Консервирование для всей семьи. Лучшие рецепты советских республик

Маринование, консервирование

Ингредиенты

1 кг огурцов, 400 мл столового уксуса, 2 пучка зелени эстрагона, чеснок и стручки острого перца по количеству банок, 15 г соли.

Способ приготовления

Зелень эстрагона и стручки перца вымыть. Чеснок очистить, вымыть. Огурцы вымыть, обдать кипятком, уложить рядами в банки. Каждый ряд огурцов переложить эстрагоном. В каждую банку добавить чеснок и стручок острого перца. Залить огурцы уксусом с солью, предварительно вскипятив и охладив его.

Ингредиенты

1 кг огурцов, 1 кг яблок, 3–4 листа лимонника, 50 г сахара, 50 г соли.

Способ приготовления

Огурцы и листья лимонника вымыть. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать дольками. Огурцы и яблоки обдать кипятком и плотно уложить в банки, добавить листья лимонника. 1 л воды довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 2 мин. Приготовленным раствором залить огурцы, оставить на 3–4 минуты, раствор слить, довести до кипения, снова залить им огурцы.

Повторить еще 3 раза, банки закрыть полиэтиленовыми крышками, остудить, поставить на хранение в прохладное место.

Ингредиенты

1 кг огурцов, 4 луковицы, 400 мл 3%-ного уксуса, 50 г сахара, гвоздика, зелень укропа, черный перец горошком, 50 г соли.

Способ приготовления

Огурцы вымыть и плотно уложить в банки. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень укропа вымыть, нарубить. В каждую банку добавить лук, зелень укропа, перец горошком и гвоздику.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить уксус и соль, кипятить 1 минуту. Огурцы залить горячим маринадом.

Ингредиенты

1 кг зеленых помидоров, 4 луковицы, 4 моркови, 100 мл растительного масла, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и сельдерея, 30 г соли.

Способ приготовления

Помидоры вымыть. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками. Зелень петрушки и сельдерея вымыть, нарубить. Чеснок очистить, вымыть. Лук и морковь выложить в кастрюлю, залить растительным маслом, добавить соль, кипятить на слабом огне 5 минут, добавить помидоры, кипятить еще 10 мин. На дно банок положить чеснок и зелень, сверху выложить помидоры, затем лук и морковь. Банки простерилизовать, затем закатать.

Салаты и закуски

Ингредиенты

1 кг помидоров, 8–10 болгарских перцев, 20 г укропа, 3–4 зубчика чеснока, 50 мл столового уксуса, 10 г соли.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, переложить в банки. Перец вымыть, удалить семена, разрезать на 2 или 4 части. Укроп промыть и просушить. Чеснок очистить и промыть. Переложить в банки овощи, укроп и чеснок, добавить соль и уксус. Простерилизовать и герметично закрыть.

Ингредиенты

1 кг огурцов, 1,5 кг цветной капусты, 500 г лука-севка, 250 г моркови, 20 мл столового уксуса, по 1 г корицы, гвоздики, черного и душистого перца, 1 лавровый лист, по 10 г сахара и соли.

Способ приготовления

Цветную капусту промыть, разобрать на соцветия. Морковь вымыть, очистить и нарезать дольками.

Лук очистить и промыть. Огурцы вымыть, обрезать концы. Пробланшировать овощи 4–5 минут в подсоленной воде и плотно уложить в банки.

Довести до кипения 1 л воды, добавить уксус, специи, сахар и соль. Залить овощи кипящим маринадом. Простерилизовать и герметично закрыть.

Ингредиенты

1 кг огурцов, 4 луковицы, 1 пучок зелени укропа, 40 мл 6%-ного уксуса, 100 мл растительного масла, 2 зубчика чеснока, 2 горошины черного перца, 10 г соли.

Способ приготовления Огурцы вымыть и нарезать кружочками толщиной 0,5–1 см. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами толщиной 0,5 см. Чеснок очистить, вымыть, разрезать каждый зубчик на 3–4 части. Зелень укропа вымыть и мелко нарезать.

Огурцы, лук, чеснок и зелень выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, перец и уксус, перемешать, выложить в банки, влить горячее растительное масло. Банки простерилизовать и герметично закрыть.

Ингредиенты

2,5 кг помидоров, 1 кг огурцов, 500 г болгарского перца, 20–30 мл столового уксуса, 2 г корицы, 2 бутона гвоздики, по 4–6 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листа, 10 г сахара, 20 г соли.

Способ приготовления

Помидоры и огурцы вымыть, нарезать кружочками.

Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать небольшими кусочками.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить уксус, корицу, гвоздику, черный и душистый перец, лавровый лист, сахар и соль, кипятить 5 минут, процедить, снова довести до кипения.

Помидоры, огурцы и болгарский перец смешать, уложить в банки, залить маринадом. Банки простерилизовать и герметично закрыть.

Консервирование, маринование

Ингредиенты

1 кг грибов, 150 мл растительного масла, 70 г репчатого лука, 7 горошин черного перца, 30 г соли.

Способ приготовления

Лук репчатый очистить, промыть и мелко нарезать.

Грибы промыть, очистить, крупно нарезать, пересыпать солью, добавить растительное масло, репчатый лук, черный перец и тушить на медленном огне.

Переложить грибы в банки, герметично закрыть и простерилизовать.

Ингредиенты

1 кг грибов, 150 мл растительного масла, 70 г репчатого лука, 30 г соли.

Способ приготовления

Лук очистить, промыть и мелко нарезать. Грибы промыть, нарезать и тушить на медленном огне с добавлением соли, масла и лука.

Переложить грибы в банки, простерилизовать и герметично закрыть.

Ингредиенты

1 кг грибов, 150 г репчатого лука, 100 мл грибного бульона, 10 мл растительного масла, гвоздика, черный перец горошком, соль по вкусу.

Способ приготовления

Грибную икру можно готовить из свежих, соленых и сушеных грибов. Лук очистить, промыть и пропустить через мясорубку. Грибы промыть, очистить, пропустить через мясорубку, добавить грибной бульон, растительное масло, репчатый лук, черный перец и гвоздику. Перемешать продукты и переложить в эмалированную емкость, довести до кипения и разложить по банкам.

Закрыть полиэтиленовыми крышками и простерилизовать. Через 2 дня простерилизовать еще раз.

Ингредиенты

1 кг шампиньонов, 500 мл белого вина, 150 мл растительного масла, 1 лимон, 100 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, 20 г соли.

Способ приготовления

Грибы очистить и промыть, сбрызнуть соком лимона. Лук очистить, промыть и нарезать кольцами.

Вино, 200 мл воды и масло смешать, добавить лавровый лист, перец и соль. Довести смесь до кипения. Опустить грибы в кипящий маринад на 5 минут.

Разложить грибы по банкам, прослаивая кольцами лука. С маринада снять пену и влить его в банки с грибами. Простерилизовать и герметично закрыть.

Маринование

Ингредиенты

1 кг лука, сок половины лимона, 1 лавровый лист, щепотка семян горчицы, 2–3 горошины черного перца, 1 зубчик чеснока, красный молотый перец по вкусу, 1 л воды, 20 мл 9%-ного уксуса, 15–20 г соли.

Способ приготовления

Мелкие луковицы очистить, промыть, залить 1 л воды с лимонным соком и довести до кипения.

Чеснок очистить и промыть. Лук обсушить и переложить в банку с чесноком и специями. Довести до кипения 1 л воды, добавить уксус и соль. Залить горячий маринад в банки, простерилизовать и герметично закрыть.

Соление

Ингредиенты

1 кг мяса, 40 г сахара, 350 мл воды, 1 г селитры, 80 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть и нарезать кусками 5 х 10 см. Натереть каждый кусок сахаром, разложить на доске и оставить в прохладном месте на 3–4 дня, периодически переворачивая куски с одной стороны на другую.

Растворить в 350 мл кипящей воды соль и селитру. После того как сахар впитается, вытереть каждый кусок мяса насухо и поместить в рассол.

Выдержать мясо 2 недели на холоде, ежедневно переворачивая куски в рассоле. После мясо развесить и просушить.

Ингредиенты

10 кг свиных окороков, 250 г сахара, 250 г бузины (сушеной), 100 г селитры, 5,8 кг соли, 500 г эстрагона.

Способ приготовления

Свиные окорока отжать, промыть, просушить и натереть смесью из 800 г соли, сахара, селитры и бузины, перетертых вместе до порошкообразного состояния. Положить в посолочную емкость и убрать в прохладное место на 3 дня. Растворить в 5 л кипящей воды оставшуюся соль.

Залить рассолом окорока и выдержать 7 дней. Окорок переложить в другую емкость. Эстрагон измельчить, добавить в 5 л воды, прокипятить 5 минут, снять пену и остудить. Залить окорок и выдержать 2 недели.

Ингредиенты

1 кг свиных ножек, 5 зубчиков чеснока, 2–3 лавровых листа, 100 г соли, 2 г селитры, 15 г перца.

Способ приготовления

Свиные ножки очистить, промыть, просушить, разрубить вдоль, натереть толченым чесноком и пересыпать смесью из соли, селитры и перца. Уложить в посолочную емкость, добавить лавровые листья, накрыть крышкой с грузом и убрать в прохладное место. Через 7–10 дней свиные ножки достать, положить в глубокую емкость, залить водой и варить на медленном огне 5 часов.

Ингредиенты

1 кг свинины, 1 л воды, 40 г сахара, 7,5 г селитры, 250 г соли.

Способ приготовления

Свинину промыть, нарезать кусками и уложить в посолочную емкость. В 1 л воды добавить соль, сахар и селитру, прокипятить, остудить. Залить рассолом мясо, накрыть крышкой и выдержать на холоде 4–5 дней.

Ингредиенты

1 кг свиных языков, 0,6 г селитры, 0,3 г гвоздики, 0,3 г кориандра, 0,3 г толченого лаврового листа, 0,3 г красного молотого перца, 0,3 г черного молотого перца, 25 г соли.

Способ приготовления

Свиные языки вымачивать в крови 2 дня, обсушить и отбить. Специи растереть до получения порошка, втереть в мясо. Уложить языки в емкость, накрыть крышкой с прессом, выдержать при комнатной температуре 2 дня, по 4–5 раз в день перекладывая мясо сверху вниз. Затем емкость плотно закрыть крышкой и убрать в холодное место.

Языки могут храниться 4 месяца, периодически емкость с засолом необходимо переворачивать, чтобы мясо равномерно пропитывалось.

Копчение

Ингредиенты

10 кг мяса кролика, 400 г шпика, 2–3 лавровых листа, 25 мл лимонного сока, 10 ягод можжевельника, 2–3 зубчика чеснока, 10 г сахара, 10 г перца, 2 г корицы, 2 г имбиря, лимонный сок по вкусу, 20 г соли.

Способ приготовления

Тушки кроликов разделать, отделив ребра и разделив каждую тушку на 4 части (2 лопаточные и 2 задние). Чеснок очистить, промыть, истолочь. Натереть мясо чесноком, смешанным с лимонным соком, подвесить для выветривания на 3–4 дня в помещении с температурой 10 °C. В 10 л воды добавить соль, лимонный сок, ягоды можжевельника и специи. Довести рассол до кипения, остудить и залить куски мяса, уложенные в посолочную емкость и пересыпанные толчеными лавровыми листьями. Оставить в прохладном помещении на 2 дня, перекладывая куски сверху вниз не менее 2 раз в день. Просушить мясо и сделать на каждом куске несколько надрезов. Положить в эти надрезы мелко нарезанный шпик. Далее куски обработать по отдельности: положив кусок между двумя разделочными досками, нужно отбить, чтобы суставы и крупные кости расплющились.

Подвесить в коптильной камере каждый кусок отдельно и коптить 3–4 часа. Для дымообразования использовать ветки ольхи, в конце можно добавить немного веток можжевельника. Сначала мясо разогреть теплым дымом, затем температуру дыма постепенно снизить. Периодически мясо кролика нужно обмакивать в рассол.

Ингредиенты

10 кг свинины (задняя часть), 12 г селитры, 50 г сахара, 6–8 лавровых листьев, 250–300 г соли.

Способ приготовления

Мясо натереть смесью соли, селитры и сахара, уложить в посолочную емкость, установить сверху кружок с прессом, оставить в теплом помещении на 1–1,5 суток.

Выветривать на воздухе в течение 24 часов, коптить при температуре 40–45 °C в течение 3–4 часов. Добавить в 10 л воды сок, который выделился при солении, положить лавровые листья, опустить в нее окорок и варить 1–2 часа.

Мочение

Ингредиенты

1 кг яблок, 10 г соли.

Способ приготовления

Яблоки вымыть и выложить в емкость, переслаивая соломой или листьями. Довести до кипения 1 л воды, добавить соль и остудить. Залить рассолом яблоки и прокипятить 2–3 раза. Рассол слить и процедить.

Рассол и яблоки остудить. Залить яблоки рассолом и выдержать при комнатной температуре 4–6 дней.

Ингредиенты

1 кг рябины, 500 г сахара.

Способ приготовления Ягоды рябины снять с кистей, промыть, залить 200 мл холодной воды и варить на медленном огне до готовности. Рябину остудить и протереть через сито. В полученную массу добавить сахар и варить до нужной консистенции. Повидло разложить по банкам и герметично закрыть.

Ингредиенты

1 кг яблок, 3–4 листа черной смородины, 40 г сахара, 10 г соли.

Способ приготовления

Яблоки вымыть. Листья черной смородины обварить кипятком и выложить часть на дно емкости, подготовленной для мочения. Уложить в емкость яблоки, сверху накрыть оставшимися листьями. В 1 л кипящей воды растворить соль и сахар, охладить и залить сладкой водой яблоки. Накрыть емкость кружком с грузом, выдержать в теплом помещении на 8–12 дней, промывая кружок с грузом. Затем емкость плотно закрыть и выдержать на холоде 25–30 дней.

Ингредиенты

1 кг рябины, 1 кг сахара.

Способ приготовления

Рябину снять с кистей, промыть. Залить горячей водой так, чтобы она едва покрывала ягоды, и варить до готовности.

Ягодную массу отжать через мешочек из хлопчатобумажной ткани. В сок всыпать сахар и варить на медленном огне до готовности, постоянно снимая пену. Горячее желе налить в стеклянные банки, прикрыть тканью и остудить. После полного остывания закрыть пергаментной бумагой и плотно обвязать горлышко банок.

Сушка и замораживание

Рябина сушеная

Ингредиенты 1 кг рябины.

Способ приготовления

Рябину снять с кистей, промыть. Выложить на противень и оставить в сухом теплом месте на 6–7 дней, затем переложить в банки, закрыть полиэтиленовыми крышками.

Ингредиенты 1 кг рябины.

Способ приготовления

Рябину снять с кистей, промыть. Переложить в контейнеры для замораживания и поместить в морозильную камеру.

Соки, сиропы

Ингредиенты 1 кг земляники.

Способ приготовления

Землянику перебрать и промыть. С помощью соковыжималки выжать сок и подогреть его в эмалированной емкости до температуры 80 °C.

Сок разлить по стеклянным бутылкам или банкам. Простерилизовать и герметично закрыть.

Ингредиенты

1 кг земляники, 1 кг сахара, лимонная кислота.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, очистить от плодоножек, промыть, обсушить и переложить в эмалированную емкость. Немного подогреть, чтобы земляника пустила сок. Земляничный сок профильтровать, добавить сахар в соотношении 1: 1 и варить сироп на огне до нужной консистенции. За несколько минут до окончания варки добавить немного лимонной кислоты и остудить. Сироп разлить по бутылкам.

Ингредиенты

1 кг земляники, 1 кг сахарной пудры.

Способ приготовления

Ягоды промыть, обсушить, засыпать сахарной пудрой и выдержать 24 часа. Пропустить сок через пресс и разлить по бутылкам, закупорить их пробками и залить смолой.

Ингредиенты

1 кг клубники, 0,5 кг сахара, 2 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Клубнику промыть, очистить от чашелистиков, помять в эмалированной емкости или пропустить через плодорезку между двумя валиками. Сок профильтровать. Мезгу залить небольшим количеством горячей воды и профильтровать еще раз. В сок добавить сахар, поставить на огонь и варить до нужной консистенции. За несколько минут до готовности добавить лимонную кислоту. Горячий сироп разлить по бутылкам или банкам, герметично их закрыть и перевернуть.

Ингредиенты

1 кг клубники, 0,5 кг сахара, 2 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Клубнику промыть, очистить от чашелистиков, помять в эмалированной емкости или пропустить через плодорезку между двумя валиками. В сок добавить сахар, лимонную кислоту и мешать до полного растворения сахара. Затем сироп профильтровать и разлить по бутылкам, герметично закрыть.

Варенье, повидло, цукаты, желе

Ингредиенты

100 г лепестков шиповника, 700 г сахара, 1 л воды, 1 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Лепестки шиповника перебрать и промыть. Растворить в 1 л кипящей воды сахар. Залить горячим сиропом листья шиповника. Кипятить на медленном огне 40 минут, добавить лимонную кислоту. Варенье разлить по банкам и герметично закрыть.

Ингредиенты

1 кг плодов шиповника, 1,2 кг сахара.

Способ приготовления

Шиповник очистить от семян и несколько раз промыть. Растворить в 1 л кипящей воды добавить сахар. Ягоды положить в горячий сироп и варить на медленном огне до готовности. Переложить шиповник в банки, а сироп варить еще 15–20 минут. Хорошо проваренный сироп должен быть прозрачным. Разлить сироп по банкам, дать немного остудить и герметично закрыть.

Ингредиенты

1 кг ягод боярышника, 1,2 кг сахара, 2 г лимонной кислоты, сахарная пудра.

Способ приготовления

Плоды боярышника перебрать, удалить плодоножки, помыть и переложить в эмалированную емкость. В 300 мл кипящей воды растворить сахар. Залить сиропом ягоды и выдержать 8–10 часов. Варить 15 минут, в конце варки добавить лимонную кислоту. Снова выдержать 8–10 часов, после чего варить до готовности, остудить. Ягоды обсыпать в сахарной пудре, уложить в открытую емкость и сушить в течение 5–6 дней в сухом помещении. Цукаты переложить в банки и закрыть полиэтиленовыми крышками.

Ингредиенты

1 кг груш, сок 1 лимона, 0,8–1 кг сахара

Способ приготовления

Груши промыть, очистить, удалить плодоножки и сердцевины, нарезать небольшими кусочками и уложить слоями в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой сахаром и добавляя лимонный сок. Выдержать 24 часа, слить сок и прокипятить. Когда сок закипит, снять пену и добавить груши. Варить до готовности, после чего остудить, переложить в банки и герметично закрыть.

Вино

Ингредиенты

8 кг рябины, 2,5 кг сахара, 2 л коньяка, дрожжевая закваска.

Способ приготовления

Ягоды рябины снять с кистей, промыть, измельчить и залить 6 л холодной кипяченой воды. В смесь добавить 1,2 кг сахара и дрожжевую закваску.

Сусло накрыть и оставить для брожения на 4–5 дней. Сусло отделить от мезги и добавить в него 1 кг сахара и коньяк. Все тщательно перемешать и выдержать 5–7 дней. Затем добавить 300 г сахара и поставить вино дображивать. Готовое вино слить с осадка и осветлить.

Ингредиенты

8 кг сливы, 2 кг сахара, дрожжевая закваска.

Способ приготовления

Сливы промыть, нагреть в небольшом количестве воды и выдержать при температуре 80 °C до тех пор, пока кожица на плодах не потрескается. Тогда сливы отделить от косточек, измельчить и спрессовать. Мякоть сложить в бутылки и залить 3 л воды, смешанными с сахаром и закваской. Полученное сусло перемешать, бутылки закрыть и поставить в темное прохладное место на 9–10 недель для брожения. Молодое вино поместить в холодное место с температурой 2–5 °C. Осветленное вино осторожно снять с осадка, закупорить и выдерживать 2–3 года.

Ингредиенты

3 кг шиповника, 3 кг сахара.

Способ приготовления

Для приготовления вина использовать подмороженные ягоды шиповника. Ягоды очистить, промыть и переложить в емкость. В 7,5 л кипящей воды растворить сахар, остудить. Залить шиповник и выдержать 1 месяц. Затем вино процедить, разлить по бутылкам, закупорить и поставить на хранение в темное, прохладное место.

Ингредиенты

3,5 кг красных слив, 3 кг сахарного песка, дрожжевая закваска.

Способ приготовления

Довести до кипения 4,5 л воды и залить сливы, установить пресс и выдерживать 4 дня. Сок процедить, добавить сахар и закваску и поставить в теплое место (18–24 °C). Через 2–3 недели, по окончании бурного брожения, молодое вино перемешать, отстоять в течение 3 дней, процедить и перелить. Вино разлить по бутылкам и выдержать в прохладном месте 5 месяцев. Затем вино снять с осадка, разлить по бутылкам и запечатать.

Ингредиенты

8 л яблочного сока (или 6,3 л яблочного сока, 700 мл рябинового сока), 2 кг сахара, 1 л водки (или 500 мл спирта), дрожжевая закваска.

Способ приготовления

Соки перемешать и добавить 0,8 (или 1,5 л) воды соответственно. В смеси растворить сахар и положить закваску. Разлить по бутылкам и поставить для брожения. Через 7–10 дней вино обретет крепость 5–11°. Водку или спирт разлить по бутылкам, распределив его равномерно, и хорошо перемешать. Выдержать вино 5 дней, профильтровать, снова разлить по бутылкам и закупорить.