Консервирование для всей семьи. Лучшие рецепты советских республик

Маринование

Ингредиенты

1 кг чеснока, 300 г красного сладкого перца, 3 лавровых листа, 200 мл 9%-ного уксуса, 15 г соли.

Способ приготовления

Перец промыть, очистить от семян и нарезать. Чеснок очистить, промыть и уложить в банки, перекладывая слоями красного сладкого перца. Довести до кипения 1 л воды, добавить соль и уксус. Овощи залить маринадом, простерилизовать и герметично закрыть.

Ингредиенты

1 кг чеснока, 1 л воды, 50 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса, 1 кг свеклы, 50 г соли.

Способ приготовления

Свеклу натереть на терке, добавить 500 мл воды, отжать через сито. Довести до кипения 1 л воды, добавить свекольный сок, сахар, уксус и соль. Чеснок очистить, промыть и бланшировать 2–3 минуты, промыть холодной водой, уложить в банки, залить горячим маринадом. Простерилизовать и герметично закрыть.

Салаты и закуски

Ингредиенты

1 кг баклажанов, 400 г помидоров, 200 г моркови, по 15 г корней петрушки и сельдерея, 50 г репчатого лука, по 5 г зелени укропа и петрушки, 30 г сахара, 10 г муки, 200 мл растительного масла, по 2 горошины душистого и черного перца, 20 г соли.

Способ приготовления

Баклажаны вымыть и обрезать с концов, нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см и обжарить на растительном масле до полуготовности. Лук очистить, промыть, нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета на растительном масле. Коренья очистить, промыть, нарезать соломкой и тушить в растительном масле до полуготовности. Зелень промыть, просушить и мелко нарезать. Обжаренные лук и коренья смешать с нарезанной зеленью и посолить. Помидоры промыть, приготовить томатное пюре, добавить соль, сахар, черный и душистый перец, муку и проварить несколько минут. Немного соуса налить на дно банок, уложить поджаренные баклажаны – до половины банок, сверху выложить слой лука с кореньями и зеленью, снова баклажаны и в конце залить все томатным соусом. Простерилизовать и герметично закрыть.

Ингредиенты

1 кг красных твердых помидоров, 100 г горького перца, 200 г чеснока, 300 г красного болгарского перцев, 100 г корня хрена, 400 г зелени петрушки, 200 г укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Все ингредиенты очистить и вымыть. Петрушку и укроп мелко нарезать, а овощи пропустить через мясорубку, смешать, добавить соль. Простерилизовать и герметично закрыть.

Ингредиенты

1 кг помидоров, 50 г репчатого лука, 50 г сахара, 50 мл 9%-ного уксуса, 2–3 горошины черного перца, 2 г гвоздики, 2 г горчичного семени, кусочек корицы, 1 г семян сельдерея, 10 г соли.

Способ приготовления

Лук очистить, промыть и мелко нарезать. Помидоры промыть и нарезать дольками. Разварить помидоры и лук глубокой кастрюле под крышкой. Полученную массу протереть через сито и уварить в 2 раза. Пряности положить в мешочек из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить смесь 5–7 минут, пряности вынуть, кетчуп разлить по банкам или бутылкам и герметично закрыть.

Маринование

Ингредиенты

10 кг шампиньонов, 80 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 3 г лимонной кислоты, 10 лавровых листьев, 1 г корицы, 20 горошин душистого перца, 6 бутонов гвоздики по вкусу, 600 г соли.

Способ приготовления

Грибы вымыть, очистить, бланшировать в течение 3 минут в подсоленной (30 г) воде, положить в эмалированную кастрюлю. Залить водой (3 л), добавить уксусную эссенцию (20 мл), соль (170 г) и варить в течение 10–15 минут. Для приготовления маринада 2 л воды довести до кипения, добавить оставшиеся уксусную эссенцию и соль, лавровые листья, лимонную кислоту, корицу, перец горошком, гвоздику, кипятить 5 минут. Грибы переложить в банки, залить маринадом, закрыть полиэтиленовыми крышками, поставить на хранение в прохладное место.

Маринование, соление, консервирование

Ингредиенты

1 кг мяса индейки, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 500 мл столового уксуса, по 20 г петрушки и сельдерея, 2–3 г перца, 1–2 лавровых листа, 10 г мускатного ореха, 2 г гвоздики, 40 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать и запечь в духового шкафу. Отделить мясо от костей, нарезать ломтиками, остудить и уложить в банки. Морковь и лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Нагреть уксус, добавить петрушку, сельдерей, перец, лавровый лист, мускатный орех, гвоздику и соль. Добавить в маринад морковь с луком и залить в банки. Простерилизовать и герметично закрыть.

Ингредиенты

1 кг свинины, 1,2 кг телятины, 800 г свиного шпика, 800 г свиной печени, 2–3 яйца, 400 г репчатого лука, 400 г черствого хлеба, 10–12 горошин душистого перца, 4 лавровых листа, 60 г соли.

Способ приготовления

Свиной шпик нарезать небольшими кусочками и вытопить жир. Свинину и телятину промыть, нарезать небольшими кусками и обжарить в жире. Лук очистить, промыть и мелко нарезать. Переложить мясо в чугунную емкость, добавить 400 мл воды, лук, соль, перец и лавровый лист. Мясо тушить до готовности. Свиную печень промыть, нарезать и обжарить в смальце. В соке, образовавшемся после тушения мяса, замочить черствый хлеб. Мясо, печень и хлеб два раза пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйца и соль и перемешать. Готовый паштет разложить по банкам и простерилизовать. Повторить эту процедуру еще раз через сутки. Банки герметично закрыть.

Ингредиенты

1 кг рыбы, 10 г сахара, 2 г перца, 2–3 лавровых листа, 80 г соли.

Способ приготовления

Рыбу очистить и промыть. В подготовленных тушках сделать надрез вдоль всей длины со стороны спинки. Удалить голову и внутренности, отрезать хвост и плавники, кожу и чешую оставить. Протереть тушки изнутри бумажной салфеткой или полотенцем. Приготовить смесь из соли, перца и сахара. Натереть рыбу этой смесью, уложить в посолочную емкость брюшком вниз, добавив лавровые листья. Установить пресс и убрать в холодное место на 5–6 часов, после чего переложить верхние тушки вниз и снова оставить на холоде на 3–4 часа.

Копчение

Ингредиенты

500 г свиного жира (почечного), 500 мл свиной крови, 1,2 кг ржаной муки, 5 г красного молотого перца, 20 г соли.

Способ приготовления

Свиной жир измельчить, добавить кровь, соль и перец, всыпать ржаную муку и замесить тесто. Сделать из теста шарики диаметром 5–7 см, опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли) на 15–20 минут, охладить и убрать в холодное место. Перед подачей обжарить шарики на сливочном масле.

Ингредиенты

1 кг телячьей печени, 250 г белого хлеба, 120 г репчатого лука, 200 г шпика, 150 г кишок, корица, гвоздика, кардамон, черный молотый перец, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления Кишки промыть и замочить на 3 часа в холодной подсоленной воде (на 1 л воды 10 г со-ли). Лук очистить, промыть и отварить. Телячью печень отварить в подсоленной воде со специями (на 1 л воды 6 г соли, по 1 г корицы, красного молотого и черного молотого перца, гвоздики, кардамона). Отваренную печень истолочь, протереть через сито вместе с луком и белым хлебом, добавить соль, специи, немного бульона, в котором варилась печень, вновь протереть через решето. Шпик мелко нарезать и добавить к фаршу. Все тщательно перемешать и начинить подготовленные кишки. Перетянуть суровой ниткой, наколоть в нескольких местах, повесить в сухом и проветриваемом помещении на 24 часа, затем варить в течение 1 часа.

Ингредиенты

1 кг персиков, 300 г сахара, 3 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Довести до кипения 100 мл воды, растворить сахар. Персики промыть и опустить в сироп.

Довести до кипения и варить около 10 минут. Снять с огня и выдержать несколько часов.

Варить до готовности, перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.

Ингредиенты

1 кг лимонов, 1 кг сахара.

Способ приготовления

Лимоны вымыть, нарезать кружками толщиной 5–6 мм. Насыпать на дно банки сахар. Лимонные кружки уложить в банку, пересыпая каждый слой сахаром. Наполнить банку доверху и присыпать сахаром. Банку закрыть и оставить при комнатной температуре на 5–7 дней. Банку следует переворачивать 2–3 раза в день. После полного растворения сахара и оседания лимонов в банку добавить свежие дольки, пересыпанные сахаром.

Соки и компоты

Ингредиенты

1 кг апельсинов, 200–300 г сахара.

Способ приготовления

Апельсины вымыть, нарезать, не удаляя кожуру, уложить в эмалированную емкость, налить 700 мл воды и варить на медленном огне в течение 25–30 минут. Сок слить и профильтровать через сложенную в несколько слоев марлю. Апельсиновый сок налить в эмалированную емкость, всыпать сахар и прокипятить 10 минут. Сок разлить в банки, герметично закрыть и перевернуть.

Ингредиенты

1 кг клубники, 200 г сахара.

Способ приготовления

Ягоды промыть и очистить от чашелистиков, переложить эмалированную емкость и засыпать сахаром. Через 8–10 часов ягоды разложить по банкам, залить выделившимся соком. Простерилизовать и герметично закрыть.

Варенье, цукаты

Ингредиенты

1 кг мандаринов, 900 г сахара.

Способ приготовления

Мандарины вымыть, очистить и варить в воде 4–5 часов до готовности. Довести до кипения 700 мл воды и растворить 300 г сахара. Остудить апельсины, нарезать кусочками и залить сиропом, выдержать 1 день. Сироп слить и всыпать в него 100 г сахара, довести до кипения и, немного остудив, залить мандарины. Снова оставить на 1 день. Эту процедуру повторить четыре раза. Варенье разложить по банкам, закрыть полиэтиленовыми крышками или плотной бумагой и обвязать шпагатом.

Ингредиенты

1 кг мандариновых корок, 1,5 кг сахара, сахарная пудра.

Способ приготовления

Кожуру мандарина нарезать, положить в кастрюлю, влить воду и оставить на 5 дней. В течение этого времени нужно периодически доливать свежую воду. Подготовленные корки варить в воде (в эмалированной емкости) до размягчения. Растворить в 1 л кипящей воды сахар. Залить сиропом корки, варить до тех пор, пока сироп не загустеет. Вынуть мандариновые корки, остудить и положить рядами в банки, посыпая каждый ряд сахарной пудрой. Банки герметично закрыть.

Ингредиенты

1 кг винограда, 1 кг сахара, ванильный сахар.

Способ приготовления

Ягоды снять с кистей, промыть. Растворить в 200 мл кипящей воды сахар. Ягоды опустить в горячий сироп и выдержать 30 минут, затем варить на слабом огне до полной готовности. Перед тем как снять с огня, добавить в варенье ванильный сахар на кончике ножа. Варенье переложить в банки и закрыть полиэтиленовыми крышками.

Вино

Ингредиенты

2,5 кг корней сельдерея, 1,5 кг сахарного песка, сок 1 лимона, сок 2 апельсинов, 25 г имбиря, дрожжевая закваска.

Способ приготовления

Корни сельдерея вымыть, очистить и нарезать мелкими кусочками. Воду довести до кипения, залить сельдерей, добавив имбирь. Отстаивать в течение 4 дней. Лимонный и апельсиновый соки соединить и вместе с сахаром и дрожжевой закваску добавить к сельдерею. Поставить бродить при температуре 20 °C. Перебродившее сусло перемешать, дать отстояться в течение 3 дней, после чего процедить и залить в бочку. Выдержать 10–12 месяцев. Вино разлить по бутылкам, закупорить и хранить в прохладном темном месте.

Ингредиенты

4 л сока ревеня, 1,5 кг сахара, дрожжевая закваска.

Способ приготовления

Черешки ревеня промыть и нарезать мелкими кусочками. Добавить 1,5 л воды и варить до готовности. Мезгу спрессовать вместе с водой, в которой она варилась. Полученный сок смешать с 2,5 л воды и сахаром. Оставить на 4 дня, после чего добавить дрожжевую закваску и поставить бродить (оптимальная температура брожения – 18–24 °C). По окончании процесса брожения перемешать и отстаивать в течение 3 дней. Затем сусло отфильтровать и залить в бочку на 8–9 месяцев. Готовое вино разлить по бутылкам и плотно их закупорить.

Ингредиенты

3 кг кабачков, 1,5 кг сахара, сок 3 лимонов, 50 г имбиря, дрожжевая закваска.

Способ приготовления

Кабачки вымыть и нарезать мелкими ломтиками. Воду вскипятить и залить кабачки, добавить имбирь. Дать отстояться под грузом в течение 6 дней (груз ежедневно увеличивать). Добавить сахар, лимонный сок и дрожжевую закваску. Поставить бродить в теплое место на 7–10 дней. По окончании процесса брожения сусло перемешать и отстаивать в течение 3 дней, после чего отфильтровать и залить в бочку. Выдержать 10–12 месяцев. Разлить его по бутылкам, закупорить и поставить на хранение в темное прохладное место.