пор, пока ножки не будут свободно двигаться в суставах. Для приготовления соуса или подливки используйте жидкость из поддона. Рассчитано на 6–8 порций.

• Птица со специями

Наполните жидкостью поддон для воды. Смешайте ингредиенты и замаринуйте в этой смеси кусочки цыпленка накануне приготовления. Поставьте в холодильник в тщательно закрытом пластиковом пакете или в полотно закрытой миске. Время от времени переворачивайте куски. Когда будут готовы к приготовлению, сложите кусочки цыпленка на решетку, а маринад вылейте в поддон для воды.

• Копченые крабы, омары или креветки

Наполните поддон для воды жидкостью на 2/ 3. Очистите и отделите от волокон 1–1,5 кг креветок. Расправьте свежие или размороженные хвосты омара, натрите их смесью из растопленного сливочного масла и лимонного сока. Мелкие креветки сложите на фольгу или на решетку для копчения. Крупных креветок и хвосты омара можно сложить прямо на хорошо смазанную жиром решетку. Крабов или лапки крабов можно готовить целыми, а потом, при подаче на стол, сбрызгивать растопленным сливочным маслом и лимонным соком. И крабы, и креветки, и омары готовятся 1–2 часа. Креветок и хвосты омара можно замариновать в смеси лимонного сока и «Итальянской» подливки для салата за несколько часов до копчения.

• Копченые устрицы

Наполните поддон для воды жидкостью наполовину. Устриц легко коптить на половинках раковины. Слейте воду, выложите устриц на решетку для копчения. Посыпьте приправой фирмы «Бринкманн» для «белого мяса» или солью и добавьте немного лимонного сока.

• Овощи

В то время как вы коптите основное блюдо, одновременно на решетке можно приготовить и овощи (баклажаны, красный лук, спаржу, сладкий перец, цукини). Большинство овощей будут готовы за 10–15 минут. Крупный картофель может готовиться дольше. Если вы не хотите, чтобы овощи имели «копченый» аромат, прежде чем положить их на решетку, завернув в фольгу.

• Копченые грибы

Залейте грибы оливковым маслом. Посыпьте черным перцем крупного помола, чесночной солью и мелко нарубленными травами. Выложите грибы на решетку для копчения. Коптите 1,5–2 часа (до готовности). Рассчитано на 4–6 порций в качестве гарнира.

Грибы можно нарезать толстыми ломтиками или подавать целыми.

• Копченое овощное ассорти

Нарежьте баклажан в длину ломтиками толщиной 1–1,5 см. Нарежьте тыкву и кабачок ломтиками в длину, а затем разрежьте каждый из этих ломтиков пополам. Натрите все указанные выше овощи оливковым маслом. Посыпьте черным перцем крупного помола и чесночной солью. Коптите в течение 1 часа или пока не станут мягкими, или запеките прямо на решетке в течение 8 минут каждую сторону, или пока не станут мягкими.

• Копченый лук

Наполните поддон для воды жидкостью на 1/4. Очистите лук. Срежьте верхнюю и нижнюю часть луковицы, чтобы луковица могла легко стоять на поверхности. Разрежьте луковицы на ломтики, но не до конца, а на 3/4, так чтобы готовая луковица раскрывалась как цветок. Посыпьте каждую луковицу черным перцем крупного помола, чесночной солью и положите на луковицы по 1 ст. ложке сливочного масла. Положите на каждую луковицу по 1/2 ломтика бекона или копченого сала и сбрызните вином «Марсала». Заверните в плотную алюминиевую фольгу, оставив верхушку луковицы открытой. Коптите 2 часа или до тех пор, пока лук не будет мягким.

• Кукуруза в початке

Осторожно очистите початки от оболочек и удалите волоски. Натрите кукурузу растопленным сливочным маслом и посыпьте солью или лимонным перцем. Снова заверните початки в оболочку и завяжите бечевкой или проволокой. Положите на решетку и коптите примерно 1,5 часа или до готовности. Если завернуть початки в оболочку не получается, или если вы не хотите, чтобы у кукурузы был «копченый» аромат, натрите початки растопленным сливочным маслом, посыпьте специями и заверните в фольгу. Готовьте как указано выше. В этом случае для приготовления потребуется примерно 3 часа.

• Картофель «Гриль»

Очистите картофель и натрите поверхность растопленным сливочным маслом или растительным маслом. Картофелины средней величины будут готовиться 4–5 часов, более крупные — дольше. Картофель также можно готовить с маринадом и с мясным соком, что придаст картофелю дополнительный вкус. При этом не давайте воде в поддоне выкипать.

• Картофель «Гриль» с чесноком

Выньте поддон для воды из коптильного устройства. Очистите картофель. Разрежьте каждую картофелину пополам, а затем каждую половинку разрежьте на 6–8 ломтиков. Вымойте в холодной воде и высушите. Положите картофель, лук, чеснок, травы и лавровый лист в глубокий противень. Сверху залейте оливковым маслом так, чтобы овощи были закрыты. Коптите картофель 1–2 часа или до тех пор, пока не станет мягким. Время от времени переворачивайте плоской лопаточкой. Перед подачей на стол посолите и поперчите. Примечание: Противень берите большой, чтобы ломтики картофеля не накладывались друг на друга, иначе они не будут хрустящими. Рассчитано на 6 порций.

_{http://www.moi-dom72.com/барбекю-строительство-фотографии/}