Кухня века

Вторая мировая война нанесла огромный урон европейской культуре: разрушены выдающиеся архитектурные ансамбли, уничтожены тысячи музеев, произведений изобразительного искусства — памятники, картины, гравюры, книги, — не говоря уже о том, что в огне войны в концлагерях погибли десятки тысяч деятелей культуры — писатели, художники, артисты, ученые.

Понесла потери и европейская кулинария как часть материальной культуры своего времени, хотя об этом мало кто вспоминал и задумывался. Между тем урон был значительным и по-настоящему обнаружился только после завершения войны, да и то не сразу.

Дело в том, что во всех странах Европы, участвовавших в войне, повара были призваны на военную службу и как просто военнообязанные, и в силу своей специальности. Такого тотального «очищения» тыла от кулинарно компетентных кадров не знало ни одно другое время. В результате война прервала преемственность кулинарных навыков, существовавшую веками, не говоря уже о том, что просто физически уничтожила значительную часть довоенного кадрового поварского состава. И это сказалось на всем послевоенном развитии кулинарии — начиная от издания кулинарных книг и кончая уровнем кулинарного мастерства в общественном питании.

Тот факт, что Франция пережила сильнейшее военное потрясение и политически утратила значение великой державы, также повлиял на судьбу западной кулинарии в послевоенное время: пока французы восстанавливали свое влияние, другие страны, в первую очередь Германия, Австрия, Англия и США, тоже не дремали. А французская кухня, французские кулинарные круги фактически не могли «отдышаться» от военного шока в течение почти десяти лет! Это отчетливо видно, если сравнить довоенный и послевоенный выпуск французской кулинарной литературы.

Только в 1953 г., спустя восемь лет после окончания войны, в Париже вышла первая значительная кулинарная книга. Но это было не новое произведение, а всего-навсего переиздание классического труда Курнонского — «Кухня и вина Франции». Новому, послевоенному поколению решили напомнить о былом кулинарном величии Франции и одновременно подвести итоги французским достижениям на гастрономическом фронте в первую половину XX в. На большее Франция начала 50-х годов была не способна. Потребовалось еще одно десятилетие, чтобы жизнь обрела стабильность и вошла в привычную колею, и только тогда, в 1959 г., появилось совершенно новое кулинарное произведение Франсиса Амюнатегюи «Искусство приготовления еды». Вслед за ним в 1960 г. вышла роскошная «Живописная история нашего питания» Жоржа и Жермена Блонд. Это было красочное, развернутое обобщение прежних достижений французской кулинарии. Это был взгляд назад, похвальба бывшими, а не нынешними успехами. Это была откровенная ностальгия по старой, ушедшей Франции. Как мы питались когда-то, что мы ели в прошлом, что умели готовить наши повара!

Этому же была посвящена и следующая, появившаяся в Париже в 1962 г., крупная кулинарная книга Кристиана Гюи — «История французской кухни».

Между тем повара-практики, шеф-повара парижских ресторанов, решили взять дело восстановления мирового престижа французской кухни в свои руки. Это был традиционный путь французской кулинарии: ее лицо, ее моду, ее мировое значение всегда определяли столичные повара-звезды — либо владельцы, либо «художественные руководители» парижских ресторанов. Но старые мэтры исчезли после войны, а для становления новых нужно было время. И к 60-м годам новая поросль кулинарных знаменитостей уже созрела.

Арман Монасье был метеорологом. В начале 50-х годов он открыл в Париже в центре города на бульваре Латур-Мобур ресторан «Шэ лез анж» («У ангелов»). Через семь лет это был уже самый лучший и популярный ресторан Парижа. Монасье «завоевал» Париж провинциальной бургундской кухней. Она привлекала сюда политиков, депутатов парламента, писателей, журналистов, банкиров, которые не пропускали случая испробовать «Ке де беф» («Бычий хвост») — суп из бычьих хвостов, предлагаемый постоянным посетителям лишь один раз в неделю, в определенный день и час.

В Париже, где имеется 12 тысяч «точек общепита», в том числе не менее сотни первоклассных ресторанов, не так-то просто завоевать себе «место под солнцем», а тем более репутацию выдающегося кулинара. Однако другой бургундец, Жорж Жан Рене Гарэн, лишь в 1961 г. приехавший в Париж, уже через три года сделал здесь головокружительную кулинарную карьеру. Он открыл на улице Лагран ресторан «У Гарэна», в котором был одновременно владельцем, директором и шеф-поваром. Стоя весь день лично у плиты, Гарэн доказал, что его кухня великолепна. Уже к 1965 г. его ресторан был самым дорогим в Париже, его клиенты не убывали, а прибывали. Это были, как правило, очень состоятельные люди, которые ценили оригинальность, штучную, вкусную, только для них приготовленную еду. Жорж Жан Рене Гарэн — высокообразованный повар, он любит повторять знаменитое выражение Бриллье-Саварена, что «изобретение нового блюда важнее для человечества, чем открытие новой планеты». Он готовит одинаково хорошо и мясные, и рыбные блюда, не говоря уже о блюдах из домашней птицы.

В 1949 г. Раймонд Оливер приобрел старинное здание ресторана «Гранд Вофур», который обветшал и деградировал до третьеразрядной пивнушки. Оливер не только отремонтировал здание, но и вдохнул в ресторан новую кулинарную жизнь. Спустя десять лет его заведение получило три звезды Мишлена — высшую степень признания качества во французской кулинарии. К концу 60-х годов у Оливера на кухне уже работали 15 поваров, а начинал он сам, лично, у одной четырехконфорочной плиты. «Приготовление еды — искусство, — любил говорить Оливер, — а раз так, то ведь каждое искусство постоянно изменяется». Поэтому секрет хорошей кухни в том, чтобы не стоять на месте, а все время искать новое и творить.

Раймонд Оливер был одним из тех, кто в 60—70-х годах вновь поднял французскую кухню до европейского уровня. Он был не только ведущим поваром своего ресторана, который три дня в неделю лично стоял у плиты, но стал и крупным кулинарным общественным деятелем — организовывал кулинарные съезды и конференции, создавал общественные комиссии по контролю качества пищи во французских ресторанах, участвовал в международных кулинарных выставках, делал доклады на кулинарные темы в научных обществах, регулярно выступал по французскому телевидению с кулинарными обзорами и, наконец, в 1965 г. опубликовал книгу с очень простым названием «Кухня». В книге было все то новое, чего достигла и что выявилось в послевоенные годы в современной французской кухне. Больше крупных авторских поварских книг во Франции фактически не появилось. С 70-х годов, особенно со второй их половины, начали издавать легковесные, но красочные, броские, аттрактивные книги, составленные компиляторами и посвященные какому-либо одному продукту или виду блюд. Например, «Рыба», «Все из хлеба», «Яичные блюда», «Все из спаржи», «Картофельные блюда» и т. п.

Характерной чертой послевоенной французской кухни было не только общее ослабление ее позиций в Европе, но и лишение Парижа доминирующего положения как непререкаемого центра отличной французской классической еды.

Во второй половине XX в. произошли децентрализация французской кухни и значительное перераспределение ролей между столичной и провинциальной кухней, а вернее, между столичным и провинциальным уровнем квалификации французских поваров. С одной стороны, в Париже ведущее положение стали завоевывать повара, прибывшие из провинции. С другой — в самой провинции, причем не только в таких относительно крупных городах, как Марсель, Лион, Руан, Тур, но и в небольших городках и даже в деревнях, имеющих не более 600 жителей, стали возникать трех- и двухзвездные рестораны, которые впоследствии получили всемирное признание, ибо там работали кулинарные таланты первой величины.

С 70-х годов Лион стал рассматриваться как гастрономическая столица Франции, ибо здесь работал Поль Бокюс — великий повар второй половины XX в., а также менее известные, но прославленные в профессиональной среде повара — Лакомб (ресторан «Леон де Лион»), семья Бразье (бабушка, мать, брат, сестры), Нандрон, упрочившие славу лионской кухни. В той же юго-восточной Франции, в небольшом городке на реке Роне — в Виенне — жил и работал в 50—70-х годах другой великий повар этого времени — Фернан Пуан в своем знаменитом ресторане «Пирамида», куда в послевоенные годы съезжались честолюбивые молодые повара со всей Европы, чтобы получить возможность пройти стажировку на кухне этого гениального наставника. У учителя, который любил говорить, что он пытается каждый обед превратить в неповторимое маленькое чудо, действительно сформировались многие повара, позднее ставшие крупными мастерами в своих странах.

К «деревенским» кулинарным центрам, превратившимся в места паломничества поваров и ценителей хорошей еды со всего мира в 60—70-х годах, следует отнести Сольё в Бургундии, где в ресторане «Отель де ля Кот-д’Ор» работал талантливый молодой повар Франсуа Мино. В деревеньке Таллуар, вблизи швейцарской границы, работали братья Мариус и Жорж Бизе, получившие в справочнике «Мишлена» соответственно три и две звезды. И, наконец, в эльзасском городке Илльхойзерн держали ресторан «Оберж д’Илль» братья Поль и Жан-Пьер Хэберлин, поварским искусством которых восхищался сам Поль Бокюс. Считалось, что их кухня совершенно неотличима по качеству от той, что предлагал в Виенне Фернан Пуан.

Таким образом, Франция и во второй половине XX в. не иссякла кулинарными талантами, но пятнадцатилетняя пауза, которая потребовалась французской кулинарии после второй мировой войны, чтобы взять разбег и восстановить свое положение, дала возможность поварским кадрам в других государствах выйти из под вечного «французского надзора» и принять активное участие в борьбе за кулинарное первенство в Европе, а затем и в мире.

В начале 70-х годов на отборочных пробах, проведенных среди поваров Европы за право участвовать в обслуживании торжественного и повседневного стола на 2 тыс. и более персон в период проведения Олимпийских игр в 1972 г. в Мюнхене, среди победителей впервые оказался 27-летний австрийский повар Вернер Матт, назначенный су-шефом Олимпийских игр, а затем шеф-поваром Мюнхенского ресторана «Хилтон». Вместе с другим молодым австрийским кулинаром-кондитером Вальтером Глокером Вернер Матт с 1975 г. возглавил только что открытый в Вене «Хилтон», и оба совсем еще молодых парня начали возрождать традиции и восстанавливать венскую кулинарную школу, которая в 1938 г. прекратила свое существование в связи с присоединением Австрии к Германии.

Книга Вернера Матта и Вальтера Глокера «Избранные блюда австрийской кухни» была встречена с огромным интересом в кулинарных кругах Европы и получила в 1983 г. на Франкфуртской ярмарке золотую медаль. Эта работа является классикой австрийского поварского и кондитерского искусства.

В конце 70-х — начале 80-х годов все большее значение в кулинарном мире Европы стала играть Англия, занимавшая изолированное положение на кулинарной карте Европы и даже считавшаяся, с французской точки зрения, «варварской» в кулинарном отношении. Выдвижение Англии в качестве «кулинарного центра» было связано, конечно, не с ее гастрономическими достижениями, а объяснялось чисто коммерческими причинами и произошло не в кухонной или поварской профессиональной сфере, а исключительно в организационной области.

Для международных отелей «Хилтон», в которых, наряду с американским и канадским, участвовал и английский капитал, стали усиленно искать и аккумулировать высококвалифицированные кадры поваров и кондитеров в Европе независимо от национальной и государственной принадлежности кулинарных талантов. Поэтому работать в Лондоне, стажироваться и совершенствоваться в кругу высококвалифицированных коллег было престижно для европейских кулинаров в 70-х годах и в первой половине 80-х годов.

Так, «английскими» кулинарами стали итальянцы Антонио Тароккио, Антонио Карлуччио, Карло Томмази, грек Нико Ладенис, французы Мишель Бурдэн, Ги Барбо, Раймонд Бланк, еврей Пьер Коффман, араб Ахмед Эльменари, немец Уве Цандер и другие. Многие иностранцы работали в английских ресторанах годами, не меняя своего гражданства.

Из англичан известными поварами в 70-х годах были Кевин Кэп, Найгл Дидкок, Дэвид Додд, Ян Айронсайд, Дэвид Скотт, в 80-х — Саймон Хопкинс, Элистер Литтл, Энтони Уоррел-Томпсон, Гэри Родс и другие.

Закрепляя ведущее место Великобритании в проведении кулинарной политики, английские предпринимательские круги, владеющие отелями и ресторанами во всем мире, добились проведения именно в Лондоне самых престижных и самых грандиозных кулинарных мероприятий в 70—80-х годах — олимпиады гостиничного, кулинарного и кондитерского дела «Hotelympia» и международного празднования 200-летнего юбилея в 1984 г. Антонина Карема — величайшего повара всех времен.

Всемирные выставки-ярмарки «Hotelympia» стали проводиться в Лондоне с 1976 г. На первой присутствовали 88 тыс. человек, вторую, в 1978 г., посетили 93 тыс., третью, в 1980 г. — 98 тыс., причем в основном это были специалисты. В 1982 г. на четвертой «Hotelympia» устроители решили преодолеть 100-тысячный рубеж посетителей и участников, а главное, значительно повысить процент специалистов, активных участников этой выставки, являющейся грандиозным коммерческим предприятием. В 1978 г. таких участников было свыше 50%, в 1980 г. — свыше 60%, в 1982 г. ожидалось, что уже 75—80% всех посетителей составят активные участники со всего мира. Для этого было постановлено, что посетить «Hotelympia-82» можно будет только по специальному пригласительному билету. Иными словами, первые два дня из намеченной недели с 20—27 января выставку-ярмарку могли посетить только люди, занимавшие влиятельные позиции в гостиничном и ресторанном деле, профессионалы со всего света, которые получали возможность общаться и приобретать новейшую профессиональную информацию. На ярмарке были представлены все новейшие продукты и технологии, кухонное оборудование, инструментарий, столовая посуда и многое другое. И все это можно было тут же приобрести.

Центральное кулинарное мероприятие «Hotelympia» — открытый конкурс на звание лучшего повара года. Для конкурса были разработаны разного рода соревнования и предусмотрены премии по 100 номинациям, детализированные по уровням кулинарной подготовки (от студентов кулинарных училищ до шеф-поваров, президентов и королей) и по отдельным кулинарным и кондитерским специальностям, по роду ресторанных занятий (от официантов, барменов, сомелье и до шеф-поваров).

Во время выставки-ярмарки проводилась активная кампания по вербовке заинтересованных в кулинарном творчестве людей для обучения поварскому и кондитерскому ремеслу. Свыше 62% посетителей в 1982 г. оказались постоянными посетителями-профессионалами, участвовавшими в «Hotelympia» с 1976 г. Успех международной кулинарной ярмарки 1982 г. заложил прочную основу непререкаемого влияния американского и английского бизнеса в мировом гостиничном и ресторанном деле.

С этих пор на все 80-е годы «Hotelympia» безраздельно властвовала в области определения международной кулинарной политики и кулинарного уровня мирового класса, а Франция потеряла все организационные рычаги воздействия на кулинарную моду в международном масштабе. И если выборы «поваров года» всего мира под английской эгидой превратились с середины 80-х годов в хорошо отработанное рутинное английское мероприятие, то празднование 200-летнего юбилея Антонина Карема в Лондоне еще больше ущемило престиж французской кулинарии, было исключительно редким, единичным и неповторимым событием или, по крайней мере, возможным для повторения лишь спустя еще 50 лет.

Юбилей Карема отмечался 8 июня 1984 г. в банкетном зале Королевского павильона в Брайтоне, на фешенебельном английском курорте, при поддержке английского королевского дома, личным поваром которого одно время служил Карем.

Международный комитет по празднованию 200-летия со дня рождения А. Карема, где заправляли, конечно, английские повара, но были представлены и французы, и поляки, и арабы, и немцы, заранее (за три-четыре месяца) разослал во все страны пригласительные билеты тем кулинарам, имена которых были так или иначе известны во всем мире. Получил его и я, но съездить в Лондон не удалось — мне не дали заграничного паспорта. Приглашение представляло собой небольшой великолепно оформленный буклет, где помещалось меню юбилейного банкета с указанием поваров, которым было поручено приготовить каждое блюдо.

Главными спонсорами этого мероприятия выступали прежде всего мощная международная фирма по производству и торговле шампанским — «Г. X. Мумм» из Реймса (Франция) и Международный Клуб поваров (Diners Club International). Среди прочих спонсоров обращали на себя внимание «Британские авиалинии», колледж Святого Антония в Оксфорде и знаменитая фирма по производству столовой посуды — «Джошуа Веджвуд и сыновья».

В пригласительном билете приводился знаменитый диалог между А. Каремом и английским принцем-регентом, которого кормил гениальный повар.

Почетными гостями торжественного банкета были:

Жорж Бланк — шеф-повар ресторана «Ля мэр Блан» (Воннас)

Жерар Буайе — шеф-повар ресторана «Буайе» (Реймс, Франция)

Жан Галлас — президент Общества французских поваров

Поль Хэберлин — шеф-повар ресторана «Оберж д’Илль» (Илльхойзерн, Франция)

Мишель Малапри — президент Кулинарной академии

Андре Матево — шеф-повар ресторана «Мулен де ла Галетт» (Мулен, Франция)

Поль Луи Мейсонье — президент Общества шеф-поваров Франции

Луи Утье — шеф-повар ресторана «Оазис» (Франция)

Жерар Панго (Париж)

Роже Верже — шеф-повар ресторана «Ле Мулен де Мужен» (Мужэн, Франция)

С речами и спичами на банкете выступали:

Лорд Бриггс — провост Уорчерского колледжа в Оксфорде

Хью Джонсон — английский кулинарный писатель

Мишель Бюден — директор фирмы «Г. X. Мумм»

Это было крупнейшим событием в поварской истории за весь XX в., ибо столь торжественным, столь кулинарно продуманным не было еще ни одно из кулинарных гала-мероприятий во второй половине XX в.

Таким образом, к концу 80-х годов Лондон стал претендентом на звание кулинарной столицы мира. Хотя английская кухня — не самая вкусная, но здесь ковались кадры поваров и кондитеров буквально для всего мира, а также постоянно или временно работали выдающиеся повара, представлявшие практически все национальные кухни мира, и издавались серии кулинарных книг о кухнях всех стран. Так, в Лондоне можно было в отличном исполнении ознакомиться с кухнями Италии, Испании, Франции, Греции, Индии, Японии, Китая, Таиланда и, разумеется, с кухнями всех частей бывшей британской империи: австралийской, канадской, африканской, новозеландской и т. д.

Но Англия не была единственной страной в Европе, где французской кухне и французскому лидерству в мировой кулинарии активно «наступали на пятки». В конце 80-х — начале 90-х годов больших успехов добились молодые, весьма талантливые немецкие кулинары. Впервые за последние 50 лет они стали соревноваться с французскими коллегами, и не без успеха. Естественно, что первыми бросили вызов французам кулинары Рейнской Германии и Баварии, где в прошлом были заложены соответствующие «французские» традиции и где с эпохи средневековья сложились принципы хорошего немецкого дворянского и бюргерского стола. Вот почему не совсем неожиданным было то, что все три немецких ресторана, получившие в 90-х годах впервые высшее отличие в справочнике «Мишлена» — три звезды, — находились именно в этой части Германии:

— «Шварцвальцштубе» («Черный лес») в г. Байерсбрунн (пригород Мюнхена)

— «Им шифенен» («В кораблике») в Дюссельдорфе

— Ресторан Дитера Мюллера в г. Бергиш-Гладбахе (недалеко от Кельна)

По мнению известного, дважды «трехзвездного» французского повара 90-х годов Алена Дюкаса, немецкие повара прогрессируют настолько быстро, что они, возможно, скоро нагонят своих французских коллег в кулинарном искусстве. Среди современных немецких поваров появились настоящие энтузиасты, которые не жалеют труда и умеют учиться, в то время как среди значительной части французских поваров средней квалификации распространены успокоенность и высокомерие, питающиеся прежними успехами французских мастеров. Французы склонны почивать на лаврах. И, несомненно, это способствует тому, что их скоро успешно обгонят другие.

К числу стран, которые в самом конце XX в. стали бороться за право быть хотя бы среди тройки лидеров всемирной кулинарии, оказалась и Швеция.

Скандинавские повара в течение всего XX в. хотя и не блистали, но работали с высококачественными и свежими натуральными продуктами (баранина, козий сыр, разнообразная рыба) и поддерживали и достойно сохраняли вкусовые особенности скандинавского домашнего стола. С начала XIX в. шведы внесли в кулинарную культуру Европы свое фирменное изобретение, так называемый «сморгосбурдет», известный во всем мире как «шведский стол». Справедливости ради надо сказать, что его правильнее было бы называть «скандинавским» или даже «балтийским» столом, поскольку его особенности и его элементы складывались из народных кухонь и из быта народов всех стран Балтики. Таким образом, «шведский стол» как специфический закусочный стол моряков и рыбаков был «своим» и «национальным» не только в Швеции, но и в Финляндии, в Латвии, в немецкой Померании и даже во враждебной к Швеции — Дании. Хотя все продукты «шведского стола» не имели ничего национально-специфического, их состав, их набор в совокупности представлял собой нечто «оригинальное» и абсолютно не свойственное другим народам. В «шведский стол» входили «немецкие» колбасные изделия: вареная колбаса, ветчина и ее «родственники» — варено-копченые грудинка, языки, корейка, бекон, иногда буженина (отголосок польско-шведских государственных связей и тесного хозяйственного сотрудничества на Балтике с XVI в.), а также разнообразная сырокопченая и горячекопченая балтийская рыба — угорь, сиг, салака («стремминг»), балтийский рыбец. Характерно, что закусок, изготовленных путем холодной или тепловой кулинарной обработки и требующих немедленного употребления (например, русское заливное из рыбы или мяса или же селедка с подсолнечно-уксусной заправкой), шведский закусочный стол не знает и принципиально их отвергает. Его ассортимент специально приноровлен к тому, чтобы его быстро можно было бы выставить на стол буквально за несколько минут до употребления, а затем столь же быстро убрать все несъеденное. Таким образом, «остатки стола» всегда будут в готовом для нового употребления виде.

Объединяли и «оправдывали» соединение мясных варено-копченых и рыбных сыро- и горячекопченых изделий в «шведском столе» два пищевых компонента, от которых он и получил свое национальное шведское название «сморгосбурдет» — бутербродный стол.

Первый компонент — это разнообразный хлеб, причем и ржаной, и пшеничный, как свежей выпечки, так и «твердый», то есть специфический, высушенный впрок опять-таки для нужд рыбаков, моряков и охотников, так называемый кнекеброд, хрустящий, ломкий хлеб, давший в XX в. идею промышленного производства хрустящих хлебцев во всех странах мира. Непременный хлебный набор «сморгосбурдета» насчитывает как минимум 4—6 видов хлеба, приспособленных к разной закуске.

Вторым компонентом, без которого не мог состояться «шведский стол», было сливочное масло, в производстве которого шведские крестьяне добились исключительных успехов еще в XVIII в. Шведское или финское сливочное масло было во второй половине XVIII в. лучшим по качеству в Европе и поставлялось как к столу Фридриха II, так и для личных и дворцовых нужд Екатерины II, а позднее вообще для русского императорского стола.

Помимо сливочного масла в «шведский стол» входило свежее и кислое (или «длинное») молоко. Это обстоятельство сильно шокировало русских, немецких, английских и французских дипломатов, ибо все они (хотя и по-разному) считали, что к мясной и рыбной закуске скорее подходят водка, шнапс, виски или даже коньяк, но только не молоко. Конечно, шведы тоже употребляли с копченой рыбой свою водку — «бреннвин», но в вопросе употребления молока не нашли взаимопонимания, и их «сморгосбурдет» не прижился поэтому в то время в Европе. Только во второй половине XX в. по-настоящему оценили огромное диетическо-профилактическое значение этого якобы «дурацкого» кулинарного сочетания. Масло и молоко в «шведском столе» дополняли и другие молочные продукты — во-первых, сливки, во-вторых — разнообразные скандинавские сыры — от smaost, как шведы называют творог, полученный путем вливания простокваши в кипящее цельное молоко, до твердых, выдержанных годами козьих сыров — mysost (мюсост) и getost (гетост) и популярного шведского herragardost («усадебный сыр»), В конце XIX в. в «шведский стол» стали включать так называемый potkas (горшечный сыр) — смесь твердого тертого сыра (любого), сливочного масла, различных пряных трав (сухой петрушки, укропа, тмина) и — коньяка, водки (1—2 чайных ложки на 0,5 кг сыра). Но такой «сыр» едят только зимой.

В начале XX в. к старому составу «шведского стола» обязательно стали добавлять отварной горячий картофель и редис. В таком варианте «шведский стол» давал возможность людям с разными вкусами скомбинировать сытный завтрак, ужин или даже ленч за минимальное время. Поэтому «шведский стол» быстро был взят на «вооружение» в гостиничном ресторанном питании во второй половине XX в. не только в скандинавских странах, но и во многих странах континентальной Европы.

В Дании «бутербродный стол» тоже появился еще в конце XIX в., но датские кулинары пошли по другому пути. Они не предоставляли клиентам самим формировать свое меню из готовых продуктов, а заранее подготавливали десятки и сотни вариантов бутербродов и предлагали клиентам выбирать из этого готового ассортимента любой понравившийся. Чтобы сориентировать гостей в этом бутербродном «лесу», каждому посетителю бутербродного ресторана вручался список на сотню видов бутербродов, каждый из которых имел свой особый номер. Достаточно было указать номер еще при входе в заведение, и вы получали нужный бутерброд буквально в течение нескольких секунд. Основное назначение «бутербродных ресторанов» состояло в том, что в них могли заходить просто одиночки, решившие полакомиться одним бутербродом. Эти рестораны обслуживали главным образом вечеринки, пирушки, в них собирали коробки бутербродной провизии для отправляющихся в дальние поездки, на пикник и т. п.

«Бутербродный стол» датского образца получил развитие только в Дании, а также в США, откуда, собственно, и была взята идея создания разнообразных бутербродов, зашифрованных под номерами. Сама стандартизация и процесса изготовления и вкуса этих изделий была американской, что было чуждо Европе, где больше ценилась индивидуальность и непредсказуемость кулинарного выбора и впечатления. Да и список бутербродов, едва умещавшийся на длинной бумажной ленте длиной в полтора — два метра, просто отпугивал большинство клиентов.

Я располагаю одной такой «лентой», выдаваемой рестораном Оскара Давидсона (основан в 1888 г.) в Копенгагене и относящейся к началу 70-х годов. Ее длина 1 м 16 см, ширина 17 см. В нее внесено 178 наименований бутербродов самого разнообразного состава — с ракообразными, морскими моллюсками, рыбой, различными видами мяса и домашней птицы, с колбасными изделиями и копченостями, с яйцами и овощами, как свежими, так и отварными, а также с шестнадцатью видами сыров. Одна сторона этой бумажной ленты-прейскуранта занята датскими названиями, другая — их французскими аналогами (для иностранцев). За каждым номером следует название бутерброда (например «Любимый сэндвич писателя X. К. Андерсена»), затем расшифровка его состава — ломтики бекона, ломтик помидора, печеночный паштет, трюфель, ланспик (сгущенный мясной отвар) и хрен, затем указана цена (8,50 кроны) и четыре графы, где надо отметить, на каком хлебе вам хотелось бы получить этот бутерброд — на черном ржаном, на французской булке, на дрожжевом пшеничном или на сухом хрустящем хлебце.

Есть там и «русский бутерброд» (с селедочным винегретом) всего за 4,75 кроны, почти вдвое дешевле андерсеновского. Впрочем, название бутерброда нисколько не влияет на цену. Так, любимый бутерброд короля Христиана IX (кстати, дедушки царя Николая II по матери!) с простым сыром стоит, так же как и «русский», — 4,75 кроны.

К середине 70-х годов как в датской, так и в шведской и финской кухнях «домашнее», массовое направление в развитии национальной кулинарии возобладало и в общепите. Ресторанов французской кухни, адепты которой группировались вокруг Эйлера Йоргенсена, владельца ресторана «Эскоффье», видного историка датского кулинарного искусства, издателя элитарного «Кулинарного календаря» до 1972 года, практически не осталось после смерти этого «последнего из могикан».

Престижная датская кулинарная школа Ингеборг Сур, знаменитая книга которой «Еда» вышла 24-й раз в 1965 г., целеустремленно более полувека закладывала основы грамотной кулинарии среди домашних хозяек, считая эту деятельность крайне важной для сохранения в Дании крепких, спаянных семей и связывая такое направление своей работы с задачами укрепления датской патриархальности, патриотизма и монархических принципов.

По существу, этих же кулинарных принципов, то есть внедрения основ профессиональных поварских знаний в массы, в обычные «средние» семьи мелкой буржуазии и квалифицированных рабочих, придерживалась в 70—80-е годы и видная шведская кулинарная деятельница Бритт Сандквист-Булин, пропагандирующая простую, национальную, а также европейскую здоровую и вкусную еду в своих многочисленных и разнообразных книгах, хотя она считала, что необходимо создать в меру упрощенную и занимающую по возможности не слишком много времени на приготовление кухню. Свои рецепты и рекомендуемую технологию Бритт Сандквист-Булин изложила в поваренной книге, изданной в 1985 г. и обновленной и переизданной в 1992 г.

Аналогичную кулинарно-просветительскую деятельность в 70—80-е годы вела в Финляндии Хилкка Уусивирта, исследовательница финской народной кухни и убежденный, талантливый ее пропагандист и интерпретатор.

Таким образом, эти три женщины — профессиональные кулинары высокого класса — последовательно внедряли кулинарную грамотность и повышали уровень кулинарных требований в скандинавских странах, не говоря уже о пробуждении серьезного кулинарного интереса в тех кругах, где его прежде не существовало.

Косвенно все это оказало воздействие и на то, что в Скандинавии, особенно в Швеции, произошли существенные сдвиги и в профессиональных ресторанных кругах в сторону повышения качества работы и установления связей с общественностью. Еще в 50-х годах крупнейший шведский повар старшего поколения, один из асов французской классической кухни в Скандинавии Туре Вретман основал шведскую Гастрономическую академию, рассматривая ее как закрытую, замкнутую организацию, доступную лишь элите профессионалов. Членство в ней давало высокий профессиональный статус, и этим, собственно, все и ограничивалось. В связи с празднованием своего 75-летия и уходом на пенсию Туре Вретман, переехавший на постоянное жительство во Францию, на Лазурный берег, пересмотрел свои взгляды на характер созданной им организации и решил, что высококлассные ресторанные профессионалы должны придать своему ремеслу более широкий общественный характер, подобно тому как это делает Бритт Сандквист-Булин. Вместе с отраслевой организацией производителей молочных продуктов Swedish Dairy Association Гастрономическая академия решила организовать в Швеции ежегодные конкурсы на звание «лучший повар года», допуская к участию в них практически всех поваров страны.

Вкус, качество и простота блюд, а также оправдывающая состав блюда стоимость — вот основные требования, которые предъявляются к изделиям конкурсантов. Сначала проводятся отборочные соревнования, а затем финал конкурса, в который могут попасть полтора десятка человек. Гласность этих конкурсов, все этапы которых транслируются по телевидению, не только привлекает к участию в них максимальное число поваров, но и способствует проявлению всенародного интереса к поварской профессии и дает возможность выявлять талантливых кулинаров вне профессиональной среды.

Результаты таких мер в течение 10—15 лет не замедлили сказаться. В 1995 г. страна, где 5—7 лет тому назад трудно было даже в столице найти заведения, сносно готовящие массовые блюда, выдвинула поварскую команду, которая добилась 2-го места в международном конкурсе «Золотой Бокюс», а в 1996 г. — победила на Олимпийских играх среди юниоров в Берлине и завоевала 1-е место на первенстве Европы по кулинарии, проводимом в Бордо (Challenge européen de la gastronomie). Наконец, в 1997 г. шведские повара получили 1-е место в «Золотом Бокюсе», а в 1998 г. — первое место в Европе, сделав золотой дубль — соединив звание «Лучший повар года» в Европе и «Чемпион Европы по кулинарии». Успехи шведских поваров в 90-х годах, следовательно, стали стабильными.

Внутри Швеции на национальном конкурсе в 1998 г. лучшим поваром года стал Роберт Нильсон, а в 1999 г. — Кристер Лингстрем, который затем был избран президентом ассоциации «Лучших поваров года» и совершил турне по ресторанам нескольких городов в разных странах (Дюссельдорф, Гданьск, Токио, Барселона, Москва, Таллин, Атланта, Монако), знакомя зарубежных гурманов со своим мастерством.

Аналогичные конкурсы на звание «Лучшего повара года» проводятся по примеру Швеции и в других странах Балтики — в Финляндии, Эстонии, Латвии и даже на Аландских островах. Это оказывает большое влияние не только на повышение кулинарных требований среди населения, что косвенно влияет на уровень общественного питания, но и существенно воздействует на оживление рынка продовольствия, ибо учит пользоваться более разнообразным ассортиментом продуктов, не обязательно дорогих, но выходящих за привычный рутинный круг. Особенно такая кулинарная активность воздействует на туристический бизнес, что объясняет поддержку кулинарных конкурсов рядом предпринимательских организаций, получающих выгоду от распространения кулинарных интересов среди широкой общественности.

Не только в скандинавских странах, где внутренний рынок крайне узок, активно разыгрывают «кулинарную карту» как средство для привлечения в страну туристов. Наиболее активно в этой области действуют средиземноморские страны — Италия и Испания, а также отчасти Греция и Кипр.

Если итальянская кухня в последнюю четверть XX в. наиболее преуспела в экспорте своих кулинарных достижений и особенностей, направляя в страны Европы, США, а также в Россию своих поваров, свою кулинарную технологию, свои капиталы для создания итальянских ресторанов за границей и, наконец, свое пищевое сырье — макароны, равиоли, феттучини и т. п. — и свои готовые пищевые товары — пиццу, колбасы, сыры, то испанская кухня, базирующаяся не на стандартизированных блюдах и полуфабрикатах, а на разнообразии и своеобразии вкуса своих региональных, провинциальных кулинарных ответвлений, приняла своим основным стратегическим направлением развития в конце XX в. импорт потребителей и ценителей испанского кулинарного искусства в его наиболее экзотической, региональной форме. Надо сказать, что Испания вполне преуспела в привлечении в страну «кулинарных туристов», то есть людей, приезжающих на Пиренеи не только отдохнуть и искупаться в теплом море, но и вкусно, разнообразно и оригинально поесть и, конечно, попить испанских вин.

Для удовлетворения потребностей среднего, умеренно состоятельного туриста необязательно достигать кулинарных высот, нет нужды и в высококвалифицированных поварских кадрах. Ибо обычный, но достаточно высокий и, главное, аутентичный уровень национальной кухни на Пиренеях вполне обеспечивает потребности туристов испытать новизну вкуса и эмоциональное удовольствие от необычной еды. Вот почему забота о качестве еды в Испании — это забота не поварских профессиональных организаций, а владельцев небольших таверн, кафе, ресторанчиков, разбросанных по всем испанским провинциям, главным образом в приморских районах.

Богатство и разнообразие испанской региональной кухни — андалузской, каталонской, валенсийской, севильской — «автоматически» решает проблему их рекламы и сбыта заезжим иностранцам. Вот почему в Испании не стоит проблема «поварской профессиональной активности», как это имеет место в Германии, Скандинавии или даже во Франции. Здесь совершенно иной «кулинарный климат», иная кулинарная ситуация. Для российских туристов как раз испанская, а также итальянская провинциальная кухня особенно привлекательны.

С одной стороны, их основные базовые продукты — мясо, рыба, сыр — знакомы и привычны, с другой — их вкус, акцентированный не совсем привычными пряностями, экзотичен, интересен, привлекателен.

Пряности в европейских блюдах, да еще употребляемые с оглядкой, нашего соотечественника, привыкшего к пресной пище, не отпугивают. Но пряности в кухнях Востока все еще серьезно пугают. И это одна из существенных причин, по которой китайская, японская, индийская и таиландская кухни слабо распространены в России, хотя в других странах Европы и в Америке популярность этих восточных кухонь за последнюю четверть века стремительно растет. Ныне уже невозможно говорить о кулинарном развитии за рубежом, не отмечая роль, значение и долю азиатских национальных кухонь за пределами их собственной территории. Не только китайские и японские, но и корейские, индийские, таиландские и филиппинские рестораны распространились ныне по всему миру. Даже в субполярной и изолированной от всего мира Исландии, в ее столице Рейкьявике, имеется по крайней мере два ресторана филиппинской кухни (в Москве — один).

Широкое проникновение азиатских кухонь в «белые страны» — Западную Европу и США — один из примечательных результатов второй мировой войны и революции в области средств коммуникации. Интерес к кулинарному мастерству народов Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии подогрели политика и туризм. С конца 60-х годов в Европе и США стали появляться кулинарные книги о китайской и японской кухнях, написанные... журналистами, политиками, дипломатами (или их женами), посетившими Дальний Восток. Эти книги пропагандировали, рекомендовали блюда азиатов и делали это порой страстно, восторженно, настойчиво. «Китайская кухня — это же просто!», «Японская кухня — это другой мир» — таковы были обычные заголовки подобных поваренных книг.

Естественно, любопытные европейцы дрогнули. И тогда появились многочисленные китайские и японские рестораны, удовлетворяющие любопытство и... спрос.

В конце XX в. китайская и японская кухни — почти норма в ресторанном мире любой европейской столицы. В Германии, Англии и даже во Франции эти заведения привились и нашли своих приверженцев. В России, однако, положение несколько иное. Китайская и другие кухни из стран Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии прививаются у нас плохо. Об этом дает представление следующая динамика возникновения ресторанов азиатской кухни за три последних года уходящего века только в одной Москве.

Как видно из таблицы, «держатся» только китайские и японские рестораны, ибо японская рыбная кухня во вкусовом отношении более отвечает русским запросам. Что касается других азиатских кухонь, то они «отпугивают» русских потребителей как раз тем, что должно привлекать к ним гурманов, — своими пряностями. Это хорошо видно на примере индийской и корейской кухонь, в добросовестности и доброкачественности которых нет оснований сомневаться. Дополнительное доказательство той же тенденции — реакция русского потребителя на латиноамериканскую, также слишком перченую, кухню (в 1997 г. — 26, в 1998 г. — 7, в 1999 г. — 13 ресторанов).

В то же время русский клиент благосклонен к восточной кухне, к которой, в русском понимании, относятся кухни тюркских и вообще мусульманских народов — азербайджанская, турецкая, арабская, — и еще более доброжелателен к грузинской и армянской кухне, не в последнюю очередь в силу традиционной привычки к ним еще в советское время.

Российского гостя (разумеется, весьма и весьма состоятельного) дальневосточные рестораны привлекают не вкусом блюд (о которых умалчивают даже в рекламе!), а эротическими шоу или обещаниями, что подлинно китайская кухня возбуждает страсть: «Добро пожаловать в мир страстной кухни!». Другая приманка: «У нас изысканный китайский интерьер. Вас угостят таинственными деликатесами из змеиного, черепашьего, лягушачьего мяса!». Собачьего не предлагают! А жаль. Во-первых, именно оно — специфически китайское по технологии приготовления и сырью. А во-вторых, если что и возбуждает мужскую страсть, то только тушеная с имбирем собачатина. Это проверено веками.

Короче говоря, с дальневосточной кухней нам в России никогда не везло и не везет — и в период 20-х годов (при НЭПе), и в застойное советское время (50—80-е годы), и после краха СССР (в 90-е годы). Идентичной китайской и японской кухни в России попробовать нельзя. Она здесь, во-первых, адаптируется, во-вторых, фальсифицируется и, в-третьих, непростительно удорожается. Причина проста — никто не знает, какова должна быть настоящая еда в Китае и Японии, а сопоставить с ресторанной могут лишь единицы.

Совершенно иное положение с китайской и японской кухней в США. Там она почти настоящая и очень дешевая, особенно на Тихоокеанском побережье, и содержится настоящими китайцами. Их ресторанчики-забегаловки лишены всякого «китайского» интерьера, зато у дешевой и сытной еды — настоящий китайский вкус. В Америке китайская кухня рассчитана на рядового рабочего, на низкооплачиваемых посетителей, ибо китайцам приходится конкурировать со стандартными американскими привычками и предрассудками. И достичь успеха в такой ситуации можно лишь отличным вкусом.

Так Восток пытается «переспорить» Америку в самой Америке. К «кулинарным аргументам» прибегают ныне в Америке и другие национальные кухни: итальянская, латиноамериканская, польская, чешская, греческая, арабская, армянская, еврейская, индийская, таиландская и даже — украинская. Все они более или менее вкусные. И в этом их преимущество, на это они опираются, ориентируясь на свою национальную клиентуру. Американская же кухня — невкусная. Но... зато быстрая и удобная. И в этом ее преимущество.

Американская кухня ныне пытается завоевать весь мир или по крайней мере его значительную часть. Еще четверть века тому назад это считалось невозможным — настолько бездарен и безвкусен был американский общепит. Но положение резко изменилось. Популярность американской кухни, о которой истинные кулинары говорят, что ее не существует потому, что это вовсе не кухня, а образ еды, растет среди нового подрастающего поколения во всем мире. Почему?

Поскольку этот вопрос интересует очень многих, причем как старшее и среднее, так и младшее поколение, попытаемся подробнее рассказать о том, что же такое современная американская кухня: как она возникла, развивалась и что она собой представляет ныне.

Хорошо известно, что Америка, пришедшая как общество в наш человеческий мир с солидным историческим запозданием, усвоила на первых порах лишь малую частичку того, что создали в области культуры к концу XVIII в. европейские народы. Можно сказать, что Америка объединила разные «осколки» европейской культуры, адаптированные к космополитическому восприятию первых американцев. Отсюда понятно, что одной из особенностей американского развития стало то, что в культурном отношении у американцев практически не было глубоких исторических корней, а то, что сохранялось из европейской культуры, сразу же подвергалось упрощению и стандартизации. То, что случайно или в силу необходимости пересаживалось из Европы XVIII в. на американскую общественную почву, было по своему характеру — черенками, отводками, молодыми побегами, саженцами без глубоких корней, рассчитанными на «вегетативное», серийное размножение. От этих, собственно, «верхушек» и пошла уже своя, доморощенная американская культура с иными темпами и иными направлениями развития, чем в Старом Свете. Это касалось всех проявлений культуры, причем в первую очередь культуры материальной, практической, к которой и относится кулинария.

Взяв старт в конце XVIII в. с поваренных книг разных народов, поселившихся в Америке, в основном с английских, немецких, шведских и голландских, американские кулинары к началу XX в. привели всю американскую кулинарию, по существу, к одному знаменателю, характерной чертой которого было то, что он был совершенно лишен какой-либо заметной национальной определенности. Все специфически национальное, особенно не англосаксонское, отбрасывалось как лишнее.

Второй существенной чертой американской кулинарии было упрощение рецептуры блюд и их адаптация до уровня простых кухарок-негритянок, оказавших влияние на американскую кухню в южных штатах в смысле стандартизации состава блюд, поскольку негритянкам не дозволялись какие-либо «кулинарные вольности» и их поварская деятельность косвенно все время регламентировалась белыми хозяевами.

В течение XX в. методическое упрощение и стандартизация кулинарного производства приняли в США целенаправленный характер, ибо они явились условием для промышленного, массового производства не только продуктов питания, но и горячей пищи в стране.

И пищевые продукты, и блюда стали приспосабливаться к специфическим условиям быта городского населения, то есть становились удобными для потребления, а не наиболее приятными по вкусу, ибо в спешке американской жизни вкус становился понятием все более абстрактным и далеким от реальности. Пищевые изделия постепенно превращались в полуфабрикаты, а затем и в полные готовые формы, то есть производители пищи стали приноравливаться к темпам американской индустриальной жизни, сделав именно это своей главной задачей, а вовсе не угождение вкусам публики и ее пищевым привычкам.

Законодателями кулинарной и гастрономической моды стали не гурманы, а фабриканты пищевых компаний, сделавшие ставку на то, что они могут и должны уговорить среднего американца потреблять именно то, что они производят. Вкус пищи и ее вид стал навязываться потребителю так же, как и любой товар. В результате именно в Америке во второй половине XX в. появились и усовершенствовались разнообразные виды продовольственных полуфабрикатов и «фабрикатов», которые к концу века распространились во всем мире, хотя многие из них (если не все, начиная с консервов) были первоначально изобретены или созданы в старой Европе.

Прежде всего это были всевозможные мясные, рыбные, овощные и фруктовые консервы; во-вторых, сублимированная, сухая и концентрированная пища, в частности сухое молоко, сливки, суповые концентраты, яичный порошок, а также сгущенное молоко, фруктовые соки, искусственные стимулирующие напитки — кока-кола и пепси-кола, стандартные соусы, приправы, йогурты, готовые бутерброды из бутербродных автоматов, имеющие сотни вариантов, и, наконец, стандартизированные заменители горячей пищи — хот-доги, гамбургеры, картофельные чипсы и многое другое.

В Европе в течение ряда десятилетий XX в. с презрением (во Франции) и с сомнением (в Италии, Германии и других европейских странах) смотрели на это направление кулинарного развития в США, считая его жалким, примитивным, обедненным и упрощенным, но само развитие Европы в промышленном, социальном и политическом отношении заставило принять к концу XX в., где скрепя сердце, а где и с заискивающей поспешностью, американскую систему современного массового питания и начать усваивать ее у себя.

Так черенки, взятые в Старом Свете в конце XVIII в. и пророщенные в США в течение XIX в. и первой половины XX в., пришли вновь в Европу во второй четверти XX в., то есть спустя 200 лет, в виде американской системы питания и американских пищевых продуктов массового, серийного производства. Можно считать, что к концу XX в. «американизм» проник даже в быт европейского населения.

И все же полное представление о своеобразии и основных составных элементах американской пищевой, продовольственной и кулинарной культуры, а главное об объектах, являющихся ее проводниками и источниками, может дать только непосредственное знакомство с современным американским бытом. Вот почему мы помещаем очерк об американской кулинарной ситуации, написанный писателем Александром Генисом, превосходным знатоком современной Америки, проведшим в ней 20 последних лет. В то же время он хорошо знаком и с европейской, и с нашей бывшей советской действительностью.

Исходя из знаний и понимания российских условий, учитывая психологию советского человека, Александр Генис обращает наше внимание именно на те специфические особенности американской кулинарии и пищевой культуры, которые отличают ее от европейского, а также от привычного нам российского уровня. И в этом — главная особенность очерка А. А. Гениса.