Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга

Для каждого сорта вина существует своя собственная «идеальная» температура, при которой напиток полностью раскрывает свои достоинства.

Так, десертные и сладкие белые, а также шампанское и другие шипучие вина принято подавать в меру охлажденными – при температуре 6–8 °C. Сильное охлаждение замедляет испарение вина, что отрицательно сказывается на ощущении его аромата.

Белые и розовые сухие вина подают более теплыми, при 8—12 °C. Температура выше названной может вскрыть возможные недостатки этого продукта.

Легкие и мягкие сорта красных вин и плодово-ягодные вина принято подавать при температуре от 12 до 14 °C.

Плотные темные вина с богатым вкусом требуют нагрева до комнатной температуры (15–18 °C).

Кроме того, следует знать, что молодое вино нужно охлаждать сильнее, нежели старое. Например, чтобы охладить вино до необходимой температуры, достаточно положить бутылку в ведро с водой и кусочками льда. Чтобы довести вино до комнатной температуры, его на несколько часов ставят в теплое место. Однако при этом нужно избегать подогрева вина рядом с источником тепла – батареей центрального отопления, электрообогревателем и др.

Понятие «комнатная температура» с точки зрения сервировки вин имеет значение, несколько отличное от бытового.

В настоящее время в человеческом жилище стало намного теплее, чем в те времена, когда формировался застольный этикет. Поэтому «комнатной» в отношении вина считается 16–18 °C, а не привычные нам 20–22 °C.

Вино продолжает нагреваться, будучи налитым в бокалы, поэтому на банкете следует подавать его либо немного переохлажденным, либо слегка недогретым. В этом случае гости получат максимум удовольствия от его вкуса и аромата.

Подача вин считается одной из самых деликатных операций, которая требует особого умения. Во-первых, опытный сомелье обязательно показывает гостю бутылку с выбранным им вином и дает прочесть этикетку. Затем специальным, остро заточенным ножом официант удаляет надпробочное покрытие. Эту операцию можно провести двумя способами: срезать покрытие либо посередине, либо около самого горлышка. При этом важно избегать контакта вина и металлического или фольгированного надпробочного покрытия бутылки. Затем, если горлышко бутылки немного испачкано, его следует протереть полотенцем или полотняной салфеткой. Операция по откупориванию продолжается с помощью рычажного или винтового штопора. Эти приспособления помогают избежать многих неприятностей, в том числе скола горлышка, образования пробковых крошек и выплескивания вина из бутылки.

Когда из бутылки будет извлечена практически вся пробка, сомелье убирает штопор и вынимает ее рукой. После того как вино окажется откупоренным, официант еще раз протирает горлышко бутылки салфеткой, после чего проводит по нему боковой поверхностью пробки, чтобы удалить оставленные тканью ворсинки. Затем сомелье внимательно осматривает и нюхает пробку, чтобы определить качество вина: несоответствующий вид пробки изнутри и неприятный запах могут свидетельствовать о болезни вина, характеризующейся «пробковым» привкусом. Если вино оказалось некачественным, официант убирает его со стола некачественное вино и открывает новую бутылку.

После всех мер предосторожности сомелье наливает немного вина в бокал гостя. Если вино ему понравилось, сомелье доливает вино в бокал и переходит к обслуживанию других участников банкета. При этом официант держит бутылку таким образом, чтобы каждый гость мог рассмотреть этикетку – визитную карточку любого вина.

Изложенные выше правила откупоривания бутылок в большей степени касаются вин многолетней выдержки. Именно их рекомендуется открывать непосредственно перед употреблением, так как в этом случае лучше сохраняется весь букет ароматов. Молодые вина, напротив, следует откупоривать за несколько часов до начала банкета. При этом контакт вина и воздуха способствует лучшей отдаче ароматов, а красные вина делает более легкими.

Шампанское, шипучие и игристые вина – наиболее частые гости на праздничном столе. Шипучие вина нередко подают и в качестве аперитива.

Однако для того, чтобы правильно открыть бутылку с шампанским, также необходим некоторый навык. Во-первых, нужно правильно наклонить бутылку под углом примерно 45°, после чего, придерживая пробку рукой, осторожно снять оплетку. Во-вторых, пробку извлекают медленно, продолжая придерживать ее рукой и одновременно вращая бутылку. В этом случае шампанское и любое другое шипучее вино откроется без характерного хлопка и потери пены.

После того как бутылка будет открыта, горлышко нужно протереть полотняной салфеткой и сразу же разлить вино по бокалам слоем не более чем в палец толщиной. Затем нужно подождать, когда пена осядет, и заполнить бокал на 2/3 его объема.

Для шампанского и прочих шипучих и игристых вин предпочтительнее использовать бокалы и фужеры конусообразной и яйцевидной формы, так как именно они позволяют наиболее полно оценить «стойкость» вина. Здесь под стойкостью подразумевается продолжительность выделения и изящность пузырьков, которые специалисты считают одним из основных показателей качества шипучих и игристых вин, в том числе и шампанского.

Если для торжества выбрано старое вино, то на внутренней боковой стенке по всей ее длине можно увидеть темный осадок. В принципе осадок доброкачественного происхождения не оказывает влияния на вкус или аромат вина, так как состоит из естественных красящих веществ и танина. Однако его частицы производят неприятное вкусовое впечатление, поэтому их рекомендуется удалить методом декантации, то есть переливания вина из бутылки в графин.

Эта операция требует особой деликатности, так как осадок должен остаться в прежнем сосуде. Поэтому опытные сомелье декантируют вино, одновременно просвечивая его. В тот момент, когда частицы осадка начинают подступать к горлышку бутылки, декантация считается завершенной.

Если вино такое старое, что есть опасение потерять при декантации часть его букета, то переливание не производится либо производится, но непосредственно перед подачей вина на стол. В противном случае можно окончательно «испортить» букет.

Если декантация не производится, нужно за день-два до банкета поставить бутылки с вином вертикально. Тогда осадок постепенно окажется на самом дне бутылки. После этого вино можно подать на стол, внимательно следя за тем, чтобы частички осадка не попали гостям в бокалы. Откупоривать такую бутылку нужно с особой осторожностью, чтобы случайно не взболтать осадок.

Кроме избавления от осадка, декантация позволяет «проветрить» вино, если оно «задохнулось», то есть выделяет слишком слабый аромат. Переливание вина в графин оправданно и в том случае, если требуется смягчить его резкий вяжущий вкус. При декантации может измениться даже цвет вина, так как простое с виду переливание является по сути одним из способов «оживить» букет после долгого хранения с помощью кислорода воздуха.

Однако, прежде чем приступить к декантации, нужно определить, действительно ли в вине появился осадок. Не стоит путать винный осадок с винным камнем, который имеет кристаллическую структуру, образуется под воздействием низкой температуры и достаточно тяжел для того, чтобы нечаянно попасть в бокалы гостей. Вино с винным камнем, как правило, не подвергают декантации.

При составлении меню обеда нужно учитывать, что порядок подачи вин должен быть таким, чтобы вкус и аромат напитков не мешали друг другу. Точно так же вино, поданное к определенному блюду, не должно мешать гостям наслаждаться вкусом последнего.

Выбор напитков зависит от материальных возможностей организаторов обеда, индивидуальных вкусов, местных традиций и др. Однако в любом случае во время торжества не стоит подавать на стол слишком много вина, как по количеству, так и по сортам.

На оценку качества вин влияет не только их количество, но и последовательность подачи. Поэтому правилами сервировки в начале торжества предусмотрена подача легких вин, а затем – более богатых и крепких. Нужно помнить, что красные вина подают после белых, сладкие – после сухих, выдержанные – после молодых. При этом ни одно вино не должно вызвать у гостей сожалений о предыдущем или перебивать вкус следующего напитка.

В большинстве случаев к одному блюду подается только один сорт вина. При этом главной задачей является выбор букета, наиболее подходящего к основному компоненту блюда. Например, красное вино – к говядине, розовое и красное – к мясным закускам, белое – к рыбным блюдам и т. д.

Если к блюду полагается винный соус, желательно подавать к нему то же самое вино, которое было использовано при его приготовлении.

Существует несколько правил, которые обязательно должны знать устроители банкета:

1. Полусладкое вино никогда не подают, если к блюду будет предложен острый соус, особенно на основе уксуса.

2. Нельзя сочетать красное вино с шоколадом и рыбными консервами.

3. Ни в коем случае нельзя даже ставить рядом кетчуп и французские вина.

4. Десерт всегда должен быть намного слаще вина, которым его запивают. Однако сладкий вкус блюда может сделать вкус белого сухого вина слишком кислым. Поэтому к сладким и пикантным блюдам больше всего подходят молодые вина с ярко выраженным фруктовым букетом.

В общем, при выборе вин лучше всего опираться на их вкусовые показатели. Конечно, существует множество правил комбинирования напитков, однако все эти догмы можно рассматривать не как непреложную истину, а как побуждение к творческой деятельности. Ведь довольно часто бывает так, что необычное сочетание вкуса блюд и вина оказывается особенно удачным. В частности это касается французских марочных вин в сочетании с экзотическими блюдами восточной кухни.

1. Уксус, используемый при подаче определенных блюд (пельмени, салаты и пр.).

2. Табачный дым (именно поэтому на официальных банкетах гостям разрешается курить только после подачи кофе).

3. Кислота некоторых плодов, более всего цитрусовых.

4. Запах блюд, в которых присутствует большое количество пряностей. Такие блюда не позволят гостям в полной мере насладиться ароматом и вкусом хорошего вина.

5. Блюда из жирных сортов рыбы любому вину придадут металлический привкус.

6. Кофе, корица, ваниль, а также шоколад и шоколадные конфеты плохо сочетаются с винами, несмотря на то что в букете некоторых из них присутствуют похожие запахи. Что касается шоколада, то с ним хорошо сочетаются только крепленые вина типа «Мускат» и «Траминер».

7. Мята и соус карри не сочетаются с винами.