Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга

Банкет такого типа обычно проводится в связи с самыми знаменательными событиями, носящими официальный характер, например по поводу визита иностранных представителей, подписания серьезного делового договора и т. д. Количество гостей может быть самым различным, но чаще всего их число колеблется от 10 до 50 человек. В процессе организации необходимо тщательно продумать план размещения приглашенных, меню, график подачи блюд, длительность перерывов в процессе обслуживания, время для речей как со стороны хозяев, так и со стороны гостей. Меню такого банкета, как правило, включает горячую закуску, 3–4 холодных блюда, несколько наименований горячих блюд, а также фрукты, десерт, кофе и различные напитки, как спиртосодержащие, так и безалкогольные.

Время проведения такого банкета строго не определено: его можно проводить как утром, во время второго завтрака (ланч), так и в обед или во время ужина. Общая продолжительность мероприятия – не более 1–1,5 часа. В зависимости от времени суток в меню банкета вносятся необходимые изменения.

Одной из главных отличительных особенностей такого банкета является наличие меню, отпечатанного типографским способом, в котором, кроме перечня блюд, оглашается тематика предстоящего торжества. При оформлении меню нужно учитывать не только информативную часть, но и позаботиться о его художественном оформлении, гармонирующем с прочими декоративными элементами интерьера. По размерам меню должно быть небольшим, примерно 12 X 20 см, во время сервировки стола его кладут за пирожковую тарелку каждого гостя. Помимо меню, на таком банкете принято раскладывать кувертные (визитные) карточки с информацией о каждом участнике торжества. Эти карточки особенно необходимы при большом числе гостей, так как помогают каждому приглашенному занять свое место за столом.

После встречи гостей за несколько минут до приглашения их к столу раскладывают хлеб на пирожковые тарелки: ржаной справа, пшеничный слева, мякишем к середине тарелки. В это время, чтобы занять гостей, им можно предложить аперитив – тонизирующие напитки, сок, коктейли и пр., а также легкую закуску – миндаль, орешки, канапе и пр.

На подобном банкете подача напитков, холодных и горячих закусок, горячих блюд, уборка использованной посуды, досервировка стола и пр. осуществляются либо официантами, либо лицами, их заменяющими. Закуски, гарниры и соусы сначала раскладывают в многопорционную посуду, после чего предлагают гостям, обходя стол с левой стороны. В этом случае подачу блюд удобнее осуществлять правой рукой. Если же блюда разложены в индивидуальную посуду, их предварительно перекладывают на подсобный стол (желательно на колесиках), после чего подают правой рукой с правой стороны.

Вместе с кофе подают пепельницы, только тогда в помещении, где проводится банкет, можно закурить. Однако следует помнить, что пепельницы периодически требуют замены. Подачу кофе можно осуществлять двумя способами: либо вразнос, либо наливая его в предварительно поставленные чашки. После кофе гости покидают банкетный зал, а хозяева и обслуга провожают их, при этом официанты или лица, их заменяющие, выстраиваются в ряд.

Этот вид банкетов является самым распространенным и, как правило, имеет неофициальный характер. Их организуют по случаю семейных торжеств, юбилеев, свадеб, гражданских праздников и др. Размещение гостей за столом может быть произвольным, однако почетным приглашенным и хозяевам отводят особые места.

Форма стола тоже может быть произвольной – круглой, квадратной, прямоугольной, а также в виде букв Т, П, Ш, Е. Однако столы, образующие литеры, должны быть установлены таким образом, чтобы каждый гость со своего места мог видеть либо виновников торжества, либо хозяев и почетных гостей.

Ассортимент блюд, предлагаемых на подобном банкете, значительно разнообразнее, чем на официальном с полным обслуживанием. Большую часть холодных блюд и закусок просто расставляют на столе. При этом на каждое блюдо кладут специальный прибор для раскладки, ручка которого должна быть обращена в направлении края стола.

Требования к сервировке стола также менее строги. Например, необязательно использовать мелкие столовые тарелки в качестве подставок под закусочные. Кроме того, не требуются ни меню, ни кувертные карточки.

Однако и на банкете с частичным обслуживанием существуют свои правила. В частности, блюда в посуде с высокими стенками и в вазах ставят ближе к центру стола. Закуски и холодные блюда в низкой посуде размещают ближе к предметам индивидуальной сервировки.

По мере прихода приглашенных официанты или лица, их заменяющие, встречают их, открывают бутылки с безалкогольными или слабоалкогольными напитками, наливают их в фужеры и предлагают гостям вместе с холодными закусками.

В процессе обслуживания в обязанности официантов или лиц, их заменяющих, входит: помогать гостям наливать напитки и перекладывать блюда, в случае необходимости перемещать посуду с пищей, давать приглашенным информацию о приготовлении блюд (если к этому проявляется интерес), убирать использованную посуду, подавать горячее, приносить напитки, десерт или кофе (в зависимости от меню).

Банкет-фуршет можно организовать как при проведении официального приема, так и при праздновании семейного торжества, гражданского праздника или юбилея. Этот тип банкета удобен тем, что во время его проведения гости сами распоряжаются блюдами и напитками, стоя за фуршетным столом. Продолжительность фуршета, как правило, не превышает 2 часов, причем каждый гость может в любое время покинуть банкет. Удобство его состоит еще и в том, что подавляющую часть блюд и напитков предварительно расставляют на столах, а дополнительное обслуживание гостей сведено к минимуму.

Длина и количество фуршетных столов определяются из расчета места на каждого гостя. Обычно эта цифра составляет от 25 до 35 см. На банкетах с большим количеством гостей устанавливают несколько столов, причем для удобства передвижения длина каждого из них не должна превышать 10 м.

По методу сервировки фуршетный стол подразделяется на двухсторонний и односторонний. Размещение стола в помещении определяется его размерами и числом гостей. Кроме прочего, фуршетный стол требует хорошего освещения.

Сервировка стола начинается с покрытия его скатертью таким образом, чтобы ее края находились на расстоянии не более 5 см от пола. Кроме основного стола, в зале должны быть маленькие столики с курительными принадлежностями и табачными изделиями, а также отдельные столы для сбора грязной посуды. Число предметов сервировки определяется исходя из количества гостей и меню банкета.

На покрытые скатертью столы устанавливают фужеры, чаще всего их располагают группами вместе с напитками по торцам стола. При большом количестве гостей целесообразно разместить фужеры или стаканы с соответствующими напитками вдоль всего стола. Закусочные тарелки нужно поставить стопками на расстоянии 1,5–2 м вдоль всего стола.

Закусочные приборы нужно разложить слева (вилки) и справа (ножи) от стопки тарелок. Между закусочными приборами устанавливают наборы со специями и вазы с бумажными салфетками. Если используются полотняные салфетки, то их кладут стопкой прямо на скатерть или на десертную тарелку.

Если в меню банкета предусмотрен десерт, то десертные тарелки и приборы расставляют заранее, располагая последние за внутренним краем стопки десертных тарелок.

Хлеб на таком банкете обычно подают в сухарницах, однако возможно использование для этих целей пирожковых тарелок.

Главное отличие фуршета от остальных видов банкетов – это наличие широкого ассортимента закусок и холодных блюд. Во время его проведения также можно подавать горячие закуски, фрукты, сладкие, мучные и кондитерские изделия, кофе. Вторые горячие блюда в меню фуршета, как правило, не включают.

Из закусок и холодных блюд можно включить различные салаты, рыбные закуски, фаршированные яйца, мясные ассорти, бутерброды, канапе, сырные палочки и др. Главное – умелое порционирование блюд так, чтобы гость мог легко употребить их в пищу с помощью одной вилки. Кстати, вместо закусочных приборов на таком банкете допускается использование пластмассовых вилок и шпилек, которые устанавливаются небольшими стопками на столе или в стаканах.

Закуски, холодные и десертные блюда расставляют на столе в многопорционной посуде за 25–30 минут до банкета. Их располагают на одной линии со стопками закусочных тарелок, снабжая каждое блюдо прибором для раскладки.

Горячие закуски подают позже, после того как гости съели большую часть закусок и холодных блюд. В качестве горячего можно предложить гостям небольшие котлетки, сосиски, горячие бутерброды и закуски в кокотницах.

После горячих закусок подают кофе.

Банкет-коктейль обычно проводят для участников торговых ярмарок, научных конференций, съездов и пр. Продолжительность приема составляет не более 2 часов, проводится он в вечернее время. Атмосфера этого мероприятия носит непринужденный характер, лишенный строго установленных норм и правил: гости могут уходить и приходить в любое удобное для себя время.

Меню данного банкета обычно включает слабоалкогольные и крепкие (по желанию) коктейли, прохладительные напитки, а также острые деликатесы, канапе, сосиски, рыбу в кляре, свежие фрукты, конфеты и пирожные. Все перечисленные блюда и напитки разносят на подносах официанты или лица, их заменяющие. Характерная особенность банкета-коктейля – отсутствие каких-либо столов или стульев, однако и те и другие могут быть поставлены при желании гостей или организатора торжества.

Банкет-чай чаще всего является безалкогольным мероприятием и устраивается для того, чтобы отметить какую-либо семейную или праздничную дату. По традиции этот вид банкета проводится за круглым или овальным столом.

Скатерть для покрытия стола должна быть мягких пастельных тонов, салфетки подбирают в цвет скатерти. На чайном банкете уместно использовать скатерть и салфетки с различными видами отделки – вышивкой, мережкой или кружевом.

Меню банкета-чая состоит в основном из сладких блюд – желе, самбуков, муссов, различных кремов, взбитых сливок и фруктов. Обязательны торт или пирожные, разнообразная выпечка и кондитерские изделия – конфеты, мед, варенье и т. д. Ни горячие ни холодные закуски, а тем более горячие вторые блюда на таком банкете неуместны, однако в качестве исключения по желанию гостей можно приготовить бутерброды.

Если чайный банкет организуют по старинному русскому обычаю, то, кроме перечисленных блюд, в меню обязательно включают пряники, ромовые бабы, калачи, баранки и леденцы.

Во время банкета соблюдается определенная очередность подачи блюд. Так, в самом начале принято подавать сладкие блюда, затем – чай вместе с мучными и кондитерскими изделиями. Затем гостям предлагают фрукты, конфеты и орехи.

Сервировка стола во многом зависит от меню и способа подачи блюд. Как правило, для каждого гостя на столе устанавливают десертную тарелку и кладут десертный прибор. За десертной тарелкой располагают нож для фруктов, а на нее саму кладут полотняную салфетку. Точно такая же сервировка уместна, если в меню не включены сладкие блюда, но гостям предлагают к чаю мучные кондитерские изделия. Однако в последнем случае десертную тарелку устанавливают слева от гостевого места. Сверху на нее кладут десертные приборы, а салфетку – на скатерть перед тарелкой.

Вазочки с вареньем, вазы с фруктами, печеньем, тортом или пирожными, сахар в сахарницах и орехи устанавливают на столе примерно за полчаса до начала банкета. Кроме основных предметов сервировки, необходимо подать на стол розетки для варенья или меда, лопатки или кондитерские щипцы для торта.

Подачу чая обычно производят из двух чайников – заварочного и доливного или самовара. Чайники или самовар размещают на краю стола или на отдельном столике на подносе.

Вместе с чайниками на поднос кладут чайные чашки, блюдца и чайные ложки. Посуду покрывают салфеткой и оставляют в таком виде, пока гости не закончат со сладкими блюдами. Затем со стола убирают лишнюю посуду и разливают чай. После чая гостям можно предложить орехи, фрукты и сласти.