Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга

Как гостям, так и организаторам банкета необходимо знать правила застольного этикета:

1. Во время банкета нужно сидеть, держа спину прямо, но без видимого напряжения. Для этого следует слегка опереться на спинку стула. Стул не должен стоять ни слишком далеко от стола, ни слишком близко к нему.

2. В ожидании подачи блюд руки следует держать на коленях. Не рекомендуется делать какие-либо произвольные движения руками: потирать лоб, поправлять прическу, теребить скатерть, вертеть в руках столовые приборы, подпирать подбородок и т. п. В процессе принятия пищи можно слегка опереться предплечьями о край стола, но ни в коем случае не класть на него локти.

3. Полотняную салфетку нужно развернуть и положить на колени. Она предназначена для предохранения вашего костюма от случайного падения пищи, брызг соуса и т. п. Не следует вытирать салфеткой губы, можно только слегка промокнуть их, удалив жир или соус. Однако для этих целей лучше воспользоваться бумажной салфеткой. После еды полотняную салфетку нужно положить на стол с правой стороны от мелкой столовой тарелки. Складывать использованную салфетку не обязательно.

4. Хлеб на банкете принято есть так: от куска, лежащего на пирожковой тарелке, левой рукой нужно отломить маленький кусочек, такой, чтобы его можно было сразу же положить в рот. Если к блюду вместо хлеба поданы пирожки, то их следует есть обычным способом, откусывая небольшие кусочки.

5. Хлеб смазывают маслом после того, как требуемый кусочек уже отломлен. Этот кусочек нужно удерживать левой рукой на пирожковой тарелке и наносить на него масло специальным ножом. Ни в коем случае нельзя держать кусочек хлеба на весу, а если вы по ошибке перепутали ножи и взяли не тот, который предназначен для масла, то постарайтесь, чтобы на куске масла не остались следы другой пищи – закуски, соуса и т. п.

6. Джем, варенье или повидло сначала перекладывают из розетки на пирожковую тарелку, после чего намазывают их на хлеб.

7. Бутерброды принято брать руками, на банкете-фуршете – специальными шпильками. На официальном банкете бутерброды едят с помощью закусочных вилки и ножа.

8. Мясные, рыбные и овощные салаты употребляют с помощью закусочных приборов (вилки, ложки, ножа).

9. Ломтики ветчины, колбасы и прочих мясных деликатесов сначала перекладывают вилкой на свою тарелку, а затем едят, помогая себе закусочными вилкой и ножом.

10. Суп принято есть не с боку, а с края (носика) ложки. Суп-пюре или бульон, поданные в бульонной чашке с ручкой, начинают есть десертной ложкой, слегка придерживая посуду за ручку. После того как бульон остынет, можно выпить его, подняв чашку за ручку. Если суп или бульон слишком горячий даже для того, чтобы есть его ложкой, нужно подождать, пока он остынет, слегка помешивая жидкость ложечкой. Дуть в чашку недопустимо. Если в супе есть небольшие кусочки овощей, пельмени или клецки, их нужно измельчить ложкой до нужного размера. Если суп подан в тарелке и по мере употребления его осталось немного, допустимо доесть остатки, наклонив тарелку от себя. При этом ложку наполняют также движениями от себя.

11. Горячие мясные блюда едят с помощью столовых приборов – вилки и ножа. При этом нож нужно держать в правой руке, а вилку – в левой. Перекладывать предметы из руки в руку недопустимо. Не следует выпускать из рук приборы даже в тот момент, когда используется только вилка. В это время можно подправить ножом нацепленный на нее кусок, однако накладывать ножом то, что собираются взять на вилку, нельзя. Не следует также разрезать весь кусок мяса сразу на мелкие кусочки, после чего есть блюдо только вилкой. В этот момент ваша тарелка будет выглядеть неэстетично. Однако блюда из рубленого мяса, а также сосиски и сардельки едят только вилкой, без помощи ножа.

12. Котлету по-киевски сначала нужно проколоть вилкой рядом с косточкой, после чего, придерживая вилкой, надрезать с противоположного конца. При этом жир постепенно вытечет в тарелку, не разбрызгиваясь в разные стороны.

13. Жареную дичь и домашнюю птицу едят с помощью столовых ножа и вилки, пока с костей не будет срезана практически вся мякоть. Затем можно взять кусок дичи или птицы рукой за косточку. Как правило, после того как жаркое из птицы будет съедено, официант или лицо, его заменяющее, обходит стол с чашей, в которую налита теплая подкисленная вода для споласкивания пальцев.

14. Рыбные блюда едят с помощью рыбных приборов, при этом нож используют только для отделения мякоти от костей, не разрезая им порцию на части. Можно применять для этой цели не нож, а вторую вилку. Рыбьи и птичьи кости и прочие отходы складывают на мелкую столовую тарелку, на один из ее краев. Однако лучше, если для этих целей предусмотрена отдельная тарелка. На банкете ее располагают с левой стороны от мелкой столовой тарелки.

15. Принимать пищу нужно не торопясь, не набивая рот едой, а жевать – бесшумно.

16. Недопустимо «нависать» над кушаньем; принимая пищу, можно лишь слегка наклониться вперед.

17. Если вы положили в рот слишком горячий кусок, нужно выпить глоток воды, но ни в коем случае не выплевывать пищу обратно.

18. Когда по ходу банкета понадобилось взять фужер или кусок хлеба, столовые или закусочные приборы нужно положить на тарелку, желательно крест-накрест. При этом зубья вилки должны смотреть вниз, а нож – острием влево. Можно положить приборы таким образом, чтобы их рабочая часть опиралась на тарелку, а ручки – на стол. Однако второй вариант менее желателен, так как из этого положения столовые приборы легко могут соскользнуть на пол, запачкав при этом одежду и скатерть.

19. Сколько бы приборов ни лежало на банкетном столе, принимать пищу начинают, используя те, которые лежат дальше от тарелки.

20. Если вы уронили прибор на пол, этикет обязывает хозяина заметить это и послать к вам официанта или лицо, его заменяющее, с тем, чтобы заменить его чистым. Поднимать прибор самому и тем более извиняться за якобы причиненное неудобство неэтично.

21. После того как вы закончили с закусками и горячим, не нужно отодвигать мелкую столовую тарелку. Просто положите на нее последний прибор так, чтобы нож и вилка размещались параллельно друг другу, а их ручки были обращены вправо. При этом вилка должна располагаться зубьями вверх.

22. Груши и яблоки кладут на десертную тарелку и разрезают на дольки с помощью десертного ножа. Затем тем же ножом вырезают у фруктов сердцевину и очищают их от кожицы, но сами дольки берут с тарелки руками.

23. Абрикосы, сливы и другие косточковые надрезают ножом для фруктов, осторожно разламывают руками, удаляют косточку, после чего едят также руками.

24. Твердую кожицу и семена винограда, косточки вишен и черешен осторожно выдавливают изо рта на чайную или десертную ложку, после чего кладут на тарелку.

25. Бахчевые – дыни и арбузы – едят с помощью десертных вилки и ножа. При этом ножом извлекают семена и подрезают мякоть, затем накалывают очищенную мякоть на вилку и подносят ко рту.

26. Апельсины берут левой рукой, затем фруктовым ножом сверху вниз надрезают кожицу, после чего очищают фрукт и разделяют его на дольки. Семена удаляют ножом, но мякоть берут руками.

27. Мандарины очищают и разделяют на дольки без помощи приборов, только руками. Если в мякоти попадаются семена, их выдавливают изо рта на чайную ложку, после чего кладут на тарелку.

28. Бананы очищают рукой до половины, затем едят, держа пальцами. Однако правильнее очистить фрукт полностью, положить на десертную тарелку, разрезать на кусочки и есть при помощи вилки.

29. Ягоды – клубнику, малину и пр. – едят десертной ложкой.

30. Размешав сахар в кофе или чае, ложку нужно положить на блюдце. Если к горячим напиткам подали сахар-рафинад, его берут специальными щипцами, если сахар-песок, то специальной раздаточной ложкой. При отсутствии щипцов кусочки сахара можно взять рукой.

31. Ломтики лимона, поданные к чаю, берут специальной раздаточной вилкой, кладут себе в стакан или чашку, затем выдавливают ложкой (своей!) сок, а выжимку извлекают на блюдце.

32. Ломтик лимона, подаваемый к рыбному блюду, кладут на порционный кусок и выдавливают из него сок с помощью выпуклой стороны рыбной вилки.

И в заключение несколько слов о том, когда на банкете можно приступить к еде и когда подняться из-за стола.

На неофициальном банкете можно приступить к закускам тогда, когда начали есть хозяин или хозяйка. На официальном банкете этикет позволяет начинать принимать пищу после того, как закуски поставлены 4–6 гостям. Однако и в этом случае лучше ориентироваться на устроителей банкета и подождать до тех пор, пока начнут есть хозяева и наиболее почетные гости. Выходить из-за стола принято также, ориентируясь на поведение хозяев или устроителей банкета. Когда из-за стола поднимется хозяйка или основные виновники торжества, остальные гости тоже могут встать, положить салфетки и закончить пиршество.