Кухня народов Кабардино-Балкарии

Современный человек питается, если можно так выразиться, комплексно. Мясо (говядина, баранина), домашняя птица являются важнейшими продуктами питания, обладающими прекрасными кулинарными качествами. Они легко комбинируются с различными продуктами — овощами, различными пряностями. Сколько пряностей добавить в мясо, диктует также способ тепловой обработки: жареное мясо заправляется слабее, ибо содержащиеся в мясе экстрактивные вещества при жареньи сильно влияют на вкус; вареные блюда нуждаются в большом количестве пряностей. Нежное мясо (курятина, телятина и т. п.) заправляют слабее, чем мясо с более острым вкусом. В этом разделе приводятся «Фирменные» блюда, которые приготовляются у нас, и рецепты, составленные на них.

Огонь «Сосруко» («Сосрыкъуэ и мафIэ»)

На одну порцию: куры п/п 1 категории — 140 г. Фарш: печень говяжья — 37 г, масло сливочное для жарки — 5 г, масло сливочное — 15 г, лук репчатый — 20 г, чеснок — 10 г, специи. Вес фарша — 65 г.

Мука пшеничная — 5 г, сухари панировочные — 20 г, яйцо — 14 г, пюре картофельное — 20 г. Вес полуфабриката — 261 г. Масло сливочное для отпуска — 10 г, сложный овощной гарнир — 150 г.

Куриное филе с крыльной косточкой отбить, на него тонким слоем наложить фарш из куриного мяса, дважды пропущенного через мясорубку. После этого готовится основной фарш: мелко нарезанную говяжью или баранью печень обжарить с луком на сливочном масле, заправить солью, перцем, чесноком. Придать форму конуса и охладить. Фарш завернуть в филе, запанировать в муке, льезоне (взбитое яйцо с молоком), сухарях — дважды. Жарить во фритюре. Готовую котлету уложить на крутон, оформить сложным гарниром, полить сливочным маслом, украсить зеленью и лимоном. На крыльную косточку можно поместить картофельное пюре, сформованное в виде чаши. Поместить спирт и при подаче его зажечь.

Люля «Здоровье»

На одну порцию: говядина (вырезка) — 160 г, масло сливочное — 20 г, лук репчатый — 15 г, печень говяжья — 35 г, зелень петрушки — 4 г, чеснок — 6 г, специи — 1 г. Вес фарша — 75 г. Мука — 4 г, вес полуфабриката — 240 г, жир для жарки — 10 г, сложный гарнир — 150 г, соус томатный острый — 50 г, лук репчатый для посыпки — 5 г, зелень — 5 г.

Кусочек мяса из толстой части вырезки отбить, отдельно приготовить фарш. Мелко нарезанную баранью или говяжью печень обжарить до готовности с репчатым, мелко нашинкованным луком, охладить и заправить зеленью, чесноком, солью, черным перцем, сливочным маслом. Фарш уложить на отбитую вырезку и завернуть рулетом. Изделию придать продолговатую форму, запанировать в муке и обжарить на жире до готовности. Отпускать со сложным овощным гарниром и острым томатным соусом, в который входят толченый чеснок, черный перец, соль. При подаче украсить зеленью петрушки и посыпать нашинкованным луком.

Бифштекс «Любительский»

На одну порцию: мясо говядины — 194 г, соус густой сметанный с луком — 30 г, соль, специи по вкусу, сложный гарнир — 150 г, масло для поливки — 10 г, зелень — 5 г.

Для приготовления блюда используется мясо говядины. Говядину нарезать на куски, пропустить через мясорубку с крупной решеткой, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, разделать на отдельные лепешки и нафаршировать их густым сметанным соусом с луком (по 30 г на порцию). Изделия запанировать в муке, придать форму биточка и обжарить, до готовности довести в жарочном шкафу. Отпускать блюдо со сложным гарниром, поливать при отпуске сливочным маслом и оформлять зеленью.

Зразы по-кавказски

На одну порцию: мясо говядины — 227 г. Фарш: лук репчатый — 22 г, перец болгарский — 7 г, зелень — 4 г, уксус — 2 г, жир кулинарный — 7 г, лук зеленый или репчатый — 5 г, зелень — 3 г, уксус — 8 г.

Для зраз используется говяжье мясо: вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги. Мясо нарезают поперек волокон на порции, отбивают до толщины 5–7 мм. На каждый кусочек мяса кладут фарш из маринованного репчатого лука, зелени петрушки, укропа и мелко нашинкованного болгарского перца. Изделию придают форму колбаски, панируют в муке и обжаривают основным способом с двух сторон. Добавляют немного бульона и тушат до готовности в духовом шкафу. При отпуске посыпают зеленью, нашинкованным зеленым луком и поливают уксусом.

«Букет Кавказа»

На одну порцию: мясо баранины — 155 г. Фарш: лук репчатый — 10 г, морковь — 10 г, маргарин — 30 г, зелень — 15 г, яйцо — 1/3 шт., мука — 5 г, хлеб — 20 г, специи, соль по вкусу, жир для жарки — 15 г, масло для подливки — 10 г, сложный гарнир — 150 г, зелень: петрушка, укроп.

Порционный кусочек баранины с косточкой отбить. Отдельно мясо баранины пропустить через мясорубку дважды, посолить, поперчить, хорошо выбить. Из фарша сформовать биточек, который поместить на мякоть отбитой корейки, сверху на биточек положить овощной фарш, заранее приготовленный, все осторожно завернуть в мякоть отбитой корейки, запанировать в муке, льезоне и белых сухарях дважды. Жарить во фритюре.

Овощной фарш приготовить следующим образом: лук и морковь нашинковать соломкой, спассеровать на маргарине, в готовый фарш добавить размягченное сливочное масло и соль.

Готовое блюдо оформить сложным гарниром, при подаче полить сливочным маслом и оформить зеленью. На косточку одеть папильотку.

Котлеты «Спартак»

На одну порцию: куры п/п 1 категории — 283 г. Фарш: масло сливочное — 30 г, зелень — 13 г, мука пшеничная — 6 г, яйцо — 1/3 шт., специи, соль, сухари (крошки белого) хлеба — 12 г, жир для жарки — 24 г, сложный гарнир — 150 г, масло сливочное — 10 г, зелень — 5 г.

Мясо курицы пропустить через мясорубку дважды, в начале с крупной решеткой, затем с мелкой. В эту массу добавить соль, перец и хорошо выбить. Из этого фарша сформовать полуфабрикат в виде лепешки.

Затем приготовить фарш: взять размягченное сливочное масло, добавить мелко нашинкованную зелень, посолить, поперчить и охладить. Из этого фарша приготовить шарики, которые завернуть в заранее приготовленные лепешки, придать им форму шариков, затем запанировать в муке, льезоне, в крошках белого черствого хлеба. Жарить во фритюре, подавать со сложным гарниром. Полить сливочным маслом и оформить зеленью.

Жаркое по-кабардински

На одну порцию: мясо говядина 1 категории — 215 г, маргарин — 20 г, лук репчатый — 66 г, картофель — 193 г, морковь — 25 г, мука пшеничная — 5 г, сметана — 20 г, чеснок — 2 г, зелень — 5 г, специи, соль по вкусу.

Мякоть говядины нарезать кусочками весом по 40 г, посолить, поперчить, посыпать слегка мукой, обжарить на маргарине вместе с морковью, репчатым луком. Затем добавить обжаренный картофель, нарезанный дольками, бульон или воду и тушить. Перед готовностью блюда добавить сметану и довести до полной готовности.

Перед подачей посыпать зеленью и толченым чесноком.

Мясо по-муромски

На одну порцию: мясо говядины — 226 г, маргарин — 10 г. Фарш: сало, сырец говяжий — 55 г, чеснок — 7 г, лук — 13 г, морковь — 10 г, масло сливочное — 20 г, специи, соль. Гарнир: картофель жареный — 150 г, зелень для оформления — 3 г.

Крупные куски говядины зачистить от сухожилий и пленок. Сделать прорезы с обеих сторон по всей длине. Чеснок, лук, морковь и жир нарезать брусочками, 1/3 часть чеснока отделить и растолочь, 1/3 часть лука и моркови отделить для приготовления соуса. Оставшиеся компоненты перемешать, посолить, поперчить. Подготовленное мясо нафаршировать полученной смесью и обжарить с обеих сторон на разогретой сковородке до образования румяной корочки, 1/3 часть лука и моркови спассеровать отдельно с томатом на сливочном масле и соединить с мясом, добавить мясной бульон и протушить до готовности, периодически поливая поверхность мяса приготовленным соусом.

При подаче нарезать мясо по два куска на порции, положить сбоку картофель, жареный целиком, полить соусом, оформить зеленью. Соус можно заправить чесноком.

Закуска «Аппетитная»

На одну порцию: сыр плавленый — 90 г, яйцо — 1 шт., майонез — 20 г, зелень — 5 г.

Плавленый сыр натереть на терке в виде мелкой стружки. Яйца, зелень мелко нарубить, соединить с тертым сыром, добавить соль, перемешать, уложить горкой, полить майонезом, украсить яйцом, зеленью и сыром, фигурно нарезанным.

Вместо плавленого сыра можно использовать сыр голландский, советский, ярославский.

Салат по-эльбрусски

На одну порцию: фале трески — 130 г, яйцо вареное — 1/2 шт., картофель — 50 г, капуста свежая — 25 г, фасоль — 10 г, майонез — 35 г, соль, специи по вкусу, огурцы для оформления — 15 г, помидоры — 15 г, зелень разная — 5 г, лимон — 10 г.

Филе трески, морковь, картофель отварить, нарезать ломтиками, капусту нашинковать соломкой, фасоль замочить в воде, а затем отварить. Перечисленные компоненты соединить и заправить майонезом. В салатницу положить овощи и рыбу отварную. Сверху положить 1/2 яйца, вареного вкрутую. Оформить свежими помидорами и огурцами, зеленью петрушки и кусочком лимона.

Лепешка «Любительская»

На одну порцию: мука 1 сорта — 170 г, молоко — 90 г, маргарин — 15 г, яйцо — 1/2 шт., сметана — 10 г, сахарный песок — 5 г, дрожжи — 6 г, соль — 6 г.

В посуду налить воду или молоко, подогреть до температуры 30–35 °C, растворить дрожжи, добавить маргарин, сметану, сахар, соль, постепенно ввести просеянную муку и замесить крутое тесто, дать ему постоять минут 20, а затем разделать на отдельные лепешки весом 240 г. Тесту придают круглую форму, но с таким расчетом, чтобы края лепешки были толще, чем середина, оставить на расстойку и выпечь в жарочном шкафу.

Песочный пирог «ромбик»

На 100 порций: мука в/с — 3 630 г, мука на подпыл — 30 г, сахар песок — 1 450 г, маргарин — 2 180 г, яйцо — 12 шт., сода — 10 г, соль — 15 г, повидло — 3 000 г.

Маргарин, сахар, яйца, соль, соду соединить и выбить до образования однородной массы, добавить муку и перемешать в течение 2–3 минут до соединения компонентов и получения теста. На подготовленные листы поместить тесто и раскатать до толщины 1 см. Выпечь в духовом шкафу при температуре 240–260 °C. Готовые лепешки охладить, смазать повидлом, а верхний слой, кроме того, посыпают крошкой, приготовленной из обрезков. Готовый пирог нарезать на куски в форме «ромбика» весом по 85 г.

Пирог сдобный «ромашка»

На 1 кг пирога: мука в/с — 546 г, сахарный песок — 33 г, яйца или меланж — 30 г, молоко или кефир — 230 г, дрожжи — 16 г, соль — 10 г, маргарин — 27 г, повидло — 330 г, растительное масло для смазки формы — 3 г.

Тесто дрожжевое приготовить безопарным способом. Набор продуктов: подогретый кефир или молоко, растопленный маргарин, сахар, соль, дрожжи, соду, все смешать, затем всыпать просеянную муку и замесить тесто. Приготовленное тесто поставить для брожения на 3–4 часа при комнатной температуре. За время брожения сделать два-три раза обминку. Через 30–40 минут после последней обминки готовое тесто разделать на столе, раскатать, уложить в круглую форму, затем нанести повидло на лепешку. Раскатать вторую лепешку, разрезать ее на 8 частей и уложить на первую лепешку, чтобы придать вид ромашки, смазать льезоном, посыпать крошкой.

Крошка: мука, масло, сахар, все смешать и хорошо перетереть. Приготовленный пирог оставить для расстойки на 30 минут при температуре 30 °C. После чего поместить в жарочный шкаф при температуре 180–200 °C и выпечь.

Напиток «пчелка»

На 10 л напитка: мед «Золотой улей» — 1 000 г, сок апельсиновый — 1 500 г, лимонная кислота — 1 г, вода кипяченая — 7 500 г.

В кипяченую воду, охлажденную до 50 °C, влить мед «Золотой улей», размешать до полной растворимости меда. Затем влить апельсиновый сок, хорошо размешать, довести до кипения и охладить до 6–8 °C. В охлажденный напиток добавить лимонную кислоту, хорошо размешать, и напиток готов к употреблению.

Напиток «росинка»

На 1 л напитка: вода — 800 г, сухое вино — 100 г, сахар — 100 г, лимон — 0,5 шт. или лимонная кислота — 0,2 г, лимонная эссенция — 0,01 г.

Лимон разделить на дольки. Воду довести до кипения и добавить сахар. После кипячения сироп охладить до температуры 20–25 °C и соединить с сухим белым вином, затем добавить лимон и поставить в холодное место для настаивания, через 2–3 часа напиток готов к употреблению. При отсутствии лимона его можно заменить лимонной кислотой с добавлением лимонной эссенции.

Подается напиток в фужерах и стаканах с кусочками пищевого льда. Готовится напиток и хранится в стеклянной посуде или из нержавеющей стали.