Кухня первобытного человека

9. Парадоксы мясного питания

Как мы уже знаем, охотники на оленей пускали в пищу все части животного — не только мясо, но и внутренности, костный мозг и даже содержимое желудка. Особо ценились некоторые отдельные части, например голова и, в случае с медведем, лапы животных. Незаменимым поставщиком важнейших питательных элементов была кровь, которую употребляли как свежую, так и в составе более сложных блюд. Наконец, особо ценился животный жир, подкожный и нутряной, игравший значительную роль в рационе охотников, существовавших в холодных климатических условиях. В условиях Крайнего Севера жир был незаменимым и часто единственным источником различных необходимых организму веществ. Наблюдатели за жизнью охотничьих и скотоводческих племен (то есть тех, кто питался исключительно мясной пищей) свидетельствуют об исключительном предпочтении, которое они оказывали животным жирам. И.-Г. Георги писал, что тунгусы «жир и сало едят из горсти голое, без хлеба и соли». Схожие вкусы отмечал у коренных жителей Сибири Г. Миллер: «Жир от скота или дичи, а также от домашних оленей, у которых внутри имеется очень много нутряного жира, также используется у них во всех кушаньях». Г. А. Сарычев удивлялся тому, что якуты «жир кобылий и говяжий едят без всего, с жадностью и более сырой; также пьют с удовольствием растопленное коровье масло; почитают его лекарством в некоторых болезнях и поят им больных. Грудному ребенку, чтобы не плакал, дают сосать кусок сырого говяжьего жиру». Это же свойство якутов отмечал и начальник экспедиций по Северному Ледовитому океану Ф. П. Врангель: «Жир почитается у них величайшим лакомством, а самое неумеренное пресыщение оным — высочайшим блаженством; они употребляют его в разных видах: сырой и топленый, свежий и испортившийся, и, полагая все достоинство только в количестве, а не в качестве какой бы то ни было пищи»^[201].

Речь применительно к мясной диете может идти не только о народах, живущих в холодном климате. Так, Ч. Дарвин описал жизнь латиноамериканских ковбоев гаучо, обычно имеющих примесь индейской крови. Питавшиеся почти исключительно мясом, гаучо употребляли много жира. Дарвин не развил это наблюдение и не сделал выводов, он интересовался в тот момент другими проблемами, однако, будучи наблюдательным человеком и ученым, связал мясную диету и усиленное потребление жиров.

Выше уже отмечалось, что нередко питание людей прошлого оценивается с точки зрения современных теорий и концепций о здоровом образе жизни. В течение всего XX века и по день сегодняшний диетологи пытаются составить идеальную схему потребления продуктов человеком. Особенно в этом вопросе преуспели американцы, европейцы преимущественно копируют их схемы, а русские вяло следуют в хвосте.

Если же обобщить тенденцию в понимании правильного питания на протяжении последних ста лет, то ее можно назвать «Возвращение в Эдем». С каждым последующим периодом сокращается рекомендованное потребление мяса. Так, в опубликованных в 2010 году «Диетологических рекомендациях американцам», разработанных совместно Министерством сельского хозяйства США и Министерством здравоохранения и социальных служб, красное мясо (то есть говядину, свинину и баранину) вообще рекомендуют исключить из рациона. Для тех, кто не может отказаться от мяса совсем, считается вполне достаточно рыбы и птицы. Основной упор эти рекомендации делают на овощи и фрукты, количество потребления которых не ограничивается. К ним присоединяются бобовые и орехи. Из зерновых рекомендуются цельнозерновые продукты, в натуральном виде или грубого помола (что отменяет белый рис, обычные хлеб и макароны). Жиры животного происхождения (масло, сливки, сало, жирные сорта мяса, субпродукты) исключаются или в крайнем случае резко ограничиваются. Та же участь назначена соли и сахару. Молочные продукты рекомендуются только в обезжиренном виде. Зато всячески приветствуются растительные масла; среди особо рекомендованных — оливковое, рапсовое, соевое, кукурузное, подсолнечное, арахисовое. Весьма высок и с каждой новой серией рекомендаций все повышается статус морепродуктов. То есть в целом человечество подталкивают к отказу от мяса и животных жиров и переходу на фруктово-овощную диету, причем независимо от места проживания.

Все, что выбивается из схемы, попадает, согласно воззрениям американских диетологов, в категорию «парадокс». Существует, скажем, «французский парадокс». Он сводится к тому, что — хотя традиционный французский рацион состоит из большого количества мяса, причем «красного» и мало прожаренного, животных жиров в виде сыров и сливочного масла, которое подают даже к «здоровым» морепродуктам, хлеба из обычной, нецельнозерновой муки, который подают ко всему, излишеств типа фуа-гра и знаменитых паштетов — уровень сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний и ожирения во Франции заметно ниже, чем в США.

Этот «парадокс» удачно использовал французский ученый из университета Бордо, специализирующийся на изучении свойств вина, который пришел к интересным, хотя и предсказуемым, учитывая его специализацию и место проживания, выводам. Главным слагаемым высокого уровня «французского здоровья» он посчитал тот факт, что французы в среднем выпивают один-два бокала красного вина ежедневно. В результате продажи красного вина в США стремительно возросли, хотя болеть американцы после этого меньше не стали.

Таким образом, «французский парадокс» продолжает волновать американских исследователей, и они отнюдь не склонны видеть панацею в красном вине. Выходят исследования, разоблачающие неправильную статистику (и следовательно, вообще отрицающие существование какого бы то ни было парадокса) или восхваляющие французские морепродукты и фрукты с овощами… Хотя если вдуматься, то нетрудно понять, почему французы, для которых еда — одно из главных удовольствий и священнодействий, питающиеся натуральными продуктами, делающие это неспешно, с удовольствием, тщательно подбирая сочетания продуктов, чувствуют себя лучше американцев, заменивших в соответствии с принципами правильного питания бифштекс с кровью на куриные нагетсы в цельнозерновом хлебе, пожаренные на искусственном рапсовом масле, поедающих их на бегу, чтобы не тратить зря время на ерунду, или за просмотром телевизионных передач и запивающих все это газированным напитком, в котором нет сахара (зато есть сахарозаменители, ароматизаторы и вкусовые добавки). Парадокс!

Не так давно был заявлен еще один парадокс — инуитский. И опять на той же почве, ибо основа питания живущих на Крайнем Севере инуитов — мясо и животный жир при практически полном отсутствии продуктов растительного происхождения, что не мешает им чувствовать себя гораздо лучше, чем среднестатистический житель американского мегаполиса, питающийся согласно рекомендованным установкам. Американцы забыли, что почти сто лет назад «инуитский вопрос» уже ставился и даже решался экспериментально.

Известный арктический путешественник и этнолог канадец Вильялмур Стефансон (1879–1962) — фигура неоднозначная. Один из самых удачливых исследователей своего времени, открывший и описавший несколько новых земель и остров в Арктике, привлекший внимание широкой общественности к жизни и быту североамериканских эскимосов, он в то же время считался повинным в крахе по крайней мере двух экспедиций и гибели людей. Позднее он активно занялся политической карьерой и в предвоенные годы стал одним из самых деятельных представителей американского комитета, поддерживавшего организацию Еврейской республики в Биробиджане, а в послевоенные годы был обвинен в прокоммунистических настроениях. Он написал множество книг, среди которых «Моя жизнь среди эскимосов», «Гостеприимная Арктика», «Нерешенные тайны Арктики», «Не хлебом единым», «Жир земли» и другие, посвященные его путешествиям, а главное, жизни, быту, традициям и питанию эскимосов, среди которых Стефансон прожил в общей сложности более десяти лет. Изучение питания инуитов стало для него важнейшим делом. Ведь их рацион противоречил всем принципам американского здорового образа жизни, всем существовавшим в США и Канаде медицинским диетологическим концепциям, ибо главным — а часто и единственным — продуктом в нем было мясо. При этом жители Крайнего Севера прекрасно себя чувствовали.

В понятие «мясо» Стефансон включал также рыбу и морепродукты. Свою историю «пищевых приключений» он начинает следующим образом: «В 1906 году я отправился в Арктику с пищевыми вкусами и убеждениями рядового американца. К 1918 году, проведя одиннадцать лет среди эскимосов и как эскимос, узнал вещи, которые заставили меня отказаться от моих старых убеждений. Десять лет спустя я понял, что то, что я узнал, серьезным образом повлияет на развитие таких наук, как медицина и диетология»^[202].

Стефансон красочно описывает мучения своего первого года проживания среди эскимосов, когда он питался вместе с ними — исключительно рыбой, которую он к тому еще и раньше недолюбливал. Для него ее специально готовили на цивилизованный лад — запекали в углях. Однако постепенно он осознал, что способ питания самих эскимосов гораздо разумнее и правильнее, и стал есть вместе со всеми вареную рыбу, чередуя ее с сырой, а позже даже с «протухшей», то есть заквашенной, окуная ее в единственный доступный «соус» — сквашенный китовый жир. Поначалу было трудно привыкнуть к еде без соли, но постепенно и в ней отпала необходимость. Удивили канадского ученого следующие вещи: еда не приедалась и не надоедала, хотя была одна и та же все время, ее вполне хватало для полноценного существования, он не только, как боялся, не заболел цингой, но и, наоборот, к концу пребывания среди эскимосов чувствовал себя гораздо лучше и здоровее.

Опыт арктических экспедиций убедил Стефансона в том, что свежее мясо, внутренности животных, костный мозг и жир — лучшие средства борьбы с цингой во время путешествий. Он собрал различные случаи, когда знаменитый лаймовый сок, который брали с собой в то время все экспедиции в Арктику и Антарктику, помогал не всегда, а потребление мяса и субпродуктов местных животных оказывалось спасительным и не только предотвращало болезнь, но и исцеляло ее.

Стефансон подробно описал свой опыт исключительного «мясоедства» как среди эскимосов, так и в продолжительных полярных экспедициях. Однако этого оказалось недостаточно, чтобы убедить медицинское сообщество. В итоге он и его товарищ по экспедиции согласились принять участие в эксперименте: год питаться исключительно мясом под наблюдением врачей, причем в условиях проживания в Нью-Йорке и сохранения обычного образа жизни. Эксперимент был проведен и бесстрастно описан медиками^[203]. Правота Стефансона была подтверждена научно: он и его коллега чувствовали себя прекрасно, питаясь исключительно мясной пищей, которую выбирали себе сами; эта пища была насыщена животным жиром, порой только слегка поджарена и включала субпродукты.

Стефансон стал страстным пропагандистом мясного питания, иногда в своих заявлениях впадая в крайности. Для него «мясоедство» стало единственным возможным способом здорового существования. Переход на мясную диету, с его точки зрения, не только освобождал от заболеваний, связанных с питанием, таких, как сердечно-сосудистые, диабет, ожирение, но и предотвращал рак, укреплял зубы и десны, являлся главным способом борьбы с цингой. Постоянно ссылаясь на опыт эскимосов, сохранивших традиционный уклад питания и не имевших вышеозначенных проблем современного человека, он упускал из виду тот факт, что здесь действовали и другие факторы. Регулярные физические нагрузки, здоровый незагрязненный воздух, размеренный и спокойный образ жизни, сами продукты, всегда свежие и натуральные, — всего этого, в избытке имевшегося у коренного населения американского Крайнего Севера, были лишены жители мегаполисов.

Стефансон стремился доказать пользу мяса для всех, считая его базовым продуктом питания человечества. Однако нет сомнений, что потребности американского горожанина отличаются от того, что необходимо эскимосу. Универсальной диеты нет и быть не может, пока, во всяком случае, не стерлись культурные различия между народами. Однако труды Стефансона интересны тем, что научно подтверждают возможность существования, и вполне благополучного в физическом смысле, отдельных племен на исключительно мясной или рыбной пище, причем в буквальном смысле без каких-либо добавок, в том числе и соли.

Современные исследователи, которые так или иначе вынуждены разбираться с «инуитским парадоксом», подтверждают и развивают выводы, сделанные в начале прошлого века. «Жиры были демонизированы в Соединенных Штатах, — говорит канадский профессор Эрик Дивейли. — Но жиры жирам рознь. Это и лежит в основании инуитского парадокса»^[204]. Современные исследования показывают, что питающиеся самой что ни на есть жирной пищей инуиты гораздо меньше подвержены сердечно-сосудистым заболеваниям, чем канадцы и американцы. Но более половины калорий, утверждает Дивейли, инуиты получают из жира диких животных, состав которого несколько иной, нежели у жира животных домашних, выращенных в фермерских хозяйствах; тем более он отличается от искусственных жиров, на которых готовят, скажем, жареный картофель (самую популярную в Америке пищу). Особенно же благотворно влияет на здоровье инуитов жир морских животных, содержащий важные для человека вещества.

В общем, многочисленные наблюдения подтверждают, что для полноценного существования человеку достаточно мясной пищи — при условии сочетания приготовленного и сырого мяса, жира, субпродуктов; таким образом, «дикие» племена существовали на оптимальной для условий своего проживания диете, видимо выработанной тысячелетиями и доставшейся от далеких предков.

Важную роль в их рационе играла свежая кровь, которая, как было не так давно подтверждено исследованиями, является неоценимым поставщиком витаминов и минералов при исключительно мясном питании. Так что приверженность к периодическому сыроядению и употреблению крови животных племена рыболовов и охотников сохранили вовсе не случайно. Это не пережиток, сохранившийся с далеких времен, а насущная необходимость их жизни. Г. Миллер описывал обычай сибирских татар вливать кровь в кишки, слегка проваривать и есть в таком виде без каких-либо добавок. «Они также наливают кровь в котел, добавляют туда немного масла или иного топленого жира и поджаривают это в качестве кушанья»^[205], — добавляет ученый. Нганасаны и многие другие охотники на оленей зимой замораживали оленью кровь, а потом, по мере надобности, откалывали куски и готовили нечто вроде похлебки. При этом часть мяса съедалась в сыром виде сразу после убийства животного, это было нечто вроде ритуала, который, однако, имел и важное пищевое значение. О роли сырого мяса как заменителя соли будет сказано ниже.

Судя по всему, потребление мяса было для человека естественной потребностью и необходимостью, причем даже в тех случаях, когда растительная пища была легко доступна, разнообразна и преобладала в рационе. И разговоры современных ученых, что человек был вынужден перейти на мясную пищу, оказавшись в трудных холодных условиях Евразии, а то и вовсе предпочитал растительную пищу, изредка переходя на мясную, выглядят нелепо^[206].

Более того, идея превосходства мясной пищи — настоящей пищи в полном смысле этого слова — была неотъемлемой частью жизни человека на протяжении многих тысячелетий и преобладала вплоть до конца XX века. И это несмотря на то, что с началом земледелия значительная часть населения Земли, во всяком случае на территории Евразии, практически полностью перешла на пищу растительную, несмотря на положения многих религий об аскезе и отказе от мясной пищи как пути к высшему духовному очищению. Да, рай небесный, может быть, и прекрасный сад, наполненный прекрасными плодами, но земная пища — это мясо, даже если оно и доступно только по большим праздникам.