Консервирование для всей семьи. Лучшие рецепты советских республик

Маринование, соление, квашение и мочение

Ингредиенты

1 кг свеклы, 1 кг моркови, 300 г лука, 45–55 г соли.

Способ приготовления

Свеклу, морковь и лук очистить, помыть, мелко нарезать. Уложить все в емкость для засолки, добавить соль и перемешать. Выдержать под прессом при комнатной температуре 10–12 часов, периодически прокалывая деревянной палочкой. Слить сок, добавить в него 500 мл воды и соль, довести до кипения и горячим (не менее 70 °C) рассолом залить овощи. Сверху вновь поместить пресс, накрыть емкость крышкой и убрать в прохладное место.

Ингредиенты

1 кг болгарского перца, 200 г соли.

Способ приготовления

Болгарский перец очистить от семян и промыть. Пропустить через мясорубку и смешать с солью. Уложить, плотно утрамбовывая, в банку, закрыть полиэтиленовой крышкой и убрать в холодное место на хранение.

Ингредиенты

1 кг болгарского перца, 100 г лука, 5–6 зубчиков чеснока, 50 г корня петрушки, 50 г зелени петрушки, 50 г сахара, 60 г соли.

Способ приготовления

Лук, чеснок и корень петрушки очистить и промыть. Перец очистить от семян, промыть и пропустить через мясорубку вместе с луком, чесноком и корнем петрушки. Зелень петрушки промыть, просушить, измельчить и добавить к общей массе. Все посолить, добавить сахар, тщательно перемешать и уложить в банки, утрамбовывая до выделения сока. Накрыть марлей и крышкой с грузом, оставить при комнатной температуре на 12 часов. Закрыть полиэтиленовой крышкой.

Ингредиенты

1 кг болгарского перца, 100 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, 60 г сахара, 2–3 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца, 50 г соли.

Способ приготовления

Перец вымыть, очистить от семян и плодоножек. Зелень укропа, петрушки и сельдерея промыть, просушить и измельчить, смешать с сахаром и солью, 1/3 смеси нафаршировать перец. Перец уложить в эмалированную емкость вертикально отверстиями вверх, пересыпать оставшейся смесью, накрыть марлей и положить сверху небольшой груз. Оставить при комнатной температуре. Через 8–10 часов слить выделившийся сок. Перец переложить в банки. К сока добавить равное количество воды, положить лавровый лист и горошины черного перца, кипятить на медленном огне 10 минут. Рассол процедить, охладить и залить им перец. Закрыть банку полиэтиленовой крышкой и убрать в прохладное место.

Ингредиенты

1 кг патиссонов, 1 кг яблок, 3 вишневых листа, 3 листа черной смородины, 3 листа лимонника, 45 г сахара, 15 г ржаной муки, 25 г соли.

Способ приготовления

Патиссоны вымыть, разрезать на 4 части. Яблоки вымыть, очистить и нарезать дольками. Уложить патиссоны и яблоки слоями в посолочную емкость, перекладывая листьями черной смородины, вишни и лимонника. Растворить в 1,5 л кипящей воды соль и сахар, немного охладить и добавить ржаную муку, залить патиссоны и яблоки. Положить сверху марлю, деревянный кружок с прессом и убрать в прохладное место.

Ингредиенты

1 кг патиссонов, 200 г моркови, 150 г корня сельдерея, 150 г лука, 100 г зелени укропа, 50 г сахара, 80 г соли.

Способ приготовления

Патиссоны вымыть, обсушить. Разрезать на 2 части, удалить семена. Морковь и корень сельдерея очистить, вымыть и натереть на терке. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень укропа промыть, просушить и измельчить. Овощи смешать, добавить 20 г соли. Полученной массой начинить патиссоны, плотно соединить половинки и уложить в посолочную емкость. В 1 л кипящей воды растворить оставшуюся соль и сахар. Рассолом залить патиссоны, установить пресс и через 5 дней убрать в холодное место.

Салаты и закуски

Ингредиенты

1 кг зеленых помидоров, 1 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 100 мл растительного масла, 20 мл уксусной эссенции, 200 г сахара, 100 г соли.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, крупно нарезать. Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками. Болгарский перец, лук и морковь бланшировать в течение 3 минут, добавить помидоры, кипящее растительное масло, уксусную эссенцию, соль, сахар, нагревать в течение 20 минут, разложить по банкам. Банки простерилизовать и герметично закрыть.

Ингредиенты

1 кг квашеной капусты, 500 г свеклы, 500 г яблок, 40 г сахара, 40 г соли.

Способ приготовления

Свеклу вымыть, очистить, нарезать соломкой. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать соломкой. Капусту смешать со свеклой и яблоками, плотно уложить в банки.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить сахар и соль, кипятить 1 минуту. Маринад влить в банки. Банки простерилизовать и герметично закрыть.

Ингредиенты

500 г моркови, 500 г яблок кислых сортов, 30 г чеснока, 80–100 г сахара, 10 мл 6%-ного уксуса, 60–80 г соли.

Способ приготовления

Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Чеснок очистить, промыть, измельчить. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, натереть на крупной терке. Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, уксус, кипятить 2 минуты. Морковь, чеснок и яблоки перемешать, уложить в банки, залить маринадом. Банки простерилизовать и герметично закрыть.

Соление

Ингредиенты

1 кг стеблей чеснока, 4–5 листьев черной смородины, 3 листа вишни, 1/2 корня хрена, 100 г зелени укропа, перец по вкусу, 60–70 г соли.

Способ приготовления

Стебли чеснока перебрать, промыть, нарезать кусочками длиной 10 см. Корень хрена натереть на мелкой терке. Зелень укропа промыть, просушить, мелко нарезать и смешать с хреном и чесноком. Уложить все в банку, перекладывая листьями черной смородины и вишни. Растворить в 1 л кипящей воды соль, добавить перец. Остудить рассол до 50 °C, залить чеснок, накрыть банку марлей, сложенной в 2–3 слоя, и оставить при комнатной температуре на 5 дней. Закрыть банку полиэтиленовой крышкой.

Маринование, соление

Ингредиенты

1 кг грибов, 200 г репчатого лука, 100 г моркови, 10 г лимонной кислоты, 2 лавровых листа, сухая горчица и перец по вкусу, 100 мл 6%-ного уксуса, 30 г сахара, 20 г соли.

Способ приготовления

Грибы промыть, крупно нарезать, бланшировать 3–5 минут в 100 мл воды с добавлением 10 г соли и лимонной кислоты. Положить в банки лавровые листья, сверху выложить грибы, добавить горчицу и перец. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь очистить, вымыть, нарезать кружками. Выложить овощи на грибы. Довести до кипения 150 мл воды, добавить соль, уксус, залить в банки. Простерилизовать и герметично закрыть.

Ингредиенты

1 кг грибов, 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 30 г зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, горошины черного перца по вкусу, 180 г соли.

Способ приготовления

Грибы промыть. Довести до кипения 3 л воды, добавить 150 г соли. Варить грибы, пока не опустятся на дно. Откинуть на дуршлаг и остудить. Переложить грибы в банку, пересыпая оставшейся солью и перекладывая листьями смородины, лавровым листом, зеленью петрушки, чесноком и черным перцем. Закрыть полиэтиленовой крышкой. Выдержать 30–35 дней на холоде.

Соление

Ингредиенты

1 кг сала (шпик), 0,5 г порошка душистого перца, 0,5 г кардамона, 0,5 г майорана, 1 л воды, 1–2 лавровых листа, 2 г красного молотого перца, 500 г соли.

Способ приготовления

Сало промыть, нарезать крупными кусками, каждый надрезать, положить в емкость. Довести до кипения 1 л воды, добавить соль, лавровые листья и перец. Залить сало рассолом и варить в течение 3–4 минут, затем снять с огня, накрыть крышкой и выдержать при комнатной температуре 3–4 дня. Сало достать из рассола, просушить, пересыпать смесью из кардамона, майорана и порошка душистого перца. Завернуть каждый кусок в полотно, обвязать и убрать в холодное место (оптимальная температура хранения 0 °C) на 2 недели.

Ингредиенты

1 кг окуней, 2–3 лавровых листа, 3 г кардамона, 2 г гвоздики, 5 г перца, 200 г соли.

Способ приготовления

Окуней очистить от чешуи, отрезать плавники и хвост, выпотрошить, разрезать на 2 части и удалить кости. Обсушить, натереть филе смесью из соли и специй. Уложить в посолочную емкость, плотно закрыть и убрать в прохладное место на 10–14 дней. Периодически (2–3 раза в неделю) емкость переворачивать.

Ингредиенты

1 кг горбуши, 25 г сахара, перец по вкусу, 50 г соли.

Способ приготовления

Рыбу промыть, отрезать голову и хвост, выпотрошить и удалить кости, насухо вытереть бумажной салфеткой, натереть смесью из сахара, соли и перца. Очень плотно завернуть в чистую хлопчатобумажную салфетку, предварительно увлажненную кипяченой водой. Затем завернуть в полотенце, перетянуть нитью, уложить в полиэтиленовый пакет, завернуть еще в бумагу и убрать в морозильную камеру. Через 3–4 недели рыба будет готова к употреблению.

Ингредиенты

3 тушки гусей, 100 г селитры, 500 г можжевельника (сушеного), 4–5 лавровых листьев, 5 г корицы, 5 г кардамона, 3 г гвоздики, 50 г красного молотого перца, 250 г соли.

Способ приготовления

Тушки промыть, вытереть досуха, разрезать на 4 части.

На дно посолочной емкости положить часть лавровых листьев и добавить немного специй (использовать 1/2 часть).

Остальные специи смешать, истолочь в порошок, натереть куриное мясо полученной смесью (оставить половину).

Уложить мясо в емкость, добавляя послойно лавровый лист и пересыпая оставшейся смесью из специй. Накрыть крышкой с прессом и убрать в холодное место на 3–4 недели.

Копчение

Ингредиенты

10 кг свинины, 250 г ягод можжевельника, 50 г сахара, 300 г соли.

Способ приготовления

Куски ветчины промыть, просушить, натереть 100 г соли и уложить в посолочную емкость, перекладывая ягодами можжевельника. В 7 л кипящей воды растворить оставшуюся соль и сахар, охладить и залить рассолом мясо. Убрать в прохладное место на 2 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Затем достать их из рассола, промыть, подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом в течение 1,5 недель, добавляя в конце процедуры можжевеловые ветки.

Ингредиенты

10 кг свинины (задняя часть), 50 г сахара, 4–5 зубчиков чеснока, 5 лавровых листьев, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 3 г гвоздики, 2 г корицы, 300 г соли.

Способ приготовления Чеснок очистить и промыть, истолочь с лавровыми листьями, солью, сахаром и специями. Приготовленной смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость жировой частью вниз, установить пресс и убрать в прохладное место, регулярно, через каждые 2–3 дня, перекладывая верхние куски на дно емкости. Через 3 недели сок слить, мясо оставить для досаливания еще на 3 дня. Соленую ветчину залить водой и вымачивать 14 часов. Промыть, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 4 дня. Коптить холодным способом в течение 1–1,5 недель. Для дымообразования использовать древесные опилки, на которые сверху нужно сыпать при каждом копчении щепотку черного молотого перца.

Ингредиенты

10 кг свинины, 50 г сахара, 100 г зерен кориандра, 350 г соли.

Способ приготовления

Куски ветчины уложить в посолочную емкость. Довести до кипения 5 л воды, добавит соль, сахар и зерна кориандра, прокипятить 1–2 минуты. Залить рассолом мясо. Емкость с мясом накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, и убрать в прохладное место на 1,5–2 недели. Спустя положенное время куски мяса достать, промыть, подвесить в сухом помещении для просушивания, а через 24 часа приступить к копчению. Коптить холодным способом в течение 2 недель, затем выветривать еще 2–3 дня.