Кухня первобытного человека

14. «Золотой век» первобытной гастрономии

Из Античности пришла к нам одна проблема, которой можно завершить рассказ о питании первобытного человека. Речь идет об идеализации первобытной жизни вообще, и не в последнюю очередь в вопросах, связанных с едой. Одним из первых о «золотом поколенье людей» сказал в поэме «Труды и дни» Гесиод. Поколение это было подобно богам — сильное, здоровое, оно не знало старости. Пропитание этим людям доставалось без трудов и усилий, и большую часть времени они проводили в пирах:

За золотым последовал серебряный род, потом медный и героический; жизнь этих трех родов была еще не так плоха и протекала в довольстве. Однако затем явился род железный, пятый по счету, и Гесиод горестно восклицает:

Жизнь «железного» века, современником которого считал себя Гесиод, была полна трудов, невзгод и лишений. Однако при условии праведной жизни и следования правде и справедливости можно было ожидать и в это грустное время некоторых благ, в первую очередь, опять-таки, пищевых:

Несколькими столетиями позднее Платон дал знаменитое описание острова-государства Атлантиды, ставшей символом потерянного благоденствия, поисками которой занимались многие поколения романтиков. Согласно Платону, Посейдон «источил из земли два родника — один теплый, а другой холодный — и заставил землю давать разнообразное и достаточное для жизни пропитание». Природное богатство Атлантиды не знало границ: здесь и разные виды полезных ископаемых, в том числе и неизвестные ныне человечеству, и благовония, и пропитание людям и животным — его было так много, что «даже слонов на острове водилось великое множество, ибо корму хватало не только для всех прочих живых существ, населяющих болота, озера и реки, горы или равнины, но и для этого зверя, из всех зверей самого большого и прожорливого… Притом же и всякий нежный плод и злак, который мы употребляем в пищу или из которого готовим хлеб, — продолжает Платон, — и разного рода овощи, а равно и всякое дерево, приносящее яства, напитки или умащения, например, непригодный для хранения и служащий для забавы и лакомства древесный плод, а также тот, что мы предлагаем на закуску пресытившемуся обедом, — всё это тогда под воздействием солнца священный остров порождал прекрасным, изумительным и изобильным». Ну чем не золотой век? И как положено золотому веку, вскоре он был утрачен: остров со всем своим естественным богатством ушел под воду, оставив людям тень воспоминания о прекрасном прошлом человечества.

Римляне подхватили идею потерянного счастливого прошлого, в значительной степени также связав ее с гастрономическим изобилием. Овидий описывает, как золотой век сменился сначала серебряным, затем медным и, наконец, худшим — железным веком. Человечество забыло стыд, правду, верность, погрязши в коварстве, обмане и жажде наживы. От земли «урожаев и должной требовать стали еды». Поля, «принадлежавшие всем до сих пор, как солнце и воздух», «землемер осторожный разметил», а в земле «стали богатства копать». Словом, началась недостойная, низкая жизнь.

Исследователь мифологии Мирча Элиаде связывал истоки такого рода тоски по прошлому с переходом к земледелию, то есть с эпохой неолита, когда уклад, в том числе и пищевой, которым человечество жило много тысячелетий, претерпел кардинальные изменения за довольно краткий период времени. Перемены в пищевых привычках и бытовом укладе как снежный ком повлекли за собой изменения всех сторон жизни человека.

Античность, возвеличившая далекое прошлое, сама себя за это и высмеяла, особенно в той части, которая связана с идеализацией питания и изобилия ушедших эпох. В комедии Афиниона — в изложении Афинея — эволюция и развитие человеческого общества даются с точки зрения повара:

А вот как описывает «золотой век» с гастрономической точки зрения комедиограф Телеклид (V век до н. э.). Насмешки над теми, кто тосковал по прошлому — сытному, изобильному и бездеятельному, — здесь очевидны:

Идеи об ушедшем в прошлое первобытном «золотом веке» существовали и в других культурах — и всегда были связаны с пищей, которая, во-первых, была в изобилии, во-вторых, доставалась без особых трудов и, наконец, была простой и полезной. В Средние века они трансформировались в сказания о потерянном рае. В эпоху Просвещения на первый план вышел «благородный дикарь», живущий естественной жизнью, которая противопоставлялась жизни цивилизованной. Наконец, неожиданно к гастрономической идее «золотого века первобытности» человечество обратилось в начале XXI века.

Два момента стали определяющими для появления новейшей теории. Во-первых, это стремительный процесс индустриализации производства пищи в XX веке. Появилось множество продуктов, состав которых обходится минимумом натуральных ингредиентов, что стало одной из причин массового распространения заболеваний, связанных с едой, — таких, как ожирение, диабет, сердечно-сосудистые болезни. Одновременно возникла новая наука — диетология, занявшая особенно активную позицию в США и СССР, где были выработаны научно обоснованные принципы для так называемой «сбалансированной» диеты. Во-вторых, повлияли модные для первой половины XX века наблюдения за вымирающими остатками племен охотников, рыболовов и собирателей, за жизнью и бытом коренного малочисленного населения удаленных уголков земли. Сопоставление этих двух слагаемых привело отдельных ученых к выводу: естественная, хотя и «дикая», примитивная жизнь здоровее и полезнее «цивилизованной». Так, например, случилось с уже упоминавшимся путешественником Вильялмуром Стефансоном, опиравшимся на опыт эскимосов.

Собственно, мысль — простенькая: все тот же «благородный» (в данном случае, скорее, «здоровый», что важнее для нашего времени) дикарь противопоставлялся продукту прогресса — современному человеку. Распространилась она в основном в Америке, не замеченной прежде в ностальгии по прошлому. И встретила неоднозначную реакцию: поддержку со стороны людей, «утомленных» цивилизацией, и резкую критику тех, кто вовлечен в весьма выгодное дело диетологии.

Еще в конце XIX века канадский стоматолог Уэстон Прайс выдвинул идею о связи между питанием и состоянием зубов человека. Неутомимый путешественник, в 1930-х годах он опубликовал книгу «Питание и физическая деградация», собрав в ней свои этнографические наблюдения за разными народами, которых в то время еще некорректно называли «примитивными». Прайс «обнаружил», что большинство распространенных в «цивилизованных» странах заболеваний, от кариеса до туберкулеза, отсутствует у этих народов и благополучно приобретается, когда они переходят к западной системе питания. Его скромное, но далеко идущее заключение состояло в том, что современные ему «цивилизованные» методы приготовления и хранения еды хотя и коммерчески обусловлены, однако уничтожают необходимые для предотвращения ряда болезней витамины и минералы.

В 1975 году была опубликована книга Уолтера Ветглина «Диета каменного века». Скромный пожилой гастроэнтеролог из Сиэтла за свой счет (книга была по тем временам слишком смелой и «ненаучной») издал труд, ставший началом нового направления в питании и даже в образе мыслей. Собственно, для самого автора это было, скорее, развлечением на старости лет — на роль гуру и зачинателя новой религии он отнюдь не претендовал. В основе его книги лежало все то же недовольство современной ситуацией в сфере питания, ее крайняя коммерциализация, приведшая в угоду прибыли к распространению искусственных пищевых продуктов, которыми незаметно подменили натуральные. По мнению автора, все современное питание избыточно и чрезмерно перегружено углеводами, которые дают мало полезных веществ, зато приводят к перееданию и излишнему весу. К тому же в нем слишком много консервантов, красителей, подсластителей и вкусовых добавок.

Выход Ветглин видит в обращении к диете наших предков, причем самой древней — палеодиете. На протяжении двух с лишним миллионов лет человек был хищником, основу его питания составляли белок в виде мяса и жиры животного происхождения. Переход к земледелию «подсадил» человека на избыточные углеводы, а век XX на искусственные, переработанные и химически насыщенные продукты. За «всего лишь» десять тысяч лет организм человека, по мнению Ветглина, не мог перестроиться и отойти от тех принципов питания, которые главенствовали несколько миллионов лет, а значит, необходимо вернуться к истокам. Правда, в конкретных предложениях по такого рода диете Ветглин, как и его последователи и единомышленники, непоследователен. Такое впечатление, что руководствуется он скорее собственными предпочтениями, чем глобальной идеей. Так, почему-то исключаются полностью все сырые овощи и дикие ягоды, зато присутствуют сметана, майонез и даже виски. Запрещаются капуста, горох, лук, зато разрешаются помидоры, баклажаны, а также чай и кофе и, что еще интереснее, — оливковое и сливочное масло, искусственные заменители сахара, желатин и многое другое явно не «палео».

Подлинный размах идея возрождения палеолитической диеты приобрела в XXI веке, когда на авансцену вышли такие ее апологеты, как, например, Лорен Кордиан, сообразивший связать доисторическое питание не просто со здоровьем, но, что гораздо важнее для массового ее внедрения, с похудением. Его деятельность сильно отдает коммерцией. Кордиан зарегистрировал торговую марку «Палеодиета», провозгласил себя «ведущим специалистом в области палеодиеты и основателем палеодвижения», издал книги типа «Палеоответ: как похудеть за 7 дней», развернул активную деятельность в Интернете и т. д. Через его сайт можно купить «палеопродукты», выходящие под его фирменным торговым знаком, такие привычные американцам и совсем не доисторические, как палеобатончики, палеовафли, палеопеченье и прочие.

Основные принципы палеодиеты, число сторонников которой все растет, следующие: потребление большого количества белка и отказ от зерновых культур и других источников углеводов, а также от молочных продуктов, которые уже не «палео», поскольку являются результатом перехода к скотоводству. Правда, в силу того, что диета, помимо здоровья, обещает еще и похудение, предлагаются некоторые новшества, белок в виде морепродуктов и нежирного мяса (что мало согласуется с диетой доисторических людей). Кое-кто вообще предлагает отказ от мяса, что еще дальше уводит от первоначальных принципов палеопитания, зато вполне соответствует некоторым современным теориям.

Идеи коммерчески прибыльной палеодиеты пропагандируются и воплощаются в жизнь в разных формах. Так, стали открываться палеорестораны. Один из самых известных — «Дикарь» в Берлине. Всего две недели регулярного питания в ресторане — и вам обещают: детоксикацию организма, повышение работоспособности, улучшение фигуры за счет сжигания ненужных жиров и укрепления мускулатуры, чистую кожу, мягкие волосы и здоровые зубы, укрепление иммунной системы, увеличение сексуальной активности, а заодно душевное спокойствие и общее благополучие. На завтрак здесь вы можете употребить дикого лосося «гравлакс» (который «из могилы») с фенхелем и свеклой, органическими яйцами и салатом или стейк на гриле с красным луком и хлебом из семян льна, который при желании можно дополнить яйцом (видимо, для тех, кто пойдет на охоту на мамонта). На ланч съесть что-то простенькое вроде салата из осьминога с фенхелем, политого соусом из гранатов и каперсов, или утиных крылышек, приготовленных в меду, с салатом из редьки дайкон. Ну и разгуляться в ужин: например, основным блюдом взять филе-миньон на гриле с пюре из кокоса и корня маниоки, с жаренным на сковороде (интересно, на каком масле?) артишоком или баклажаном, орехами макадамия и лакричным соусом, на закуску — гаспачо из помидоров и голубики с грецким орехом и сухариками из маниоки, а на десерт побаловать себя жареными летними фруктами, замаринованными в роме (!) и тмине, с кокосово-ванильной пенкой и крутонами из чуфы (иначе называемой земляным миндалем). Конечно, все это запивается лучшими мировыми винами. А может, и пивом — Германия все-таки!

В общем, пока ученые пытаются по найденным зубам восстановить вымерших животных и по косвенным находкам выстроить систему питания древнего человека, в центре Европы можно вполне изысканно поесть первобытную пищу. Конечно, подобного рода курьезы не имеют научного значения, хотя и вселяют, к сожалению, в широкие массы населения ложную идею знакомства с традициями питания древности.

Критика палеодиеты не входит в задачи этой работы, тем более что ее недостатки совершенно очевидны — как с точки зрения теории, так и практики. Человек очень сильно изменился за 10 тысяч лет; к тому же научно доказано, что в современном мире потребности в белках, жирах и углеводах различаются от культуры к культуре. Сейчас невозможно восстановить те продукты питания, которые составляли пищу древности: одомашненные животные мало напоминают своих далеких предков, в том числе и по химическому составу мяса и жира. То же самое можно сказать об окультуренных растениях. Нельзя не учитывать и изменения, происшедшие в воде, воздухе и прочих важнейших элементах среды обитания человека, животных и растений. Изучение начального этапа истории человечества представляется крайне важным для понимания того, что происходило в дальнейшем. Именно в древности были заложены многие основы, определившие дальнейшую «гастрономическую» (и не только) судьбу человека. Важнейший момент здесь заключается в складывании к концу каменного века весьма развитой системы питания, с определенными принципами приготовления пищи, приспособлениями для этого и вкусовыми предпочтениями. В этот период были заложены и основы социального поведения, как правило, связанного с добычей, приготовлением и приемом еды. Ведь отношения между мужчиной и женщиной, между членами сообщества, представителем своего коллектива (хозяином) и чужаком (гостем) базировались в значительной степени на «пищевой основе». Равным образом с едой связаны и многие древнейшие обычаи, верования, ритуалы и празднования.