Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга

Многие виды цветов после срезки нужно на несколько часов поставить в глубокую посуду с водой так, чтобы над поверхностью выступали только их головки.

Перед тем как опустить цветы в воду, нужно подрезать стебли и удалить лишние листья, а у роз и камелий – шипы. Второй раз стебли необходимо обрезать перед самым составлением букета или композиции. И в том и в другом случае обрезать стебли следует с помощью острого ножа, но ни в коем случае не ножниц, которые сдавливают сосуды растений, проводящие воду к цветку.

Следует помнить, что стебли растений, в том числе и цветов, лучше впитывают воду в том случае, если в проводящие сосуды не попадает воздух. Поэтому для большей сохранности букета обрезать стебли следует под водой.

Чтобы улучшить питание цветов, растения с твердыми стеблями – такие, как розы или астры, – нужно обрезать наискось, стараясь сделать срез как можно длиннее. Одревесневшие стебли растений, например сирени, жасмина, хризантемы или подсолнуха, нужно слегка зачистить от коры, после чего расплющить нижний кончик молотком.

Растения, восприимчивые к бактериям или выделяющие сок (маки, пионы, гортензии, георгины и некоторые сорта роз), после обрезки стеблей под водой нужно на 8—10 минут поставить в уксус, после чего ополоснуть кончики горячей водой, а затем уже поставить в холодную. Кроме описанного метода стерилизации, можно использовать еще один – это обжиг кончиков стеблей над газовой горелкой или пламенем свечи. Чтобы прекратить выделение сока из стеблей свежесрезанных нарциссов, достаточно опустить их кончики в воду, нагретую до 50 °C. При этом цветы рекомендуется держать наклонно.

Для зимних композиций можно заранее подготовить цветы, засушив их в песке. Для этого на дно коробки, лучше картонной, нужно насыпать слой сухого песка толщиной 10 см. Затем у живого цветка удаляются листья, а цветки укладываются в коробку соцветиями вниз, после чего засыпаются песком. Для того чтобы цветок полностью высох, достаточно 14 дней. После окончания сушки песок осторожно высыпают через проделанные в крышке отверстия. Оставшийся между лепестками песок счищают мягкой щеткой или тканью. Самыми красивыми сухоцветами, заготовленными подобным способом, считаются розы, ромашки и гвоздики.

Если в композиции присутствуют ветви деревьев с плодами – калина, рябина, шиповник, боярышник или кизил, то нужно поставить растения таким образом, чтобы их кончики не касались воды. В противном случае ягоды и плоды очень быстро опадут.

Можно воспользоваться и другим способом сохранения ветвей с плодами: поставить их в мокрый песок. В этом случае ягоды и плоды не опадут, а листья сохранят необходимую свежесть.

Ветви хвойных деревьев перед установкой в вазу нужно тщательно промыть и подержать в холодной воде в течение суток, после чего поставить в мокрый песок.

Ветви с листьями и просто листья для объемной аранжировки подготавливают разными способами – методом естественной сушки, методом заглаживания и с использованием глицерина.

Естественная сушка состоит из нескольких этапов. Сначала листья или ветви с листьями ставят в воду и придают букету нужную форму. Затем, после испарения воды, материал должен высохнуть. При этом листья немного изменят окраску, но их форма останется прежней. Для того чтобы поверхность листьев стала блестящей, можно предварительно вымочить их в сахарном сиропе.

Для сушки с применением глицерина используют раствор вещества с водой в соотношении 1: 2. Перед сушкой ветви с листьями тщательно промывают холодной водой, после чего разрезают или расщепляют нижнюю часть стеблей в длину на 3–5 см. Затем ветви ставят в раствор так, чтобы жидкость покрывала нижнюю часть стеблей на 5–8 см.

Ветви должны находиться в растворе от 15 до 30 дней, причем чем дольше растения находятся в смеси глицерина с водой, тем ярче становится окраска листьев. В течение сушки стебли периодически (1 раз в неделю) подрезают на 1–2 см. Готовые ветви полностью сохраняют свою эластичность и пригодны для оформления композиций в течение нескольких лет. Наиболее красивыми получаются ветви дуба, барбариса и сливы. Однако не все растения подходят для сушки с применением глицерина.

Для сушки методом заглаживания пригодны только листья, которые тщательно отбирают по форме, отбрасывая поврежденные. Желтые листья готовят для композиции следующим образом: укладывают каждый листок на гладкую деревянную доску и несколько раз протирают 75 %-ным спиртом с интервалом в 5 минут. Затем нужно гладить лист утюгом до тех пор, пока он не приобретет прочность пергамента.

Зеленые листья нужно протереть не спиртом, а глицерином не менее 3 раз с интервалом в 5 минут, после чего прогладить через марлю теплым утюгом.

Декоративные травы и злаки можно заготовить как в конце лета, так и в период цветения. Стебли с колосьями срезают, собирают в небольшие снопы по 10–20 штук, перевязывают бечевкой и сушат в тени на сквозняке в перевернутом виде. Это помогает сохранить первоначальную форму колосьев и метелок и их естественный вид. Хранят злаки в снопах и связках, завернув в бумагу. Особенно хорошо злаки и травы смотрятся в напольных вазах.

Для создания «снега» в композиции существует несколько приемов. Наиболее известным способом является следующий: в кипящий насыщенный раствор соли примерно на сутки опускают тщательно промытые и высушенные ветви (без листьев). Затем ветви вынимают из раствора и еще раз высушивают. В результате на их поверхности образуется белый налет, похожий на иней. Для того чтобы «иней» приобрел голубоватый оттенок, достаточно добавить в соляной раствор несколько капель синих чернил.

Второй способ несколько проще: для имитации «снега» достаточно покрыть вымытую и высушенную ветку клеем, после чего обвалять ее в раскрошенном пенопласте.

Кроме «заснеженных» веток в разгар зимы можно изготовить композицию из цветущих ветвей жасмина, вишни, кизила или лещины. Для этого ветви соответствующих кустарников срезают в середине декабря. Если срезку производят в сильный мороз, то ветви в течение нескольких часов нужно держать в прохладном помещении, поместив их в ведро с водой. После этого ветви можно внести в помещение с обычной температурой (18–20 °C). Для того чтобы ускорить развитие цветочных почек и раскрытие цветов, нужно ежедневно погружать ветви в теплую воду, в которую добавлено несколько капель аммиака или нашатырного спирта.

Правильно составленный букет – это соответствующая сорту обработка каждого цветка и рациональное его размещение. Идеальный букет визуально должен составлять с вазой единое целое. Поэтому головки цветов ни в коем случае нельзя размещать в одной плоскости. Самые крупные и интенсивно окрашенные растения должны находиться в нижней части букета, ближе к центру вазы. Более мелкие, бледно окрашенные и ажурные ветви с цветками располагают по периферии букета.

Ваза с цветами выглядит привлекательно только в том случае, если между посудой и букетом выдержаны пропорции. Классические пропорции букета относительно вазы выражаются следующими цифрами: высота вазы относительно высоты букета – 3: 5; ширина вазы относительно ширины букета – 3: 5, общая высота композиции относительно высоты вазы – 8: 5. В совершенно плоской вазе высота самого длинного цветка должна превышать диаметр и длину вазы примерно в 1,5–2 раза.

Если посуда, используемая на обеде, имеет яркий рисунок, значит, цветы на столах должны быть бледными и по возможности однотонными. Если, напротив, используется светлая посуда без рисунка, то лучше всего подойдут небольшие вазоны с ярко окрашенными цветами. Однако следует помнить, что композиции из цветов не должны мешать гостям видеть друг друга, поэтому аранжировку букетов нужно выполнять заранее, используя низкие вазы и стелющиеся формы цветочных композиций, которые можно изготовить и без использования воды или ваз. Для этого цветы и прочие растительные компоненты располагают на наколке прямо на столе. Однако нужно подбирать такие растения, которые не увянут в течение нескольких часов. На праздничном столе хорошо смотрятся так называемые плавающие композиции, когда в широких плоских вазах с водой находятся только головки цветов.

Для оформления праздничного стола подходят самые разные цветы, за исключением сильно пахнущих и крупноцветковых. Предпочтение обычно отдается розам с короткими стеблями, мелкоцветковым хризантемам, фреезиям, георгинам, гвоздикам и т. п. В особо торжественных случаях уместны орхидеи, а в осенне-зимний период – ветви с плодами, хвойные ветви и ветви с листьями.

Чтобы выделить за столом места особо почетных гостей, например жениха и невесты или юбиляра, достаточно положить рядом с предназначенным для них прибором бутоньерки. Однако при этом нужно помнить, что стебли цветов в бутоньерках обязательно должны быть сухими, чтобы не оставлять на скатерти пятна.

Оформляя цветами стол, нужно помнить о возрасте юбиляра. Так, если виновником торжества является молодая девушка, то для оформления столов подойдут композиции с полевыми цветами или бутонами розовых роз. Вазы и подставки в этом случае должны быть самой современной формы и дизайна. Если юбиляр – женщина среднего возраста, то на столе могут быть ее любимые цветы либо букеты и композиции, включающие розовые и желтые герберы, гвоздики или розы. Для пожилой женщины банкетный стол можно украсить композициями из ярких крупных гвоздик, распустившихся алых роз или хризантем. Букет для невесты, как правило, составляют из розовых и белых цветов, размещая его перед свадебным тортом.

На торжестве в честь гражданских праздников цветочные композиции также должны быть выдержаны в соответствующем стиле. Например, если обед организуют в связи с празднованием Международного женского дня, на столе будут уместны букетики фиалок и прочих весенних цветов. В канун Нового года можно оформить стол композициями из хвойных веток, декоративных свечей и елочных украшений. На длинном столе композиции из цветов ставят в самых разных местах – в центре, на средней линии стола или же только в головной его части.

Что касается сочетания материала вазы с определенными видами цветов, то, например, цикламены красиво смотрятся в вазе из хрусталя, белого стекла или фарфора. Для гвоздик и орхидей также подходят стеклянные или хрустальные вазы. Крупные цветы – такие, как гладиолусы и георгины, – и композиции из колосьев требуют иной посуды. Их, как правило, ставят в керамические напольные вазы или кувшины и оформляют не сам стол, а пространство около него (вестибюль, холл и пр.). Однако где бы ни стояла ваза с цветами или цветочной композицией, гости должны ее видеть со всех сторон. Исключение составляют пристенные композиции, у которых привлекательной должна быть только внешняя сторона.

И в заключение можно сказать, что, украшая стол цветами или растительными композициями, следует учитывать еще один важный момент: ни при каких обстоятельствах цветочные украшения не должны накрывать тарелки, приборы и закуски. Поэтому не стоит перегружать стол цветами, лучше оставить большие букеты для оформления холла или установить их отдельно, на приставном столике.