Кухня народов Кабардино-Балкарии

Ассортимент мясных блюд кабардино-балкарской национальной кухни характеризуется следующими особенностями: мясо жарили как целыми, отдельными частями туши или большими кусками, так и предварительно нарезали на куски.

Этот способ обеспечивал сочность жареным изделиям и был обусловлен особенностями очага, на котором лучше сохранилось качество изделий. Для кабардино-балкарской кухни характерна не только жарка мяса на печи, в духовке и на сковородах, но и жаренье на вертеле, углях. Жареные блюда готовили, как правило, в праздничные дни, а в обычные дни использовали отварное, сушеное или копченое мясо. В кабардино-балкарской кухне принято подавать мясные продукты с овощами, сметаной, толченым чесноком.

Мясо жареное с картофелем (КIэртIоф жьэрыкуей, лы хэлъу)

На одну порцию: баранина — 250 г, картофель — 250 г, лук репчатый — 50 г, перец — 0,1 г, соль по вкусу.

Корейку или грудинку баранины нарубить кусочками и обжарить, добавить нарезанный дольками картофель, мелко шинкованный лук, накрыть сковороду крышкой и продолжать жарить до готовности. Блюдо можно готовить без картофеля, но тогда количество репчатого лука увеличивается.

Шашлык из свежей баранины (ДзасэкIэ гъэжьа мэлыл)

На одну порцию: мясо (баранина) — 220 г, лук репчатый — 30 г, перец — 0,1 г, уксус 3 %-ный — 15 г.

Заднюю часть (окорок) баранины зачистить от сухожилий или грудинку с реберными костями нарезать на куски по 40–50 граммов, добавить мелко нашинкованный лук, перец, соль, зелень петрушки, сложить в эмалированную посуду, полить 3 %-ным раствором уксуса и поставить в холодное место на 2–6 часов.

Маринованные куски мяса надеть на шпажку и жарить над раскаленными углями. К шашлыку можно подавать зелень, лук зеленый, свежие огурцы и помидоры.

Шашлык из молодой баранины (ДзасэкIэ гъэжьа щынэл)

На одну порцию: мясо — 220 г, чеснок — 3 г, лук репчатый — 5 г, перец молотый — 0,1 г, соль по вкусу.

Мякоть отделить от костей, промыть, нарезать на куски весом по 30–40 граммов, посолить, посыпать перцем, полить лимонным соком или уксусом и выдержать на холоде около часа. Куски мяса нанизать на шпажку и жарить над раскаленными углями, периодически сбрызгивая заправкой, состоящей из смеси воды, уксуса, соли и перца. При подаче полить заправкой из чеснока и лука. Для этого чеснок и лук растолочь с солью и разбавить жирным бульоном, добавить молотый перец.

Колбаса из печени (ТхьэмщIыгъуныбэ)

На одну порцию: печень говяжья — 270 г или баранья — 250 г, жир бараний внутренний — 40 г, кишки бараньи — 30 г, перец красный горький — 1 г, чебрец — 1 г, соль по вкусу.

Предварительно обработанную печень отбить деревянной лопаточкой (бэлагъ) до образования густой однородной массы. Внутренний бараний жир нарезать мелкими кубиками весом по 2–4 грамма и соединить с печенкой, добавить соль, чебрец, красный горький перец, и массу хорошо перемешать. Затем предварительно обработанную толстую баранью кишку заполнить фаршем и оба конца перевязать нитками. Подготовленные колбаски варить в подсоленной воде. Перед отпуском можно обжарить в жарочном шкафу.

Отпускают в горячем виде, подают пасту и шипс.

Жаркое (Жьэрыкуей)

На одну порцию: мясо баранье — 170 г, картофель — 250 г, лук репчатый — 30 г, томат-пюре — 15 г, масло топленое — 10 г, чеснок — 3 г, перец черный — 0,1 г, соль по вкусу.

Жирную баранину нарезать кубиками весом 30–40 граммов, обжарить на сковороде, добавить воду или бульон, томат-пюре и тушить до полуготовности. Репчатый лук, картофель, нарезанный дольками, обжарить до золотистого цвета, соединить с мясом и тушить до готовности. Добавить чеснок. Подать в горячем виде. Готовое мясо посыпать зеленью.

Мясо в соусе (ЛыцIыкIулыбжьэ)

На одну порцию: мясо говяжье или баранье — 220 г, масло сливочное — 10 г, масло растительное — 15 г, лук репчатый — 25 г, мука пшеничная — 5 г, перец красный — 2 г, сметана — 40 г, соль по вкусу.

Для приготовления этого блюда используют говядину или баранину из задней ноги. Зачищают от пленок и сухожилий. Подготовленное мясо нарезать кубиками весом 30–40 граммов, обжарить на растительном масле до полуготовности, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, спассеровать до золотистого цвета муку, которую затем прибавить к мясу, и все прогреть 5-10 минут вместе с красным молотым перцем, развести все бульоном, добавить сметану и тушить до полной готовности.

Подать с пастой.

Рагу из баранины (Лыбжьэ)

На одну порцию: баранина — 140 г, картофель — 200 г, лук репчатый — 30 г, помидоры — 20 г, перец — 0,2 г, зелень — 3 г, соль по вкусу.

Грудинку баранины порубить небольшими кусками по 30–40 граммов, посолить, добавить черный молотый перец и обжарить. Мясо залить бульоном или водой и тушить до полуготовности. Добавить обжаренный, нарезанный дольками картофель, поджаренный репчатый лук, и все вместе тушить до готовности. В конце тушения добавить слегка обжаренные помидоры, зелень.

Говядина с луком и картофелем (КIэртIоф лыбжьэ)

На одну порцию: мясо — 220 г, картофель — 130 г, лук репчатый — 25 г, мука пшеничная — 5 г, масло топленое — 15 г, перец красный — 0,1–0,2 г, соль по вкусу.

Мясо говядины нарезать кусками весом 60 граммов, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить до образования румяной корочки. На сковороду, где жарилось мясо, налить воду, прокипятить и залить им мясо, тушить 1,5–2 часа. К мясу добавить мелко нарезанный поджаренный лук и обжаренный картофель, нарезанный на 2–4 части, посыпать-перцем.

Тушить до готовности на слабом огне. При подаче можно гарнировать огурцами или помидорами, посыпать зеленью.

Сушеное жареное мясо (Лыгъур гъэжьа)

На одну порцию: мясо говядины или баранины — 280 г, маргарин для I способа — 45 г, соль по вкусу.

I способ: от мякоти задней ноги говядины или баранины отрезать пласт мяса толщиной 1,5 сантиметра или использовать баранью грудинку, отделив от нее кости. Пласты мяса или грудинку нарезать, посолить и уложить в эмалированную посуду на 5–6 часов. После просаливания дать жидкости стечь и провялить мясо в подогреваемом шкафу в течение 10–12 часов в подвешенном состоянии. Нарезать брусочками, обжарить на сковороде до золотистого цвета. Подать с пастой.

II способ: после просаливания дать стечь жидкости и вялить мясо на воздухе в подвешенном состоянии около недели. Вяленое мясо нарезать на кубики или брусочки, нанизать на шпажки и жарить на углях. Подать с пастой.

Гуляш из говяжьего сердца по-кабардински (Гу гъэжьа)

На одну порцию: сердце — 200 г, мука — 5 г, масло топленое — 5 г, томат-пюре — 15 г, лук репчатый — 20 г, зелень — 3 г, лавровый лист — 0,1 г, чеснок — 1 г, соль по вкусу.

Сердце промыть, нарезать на кусочки весом 25–30 граммов, посыпать перцем и солью, поджарить с мелко нарезанным репчатым луком. Залить водой, добавить пассерованный томат-пюре, протушить. Бульон слить и приготовить на нем соус с пассерованной без жира, до коричневого цвета мукой.

Соусом снова залить сердце, прокипятить, заправить солью, чесноком и за 5-10 минут до окончания тушения — лавровым листом. При отпуске посыпать зеленью.

Баранина отварная (Мэлыл гъэва)

На одну порцию: баранина — 225 г, перец красный горький — 1–2 г, лавровый лист, перец — 0,2 г, соль по вкусу.

Баранину промыть холодной водой, разделать, освободить от трубчатых костей, нарубить на порционные куски квадратной формы, сложить в котел и залить горячей водой так, чтобы вода только покрыла мясо, и поставить варить. За 20 минут до окончания варки добавить специи, соль. При варке периодически снимать пену и жир. Варить необходимо до готовности на медленном огне. Подавать на стол порционными кусками, и приправу к блюду — шипс с пастой.

Для приготовления шипса: очищенный чеснок толкут в ступке с солью, разводят бульоном и настаивают в течение 10 минут.

Отварная птица с соусом (Джэд гъэва, шыпс щIэту)

На одну порцию: курица — 140 г, сметана — 50 г, чеснок — 10 г, соль по вкусу.

Домашнюю птицу после первичной обработки отваривают, разделывают на порции и заливают шипсом, который готовится так: головку чеснока разделить на зубки, очистить, измельчить в ступке с солью и смешать со сметаной.

При отпуске куски курицы поливают шипсом или последний подают отдельно к вареной птице.

Курица в сметане (Джэдлыбжьэ)

На одну порцию: куры — 200 г, лук репчатый — 20 г, мука пшеничная — 5 г, масло сливочное — 15 г, сметана — 100 г, перец горький красный — 1 г, перец молотый — 0,1 г, чеснок — 3 г, соль по вкусу.

Домашнюю птицу после убоя освободить от пера, опалить для удаления волосков, остатков перьев и пуха. Опаливать надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Удалить внутренности, отрубить ножки и голову. Выпотрошенную птицу промыть в проточной холодной воде. После первичной обработки курицу разрубить по сочленениям, уложить в посуду, добавить масла, мелко нашинкованного соломкой репчатого лука и обжарить. Затем добавить спассерованную муку, красный молотый перец, сметану, специи, дать закипеть и на медленном огне довести до полной готовности. Подать с пастой. Отдельно подается толченый чеснок.

Индейка с соусом (Гуэгуш гъэва, шыпс щIэту)

На одну порцию: индейка — 200 г, маргарин столовый или сливочное масло — 20 г, мука пшеничная — 5 г, лук репчатый — 30 г, чеснок — 10 г, лавровый лист — 0,1 г, перец красный — 2 г, перец молотый — 0,1 г, соль по вкусу.

Подготовленную индейку поместить в посуду, залить водой и отварить до готовности. Затем разделить ее на порционные куски. Отдельно приготовить шипс (соус).

На сковороду с разогретым маслом положить предварительно нашинкованный лук, добавить красный перец. Все это пассеровать до готовности, ввести туда просеянную пшеничную муку, добавить бульон (в основном верхнюю часть с жиром), в котором варилась индейка, и прокипятить 5–7 минут. В конце добавить специи и толченый чеснок. Индейку и соус подают отдельно.

Курица, жаренная с картофелем (Джэд гъэжьа, кIэртIоф щIэлъу)

На одну порцию: курица — 150 г, лук репчатый — 25 г, картофель — 240 г, масло топленое — 15 г, сметана — 45 г, перец красный — 2 г, лавровый лист, перец — 0,2 г, соль по вкусу.

Домашнюю курицу после первичной обработки разделить на порции, положить на разогретую с жиром сковороду и обжарить, залить водой или бульоном, добавить специи и соль, тушить при закрытой крышке. Затем положить нарезанный дольками картофель, мелко шинкованный лук, посолить по вкусу, добавить перец красный горький и тушить все вместе до полной готовности. В конце тушения добавить сметану и дать прокипеть 3–5 минут. Подавать в горячем виде. Посыпать зеленью.

Плов с курицей (Джэд гъэжьа, прунж хэлъу)

На одну порцию: курица — 260 г, рис — 65 г, вода или бульон — 180 г, топленое масло — 20 г, лук репчатый — 25 г, масло сливочное — 10 г, перец красный — 2 г, лавровый лист, перец — 0,2 г, соль по вкусу.

Курицу, освободив от внутренностей, опалить, промыть холодной водой, разрубить на куски, поместить на разогретую с жиром сковороду и обжарить. Обжаренные куски птицы поместить в глубокую посуду, залить бульоном. Добавить пассерованный лук, соль, специи. Рис перебрать, промыть и добавить в мясо. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне или в жарочном шкафу до готовности. При подаче сверху положить сливочное масло. Следить, чтобы плов не подгорел.

Жареная баранина (Къууурмач)

На одну порцию: баранина — 150 г, лук репчатый — 80 г, зелень — 2 г, перец — 0,1, соль по вкусу.

Жирную баранину нарезать небольшими кусками по 30–50 граммов и поджарить с нашинкованным репчатым луком. Посолить и поперчить по вкусу. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Барашек, жаренный на вертеле (Уча)

На одну порцию: баранина — 20–25 кг. Чеснок — 100 г. Соль — 100 г. Перец — 10 г. Лук репчатый для сока — 500 г. Бульон — 500 г.

Обработанную тушу молодого барашка весом 20–25 килограммов надевают на вертел. Внутри тушу натирают чесноком с солью и посыпают черным молотым перцем. Жарят на углях, постепенно вращая вертел. В конце жарения за 20–30 минут до готовности поливают периодически крепким бульоном с луковым соком. Подают со свежими овощами или другим гарниром.

Колбаски (Къыйма)

На одну порцию: мясо — 280 г, чеснок — 3 г, лук репчатый — 30 г, перец молотый — 0,1 г, тмин — 0,2 г, кишки сушеные — 5 г, овощной гарнир -150 г, соль по вкусу.

Мясо говядины или мякоть баранины (задней ноги) порубить на мелкие кусочки, добавить соль, чеснок, лук, душистый перец, тмин и наполнить подготовленные кишки. Полученный полуфабрикат можно высушить на солнце и использовать для приготовления различных блюд, в том числе супов с колбасками. Или колбаски жарят тут же и подают с различными овощными гарнирами.

Колбаса из бараньих субпродуктов (Жэрумэ)

На одну порцию: сало баранье внутреннее — 100 г, желудок — 80 г, перец красный — 2 г, лук репчатый — 50 г, соль по вкусу.

Желудок бараний разрезать, вывернуть, тщательно промыть под холодной проточной водой, зачистить, затем нарезать на куски прямоугольной формы размером 15–20 сантиметров, завернуть в него поперченное сало баранье внутреннее, перемешанное с мелко нашинкованным репчатым луком, завернуть в виде рулета, перевязать ниткой или полосками кишок и варить в подсоленной воде до готовности. Подать в горячем виде с пастой и чесночным шипсом.

Колбаса балкарская (Сохта)

На одну порцию: печень — 250 г, баранье сало — 150 г, лук репчатый — 15 г, чеснок — 10 г, мука пшеничная — 20 г, перец — 0,1 г, соль по вкусу.

Баранью печень, внутреннее сало, репчатый лук, чеснок пропустить через мясорубку, добавить муку, соль, перец. Хорошо промытые подготовленные кишки заполнить фаршем, концы завязать и варить в кипящей подсоленной воде. Колбасу проколоть вилкой, чтобы не лопнула оболочка от повышенного внутри давления.

Баранина, тушенная по-балкарски (Эт-къууургъан)

На одну порцию: мясо баранье — 280 г, лук репчатый — 30 г, чеснок — 10 г, томат — 25 г, масло сливочное — 15 г, бульон — 240 г, тузлук — 70 г, перец черный — 0,1 г, соль по вкусу.

Мясо баранины нарезать на небольшие куски, пропустить через мясорубку, развести горячим бульоном, посолить и тушить на плите. Отдельно спассеровать лук репчатый, поперчить, когда лук примет золотистую окраску, добавить томат, влить тузлук, соединить с мясом и тушить. К готовому блюду добавить толченый чеснок. Подать в горячем виде в глубоких тарелках. Паста подается отдельно.

Шашлык из печени (Жалбауур)

На одну порцию: печень баранья — 150 г, сало баранье внутреннее — 100 г, перец — 1–2 г, тузлук — 55 г, айран — 50 г, чеснок — 5 г, соль по вкусу.

Бараний жир нарезать кубиками весом 30–40 граммов, также нарезать печень, посолить, поперчить, сбрызнуть тузлуком, промариновать, нанизать на шпажки и жарить на огне, как шашлык, периодически поливать тузлуком. Подать в горячем виде.

Для тузлука: чеснок толкут в ступке с солью и разводят айраном.

Солонина из вареного мяса (Тузлагъан)

Мясо говядины, баранины или опаленные и очищенные бараньи или говяжьи разрубленные на части головы и ножки, печень, обработанную требуху, бараний курдюк сварить и охладить. Затем положить в рассол из сыворотки. Выдержать на холоде, пока не просолится. Подавать в холодном виде или использовать для приготовления различных блюд.

Курица с соусом (Тауукълибже)

На одну порцию: курица — 220 г, масло сливочное — 30 г, бульон — 150 г, мука пшеничная — 10 г, лук репчатый — 40 г, перец красный — 2 г, лавровый лист, перец — 0,2 г, соль по вкусу.

Обработанную тушку курицы поместить в кипящую воду, добавить соль, коренья и варить до готовности при медленном кипении. Мякоть отделить от костей, мелко нарезать и слегка поджарить с репчатым, мелко нашинкованным луком, добавить муку и через 3–5 минут влить бульон, в котором варилась птица, довести до кипения.

Подают блюдо с кусочком сливочного масла.