Консервирование для всей семьи. Лучшие рецепты советских республик

Маринование, консервирование

Ингредиенты

1 кг молодой спаржевой фасоли, 750 г помидоров, 20 г сахара, 20 г соли.

Способ приготовления

Стручки фасоли промыть, обрезать с концов, нарезать кусочками длиной по 2–3 см, бланшировать в кипящей подсоленной воде 2–4 минуты и остудить в холодной воде. Фасоль плотно уложить в банки.

Помидоры промыть и нарезать дольками, разварить в собственном соку и протереть через сито. В томатный сок добавить соль и сахар по вкусу, довести до кипения и влить в банки с фасолью. Простерилизовать и герметично закрыть.

Ингредиенты

1 кг свеклы, 1 г корицы, 2–3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, 1 горошина душистого перца, 200 мл 6%-ного уксуса, 50 г сахара, 40 г соли.

Способ приготовления

Свеклу вымыть, варить 20–45 минут, остудить, очистить, нарезать, переложить в банки, добавить пряности. Довести до кипения 1 л воды, добавить уксус, сахар и соль. Остудить маринад и залить свеклу. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте.

Ингредиенты

1 кг моркови, 100 мл растительного масла, 500 мл томатного сока, репчатый лук, зелень петрушки и укропа, сахар, лавровый лист, перец черный горошком, соль по вкусу.

Способ приготовления

Морковь вымыть, обсушить и нарезать мелкими кружками или натереть на крупной терке, обжарить на растительном масле. Излишки масла удалить. Лук очистить, промыть, нарезать полукольцами, обжарить на растительном масле. Излишки масла удалить. Зелень промыть, просушить и мелко нарезать. Томатный сок прокипятить 15–20 минут, добавить соль, сахар, жареный лук, перец горошком, лавровый лист и зелень укропа и петрушки. Томатный соус смешать с морковью в соотношении 3 части моркови и 2 части томатного соуса. Смесь довести до кипения и разлить по банкам. Простерилизовать и герметично закрыть.

Ингредиенты

1 кг моркови, 1 л воды, 100 мл столового уксуса, 50 г сахара, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 1 лавровый лист, 2–3 горошины душистого перца, 40 г соли.

Способ приготовления

Морковь очистить, промыть и пробланшировать (при диаметре 1–2 см – 2–3 минуты, 2,5–3 см – 3–4 минуты, свыше 3,5 см – 8– 10 минут). Морковь остудить, нарезать, уложить в банки. В 1 л кипящей воды растворить сахар, соль, добавить уксус, корицу, гвоздику, лавровый лист и душистый перец. Залить морковь горячим маринадом и герметично закрыть.

Салаты и закуски

Ингредиенты

1 кг помидоров, 20 мл уксусной эссенции, 100 г сахара, 2–3 зубчика чеснока, 7–8 горошин черного перца, 10–15 горошин душистого перца, 10 бутонов гвоздики, 1 г корицы, 15–20 г соли.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, нарезать дольками, уложить в эмалированную емкость и варить на небольшом огне до густой консистенции, помешивая. Массу протереть через сито и уварить до половины первоначального объема. За 10 минут до окончания варки добавить сахар, соль, уксусную эссенцию, чеснок и пряности. Горячий томатный соус разлить по банкам или бутылкам, простерилизовать и герметично закрыть.

Соление

Ингредиенты

1 кг стеблей чеснока, 50 г соли.

Способ приготовления

Стебли чеснока перебрать, промыть, нарезать кусочками длиной 3–4 см. Пробланшировать в подсоленной 10 г соли воде 2–3 минуты, уложить в банку, пересыпая оставшейся солью, установить пресс. Выдержать при комнатной температуре 4–5 дней, закрыть полиэтиленовой крышкой.

Замороженные стебли чеснока

Ингредиенты

1 кг стеблей чеснока.

Способ приготовления

Стебли чеснока перебрать, промыть, просушить, нарезать кусочками длиной 3–4 см. Переложить в контейнеры для замораживания, поместить в морозильную камеру.

Маринование, соление

Ингредиенты

1 кг мяса, 4 г мускатного ореха, 4 г толченого лаврового листа, 15 г сахара, 10 г селитры, 5 г корицы, 5 г розмарина, 5 г гвоздики, 10 г перца, 90 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Приготовить смесь из мускатного ореха, лаврового листа, сахара, селитры, корицы, розмарина, гвоздики и соли, и натереть ею мясо.

Выдержать 4–5 часов в теплом помещении, разложив кусочки мяса на доске, затем уложить их в посолочную емкость, пересыпая перцем каждый слой, и убрать в прохладное место на 1 месяц, через день перекладывая мясо сверху вниз.

Ингредиенты

1 кг рыбы, 150–200 г соли.

Способ приготовления

Рыбу, которая весит менее 500 г, можно солить не потрошеной. Рыбу вымыть, немного просушить и натереть солью, набивая соль и в жабры. У более крупной рыбы внутренности нужно удалить. Затем рыбу промыть, немного просушить и натереть солью внутри и снаружи, заполнить жабры. Рыбу весом 1,5–2 кг и более дополнительно разрезать по спинке, в этот разрез также насыпать соль. Подготовленную рыбу уложить плотными рядами брюшком вверх в посолочную емкость. Сверху пересыпать солью. Время соления зависит от количества, размера рыбы и от температуры воздуха в помещении, где находится рыба. В прохладном помещении рыба будет готова к употреблению через 10–12 дней, при более высокой температуре – через 5 дней.

Ингредиенты

1 кг печени, 100 г жира, 100 г репчатого лука, 200 г томатов, 5 г сахара, по 1 г горького и душистого перца горошком, 15 г соли.

Способ приготовления

Печень промыть, нарезать на куски размером 2–3 см, отбить, посыпать солью. Жарить в жире. Лук очистить, промыть, нарезать кольцами и обжарить в жире. Помидоры вымыть, пропустить через мясорубку, полученное пюре разбавить 200 мл воды, добавить сахар и специи. Томатную массу довести до кипения, варить в течение 15 минут. В банки уложить жареную печень, перекладывая кольцами лука. Залить томатным соусом. Простерилизовать, герметично закрыть.

Копчение

Ингредиенты

10 кг телятины (задняя часть), 10 г ягод можжевельника, 3–4 зубчика чеснока, 10 г сахара, 5 г глутамата натрия, 3 г перца, 90 г соли.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, промыть, обсушить. Чеснок и ягоды можжевельника перетереть. Натереть этой смесью мясо. Переложить в посолочную емкость.

Вскипятить 10 л воды, растворить соль, сахар, глутамат натрия.

Добавить перец, охладить. Залить телятину рассолом. Солить 1 неделю. Просушить, подвесив на 1–2 дня в проветриваемом помещении. Коптить горячим способом 20 минут. Перетянуть куски нитью и варить до готовности. Просушить, подвесив на 2 дня в сухом помещении.

Ингредиенты

1 кг гусиных грудок, 1 г селитры, 5 г красного молотого перца, 10 г соли.

Способ приготовления

Гусиные грудки подготовить следующим образом: аккуратно отделить мышечную ткань с грудины по обе стороны от грудной кости, при этом половинки грудки должны соединяться кожей. Уложить грудки в посолочную емкость. Довести до кипения 1 л воды и растворить соль, селитру и перец, остудить. Залить рассолом гусиные грудки. Выдержать в прохладном помещении 4 дня, затем грудки достать из рассола, просушить в проветриваемом помещении в течение 3–4 часов. Перетянуть грудки шпагатом и коптить холодным способом в течение 7–10 дней по 1 разу за день. Если температура дыма будет достигать 40 °C, то время копчения можно сократить. В последние дни копчения в дополнение к древесным опилкам для дымообразования можно использовать ягоды или ветки можжевельника.

Ингредиенты

1 кг гусиных ножек.1 л воды, 100 г ягод можжевельника, 5 г красного молотого перца, 15 г соли.

Способ приготовления

Гусиные ножки промыть, кости удалить и уложить в посолочную емкость. В 1 л кипящей воды растворить соль, добавить перец и размятые ягоды можжевельника, остудить. Залить рассолом ножки.

Накрыть гусиные ножки деревянным кружком с прессом и выдержать в прохладном месте 3–4 дня.

Затем достать из рассола, перетянуть шпагатом, повесить в хорошо проветриваемом помещении на несколько часов, после чего коптить холодным способом, в течение 7– 10 дней по 1 разу за день.

Если температура дыма будет достигать 40 °C, то время копчения можно сократить. Для дымообразования использовать можжевеловые щепки.

Ингредиенты

10 кг кур, 200 г яблок, 50 г сахара, корица по вкусу, 150 г соли.10 л воды, 1–2 бутона гвоздики, 450 г соли.

Способ приготовления

Яблоки промыть, нарезать дольками. Куриные тушки промыть, надрезать у каждой спинку, натереть смесью из соли, сахара и корицы. Уложить в посолочную емкость, пересыпая нарезанными дольками яблоками. В 10 л кипящей воды растворить соль, добавить гвоздику и кипятить 2–3 минуты, затем профильтровать и остудить.

Залить рассолом куриные тушки, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 4 часа.

Достать тушки из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой, подвязать и повесить в коптильню. Коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Проветривать в сухом и теплом помещении 5–6 дней.

Маринование

Ингредиенты 1 кг айвы.

Способ приготовления

Айву промыть, обсушить, удалить семечки и нарезать дольками. Переложить дольки в эмалированную емкость и залить холодной водой. Пробланшировать айву, опуская в воду несколько раз 10–12 минут. Остудить айву, переложить в банки и залить кипятком. Простерилизовать, герметично закрыть и перевернуть.

Ингредиенты

1 кг дыни, 60 г меда, 5–6 горошин душистого перца, 200 мл столового уксуса, гвоздика и корица по вкусу, 20 г соли.

Способ приготовления

Дыню вымыть, разрезать, удалить семена, очистить, мякоть нарезать крупными кубиками. Дыню переложить в стеклянные банки. Довести до кипения 400 мл воды, добавить мед, перец, уксус, гвоздику, корицу и соль, остудить. Залить маринадом дыню. Простерилизовать и герметично закрыть.

Ингредиенты

1 кг дыни, 1 л столового уксуса, толченые гвоздика, корица, мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления

Дыню очистить от корки, нарезать кусками, положить в эмалированную емкость и залить 200 мл уксуса. Выдержать 10–12 часов. Уксус слить, залить свежий. И так повторять до 5 раз по 200 мл. Отварить дыню в слитом уксусе до готовности, добавить в конце гвоздику, корицу и мускатный орех. Переложить в банки и залить тем уксусом, в котором варилась дыня, накрыть пергаментной бумагой, завязать. Банки выставить на 1 неделю на солнце, затем поставить в прохладное место.

Сушка и замораживание

Ингредиенты 1 кг дыни.

Способ приготовления

Дыню вымыть, очистить, разрезать, удалить семена и нарезать.

Выложить на противень и оставить в сухом теплом месте на 4–5 дней, затем переложить в банки, закрыть полиэтиленовыми крышками.

Соки и компоты

Ингредиенты

1 кг груш, 2 л воды, 2 кг сахара, раствор винной кислоты (5 г кислоты на 1 л воды).

Способ приготовления

Груши вымыть, разрезать на половинки, удалить сердцевины и плодоножки и опустить в раствор винной кислоты.

Через 15 минут раствор слить и уложить груши в банки.

Растворить в 2 л кипящей воды сахар. Залить груши горячим сиропом. Простерилизовать и герметично закрыть.

Ингредиенты

1 кг груш, 1 кг сахара, 2 л воды, раствор лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды).

Способ приготовления

Груши вымыть, удалить плодоножки и сердцевину.

Положить на 15–20 минут в раствор лимонной кислоты. Растворить в 2 л кипящей воды сахар. Переложить груши в банки и залить горячим сиропом. Простерилизовать и герметично закрыть.

Варенья, повидла, джемы и желе

Ингредиенты

1 кг ягод в равной пропорции, 1,5 кг сахара, 500 мл воды.

Способ приготовления

Ягоды очистить от плодоножек, промыть. Растворить в 500 мл кипящей воды сахар.

Ягоды залить сиропом, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 5 минут, после чего охладить примерно до 20–30 °C. Второй раз варенье варить 10 минут, снова охладить и в третий раз варить до готовности. Варенье разложить по банками и герметично закрыть.

Ингредиенты

1 кг ягод в равной пропорции, 1,5 кг сахара, 500 мл воды.

Способ приготовления

Ягоды очистить от плодоножек, промыть. Растворить в 500 мл кипящей воды сахар. Ягоды залить сиропом, выдержать 3–4 часа. Затем вынуть их из сиропа. Сироп довести до кипения. Ягоды всыпать в сироп и варить на слабом огне до готовности. Варенье разложить по банками и герметично закрыть.

Варенье из ежевики, малины, тутовых ягод (3-й способ)

1 кг ягод в равной пропорции, 1,5 кг сахара.

Способ приготовления

Ягоды промыть, обсушить, пересыпать сахаром и выдержать 6–8 часов. Варить на слабом огне 5–10 минут и снять на 5–10 минут. Такое кипячение чередовать до готовности. После того как варенье готово, его надо по возможности быстрее остудить. Варенье разложить по банкам и герметично закрыть.

Ингредиенты

1 кг крыжовника, 1,4 кг сахара, 600 мл воды, 100 г вишневых листьев.

Способ приготовления

Вишневые листья промыть, залить 600 мл воды, довести до кипения и процедить. Ягоды крыжовника залить вишневым отваром и выдержать на холоде 10–12 часов. После чего сок слить, довести до кипения и добавить сахар. Горячим сиропом залить ягоды и варить 15 минут. За 2–3 минуты до окончания варки бросить в варенье 10 свежих вишневых листьев. Готовое варенье сразу же разложить по банкам и герметично закрыть.

Вино

Ингредиенты

3 л яблочного варенья, 25 г апельсиновой цедры, дрожжевая разводка.

Способ приготовления

Апельсиновую цедру мелко нарезать и смешать с яблочным вареньем. 1650 мл приготовленной смеси развести в 5,5 л воды. Добавить дрожжевую разводку и поставить бродить на 5 дней. После этого получившееся сусло профильтровать и отжать. Затем добавить 660 мл варенья, смешанного с апельсиновой цедрой, и выдержать 3–4 недели, после чего снова отжать, положить еще 440 мл варенья и тщательно размешать. Когда сусло перебродит, добавить оставшееся количество варенья, процедить и отжать. Через несколько недель готовое вино разлить по бутылкам и поставить на хранение.

Ингредиенты

3 л меда, 6 л воды, 60 г свежих лепестков роз, 5 г хмеля, 5 мг фиалкового корня, дрожжевая закваска.

Способ приготовления

Развести мед 6 л теплой водой, добавить лепестки роз, хмель фиалковый корень кипятить, пока сыта не перестанет пениться. Пену снимать. После убавить огонь, добавить сок и варить на медленном огне. За 3 минуты до окончания варки добавить ванилин. Остудить сыту до 30 °C, перелить в емкость для брожения, добавить дрожжевую закваску. По окончании брожения перелить в другой сосуд и поставить на второе брожение. Через 2–3 месяца, если появится осадок, снова перелить. Закрыть емкость, выдержать, пока напиток не станет прозрачным. Готовое вино разлить в бутылки и выдерживать 1 года.

Ингредиенты

5 л меда, 5 л воды, 15 г хмеля, 2 г имбиря, 1 г толченого мускатного ореха, дрожжевая закваска.

Способ приготовления

Развести мед 5 л теплой водой, добавить хмель, имбирь и мускатный орех, кипятить, пока сыта не перестанет пениться. Пену снимать. После убавить огонь, добавить сок и варить на медленном огне. За 3 минуты до окончания варки добавить ванилин. Остудить сыту до 30 °C, перелить в емкость для брожения, добавить дрожжевую закваску. По окончании брожения перелить в другой сосуд и поставить для второго брожения. Через 2–3 месяца, если появится осадок, снова перелить. Закрыть емкость, выдержать, пока напиток не станет прозрачным. Готовое вино разлить в бутылки и выдерживать 2–3 года.

Ингредиенты

5 л яблочного сока, 5 л виноградного сока, 1,5 кг сахара.

Способ приготовления

Залить соки в стеклянную, деревянную или эмалированную емкость, перемешать и оставить в темном помещении при температуре 18–20 °C. После начала брожения смесь процедить, залить в бочку или бутыль и выдержать 24 часа.

Добавить в купаж сахар. Через 2–3 дня перелить купаж в бутыль или бочку на? объема. Закрыть бутыль ватной пробкой и выдержать в теплом месте 1 месяц.

Вино снять с осадка, закупорить и выдержать еще месяц, раз в неделю стравливая углекислый газ и вновь герметично закрывая. Через месяц вино готово к употреблению.